Leite&derivados ed 143 by BTS Informa

ISSN 1807-9733

www.btsinforma.com.br Nº 143 • Ano XXII Setembro/Outubro/2013

GUIA DE INSTALAÇÃO E MODERNIZAÇÃO DE LATICÍNIOS A legislação para a abertura de indústrias de pequeno porte

Perfil

Marcelo Lana Franco, presidente da Epamig

Mercado

O crescimento das vendas de leite UHT

Sumário SETEMBRO/ OUTUBRO

38 Capa

O Guia traz dicas sobre legislação para abertura de pequenos laticínios

6 Perfil

Entrevista com Marcelo Lana Franco, presidente da Epamig

Editorial

Mercado

Consumo

Aditivos e Ingredientes

Laticínios

Gestão

Sorvete

Tendência

Índice de Anunciantes

50 Cepea

Preço do leite atinge maior patamar real em 13 anos

52 Tecnolat Expresso

Aspectos nutricionais e metabólicos do cálcio e da vitamina D

49 Caderno Técnico

ISSN 1807-9733

EDITORIAL

ANO XXII • No 143 Setembro/Outubro 2013

Ampliando conhecimentos

o ano passado, estreamos o Guia de Instalação e Moder-

DIRETOR GERAL DA AMÉRICA LATINA DO INFORMA GROUP Marco A. Basso CHIEF FINANCIAL OFFICER DA BTS INFORMA GROUP BRASIL Duncan Lawrie CHIEF MARKETING OFFICER DA BTS INFORMA Araceli Silveira GERENTE DE PUBLICAÇÕES Silvio Junior

COORDENADOR DE PUBLICAÇÕES

Crislei Zatta  crislei.zatta@btsmedia.biz

GROUP DIRECTOR

José Danghesi  jose.danghesi@btsmedia.biz

nização de Laticínios com o intuito de servir como uma

GERENTE COMERCIAL

referência para os profissionais do setor que buscam infor-

COORDENADOR COMERCIAL

mações que orientem e enriqueçam o debate sobre melhorias no processo de produção de leite e derivados. O sucesso foi instantâneo. O Guia foi bem recebido e decidimos então torná-lo parte inte-

Marilda Meleti  marilda.meleti@btsmedia.biz José Renato Lopes Mesquita  jose.mesquita@btsmedia.biz DEPARTAMENTO COMERCIAL Cristiane Castro  cristiane.castro@btsmedia. Elena Bernardes  elena.bernardes@btsmedia.biz Elizabeth de Luca  elizabeth.deluca@btsmedia.biz Kelly Martelli  kelly.martelli@btsmedia.biz

grante da pauta anual da publicação. Neste ano, optamos por falar

EXECUTIVO DE VENDAS INTERNACIONAIS Priscila Fasterra  Priscila.fasterra@informa.com

com os pequenos empresários que necessitam de dicas para iniciar

ATENDIMENTO AO CLIENTE Márcia Lopes  marcia.lopes@btsmedia.biz

o seu empreendimento. Montar um pequeno laticínio depende de

EQUIPE VENGA

alguns pontos específicos da legislação que precisam ser atentados

EDITOR

e cumpridos para legalizar e iniciar o projeto. Nesta reportagem,

EDITOR-ASSISTENTE

André Toso MTB 54.450  andre@agenciavenga.com.br

Léo Martins aponta as direções para que estes pequenos laticinistas

Rodrigo Zevzikovas MTB: 51109  rodrigo@agenciavenga.com.br

iniciem a produção com toda a tranquilidade possível.

Léo Martins  leonardo@agenciavenga.com.br Mariana Naviskas  mariana.naviskas@agenciavenga.com.br

Nossa entrevista desta edição traz o presidente da Epamig, Marcelo Lana Franco, que faz um balanço sobre a Minas Láctea 2013. As novidades do evento, os resultados e as expectativas para os próximos anos são alguns dos temas abordados. Outro assunto importante diz respeito aos cuidados de higienes em sorvetes artesanais à base de leite. São cada vez mais comuns problemas com esse tipo de produto e um estudo aprofundado tenta entender o impacto e dirimir ao máximo essas ameaças ao consumidor. O estudo do Cepea desta edição mostra um dado histórico: os preços do leite subiram novamente e alcançaram a maior alta de todos os tempos desde que o índice é divulgado. É a oitava alta consecutiva e acontece mesmo com a maior captação por parte da indústria. Por outro lado, as vendas de leite longa vida cresceram 4% no primeiro semestre do ano. Os dados da ABLV mostram o aumento da renda familiar e um dado ainda mais positivo: a migração do consumo de leites informais por leite UHT. Ainda temos notícias, cases de laticínios e artigos técnicos para complementar e enriquecer a leitura da indústria láctea. Ser um guia

REDAÇÃO

ARTE Adriano Cantero • adriano@agenciavenga.com.br CONSELHO EDITORIAL Adriano G. da Cruz, Alex Augusto Gonçalves, Anderson de S. Sant’Ana, Ariene G. F. Van Dender, Carlos Augusto Oliveira, Célia Lucia L. F. Ferreira, Douglas Barbin, Glaucia Maria Pastore, Guilherme A. Vieira, Jesuí V. Visentainer, José Alberto B. Portugal, José de Assis Fonseca Faria, José Renaldi F. Brito, Lincoln de C. Neves Fº, Luiza C. Albuquerque, Marcos Fava Neves, Nelson Tenchini, Paulo Henrique F. da Silva, Ricardo Calil, Susana Marta Isay Saad, Walkiria H. Viotto PERIODICIDADE: Bimestral (mensal em julho e agosto) ASSINATURA ANUAL – R$ 113,00 Saiba mais sobre assinaturas, edições anteriores, catálogos, anuários e especiais através de nossa Loja Virtual. Acesse: www.lojabtsinforma.com.br Para mais informações, entre em contato pelos telefones: Central de Atendimento ao Assinante SP (11) 3512-9455 / MG (31) 4062-7950 / PR (41) 4063-9467 Assinante tem atendimento on-line pelo Fale Conosco:

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Gráfica Elyon (11) 3783-6527 www.graficaelyon.com.br REDAÇÃO E PUBLICIDADE Rua Bela Cintra, 967 - 11º andar - Cj. 111 Bela Vista - 01415-000 - São Paulo/SP - Brasil Fone: (55 11) 3598-7800 | Fax: (55 11) 3598-7801 www.btsinforma.com.br

para o setor é o grande objetivo de Leite & Derivados. Esperamos que o conteúdo que segue enriqueça sua indústria e amplie seus conhecimentos. Boa leitura. Equipe Leite & Derivados

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PERFIL por André Toso

Em time que está ganhando também se mexe A aprovação às mudanças realizada na Minas Láctea pode ser medida pelo alto índice de confirmações para o evento do ano que vem, segundo Marcelo Lana Franco, presidente da Epamig

arcelo Lana Franco, presidente da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) desde o início do ano é graduado em Direito e Administração de Empresas e vice-presidente do Conselho Nacional dos Sistemas Estaduais de Pesquisa Agropecuária

Setembro/Outubro 2013

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“MEU ESTILO DE GESTÃO É SEMPRE O DIÁLOGO. GOSTO DE OUVIR TODOS OS LADOS ANTES DE TOMAR DECISÕES. ENTÃO TEMOS QUE COMPLETAR ESSA MUDANÇA E AVALIAR COM CALMA E SERENIDADE OS RESULTADOS E BENEFÍCIOS.” (Consepa). Antes de assumir essas novas funções, Franco exerceu os cargos de presidente da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG) e diretor da Associação Brasileira de Entidades Estaduais de Assistência Técnica e Extensão Rural (Asbraer) para a Região Sudeste. Atuou também como coordenador do Programa VitaVida do Servas, como membro do Consea/MG e do Comusan. Em sua trajetória profissional, ele ainda passou pelos os seguintes cargos: diretor da Associação Comercial da CeasaMinas; membro do Conselho Fiscal do BDMG e do Conselho Administrativo da MGI Participações

S/A; juiz classista do TRT/MG; juiz arbitral da Caminas (Federaminas) e da Camarb (Fiemg); diretor de Política Agrícola; diretor de Logística e Gestão na Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais. Foi condecorado com a Medalha do TRT/MG, Grau Oficial; e com a Comenda Mário Behring da Grande Loja Maçônica de Minas Gerais. Integrou a Missão Técnica da Asbraer à Itália (em fevereiro de 2013), com a finalidade conhecer as boas práticas agropecuárias daquele país, as experiências bem-sucedidas de identificação geográfica e registro da origem dos produtos, como concessão

PERFIL

de selos e certificados que agregam valor para comercialização. Logo após a Minas Láctea 2013, realizada em meados de julho, Marcelo Lana Franco concedeu uma entrevista para a reportagem da revista Leite & Derivados, na qual fez um balanço sobre o evento e revelou suas expectativas para as próximas edições.

