Berekend Wijnmaken
Ad Coumou
In de volgende hoofdstukken vindt u informatie over: • Het gistingsproces (Hoofdstuk I 2.). • Een complete verhandeling over het maken van wijn met de huidige kennis van zaken en inzichten zoals toegepast door de amateur van nu (Hoofdstuk I 3.). • Wijn en kwaliteit van wijn (Hoofdstuk I 4.). • Praktijkvoorbeelden van wijn maken met en zonder hulp computer (Hoofdstuk I 5.). • Hoe gerekend moet worden bij een pulpgisting (Hoofdstuk I 6.). I 2.
HET GISTINGSPROCES
I 2.1.
INLEIDING GISTINGSPROCES
Het hoofdstuk over de gisting in de vertaling van de Horix is geschreven door de Groningse apotheker Th G Entrup Bavink. Hij vond enige theoretische kennis daaromtrent zeer belangrijk met name voor hen die in de praktijk adequate maatregelen moeten kunnen nemen bij onvoorziene omstandigheden. De gisting werd in die tijd gezien als een ingewikkelde scheikundige werking, citaat: “Gisting is die inwendige werking in de grondmenging van bewerktuigde zelfstandigheden, die, onder eenige voorwaarden en vaste wetten, de vorming van geheel nieuwe producten van zelve doet ontstaan.” Entrup Bavink gaf aan dat er vier soorten van gisting waren: 1. De suikergisting, een voorbereidende gisting waarbij meelachtige stoffen (bijvoorbeeld van aardappels, granen) onder bepaalde voorwaarden (watertoevoeging, zuurtoevoeging, verhoogde temperatuur) worden omgezet in suikerstoffen. 2. De wijngisting, waarbij de aanwezigheid van suiker en giststof noodzakelijk is. Ook toen werd al suiker en gist toegevoegd aan vruchten die daar niet in voldoende mate over beschikten. 3. De zure of azijngisting, welke werd ingeleid door de te vergisten vloeistof, welke door wijngisting is verkregen, bloot te stellen aan een hogere temperatuur dan bij de wijngisting onder toelating van de dampkringslucht. Als uitzondering op dit procédé wordt de zure gisting van melk genoemd, deze behoeft niet eerst een wijngisting te ondergaan. 4. De rottende gisting die als een meer op zich zelfstaand proces werd beschouwd. Entrup Bavink gaf de volgende aanbeveling met betrekking tot het maken van wijn: • Zorg voor een bepaalde constante temperatuur alsmede onafgebroken rust. • De temperatuur mag niet te hoog zijn wegens de mogelijke omzetting van wijngisting in azijngisting. • De afscheiding van het gegiste vocht van de droesem of wijnmoer en het afklaren of helder maken met (meestal) eiwit. Opmerkelijk is dat bij de wijngisting de toetreding van de dampkringslucht (gevaar azijnzuurbesmetting en oxidatie) niet wordt verboden. Het wordt weliswaar niet noodzakelijk geacht maar zelfs aangeraden als ruimte van het vat niet groot genoeg is. Dankzij Louis Pasteur weten we nu meer over de gist en het gistingsproces. Momenteel definiëren we als volgt: “Gisting (Lat. fermentare is tot gisting brengen) of fermentatie, is het proces waarbij voornamelijk koolhydraten in een groot aantal stappen door levende organismen worden afgebroken zonder dat zuurstof of oxiderende verbindingen eraan deelnemen.”
6
In 1861 publiceerde Pasteur zijn afgeronde studie bacteriologie, naar aanleiding van een onderzoek naar de oorzaken van bederf in brouwerijen. Hij had ontdekt dat alle levende wezens in twee groepen kunnen worden onderverdeeld: • Aërobe wezens, die zuurstof uit de lucht nodig hebben om in leven te blijven, en • Anaërobe wezens, die in leven kunnen blijven zonder zuurstof. In 1864 ontdekte Pasteur dat de zogenaamde gisstof uit levende cellen bestond die zich op een bepaalde manier voortplantten. Vanaf dat moment kon de alcoholische gisting wetenschappelijk worden bestudeerd. I 2.2.
