SWEETS & COFFEE sierpień-wrzesień 2019 by BROG B2B Sp. z o.o. S.K.

ee & MAGAZYN PROFESJONALISTÓW RYNKU KAWIARNI | CUKIERNI | LODZIARNI | PIEKARNI SIERPIEŃ-WRZESIEŃ 2019

Trendy

HERBATA

Sposób na

PATRYK PŁUCIENNIK

BEZĘ PROPOZYCJE CUKIERNI

Nadal polegamy na sobie

PODSUMOWANIE NASZEGO WYDARZENIA

V SWEETS

& COFFEE

FORUM 2019

KUBICA TOMASZ DOMAGAŁA

Jak wybrać

WŁAŚCICIELE

PALARNIĘ?

FILIP

SIŁA

INSTA GRAMA

CHIMNEY CAKE BAKERY

CYKL Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

PORADY EKSPERTÓW

MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI

Wyjątkowo słodki numer

TRENDY W HERBACIE PARTNERZY WYDANIA

rzy okazji tego numeru, miałam przyjemność porozmawiać z właścicielami

Chimney Cake Bakery – Tomaszem Domagałą i Filipem Kubicą. Koncept, który

stworzy-

li oferuje jedne z najsłodszych i najlepszych ciastek, jakie miałam okazję do tej pory jeść. :-) W wywiadzie opowie-

SPIS TREŚCI Młynek

...............................................................................................................

dzieli o początkach swojej działalności, 4

Charlotte... zawsze po drodze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

V Forum Sweets & Coffee 2019 Podsumowanie wydarzenia .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Sweets & Coffee Awards 2019 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Konkurs Supplier Of The Year rozstrzygnięty .. . . . . . 18

Rozmowa przy kawie

poszukiwaniu idealnej receptury, pla-

Piekarnia W poszukiwaniu prawdziwego chleba. Część trzecia. Cykl Pieczywo bez tajemnic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Jak jemy? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Produkty i innowacje

Dobre rozwiązania Utrzymanie czystości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Barista Jak wybrać palarnię? Część trzecia. Cykl Świat Baristy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Trendy w herbacie .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Herbatka niekoniecznie z Long Island .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Cukiernik

................................................................................................

Cukiernia Sweet Home i Słodkie Babki.

BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl Redakcja Milena Kaszuba-Janus redaktor m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066

Zespół Sprzedaży Reklamy Joanna Wojciechowska menedżer ds. kluczowych klientów j.wojciechowska@brogb2b.pl tel. 664-463-072 Zespół Sprzedaży Konferencji Marcin Jaworski menedżer ds. kluczowych klientów m.jaworski@brogb2b.pl tel. 501-727-114 Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl Zdjęcie na okładce: Karolina Jóźwiak www.fotogenetycznie.pl

Prenumerata: roczna 250 zł + 23% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2019 Copyright by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. All rights reserved.

Dołącz do nas: https://www.facebook.com/Sweets-Coffee-magazyn-rynku-Kawiarni-CukierniLodziarni-438574286337504/

Nasi eksperci radzą również, jak wybrać palarnie kawy i zdradzają jakie herbaciane trendy są aktualnie numerem jeden. Dla fanów social mediów kilka słów o dobrym prowadzeniu Instagrama. Natomiast w dziale „Dobre rozwiązania” przedstawiciele firmy Voigt i marki Clinex doradzają w jaki sposób dbać o czystość i jakich środków najlepiej używać. W tym numerze również relacja z naszego tegorocznego wydarzenia – V Sweets & Coffee Forum. Zapraszamy do zapoznania się z podsumowaniem konferencji oraz poznania laureatów Sweets & Coffee Awards 2019. Wracając do początku – Chimney Cake Bakery był jednym z nich!

Sposób na bezę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Przy wspólnym stole, czyli jak szkolić . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

propozycje na to wyjątkowe i bardzo popularne ciasto przestawia: Cafe Bristol,

Dział Sprzedaży BROG B2B Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

le „Cukiernik” temat główny BEZA. Swoje

Wydawca

Siła Instagrama. Część trzecia. Cykl ABC marketingu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

im pomógł czy przeszkodził.

.....................................................

Nadal polegamy na sobie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Twój biznes

doświadczenia w gastronomii bardziej Kontynuując temat słodyczy – w dzia-

Lodziarnia

Wizytówki

nach na rozwój marki i o tym, czy brak

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Z pozdrowieniami Milena Kaszuba-Janus

MŁYNEK

Pierwszy wspólny projekt Coca-Cola i Costa Coffee Costa Coffee wprowadza na polski rynek nowy produkt z kategorii Readyto-Drink. Prawdziwa kawa w puszce, przygotowana na bazie ziaren autorskiej mieszanki Costa Mocha Italia, dostępna jest w trzech wariantach smakowych: Classic Latte, Caramel Latte i Black Americano. Produkt Costa Coffee Ready-To-Drink będzie oferowany w kawiarniach Costa Coffee oraz w sieci Lagardere. To pierwszy produkt wprowadzony na rynek od chwili przejęcia Costa Coffee przez firmę Coca-Cola. Produkt Costa Coffee Ready-To-Drink powstał z myślą o konsumentach lubiących prawdziwe kawowe pobudzenie serwowane

poza kawiarnią. Nowe portoflio powstało z myślą o klientach w sektorze Retail. Potwierdza to realizację strategii Coca-Cola, która zakłada ustanowienie z Costa Coffee marki z największym wachlarzem produktów w kategorii kawy. Obecnie sieć Costa Coffee posiada w Polsce ponad 150 kawiarni, do których trafią nowe produkty Costa Ready-To-Drink. Będą one również dostępne w ok. 650 punkach sieci Lagerdere (m.in. Inmedio, Relay, 1 Minute). Produkt Costa Coffee Ready-To-Drink wprowadzony jest w trzech najpopularniejszych wariantach smakowych w kawiarniach Costa Coffee: Classic Latte, Caramel Latte i Black Americano.

Podstawą nowej oferty jest kawa przygotowana na bazie ziaren Mocha Italia Signature Blend wykorzystywanych we wszystkich kawiarniach Costa Coffee. Każda puszka ma moc dwóch filiżanek espresso, co oznacza, że konsumenci mogą cieszyć się prawdziwą kawą i pobudzającą dawką kofeiny. Napój Costa Coffee RTD zawiera o 30 proc. mniej cukru niż większość napojów kawowych dostępnych na polskim rynku. Wprowadzone warianty mają między 15 a 108 kalorii w puszce o pojemności 250 ml. – To dla nas bardzo ważny moment, ponieważ pierwszy raz w historii udało nam się zrealizować projekt, który miał na celu uzyskanie autentycznego produktu w kategorii Ready-to-go łączącego w sobie najwyższą jakość kawy oraz jej doskonały smak. Wprowadzenie tego produktu w tak szybkim czasie to powód do dumy, zwłaszcza, że wciąż oferujemy prawdziwą kawę i nie idziemy na kompromisy, jeśli chodzi o najwyższą jakość. Podążając za trendami rynkowymi branży handlu detalicznego, na który wkraczamy, pragniemy spełniać potrzeby i oczekiwania miłośników kawy Costa Coffee, którzy od teraz

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

mogą jej spróbować poza naszymi kawiarniami – mówi Andrzej Jackiewicz, dyrektor zarządzający Costa Coffee Europe. Nowy produkt, podobnie jak wszystkie dotychczasowe napoje

kawowe Costa Coffee posiada znak ekologiczny Rainforest Alliance Certified. Puszki o pojemności 250 ml, do których rozlewana jest kawa, można w 100 proc. poddać recyklingowi.

Grycan ma już 35 swoich punktów w stolicy Mieszkańcy Warszawy i okolic mogą się już cieszyć nową lodziarniokawiarnią, zlokalizowaną w nowo otwartej Galerii Młociny. Punkt znajduje się na poziomie 2 i dysponuje miejscami siedzącymi dla 14 gości przy sześciu stolikach. – Centra handlowe to duża część naszego biznesu. Staramy się być dostępni dla naszych gości w atrakcyjnych lokalizacjach, zarówno wzdłuż reprezentacyjnych ulic w centrach miast, jak i w kompleksach handlowych. Dlatego nie mogło nas zabraknąć w Galerii Młociny. Serdecznie zapraszamy mieszkańców Bielan i nie tylko, na rzemieślnicze lody, ciasta z własnej pracowni cukierniczej czy aromatyczną kawę – mówi Zbigniew Grycan, właściciel sieci Grycan – Lody od pokoleń. Nowa lodziarnia znajduje się na warszawskich Bielanach, w Galerii Młociny przy ul. Zgrupowania AK Kampinos 15, w jednym z najlepiej skomunikowanych punktów w Warszawie, w pobliżu stacji metra Młociny, z bezpośrednim dostępem do linii tramwajowych i autobusowych. Lodziarnio-kawiarnia Grycan usytuowana jest na poziomie 2 i dysponuje miejscami siedzącymi dla 14 gości przy sześciu stolikach. Dodatkowo, goście lokalu mogą korzystać ze stolików w ogródku wewnętrznym i zewnętrznym w strefie foodcourt. W nowym punkcie dostępne są

24 smaki lodów przygotowywanych rzemieślniczymi metodami, według rodzinnych receptur. Wśród nich znajdują się lody tradycyjne, sorbety z owoców, lody jogurtowe oraz nowość – przygotowywane na miejscu smaki deserowe. W menu można znaleźć również wyśmienite desery lodowe, ciasta, torty i torty lodowo-bezowe oraz aromatyczne kawy na bazie specjalnie wyselekcjonowanej, włoskiej mieszanki. Ofertę

uzupełniają uwielbiane przez gości chrupiące rurki z bitą śmietaną i soki 100 proc. z owoców. Lokal jest czynny od poniedziałku do soboty w godzinach od 10.00 do 22.00 oraz w niedziele od 10:00 do 21:00.

Etno Cafe i Organique z serią kosmetyków

Etno Cafe od początku roku tworzy przyjazny dla środowiska ekosystem kawowy, który pozwala

minimalizować ilość odpadów. Po wprowadzeniu biodegradowalnych opakowań i słomek, przyszedł czas na recykling fusów, o który firma zadba wspólnie z wrocławskim producentem kosmetyków. Organique opracował receptury połączenia naturalnych składników używanych w kosmetologii z odpadami powstałymi po wypalaniu i parzeniu kawy. Tak powstała seria produktów kosmetycznych na bazie odpadów kawowych. Na początek do sprzedaży trafią dwa. Pierwszym jest zestaw do samodzielnego przygotowania peelingu kawowego do ust i stóp oraz pasty peelingującej do skóry głowy. W skład zestawu wchodzi kawa Etno Cafe, glinka Ghassoul i olejek eteryczny. Dzięki szczegółowej instrukcji każdy będzie mógł przyrządzić peelingi sam w domowych warunkach. Drugim jest glicerynowe

mydło z dodatkiem błony srebrzystej ziarna kawowego, która jest pozostałością procesu palenia kawy. Jego bazą jest gliceryna roślinna, która uszczelnia barierę hydrolipidową skóry, chroniąc ją w naturalny sposób przed utratą wody. – To efekt naszych wieloletnich badań nad wykorzystaniem odpadów kawowych na szeroką skalę – powiedział Łukasz Mrowiński, CEO Etno Cafe. – Testujemy także wykorzystanie fusów do tworzenia suplementów diety czy brykietu opałowego. Cieszymy się, że pierwszy kawowy projekt spod znaku zero waste tworzymy wspólnie z Organique, marką, która podziela nasze wartości. Fusy kawowe w mydle spełniają funkcję delikatnego eksfoliatora, który łagodnie oczyszcza skórę z martwego naskórka, pozostawiając przyjemny, kawowy zapach. W peelingach fusy również subtelnie złuszczają martwy naskórek. Po zabiegu skóra jest oczyszczona i wygładzona, a mieszanka olejku i glinki nawilża i chroni ją przed czynnikami zewnętrznymi. Z efektów współpracy jako pierwsi mogli skorzystać klienci wybranych kawiarni i internetowego sklepu Etno Cafe, którzy mieli możliwość kupić zestaw do samodzielnego przygotowania peelingów. Mydła glicerynowe trafią do sprzedaży tej jesieni. Planowane jest także wprowadzenie do sprzedaży kolejnych kosmetyków na bazie odpadów kawowych.

R E K L A M A

Producent kawy kraftowej, właściciel popularnej sieci kawiarni oraz browaru kawowego i polski producent kosmetyków ogłosiły początek współpracy. 30 sierpnia do sprzedaży trafiły kosmetyki powstałe z połączenia odpadów kawowych oraz naturalnych olejków, glinek i maseł roślinnych.

SIERPIEŃ-WRZESIEŃ | SWEETS & COFFEE

MŁYNEK

Magda Gessler z własną marką lodów Restauratorka poinformowała, że smaki opierają się na tych, które pamięta z dzieciństwa oraz bazują na recepturach jej prababci. Lody Ice Queen miały swoją premierę 2 czerwca na Placu Europejskim w Warszawie, gdzie rozdano ich tonę. Wśród smaków pojawiła się klasyczna truskawka, malina, jagoda, czy wanilia, jak również prosecco, campari, czy banan z czekoladą. Do tej pory udało się uruchomić osiem punktów, w których można spróbować lodów tworzonych przez Magdę Gessler: Polka, ul. Świętojańska 2, Warszawa; Słodki Słony, ul. Mokotowska 45, Warszawa;

U Fukiera, Rynek Starego Miasta 27, Warszawa; Pyszne Korzenie, ul. Marii Skłodowskiej Curie 47/1c, Wrocław; Ogródek Łaźnia – Radomski Klub Środowisk Twórczych i Galeria; ul. Żeromskiego 56, Radom; Słony Dym (część ogrodowa Hotelu Leśny Dwór; ul. Słowackiego 84, Skaryszew; Ice Queen Magda Gessler, ul. Kościuszki 1, Gostynin; Ice Queen Magda Gessler, ul. Wita Stwosza 56/1, Wrocław.

Green Caffe Nero ma nowego dyrektora operacyjnego Po ponad sześciu latach wspólnych wyzwań i projektów, Krzysztof Kaliciński, dyrektor operacyjny współodpowiedzialny za sukces rynkowy kawiarni Green Caffè Nero, podjął decyzję o nadaniu swojej karierze zawodowej innego kierunku poza strukturami firmy. Z początkiem września 2019 roku obowiązki na tym stanowisku przejął dotychczasowy zastępca i bliski współpracownik Kalicińskiego – Sebastian Czechyra. – Właśnie mija 25 lat mojej pracy zawodowej, w tym sześć lat przygody z Green Caffè Nero. Było to bez wątpienia sześć najlepszych moich lat. Sześć lat wspólnych osiągnięć, dumy z rezultatów i wspaniałych wspólnych chwil spędzonych na eventach, mistrzostwach czy po prostu rozmowach przy kawie, a ona w Green Caffè Nero zawsze była i jest w dobrych rękach. Postanowiłem jednak skorygować moją drogę zawodową i podjąłem decyzję o nadaniu jej innego kierunku,

który dopiero zaczynam budować – powiedział Krzysztof Kaliciński. – Krzysztof zdecydował się po latach pracy na zmianę drogi zawodowej i życiowej, i postanowił nas opuścić. Jesteśmy wdzięczni Krzysztofowi za olbrzymi wkład i zaangażowanie, jakie wniósł w rozwój naszej firmy, tworząc podwaliny silnej pozycji rynkowej i uznania wśród setek tysięcy lojalnych klientów i setek współpracowników. Za to bardzo mu dziękujemy i życzymy samych wspaniałych sukcesów,

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

podobnych do tych, które dzięki swojej pasji i zaangażowaniu współtworzył w naszej organizacji. Nie mam żadnych wątpliwości, że Sebastian zapewni Green Caffè Nero tak samo dynamiczny rozwój jak dotychczas – powiedział Adam Ringer, prezes Green Caffè Nero w Polsce. Jako nowy dyrektor operacyjny Green Caffè Nero, Sebastian Czechyra podejmie wyzwania związane z szybkim rozwojem firmy, w tym będzie odpowiadać za pracę ponad 850 baristów i zadba o sprawne funkcjonowanie działu operacyjnego. Do zespołu Green Caffè Nero Sebastian dołączył w lutym 2018 roku w roli

managera operacyjnego. Zdecydowaną większość doświadczenia zawodowego zdobył w McDonald’s Polska, gdzie od strony operacyjnej przez 12 lat odpowiadał za wprowadzenie i rozwój marki McCafe w Polsce. W Green Caffè Nero będzie bezpośrednio współpracował z prezesem zarządu, Adamem Ringerem.

Cukiernia Karpicko w nowej odsłonie Arkady Wrocławskie sfinalizowały szereg umów najmu. Na dłużej w centrum handlowym zostaje m.in. Cukiernia Karpicko, która powiększyła lokal. Po zakończeniu prac adaptacyjnych zajmuje 129 mkw. – Cieszymy się, że kolejne popularne wśród naszych klientów marki zdecydowały się przedłużyć umowy . Dokładamy wszelkich starań, aby budować atrakcyjny dla mieszkańców tenant-mix. Już 1 sierpnia ofertę handlową Arkad Wrocławskich uzupełni międzynarodowy dyskont niespożywczy Action – mówi Monika Woźniak, manager ds. komercjalizacji, LC Corp. Action, oferujący ponad 6 tys. produktów codziennego użytku w atrakcyjnych cenach, zajmie powierzchnię blisko 1,1 tys. mkw. na poziomie – 1 Arkad Wrocławskich. Lato w Arkadach Wrocławskich to również słodkości z Royal Gofry City. CH Arkady Wrocławskie zlokalizowane jest w ścisłym centrum Wrocławia. Na 3 poziomach

Centrum znajduje się 110 sklepów i punktów usługowych. Do dyspozycji klientów przygotowanych jest 1,1 tys. miejsc parkingowych. W Arkadach znajduje się też nowoczesne centrum rekreacyjne „Fitness Academy” oraz pierwsze we Wrocławiu OH Kino będące połączeniem najlepszych cech multipleksu z charakterystycznymi elementami dawnej kinematografii.

MŁYNEK

Cafe STOR z drugim lokalem Piekarnie Marukyan W nowym punkcie nie dostaniemy kawy na wynos w kubku rozwijają portfolio w stolicy jednorazowego użytku. Kawiarnia jako pierwsza w kraju, wszystkim gościom kupującym ten napój w opcji take away, zaproponuje bambusowy wielorazowy kubek, za który wystarczy dopłacić tylko złotówkę. Osoby, które przyjdą z własnym naczyniem, nadal otrzymają zniżkę w wysokości 1 zł. Kawiarnia została otwarta przy ul. Brackiej w Warszawie. – Chcemy nauczyć korzystać naszych gości z opakowań wielorazowych i pokazać im nowe rozwiązanie. Zdecydowaliśmy się na kolejną lokalizację, ponieważ chcemy być bliżej nich, stąd wybór punktu przy ul. Brackiej 18, w centrum Warszawy. Nowy lokal będzie podobnej wielkości, w stosunku do naszej pierwszej, uroczej kawiarni na Powiślu, gdzie nie możemy pozwolić sobie na ogródek, ale przy Brackiej planujemy go już niebawem otworzyć – mówi Krzysztof Rzyman, właściciel Cafe STOR.