Qual o balanço que o senhor faz da edição da Minas Láctea deste ano? Como observou as mudanças realizadas? Um dado bastante concreto e que demonstra que as mudanças foram vistas positivamente e que em função da Copa do Mundo de 2014 o Minas Láctea deve ser realizado entre 28 e 31 de julho e mesmo assim quase 100% dos estandes já estão reservados ou vendidos e dez empresas estão na fila de espera.

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Vale lembrar que no ultimo dia do evento, antes da exposição abrir ao público, realizamos pela primeira vez um encontro com os expositores para ouvir o feedback deles e assim aprimorarmos as próximas edições. Houve elogios à organização, com foco em negócios, com o Lac’Ideia, e com foco em transferência de tecnologia. Fiquei particularmente satisfeito em ouvir de pessoas que participam de feiras há anos que, pela primeira vez após um evento, estava sendo dada a eles a chance de criticar, questionar, sugerir, enfim, interagir. Para mim, foi muito válido porque esse espírito de parceria é essencial.

Se puder citar os números deste ano, como expositores, visitantes, valor dos negócios realizados na feira, entre outros. Este ano foram 300 estandes

com a participação de 134 empresas do Brasil e do exterior. Dessas, mais de cem empresas, 54 foram laticínios que trouxeram cerca de 600 produtos para exposição e degustação do público. No total, foram 3.900 m² de área montada. O giro de negócios gerados e prospectados no evento foi em torno de R$200 milhões.

Qual foi, na opinião do senhor, a resposta do público e dos expositores pelas mudanças? Nesta edição do Minas Láctea foram registrados 14 mil visitantes, 16% a mais que em 2012. O evento já é tradicional, já está na agenda deles e o público volta todo ano porque sabe que o evento é segmentado, que ali estará exposto o que há de mais novo e moderno em máquina, insumo, produto e ideia. Outro ponto é que hoje o

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evento é uma oportunidade estratégica de estreitar relacionamentos. Às vezes, no local mesmo, o cliente não fecha negócio, mas dali surge uma conversa, uma visita e por fim a venda se concretiza.

Sabemos que o Congresso Nacional de Laticínios é o evento mais tradicional e importante do setor, como foi executar essas mudanças? Vocês tiveram receio de resistência por parte dos expositores e públicos? E a resistência dentro da própria Epamig e do ILCT, existiu? Quando assumi a EPAMIG, essa decisão já havia sido tomada. Mesmo assim acho natural que os pesquisadores fiquem saudosos do Congresso Nacional de Laticínios, que é um seminário mais técnico, com mais afinidade a atividade dos pesquisadores, que encontram os pares e trocam experiências. No

PERFIL

“O MINAS LÁCTEA VIROU UM GUARDA-CHUVA SOBRE CINCO EVENTOS, TALVEZ SEIS, PORQUE UM ANO HAVERÁ O LAC’IDEIA E NO OUTRO O CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS. ACHO QUE HÁ PÚBLICO PARA TODAS ESSAS INICIATIVAS QUE SE COMPLEMENTAM ENTRE SI.” ano que vem haverá novamente o Congresso porque a decisão é torná-lo bienal, até porque a evolução das pesquisas não é tão célere assim. Por outro lado temos que considerar que o Lac’Ideia, as palestras voltadas para o mercado, agradou aos expositores e ao público. Meu estilo de gestão é sempre o diálogo. Gosto de ouvir todos os lados antes de tomar decisões. Então temos que completar essa mudança e avaliar com calma e serenidade os resultados e benefícios.

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Qual foi o motivo das mudanças? Uma necessidade de dar uma nova roupagem para o evento? Atenderam a alguma requisição dos próprios expositores? O Minas Láctea virou um guarda-chuva sobre cinco eventos, talvez seis, porque um ano haverá o Lac’Ideia e no outro o Congresso Nacional de Laticínios. Acho que há público para todas essas iniciativas que se complementam entre si. Penso que, em 40 anos, o evento cresceu e nesse meio tempo a cidade ganhou um pavilhão para feiras e exposições. Atualmente o Minas Láctea é a agenda mais importante do Expominas em Juiz de Fora que também pertence ao Governo, e a administração pública precisa ser equilibrada.

Muitos expositores reclamam de que gostariam de mais espaço nos estandes, mas não conseguem devido à feira ser muito requisitada. Já existe a tenda externa, mas vocês têm alguma ideia para o que parece uma inevitável ampliação da Expomaq? A demanda é positiva, mas não podemos perder o foco de pesquisa e transferência de tecnologia.

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Temos demanda até internacional para crescer, mas tudo tem que ser analisado.

Como foram os novos eventos paralelos, o resultado foi positivo, a resposta dos visitantes foi boa? Em 2012 foram 12 mil visitantes e este ano 14 mil. Outro dado é que quase 100% dos estandes estão vendidos ou reservados, então considero o evento Minas Láctea um sucesso.

Como o senhor tem visto, como presidente da Epamig, o desenvolvimento atual do setor lácteo em Minas Gerais? Constatamos que devido ao aumento do custo da mão de obra, os laticínios estão procurando cada vez mais a automação e a profissionalização. Isto é ótimo, pois estimula as indústrias brasileiras a fabricar aqui mesmo as maquinas do setor. E o que vejo é que ainda há muito espaço para automação e para o crescimento.

MERCADO

Vendas de Leite Longa Vida crescem quase 4% no primeiro semestre de 2013

Movimento leva o setor a projetar para 2013 um crescimento de vendas acima dos 4% inicialmente previstos. Este nicho já é o destino de cerca de 30% do leite inspecionado do Brasil, com uma produção anual de 6,13 bilhões de litros, ou seja, R$ 14 bilhões de reais

consumo de Leite Longa Vida aumentou 3,9% de janeiro a junho, em comparação a igual período do ano anterior. O desempenho projeta para 2013 um crescimento de vendas acima dos 4% inicialmente previstos, segundo informações da Associação Brasileira da Indústria de Leite Longa Vida (ABLV). Considerando que o segmento apresentou números bastante positivos nos anos anteriores (6,7%

em 2011 e 5,3% em 2012) e que a categoria tem uma penetração nos lares brasileiros de 88%, o desempenho esperado para 2013 é tido como altamente significativo. Segundo o presidente da ABLV, Cláudio Teixeira, o crescimento nas vendas se mantém alicerçado no aumento da renda média das famílias, na substituição do leite pasteurizado pelo Longa Vida (UHT), bem como pela migração contínua ao segmento

de consumidores que deixam de usar o leite informal, cujo consumo vem caindo significativamente nos últimos anos. Ele lembra que a indústria de leite longa vida é o destino de cerca de 30% do leite inspecionado do Brasil, com uma produção anual de 6,13 bilhões de litros – um negócio de aproximadamente R$ 14 bilhões de reais. Hoje, o leite longa vida representa 78% de leite líquido consumido no País.