GIST EN GISTING
De gisten, die het werk doen bij de alcoholische gisting, zijn eencellige micro-organismen (4 á 10 duizendste millimeter) en behoren tot de familie van de zwammen (fungi). De fungi worden ondergebracht in de groep heterotrofe lagere planten. Dat de gisten heterotroof zijn betekent dat ze de benodigde energie (in de vorm van koolhydraten) voor de opbouw en instandhouding van zichzelf niet zelf kunnen produceren maar ergens anders vandaan moeten halen. Dit in tegenstelling tot planten die door het aanwezige bladgroen zelf in staat zijn koolhydraten (suikers) op te bouwen. De gisten zijn bijzonder omdat ze zowel in een omgeving mét als in een omgeving zónder zuurstof kunnen leven. Er zijn heel wat soorten gisten. De gisten die voor de wijnmaker belangrijk zijn behoren tot het geslacht Saccharomyces (suikeretende zwam) en de soort Cerivisiae. Oorspronkelijk werd deze gistsoort gebruikt voor brood-, bier- en wijnbereiding. Na de ontdekking van Pasteur is men bewust gisten gaan kweken (cultiveren) zodat er momenteel een heel scala aan gistsoorten is waar men uit kan kiezen. Een voor amateurs praktische indeling van de gisten is de onderscheiding in wijngisten, biergisten, bakkersgisten en wilde gisten. Het zal duidelijk zijn dat je om wijn te maken dan ook best een wijngist, een gist gekweekt speciaal voor dat doel, kunt gebruiken. De drie eerstgenoemde gisten behoren vrijwel altijd tot de gekweekte gistrassen, de wilde gisten komen vrij in de natuur voor en kunnen zowel goede als minder goede eigenschappen bezitten. Bij het kweken van gisten voor een bepaald doel wordt bijvoorbeeld gelet op zaken als: • Bestendigheid tegen bepaalde alcoholpercentages en vergisting van alle suikers. • Aard van de gisting (bijvoorbeeld snel en hevig met veel schuim voor bakkersgist) alsmede een vlot verloop van de gisting (niet stil vallen). • Uitsluiting van bijsmaakjes. • Werking bij bepaalde temperaturen. • Bestendigheid tegen bepaalde chemische stoffen. (wilde gisten verdragen bijvoorbeeld geen sulfiet, gecultiveerde zijn daar veel beter tegen opgewassen). • Bestendigheid tegen druk (bijvoorbeeld gist voor de champagnebereiding), enz. Zie de figuur om een indruk te krijgen hoe een gistcel er in de praktijk uitziet. De gistcellen hebben een ronde tot ovale vorm en bestaan uit een celwand (C) met plasma-membraan (M). De cellen zijn gevuld met een proteïnebevattende geleiachtige stof (cytoplasma), een vacuole (V), dit is een vochtbel met een waterige oplossing en een kern (K) die het genetisch materiaal bevat.
7
• • • •
Diverse malen meten (densiteit) en overhevelen van de wijn in wording met eventuele toevoeging van sulfiet. Laten rijpen van de wijn. Dit na aanvulling ervan omdat vrijwel alle contact met de zuurstof erboven moet worden vermeden (voorkomen oxidatie). Filtreren. Bottelen en etiketteren.
De handelingen (meten, toevoegen enz.) die plaatsvinden: 1. vanaf het moment van kneuzing fruit voor een pulpgisting ofwel 2. vanaf het moment van sap- of mostwinning, tot het moment van toevoeging van de giststarter wordt wel de conditionering van de pulp of most genoemd. I 3.2.
FRUIT ALGEMEEN
Vroeger bestond het idee dat vuil, schimmelig en minderwaardig fruit nog best geschikt was om een wijn of alcohol van te maken. Dit ging ook best, maar men kan zich voorstellen dat het met de kwaliteit van de geproduceerde wijnen en alcoholen niet al te best gesteld was. Tegenwoordig zijn de ideeën daaromtrent sterk veranderd. In smerig, rot en schimmelig fruit treffen we veel micro-organismen (bacteriën en schimmels) aan die gedeeltelijk al minder prettige aromatische stoffen hebben gevormd welke bij gebruik onherroepelijk in de wijn of een destillaat terecht zullen komen. Het is vrijwel onmogelijk om met dergelijk fruit een zodanige gisting in te leiden welke uiteindelijk een goed resultaat zal opleveren. De eisen die aan fruit worden gesteld kunnen wel verschillend zijn: • Fruit voor consumptie moet er mooi en gezond uitzien, er wordt gekeken naar vorm, grootte, glans en kleur. De smaak dient zondermeer goed te zijn. • Fruit om sappen te maken moeten gemakkelijk en zoveel mogelijk sap leveren bij het persen ervan. • Zowel de wijnmaker als de destillateur willen ook graag gezond fruit, grootte en glans is niet erg belangrijk, de kleur soms (afhankelijk van de soort wijn), kleine slechte plekjes zijn te verwijderen en schimmelig en/of rot fruit mag er niet tussen zitten. De smaak dient het typische fruitaroma te hebben van de gewenste soort, het sap dient liefst makkelijk te verkrijgen en veel (hoge opbrengst) te zijn met een zo groot mogelijk gehalte aan suiker. Om een goede wijn te kunnen produceren moet dus worden uitgegaan van gezond en rijp fruit. Onrijp fruit leidt dikwijls tot teleurstellingen als geringere opbrengst, te zuur sap en een zwak tot matig aroma. I 3.2.1.
FRUIT, WAT ZIT ER IN ?