Punkt przy Brackiej to dwupiętrowy lokal, który dotychczas stanowił mekkę dla wielbicieli soków wyciskanych na zimno oraz smoothie bowlów. Jak deklaruje właściciel, te elementy pojawią się także w Cafe STOR. Lokal, podobnie, jak poprzedni, oczywiście będzie funkcjonował pod hasłami wege i zero waste. Rewolucja w wydawaniu kawy na wynos to nie wszystko. Kanapki również są podawane tylko w opakowaniach wielorazowego użytku, a z menu znikają mięsne pozycje.

Ormiańsko gruzińskie wypieki będzie można nabyć w nowym miejscu w Warszawie. Sieć, która swój pierwszy lokal otworzyła w Ożarowie Mazowieckim dziś posiada ich blisko 50. Kolejny punkt zlokalizowany jest przy Rondzie Daszyńskiego, w przejściu do metra. Założycielem sieci jest Vigen Marukyan, który prawie 25 lat temu przyjechał do Polski z Armenii. Pierwszy sklep, w którym znajdowała się także piekarnia z piecem tandoor został otwarty w Ożarowie Mazowieckim, później przyszedł czas na Pruszków i sklep w Warszawie przy Placu Szembeka. W sklepach sieci Piekarni Ormiańsko-Gruzińskiej Marukyan można kupić m.in.: chleb, puri, lawasz, croissanty i chaczapuri z nadzieniem. R E K L A M A

SIERPIEŃ-WRZESIEŃ | SWEETS & COFFEE

MŁYNEK

Za nami Barista of The Year Costa Coffee 2019 Podczas emocjonującego konkursu Champion of Champions w Londynie została wyłoniona trójka zwycięzców. Nagroda za Drink Specjalny trafiła do baristy reprezentującego Polskę. Światowy Finał Barista of The Year Costa Coffee 2019 już za nami. Zwycięzcy przeszli długą drogę od eliminacji i mistrzostw krajowych, przez finał europejski do Champion of Champions, który wyłonił niezwykle uzdolnionych ekspertów od przygotowywania kawy. Pierwsze miejsce w tegorocznym finale zajął barista Brian Chibwe ze Zjednoczonych Emiratów Arabskich, drugie przypadło Ruggerowi Barlaba – reprezentantowi Wielkiej Brytanii, a trzecie – Nestor L. Allado JR. ze Zjednoczonych Emiratów

Arabskich. Nie zabrakło także polskiego akcentu. Nagrodę za Drink Specjalny zdobył Krzysztof Ostrowski z kawiarni Costa Coffee w Złotych Tarasach. Polak przygotował napój Hop Coffee, który zachwycił jury podczas finału europejskiego. Drink Specjalny bazował na kawie, samodzielnie przygotowanym syropie grejpfrutowym oraz wodzie poddanej procesowi chmielenia na zimno. W ten sposób barista wydobył słodycz i kwaśność pochodzącą z ziaren kawy, jak również uzyskał goryczowy posmak pochodzący z chmielu oraz grejpfruta.

Andrea Camastra nowym ambasadorem Lavazza O nawiązaniu współpracy pomiędzy włoskim szefem kuchni prowadzącym nagrodzoną gwiazdką Michelin restaurację Senses i globalnym producentem kawy poinformowano podczas prestiżowego turnieju tenisowego Wimbledon. Zawsze podążając za trendami, Lavazza wspiera tych, którzy dzielą jej innowacyjne podejście i dążenie do doskonałość, tak jak Andrea Camastra, mieszkający w Warszawie utalentowany włoski szef kuchni, jeden z dwóch w Polsce posiadaczy prestiżowej gwiazdki Michelin, którą otrzymała jego restauracja Senses. Absolwent prestiżowej paryskiej szkoły kulinarnej Le Cordon Bleu, pełen energii, prawdziwy pasjonat, o niekonwencjonalnym podejściu

do gotowania – Camastra dwukrotnie został doceniony przez prestiżowy przewodnik Gault&Millau, którego polskie wydanie sponsoruje w tym roku Lavazza – w 2015 roku tytułem „Szefa Przyszłości” a dwa lata później „Najlepszego Szefa Kuchni 2017”. Wyjątkowy talent Andrei oraz jego odwagę w przełamywaniu schematów docenił sam Hervé, odkrywca i ojciec kuchni molekularnej, który podczas swojej wizyty w Polsce okrzyknął go ambasadorem

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

metody dobierania smaków „nuta po nucie” (ang. note-by-note). Prowadzona przez Camastrę restauracja Senses gwiazdkę Michelin otrzymała w 2016 r. i konsekwentnie pięła się w górę w przewodniku Gault&Millau aż do poziomu 4 czapek i 18,5 punktu w 2018 r., uzyskując w ten sposób pozycję jednej z najbardziej wyróżniających się restauracji w Europie Środkowo-Wschodniej. Andrea Camastra dołącza do Klubu Szefów Kuchni-Ambasadorów Lavazzy jako pierwszy ambasador włoskiej marki w Polsce, za cel stawiając sobie pogłębianie

i tworzenie nowych niestandardowych interpretacji na temat serwowania kawy we wszystkich jej formach – z wykorzystaniem posiadanej wiedzy i w procesie nieustającego eksperymentowania. O nawiązaniu współpracy poinformowano w Londynie podczas turnieju Wimbledon, jednego z czterech turniejów Wielkiego Szlema, na którym Lavazza już po raz dziewiąty pojawia się jako oficjalna kawa mistrzostw. Przez dwa tygodnie, 100 wysoce wykwalifikowanych baristów serwuje 500 000 fanom tenisa prawdziwą włoską kawę Lavazza.

Yestersen cafe już zaprasza Marka była znana głównie dzięki platformie sprzedającej meble w stylu vintage. W tym roku po otwarciu sklepu i showroomu, zdecydowano się także uruchomić kawiarnię. Nowy punkt na mapie stolicy znajduje się przy ul. Lekarskiej 5. Miejsce narodziło się z miłości do kawy i dobrego designu. Punkt, który wybrano na lokalizację kawiarni, znajduje się w przedwojennej kamienicy i składa z trzech pomieszczeń, tarasów oraz ogródka. Lokal oferuje kawę z ekspresu, jak i parzoną metodami alternatywnymi. Ziarna pochodzą z palarni Cophi. Ceny kawy, w zależności od sposobu przygotowania, wahają się od 8 do 16 złotych. Słodkości do lokalu dostarcza

MUUS. Punkt zaprasza gości od poniedziałku do soboty od 11:00 do 19:00 i w niedziele handlowe od 11:00 do 16:00. Założycielem i CEO Yestersena jest Karol Misztal.

Znamy najlepszych polskich roasterów W weekend 14-15 września, po raz drugi, odbyły się Mistrzostwa Polski Roasting 2019 z udziałem najlepszych w kraju specjalistów zajmujących się wypałem kawy. Podczas tegorocznej edycji najbardziej cenione palarnie kraju reprezentowało 13 uczestników. Zwyciężył Mateusz Karczewski z Audun Coffee, drugi był Anton Pisnia z Paloma Coffee, a trzeci Krzysztof Zamęcki z Etno Cafe. Mistrzostwa podzielone są na trzy etapy. Pierwszym z nich jest ułożenie roasting planu po uprzednim zapoznaniu się z piecem. Uczestnicy muszą zaplanować stworzenie

swojego autorskiego blendu, czyli mieszanki trzech wybranych kaw, przy czym każda z nich musi zostać użyta w co najmniej dziesięciu procentach. Po próbnym

wypalaniu kawy każdy z roasterów jest zobowiązany przedstawić kapitule sędziowskiej skończony roasting plan, na podstawie którego kwalifikuje się lub nie do kolejnego etapu. Liczy się tu nie tylko wyobraźnia, ale przede wszystkim precyzja i analityczny umysł. Druga część to roasting – wypalanie blendu i singla, czyli kawy speciality z pojedynczych plantacji. Pięciu niezależnych sędziów ocenia w tym etapie przede wszystkim zgodność z przedstawionym dzień wcześniej planem. Wreszcie, trzeci dzień to

sprawdzian wiedzy teoretycznej, czyli green grading, podczas którego uczestnicy dostają próbkę zielonego ziarna. Ich zadaniem jest wizualna ocena jego jakości i znalezienie ziaren z defekatmi. Na Mistrzostwach Polski Roasting 2019 pojawiły się reprezentacje największych palarni z całego kraju. Organizatorem wydarzenia jest Specialty Coffee Association, organizacja integrująca zarówno indywidualnych baristów, jak i kawiarnie, palarnie, hotele, dystrybutorów i producentów.

Lody dla wegan – nowość od marki Grycan Lody wegańskie Grycan są odpowiedzią marki na potrzeby konsumentów – zarówno tych na diecie wegańskiej, jak i osób z nietolerancją pokarmową. To już kolejny, po certyfikacji i uzyskaniu znaku Vegan dla sorbetów z owoców, krok marki w kierunku klientów przestrzegających diety roślinnej. Lody wegańskie Grycan zostały stworzone z zachowaniem najwyższych standardów firmy bazującej na stuletniej tradycji cukierniczej rodziny Państwa Grycanów. Wegańska oferta Grycan to wysokiej jakości produkty o pełnym smaku, który został uzyskany dzięki wykorzystaniu najlepszych naturalnych składników, z niską zawartością cukrów.

– Wiemy, że w roślinach ukryte jest bogactwo smaku, dlatego w naszych wegańskich lodach znalazło się to, co natura dała nam najlepszego! Kremową konsystencję uzyskaliśmy dzięki napojom roślinnym, a intensywny smak dzięki wysokiej jakości, naturalnym dodatkom, takim jak czekolada, ziarna kakaowca, orzechy, czy najlepsza wanilia Bourbon. Nasze wegańskie lody mają niską zawartość cukru. Swój słodki smak zawdzięczają dodatkowi ksylitolu (cukru brzozowego), maltitolu, syropu daktylowego czy syropu z agawy – mówi Elżbieta Grycan, właścicielka marki Grycan – Lody od pokoleń.

R E K L A M A

Chocolate with roasted cocoa beans, Vanilla, Peanut Butter – znane i lubiane smaki, tym razem w 100 proc, roślinnej wersji kremowych lodów to absolutne nowości w ofercie Grycan – Lody od pokoleń.

SIERPIEŃ-WRZESIEŃ | SWEETS & COFFEE

MŁYNEK

CHARLOTTE zawsze po drodze Pierwsza Charlotte powstała przy placu Zbawiciela w Warszawie w 2009 r. Później przyszedł czas na Kraków i Wrocław. W rozmowie z nami, Justyna Kosmala, współwłaścicielka Charlotte, opowiada o nowej odsłonie kolejnego, warszawskiego lokalu, którego otwarcie już wkrótce. ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS Nowością w Waszym kolejnym punkcie będzie karta z ciepłymi daniami. Dlaczego zdecydowałaś się na taki krok? Charlotte jest małą siecią. Zależy mi na tym, aby każdy lokal był trochę inny. Oczywiście pewne stałe elementy zachowujemy. Chcę, aby goście, idąc do Charlotte wiedzieli, co zastaną, zarówno w kwestii wystroju, jak i jedzenia. Zawsze jest chleb i wino jako podstawa, ale potrzebny jest element zaskoczenia, niespodzianki. Skoro robimy trzeci lokal w mieście, to chyba dobrze, jeśli się czymś różni od już istniejących. No i jest wybór. Gość raz może iść do Menory, bo tam są bajgle i kilka tradycyjnych, żydowskich dań. Plac Zbawiciela jest zdecydowanie bardziej młodzieżowy i tam oczekuje się innej atmosfery. Teraz powstaje Charlotte Bouillon, w dawnym Domu Partii, między placem Trzech Krzyży a rondem de Gaulle’a, od strony Nowego Światu. Zamierzamy tam zaprosić gości pod koniec września. To będzie znana wszystkim Charlotte i gdy przekroczy się jej próg, okaże się znajoma, ale dodajemy nowe elementy. Jednym z nich jest ciepła kuchnia. Będzie pięć, sześć tradycyjnych francuskich dań. Goście nie raz nas o to pytali. To jest duża zmiana.

Druga część nazwy to Bouillon – jaka jest jej historia, w jaki sposób będzie wiązała się z nowym lokalem? Bouillon to po francusku bulion. Zawsze staram się szperać w gastronomicznej historii Francji i się nią inspirować. To jest typ restauracji, tak jak bistro czy brasserie. Niektóre koncepty są bardziej znane, inne mniej. Bouillon było bardzo popularne we Francji na przełomie XIX i XX wieku. Widzę, że teraz jest powrót do tej koncepcji, bardzo nam bliskiej. Bouillon miało być po prostu jadłodajnią z dobrej jakości jedzeniem w przystępnych cenach, zaaranżowaną w miłej przestrzeni. To nie fast czy street food, ale też daleko mu do eleganckiej restauracji z białym obrusem i wyszukanymi, drogimi daniami. Gdy otwieraliśmy Charlotte, właśnie o to nam chodziło. By zapewnić wysoką jakość prostego jedzenia w przyjemnym wnętrzu z obsługą. O takim koncepcie myślałam 10 lat temu, zakładając pierwszą Charlotte, jednak poszliśmy w kierunku kawiarni z piekarnią. Cieszę się, że realizujemy teraz taki właśnie projekt.

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

Czytałam, że gdy pracowałaś nad pierwszym lokalem, jakaś znajoma, która przechodziła obok placu Zbawiciela, zadzwoniła do Ciebie z pytaniem, czy czasami nie planujesz otwarcia kawiarni, bo w aranżacji widać Twoje mieszkanie. Ile w wystroju jest Ciebie? Bardzo dużo. Tak to jest, gdy wszystko robi się bez pomocy dużego biura projektowego (śmiech). Dzięki temu czasem wyjdzie coś mniej katalogowego, jednak w kontekście Charlotte jest to zdecydowanie plus. Wiadomo, że dziś to wszystko wygląda inaczej niż przy pierwszym lokalu. W piekarni na placu Zbawiciela, na ladzie znajdowała się moja porcelana, zastawa, która była prezentem ślubnym. Cały czas bardzo blisko pracujemy z architektem Maćkiem Dudkiewiczem, który zna Charlotte od podszewki, bo był z nami od początku. Nowy lokal znajduje się w zabytku, więc był bardzo wymagający. Dlatego skorzystaliśmy z pomocy pracowni A+D. Ostatnie elementy są zawsze bardzo „nasze”, bo wyszukujemy na targach detali w stylu vintage. Czasem to małe elementy, ale dające poczucie oryginalności.

Wasze śniadania cieszą się dużą popularnością. Czy Polacy są już gotowi na jedzenie tego posiłku poza domem? Cały czas widzę, że mamy z tym problem. Lunche przyjęły się super. Na świecie nie je się śniadań w domu. W Polsce nadal zdecydowanie częściej króluje szybko przygotowana kanapka lub jogurt. Niby jeszcze nie weszło to Polakom w krew, a my jesteśmy zdecydowanie najbardziej popularni właśnie w godzinach porannych. Może dlatego, że stwarzamy domową atmosferę? Nasza konfitura i czekolada są przygotowywane przez nas. Gość ma się poczuć jak w domu, nie w hotelu. Stąd też pomysł na podawanie całych słoików wypełnionych przetworami, a nie wydzielonych porcji. W domu też nabierasz konfiturę prosto ze słoika. Jestem z dużej rodziny i to było dla mnie ważne. Francuzi często jedzą na śniadanie bagietkę z poprzedniego dnia, smarują ją masłem i konfiturą, która jest najważniejsza na stole. Pomysł dużego stołu przywiozłam ze Stanów. Czułam, że ludzie chcą miejskiego gwaru, bratania się przy wspólnym stole, nawet kosztem intymności. Chciałam odejść od wzorca przytulnej kawiarenki.

Myślę, że nie do końca byłam świadoma tego, na co się porywam (śmiech). Nasze życie mocno kręciło się dookoła placu Zbawiciela. Wielu gości zaczęło nas odwiedzać niemal codziennie. Trudno było nam sobie wtedy wyobrazić, jak to może być gdzie indziej. Bardzo szybko zaczęliśmy dostawać pytania: kiedy lokal w Krakowie, chodźcie do Poznania, zapraszamy do Trójmiasta. Zauważyliśmy, że nasz koncept jest potrzebny. Ludziom brakowało piekarni z dobrym chlebem, w połączeniu z niezobowiązującą codzienną kawiarnią. Skoro udało nam się tę potrzebę skrystalizować, to pierwszą naturalną myślą było przeniesienie jej do innego miasta. Warszawa jest mi najbliższa, ale Kraków jest na drugim miejscu. Jednak była to nie tylko decyzja emocjonalna, ale uzasadniona biznesowo. Tam jest wielu turystów, studentów, ale i mieszkańców, którzy uwielbiają życie kawiarniane. We Wrocławiu znaleźliśmy świetne miejsce, pasaż, który bardzo rozkwitł gastronomicznie w ciągu kilku ostatnich lat. Staramy się być nie w ścisłym centrum czy na Starym Mieście, bo to są zbyt turystyczne lokalizacje, rzadziej uczęszczane przez społeczność lokalną. Nie możemy też być na zupełnych obrzeżach, w dzielnicy, przez którą się nie przejeżdża codziennie. Z zasady jesteśmy miejscem dostępnym i otwartym dla wielu grup gości: dla młodych, starszych, biznesmenów. Do Charlotte musi być każdemu po drodze.