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Com um olhar mais abrangente, é possível constatar que o Leite Longa Vida se firma cada vez mais como o vetor de crescimento dentro do segmento de leite de consumo. “O setor lácteo, particularmente o segmento de leite de consumo, quando analisado no curto prazo, avança devagar, mas com consistência, e o cenário atual nos mostra que temos um longo caminho pela frente, pois o consumo per capita de lácteos no Brasil ainda está muito longe de seu potencial”, afirma Teixeira. Dados históricos mostram que o consumo per capita de lácteos como um todo cresceu cerca de 60% nos últimos 20 anos, passando de pouco mais de 100 litros por habitante para 172 litros em 2012. Já o consumo per capita de leite branco, também chamado de leite de consumo, cresceu 70% nesses mesmos 20 anos, saindo dos 31 litros para os atuais 53 litros por habitante/ano. E o leite longa vida teve uma evolução espetacular nesse mesmo período. De um volume anual da ordem de 450 milhões de litros, saltou para os mais de 6 bilhões de litros em 2012.

Custos

Para o presidente da ABLV, o maior desafio no curto prazo será encontrar o equilíbrio de custos para toda a cadeia produtiva de forma a permitir à indústria e produtores trabalharem com margens positivas, o que possibilita investimentos em inovações e estímulo ao consumo. Nos últimos 12 meses, o aumento do custo de produção no campo, a menor oferta mundial e a valorização do dólar agregaram maior valor ao leite em toda sua cadeia. “Foi um conjunto de fatores internos e externos que, agora, com a entrada da nova safra, começará a ter menor reflexo nos preços”, prevê Cláudio Teixeira. Para lembrar, nos momentos mais críticos de 2012, até meados

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do segundo semestre, a indústria sofreu um importante estreitamento de suas margens. Em muitos casos, isso inviabilizou o negócio e o reflexo sobre os estoques foi grande. Tal cenário melhorou consideravelmente no último trimestre de 2012, quando a indústria conseguiu repassar parte dos custos.

ABLV: 19 anos

A Associação Brasileira da Indústria de Leite Longa Vida (ABLV) comemorou no final de agosto 19 anos de existência, em um evento realizado no Jockey Club de São Paulo, com a presença de quase 200 empresários do setor. A associação reúne, atualmente, as 38 maiores empresas do setor que, juntas, produzem cerca de 80% de todo o Leite Longa Vida consumido no País, estimado em cerca de 6,5 bilhões de litros para este ano de 2013. O Leite Longa Vida iniciou sua presença no mercado brasileiro em 1972. Até início dos anos 90, o produto tinha reduzida participação de mercado, principalmente devido ao desconhecimento do processo Ultra High Temperature (UHT). Nessa época, já com 18 anos à disposição do consumidor brasileiro, o Leite Longa Vida ainda ocupava modestíssimo lugar no mercado de consumo do produto. Com esse cenário, em setembro de 1994 foi constituída a ABLV com a principal finalidade de promover o consumo do produto no Brasil, ano em que as vendas de UHT eram de apenas 730 milhões de litros/ano para um consumo total de leite de 4,8 bilhões de litros e uma população de 152 milhões de pessoas. Na época, o consumo per capita era de 31 litros/ano. Os dados de 2013 projetam aumento de cerca de 700% nas vendas do UHT, que atingirão 6,13 bilhões de litros em um mercado total 10,5 bilhões de litros de leite de consumo.

CONSUMO

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Alimentos alergênicos

exigem cuidados no consumo

Esses tipos de alimentos devem trazer seu conteúdo e composição específica na rotulagem para que o consumidor entenda seus componentes e faça as melhores escolhas

s alimentos alergênicos contém, na sua maioria, componentes capazes de provocar reações alérgicas decorrentes da sua ingestão, inalação ou contato. Estas reações desencadeadas envolvem o sistema imunológico e provocam uma série de sintomas que podem causar sérios danos e prejuízos à saúde. A circunstância de uma pessoa desenvolver ou não uma alergia alimentar depende de diversos fatores, tais como herança genética, idade e hábitos alimentares. Os principais alimentos com características alérgenas são o glúten, presente no trigo, centeio e cevada; lactose, amendoim, amêndoa, soja, ovo e avelã. Outras reações alérgicas foram observadas no aipo, gergelim, mostarda, peixes e crustáceos. Alimentos com dióxido de enxofre, um aditivo alimentar de uso frequente em sucos, vinhos, frutas desidratadas e saladas, também têm sido responsáveis por diversas e intensas reações alérgicas. Além disso, os corantes artificiais e alguns aditivos alimentares completam esta lista de alérgenos alimentares que exigem mais cuidados.

Por todo este cenário é extremamente importante que as marcas demonstrem comprometimento com os consumidores quando o assunto envolve o uso e consumo desses alimentos. O primeiro e fundamental passo envolve a adequação da rotulagem de todos os alimentos, com destaque para a presença de substâncias alergênicas e de quaisquer ingredientes feitos a partir delas, independente da quantidade utilizada. Além disso, a linguagem utilizada para descrever a sua composição técnica deve ser de fácil entendimento, de forma que os rótulos cumpram sua função de informar ao consumidor o tipo de produto que ele está adquirindo. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o uso desses alimentos deve ser feito em condições especificas e ao menor nível possível. Além disso, eles só podem ser utilizados pela indústria alimentícia quando estiverem explicitamente definidos em legislação específica, com as respectivas funções, limites máximos de uso e categorias de alimentos permitidas. As normas são claras e visam a segurança alimen-

tar do consumidor: o que não constar na legislação não tem permissão para ser utilizado e comercializado. O diretor da Unidade de Alimentos do Grupo Bioagri, que integra a Mérieux NutriSciences, líder mundial em análises em alimentos e um dos maiores laboratórios do mundo dedicado à melhoria da saúde pública global, Alex Funganholi, afirma que o controle de qualidade dos alimentos alergênicos é essencial para garantir a saúde e os interesses alimentares de cada pessoa. “A legislação é clara e as indústrias alimentícias devem seguir todos os parâmetros impostos por ela, com o objetivo de oferecer a segurança alimentar necessária e permitir que o consumidor faça escolhas verdadeiras e conscientes”, afirmou o Diretor. Funganholi ressalta também o importante papel dos laboratórios neste processo. É fundamental a realização de um escopo de análises que garantem o registro e o controle de qualidade dos produtos. Por isso, para que o alimento seja considerado seguro para o consumo, a atuação dos laboratórios de análises é imprescindível para a segurança alimentar mundial.

ADITIVOS E INGREDIENTES

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Transformando soro do leite em ingredientes para a indústria de alimentos Processo de desmineralização por meio do Sistema EDR transforma soro do leite em matéria-prima para sorvetes, chocolates, bebidas à base de leite, produtos lácteos fermentados, doces, biscoitos e pratos prontos

epresentada no Brasil pelas empresas Veolia Water e Enfil, a Mega, líder mundial na produção de membranas de trocas de íons, lança no País a tecnologia Ralex para o processo de desmineralização por membranas iônicas, através do Sistema de Desmineralização para Eletrodiálise Reversa (EDR), que atende vários segmentos de mercado com o objetivo de dessalinizar industrialmente o soro do leite. A novidade foi lançada durante a FISA, evento para ingredientes alimentícios da América Latina que aconteceu de 6 a 8 de agosto, no Expo Center Norte, em São Paulo. Desenvolvida, projetada e fabricada pela Mega, a tecnoliga permite flexibilidade nos volumes processados, variação nas características do soro de leite alimentado incluindo o processamento de soro de leite ácido e a possibilidade