Afhankelijk van de soort fruit en de rijpheid ervan varieert de hoeveelheid van de inhoudsstoffen sterk. Onder inhoudsstoffen worden verstaan: • Water • In water oplosbare stoffen, en • In water niet oplosbare stoffen Zowel wijnmaker als destillateur zijn vooral geïnteresseerd in de in water oplosbare stoffen. Gemiddeld genomen zijn de in water oplosbare stoffen bepalend voor zo’n 10 à 20% van het totaalgewicht van het fruit, we treffen aan: 1. koolhydraten (suikers en zetmeel) 2. vruchtenzuren 3. eiwitten en eiwithoudende stoffen 4. fenolen
12
5. vitaminen 6. mineralen 7. aromatische stoffen De vaste, niet in water oplosbare stoffen, bladeren, steeltjes, pitten en dergelijke zijn minder interessant. Ze zijn in zoverre belangrijk te vermelden aangezien ze de smaak van de wijn of alcohol ongunstig kunnen beïnvloeden, bijvoorbeeld bittere stoffen in de wijn en de vorming van hexanol (foezelolie in destillaat). Koolhydraten Het merendeel van de koolhydraten in fruit bestaan uit de enkelvoudige suikers glucose en fructose. De hoeveelheid van de daaruit samengestelde dubbelsuiker, sacharose, is maar gering omdat deze suiker door enzymen van de vrucht zelf wordt opgesplitst in de enkelvoudige suikers. Afhankelijk van de rijpheid van het fruit kan de hoeveelheid suiker sterk variëren. Vruchtenzuren In het fruit treffen we voornamelijk appelzuur en citroenzuur aan. In druiven en sommige bessensoorten ook nog wijnsteenzuur. Naast dit beperkt aantal zuren treffen we ook andere zuren aan die ondanks de geringe hoeveelheden toch van betekenis zijn vanwege de typische en karakteristieke eigenschappen die ze aan bepaalde soorten fruit verlenen. Tijdens het gistingsproces kunnen zuren onder invloed van bacteriën worden veranderd. Eiwitten en Eiwithoudende stoffen Eiwitten of proteïnen zijn, door levende organismen gevormde, hoogmoleculaire verbindingen. Ze zijn opgebouwd uit een groot aantal kleine bouwstenen, de aminozuren, die tot een zeer lange ketting aaneen zijn geregen. Eiwitten die met de voeding door mens worden opgenomen, worden eerst tot aminozuren afgebroken. Hieruit worden dan weer de benodigde eiwitten gevormd. De mens bestaat als drooggewicht voor ongeveer de helft uit eiwitten. In de planten en vruchten is de hoeveelheid eiwitten gering. Erg belangrijk zijn bepaalde verbindingen, enzymen, die de stofwisseling regelen en de aminozuren die als gistvoeding dienen. Fenolen Vroeger werden de fenolen wel gegroepeerd onder de verzamelnaam looistoffen waarvan de plantaardige looistof tannine met zijn wrange samentrekkende smaak wel het meest bekend is. Tot de fenolen behoren o.a. de flavonolen en de anthocyanen welke laatste de kleur aan het fruit geven. Bij verwonding van het fruit worden, door zuurstof of onder invloed van enzymen, fenolen of afgeleiden daarvan gemakkelijk geoxideerd, deze zorgen dan voor de bruinkleuring van het vruchtvlees. Vitaminen De vitaminen behoren tot de stoffen die de mens nodig heeft om normaal te kunnen functioneren, een tekort leidt tot ziekte. De meeste vitaminen worden opgenomen met de voeding een enkele door de huid onder invloed van zonlicht (vitamine D) en er zijn vitaminen die door het lichaam zelf worden aangemaakt, zoals vitamine K door darmbacteriën. In fruit treffen we aan: • Vitamine C, ook ascorbinezuur genoemd. Het is nodig voor stevige cellen, zorgt voor een goede wondgenezing en speelt een rol bij het in stand houden van een goede weerstand. • Vitamine A, ook retinol genoemd. Bij een groot tekort kunnen oogaandoeningen optreden, die tot blindheid kunnen leiden. • Een reeks vitaminen B, nodig voor de energiestofwisseling en de energievoorziening.
13
wijn te maken. Deze toegevoegde hoeveelheden zijn dermate klein dat ze niet als extra volume worden meegerekend. De eventueel toe te voegen hoeveelheden zuur zijn afhankelijk van de hoeveelheid te produceren wijn minus de hoeveelheid zuur reeds aanwezig in de most. I 3.3.1
ZUREN IN DE MOST EN WIJN