Podkreślasz, że głównie chcecie pozycjonować Charlotte jako piekarnię. Co Cię ujęło we francuskim pieczywie i skąd czerpiecie receptury? To bardzo ambitny i trudny, jeśli nawet nie najtrudniejszy obszar w naszym koncepcie. W Polsce jest bardzo mało piekarzy rzemieślników. Nie ma szkół piekarnictwa. Jest jedynie starsze pokolenie, które pamięta to prawidłowe podejście do wypieku. Jednak wtedy mamy do czynienia z chlebem bardzo polskim: żytnim, razowym, pytlowym. Nam zależało na przeniesieniu francuskiego pieczywa do Polski, a jego przygotowywanie jest skrajnie inne. Nie obeszło się więc bez wielu wycieczek do Francji. Pamiętam, że miesiąc przed pierwszym otwarciem, pojechałam tam z piekarzem i uczyliśmy się tej trudnej sztuki. Nie chcę oczywiście oceniać, który chleb jest lepszy, bo obydwa są świetne, jednak chodziło nam o pokazanie gościom czegoś nowego. Dziś może tej wiedzy jest troszkę więcej, jednak nadal jest bardzo świeża, a w piekarstwie liczy się doświadczenie. Wszystko robimy rzemieślniczo, nie jest to oczywiście na wielką skalę, ale wymaga inwestycji, np. w maszyny czy piece. Trzeba pamiętać, że chleb jest podstawą kuchni europejskiej, o znacznie głębszym wymiarze, niż mogłaby nam się wydawać. Straszne jest to, co się z nim stało w skali przemysłowej. Z cennego bochenka przeistoczył się w tani, masowy, a przede wszystkim słaby jakościowo produkt. Polepszacze, spulchniacze są na porządku dziennym. Gdy otwierałyśmy pierwszy lokal i miałyśmy spotkania z przedstawicielami handlowymi, to ludzie łapali się za głowę, że chcemy funkcjonować bez polepszaczy. Wytykano nam, że nie jesteśmy piekarzami, że na pewno sobie nie poradzimy i przecież to się nie opłaci. Nie mieli racji.

Fot. Paulina Ziecik

Pierwszy lokal naturalnie otworzyłaś w Warszawie. Jednak w pierwszej kolejności nie zdecydowaliście się na następne punkty w stolicy, tylko wybraliście Kraków i Wrocław. Dlaczego?

Nie lubisz określenia, że Charlotte to sieć, a z drugiej strony zależy Ci na elementach wspólnych. Co musi pojawić się w każdym lokalu? Rzeczywiście unikam tego stwierdzenia, ale nie do końca się da. W każdej Charlotte mamy długi stół. Ten na placu Zbawiciela był pierwszy w Warszawie. Z tego elementu byłoby mi bardzo trudno zrezygnować. Pamiętam szok, gdy po paru pierwszych dniach weszłam do lokalu, a pojedyncze stoliki były puste. Ludzie woleli siedzieć wspólnie. To był sygnał, że istnieje potrzeba bycia razem, poznania nowych osób. Już się tego nie boimy jako Polacy. Bardzo dużo osób wybiera się w pojedynkę do kawiarni i nie chce siedzieć samotnie, tylko stać się częścią wspólnoty. Kolejny element to piekarnia, którą widać od strony gości. Zawsze też staramy się dopasować do budynku, w którym działamy. Jeśli jesteśmy w secesyjnej kamienicy w Krakowie, to wszystko, co możemy zachować – zostaje oryginalne, na placu Zbawiciela mamy budynek z lat 50., we Wrocławiu niemiecką kamienicę. Bardzo szanujemy miejsce, w którym się znajdujemy. Na Nowym Świecie wiele nie zostało w środku, jednak staramy się dostosować do monumentalnego charakteru tego budynku.

W Charlotte zaangażowana jest praktycznie cała Twoja rodzina... Tak, jednak gdy mówię o rodzinie, to nie jest ona tylko sensu stricte. Oczywiście pomaga mi mój mąż, zaangażowane były też siostry. Żaden tekst nie zostanie wydrukowany bez korekty mojej mamy. Jednak rodzinę rozumiem szerzej. Zaliczam do niej wspólniczkę, architekta, przyjaciół, partnerów sióstr. Nazywam ich rodziną Charlotte.

Czy rozważasz otwarcie Charlotte w kolejnych miastach? Słuchamy gości. Sprawdzamy, z jakich miast odzywają się do nas najczęściej. Mamy oczy i uszy szeroko otwarte. Robimy sobie wycieczki, oczywiście rodzinne, ale zawsze z tyłu głowy jest poszukiwanie lokalizacji. Nie da się tego wyłączyć (śmiech). To żadna tajemnica, ale na naszej liście jest Poznań i Gdańsk.

Dziękuję za rozmowę i do zobaczenia w Charlotte Bouillon. SIERPIEŃ-WRZESIEŃ | SWEETS & COFFEE

podsumowanie wydarzenia

Sweets&Coffee

Najwybitniejsi profesjonaliści branży, prezesi i dyrektorzy sieci, właściciele lokali niezależnych, eksperci, osoby odpowiedzialne za zakupy oraz dostawcy produktów i usług spotkali się już po raz piąty na Forum Rynku Kawiarni, Cukierni, Lodziarni i Piekarni. Cztery panele dyskusyjne, indywidualne spotkania dostawców z kupcami sieciowymi i rozstrzygnięcie konkursów Sweets & Coffee Awards 2019 oraz Supplier of the Year 2019 – to wszystko odbyło się 20 maja w Warsaw Marriott Hotel. SPONSOR GŁÓWNY

SPONSOR

PARTNERZY MERYTORYCZNI

WSPÓŁPRACA

KONTAKT Z ORGANIZATOREM: BROG B2B, wydawca m.in. SWEETS & COFFEE, tel. 664 463 083, biuro@brogb2b.pl

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

Fotorelacja Wojciech Bedyński

V FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI 2019

Sweets&Coffee V FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI 2019

Rozmawialiśmy o aktualnej sytuacji i przyszłości rynku, trendach bio, vegan, zero waste, employer brandingu, social mediach i customer experience oraz o tym, jak nie “odlecieć w kosmos” przy tworzeniu oferty. Pierwszy blok pt.: „Efektywny biznes w dobie regulacji, pogoń za trendami” rozpoczął Marcin Zawadzki – prezes ZP HoReCa, który opowiedział o najważniejszych regulacjach prawnych ma-

Jak co roku ciekawa dyskusja i dobre miejsce do pogadania. Zawsze warto spotkać kolegów, konkurentów i posłuchać, z czym mają problemy. Adam Ringer, prezes zarządu Green Caffe Nero

Sweets & Coffee Forum jest dla nas szczególnie interesujące ze względu na formę poznawania potencjalnych klientów, czyli business speed dating. Sylwia Ciesielska, kierownik zespołu kanału sprzedaży impulsowej Danone

weets & Coffee Forum to jedyna w roku okazja do indywidualnych spotkań na najwyższych szczeblach decyzyjnych oraz mniej formalnych

w gronie przyjaciół i partnerów biznesowych. To również wspaniała platforma do wymiany doświadczeń, własnych i sprawdzonych sposobów na osiąganie

sukcesów, a także niezliczonych, indywidualnych, praktycznych porad. Podczas wydarzenia odbyły się cztery bloki tematyczne.

jących silny wpływ na funkcjonowanie branży. Następnie zasiadł w panelu obok: Tomasza Kruka, dyrektora operacyjnego i członka zarządu Costa Coffee Polska,

SIERPIEŃ-WRZESIEŃ | SWEETS & COFFEE

Sweets&Coffee V FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI 2019

business

speed dating

Dyskusja na temat less waste była bardzo ciekawa. Reprezentuje małą kawiarnię i mogłem porównać swoje obserwacje z dużymi sieciami. Krzysztof Rzyman, właściciel Stor Cafe

Łukasza Mrowińskiego, współzałożyciela i prezesa zarządu Etno Cafe, Adama Ringera, współtwórcy, współzałożyciela i prezesa zarządu Green Caffe Nero oraz Marcina Snopkowskiego, dyrektora generalnego marki Grycan – Lody

od Pokoleń. Dyskusję moderowała dyrektor wydawnicza BROG B2B – Karolina Stępniak. Drugi blok tematyczny pt.: „Bio, vegan, zero waste – modna oferta czy symbole naszych czasów?” rozpoczął się od prezentacji

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

Agnieszki Sadowskiej-Konczal, współzałożycielki Stowarzyszenia Zero Waste (która również uczestniczyła w dyskusji) oraz Tomasza Wajsa, business development managera firmy Tetra Pak. W dyskusji wzięli udział:

Katarzyna Błażejewska – Stuhr – blogerka, psychodietetyk, autorka książek o żywieniu, James Hancock – współtwórca i współwłaściciel Organic Coffee & more, Anna Kaczor – head of category management Starbucks, Evgeniya

Sweets&Coffee V FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI 2019

Lugovaya – współautorka konceptu Wise Cafe i Krzysztof Rzyman – właściciel kawiarni STOR. Trzeci blok dotyczył tworzenia oferty kawowej i był zatytułowany: „Alternatywa w ofensywie – jak nie polecieć w kosmos? ”. Prezentację wprowadzającą przygotował Marcin Michalik, ekspert rynku kawowego, założyciel Szkoły Baristów Colours of Coffee. Podczas niezwykle energetycznej dyskusji mieliśmy okazję posłuchać, Tomasza Kubiaka, menedżera handlowego na Europę i kraje wschodnie Bravilor Polska, Adriana Leszka, beverage development coordinator Costa Coffee Polska i Marcina Rusnarczyka, dyrektora sprzedaży w Hamda Trade. Uczestnicy panelu poświęconego customer experience, employer brandingowi i social mediom, próbowali odpowiedzieć na pytanie jak efektywnie wykorzystać te narzędzia w branży sweets & coffee. W czasie dyskusji moderowanej przez Martę Panfil, współwłaścicielkę Agencji Kreatywnej Fika, swoje zdanie mieli okazję przedstawić: Krzysztof Kaliciński, business development & operations director, business trainer & coach Green Caffe Nero, Filip Kubica, współwłaściciel Chimney Cake Bakery, Anna Macnar, CEO HRM

Institute, Marcin Potkański, CEO Brandish, właściciel kawiarni Mitte – chleb i kawa oraz Mateusz Sielecki, dyrektor regionalny Starbucks Polska. Sweets & Coffee Forum posiada także swój czytelny wymiar biznesowy. Podczas tegorocznej edycji w strefie Business Speed Dating ok. 50 osób bezpośrednio odpowiedzialnych za zakupy, wyposażenie, inwestycje itp. w sieciach spotkało się z dostawcami. To rozmowy – dające realną szansę na KONTRAKTU ROKU – odbyły się równocześnie z konferencją w specjalnie zaaranżowanej sali. Ukoronowaniem wydarzenia, tradycyjnie, była uroczysta kolacja z Galą Sweets & Coffee Awards 2019. Poznaliśmy także zwycięzców drugiej edycji konkursu dla dostawców branży Supplier of the Year 2019. Wyjątkowych trzech równorzędnych zwycięzców konkursu wybrało Jury złożone z kilkudziesięciu „kupców” uczestniczących w tegorocznej edycji Business Speed Dating. Wyróżnienie otrzymały firmy: Danone – właściciel marki Alpro, SCM – dystrybutor na Polskę produktów Monin i Vitamix oraz Wiesheu – producent pieców piekarniczo-cukierniczych.

Jestem pozytywnie zaskoczony poziomem merytorycznym, ilością dostawców i łatwością nawiązywania kontaktów. Ogrom wiedzy, szczególnie dla właścicieli kawiarni. Jako uczestnik gorąco państwu polecam. Marcin Potkański, właściciel Mitte – Chleb i kawa Wyrazy wdzięczności kierujemy do Partnerów Merytorycznych: ZP HoReCa, Polskiego Stowarzyszenia Zero Waste i Colours of Coffee, a także Sponsora Głównego – firmy Tetra Pak oraz Sponsora – Danone, właściciela marki Alpro. Organizatorem jest BROG B2B – media efektywnej komunikacji – właściciel czasopism: Świat Hoteli, Nowości

Gastronomiczne, Sweets & Coffee, Stacja Benzynowa & Convenience Store; portali: www.horecanet.pl, www.petrolnet.pl, oraz organizator Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum, Forum Rynku Kawiarni, Cukierni, Lodziarni, Piekarni Sweets & Coffee, a także Forum Rynku Stacji Paliw PetroTrend.

SIERPIEŃ-WRZESIEŃ | SWEETS & COFFEE

2019

ozstrzygnięcie konkursu oraz wręczenie nagród laureatom nastąpiło podczas uroczystej Gali na zakończenie V Forum Rynku Kawiarni, Cukierni, Lodziarni Sweets & Coffee 2019, które odbyło się 20 maja br. w Warsaw Marriott Hotel. Organizowany przez BROG B2B konkurs Sweets & Coffee Awards to unikalna okazja do promocji najlepszych kawiarni, cukierni, lodziarni i piekarni, a także wyjątkowa możliwość uhonorowania pracy i osiągnięć właścicieli oraz personelu. To również narzędzie służące kształtowaniu pozytywnego wizerunku całej

branży w naszym kraju. Jury konkursu złożone jest z prelegentów i panelistów Sweets & Coffee Forum. Zgodnie z punktacją przez nich przyznaną, wybierani są finaliści oraz zwycięzcy poszczególnych kategorii. Zgłoszenie, udział w konkursie oraz całodziennym Forum nigdy nie wiąże się z żadną opłatą! LISTA FINALISTÓW I ZWYCIĘZCÓW SWEETS & COFFEE AWARDS 2019 KĄCIK SWEETS & COFFEE W BIUROWCU / PLACÓWCE HANDLOWEJ

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

Finaliści: • Helios Cafe CH Blue City • So!Coffee Factory Annopol • Coffee Bar Galeria Vivo ZWYCIĘZCY: HELIOS CAFE CH BLUE CITY SO!COFFEE FACTORY ANNOPOL KĄCIK KAWOWY NA STACJI PALIW Finaliści: • Stop Cafe na stacji PKN ORLEN 7602 • Cafe Punkt na stacji LOTOS SF 388 • Caffe Moya na stacji Moya Ordona ZWYCIĘZCA: STOP CAFE NA STACJI PKN ORLEN 7602

KONCEPT STREET FOOD / FOOD TRUCK Finaliści: • Chimney Cake Bakery • Beza Krówka • Lody Naturalne na Placu ZWYCIĘZCA: CHIMNEY CAKE BAKERY PIEKARNIO-CUKIERNIA Finaliści: • Moxo Bakery • Chimney Cake Bakery • Batida Grzybowska • Cafe Bristol ZWYCIĘZCA: MOXO BAKERY CUKIERNIO-LODZIARNIA DZIAŁAJĄCA INDYWIDUALNIE

Finaliści: • Czekolada Cafe • Migawka Cafe • Lody Naturalne na Placu ZWYCIĘZCA: MIGAWKA CAFE

• Cafe Bristol • Migawka Cafe • Wise Cafe • Baristacja ZWYCIĘZCA: MIGAWKA CAFE

CUKIERNIO-LODZIARNIA DZIAŁAJĄCA W SIECI Finaliści: • Batida Grzybowska • Good Lood • Krasnolód • Chimney Cake Bakery ZWYCIĘZCA: KRASNOLÓD

KAWIARNIA DZIAŁAJĄCA W SIECI Finaliści: • Green Caffe Nero Skorosze • Organic Coffee Lublin • Etno Cafe Forum Gdańsk ZWYCIĘZCA: GREEN CAFE NERO SKOROSZE

KAWIARNIA DZIAŁAJĄCA INDYWIDUALNIE Finaliści: • Słodkie Babki

NOWATORSKA STRATEGIA MARKETINGOWA Finaliści: • Chimney Cake Bakery

• Wise Cafe • Etno Cafe ZWYCIĘZCA: WISE CAFE NAJLEPSZE MENU Finaliści: • Moxo Bakery • Cafe Bristol • Bułkę przez Bibułkę • Green Caffe Nero ZWYCIĘZCA: BUŁKĘ PRZEZ BIBUŁKĘ DEBIUT KONCEPTU Finaliści: • MIR Cafe • Moxo Bakery • La Lucy ZWYCIĘZCA: MOXO BAKERY

EFEKTYWNY ROZWÓJ MARKI Finaliści: • Etno Cafe • Green Caffe Nero • Krasnolód ZWYCIĘZCA: GREEN CAFFE NERO NAJCIEKAWSZY WYSTRÓJ / DESIGN Finaliści: • Wise Cafe • Crico by Organic Coffee • Migawka Cafe ZWYCIĘZCA: CRICO BY ORGANIC COFFEE Wszystkim finalistom i zwycięzcom jeszcze raz serdecznie gratulujemy!

SIERPIEŃ-WRZESIEŃ | SWEETS & COFFEE

KONKURS SUPPLIER OF THE YEAR v Sweets & Coffee Forum 2019 rozstrzygnięty Poznaliśmy zwycięzców drugiej edycji konkursu dla dostawców – Supplier of the Year Sweets & Coffee Forum 2019. Laury dla najlepszych zostały wręczone podczas wieczornej Gali na zakończenie V Sweets & Coffee Forum 2019, które odbyło się 20 maja w Warsaw Marriott Hotel. Laureatami tegorocznego konkursu zostały firmy: Danone – właściciel marki Alpro, SCM – dystrybutor na Polskę produktów Monin i Vitamix oraz Wiesheu – producent pieców piekarniczo-cukierniczych.

ALPRO

lpro przedstawia linię produktów dedykowanych profesjonalnym baristom Latte, Flat white, Americano, Mocca – rozpoczynając dzień od aromatycznej kawy, warto mieć wybór. Wszak nie zawsze mamy ochotę na mocne espresso. Wiedzą o tym nie tylko klienci, ale i świadomi właściciele kawiarni, którzy każdego dnia pracują nad rozszerzeniem i wzbogaceniem swojej oferty. Rozumie to również Alpro, oferując smakoszom kawy produkty Alpro for professionals – linię opracowaną przy współpracy z baristami, która stanowi doskonałą alternatywę dla tradycyjnych produktów mlecznych.

Napoje Alpro to bogaty aromat, 100% dobra płynącego z roślin oraz niezastąpione urozmaicenie ulubionej latte! Linię cechuje idealny balans między zawartością protein i tłuszczu, a także wyrazisty smak, dzięki czemu stworzy duet zarówno ze średnią, jak i mocno wypalaną kawą. Ale to nie wszystko! Jej konsystencja nie tworzy grudek oraz pozwala na szerokie zastosowanie – od delikatnej pianki po kreatywne latte art! Soya, Coconut czy Almond? Mocca, Flat White czy Cappuccino? Wybór jest nieograniczony!

SCM

o wyłączny importer produktów Monin i Vitamix na Polskę. Marka

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

Monin jest obecnie uznawana za światowy numer jeden na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych oraz sosów aromatycznych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dla barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), Monin, Vitamix, Fanex,

Drobimex, Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, BP.

Wiesheu

irma specjalizująca się w sklepowych piecach piekarniczo-cukierniczych, które projektuje i produkuje od 1973 roku. Wiesheu Polska wyprodukowała nową linię pieców Atollspeed H. Sprawdzony piec hybrydowy łączy zalety konwekcji i mikrofali. Sprawia to, że pieczenie, smażenie i gotowanie jest do 20 razy szybsze. Kolor i chrupkość dań, który można uzyskać używając pieca, zapewnia doskonały wygląd i smak przyrządzonych potraw.