de obter produto/diluições com diferentes níveis de desmineralização. Igualmente, é possível obter a desmineralização profunda com até 90% de remoção de cinzas minerais sem necessidade de tratamento posterior. No segmento de alimentos e bebidas, o EDR aproveita o soro de leite um subproduto obtido, principalmente, através da produção de queijos - para obter uma fração rica em lactose com baixa concentração de sais. Nestes produtos a caseína é coagulada e, junto com a gordura, separada mecanicamente. Deste modo, o soro constitui uma matéria-prima de relevante importância devido ao volume produzido e ao seu valor nutricional, tornando-se um ingrediente versátil na formulação de vários alimentos por conferir sabor agradável. Os principais produtos resultan-

tes desse processo a partir do soro do leite são: • Soro de leite e soro em pó desmineralizado; • Produtos lácteos concentrados; • Bebidas com base de soro de leite; • Ingredientes substituídos para sorvete; • Produtos lácteos fermentados; • Lactose e lactulose; • Substitutos ao leite materno (fórmula infantil); • Produtos para nutrição. As matérias-primas resultantes do processo são geralmente utilizadas nos alimentos para bebês, no doce de leite condensado, em sorvetes, chocolates, bebidas à base de leite, produtos lácteos fermentados, doces, biscoitos, pratos prontos para comer e até mesmo como ingredientes para biotecnologia e produtos farmacêuticos.

LATICÍNIOS Por Augusto Ribeiro Mendes Filho

Segurança para o processo de beneficiamento do leite Solução permite o acompanhamento online das etapas de recebimento e beneficiamento do leite, bem como a emissão de relatórios e gráficos utilizados como documentos que comprovam a qualidade dos processos realizados aos órgãos reguladores

m busca de melhor controlar as operações e equipamentos responsáveis pelo processamento do leite, a Tangará Foods começou a utilizar o E3, solução desenvolvida pela Elipse Software. Para agregar mais qualidade à rastreabilidade do processo, este sistema de controle foi implantado em conjunto com o novo CLP, novos resfriadores, medidores mássicos e manifolds compactos de válvulas fornecidos pela VDA Válvulas Especiais. Através das telas do E3, os operadores podem controlar as mais diferentes variáveis envolvidas no processamento do leite.

A necessidade primordial da Tangará era de poder acompanhar o recebimento da matéria-prima de modo a supervisionar a quantidade que havia sido consumida ao longo do processamento de cada lote. Importante salientar a

participação da BerelSoft Sistemas de Controle, empresa responsável pela implementação do E3. Como a fábrica opera 24h por dia e 7 dias por semana, optou-se pelo uso de um par de servidores em hot-standby, para que, em uma

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eventual falha no servidor principal, o servidor hot-standby assumisse a execução da aplicação sem haver qualquer interrupção na produção. Assim, o banco de dados SQL

Server que armaneza os dados referentes ao recebimento dos produtos (temperatura, vazão, densidade, lote, etc.) é replicado em ambos os servidores.

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Da recepção da fábrica é possível monitorar qual o silo onde o lote será processado, o nível verificado nos silos de estocagem, a vazão da descarga e as temperaturas do resfriador. Já da sala de operações, é possível monitorar a condição das válvulas e bombas, assim como efetuar comandos sobre as rotinas de recebimento, pasteurização, transferências e CIPs. O E3 também emite relatórios e gráficos, com a possibilidade dos mesmos serem exportados para uma planilha em Excel. Desta forma, a gerência pode não só comprovar a qualidade de seus procedimentos aos diferentes órgãos reguladores, como também analisar a qualidade dos trabalhos realizados e definir estratégias. Por fim, o software possui um sistema de alarmes que emite um sinal nas telas caso seja verificado qualquer problema em um dos equipamentos ou etapas do processamento do leite na fábrica. Desse modo, a equipe de manutenção pode agir de maneira mais ágil, evitando que o problema seja agravado. Antes da aplicação, a rastreabilidade das operações e movimentações da matéria-prima se mostrava muito carente de melhorias. Como a carga é bastante fracionada e ocorrem várias transferências de produto entre os tanques, o rastreamento manual era muito complexo e impreciso. “Caso a temperatura de entrada da matéria-prima na fábrica estivesse muito elevada, por exemplo, não tinhamos como diagnosticar a causa. Hoje, graças ao E3, temos como intervir de maneira imediata se alguma das variáveis estiver fora do padrão”, afirmou Fábio Braun, supervisor de produção na fábrica da Tangará, em Estrela-RS. “Processo 100% seguro”, completou ele.

GESTÃO

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Ferramenta integrada Sistema Lacteus auxilia a indústria láctea na recuperação de impostos

actions TI, empresa especializada em softwares para laticínios e cooperativas, lançou em setembro a nova versão do seu siwstema Lacteus. O Lacteus ERP 5.0 é o software que integra todos os setores de uma indústria láctea, da captação do leite ao rastreamento do produto acabado, com eficiência comprovada. O sistema é utilizado por várias empresas do segmento lácteo em todo o País e anualmente uma nova versão é lançada com aprimoramentos, novos recursos e novos módulos. Dentre as novidades deste ano, no escopo tributário estão as ferramentas que auxiliam às cooperativas recuperar os impostos PIS/COFINS junto a Receita Federal. Devido a uma cobrança equivocada, muitas empresas estão trabalhando em

processos para recuperação desse imposto com base na Lei n° 10.833. Com o sistema Lacteus ERP 5.0 esta tarefa torna-se mais simples. “Além da obrigação do SPED Contribuições que o sistema atende, foram desenvolvidas ferramentas avançadas para importação e apuração de PIS/COFINS focados nas empresas que pretendem pleitear a recuperação deste imposto junto a Receita Federal”, afirma Henrique Carvalho, consultor tributário da empresa. Outra novidade do sistema Lacteus ERP 5.0 é o website Portal do Produtor, que disponibiliza um canal direto entre o laticínio e o produtor rural, com informações úteis a ambos. Para o setor comercial, a inovação são os dashboards, que tanto no PC quanto no tablet/smartphone, apresentam índices de desempenho

em tempo real, além de mostrar oportunidades de vendas com base no histórico de movimentação. A criação de novos softwares e soluções para o setor vem de um trabalho de constante atualização e pesquisa realizada pela actions TI. “Trazer soluções específicas para o setor industrial lácteo, permite aos nossos clientes atuar com mais competitividade, atenuar custos operacionais e produtivos; garantindo suporte a decisões estratégicas. Investir nestes resultados é um dos compromissos da nossa equipe”, afirma Leonardo Inácio, diretor comercial. Actions TI www.actions.com.br Tel.: (32) 3721-3875

SORVETE

ESTUDO DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE SORVETES ARTESANAIS À BASE DE LEITE

Resumo

Daniela Maria de SouzaI, David Lopes CaciaII, Eduardo da Silva MartinsIII I

Professora Mestre do Curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios da Universidade do Estado de Minas Gerais (UEMG) – Campus Frutal II Aluno de graduação – UEMG III Professor doutor do Curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios da Universidade do Estado de Minas Gerais (UEMG) – Campus Frutal Rua: Prof. Mário Palmério, 1000 Bairro Universitário CEP 38200-000 Frutal-MG Telefone: 34 - 3423-2700 Email: daniellasouza@hotmail.com I

Pela demanda elevada de sorvetes à base de leite no mercado, ocasionais relatos de toxinfecção alimentar por esse alimento tem sido reportados. Considerando que as baixas temperaturas dos gelados comestíveis não indicam nenhuma segurança microbiológica, e com a existência de sorveterias artesanais que muitas das vezes apresentam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica dos sorvetes produzidos e comercializados na cidade de Frutal MG, e implantar uma base de Boas Práticas de Fabricação. Das cinco sorveterias analisadas, 100% estiveram fora dos padrões higiênico-sanitários legais estabelecidos pela legislação, oferecendo estas empresas produtos com alto risco para os seus consumidores. As análises de coliformes totais obtiveram valores acima do desejado, pois houve 76,6% de contaminação e 21,7% fora dos padrões legais; os coliformes termotolerantes obtiveram 56,7% obtiveram presença de contaminantes por esses microrganismos e dentre esses 53% fora dos padrões exigidos pela legislação. Com relação a presença de Staphylococcus aureus, obteve-se 50% presença desse microrganismo, e desses foram detectados 93,3% fora dos padrões estipulados pela legislação. Tomando como base estes resultados, houve a necessidade de preocupar com a qualidade do mesmo, e mostrar a importância de trabalhar pela busca de um produto de qualidade e isento de contaminações. Palavras chave: Higienização. Sorvete. Qualidade microbiológica.