In vruchtenwijnen komen diverse organische zuren voor bestaande uit kool, waterstof en zuurstof. De zuren komen van nature voor in het fruit en enkele zuren worden tijdens het gistingsproces gevormd. De zuren hebben een belangrijke functie zowel bij de wijnwording als in de wijn zelf. We noemen: • Tijdens de wijnwording is een bepaald zuur milieu nodig om de gisting tot een goed einde te brengen en vorming van ongewenste, onaangename zuren (bijvoorbeeld boterzuur) te voorkomen. • Een juiste hoeveelheid zuur beschermt de wijn tegen ziekten en bacteriële infecties. • De zuren spelen ook een rol bij de vorming van het aroma en de goede smaak van de wijn. In jonge witte wijnen is een bepaalde frisse zure smaak gewenst en in de meer belegen rode wijnen willen we zachte zuren. • Voor de houdbaarheid van de wijn zijn zuren onmisbare ingrediënten. De belangrijkste zuren zijn: Wijnsteenzuur. Een belangrijk zuur met een tamelijk zachte smaak dat voornamelijk in rijpe druiven voorkomt en in mindere mate in tros- en kruisbessen. Vaak vormt het zuur, tijdens de gisting, vrijwel onoplosbare zoutkristallen in de wijn (tartraten) welke de zuurgraad van de wijn met wel 2 à 3 gram wijnsteenzuur per liter doen dalen. We treffen deze zuren vaak aan op de bodem van het gistingsvat maar ook later na botteling tegen de onderzijde van de kurk of tegen de wand van de fles. In de wijnbereiding wordt dit zuur (Duitsland, Nederland en België) als maatstaf gebruikt om de totale hoeveelheid zuur in de wijn uit te drukken. Appelzuur. Dit zuur heeft een tamelijk scherpe fris zure smaak welke uitgezonderd in citrusvruchten in vrijwel al het fruit voorkomt. Ook in onrijpe vruchten, druiven bijvoorbeeld, wordt dit zuur aangetroffen. Met name in rode wijnen wordt het gewaardeerd als het appelzuur na de gisting door melkzuurbacteriën wordt omgezet in het veel mildere melkzuur. Deze omzetting wordt de malolactische gisting of appelzuur-melkzuurfermentatie genoemd. Citroenzuur. Een zuur met een scherpzure smaak dat in kleine hoeveelheden als lekker fris wordt ervaren. Het zuur treffen we vooral aan in citrusfruit (met name citroenen) doch ook in bijvoorbeeld aardbeien, bosbessen en trosbessen. Dit zuur wordt door de wijnmaker veel toegepast met name in giststarters. Het bevordert de vergisting en is relatief goedkoop. Oxaalzuur. Een sterk groentezuur dat voornamelijk in rabarber voorkomt. Meestal zal de most gedeeltelijk ontzuurd worden met 20 gram calciumcarbonaat, ook neerslagkalk genoemd, per 10 liter most. De reden is dat het zuur schadelijk kan zijn, het onttrekt kalk aan het menselijk lichaam. Looizuur of tannine. Een belangrijk zuur met een wrange samentrekkende smaak dat vooral voorkomt in de schillen, pitten en steeltjes van het fruit. Met name voor rode wijnen is tannine een belangrijke smaakmaker en tevens een belangrijk middel voor de houdbaarheid. Gedurende de opslag van de wijn neemt het tanninegehalte af. Ascorbinezuur of vitamine C. Dit zuur treffen we in veel vruchten aan als citrusfruit, frambozen, bessen, rozenbottels enz. Het werkt als een antioxidant en voorkomt het bruin worden van de most. Het zuur wordt vooral toegepast bij bloemen- en kruidenwijnen.
20
Melkzuur. Dit zuur heeft de meest zachte aangename smaak. Van nature komt het niet in het fruit voor doch het komt eigenlijk min of meer vanzelf in de wijn door bacteriën die de omzetting van het appelzuur bewerkstelligen. Azijnzuur. Azijnzuur komt in alle wijnen, in zeer geringe hoeveelheden, voor. Dit zuur wordt gevormd door azijnzuurbacteriën en de wijnmaker zal alle maatregelen nemen om dit te voorkomen (hygiënisch werken, sulfiet toevoeging en antikaam tabletten). Bij grotere hoeveelheden azijnzuur wordt de smaak van de wijn uiterst onaangenaam. Barnsteenzuur. Een vluchtig zuur dat tijdens de vergisting in een kleine hoeveelheid wordt gevormd. Het is als zodanig niet belangrijk maar draagt bij aan de boeketvorming van de wijn. I 3.3.1.1
METEN VAN ZUUR IN MOST EN WIJN (DE ZUURGRAAD)
Voor de amateur wijnmaker is het niet mogelijk van elk zuur apart, het voorkomen en de hoeveelheid ervan, per wijn te analyseren. Wel kan hij proeven dat het sap of de wijn zuur bevat en met een zogenaamde de titratieset ook wel acidometer genoemd kan hij bepalen hoeveel zuur er totaal in de wijn voorkomt. Het regelmatig proeven van het sap en de mate van zuurheid kunnen inschatten is een belangrijke ervaring bij het maken van wijn. De totale hoeveelheid zuur wordt vervolgens, na de meting, uitgedrukt in een gelijkwaardig aantal grammen wijnsteenzuur per liter. Dit getal noemen we de zuurheidsgraad, zuurtegraad of eenvoudigweg de zuurgraad soms afgekort tot ZG. De bewerking die moet worden uitgevoerd is een zuur-basetitratie. Aan het zure sap of wijn wordt een hoeveelheid base oplossing (blauwloog) toegevoegd tot het moment dat al het zuur is geneutraliseerd (equivalentiepunt). De concentratie van het blauwloog is zodanig gekozen dat de toegevoegde hoeveelheid overeenkomt met het aantal gram wijnsteenzuur per liter sap/wijn. De titratieset bestaat uit: • Een maatcilinder van ca 30 ml. De nulstreep begint op 10 ml vanaf de onderzijde van de cilinder waarna een maatverdeling volgt van 0,2 ml tot en met 20 ml. • Een flacon blauwloog, een base oplossing met een indicatievloeistof. • Een druppelaar, bestemd om druppelsgewijs blauwloog aan de te meten vloeistof toe te voegen. • Een boekje met strippen lakmoespapier. Werkwijze witte, gele respectievelijk kleurloze sappen/wijnen: 1. Filtreer de te meten most/wijn eerst door een melittafilter om eventuele zwevende delen te verwijderen. 