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

Fot. Karolina Jóźwiak

Nadal polegamy na sobie

ROZMOWA PRZY KAWIE

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Wcześniej nie mieli nic wspólnego z branżą. Kierowali się intuicją, dzięki której mogli wspinać się na wyżyny kreatywności tworząc nowe rozwiązania. Dziś wierni swojej wizji przygotowują się do rozwoju konceptu w formie franczyzowej. Tomasz Domagała i Filip Kubica, właściciele Chimney Cake Bakery, w rozmowie z nami opowiedzieli o zaufaniu, motywacji i ryzyku w biznesie.

Wasza marka powstała w 2014 roku. Jak to się stało, że zostaliście wspólnikami? Tomasz Domagała: Znamy się z Filipem od ponad 15 lat. Od kiedy pamiętam, w tym duecie chodziły nam po głowie ciekawe pomysły i inicjatywy, a sporo z nich udało się z powodzeniem zrealizować. Geneza samego Chimney’a sięga czasów, kiedy obaj studiowaliśmy na politechnice. Filip wiązał swoje plany z architekturą, a ja z logistyką. Na trzecim roku po raz pierwszy spotkaliśmy się z kształtem węgierskich ciastek kominowych. Choć nie mieliśmy żadnego doświadczenia w gastronomii, było to dla nas coś zupełnie nowego i fascynującego. To dało początek temu, czym dziś jest Chimney Cake Bakery. Filip Kubica: Zbiegło się to w czasie z pojawieniem się kilku zagranicznych konceptów gastronomicznych w Polsce. Okazało się, że większość z nich, nie utrzymała się na rynku, mimo świetnego produktu oraz dużego wsparcia franczyzodawcy. Wiedzieliśmy, że kopiowanie amerykańskich czy zachodnioeuropejskich pomysłów, po prostu się nie sprawdza. Chcieliśmy wykreować coś zupełnie nowego, traktując ciekawy kształt ciastek węgierskich jako inspirację, a nie cały pomysł na biznes. Zależało nam na własnej recepturze, mocno dostosowanej do polskich podniebień. Kompletnie zmodyfikowaliśmy pierwotny przepis i sposób zarządzania biznesem do takiego stopnia, jaki zawsze chcieliśmy osiągnąć. Kopiowanie jeden do jednego nigdy nie wychodzi nikomu na dobre.

Czy brak doświadczenia w gastronomii był w Waszym przypadku plusem czy mankamentem? TD: Mimo że nie mieliśmy wcześniej styczności z tą branżą, to z perspektywy czasu wiemy, że był to ogromny plus. Nie było przed nami żadnych ograniczeń. FK: Tak, to było bardzo dobre. Wiele rozwiązań, na które wpadliśmy bez żadnego doświadczenia, okazało się być dla nas lepszymi od tych istniejących. Dotyczyło to wszystkich obszarów biznesu. Dążyliśmy do takich wartości, które sami sobie

ustanowiliśmy, bo nie wiedzieliśmy, jakie są standardy w branży. Oczywistym jest, że później musieliśmy nadrobić pewne luki, ale w procesie kreatywnym na pewno pomógł nam brak doświadczenia w gastronomii.

Najlepszym dowodem jest to, że nadal korzystamy z rozwiązań z pierwszego roku działalności. Dzisiaj, kiedy decydujemy się poszerzać naszą wiedzę, wiąże się to bardziej z usprawnieniem i automatyzacją biznesu.

Dosyć długo szukaliście idealnego ciastka, ponieważ dopiero 32 próba okazała się być tą recepturą, którą stosujecie do dziś. Jak wyglądał cały proces? FK: Na początku wszystko testowaliśmy w naszym pierwszym, małym punkcie. Znaliśmy składniki na oryginalne węgierskie ciastko i od tego zaczęliśmy. Później tylko próby, próby, próby. Zjedliśmy naprawdę dużo ciastek, zanim doszliśmy do receptury, która w 100 proc. spełniała nasze oczekiwania. Dziś mogę powiedzieć, że autorski przepis na Chimney’owe ciasto ma niewiele wspólnego z węgierskim oryginałem. Nie ma w nim dróg na skróty i jest oparty tylko na naturalnych składnikach od lokalnych dostawców. SIERPIEŃ-WRZESIEŃ | SWEETS & COFFEE

Fot. Karolina Jóźwiak

Filip Kubica i Tomasz Domagała z redaktor Mileną Kaszubą-Janus

Decydując się na otwarcie Chimney Cake Bakery postawiliście wszystko na jedną kartę? TD: W trakcie pracy nad naszą recepturą skończyliśmy pierwszy etap naszych studiów. Wiedząc, jak duży potencjał drzemie w nowym koncepcie, zdecydowaliśmy się zakończyć naszą przygodę ze studiowaniem i w ten oto sposób staliśmy się inżynierami, którzy zamierzali wypiekać najlepsze ciastka na świecie. FK: Pożyczyliśmy pieniądze od naszych znajomych. Nie była to duża kwota, lecz na tamten czas wydawała nam się ogromna. Tomek przeprowadził się z dnia na dzień do Krakowa. Wynajęliśmy dwupokojowe mieszkanie, w którym były tylko dwa materace i mała kuchnia. Wiedzieliśmy, że musi się udać. Nie było innego wyjścia. TD: Dzięki naszej determinacji poznaliśmy też siebie, jako wspólników. Od początku darzyliśmy się ogromną dozą zaufania. Łączy nas nie tylko biznes, ale także przyjaźń. FK: To nie było tak, że każdy przyszedł ze swoimi pieniędzmi i doświadczeniem w zarządzaniu biznesem. My nie umieliśmy tego robić (śmiech). Wspólnie się tego uczyliśmy.

Gdy zapadła decyzja, że otwieracie pierwszy punkt, zaczęliście od researchu, szkoleń, zasięgaliście rady od innych? FK: Zanim doszliśmy do etapu, w którym skorzystaliśmy z profesjonalnej wiedzy, minęło kilkanaście miesięcy. Okazało się, że nasza intuicja jest dobrym doradcą w tej branży. Najlepszym dowodem jest to, że nadal korzystamy z rozwiązań

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

z pierwszego roku działalności. Dzisiaj, kiedy decydujemy się poszerzać naszą wiedzę, wiąże się to bardziej z usprawnieniem i automatyzacją biznesu. Jeśli chodzi o stronę kreatywną – polegamy nadal na sobie. Przekonaliśmy się już nie raz, że tak jest po prostu lepiej. Realizujemy wizję, którą wykreowaliśmy na samym początku. Teraz uczymy się nią zarządzać.

Jak dzielicie się obowiązkami? Czy od początku mieliście ustalony podział? TD: Jeśli chodzi o nasz duet, to bardzo się uzupełniamy. Ja, przez pryzmat swojego życia osobistego, wprowadzam trochę więcej stabilności, pewności w codziennym zarządzaniu. Filip poprzez swoje zainteresowania czy charakter daje marce dużo świeżości i pomysłów, nad którymi razem dyskutujemy. Później ma miejsce przeciąganie liny (śmiech). Filip rzuca coś bardzo innowacyjnego, a ja staram się to delikatnie tonować. FK: I zawsze tak było. Wizjonerstwo uzupełniało się realnym wykonaniem. Tomek jest w większości odpowiedzialny za realizację, a ja za wymyślanie czegoś nowego, z czego obaj będziemy dumni. Podstawowe wartości mamy takie same, choć nasze życia są zupełnie inne – każdy z nas ma różne pasje, inaczej też spędzamy czas wolny. Niektórzy sądzą, że to minus. Dla nas to zbawienie. Zostawiamy sobie wzajemnie sporo wolnej przestrzeni w naszych działaniach i przynosi to bardzo dobre efekty. TD: Chcę jeszcze raz podkreślić wartość naszego zaufania. Nie patrzymy sobie na ręce. Wiemy, że jeśli druga osoba czymś się zajmuje, będzie to wykonane najlepiej, jak tylko potrafi.

ROZMOWA PRZY KAWIE

W punktach Chimney goście mogą spróbować ciastek w wielu różnych smakach. Niektóre oferty są ograniczone czasowo. Z czego to wynika? TD: Nasi goście oczekują nowości, a my lubimy ich zaskakiwać. W menu znajdziemy pozycje stałe oraz takie, które się zmieniają. Mamy wersje klasyczne, z kremami i dodatkami, a w sezonie letnim serwujemy nasze słynne już, Chimney Cones. Ciastko, wypiekane na miejscu w formie rożka, łączymy z lodami i kultowymi dodatkami, który tworzy deser bijący rekordy popularności nie tylko w wielkości sprzedaży, ale także poprzez jego viralowy charakter w social mediach . FK: W ubiegłym roku rozpoczęliśmy projekt Happiness Lab. Jest to dział Chimney Cake Bakery odpowiedzialny za tworzenie nowych kremów i dodatków do naszych Chimney’ów. To tutaj nasi goście mogą podzielić się swoimi propozycjami smakowymi, a my spełniamy ich słodkie zachcianki, jak najlepiej potrafimy.

Filip, w czasie V Sweets & Coffee Forum brałeś udział w panelu dyskusyjnym związanym z social mediami, z którymi świetnie sobie radzicie. Kto za nie odpowiada? FK: Kanały social media prowadzimy sami, jako Chimney Cake Bakery. Nie korzystamy z zewnętrznych agencji. Zdjęcia w dużej mierze również robimy we własnym zakresie, choć wiadomo, że przy sesjach produktowych korzystamy z profesjonalnego

wsparcia. Mamy ogólny plan komunikacji, ale posty w dużej mierze są spontaniczne. To wszystko musi być spójne. Jeśli stawiamy na bezpośrednie zwroty do naszych gości w mediach społecznościowych, to gdy ktoś wpadnie do nas z wizytą, może liczyć na taką samą komunikację na żywo. Tak samo jest ze zdjęciami, nie koloryzujemy wyglądu naszych produktów. Widzisz to, co za chwilę zaserwujemy Ci w jednym z naszych punktów. Zależy nam na budowaniu autentyczności.

Jak wygląda proces rekrutacji? Na jakie dodatkowe benefity mogą liczyć Wasi pracownicy? TD: Przy rozwoju kolejnych lokalizacji, w naszym zespole pojawili się team managerowie, którzy zajmują się całym procesem rekrutacji oraz odpowiadają za przeprowadzanie szkoleń dla nowych członków zespołu. Otrzymują od nas wszystkie wytyczne, które razem z Filipem tworzyliśmy na przestrzeni tych kilku lat działania. FK: Nieustanne zmiany na rynku pracy skłaniają nas do ciągłego ulepszania procesu rekrutacji i zarządzania zespołem. Stąd też pomysł, aby pracowali u nas ludzie odpowiedzialni tylko za zespół. Team manager towarzyszy pracownikom w ich całej drodze z marką. Robi to, co kiedyś należało do nas. Jest blisko zespołu, dzięki czemu ma możliwość wypracowania najdogodniejszych dla wszystkich warunków. Wiemy, że czynniki pozapłacowe są często ważniejsze niż podnoszenie

SIERPIEŃ-WRZESIEŃ | SWEETS & COFFEE

ROZMOWA PRZY KAWIE

stawki godzinowej. Czasem przedsiębiorcy chcą na siłę wymyślać benefity, a nie obchodzi ich to, jak dana osoba czuje się w pracy, jak spędza czas, dlaczego nie może pracować w danym momencie, a za miesiąc chce przychodzić częściej. Woleliśmy inwestować w rozwój nowych stanowisk, by być jak najbliżej pracownika, niż w dodatkowe benefity, które i tak nic by nie zmieniły. TD: To prawda. Niektóre rzeczy łatwo kupić, ale na pewno nie zaufanie pracowników czy dobrą atmosferę pracy, a przecież są to ważne czynniki mające wpływ na postrzeganie marki przez naszych gości. Ta osoba, która stoi za ladą ma pierwszy, bezpośredni kontakt z naszym gościem. Najlepszą wizytówką Chimney’a jest więc nasz zespół. FK: Na szkolenie załogi poświęcamy naprawdę dużo czasu. Chcemy mieć pewność, że będą oni działali zgodnie z naszą wizją. Oczywiście wszyscy jesteśmy ludźmi i każdy może mieć gorszy dzień. Jednak, gdy pojawia się jakiś głos, że obsługa nie spełniła standardów – najczęściej wiemy, z czego mogło to wynikać i możemy stanąć po stronie naszej załogi.

Wasze ciastka są bardzo autentyczne i nie idziecie na skróty, jeśli chodzi o produkty. Za konkretną nazwą kryje się konkretna marka, a nie coś podobnego w postaci tańszego zamiennika. Wanilia przylatuje z Madagaskaru. Masło orzechowe to region Pensylwanii, gdzie według Waszych kubków smakowych – robią

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

je najlepiej. Kremy to kultowe produkty, charakterystyczne dla konkretnego regionu. FK: Tak, skoro zależy nam na najlepszym produkcie, musimy go często ściągąć bezpośrednio z kraju jego pochodzenia, np. tak, jak teraz krem chałwowy z Grecji. Sporo czasu poświęcamy na znalezienie wiarygodnego dostawcy, który zapewni odpowiednią jakość i ilość konkretnego produktu, lecz w dłuższej perspektywie przynosi to mnóstwo korzyści. TD: Oczywiście staramy się, aby jak najmniejsza liczba dostawców dostarczała, jak najwięcej produktów – w logistyce mówi się wtedy o konsolidacji. Niektóre dodatki do naszych ciastek, wymagają jednak podejmowania współpracy z dostawcami z różnych stron świata. Tak, jak powiedział Filip – gdy uznajemy, że dany produkt jest najlepszy – nie ma kompromisów – musimy go mieć.

Dostawców i receptury strzeżecie wielką tajemnicą – zauważyliście już kopiowanie Waszego konceptu? FK: Tak i to dosłownie całego: łącznie z podejściem marketingowym. Przez te pięć lat działalności zdarzyło się to kilka, jeśli nie kilkanaście razy. Każdego przedsiębiorcę na pewno uderza takie zachowanie. Przez ten czas zrozumieliśmy, że biznes nie składa się z jednego fundamentu, tylko musi grać ze sobą wiele rzeczy. Teraz nas to tak nie stresuje. Oczywiście strzeżemy receptury, znaków towarowych itp. także ze względu na naszych

ROZMOWA PRZY KAWIE

przyszłych franczyzobiorców, którzy muszą czuć się bezpiecznie. Natomiast, jeśli chodzi o produkt, to każdy może robić coś podobnego i życzymy wszystkim powodzenia. Dodam tylko, że żaden z konceptów, które próbowały nas kopiować, już nie funkcjonuje. TD: Jest mnóstwo czynników, które składają się na sukces. Ludziom czasem wydaje się, że wystarczy wstawić zdjęcie, wykonać produkt, który będzie przypominał kształtem nasze ciastko i wykorzystać to, że otworzą lokal bardzo blisko naszego. Staram się jednak podchodzić do tego z dystansem, w pełni skupiając się na naszej drodze rozwoju.

Wspomniałeś o franczyzie, tzn. że planujecie taki rozwój. Kiedy możemy spodziewać się pierwszych lokali? FK: Jeszcze nie wiemy. Jeśli chodzi o franczyzę to mieliśmy różne fale przejściowe, trochę chcieliśmy, trochę nie.

Trudno oddać swoje „dziecko”? FK: Właśnie z tego powodu nie widzisz jeszcze naszych lokali franczyzowych, pomimo że ofert spływa całkiem sporo (śmiech). Korzystaliśmy w tym przypadku z pomocy specjalistów z branży, bo to nie takie proste przekazać innym własną wiedzę, wizję i ramy, w jakich powinna być utrzymana. Wykonaliśmy już całą pracę: mamy spisane know-how, dograne umowy pod kątem prawnym. Wiemy, że te pierwsze franczyzy będą dla nas najważniejsze. Prowadziliśmy już rozmowy z zainteresowanymi zza granicy. Wiele osób docenia potencjał naszego produktu. TD: Ważnym krokiem było otwarcie w tym roku modelowego lokalu przy krakowskim Wawelu, w którym wykorzystaliśmy zalety naszych dotychczasowych lokalizacji. I choć to Chimney we Wrocławiu miał być tym wzorcowym, od czasu jego otwarcia udało nam się znaleźć kolejne usprawnienia, które skutkują znacznie prostszą obsługą biznesu. Przeskok między pierwszym, a czwartym lokalem jest bardzo duży.

Na jakich franczyzobiorcach Wam zależy i ile wyniesie koszt inwestycji? FK: W ostatni lokal włożyliśmy ok. 250 tys. netto. Gdy zaczęliśmy przygotowywać się do franczyzy, chcieliśmy, aby koszt inwestycji wyniósł poniżej 100 tys. zł. Gdzieś w głowie zrezygnowaliśmy z kilku rozwiązań i było to możliwe. Teraz oczekujemy większej inwestycji, która uwzględnia szereg udogodnień, czego nie byłoby w tańszej wersji. Wahaliśmy się długo, jednak podjęliśmy taką decyzje, która wrzuca nas na bardziej profesjonalną półkę.

Jurorom Sweets & Coffee Awards 2019 bardzo przypadł do gustu Wasz koncept. Jak zareagowaliście na zwycięstwo w kategorii street food? TD: Do ostatniej chwili mieliśmy nadzieję na zwycięstwo. Po cichu liczyliśmy na to, że właśnie w street foodzie uda nam się wygrać, bo zawsze zależało nam, aby ten typ gastronomii wynieść na wyższy poziom. Jednak tego, że będziemy finalistami w tak wielu kategoriach, naprawdę się nie spodziewałem.

Jakich rad byście udzielili początkującym przedsiębiorcom? FK: Na pewno muszę powiedzieć o jednej rzeczy. Gdy wszystko zaczyna się dobrze rozwijać – nie wolno odpuszczać. Czasami ludzie myślą, że gdy wypracowali pewną markę, mogą „zejść z jakości”. Kusi upraszczanie biznesu, używanie konserwantów, robienie masowej skali. Właśnie wtedy traci się najwięcej biznesów. Nie można powiedzieć: jesteśmy już zmęczeni, możemy z naszą wizją pójść na pewne ustępstwa. Trzeba wtedy pracować mądrzej, ale niekoniecznie mniej. TD: Pojawiają się też doradcy z zewnątrz, którzy kuszą zamiennikami, ułatwieniami, mogącymi mieć negatywny wpływ na biznes w dalszej perspektywie. Trzeba być jednak wiernym swojej wizji, jeśli widzimy, że jest ona słuszna i znajduje swoje odzwierciedlenie w rzeczywistości. Później musimy nauczyć się nią zarządzać, a nie zmieniać.