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Abstract

By the high demand of milk ice creams on the market, occasional reports of food by toxinfecções this food has been reported. Considering that the low temperatures of ices do not indicate any microbiological safety, and the existence of craft ice cream that often feature in these conditions unsatisfactory sanitary conditions, this study aimed to evaluate the microbiological quality of ice cream produced and marketed in the city of Frutal MG, and deploy a base of Good Manufacturing Practices. Of the five ice creams were analyzed, out of 100% hygienic and sanitary standards established by statutory law, companies offering these products with a high risk to their consumers. Analyses of total coliform values obtained above desired because there was evidence of contamination of 76.6% and 21.7% out of legal standard, the fecal coliform 56.7% had evidence of contamination by these microorganisms, and among these 53% off the standards required by legislation. Regarding the presence of Staphylococcus aureus, had 50% presence of this organism, and of these 93.3% were detected outside the standards required by law. Based on these results, the need to worry about the quality the same, and show the importance of working for the search for a quality product and free from contamination. Keywords: Hygiene. Ice cream. Microbiological quality.

1. Introdução

sorvete é incluído na categoria genérica de “gelados comestíveis”, os quais são definidos pela Agência de Vigilância Sanitária como “produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem a adição de outros ingredientes ou substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercialização e a entrega ao consumidor”. Os gelados comestíveis podem ser sorvetes de massa ou creme, picolés e produtos especiais gelados. A contaminação microbiológica do sorvete é um problema que atinge principalmente os pequenos produtores. Para se evitar ou controlar a contaminação desses produtos, ou mesmo elaborá-los com maior segurança, é necessário selecionar matérias-primas de boa qualidade, utilizar pasteurização ou outro tratamento térmico para reduzir a população microbiana e manter o produto constantemente em baixa temperatura (PEREIRA, NASCIMENTO, FIORINI, 2009). As doenças de origem alimentar são desenvolvidas por inúmeras falhas, como refrigeração incapaz, manipuladores contaminados e/ou infectados, processo térmico insuficiente, contaminação cruzada, higienização incorreta, utilização de produtos clandestinos (CARDOSO, SOUZA, SANTOS, 2005). O fato do consumo de sorvetes ser favorável e amplo, em diversos países, leva ao interesse de maior qualidade dos produtos, implicando, dentre outros, no seu controle microbiológico. O surgimento cada vez maior de fábricas artesanais destes produtos vem reiterar este interesse e alertar para o controle de patógenos extremamente preocupantes como Salmonella e Staphylococcus aureus (PEREIRA, NASCIMENTO, FIORINI, 2009).

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O consumidor não associa que o sorvete ingerido em momentos de lazer e descontração possa apresentar riscos de natureza mi-

crobiológica, pois este julga que a baixa temperatura assegure sua inocuidade. Mas, como a resistência de microrganismos ao congela-

mento é muito variável, se houver alguma contaminação da matéria-prima ou no momento do processamento e os microrganismos forem resistentes, estes podem permanecer viáveis e serem ingeridos pelos consumidores, podendo vir a causar toxinfecções (PINTO, PONSANO, DELBEM, 2000). De acordo com a Portaria nº 379 de 1999, “os gelados comestíveis não devem conter microrganismos patogênicos, nem substâncias tóxicas facultativas de microrganismos, em quantidades que possa apresentar riscos a saúde humana” (RICHARDS et al., 2002). O sorvete é um produto lácteo que tem um elevado valor nutricional, fabricado com base de emulsão estabilizada de gordura e proteína, com matéria-prima pasteurizada, obtido pelo processo de congelamento a partir de uma mistura básica, sob continua agitação, composta de ingredientes lácteos ou não, com ou sem adição de outros ingredientes ou substâncias como: açúcares, corantes, aromatizantes, estabilizantes e emulsificantes, atendendo todos os padrões definidos para sólidos totais e incorporação de ar (overrum), em condições que possam garantir a

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conservação do produto (DANTAS, 2008; SANTA et al., 2010). O controle do processo de produção é de vital importância. Nesse sentido, é indispensável a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes e insumos utilizados na fabricação, as Boas Práticas de Fabricação e o controle da higiene. Justamente por se tratar de um alimento muito nutritivo, o sorvete é bastante susceptível a contaminação microbiológica e, embora seja mantido em baixas temperaturas, essas bactérias podem multiplicarem se a temperatura for aumentada localmente ou temporariamente, o que facilmente pode vir a ocorrer no ponto de venda (DANTAS, 2008). Assim, é necessário desenvolver planejamentos de educação com a intenção de melhorar a qualificação dos manipuladores e a produtividade. Este ato de qualificar mão-de-obra permitiria um maior controle de higiene dos alimentos, além de promover a adoção de técnicas corretas de manipulação e conscientização destes profissionais, contribuindo para a melhoria da qualidade da alimentação (BRYAN, 1984 apud SOUSA et al., 2007). É importante, também, que

haja uma maior frequência no acompanhamento nos chamados Pontos Críticos de Controle (PCC) para a prevenção da ocorrência de outros contaminantes (COELHO et al., 2001). Segundo Dantas (2008), o controle do processo de produção é de extrema necessidade. Nesse sentido, é indispensável a qualidade da matéria-prima e de seus ingredientes utilizados no processo de elaboração, as Boas Práticas de Fabricação e o controle de higiene, justamente por se tratar de um alimento muito nutritivo (rico em gorduras, proteínas, vitaminas e minerais), o sorvete é favorável o crescimento de contaminações microbiológicas e, mesmo seja mantido em baixas temperaturas, essas bactérias podem proliferar se a temperatura for aumentada localmente ou temporariamente, o que pode vir a ocorrer no ponto de venda do produto. As sorveterias artesanais, quase nunca estão conformes com as normas legais de funcionamento, tais como, instalações satisfatórias, condições higiênico-sanitárias adequadas, matérias-primas de qualidade, equipamentos em bom estado de conservação e correta

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manipulação dos colaboradores, o que podem vir a ser fonte de contaminação do produto (ARMONDES et al., 2003). O trabalho aqui elaborado teve como intuito contribuir com dados a respeito das condições higiênico-sanitárias de sorvetes de massa à base de leite fabricados e comercializados artesanalmente na cidade de Frutal-MG, avaliando sua qualidade microbiológica, observando assim se os produtos estão de acordo com os padrões exigidos pela legislação nacional vigente, e gerar dados que permitam avaliar a qualidade do produto. A implantação de referências básicas sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF), teve como expectativa que os resultados melhorassem a qualidade do produto, buscando que os profissionais da área implantem medidas que atinjam a qualidade desejada, obtendo assim um produto seguro para o seu consumo.

5. Metodologia 5.1. Amostras Foram analisadas amostras de sorvete de massa a base de leite sabor creme provenientes de cinco sorveterias da cidade de Frutal –

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sempre transferindo 1 mL de cada diluição para tubos contendo 9 mL de água peptonada 0,1%.