2. Vul de maatcilinder met het gefiltreerde precies tot aan de nulstreep. 3. Voeg met de druppelaar of met een pipet blauwloog toe en schud om de 1 à 2 ml toegevoegde blauwloog flink om de blauwe kleur op te lossen. 4. Al doende ziet men de kleur van het sap/wijn veranderen. 5. Op het moment van de kleuromslag wordt de kleur donkergroen. 6. Doop een lakmoespapiertje (neutraal) in de oplossing. Kleurt dit oranje dan moet er voorzichtig nog wat loog worden toegevoegd. Wordt de kleur donkerblauw, dan is er 21
toegepast om de most aan te suikeren. Past men honing toe dan blijven er altijd niet vergistbare suikers in de wijn achter. Het verdient aanbeveling de honing, vóór toepassing ervan, te verhitten tot ca 85ºC en vervolgens af te schuimen. Dit om schadelijke bacteriën te vernietigen en om eventuele aanwezige harsen te verwijderen welke later een troebele drank kunnen veroorzaken. Na afkoeling tot beneden de 30ºC kan de honing worden toegevoegd. I 3.3.2.2
TOEVOEGEN SUIKER, INVERTSUIKER
Het is goed mogelijk om aan de most, samengesteld om een wijn van ca 12 AV% te maken, alle suiker (sacharose) ineens in korrelvorm toe te voegen en er vervolgens goed doorheen te roeren. De gist is zelf goed in staat om de sacharose om te zetten (inverteren in dit geval) met behulp van het enzym invertase in glucose en fructose. Het enzym zymase zet de glucose om in fructose en de fructose wordt door hetzelfde enzym omgezet in alcohol en koolzuur. Het enige waar men op dient te letten is dat de most in het vat moet zijn alvorens de suiker wordt toegevoegd, zoniet dan bestaat het gevaar dat er zich een vaste, bijna onoplosbare, koek van suiker op de bodem van het vat vormt. Hou ook rekening met het feit dat de toevoeging van suiker tevens een verhoging van het volume betekent, een kilo suiker in opgeloste toestand neemt een volume in van 625 ml. Het is ook goed mogelijk de suiker eerst in water op te lossen (roeren of verhitten en roeren) en de suiker, na afkoeling tot beneden 30ºC, als siroop toe te voegen. Dit laatste wordt vooral toegepast als men het zuurgehalte van de toekomstige wijn wil verlagen. Voor wijnen met een hoger alcoholpercentage (13 AV% en hoger) dient men de suiker met een interval van 5 à 6 dagen in gedeelten toe te voegen. Vaak wordt de volgende methode toegepast: 1. Breng de most op een densiteit van ca 1050 alvorens de giststarter toe te voegen. 2. Zodra de eerste gisting bijna voorbij is, de densiteit (meten!) is gedaald tot 1005 à 1010 wordt de helft (50%) van de nog toe te voegen suiker toegevoegd. 3. Nadat de gisting weer op gang is gekomen en de densiteit weer is gedaald tot 1005 à 1010 wordt het tweede deel van de nog toe te voegen suiker (25%) toegevoegd. 4. Dezelfde procedure als onder punt 3 met nu het laatste deel (25%) suiker. Veel wijnmakers helpen de gist een handje door in plaats van een gewone suikeroplossing een oplossing van invertsuiker toe te voegen. Het enzym invertase kan zich dan de moeite en tijd besparen om de sacharose om te zetten in glucose en fructose. Invertsuiker Invertsuiker is een mengsel van gelijke delen glucose en fructose. In de handel is deze suiker verkrijgbaar in een doorschijnende oplossing. Zowel wijn- als likeurmakers bereiden een invertsuiker als volgt: Recept 5 liter invertsuiker 86%: Neem 4,3 k suiker en roer deze in een pan met 2,5 liter water. Voeg hieraan 4,5 gram citroenzuur toe. Breng alles, al roerend tegen de kook aan (minimaal 80ºC, koken mag ook) en houdt alles ca 15 minuten op deze temperatuur. Opmerking: Dit recept bevat 86% suiker per liter invertsuiker en is ook ideaal voor likeurmakers om de likeuren aan te zoeten. Het is gemakkelijk hanteerbaar en er blijft niet teveel aan de maatglazen plakken. Bovendien kan een voorraad invertsuiker niet uitkristalliseren. Vanzelfsprekend is het bovenstaande zomaar een recept voor invertsuiker. De hoeveelheden suiker en water kunnen en mogen variëren en wordt er rekening gehouden met een toevoeging van 1 gram citroenzuur per kilo suiker én de benodigde verhittingstijd en temperatuur dan gaat het nooit mis.