Co wy byście dzisiaj zrobili inaczej? FK: Na pewno szybciej nauczylibyśmy się delegować zadania. Przez długi czas wszystko robiliśmy sami. Absolutnie się nie żalimy, tylko przyznajemy, że w wielu sytuacjach mogliśmy postąpić inaczej. Wiele czasu spędzaliśmy nad rzeczami, nad którymi już nie my powinniśmy się byli skupiać. TD: Zgadzam się w stu procentach. Co więcej, dla mnie delegowanie zadań to nie tylko wykonanie danej czynności za kogoś innego. Widzę, jaki potencjał drzemie w osobach, którym powierza się różne zadania. Zawsze dorzucą coś od siebie, jeśli tylko nakreślimy im granice, w których mogą się poruszać. Często pytamy naszej obsługi, co oni zrobiliby w danej sytuacji, bo wiemy, że w niektórych aspektach mogą mieć większe doświadczenie i lepsze spojrzenie od nas. FK: Jeżeli dyskutujemy o customer experience to nie siedzimy w biurze i nie mówimy, jacy to jesteśmy fajni, bo skończyliśmy trzy szkolenia i potrafimy posługiwać się mądrze brzmiącymi słowami. Rozmawiamy z ludźmi, którzy tak naprawdę mają do czynienia z tym obszarem na co dzień, czyli z naszym zespołem. Dopiero na etapie rozwiązań, korzystajmy z profesjonalnej wiedzy.

Jakie macie plany na przyszłość? Czy rozważacie stworzenie lokalu z miejscami siedzącymi? TD: Chcemy pojawić się w innych dużych miastach w Polsce i za granicą. Filip dużo podróżując, często przywozi ciekawe pomysły na nową lokalizację Chimney’a, więc nie pozostaje nam nic innego, tylko zdecydowane działanie. Jeśli chodzi o lokal z miejscami siedzącymi, taką opcję też bierzemy pod uwagę. Chodzi o stworzenie przestrzeni, w której będzie można usiąść, napić się dobrej kawy i spokojnie zjeść ciastko, obserwując cały czas proces jego przygotowania. FK: Widzimy bardzo duży potencjał na rynku zagranicznym. Szczególnie, że dopracowaliśmy technologię pozwalającą obsługiwać punkty na całym świecie, bez utraty jakości i wypracowanych standardów. Być może, w niedalekiej przyszłości jadąc na wakacje, nie będziemy musieli rozstawać się z Chimney’ami, bo będą one dostępne na całym świecie.

Dziękuję za rozmowę i życzę dalszych sukcesów. SIERPIEŃ-WRZESIEŃ | SWEETS & COFFEE

TWÓJ BIZNES

Siła Instagrama W dobie mediów społecznościowych oczywistym jest, że restauracje i kawiarnie korzystają z Facebooka i Instagrama, by przyciągnąć nowych i powracających gości. Siła marketingowa systemu reklamowego Facebooka i połączonego z nim Instagrama tylko rośnie, a branża HoReCa coraz skuteczniej korzysta z tych narzędzi. Marta Panfil, współwłaścicielka Agencja Kreatywna Fika

część trzecia

Cykl ABC marketingu

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

ytując raport NapoleonCat ze stycznia tego roku, gdy porównać dane o polskich użytkownikach Facebooka i Instagrama w ostatnim kwartale 2018 r., widać wyraźnie stagnację na Facebooku, jeśli chodzi o grupy wiekowe 18-24 i 25-34. Coraz więcej młodych Polaków zasila wzrost Instagrama, który od września do listopada 2018 rósł o 12,5 proc. szybciej niż Facebook. Ponadto, aż 58,2 proc. użytkowników Instagrama w Polsce stanowią kobiety (na Facebooku – 52,6 proc.). Według danych Facebooka, w grudniu 2018 na Instagramie było juz 6,8 miliona Polaków, z czego blisko 65 proc. stanowiły osoby w wieku 18-34. Coraz więcej marek traktuje, więc rosnące zainteresowanie Instagramem jako doskonałą okazję i coraz bardziej świadomie wykorzystuje i aktywizuje tam społeczność.

TWÓJ BIZNES

PARTNEREM CYKLU JEST

Jak skutecznie prowadzić konto na Instagramie dla branży Horeca? Na pytanie: „co wybrać: Facebooka czy Instagram, jeśli mam czas tylko na jedno?” Zazwyczaj radzę restauratorom skupić się na Facebooku, chyba, że ich zdefiniowaną, najcenniejszą grupą docelową są głównie kobiety w wieku 16 – 27. Dotarcie do młodszej grupy będzie łatwiejsze i skuteczniejsze przez Instagram, bo tam właśnie spędzają oni coraz więcej czasu. Jeśli podejmiemy już decyzję odnośnie prowadzenia konta na Instagramie, warto je ustawić jako konto firmowe i korzystać z dostępnych statystyk. Bez badania, które zdjęcia i stories bardziej angażują naszą społeczność, trudno będzie nam planować i optymalizować działania. Warto też pamiętać, że w przeciwieństwie do stopniowania dostępu do konta na Facebooku, na Instagramie działa tylko jedno hasło przypisane do jednego numeru telefonu i emaila. Zakładając konto świadomie przypiszmy adres mailowy i numer telefonu osoby właściciela – zbyt często spotykamy się z problemami odzyskania dostępu do konta, które odeszły razem z pracownikiem. Po przełączeniu konta na firmowe i zabezpieczeniu dostępu pozostaje nam zredagowanie BIO – krótkiego opisu restauracji. Te 150 znaków wykorzystajmy do maksimum, mówiąc nowym odbiorcom, gdzie się znajdujemy, jaką kuchnię proponujemy i czym różnimy się od lokalnej konkurencji. Link do strony można zmieniać i wykorzystać do promocji różnego rodzaju wydarzeń czy sezonowych menu. Najważniejsze na Instagramie jest jednak pomysł na to, jak będą wyglądały nasze zdjęcia i czym będą się wyróżniać na tle milionów podobnych. Sprowadza się to do wymyślenia tożsamości restauracji i pokazania naszych najmocniejszych stron.

Instagram oglądamy w 4 różnych formach: Instastories: jeden z najpopularniejszych kanałów. Zwróćcie uwagę, że większość osób nawet nie przechodzi do oglądania zdjęć w feedzie, a pozostaje na stories przełączając się od jednego do drugiego. Stories z restauracji nie muszą być tylko i wyłącznie krótkimi filmikami i boomerangami. Można do nich także zaangażować społeczność i pytać o zdanie, włączyć ich w dyskusję o jakimś daniu czy odpowiedzieć na ich pytania. Dzięki przemyślanym stories szybciej budujemy społeczność, która może przełożyć się na liczbę gości w lokalu. Feed: czyli zdjęcia, które wyświetlają się według działania algorytmu. Instagram wie, ile czasu spędzamy w aplikacji i które zdjęcia potencjalnie będą się nam podobać. Im więcej interakcji ma dane zdjęcie, tym większe prawdopodobieństwo, że Instagram wyświetli je większej ilości odbiorców. Warto zadbać, by wyróżniało się na tle innych zdjęć na tyle, by przykuło uwagę. Hashtagi: klucz do sukcesu na Instagramie to umiejętne wykorzystanie #. Są one sposobem na kategoryzowanie treści i dzięki nim docierają one do osób, które potencjalnie byłyby zainteresowane tą treścią. Zdjęcie bez hashtagów zobaczy bardzo mało osób, więc pamiętajmy, by oznaczać nimi każde zdjęcie. To jakimi hashtagami je opisać zależy tylko od Twojej wyobraźni – testuj, które najlepiej wpływają na zasięg Twoich zdjęć. Uważać należy jednak, by hashtagów nie kopiować i nie używać nonstop tych samych i by nie dodać do zdjęcia jednego z puli zakazanych. Niewłaściwe korzystanie z hashtagów może znacząco obciąć zasięgi Twoich zdjęć, a także Twojego profilu. Profil: słynne kwadratowe ułożenie trzech zdjęć w poziomie marki wykorzystują, by w jeszcze bardziej kreatywny sposób pokazać swoje produkty. Dzięki różnym, często darmowym,

aplikacjom zdjęcie można podzielić na wiele kwadratów albo dodawać zdjęcia tak, by dodatkowo układały się w spójną, zrozumiałą całość. To zabieg wizerunkowy, który ma wpływ na postrzeganie restauracji po wyszukaniu jej profilu, ale i zwiększa on zainteresowanie wokół zdjęć, które dodajemy. Na Instagramie liczy się przede wszystkim pomysł: na zdjęcia, na angażujące instastories, na kreatywnie ułożony profil czy wreszcie, jakimi hashtagami opisać fotografię. Komunikacja nigdy nie powinna być połączona z tą na

Facebooku – traktujmy te dwa kanały oddzielnie. Działają one według bardzo różnych zasad i dodając te same zdjęcia, w tym samym momencie, możemy tylko rozdrażnić naszą publiczność, a nie ją poszerzyć. W Instagrama, poza oczywistą możliwością reklamowania postów, trzeba przede wszystkim zaangażować… czas! Dzięki dopracowanej komunikacji kanał ten może okazać się niezwykle skutecznym narzędziem do pozyskania nowych gości.

O AUTORZE Pracowała z najlepszymi – ekspertami PR i marketingu gastronomii w Londynie i Nowym Jorku zarówno ze strony agencji obsługując takie restauracje jak Novikov, Hakkasan, Shake Shack czy Pollen Street Social oraz bezpośrednio po stronie klienta jako Area Marketing Manager dla grupy Young’s. Przeszła przez wszystkie szczeble pracy w restauracji oraz ukończyła MBA z Hospitality Management w London School of Hospitality. Od kilku lat współtworzy FIKĘ, agencję marketingową wyłącznie dla gastronomii, która na swoim koncie ma współprace m.in z Aioli Cantine Bar Cafe Deli, Banjaluką, Momu, Sushi Zushi, Der Elefant, U Szwejka czy siecią Jeff's. W firmie odpowiedzialna za strategie social media i reputacje klientów online.

SIERPIEŃ-WRZESIEŃ | SWEETS & COFFEE

DOBRE ROZWIĄZANIA

UTRZYMANIE

CZYSTOŚCI Zachowanie zasad higieny w lokalach gastronomicznych jest obowiązkiem właściciela i całego zespołu. W jaki sposób dobrać odpowiednie środki czystości do miejsca i powierzchni radzą przedstawiciele firmy Voigt i marki Clinex.

Jakub Klewaniec, dyrektor sprzedaży VOIGT

igieniczne otoczenie zapewnia bezpieczną żywność. Są takie standardy, które są uniwersalne, dlatego najważniejsze jest szkolenie personelu z zakresu utrzymania czystości, zwykłe zwracanie uwagi na aspekt systematyki i stosowanie profesjonalnych środków utrzymania czystości. Równocześnie, inne normy są specyficzne dla danego segmentu branży HoReCa i tak kawiarnie, cukiernie oraz lodziarnie wymagają odmiennego i bardziej zniuansowanego podejścia w zakresie cech, jakie powinny wykazywać środki utrzymania czystości oraz tego, jak należy je dobrać. „Dobrać” ponieważ

mowa o aspekcie pozornie oczywistym i trywialnym, który okazuje się być obszarem, albo do zbudowania swojej przewagi konkurencyjnej i optymalizacji wydatków, jeżeli potraktuje się go profesjonalnie, albo poligonem do niepotrzebnych wydatków, błędnego koła sprzątania i niszczenia wyposażenia. Mamy tu szereg zasad, których należy przestrzegać. Z uwagi na fakt, że zabrudzenia pochodzenia tłuszczowego nie są tak dominujące w kawiarniach, lodziarniach i cukierniach, jak w innego typu lokalach gastronomicznych, kluczem do sukcesu jest optymalne zróżnicowanie stosowanych środków utrzymania czystości. Dotyczy to

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

zarówno strefy dla gości, baru, zaplecza jak i maszynowego mycia naczyń. Zasadnicze jest stosowanie produktu skutecznego względem tłustych zabrudzeń, niepozostawiającego smug nawet na powierzchniach z połyskiem, neutralnego zapachowo i bez zawartości wodorotlenku sodu. Skąd takie wymogi? Należy sobie uświadomić, że profesjonalne środki utrzymania

czystości to narzędzia dla maksymalizacji efektywności i ekonomii stosowania, a nie cel sam w sobie. Zarówno za barem, jak i na zapleczu trudno o personel, który umiejętnie stosuje kilka różnych prepar a t ó w do kilku różnych powierzchni poświęcając temu odpowiedni czas. Rzeczywistość weryfikuje, że potrzebny

DOBRE ROZWIĄZANIA

jest preparat skuteczny względem zabrudzeń po kawie, czekoladzie, białkach i cukrach. Taki, którym nie tylko umyjemy blaty, ale i w razie potrzeby obicie tapicerek skórzanych, plamy na powierzchniach, jak i silne zabrudzenia. Musi więc nie tylko być skuteczny, ale co istotne, bezpieczny dla mytych powierzchni, neutralny zapachowo, niepozostawiający smug. Taki preparat, dopuszczony do powierzchni mających kontakt z żywnością, jeżeli skuteczny, będzie „flagowym” środkiem, który rozwiązuje problemy, ma zastosowanie we wszelkich obszarach lokalu i zostanie dobrze poznany przez personel. Co znamienne dla

kawiarni, cukierni i lodziarni jest konieczność wsparcia takiego flagowego produktu środkiem, który będzie idealnie rozpuszczał resztki potraw i napojów, neutralizował przykre zapachy i przede wszystkim będzie skuteczny względem osadów, kamienia i resztek potraw. Musi być to preparat o zupełnie odmiennym pH ze wskazaniem na relatywnie niski odczyn rzędu 2-4 pH tak, aby gwarantował uzupełnienie podstawowego produktu i neutralizował odkładanie się chemii na powierzchniach. Będzie idealny do mycia urządzeń chłodniczych, wyposażenia oraz stali szlachetnej, powierzchni z połyskiem. Te atuty muszą iść w parze

z gwarancją, że nie uszkodzi mytych powierzchni, a wręcz wydłuży żywotność sprzętu. Jeżeli chcemy mieć „spokojną głowę” warto sięgać po produkty, które posiadają dodatkowe wartości, jak dopuszczenie do powierzchni mających kontakt z żywnością oraz wykazują działanie biobójcze i mają to potwierdzone w stosownym dopuszczeniu. Od 27 lat skupiamy się na podnoszeniu świadomości, jak ważna i prosta, przy odpowiedniej wiedzy i doskonałych środkach czystości, jest troska o bezpieczną żywność i higieniczne otoczenie. Dla zwiększenia efektywności w tych obszarach, proponujemy innowacje produktowe,

m. in. H652 – gotowy do użycia produkt do usuwania tłustych i uporczywych zabrudzeń, który wyróżnia się neutralnym pH i brakiem zjawiska smug przy zaskakująco wysokiej skuteczność. Te nowe rozwiązanie wspierane jest przed VC630R, również gotowy do użycia środek, który skutecznie neutralizuje przykre zapachy, dezynfekuje powierzchnie i z uwagi na kwaśny odczyn doskonale nadaje się do mycia urządzeń chłodniczych, wyposażenia i stali szlachetnej w kawiarniach i cukierniach. Połączenie tych rozwiązań w system owocuje doskonałym systemem mycia i utrzymania czystości.

Marcin Karpiński, specjalista ds. chemii profesjonalnej Clinex

awiarnie czy lodziarnie to zazwyczaj miejsca bardzo urokliwe. Często odwiedzane przez rodziny z dziećmi, dobrych znajomych chcących poplotkować i miło spędzić czas. Ciepłe miesiące to czas wzmożonej aktywności tych słodkich lokali. Niestety, w tym okresie z powodu wysokich temperatur szczególnie łatwo o zatrucia. Słodkie kremy i lody szybko się psują i w pakiecie ze słodkościami dostajemy bakterie. Właściciele kawiarni zwłaszcza w sezonie letnim, muszą dbać o jakość i świeżość swoich wyrobów oraz o czystość lokalu. Przyczyną częstych zachorowań po wizycie w kawiarnio-lodziarni są nie tylko nieświeże lody i ciasta, ale także brak higienicznych warunków w lokalu. Obowiązkiem właściciela jest prawidłowe i profesjonalne dbanie o czystość urządzeń stosowanych do produkcji słodkości oraz czystość całej kawiarni, aby bakterie nie namnażały się, a wizytę w takim miejscu móc miło wspominać i z chęcią tam powracać. Niestety, zdarza się, że zamiast tego, z kawiarni trafiamy wprost do przychodni lekarskiej. W utrzymaniu

prawidłowej czystości pomocne są profesjonalne środki myjące marki Clinex. Są one dostosowane do różnego rodzaju powierzchni oraz specyfiki konkretnej działalności. W lokalach kawiarnianych i lodziarniach należy skupić się na tłustych zabrudzeniach oraz na dezynfekcji. Mamy tu do czynienia z takimi urządzeniami, jak maszynka do lodów, zamrażalnik, witryna chłodnicza, lada chłodnicza, kuwety z lodami, zmywarka, piekarnik oraz ekspres do kawy, który jest sercem kawiarni, bo to od jakości kawy zależy czy kawiarnia zdobędzie swoich amatorów. Do utrzymania jego czystości znakomity będzie preparat Clinex Destoner. Jest to skoncentrowany środek o działaniu odkamieniającym, jednocześnie nabłyszcza myte powierzchnie, nie powodując ich uszkodzenia. Kawa z czystego, odkamienionego ekspresu smakuje znacznie lepiej. Do piekarników, w których są wypiekane pyszne ciastka polecamy Clinex Grill, produkt gotowy do użycia o bardzo silnym działaniu do usuwania zapieczonego tłuszczu. Doskonale nadaje się do usuwania tłustych, przypieczonych zabrudzeń z różnego rodzaju

powierzchni i przedmiotów odpornych na działanie alkaliów. Do mycia maszynki do lodów, kuwet na lody i innych urządzeń mających bezpośredni kontakt z żywnością, polecamy Clinex Barren, jest to skoncentrowany preparat myjący oraz dezynfekujący, przeznaczony do mycia wodoodpornych powierzchni. W ofercie dostępny jest również gotowy do użycia preparat dezynfekujący Clinex Napo Protect Silver Table. Wygodny do mycia blatów, stołów, urządzeń kuchennych, pojemników, wnętrz urządzeń chłodniczych itp. Dzięki zawartości aktywnych NANO cząsteczek, preparat niszczy bakterie, grzyby oraz zarodniki. Doskonale nadaje się do codziennej i okresowej dezynfekcji. Również pucharki na lody, filiżanki i szklanki na kawę, talerzyki do ciasta muszą lśnić czystością. W tym celu polecamy serię produktów Clinex do mycia

w zmywarkach gastronomicznych. Oferta jest na tyle szeroka, że bez problemu każdy znajdzie produkt, który mu odpowiada. Pomocą zawsze służą nasi serwisanci, którzy dobiorą odpowiednie stężenie produktu. Jest to bardzo ważne ze względu na twardość wody, która może być bardzo różna. Niewłaściwie dobrane stężenie może spowodować, że naczynia będą niedomyte lub pozostaną na nich smugi i zacieki. Posiadamy również szeroki asortyment płynów do mycia podłóg, szyb oraz odświeżaczy powietrza, które są niezbędne do utrzymania czystości w kawiarni. Nasi specjaliści doradzą, jak dobrać odpowiednie produkty. Dbając o czystość lokalu sprawimy, że przerwa na lody czy też ciastko w słoneczny dzień będzie przyjemna i bezpieczna.