MG, sendo estas coletadas e realizadas mensalmente. As amostras foram coletadas em frascos de vidro estéreis, depois de colhidas, foram acondicionadas adequadamente em uma caixa isotérmicas com gelo, evitando sempre o mínimo contato com o produto possível, para evitar qualquer tipo de alteração até a chegada do mesmo ao laboratório de microbiologia da Universidade do Estado de Minas Gerais, campus de Frutal – MG, as amostras foram coletadas e analisadas indicativamente durante os meses de maio a outubro de 2012 As análises microbiológicas realizadas foram referentes a resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, para a determinação do número mais provável (N.M.P.) de

coliformes totais e coliformes termotolerantes e enumeração de Staphylococcus coagulase-positiva. Os resultados foram analisados com os padrões de legislação nacional vigente.

5.2. Análises Microbiológicas 5.2.1. Preparação das amostras Para as análises de Staphylococcus coagulase-positiva e coliforme total e termotolerante foram realizadas as diluições das amostras pesando-se 20 g de cada amostra de sorvete e transferido para frascos de béquer estéreis, contendo 180 mL de água peptonada a 0,1% esterilizado, obtendo-se assim a diluição 10-1. A partir dessa diluição foram feitas as diluições em série até a obtenção da diluição 10 -3,

5.2.2. Enumeração de coliformes totais e termotolerantes Após, cada diluição passou-se 1 mL para séries de 3 tubos, contendo o meio de cultura Caldo Verde Brilhante Bile Lactosado 2% e tubos de fermentação de Duhran, sendo estes incubados à 35-37°C por 24-48 horas. Havendo a formação de gás nos tubos de Duhran foi realizado a transferência de 1 mL das amostras para tubos contendo Caldo Escherichia coli (E.C.), contendo 9 mL em cada tubo, para verificar se há coliformes termotolerantes no sorvete, sendo incubadas a 44-46°C por 48 horas, verificando-se a ocorrência de gás nos tubos de Duhran, fazendo posteriormente a leitura na tabela de N.M.P. adequada as diluições inoculadas (SILVA, JUNQUEIRA, SILVEIRA, 1997). Para a análise do N.M.P. de coliformes totais e termotolerantes, foi utilizada a técnica de tubos múltiplos, utilizando a tabela de Holkins para conversão dos resultados. 5.2.3. Enumeração de Staphylococcus coagulase-positiva Foi quantificado o número de Staphylococcus presentes no sorvete por meio de inoculação da amostra em placas, com semeadura em superfície e espalhamento com alça de Drigalsky, após a secagem do inóculo as placas foram invertidas e incubadas à temperatura de 35-37°C, por 24-48 horas. O meio de cultura utilizado nas placas foi o Agar Baird-Parker, sendo cerca de 20 mL do meio para cada placa, realizando-se as diluições (10-1 a 10-3), para cada diluição em séries de 3 placas. Foram contadas as colônias de 20 a 200 colônias típicas, ou seja, as colônias pretas, circulares, pequenas,

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com bordas perfeitas, lisas, convexas e rodeadas por zona opaca e/ ou um halo transparente. Para o teste coagulase-positiva, retirou-se a colônia suspeita do meio Agar Baird-Parker com o auxílio de uma alça níquel-cromo, inoculando-a em tubos de crescimento contendo 2 mL de caldo infusão de cérebro e coração (BHI) e incubando a temperatura de 35-37°C por 24 horas. A prova da coagulase foi realizada com 3 a 4 colônias características (PRATA, 2001).

Passado 24 horas do procedimento do BHI, é realizado a prova da coagulase. O teste foi feito com o plasma de coelho. Transferiu-se 0,3 mL da amostra em BHI, para 0,3 mL do plasma de coelho, e esperou-se 6 horas para fazer a verificação se caso há Staphylococcus coagulase positiva. Caso haja a presença de coágulos, considera-se os critérios, abaixo citados: Reação negativa: não formação de coágulos;

TABELA - Resultado das análises microbiológicas para coliformes totais, coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva de sorvete de massa de cinco sorveterias da cidade de Frutal-MG AMOSTRAS Sorveteria A Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Sorveteria B Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Sorveteria C Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Sorveteria D Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Sorveteria E Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Padrão Federal

Coliformes Totais (NMP/g)

Coliformes Termotolerantes (NMP/g)

Staphylococcus Coagulase positiva (UFC/g)

51 64 1,1x103 93 9 0

51 64 1,1x103 0 0 0

1x102 3x103 Negativo Negativo Negativo Negativo

0 0 0 0 0 0

Negativo Negativo 1,5 x104 Negativo Negativo Negativo

46 68 93 1,1x103 43 43

46 68 0 1,1x103 9 23

2,5x104 3x105 5,5x104 9 x102 Negativo Negativo

56 71 150 240 23 23

56 71 0 43 0 9

2x104 3x104 1,26 x104 9 x102 Negativo Negativo

49 59 460 93 23 93 102

49 59 240 43 0 43 5x10

1x103 1x104 1,28x104 7,4 x102 Negativo Negativo 5x102

Reação +1: coágulo pequeno e desorganizado; Reação +2: coágulo pequeno e organizado; Reação +3: coágulo grande e organizado; Reação 4+: coagulação de todo o conteúdo do tubo, que não se desprenderá quando o tubo for invertido; Quando a reação de coagulação for do tipo 3+ e 4+, considerar a prova positiva para Staphylococcus aureus; Quando a reação de coagulação for negativa, considerar a prova negativa para Staphylococcus aureus; Quando a reação for duvidosa do tipo 1+ e 2+, repicar do mesmo caldo de cultura para um tubo contendo caldo BHI. Incubar a 36 ± 1ºC por 24 horas, para a realização dos testes complementares. Os testes complementares são realizados a partir da cultura pura em BHI, realizado a seguinte prova confirmativa: Prova da catalase: Com auxílio de alça de platina, estéril, retira-se uma pequena amostra do cultivo em BHI transferisse para uma lâmina de vidro contendo uma gota de peróxido de hidrogênio a 3%. Misturar o inóculo ao peróxido e observar a reação. A não formação de borbulhas indica prova negativa para catalase. A formação de borbulhas indica prova positiva para catalase (BRASIL, 2003).

5.3. Orientação e Implantação de melhorias Com os resultados obtidos até julho, houve a necessidade de procurar os responsáveis pelos estabelecimentos e a conscientização destes em relação aos resultados encontrados. Foram então feitas visitas às sorveterias e foi realizado um questionário para avaliar a situação higiênico-sanitária de cada estabelecimento e do processo de produção do sorvete.

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Com os resultados do questionário, foi então realizada visita às sorveterias com o objetivo de sugerir e orientar a implantação de princípios básicos de melhorias de Boas Práticas de Fabricação, e com isso melhorar a qualidade no processo de produção.

6. Resultados e Discussão

Os resultados das análises microbiológicas, com os valores obtidos de contagens de coliformes totais, termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, as amostras de sorvete de massa sabor creme, estão apresentados na tabela 2.