34
I 3.3.2.3
SUIKERGEHALTE, DENSITEIT, FORMULES, AS-FACTOR
Het suikergehalte in fruit of most (fruitsap) bepaalt het percentage alcohol dat na vergisting kan worden behaald. Wil de amateur wijnmaker een hoger percentage behalen dan volgens het suikergehalte mogelijk is dan dient dus suiker te worden toegevoegd. Met behulp van een densimeter, ook wel hydrometer, öchslemeter, suikerweger of mostweger genoemd, wordt de densiteit van een most gemeten. De densiteit geeft een idee over (na filtratie) de in de most opgeloste stoffen het zogenaamde extractgehalte. Het extractgehalte wordt bepaald door alle in het vruchtensap (most) opgeloste stoffen, voornamelijk suikers maar ook niet suikers als vruchtenzuren, aminozuren en mineralen. Uit dit extractgehalte wordt bij benadering het suikergehalte van de most bepaald. De densimeter is een cilindervormige meestal glazen buis met een breed gedeelte dat onderaan is verzwaard (bijvoorbeeld met loden korrels) en een smal gedeelte (de schacht) waarin of waarop een schaalverdeling is weergegeven. Wordt de densimeter in een vloeistof gedompeld dan drijft ze als een vlotter, door de verzwaring blijft ze steeds rechtop staan. Het “wegen” van de most gebeurt meestal als volgt: Zowel maatglas als densimeter moeten goed schoon en vetvrij zijn. Het maatglas van 250 ml wordt gevuld met een hoeveelheid most en hierin wordt voorzichtig de densimeter geplaatst. Niet erin plonsen want dan wordt de schacht onnodig nat, de densimeter onnodig zwaarder en het af te lezen “gewicht” minder zuiver. Breng de densimeter in een draaiende beweging om eventuele aanklevende luchtbellen te doen verwijderen. Belangrijk te weten is dat de vloeistof (onder invloed van de oppervlaktespanning) in het maatglas altijd iets omhoog kruipt aan de wanden en dat het gewicht moet worden afgelezen op het laagste punt. Zou het maatglas worden gevuld met zuiver (gedestilleerd) water dan kunnen we op de schacht van de densimeter (hydrometer) een gewicht aflezen van 1000. Dit op voorwaarde dat de temperatuur gelijk is aan de temperatuur waarop de densimeter geijkt is. Normaal is dat 20°C. Opmerking: De densiteit of dichtheid is in dit geval niet gelijk aan het soortelijk gewicht. Het soortelijk gewicht drukt het gewicht in grammen uit van 1 cm3 van een stof. De dichtheid van water is het grootst, 1000 bij 4°C, een liter water weegt dan een kilo. Mede dank zij dit belangrijke fenomeen blijven de vissen in leven en bevriezen ze niet. Als het maatglas wordt gevuld met zuivere alcohol van 50 AV% (dat is zuivere alcohol welke met gedestilleerd water op 50 AV% is gebracht) dan zou de densimeter (als de schaal op de schacht toereikend zou zijn) een gewicht van 915 gram aangeven. Alcohol is namelijk lichter dan water. Op dezelfde wijze zal een oplossing van suiker in water altijd een hoger gewicht dan 1000 aangeven omdat een suikeroplossing zwaarder is dan water. Als we het suikergehalte van een most gaan wegen dan dient het sap liefst geen zwevende delen te bevatten, het is dan ook een goede gewoonte een kleine hoeveelheid sap eerst door
35
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68
A B C D E ---WIJNMAKEN--FASE 1: KONDITIONERING WIJNOPZET AS-factor: 0,056 0,056 Proefberekening: Gewenste densiteit 0,00 dit is g suiker/l -2600,00 wordt g sui toevoeg 0,00 Gewenste AV% 0,00 wordt g sui toevoegen 0,00 DOELWIJN,
0,00
voorstel Liter:
g wijnst.zr g appelzr g melkz 50% g melkz 80%
Theorie 0,00 0,00 0,00 0,00
Praktijk 0,00 0,00 0,00 0,00
GISTSTARTER
FASE 2:
INVERTSUIKER 1: ltr water 0,00 gr suiker 0,00 gr citroenzr 0,00 FASE 3: INVERTSUIKER 2:
F 28-2-2006 13:29
Startvolume liters Gemeten densiteit Gemeten g wijnsteenzr/l Volume -/Volume +/+ Volume correctie liters Correctie densiteit Correctie g wijnsteenzr/l Te maken liters wijn Gewenst Alcohol% (AV%) Gewenst g Wijnsteenzuur/l TOEVOEGEN: g Sulfiet g Gistvoeding g Citroenzuur g Pectoenzym g Tannine liters Most liters Water g Suiker g Citroenzuur g Gistvoeding g Gist (Zie voorschrift) liters Most liters Water g Suiker g Citroenzuur liters Water g Suiker g Citroenzuur 28-2-2006 13:29
G THEORIE
H
g suiker/l toegev: 0,00 Most% t.o.v. wijn: 0,00 g suiker/l, vlgs tabel 0,00 g suiker/l 0,00 g suiker in most 0,00 g suiker toevoeg 0,00 wordt g suiker 1000,00 correctie g suiker/l 0,00 Potentieel AV%: 0,00 wordt liters wijn 0,00 wordt AV% 0,00 wordt zuurgraad 0,00 g Sulfiet 0,00 g Gistvoeding 0,00 g Citroenzuur 0,00 g Pectoenzym 0,00 g Tannine 0,00 liters Most 0,00 liters Water 0,00 g Suiker 0,00 g Citroenzuur 0,00 g Gistvoeding 0,00 g Gist 0,00 liters Most 0,00 liters Water 0,00 g Suiker 0,00 g Citroenzuur 0,00 liters Water 0,00 g Suiker 0,00 g Citroenzuur
I PRAKTIJK 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Het blanco gebied A33:B68 wordt niet gebruikt; het gebied C33:C68 wordt gebruikt door de wijnmaker om een datum in te vullen en het gebied D33:I68 kan door de wijnmaker worden gebruikt als logboekinformatie voor de betreffende wijn die met behulp van dit werkblad 94
wordt gemaakt. De informatie op regel 32 (Gebied A32:I32) spreekt voor zichzelf als kopregel voor de logboekinformatie met een datum kolom eronder. Opmerking: in het verder lege werkblad Wijnmaken ziet u één ingevuld cijfer dat u naar eigen inzicht een andere waarde kunt geven. De AS-factor (cel D3) geeft het percentage alcohol aan dat met 1 gram suiker opgelost in 1 liter water kan worden bereikt. De AS-factor moet altijd ingevuld zijn omdat deze voor de berekeningen noodzakelijk is. II 2.1.