SIERPIEŃ-WRZESIEŃ | SWEETS & COFFEE

BARISTA

Jak wybrać

PALARNIĘ? Rozmawiając z ludźmi w Polsce o kawie możemy zauważyć, że wielu z nich ma zaszczepione przekonanie, że najlepsza to ta włoska, przywieziona z tamtejszej palarni, wypalona pod tradycyjne espresso, czyli bardzo ciemno. Skąd się to wzięło? Jakub Gielżyński współwłaściciel Coffee Journey

część trzecia

Cykl Świat Baristy 30

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

rzecież na terenie Włoch nie rosną nawet drzewa kawowe, jeżeli już mielibyśmy się kierować argumentem, którego często używa się w stosunku do innych produktów spożywczych, czyli krajem pochodzenia. Kawowce znajdziemy za to w Afryce (Kenia i Etiopia), na terenie Ameryki Południowej (np. Brazylia, Gwatemala) czy w Indonezji. To właśnie z tych obszarów inne kraje, zarówno Włosi, jak i Polacy, importują surowe ziarno i dopiero w palarni zaczyna się prawdziwa zabawa, czyli wypalanie ziaren, które trafią do sprzedaży. Łatwo więc wywnioskować, że przekonanie o wyższości kawy włoskiej nad inną jest mocno przesadzone i ma związek raczej z kulturą picia kawy przez Włochów i dolce vita, które wpasowuje się w rytuał kawoszy, aniżeli jakością wypalanego przez nich produktu. Ziarna wypalane po włosku są z reguły palone na bardzo ciemny kolor, przez co na ich powierzchni możemy zauważyć krople olejków. Niestety

powoduje to, że kawa traci większość swoich naturalnych aromatów, a to, co możemy w niej wyczuć to głównie nuty palone, tzw. roasting notes. W Polsce jest wciąż niska świadomość w kwestii picia kawy i panuje wspomniany już kult włoskiego espresso, a wybór kawy ogranicza się dla większości Polaków do kilku marek, które są znane z telewizyjnych reklam lub sklepowych półek. Tymczasem na polskim rynku funkcjonuje wiele bardzo dobrych, mniejszych palarni, które oferują wysokiej jakości produkt. Nie mając jednak tak wielkich budżetów reklamowych, jak duże firmy, trudniej jest im dotrzeć do klienta końcowego. Palarnie te mają własne know – how dotyczące procesu palenia ziaren, które w ogromnym stopniu wpływa na produkt, który otrzymujemy.

Co jest istotne dla jakości sprzedawanej kawy? Dobre jakościowo zielone ziarno, które poddamy obróbce

PARTNEREM CYKLU JEST

i świeżość towaru końcowego. Najlepiej, żeby kawa nie była starsza niż 30 dni od wypału. Małe palarnie produkują z założenia mniejsze ilości kawy, które sprzedawane są na bieżąco, dzięki czemu unikamy wielomiesięcznego zalegania towaru na półkach w magazynie. Duże przedsiębiorstwa kawowe określają z reguły termin przydatności do spożycia na jakieś 1,5 – 2 lata od wypalenia. Łatwo sobie obliczyć, że nawet jeżeli kupujemy kawę z aktualnym terminem spożycia, to była ona wypalona wiele miesięcy temu. Trudno w takim wypadku uniknąć efektu zwietrzenia kawy. Jeżeli zaś chodzi o jakość zielonych ziaren, które poddawane są wypaleniu to palarnie opierają się na formularzach oceny ziaren opracowanym przez Specialty

Coffee Association of America lub Cup of Excellence. Ciekawostką może być fakt, że niekiedy duże koncerny kawowe mają swoje własne formularze oceny, jednak działają one na bardzo podobnej zasadzie. Sprowadzając zielone ziarno z plantacji musimy być pewni jaki towar otrzymamy i dobra palarnia będzie potrafiła nam udzielić szczegółowych informacji, zarówno jeżeli chodzi o pochodzenie ziaren, jak i stopień oraz datę ich wypalenia.

Co charakteryzuje dobrą palarnię? Przede wszystkim profesjonalne podejście do tematu kawy i nie mówimy tu tylko o samym towarze, który oferuje, ale również o wiedzy na temat metod zaparzania ziaren. W końcu po

to kupujemy kawę, żeby ją pić, a nawet najlepszej jakości towar w rękach osoby, która niewłaściwie się z nim obchodzi, straci dużo na jakości. Dlatego warto zwrócić uwagę czy palarnia,

z której zamawiamy kawę oferuje np. szkolenia z zakresu parzenia kawy i szeroko pojęte doradztwo zarówno dla klienta biznesowego, czyli całego segmentu HoReCa, jak również klienta indywidualnego.

O AUTORZE Od dziesięciu lat związany z kawą. Współwłaściciel kawiarni oraz palarni kawy. Dystrybutor ekspresów marki Nuova Simonelli i Victoria Arduino. Trener baristów. Konsultant sensoryczny. Wielokrotny uczestnik Mistrzostw Polski Baristów. II vice mistrz Polski Coffee in Good Spirits. www.coffeejourney.pl

Dariusz Wasielewski, Akademia Kawy i Herbaty J.J. Darboven Jak wybrać? Rynek palarni kaw możemy obecnie podzielić na dwa segmenty: duże palące w większości tzw. kawy komercyjne, sprzedawane w dużych ilościach do tradycyjnej gastronomii oraz rzemieślnicze, które opierają się najczęściej na surowcu wyższej jakości i produkują kawy w znacznie mniejszych ilościach. Wybór palarni do współpracy zależy najczęściej od konkretnych potrzeb klienta. Duże obiekty, typu hotele, ale także restauracje czy kawiarnie często oprócz zakupu kawy są zainteresowane urządzeniami, ich finansowaniem i serwisem. Takie możliwości mają z reguły duże palarnie, jak J.J. Darboven. Możemy zaoferować naszym klientom kompletną usługę składającą się z produktów (kawa, herbata, czekolada), urządzeń (ekspresy, warniki, czekoladziarki), serwisu urządzeń oraz przeszkolenia pracowników. Tu z reguły opieramy się na tak zwanej kawie komercyjnej. Dla naszego klienta ważna jest także pewność dostaw. Palarnia

istniejąca już długo na rynku raczej nie zniknie nagle, zostawiając swoich odbiorców „na lodzie”. W Polsce powstaje coraz więcej małych palarni rzemieślniczych palących kawę najwyższej jakości więc wybór jest obecnie ogromny. Kupując kawę najlepiej kierować się opiniami innych kupujących. Świetnie sprawdza się tutaj tradycyjna poczta pantoflowa. Palarnie, które dobrze robią swoją robotę zyskują pozytywne opinie wśród swoich klientów, a ci przekazują je dalej. Renoma takiej palarni jest z czasem wyrobiona. Natomiast małe palarnie często nie oferują wsparcia sprzętowego i serwisowego.

Na co zwrócić szczególną uwagę? Jakość kawy, którą pijemy zaczyna się od jakości surowego ziarna. Odmiana, warunki uprawy,

sposób obróbki, dbałość plantatora o ziarno decydują o tym, czy w kawie znajdą się wszystkie cechy kawy wysokiej jakości, czy też nie. Próbki różnych kaw trafiają do palarni i z nich wybierane są kawy do produkcji. Następnie kawa musi b y ć w e właściwych warunkach przetransportowana do palarni, kluczowa jest właściwa wilgotność. Już w samej palarni surowa kawa również musi być przechowywana we właściwych warunkach. No i w końcu mamy etap palenia. Dla każdej kawy trzeba znaleźć optymalne parametry aby wydobyć z niej

najlepsze właściwości. Ważne jest też to, czy kawa ma być parzona w ekspresie ciśnieniowym, czy może którąś z metod przelewowych. Profili palenia mogą być setki i od doświadczenia i wiedzy roast mastera zależy jak szybko i jak dobrze trafi z profilem w dana kawę. Dlatego dla niektórych klientów palarni ważne jest kto konkretnie tę kawę palił. Obecnie wspomaga nas elektronika, która pozwala powtarzać raz wprowadzone parametry palenia i zapamiętywać różne parametry dla różnych kaw. Ale oczywiście nie zastępuje człowieka przy poszukiwaniu właściwego profilu i finalnym cuppingu. Na końcu pozostaje oczywiście właściwe zaparzenie kawy. Ktoś kto nie ma wiedzy i doświadczenia może łatwo zepsuć bardzo dobre ziarno. Grubość mielenia, ilość kawy, temperatura i ilość wody, czas parzenia, rodzaj urządzenia jakie wykorzystujemy do parzenia – wszystko ma tu znaczenie.

SIERPIEŃ-WRZESIEŃ | SWEETS & COFFEE

BARISTA

Trendy

W HERBACIE Chociaż eksperci przewidują, że rynek herbaty będzie stabilnie wzrastał wraz ze wzrostem populacji, a prognozy zakładają skumulowany roczny wskaźnik wzrostu do 2025 r. na poziomie 5 proc. (CAGR), w Europie obserwujemy delikatny zastój. Patryk Płuciennik, wydawca serwisu Czajnikowy.pl

Stanach Zjednoczonych zamknięto 379 sklepów jednej z największy sieci Teavana, a lokale zostały przejęte przez najemców niezwiązanych z branżą herbacianą. Z drugiej strony, Amazon Food agresywnie wprowadza herbatę do swoich sklepów spożywczych, a rynek butelkowanej herbaty zarabia blisko 11 mld dolarów w 2018 roku. Co dzieje się na rynku herbacianym w 2019? Klienci stawiają przede wszystkim na marki premium i szukają herbat funkcyjnych, które dobrze współgrają ze zdrowym trybem życia. Na popularności zyskuje więc Matcha (sproszkowana japońska zielona herbata) oraz herbaty z dodatkiem kurkumy i imbiru. Wiele kawiarni trzeciofalowych

decyduje się na wprowadzenie do oferty kombuchy, napoju na bazie grzyba herbacianego. Te pojawiły się już w butelkach, ale kraftowa produkcja w lokalu nie jest trudna i z odpowiednim doświadczeniem, można zaoferować klientom napoje o różnych smakach przy niewielkim nakładzie finansowym. Eksperci przewidują, że kombucha będzie zyskiwać na popularności, dzięki swoim właściwościom probiotycznym. Herbata postrzegana jest jako element zdrowej diety oraz zapobiegania i leczenia problemów jelitowych, kłopotów z zasypianiem, uspokojeniem i wyciszaniem dzieci, łagodzeniem przeziębień i poprawianiem trawienia. Klienci szukają herbat o prostym składzie, bez niepotrzebnych

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

dodatków w ekologicznych opakowaniach. Matcha produkowana z najmłodszych i miękkich listków krzewu herbacianego klasyfikowana jest jako superfood i zgodnie ze skalą ORAC (zdolność przeciwutleniająca) ma 138 400 μmol TE/100 g, dla porównania 100g jagody goji – 4 300. Oczywiście musimy pamiętać, że do przygotowania jednej czarki matchy używa się około dwóch gramów herbaty, co daje 2768 μmol TE w skali ORAC. Nic więc dziwnego, że jej popularność wzrasta. To właśnie właściwości antyoksydacyjne, a więc te, które pozwalają zwalczać wolne rodniki, które gromadzą się w naszym organizmie i mogą powodować choroby i różne dolegliwości są najbardziej

BARISTA

cenione przez konsumentów. Herbatę Matcha wypijamy w postaci zawiesiny, a nie jedynie napar wodny, jak przy zwykłej herbacie. Matcha ma znacznie wyższą zawartość pobudzającej kofeiny, która dochodzi aż do 3 proc. i l-teaniny oraz dobroczynnych katechin, których zawartość przekracza 130 mg/g. Można ją swobodnie stosować w kuchni. W okresie letnim karierę robi Cold Brew Tea, czyli herbata „parzona” na zimno. Producenci przygotowują mieszanki liściastej herbaty, które najlepiej oddają smak podczas macerowania. Badania pokazują, że choć herbata cold brew jest mniej pobudzająca, jej aktywność przeciwutleniająca, nie zmienia się znacząco. Właściwości przeciwutleniające są ściśle powiązane z zawarto-

ścią kwasów fenolowych oraz czynnikami chelatującymi. Herbata parzona na zimno okazuje się lepszym inhibitorem LDL – czyli skuteczniej obniża poziom złego cholesterolu. Klienci w poszukiwaniu egzotycznych smaków stawiają również na herbatki owocowe o słodkim smaku bez udziału słodzików i dodatkowego cukru. Na rynku herbaty butelkowanej obserwujemy wysyp produktów o obniżonej zawartości cukru i prostym składzie. A na etykietach coraz częściej możemy zauważyć, że liście herbaty pochodzą z ekologicznych upraw – to chęć wpasowania się w trend eko i bio. Z naszych obserwacji wynika, że Polacy coraz chętniej sięgają po wysokiej jakości herbatę liściastą. Kawiarnie i restauracje stawiają na białą herbatę pochodzącą tylko z tipsów herbacianych, japońską zieloną herbatę i wysokiej jakości czarną o dużych liściach. I chociaż koszt za kilogram takiej herbaty znacząco przewyższa torebkową, mogą zaoferować swoim klientom herbatę premium, zadowalając nawet najbardziej wymagające podniebienia.

O AUTORZE Patryk Płuciennik, mgr inż. inżynierii środowiska, od 11 lat związany z branżą herbacianą. Wydawca serwisu Czajnikowy.pl oraz producent edukacyjno-rozrywkowego programu o herbacie. Czajnikowy.pl to największa społeczność skupiona wokół herbaty. Zajmujemy się herbatą od 2006 r. Sprzedajemy, kupujemy, parzymy, filmujemy, piszemy o niej, ale przede wszystkim pijemy herbatę. Czajnikowy.pl to regularnie aktualizowany portal, który gromadzi ponad 850 fachowych artykułów, porad, przepisów, filmów i opinii o herbacie i kawie.

BARISTA

HERBATKA

niekoniecznie z Long Island Pomimo, że jest to chyba najbardziej znana „herbatka” wśród bywalców koktajlbarów to oprócz nazwy i barwy nie ma z nią nic wspólnego. Istnieje kilka teorii na temat powstania tego kultowego już koktajlu składającego się z pięciu mocnych alkoholi takich jak: wódka, gin, rum, tequila i triple sec soku z cytryny i odrobiny coli. Marek Łyszczak, brand ambasador Monin & Vitamix

iektórzy twierdzą, że powstał on około 1920 r. w Stanach Zjednoczonych Ameryki podczas prohibicji i z wyglądu łudząco przypominał niewinną herbatkę. Inna legenda zaś głosi, iż powstał dopiero w 1972 r. podczas jednego z konkursów barmańskich. Jedno jest pewne, że po dwóch czy trzech takich herbatkach jest już wszystko jedno, w którą historię wierzymy. O samej herbacie napisano już wiele, o różnych jej odmianach i metodach przygotowywania. Historia herbaty sięga roku 2737 p.n.e. i jedna z legend głosi, iż cesarz Shennong wypił przypadkowo napar, do którego wiatr przywiał liście herbaty. Od tamtego czasu powstało wiele sposobów obróbki liści i pąków samej rośliny Camellia Sinenis, jak również sposobów przygotowania samego naparu. Wokół herbaty w różnych krajach narodziła się cała kultura, łącząc w sobie religię, filozofię, a nawet odpowiednią ceramikę. Kiedy piszę ten artykuł temperatura w cieniu to 32 stopnie, więc pozwolicie że nie będę dziś poruszał klasycznej formy podania herbaty ani tematu ciepłych napoi herbacianych. Skupie się na formie bardziej odpowiedniej do temperatury panującej na zewnątrz.

Iced Tea wywodzi się z USA i pierwsze wzmianki w literaturze pochodzą z 1870 r. Zaprezentowana została szerszej publiczności na targach w St. Louis na początku XX-go wieku, gdzie zdobyła szerokie uznanie. Obecnie herbata mrożona zyskała wiele odmian i jest obecna niemal na całym świecie, dzięki koncernom produkującym napoje. Osobiście jednak uważam, że najlepsza herbata mrożona to ta, którą przygotujemy sobie sami. Istnieje kilka sposobów na jej „domowe” przygotowanie. Jednym z nich oczywiście jest tradycyjne zaparzenie wybranej herbaty i późniejsze jej schłodzenie. Do tak przygotowanej herbaty możemy dodać odpowiednie syropy, aby zyskała odrobinę słodyczy i nabrała swojego indywidualnego charakteru. Sprawdzonymi syropami do czarnej herbaty będą syropy Monin Watermelon, Cucumber lub Elderflower, zaś do herbat zielonych syropy Monin Acerola, Mango, Falernum, puree Monin Pear, Yuzu lub Seabuckthorn. Zdecydowanie najszybszym sposobem przygotowania takiej herbaty będzie użycie gotowego produktu, czyli koncentratu herbacianego Monin. Koncentraty te nie wymagają już słodzenia, ale można dodać do nich kolejny

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

smak w postaci syropu. Dla przykładu: Monin Lemon Tea można połączyć z puree Monin Lychee, Monin Peach Tea z syropem Blackcurrant, Monin Raspberry Tea z syropem Mojito Mint, Matcha Green Tea z puree Pineapple, a Monin Chai Tea z syropem Bloody Orange. Oczywiście bez względu na to, którą formę wybierzemy, pamiętajmy, aby serwować ją z dużą ilością lodu i owocami. Świetnym sposobem na przygotowanie Iced Tea jest maceracja na zimno. W ten sposób otrzymujemy Cold Brew Iced Tea, która zyskuje coraz większe uznanie. Przepisów jest wiele, ale w moim przypadku sprawdziły się trzy torebki herbaty zalane pół litrem zimnej wody pozostawione na 12 godzin. W ten sposób powstaje lekki, orzeźwiający i delikatny w smaku napój, który możemy również wzbogacić o syropy smakowe lub dwutlenek węgla. Jednym z moich ulubionych połączeń jest cold brew z zielonej herbaty z syropem Monin Pink Peppercorn lub earl grey z syropem Monin Orange Spritz. Bardzo ciekawym zastosowaniem dla herbaty jest również infuzja. Infuzowanie alkoholi jest już bardzo znane i można do tego celu stosować bardzo różne składniki od owoców i ziół, aż po

żelki i inne cukierki, a także herbata sprawdza się doskonale. Takie alkohole jak rum, gin czy tequila sprawdzą się świetnie. Istnieje już kilku producentów, które do produkcji swoich trunków stosują właśnie tą metodę wykorzystując herbatę. Infuzowana tequilą zielona herbata to doskonała baza do klasycznej Margarity z dodatkiem syropu Monin Rose lub Lemongrass, a gin infuzowany herbatą earl grey sprawdzi się w koktajlu Tom Collins z syropem Monin Blackberry lub Cherry Plum. Sama herbata czy też jej koncentraty sprawdzą się również w kompozycjach koktajli. Sprawdzoną recepturą jest wykorzystanie koncentratu Monin Peach tea wraz z Bourbonem, Monin Matcha Green Tea łączy się z puree Monin Yuzu i ginem. Bardzo ciekawą odmianą herbaty jest Butterfly pea tea, która charakteryzuje się nietypowym naturalnym kolorem fiołkowym, który zmienia się pod wpływem soków cytrusowych na purpurowy. Ta „magiczna” herbata pozwoli stworzyć niepowtarzalne aplikacje. Pomimo że herbata znana jest od blisko 5000 lat to teraz zyskuje na popularności i ma jeszcze dużo do zaoferowania. Jest to kolejna kategoria napoi, która bardzo szybko rośnie na globalnym rynku.