6.1. Coliformes Totais A presença de bactérias do grupo coliformes totais em alimentos é considerada uma indicação útil de contaminação pós-sanitização ou pós-processo, evidenciando falhas nas práticas de higiene e sanificação dos padrões requeridos para processamento de alimentos (JUNQUEIRA et al., 1997 apud SANTA et al., 2010). Quanto maior for a presença de coliformes, mais deficientes são as condições higiênicas de fabricação, tornando este um alimento com menor durabilidade e com maiores riscos de contaminação aos consumidores. No sorvete, por se tratar de um alimento pasteurizado, os níveis de coliformes totais encontrados foram elevados. Foram analisadas 30 amostras de sorvetes provenientes de cinco sorveterias distintas e 23/30 amostras (76,6%) houve presença de coliformes totais e 5/23 amostras (21,7%) estavam em desacordo com a legislação vigente. Isto pode ser um indicativo de má higienização dos equipamentos e manipuladores, falhas no processo de produção e armazenamento do produto, temperaturas insatisfatórias, equipamentos desregulados, e alta contaminação da matéria-prima. Em relação ao número de coliformes totais de gelados comestíveis não serem mencionados pela legislação vigente, a antiga Portaria da ANVISA (BRASIL,1997) estabelecia padrões para os coliformes totais de no máximo 10 2 NMP/g de sorvete, sendo este padrão vigorado até 2001, sendo este o valor máximo tolerado pela ANVISA. Resultados foram obtidos por outros autores Hoffmann et al. (2000), obtiveram resultados quando analisaram 12 amostras de sorvete, onde 100% das amostras estavam em desacordo com os padrões para coliformes totais; Pinto et al., (2000), verificaram que 83,3% das amostras de sorvete elaborados com leite apresentavam coliformes totais; Gomes et al. (2006) obtiveram em suas análises 100% de contaminação por coliformes totais; O estudo realizado por Frota et al. (2008) apresentou (52%) das amostras em desacordo com os padrões para coliformes totais; Okura et al. (2009) verificaram (35%) de amostras fora dos padrões exigidos. Análises realizadas por Santa et al. (2010), mostram que 20% das amostras de sorvetes “softs” estavam em desacordo com a legislação vigente. De acordo com Guadagnoli (1992), a matéria-prima é um item importante a ser controlado para prevenir ou eliminar a possibilidade que os ingredientes tem a virem a se tornarem meios de organismos ou resíduos potencialmente a se tornarem produtos impróprios para o consumo, por este motivo vigilância constante deve ser mantida sobre os mesmos. Para isso é necessário manter um controle rígido e seletivo com fornecedores de matérias-primas, garantindo assim a qualidade.

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Os valores médios encontrado na tabela de NMP de coliformes totais nas 30 análises microbiológicas de sorvetes de creme, elaborados em cinco sorveterias de Frutal-MG. Podemos observar na Figura 1, que apenas uma sorveteria (2) apresentou padrões de qualidade satisfatória, pois dentre as demais, ouve presença de coliformes totais em pelo menos uma amostra de cada sorveteria, dos padrões exigidos pela legislação. Estes resultados podem estar relacionados com a falta de padronização em relação às condições higiênico-sanitária das amostras, com matérias-primas de má qualidade,

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higienização dos equipamentos e de seus manipuladores, aumento da temperatura ambiente. Nota-se que a partir do mês de julho (com exceção do mês de agosto nas sorveterias C e D) houve resultados positivos após a sugestão de melhorias básicas de boas práticas e implantação de muitas destas sugestões pelos estabelecimentos, ficando claro a eficiência das mudanças propostas com a gradual diminuição nos resultados para coliformes totais.

6.2. Coliformes Termotolerantes A presença da bactéria Escherichia coli nos alimentos é indicativo de contaminação fecal, por esta estar presente em seu habitat exclusivo no trato intestinal do homem, e de outros animais (PINTO, 2000). Além disso, alguns tipos de E. coli são responsáveis por causar

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doenças transmitidas por alimentos na população (SIQUEIRA, 1995), e elas podem sobreviverem a certas condições, que são favoráveis ao seu crescimento (ROTHWELL, 1990 apud RIZZO-BENATTO, 2004). A legislação brasileira menciona 5x10 NMP/g de coliformes termotolerantes para os gelados comestíveis (ANVISA, 2001). Segundo Rizzo-Benatto (2004), a presença de coliformes termotolerantes em sorvetes a base de leite, indica alta resistência dos microrganismos a baixas temperaturas, bem como condições higiênico-sanitárias insatisfatórias da matéria-prima e de seu modo de preparo, principalmente se estes microrganismos estiverem em números elevados. Outros estudos abrangem a contaminação por bactérias termotolerantes (Escherichia coli)

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em sorvetes. Estudos de Hoffmann (2000) confirmaram em 58,3% de suas amostras presença de coliformes termotolerantes. Frota et al. (2008), relata que em suas análises realizadas, 50% apresentaram elevadas contagens de coliformes termotolerantes. Estudos realizados por Okura et al. (2009), relata que 10% de suas análises obtiveram presença de coliforme termotolerante. Pereira et al. (2009), relatam que todas as suas amostras apresentaram estar fora dos padrões legais estabelecidos. De acordo com estudos de Santa et al. (2010), 20% de suas análises apresentaram concentra-

ções mais elevadas que estabelecidas por legislação. Já estudo de Queiroz et al. (2009), relata que em suas análises todas estão relacionadas corretamente com os padrões legais. Pode-se observar que das 30 análises realizadas, 17/30 (56,7%), apresentaram resultados positivos para coliformes termotolerantes e das 17 amostras que tiveram tal resultado 9 (53%) delas estavam em desacordo com os padrões microbiológicos legais estabelecidos pela legislação. A Figura 2 mostra os valores médios encontrado na tabela de N.M.P. de coliformes termotolerantes nas 30 análises microbiológicas de sorvetes de creme, elaborados em cinco sorveterias de Frutal-MG. Pode-se observar que apenas uma sorveteria (2) não apresenta indicativos de coliformes termo-

tolerantes, apresentando assim padrões de qualidade satisfatória, pois dentre as demais, houve presença de coliformes termotolerantes em pelo menos duas amostras acima dos padrões exigidos pela legislação. Valores elevados de coliformes termotolerantes como os encontrados em algumas das amostras de sorvetes analisadas, podem indicar um processamento incorreto, podendo resultar em um alimento de alto risco à saúde dos consumidores e em condições inadequadas para o seu consumo. De acordo com Rizzo-Benatto (2004), infelizmente a manipulação depois da pasteurização, normalmente serve para somar contaminantes aos produtos. Os resultados do presente trabalho e dos demais citados em discussão aqui, mostrando as con-

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taminações de sorvetes por coliformes totais e termotolerantes, acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente, serve como um alerta aos órgãos de vigilância sanitária. Mostra-se a necessidade da implantação de Boas Práticas de Fabricação e o monitoramento dos Pontos Críticos de Controle, para que assim possa obter um alimento isento de contaminantes e seguros ao consumidor. Nota-se que houve uma diminuição nos resultados para coliformes termotolerantes a partir do mês de julho em algumas das sorveterias, ficando mais evidente nos meses de setembro e outubro, nos quais houve uma melhora considerável. Isso confirma um resultado positivo após a sugestão e orientação aos proprietários das sorveterias sobre medidas básicas de boas práticas que deveriam

ser implantadas e a sua importância na melhoria da qualidade dos seus produtos. Comparando os resultados de antes e depois da visita e conscientização dos proprietários, fica clara a eficiência das mudanças higiênico sanitárias implantadas.

6.3. Staphylococcus aureus Dentre os principais microrganismos capazes de causar toxinfecções alimentares, pode-se citar os Staphylococcus aureus, produtor de enterotoxina, sendo que estas quando consumidas apresentam os sintomas de náuseas, vômitos, cãibras abdominais, diarréias. (OKURA, 2009). A legislação brasileira estabelece como o número limite para contaminações por Staphylococcus aureus 5x102 UFC/g (ANVISA, 2001). De acordo com as 30 análises

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realizadas, 15 (50%) obtiveram presença de Staphylococcus aureus, e dessas, 14 (93,3%) obtiveram padrões irregulares de acordo com a legislação. Como pode-se observar, os resultados para Staphylococcus aureus estavam fora dos padrões exigidos, e com elevados índices de contaminação por este microrganismo. Todas as sorveterias obtiveram resultados fora dos padrões pelo menos uma vez. Pelos resultados também encontrados na literatura, podemos constatar que as contaminações