WERKEN MET HET SPREADSHEET WIJNMAKEN
In dit hoofdstuk wordt niet uitgelegd hoe u een wijn moet maken maar hoe u het spreadsheet kunt gebruiken. Veronderstel dat u 30 liter bosbessenmost heeft gekregen ofwel gemaakt. Met een densimeter meet u een densiteit van 1045 en met een titratieset vindt u een zuurgehalte van 9 gram wijnsteenzuur per liter. U roept het spreadsheet “WIJNMAKEN” op in het desbetreffende computerprogramma (Excel in dit geval). Vervolgens, niet vergeten, dit spreadsheet te saven eerst onder een nieuwe naam (bijvoorbeeld 5Bosbes9 voor het jaar 2005, fruitsoort bosbes, 9e maand), pas hierna vult u de gemeten waarden in: A B C D E 1 ---WIJNMAKEN--2 FASE 1: KONDITIONERING WIJNOPZET 3 AS-factor: 0,056 0,056 4 Proefberekening: 5 Gewenste densiteit 0,00 6 dit is g suiker/l -2600,00 7 wordt g sui toevoeg -43034,48 8 Gewenste AV% 0,00 9 wordt g sui toevoegen 0,00 10
F 28-2-2006 13:35 Startvolume liters Gemeten densiteit Gemeten g wijnsteenzr/l Volume -/Volume +/+ Volume correctie liters Correctie densiteit Correctie g wijnsteenzr/l
G THEORIE
H
g suiker/l toegev: 30,00 Most% t.o.v. wijn: 1045,00 g suiker/l, vlgs tabel 9,00 g suiker/l 0,00 g suiker in most 0,00 g suiker toevoeg 30,00 wordt g suiker 1000,00 correctie g suiker/l 9,00 Potentieel AV%:
I PRAKTIJK 0,00 100,00 92,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
U zult constateren dat diverse cijfers in de donkergekleurde cellen zijn gewijzigd doordat de formules in die cellen onmiddellijk reageren op de door u verstrekte “input”. In cel I4 is af te lezen dat er 92 gram suiker per liter in de most aanwezig is (zie tabel 2, achter in dit boek). Dit cijfer of een ander móet overgenomen worden in de cel eronder cel I5, want met dat getal wordt verder gerekend. A B C D E 1 ---WIJNMAKEN--2 FASE 1: KONDITIONERING WIJNOPZET 3 AS-factor: 0,056 0,056 4 Proefberekening: 5 Gewenste densiteit 0,00 6 dit is g suiker/l -2600,00 7 wordt g sui toevoeg -43320,00 8 Gewenste AV% 0,00 9 wordt g sui toevoegen -2760,00 10
F 28-2-2006 13:36 Startvolume liters Gemeten densiteit Gemeten g wijnsteenzr/l Volume -/Volume +/+ Volume correctie liters Correctie densiteit Correctie g wijnsteenzr/l
G THEORIE
H
g suiker/l toegev: 30,00 Most% t.o.v. wijn: 1045,00 g suiker/l, vlgs tabel 9,00 g suiker/l 0,86 g suiker in most 0,00 g suiker toevoeg 29,14 wordt g suiker 1036,43 correctie g suiker/l 9,27 Potentieel AV%:
I PRAKTIJK 0,00 102,96 92,00 92,00 2760,00 0,00 2760,00 94,72 5,30
Het alcoholpercentage 5,3 AV% (cel I10) dat mag worden verwacht na het gistingsproces wijkt af van tabel 2 door de berekende volumecorrectie. De wijnmaker bepaalt vervolgens hoe hij/zij de wijn gaat maken. Hoeveel wijn kan van deze most worden gemaakt en welk alcoholpercentage en welke zuurgraad zal deze wijn moeten krijgen. Om u, toekomstige spreadsheetgebruiker, de extra’s van dit spreadsheet duidelijk te maken blijven we nog even bij fase 1, conditionering wijnopzet. Veel wijnmakers voegen suiker aan de most toe alvorens met de eerste gisting te beginnen, zij willen of: • Met een most met een densiteit van bijvoorbeeld 1050 beginnen, of • Met een most die snel tot 8 AV% kan worden uitgegist om azijnzuurbesmetting te voorkomen.
95
DEEL III: III 1.