SPOSÓB na

Lista składników potrzebna do jej wykonania jest krótka, jednak sposób przygotowania nie jest łatwy. Każdy z cukierników ma swój ulubiony sposób oraz tajemnicę na stworzenie kremu idealnego. Jaki rodzaj bezy jest teraz najbardziej popularny i którą z nich najbardziej kochają goście? 36

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

CUKIERNIK

Café Bristol Grzegorz Walicki, szef cukierni

esery i ciastka bezowe od wielu sezonów cieszą się dużą popularnością wśród gości odwiedzających Café Bristol i Restaurację Marconi. Ze względu na sposób wykonania rozróżniamy trzy rodzaje

bezy: francuską, włoską i szwajcarską. Najczęściej jednak przygotowujemy tę słodycz przy użyciu metody francuskiej – jest delikatna i krucha. W przygotowaniu bezy biorą udział tylko dwa składniki: białko i cukier. Czasem niezbędny jest dodatek soku z cytryny lub wody. Białka powinny być świeże, starannie oddzielone od żółtek, ubite i w odpowiednim momencie połączone z cukrem, aż do całkowitego rozpuszczenia kryształków. Na koniec zwykle dodajemy sok z cytryny i inne dodatki, jak na przykład wanilia czy wiórki kokosowe. Uformowaną

m a s ę bezową najle p ie j suszyć w temp. 80 stopni Celsjusza – uzyskujemy wtedy śnieżnobiały produkt. Gotowe bezy przekładamy i łączymy z różnymi kremami tworząc wyjątkowe desery, ciastka jednoporcjowe lub torty. Największą popularnością wśród gości cieszą się kremy i masy o intensywnym smaku i zapachu (marakuja, cytryna, malina, yuzu, limonka). Smaki te ciekawie

przełamują intensywną słodycz bezy, a podane z dodatkiem świeżych malin, truskawek czy płatków z gorzkiej czekolady pozostawiają niezapomniane doznania smakowe.

W Cukierni Sweet Home używamy też oczywiście dużo bezy w naszych ciastach. Szarlotka z bezą, mimo że z zasady jesienna, u nas jest całoroczna i nikt sobie nie wyobraża, że mogłoby jej zabraknąć. A kruche ciasto ze śliwkami i z bezą

– to już hit głównie na późne lato i jesień. Do tego oczywiście kolorowe beziki, uwielbiane przez dzieci, ale również doskonałe do dekorowania ciastek, tortów, co fantazja podpowie. Mówiąc krótko, beza królową i basta.

Cukiernia Sweet Home Grzegorz Bartosiewicz, współwłaściciel

orty i ciastka bezowe zawładnęły cukierniczymi witrynami bezapelacyjnie. W niektórych cukierniach stanowią wręcz fundament oferty wypierając inne produkty. Bezy pojawiają się w nazwach lokali i firm. Nic dziwnego, beza daje wyjątkowe możliwości tworzenia fantastycznych deserów i tortów, w komponowaniu smaków ograniczonych jedynie wyobraźnią. W Sweet Home beza jest obecna przez cały rok, ponad sezonami chyba we wszystkich typach produktów – tortach, ciastach, ciastkach, ciasteczkach. Najsławniejszy tort na bazie bezy to oczywiście Tort Pawłowej. To jedna warstwa bezy, chrupiącej na zewnątrz i delikatnej w środku, na wierzchu z delikatnym kremem i dodatkami zależnymi od pory roku i fantazji

cukiernika. Przez lato i wczesną jesień królują oczywiście bezy Pawłowej z truskawkami czy malinami, ale również znakomita jest bardziej egzotyczna wersja ze świeżymi figami. A jesienią i zimą proponujemy bezę Pawłowa w wersji czekoladowej z czekoladowym kremem mascarpone i prażonymi orzechami laskowymi. Bardzo słodko. Beza Pawłowej świetnie sprawdza się również w wersjach mini – to doskonałe, bardzo poszukiwane ciastka, najchętniej z sezonowymi owocami. A jeśli ktoś lubi jeszcze więcej bezy – wybiera Dacquoise, torty bezowe z dwoma warstwami delikatnej bezy i wnętrzem z kremu mascarpone. Doskonały Dacquoise zachwyca najbardziej w wersjach jesienno-zimowych – kawowy, orzechowy czy ze słonym karmelem. Jeszcze bardziej słodko.

SIERPIEŃ-WRZESIEŃ | SWEETS & COFFEE

CUKIERNIK

Słodkie Babki Dorota Szczypa-Ludwikowska, Jolanta Szczypa, właścicielki

eza jest królową w naszej kawiarni. Jest doskonała na każdą okazję, zawsze wygląda wyjątkowo i przyciąga spojrzenie. Są różne rodzaje bezy: francuska, włoska czy szwajcarska, wszystkie opierają się na dwóch głównych składnikach: białkach jaj i cukrze. Różnią się sposobem wykonania. Skupimy się na jednym z nich. Tym, który u nas w kawiarni cieszy się największym powodzeniem. Mowa o bezie francuskiej, z której robimy klasyczne torty bezowe, beziki czy wspaniałą Pavlovą. To najbardziej popularny i jednocześnie najbardziej kapryśny rodzaj bezy. Stosując jednak kilka ważnych zasad, beza na pewno się uda! Zacznijmy od miski, w której będziemy ubijać bezę. Najlepsza to metalowa lub szklana, czyli taka, z której łatwo usunąć tłuszcz, przez który białka mogą się nie ubić. Dokładnie oddzielamy białka od żółtek, odmierzamy cukier – którego ilość powinna być podwójną wagą białek (stosunek białek do cukru 1:2). Na jedną średnią bezę potrzebujemy pięciu, sześciu białek, tj. ok 240 g białek i ok 480 g cukru. Białka ubijamy stopniowo zwiększając obroty miksera (możemy dodać szczyptę soli), na sztywno, uważając jednak, żeby

ich nie przebić. Gdy piana jest już sztywna, dodajemy cukier, stopniowo, łyżka po łyżce i miksujemy dotąd, aż otrzymamy gęstą i błyszczącą masę, do której na koniec możemy dodać łyżeczkę octu i łyżeczkę mąki ziemniaczanej. Ocet dodaje się w celu ustabilizowania masy. Jego obecność powstrzymuje masę białkową przed rozpadnięciem się. W piecu ocet wyparuje i nie wpłynie na bezę. Mąka ziemniaczana sprawia, że beza uzyskuje grubszą i twardszą warstwę zewnętrzną.

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

Masę wykładamy na papier do pieczenia z odrysowanym okręgiem o średnicy 23-24 cm. Bezę wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i od razu zmniejszamy temperaturę do 100-140 stopni (w zależności od piekarnika). Bezę suszymy ok. 90 minut i studzimy w uchylonym piekarniku przez klika godzin. Bezę możemy podać na tysiąc sposobów. W sezonie letnim koniecznie ze świeżymi owocami, a zimą z innymi

dodatkami, jak czekolada, kawa, karmel, daktyle, lemon curd, orzechy i mnóstwo innych. Wszystko zależy od naszej wyobraźni. My proponujemy zrobić klasyczny krem z mascarpone (200 g) i śmietanki kremówki 36 proc. (200 g) z łyżką cukru pudru. Mascarpone i śmietanę miksujemy razem do uzyskania sztywnej konsystencji i wykładamy na bezę. Na to rzucamy garść świeżych owoców i pyszny tort bezowy gotowy.

PRZY WSPÓLNYM STOLE CZYLI JAK

SZKOLIĆ Zdarza się, że czasami w ofertach szkoleń kusi nas perspektywa wypicia darmowej kawy czy zjedzenia dobrego lunchu, oderwanie się od codzienności, pod pretekstem rozwoju. A skuteczne szkolenie to wyjście ze strefy komfortu. To przyznanie się przed sobą, że nie wiem wszystkiego i otwarcie na nowe. Agnieszka Klimczak, właścicielka i założycielka Akademia tortownia.pl 40

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

CUKIERNIK

o więcej, żeby inwestycja w szkolenie się zwróciła, dobrze byłoby zastosować zdobytą wiedzę w praktyce, a to jeszcze większy wysiłek. Zawsze przecież można odpuścić wdrożenie i machnąć ręką: przynajmniej zjadłem dobry lunch i spotkałem ciekawych ludzi.To w kręgach biznesowych nazywa się networking. Siadamy przy wspólnym stole, razem zmieniamy perspektywę z mistrza na ucznia, popełniamy jednakowe błędy, a przy okazji uczymy się od siebie nawzajem. Do dziś pamiętam dzień mojego szkolenia u Debbie Brown. Wstałam bardzo wcześnie, ale poziom adrenaliny nie pozwalał mi na zmęczenie. Wysiadłam ze złapanej na Heathrow taksówki przed szeregowym domkiem na przedmieściach Londynu. W drzwiach miła pani powitała mnie promiennym uśmiechem. W kuchni krzątały się kolejne kobiety, napełniając kubki herbatą. Cały dzień mojego pierwszego szkolenia dekoratorskiego

spędziłam w zaaranżowanej na tę potrzebę jadalni, wśród atrap tortów szykowanych do nowej książki, przy kawałku domowego ciasta czekoladowego. Ale to, co działo się potem to już nie był piece of cake. Okazało się, że powtarzane z wielką precyzją czynności nie zawsze dawały zamierzony efekt, a ambicja pokazania się z jak najlepszej strony potęgowała lekki dotąd stres. Był 22 marca 2008 roku, a ja uczyłam się lepić małą baletnicę u Debbie Brown, autorki ponad 20 książek o dekoracji tortów. Większość uczestniczek londyńskiego szkolenia już się znała. Na podobnych warsztatach, we własnych jadalniach, uczyły te same koleżanki, innych technik. Może stąd zarówno wzajemny szacunek, jak i wyrozumiałość wobec samych siebie? Przyznanie „ok, figurki mi nie wychodzą, ale za to kwiaty cukrowe mam opanowane do perfekcji” uświadamia, że nie musimy być alfą i omegą.

Szkolenie pod okiem dobrego nauczyciela daje bezpieczne warunki, żeby sprawdzić czy nowy temat mnie interesuje. Bo może ten jeden raz wystarczy i nie chcę brnąć w to dalej. Może to nie mój temat. I to też jest jak najbardziej w porządku. W przeciwnym wypadku, otwiera się długa droga ćwiczeń, szukania własnego stylu i dopracowywania technik. Jest takie piękne angielskie słowo mastering. Oznacza doskonalenie się aż do poziomu mistrzowskiego. I, jak w kulturze wschodu, ważny tu jest proces, kolejne małe osiągnięcia, ledwo zauważalne poprawki. Ta droga nigdy się nie kończy. Podążają nią też najlepsi nauczyciele. Ciągle doskonalą nie tylko warsztat rzemieślniczy lub artystyczny, ale także metodykę nauczania. Główkują jak zainteresować, jak prowadzić zajęcia coraz bardziej efektywnie. Dwoją się i troją, żeby zaangażować wszystkie zmysły słuchaczy do przyswajania wiedzy. Starają się tak zaplanować program, żeby akcja była wartka, a czas szkolenia jak najlepiej wykorzystany. Prawdziwy nauczyciel stawia ucznia zawsze na pierwszym miejscu. Zdaje sobie sprawę, że nie jest jego rolą błyszczeć, a wydobywać blask z uczestników szkolenia. Oferuje im więc tę część posiadanej wiedzy, której najbardziej potrzebują. Potrzeby i oczekiwania, mogą być bardzo specyficzne.

Szczególnie jeśli potraktujemy temat szkoleń szerzej i weźmiemy pod uwagę też kwestie „okołorzemieślnicze”, jak zarządzanie, marketing czy finanse. Wiadomości ze szkolenia z zarządzania zespołem odpowiednie dla korporacji nie sprawdzą się przecież w cukierni, w której obowiązuje inna kultura organizacji. Niewielki zespół przed Tłustym Czwartkiem potrzebuje raczej sprawnego dowódcy niż mówcy motywacyjnego. Czy to znaczy, że reakcje „tak szef” wykluczają rozwój kompetencji przywódczych, np. kierownika zmiany? Raczej wymagają szkoleń dobrze dostosowanych do specyfiki branży. A tych jest niestety, póki co, jak na lekarstwo. Z drugiej strony, część szkoleń, które są dostępne i powstają z myślą o cukiernikach (np. z fotografii deserów albo promocji w mediach społecznościowych) nie cieszą się wielkim zainteresowaniem. Czy tematy nie ściśle związane z cukiernictwem wydają nam się nieistotne? A może potrafimy samodzielnie wyłuskać z gąszczu wiedzy w internecie to, co przydatne? (Trudniej, ale taniej). Brak nam zaufania, że naprawdę skorzystamy? Czy nie jest tak, że po prostu, wśród trudów codzienności szkoda nam czasu, żeby zadbać o własny rozwój zawodowy?

O AUTORZE Właścicielka i założycielka Akademii tortownia.pl, którą od 2008 roku ukończyło pond 4 tysiące osób. Edukatorka z ponad dwudziestoletnim doświadczeniem, od gimnazjum po szkołę wyższą. Jest autorką i organizatorką cyklicznych konkursów „Otwarty Festiwal Tortów Artystycznych” oraz „Profesjonalne Duety: cukiernik + dekorator”. Właścicielka istniejącej od 10 lat Café tortownia.pl. Od wiosny 2019 skupia się głównie na doradztwie zawodowym dla osób wiążących swoją przyszłość z szeroko pojętym cukiernictwem.

SIERPIEŃ-WRZESIEŃ | SWEETS & COFFEE

PIEKARNIA

W poszukiwaniu

PRAWDZIWEGO CHLEBA Jeśli poszukujemy smaku i zapachu prawdziwego chleba, to nieodzownie będzie to pieczywo oparte na naturalnym zakwasie i uzyskane w procesie tzw. wielofazowej fermentacji. To kanon, który wciąż pozostaje punktem odniesienia. Grzegorz Nowakowski dyrektor zarządu, Instytut Polskie Pieczywo

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

część trzecia

Cykl Pieczywo bez tajemnic

PIEKARNIA PARTNEREM CYKLU JEST

ym bardziej, jeśli szukamy bliskości z naturą – zakwas powstaje z połączenia naturalnych i bardzo prostych składników: mąki i wody. Głównie (i słusznie) kojarzony jest z chlebem bazującym na mące żytniej, służąc do ukwaszenia i spulchnienia ciasta chlebowego. W przypadku pieczywa na mące pszennej, może być ono wypiekane zarówno na drożdżach, jak i na zakwasie (pszennym). Proces otrzymywania zakwasu wymaga uzyskania odpowiedniego przedziału temperaturowego. W uproszczeniu, w pozostawionych w temp. około 22-30°C mące i wodzie dochodzi po pewnym czasie do procesu fermentacji i rozkładu znajdujących się w mące węglowodanów, złożonych na prostsze, łatwiej przyswajalne związki. Dzięki zachodzącym procesom enzymatycznym poprawia się strawność pieczywa. W zakwasie znajdują się przede wszystkim bakterie mlekowe i drożdże (ze znaczącą przewagą tych pierwszych) – można, więc powiedzieć, że chleb na nim powstający jest naturalnym probiotykiem. Bakterie mlekowe i drożdże współdziałają ze sobą, a w wyniku ich reakcji powstaje m.in. kwas mlekowy i octowy. Stąd właśnie charakterystyczny smak i przyjemny, lekko kwaśny zapach chleba.