RECEPTEN VAN WIJNEN (HORIX)
ABRIKOZENWIJN ANNO 1800
Ingrediënten: 50 k abrikozen 3 k bruine basterdsuiker Bereiding: Neem 50 k goed uitziende rijpe abrikozen. Poets (grof linnen) of borstel de fluweelachtige huid er af. Snijd de abrikozen doormidden en verwijder de pit. Stamp het vruchtvlees tot een brij en pers de brij uit. Gebruik hiervoor een perszak van sterk, niet te dicht, linnen en een pers met platen van hard hout of tin. Doe het sap in een vat en breng dit bij een matige temperatuur tot gisting. Zodra de gisting is ingetreden (dit is door zowel geur als smaak herkenbaar) moet de 3 k bruine suiker door de most worden gemengd en al roerend worden opgelost. Breng vervolgens het gistende sap over in stenen kruiken en laat het daar minimaal zes maanden (liever nog en jaar) in alle rust staan. Hierna kunt u de wijn op fles brengen en beschikt u over en gezonde zeer aangename drank. III 1a.
ABRIKOZENWIJN ANNO 2000
35 liter van 12 AV% Ingrediënten: 50 k abrikozen sulfiet citroenzuur pectoenzymen zuur gistvoeding gist kristalsuiker Bereiding: De wijnmaker van nu zou als volgt te werk kunnen gaan: 1. Wassen fruit in ruim water (2 g sulfiet en 2 g citroenzuur per 10 liter water). Drijvende delen (stelen, bladeren) en rotte plekjes verwijderen. 2. Afhankelijk van de te gebruiken gist een giststarter opzetten, indien mogelijk van wat snel uitgeperst abrikozensap (belangrijk voor aroma). 3. Pulp maken van het fruit en besluiten of een pulpgisting of liever nog een sapgisting zal worden toegepast. 4. Pectoenzymen toevoegen en het gekneusd fruit met doek afgedekt 20 uur wegzetten op ca 20ºC. 5. Sap uitpersen of centrifugeren. Volume van het sap bepalen en 1 g sulfiet per 10 liter sap toevoegen. Eventueel wat sap steriliseren (bijvoorbeeld een minuut verhitten tot 80ºC) en vervolgens in afgesloten schone fruitsapfles/weckfles wegzetten ter aanvulling later, zie punt 10. 6. Zuurgraad en densiteit bepalen waarna suikergehalte bekend is. Afhankelijk van de hoogte zuurgraad en het gewenste aromagehalte (abrikoos) in de te maken wijn bepalen of chemische ontzuring noodzakelijk is. Vervolgens vaststellen hoeveel wijn van het sap dient te worden gemaakt om na suiker en watertoevoeging een gewenst alcoholgehalte en zuurgraad te kunnen bereiken. Afhankelijk van het gewenste alcoholgehalte bepalen of de “berekende hoeveelheid suiker” gefaseerd moet
116
worden toegevoegd en of de “berekende hoeveelheid toe te voegen water” voldoende is om de suiker geïnverteerd toe te kunnen voegen. 7. Sap, met de goed er doorheen geroerde gistvoeding in gistingsvat, gieten. De suiker doorroeren, extra zuur niet nodig bij abrikozen en vervolgens flink roeren/schudden om zuurstof in de most te brengen (voor de snelle groei van de gistcellen). 8. Tenslotte de giststarter toevoegen en doorroeren. 9. Gistingsvat afsluiten met gistingsslot en op kamertemperatuur plaatsen, een temperatuur van 20ºC tot 24ºC is prima. 10. Als de gisting bijna is gestopt (niet veel leven meer in het gistingsslot) de densiteit meten. Is deze beneden de 1000 dan het gistingsvat koel wegzetten en na 2 weken de klare wijn overhevelen in een schoon vat. Dit vat vullen tot bovenaan toe en afgesloten opnieuw koel wegzetten (gebruik als toevoeging, indien nodig, het gesteriliseerde sap, zie punt 5 of een andere wijn). 11. Voorts om de drie maanden overhevelen en niet vergeten bij elke overheveling 0,5 g sulfiet per 10 liter wijn toevoegen. 12. Na zes maanden de wijn filtreren en bottelen en etiketteren, PROOST. III 2.
FRAMBOZENWIJN
Ingrediënten: 50 k frambozen 1 k bruine basterdsuiker Bereiding: Als eerste recept, zie abrikozenwijn. III 3.
ROODE AALBESSENWIJN Nr 1
Ingrediënten: 35 k rode aalbessen 15 k frambozen 3,5 l alcohol van 40 AV% 3 k kristalsuiker 80 g kaneelstok 40 g kruidnagel Bereiding: Zie abrikozenwijn. Kneus de kaneelstok en kruidnagels in een vijzel en vermeng dit samen met de suiker in de brandewijn. Voeg deze oplossing toe zodra de most van de aalbessen en frambozen tot gisting is gekomen. III 4.
ROODE AALBESSENWIJN Nr 2
Ingrediënten: 17,5 k rode aalbessen 5 k frambozen 2,5 k zwarte aalbessen 2 l alcohol van 40 AV% 11 k witte basterdsuiker Bereiding: Doe het uitgeperste sap van de vruchten in een vat van 37,5 liter en voeg de brandewijn en suiker hieraan toe. Plaats het vat op een matig warme plaats en laat het spongat open. Zorg ervoor dat de verloren hoeveelheid vocht tijdens de gisting steeds met water wordt aangevuld. Zodra de gisting voltooid is maakt u het spongat dicht. Plaats het vat in de kelder 117