Wytwarzany jest przy tym – i jest to korzystne – kwaśny odczyn środowiska, który zapobiega rozwojowi bakterii i grzybów potencjalnie groźnych dla człowieka. Dzięki temu zakwas jest naturalnym konserwantem pieczywa, pozwalającym dłużej podtrzymać jego trwałość i świeżość (nie powinien pleśnieć, co najwyżej po kilku dniach naturalnie czerstwieje). Kwas mlekowy ma też swój udział we wzmacnianiu układu odpornościowego naszego organizmu i obniża ryzyko wystąpienia chorób cywilizacyjnych (w tym takich jak nowotwory, cukrzyca). Długi czas wyrastania chleba na naturalnym zakwasie, sprzyja rozkładowi glutenu do aminokwasów, ułatwiając jego trawienie. Jak się okazuje, chleb upieczony na specjalnym zakwasie – bogatym w wyselekcjonowane bakterie mlekowe – mogą jeść nawet osoby chore na celiakię. Do prozdrowotnych atrybutów zakwasu należy również ułatwianie absorpcji makro i mikroelementów. Dzięki rozkładowi kwasu fitynowego organizm może przyswoić więcej cennych minerałów, takich jak żelazo, cynk, wapń, magnez, fosfor. Zwiększa się również wartość odżywcza mąki poprzez zachowanie większej ilości witamin. Chleb (zwłaszcza żytni) na zakwasie ma korzystny wpływ na utrzymanie wyrównanego i niskiego poziomu cukru we krwi (indeks glikemiczny około 55). Dzięki powolnemu rozkładowi skrobi zawartej w mące, po jego spożyciu nie nastąpi wysoki skok poziomu cukru we krwi, jak to ma miejsce w przypadku wielu produktów zawierających węglowodany proste, zwłaszcza słodycze i wyroby cukiernicze (IG powyżej 90). Jednocześnie takie pieczywo daje poczucie sytości, bez dostarczania nadmiernej ilości kalorii. Pieczywo na zakwasie posiada więc szereg wyróżniających zalet. Wielofazowość i złożoność procesu jego wytwarzania była natomiast motorem do poszukiwania

rozwiązań, które w uproszczony sposób pozwoliłyby uzyskać przynajmniej zbliżony efekt. Innym znanym sposobem ukwaszania, współcześnie dużo powszechniej stosowanym w większości piekarni, jest wykorzystanie gotowych zakwasów piekarskich czy kultur starterowych, które pozwalają na wytworzenie ciasta chlebowego w ramach fermentacji jednofazowej (pomijane są fazy pośrednie). Pozwalają one utrzymać powtarzalną jakość produkowanego pieczywa i zapewniają kontrolę przebiegu procesu, znacząco go przyspieszając. Różnica czasowa między produkcją jednofazową, a wielofazową (uwzględniając wszystkie etapy procesu powstawania pieczywa) to jak kilka godzin w stosunku do nawet kilku dni. Wartość odżywcza i walory smakowe takiego pieczywa pozostają wysokie, zapewniając kompromis między oczekiwaniami technologów produkcji, a wymaganiami konsumentów. Natomiast chleby na zakwasie i uzyskane w wyniku fermentacji wielofazowej to z pewnością produkty klasy premium, a czaso- i pracochłonność ich

wytworzenia oraz ponadprzeciętność uzyskiwanych atrybutów w pełni uzasadniają odpowiednio wyższą cenę wypieczonego bochenka. Bez takiego pozycjonowania, tradycyjna, rzemieślnicza jakość, której wierne pozostają niektóre piekarnie, pozostanie tylko nostalgicznym wspomnieniem. Jako reakcja na to zjawisko, obserwowana jest też wzrastająca popularność przepisów na pieczenie chleba w domu, czy w kuchniach wyszukanych restauracji. Taki wyróżniający smak pieczywa serwowanego na śniadanie czy kolację długo zostaje w pamięci. Dostępność w ofercie nawet jednego rodzaju tradycyjnego (prawdziwego) chleba doceniona zostanie przez wielu konsumentów, którzy będą przychodzić specjalnie po niego. A jeśli jeszcze uda się zapewnić, aby w pobliżu rozchodził się zapach chleba na zakwasie, będzie to stanowić silny i przyciągający magnes, wywołujący impuls zakupowy. Dla prawie 60 proc. Polaków zapach świeżo upieczonego chleba jest tym najprzyjemniejszym (podobnie zresztą jak dla Brytyjczyków). Daje to do myślenia.

O AUTORZE Dyrektor Instytutu „Polskie Pieczywo” – organizacji naukowo-badawczej podejmującej działania na rzecz rozwoju, współpracy oraz wzrostu jakości i konkurencyjności branży piekarniczej, jak również zajmującej się upowszechnianiem informacji o roli pieczywa w prawidłowej codziennej diecie. Od ponad 12 lat związany z branżą piekarniczą, współautor ogólnopolskich badań Zespołu Badawczego Integracja US pt. „Stymulowanie rozwoju firm branży piekarniczej”. Autor analiz rynku piekarniczego i artykułów poświęconych branży piekarniczej, współtwórca projektów i programów dotyczących odbudowy pozycji pieczywa („Bułka dla ucznia”, „Tak polski jak chleb”, „Chleb to podstawa w Piramidzie Zdrowego Żywienia”).

SIERPIEŃ-WRZESIEŃ | SWEETS & COFFEE

LODZIARNIA

Jak jemy? Na nasze dobre samopoczucie nieoceniony wpływ mają tzw. małe przyjemności. Wyniki badania „Lody oczami Polaków i Włochów”1 zrealizowanego przez Kantar na zlecenie LOTTE Wedel pokazały, że jedną z nich może być spontaniczne sięganie po mroźne słodkości. Lody jedzą (prawie) wszyscy Polacy i Włosi – na 1000 respondentów w Polsce znalazły się jedynie cztery osoby, które deklarują, że nie jedzą lodów (we Włoszech dwie).

olak konsumuje średnio 5,52 kilograma lodów w ciągu roku, Włoch – prawie trzy kilogramy więcej3. Jemy je najczęściej w domu, a Włosi w lodziarniach i cukierniach. W Polsce królują śmietankowe, Włosi na pierwszym miejscu stawiają te o smaku czekoladowym. Obie narodowości zgodne są natomiast co do jednego – to czekolada stanowi nieodzowny dodatek do lodów. LOTTE Wedel – czekoladowa marka w Polsce, która rozszerza swoją ofertę lodów „jak ze snów”, postanowiła zbadać zwyczaje konsumpcji tych mroźnych słodkości w naszym rodzimym kraju i porównać je do lodowej ojczyzny – Włoch.

Lody jedzą (prawie) wszyscy Wyniki badania potwierdzają sprzyjający klimat dla branży lodowej, który zwiastowało już zeszłoroczne długie i upalne lato. Lody jedzą bowiem prawie wszyscy przebadani Polacy i Włosi. Na 2000 respondentów z obu krajów znalazło się jedynie 6 osób deklarujących, że nie jedzą lodów. Niemal połowa Polaków konsumuje je co

najmniej raz w tygodniu. We Włoszech odsetek ten jest większy – co najmniej jednokrotne sięganie po mrożone słodkości w ciągu tygodnia zadeklarowało 59 proc. mieszkańców słonecznej Italii. Miłośnikami lodów w Polsce są głównie kobiety – co czwarta respondentka typuje je jako ulubioną słodycz, stawiając je na równi z domowym ciastem. Czym w takim razie wolą się rozkoszować polscy mężczyźni? Są fanami czekoladowych tabliczek i domowych wypieków. Włosi natomiast, bez względu na płeć czy wiek, jako ulubioną słodycz wskazują właśnie lody.

W domu czy w lodziarni? We Włoszech, ojczyźnie słynnego gelato czy tartufo di Pizzo, najpopularniejszym miejscem konsumpcji lodów są lodziarnie i cukiernie. Polacy najchętniej raczą się nimi w domowym zaciszu. 69 proc. badanych wskazało dom jako miejsce, w którym zazwyczaj zdarza się im jeść lody. Dla obu narodowości mrożone słodkości są na pierwszym miejscu spośród przekąsek spożywanych w trakcie spaceru (tak wskazało odpowiednio 41 i 43 proc. polskich i włoskich respondentów). Badanie wykazało różnicę w postrzeganiu lodów jako dodatku – Polacy częściej niż Włosi, widzą je jako dodatek do kawy czy ciepłej szarlotki.

Przyjemność, którą miło się dzielić Małych przyjemności w postaci lodów można dostarczać sobie indywidualnie lub sięgać po nie w towarzystwie. Polacy delektują się mroźnymi smakołykami przede wszystkim z rodziną (57 proc.) lub z partnerem (47 proc.). Mieszkańcy Włoch natomiast zdają się być w tej kwestii większymi indywidualistami – w pojedynkę lody konsumuje 26 proc. badanych (w Polsce 18 proc.).

Duet idealny Zarówno w Polsce, jak i we Włoszech, królują lody mleczne, w tyle pozostawiając sorbety. Różnice

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

LODZIARNIA

występują natomiast w kwestii preferencji smakowych. W Polsce podium należy do wanilii i śmietanki (które jako ulubione, na równi wskazuje połowa respondentów), a także czekolady preferowanej przez 44 proc. badanych. To właśnie ona zamyka ścisłą czołówkę uwielbianych przez Polaków smaków, tuż za nią plasują się bakalie i karmel. Dla Włochów to czekolada jest niekwestionowanym numerem jeden. Poza tym, gustują oni głównie w lodach orzechowych: pistacjowych oraz laskowych. Według badań, dodatkiem, dzięki któremu lody stają jeszcze smaczniejsze, jest czekolada – aż 9 na 10 Polaków jest zdania, że doskonale się łączą. Popularność tej kompozycji wynika również z faktu, że Polacy traktują lody głównie jako mrożoną alternatywę dla innych deserów. Co czwarty Polak, gdy ma ochotę na coś słodkiego, sięga właśnie po lody – najchętniej z czekoladowym dodatkiem.

Lodowy impuls Wyniki badania wskazują na zdecydowanie impulsowy charakter konsumpcji lodów , 70 proc. Polaków sięga po nie spontanicznie wtedy, gdy ma na to ochotę. Najpopularniejszym formatem lodów impulsowych w Polsce (dostępnych w sklepach) są lody na patyku. 90 proc. badanych deklaruje, że co najmniej raz w roku je właśnie ten rodzaj lodów. Dla porównania, ten format wskazało ¾ Włochów, dla których najpopularniejsze w tej kategorii są za to lody w rożku (93 proc.).

Przyjemność do podziału Pomimo impulsowego charakteru konsumpcji mroźnych deserów, zaledwie 18 proc. Polaków przyznaje, że cieszy się nimi w samotności. Deklaruje tak natomiast ponad ¼ Włochów. Chętniej niż Włosi wybieramy się na lody w towarzystwie i serwujemy je najbliższym. 57 proc. respondentów dzieli się chwilami słodkiej przyjemności

w gronie rodzinnym, a 47 proc. raczy się nimi w parach. Niezależnie od indywidualnych preferencji oraz zwyczajów konsumentów, z badania wynika, że co do jednego jesteśmy zgodni: lody smakują najlepiej w towarzystwie i w… czekoladzie.

O badaniu: Badanie „Lody oczami Polaków i Włochów” zrealizował ośrodek badawczy Kantar na zlecenie LOTTE Wedel w dniach 15-23 kwietnia, metodą CAWI (panel), 15 min, na reprezentatywnej grupie Polaków i Włochów korzystających z internetu. 1 Źródło: „Lody oczami Polaków i Włochów”, Kantar na zlecenie LOTTE Wedel, metodologia CAWI, Polska, N=1000, Włochy, N=1000, kwiecień 2019 r. 2 E.Wedel za Nielsen – Panel handlu detalicznego, cała Polska, Sprzedaż wolumenowa za okres maj 2018 – kwiecień 2019. 3 Ice cream Market in Italy, https://www.statista.com/outlook/40100400/141/ice-cream/italy (dostęp 22.05.2019)

SIERPIEŃ-WRZESIEŃ | SWEETS & COFFEE

PRODUKTY I INNOWACJE

Stone Age – projekt inspirowany epoką kamienia

Aromatyczna bergamotka Swoją nazwę zawdzięcza włoskiemu miastu Bergamo. Żółtozielone owoce charakteryzują się kwasowością i goryczką, dlatego są idealnym dodatkiem do szerokiej oferty napojów. Ten unikalny owoc to skarbnica witamin A i C oraz polifenoli, które obniżają poziom „złego” cholesterolu oraz korzystnie wpływają na serce. Wyjątkowy i aromatyczny syrop Monin Bergamot stanie się nowym niezbędnym smakiem w koktajlach, mrożonych herbatach i lemoniadach.

W kolekcji Stone Age marki Lubiana wzrok przykuwa nowoczesna i nieregularna linia, niczym stworzona przez naturę, która pięknie prezentuje się w dużym formacie. Dzięki urokowi ręcznego malowania, a zarazem wyjątkowej funkcjonalności, doskonale sprawdzi się na stołach pasjonatów unikatowej porcelany i… dobrej kuchni. Stworzy prawdziwą, kulinarną kompozycję z daniami kuchni fusion i nowatorskimi dziełami profesjonalistów. W ofercie znajdziemy m.in.: salaterki, półmisy, filiżanki, kubki, czy talerze w różnych rozmiarach. Kolekcja występuje w wersji białej oraz trzech wariantach kolorystycznych.

Ekspres automatyczny WE8 Wszędzie tam, gdzie klienci, pracownicy i goście piją kawę, panuje przyjemna atmosfera, ponieważ kawa rozluźnia, sprzyja komunikacji i zwiększa produktywność. Ekspres WE8 w sam raz nadaje się dla osób ceniących sobie wyjątkowy smak, różnorodność specjałów kawowych i walory estetyczne. Duże zbiorniki: na wodę (3 litry), ziarna kawy (500 g) oraz fusy (ok. 25 porcji) sprawiają, że elegancki, profesjonalny, automatyczny ekspres do kawy sprawdzi się idealnie wszędzie tam, gdzie codziennie wypijanych jest około 60 kaw. Innowacyjne technologie rewolucjonizują przyjemność picia kawy. Dzięki funkcji One Touch można wyczarować takie modne specjały, jak latte macchiato, flat white czy cappuccino za naciśnięciem jednego przycisku.

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

Fairy Professional detergent oraz nabłyszczacz To niezawodny system nadający doskonałą czystość i połysk mytej zastawie stołowej i sztućców. Formuła detergentu usuwa uporczywe zabrudzenia z tłuszczu, skrobi i białka w pełnym zakresie twardości wody. Nisko pieniący nabłyszczacz, stosowany w ostatnim płukaniu, nadaje naczyniom, szkle i sztućcom połysk bez potrzeby polerowania. System nie zawiera chloru i zapobiega osadzaniu się kamienia.

Organiczne espresso od Miko Puro to marka opracowana przez Miko Coffee – stała się ona w wielu krajach synonimem wysokiej jakości kawy Fairtrade, której producent konsekwentnie wspiera wysiłki na rzecz ochrony lasów deszczowych w krajach, gdzie produkuje się kawę. Puro Organic to zaskakująco delikatna mieszanka o wyjątkowym smaku. Łączy w sobie cudnie delikatne nuty czekolady z cytrusowymi akcentami, które dodają owocowości przy zachowaniu naturalnej słodyczy. Puro Organic to nie tylko wspaniałe espresso, to również doskonałe połączenie dla stworzenia idealnego cappuccino i latte dając wyraźny i pełny smak w kawach mlecznych. Pochodzenie: Peru i Honduras; rodzaj: Fairtrade, organiczna i uprawiana w cieniu; zawartość Arabica: 100 proc.

WIZYTÓWKI

Harrogate ul. Mostowa 1 bud. 2 80-778 Gdańsk tel. (58) 500-89-50, 881-221-885 info@harrogatespring.pl

Największy niezależny, rodzinny producent brytyjskiej wody butelkowanej naturalnego pochodzenia klasy premium. Źródło wody znajduje się w mieście SPA Harrogate w Wielkiej Brytanii. Jest oficjalną wodą ASCOT, Maclaren F1 team, The Royal Albert Hall, Emirates, TUI, Accor Hotels i wielu innych.

J.J. Darboven Poland ul. Stoczniowców 2A 84-230 Rumia tel. 586-712-171 info@darboven.pl www.darboven.pl

Spółka J.J. Darboven Poland jest dynamicznie rozwijającą się na polskim rynku gałęzią niemieckiej firmy z ponad 150 letnią tradycją J.J. Darboven GmbH & Co. KG. Od samego początku działalności, bazując na doświadczeniu i tradycji firmy matki, kładziemy nacisk na kompletną, profesjonalną obsługę klienta. Już od ponad 25 lat, J.J. Darboven Poland jako wyspecjalizowana firma dystrybucyjna zorientowana na obsługę kanału HoReCa oraz biura, dostarcza niezmiennie najwyższej jakości produkty (kawę, herbatę, czekoladę), niezawodne maszyny wraz z serwisem oraz zapewnia profesjonalne doradztwo.

JURA Poland ul. Puławska 366 02-819 Warszawa tel. (22) 123-43-01 fax (22) 123-43-02 info@pl.jura.com www.jura.com

Od 1931 roku szwajcarska firma JURA rozwijała innowacyjne i ekskluzywne urządzenia do użytku domowego. Jako pionier w branży automatycznych ekspresów do kawy JURA od połowy lat 90-tych jest głównym graczem w tym sektorze. Aktualnie firma tworzy kompleksowe rozwiązania zarówno w segmencie urządzeń domowych, jak i profesjonalnych urządzeń do biur i sektora gastronomicznego. Wyznacznikiem produkcji ekspresów są: szwajcarska precyzja, intuicyjna obsługa, perfekcyjny design i doskonała, świeżo mielona kawa. W Polsce oficjalne przedstawicielstwo JURA obecne jest od lipca 2013 r.

Zakłady Porcelany Stołowej „Lubiana” ul. Zakładowa 1 83-407 Łubian tel. (58) 680-34-01 Lubiana@lubiana.pl

Lubiana to jeden z największych producentów porcelany stołowej w Europie, oferujący zastawę na najwyższym, światowym poziomie. Specjalizuje się w produkcji porcelany o wysokich parametrach jakościowych i estetycznych, która dzięki swojej wytrzymałości i praktyczności, doskonale sprawdza się zarówno w gastronomii i hotelach, jak i w użytku domowym. Markę tworzą specjaliści, a zarazem ludzie z pasją do kreowania zastawy łączącej wysoką estetykę serwowania potraw z trwałością i funkcjonalnością.

Miko Pac ul. Dąbrowa 21 85-147 Bydgoszcz info@miko-kawa.pl tel.: (52) 320-59-46 (52) 320-59-04 www.mikocoffee.com/pl www.purocoffee.eu

Firma MIKO Coffee została założona w 1801 roku i specjalizuje się w obsłudze firm oraz segmentu HoReCa w kawę oraz gorące napoje, będąc jedną z najstarszych marek kawowych na rynku międzynarodowym. Poprzez ponad 40 firm w Europie, Turcji, Japonii, Australii, oraz RPA, umacnia swoją pozycję jako sprawdzony dostawca kawy oraz urządzeń do jej zaparzania. W ciągu ponad 200 lat palenia kawy zdobyliśmy bogate doświadczenie, pozwalające nam na produkcję najszlachetniejszych kaw espresso. Przykładamy olbrzymią wagę do sztuki palenia kawy, która jest kluczem do przygotowania doskonałego espresso.

SCM ul.al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl www.scmpoland.pl

Firma SCM działa od września 2005 roku., a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów Monin na Polskę. Główne obszary działalności firmy: rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HORECA oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania. Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych. Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję. Od kwietnia 2016 r SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, puree owocowych oraz sosów deserowych. To zasługa ponad 105 letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie. Do produkcji wyrobów Monin wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy. To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. Monin – naturally inspiring. Rozwój Marki Monin w Polsce oraz szkolenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendowanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach. Kreujemy rozwiązania i sprzedajemy koncepty. Jesteśmy expertami w kategorii „beverage & food solution”

SIERPIEŃ-WRZESIEŃ | SWEETS & COFFEE