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7. Conclusão

por Staphylococcus aureus são geralmente elevadas, confirmando assim que o sorvete é um alimento de alto risco para o consumo humano. Segundo Rizzo-Benatto (2004), o sorvete aparece como um alimento envolvido em surtos de contaminações e toxinfecções envolvendo o Staphylococcus aureus. Trabalhos relacionados a estes tipos de microrganismos também encontraram várias contaminações. Segundo Armondes et al. (2003), encontraram 10% de suas análises fora dos padrões legais; Santa et al. (2010), mostra em seus relatos que 40% de suas amostras tinham presença de Staphylococcus aureus, e destas 28,57% foram consideradas impróprias ao consumo; Frota et al. (2008), relata que 8,3% de suas análises estavam acima dos padrões para Staphylococcus aureus. Mas

mesmo com presenças inferiores de contaminates por Staphylococcus aureus, Rizzo-Benatto (2004), diz em seu trabalho que mesmo sendo um alimento contaminante e havendo em sua carga microbiana de coliformes sendo eles totais ou termotolerantes, pode-se deixar claro que há necessidades de alguma forma de melhoria para a prática de implantação de Boas Práticas de Fabricação, e assim obter um produto adequado para o consumo e isento de contaminantes. Nota-se que a partir do mês de julho houve um resultado positivo após a implantação de melhorias ficando também clara a eficiência das melhorias propostas com o resultado chegando a negativo para Staphylococcus coagulase positiva nos meses de setembro e outubro para todas as sorveterias.

Com relação às 30 análises realizadas, pode-se constatar a presença de todos os contaminantes estudados sendo estes coliformes totais (76,6%), onde (21,7%) apresentaram padrões inadequados para o seu consumo. Já para os coliformes termotolerantes, 56,7% foram positivas para o mesmo e (11,8%) inadequadas para o consumo segundo a legislação. Das análises realizadas para Staphylococcus coagulase positiva (50%) foram positivas e desses (50%), 93,3% obtiveram padrões inadequados para o consumo. Estes resultados são preocupantes em relação a seus contaminantes muito acima do desejado pela legislação. Com esses dados, houve-se a necessidade de procurar os estabelecimentos e assim fazer um trabalho de conscientização e orientação, de forma a melhorar a qualidade dos estabelecimentos estudados. Foram sugeridos a implantação de alguns meios de Boas Práticas de Fabricação, e os resultados mostraram que após a implantação destas medidas básicas houve uma melhora significativa com relação aos meses anteriores, chegando até a erradicação do problema. Com isso, pode-se ter certeza que uma boa higienização, um bom controle da matéria-prima, melhor qualidade da água, melhor empenho com a higienização do funcionário, temperatura ambiente e dos processamentos térmicos adequados, são passos fundamentais na obtenção de um produto de qualidade e pode-se dizer que o estudo foi satisfatório, pois as melhorias foram implantadas e tiveram resultados adequados com a legislação vigente.

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TENDÊNCIA

Inovação em pedaços Bebidas com pedaços aparecem como tendência entre os consumidores no mundo todo Divulgação/SIG

s bebidas com pedaços inovaram o mercado de produtos prontos para beber. A tecnologia drinksplus, da SIG Combibloc, foi uma das pioneiras. Tais bebidas estão se tornando cada vez mais populares entre os consumidores modernos em todo o mundo – e ainda têm grande potencial de crescimento. A vantagem para os fabricantes é que essas bebidas, que podem conter até 10% de pedaços, são processadas e envasadas assepticamente em embalagens longa vida nas máquinas padrão da SIG Combibloc para produtos lácteos e bebidas não carbonatadas, como sucos, néctares e à base de soja. Especialmente na Ásia, as bebidas drinksplus contendo pedaços de frutas, vegetais e cereais já são um sucesso. Segundo Matthias Krusche, gerente global de Segmento de Mercado da SIG Combibloc, as bebidas mais inovadoras oferecidas em embalagens car-

tonadas atualmente são as drinksplus. “Elas são saborosas e proporcionam uma experiência de consumo interessante. E agora a novidade é ir além, acrescentando ingredientes naturais que refletem as prioridades do consumidor atual ao oferecerem benefícios ligados à saúde e bem-estar.” Os asiáticos, em particular,já mostraram que consideram estes

atributos muito atraentes. “O sucesso destas criações diferentes pode ser comprovado pelo aumento na venda de embalagens cartonadas na região”, justifica o executivo. E isto tem sido muito evidente desde o lançamento do primeiro produto drinksplus, cujas vendas aumentam mais de 50%ao ano. E a previsão ainda é de crescimento contínuo.

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Lançamento na China

Os primeiros produtos drinksplus foram lançados na China, onde as duas líderes em lácteos – Inner Mongolia Mengniu Dairy eInner Mongolia Yili Industrial Group -, lançaram bebidas à base de iogurte com nata de coco e leite com grãos de arroz, respectivamente. Os conceitos inovadores se tornaram um sucesso entre os consumidores, além de oferecerem para a indústria uma abordagem totalmente nova e promissora. A alta competitividade da indústria chinesa de lácteos incentiva o desenvolvimento de produtos que ofereçam benefícios a mais para os consumidores, além de se diferenciarem da concorrência. Estes são os requisitos para que uma bebida sobreviva e se mantenha no mercado por um longo período. É aí que o conceito de produtos lácteos com pedaços se encaixa. Eles se mostraram um sucesso em vendas e estabeleceram uma categoria totalmente nova de bebidas no mercado chinês, que continua registrando crescimento.

Campanha de marketing 360 graus

Matthias Krusche explica que toda inovação de produto precisa de uma estratégia de comunicação bem-su-

cedida que ofereça informação para o consumidor e prenda sua atenção. “Para promover as bebidas UHT à base de iogurte com nata de coco, a Mengniu iniciou uma campanha de marketing 360 graus, que mostrava os novos produtos ao público-alvo de jovens consumidores.” O lançamento da campanha da Mengniu incluiu TV, rádio, internet e revistas de grande circulação, além de promoções em supermercados e distribuição de amostras.Diferentes aspectos chave dos produtos foram introduzidos progressivamente para demonstrar os benefícios. Primeiro o foco foi a alimentação saudável; depois, sob o slogan “vida bela”,o foco mudou para benefícios adicionais relativos à beleza e bem-estar. Stella Yan, head de Marketing Ásia-Pacífico Norte da SIG Combibloc, conta que, na China, as bebidas à base de iogurte são muito populares no segmento longa vida. “E o interesse dos consumidores por estilos de vida mais saudáveis garante o crescimento da categoria. Até então,ele vinha das bebidas à base de iogurte com sabores; no futuro,ele virá de produtos premium. Frutas, vegetais e grãos de cereais não são apenas valiosos para uma dieta balanceada, mas são percebi-

Leite & Derivados

dos e avaliados pelos consumidores como ‘extras’,com valor adicional.”

Sucesso também no sudeste da Ásia A tendência de consumo dodrinksplus na China se reflete também no Sudeste da Ásia. “Tradicionalmente, nesta parte do mundo,o consumidor tem a consciência saudável bastante apurada na seleção dos alimentos”, diz Patrizia Wegner, head de Marketing Ásia-Pacífico Sul da SIG Combibloc. Além disso, para um número cada vez maior de consumidores,produtos com benefícios à beleza são decisivos em suas escolhas. As pessoas querem alimentos que tenham algum efeito positivo para a pele, cabelo ou controle de peso, por exemplo. “Além da criatividade ao desenvolver o conceito de um produto, uma boa estratégia de lançamento é crucial para garantir o sucesso. Além de saborosos, eles devem ser o mais saudável e natural possível, e de fácil integração na rotina do consumidor. O fato de os produtos envasados assepticamente em embalagens cartonadas terem uma vida de prateleira maior é mais uma vantagem”, completa Patrizia.

CAPA por André Toso

O pensamento em documentos O Veja como abrir uma fábrica de laticínio mostra-se uma tarefa em que todos os seus pensamentos devem estar formalizados em documentos

documento, para qualquer cidadão, tem a função de comprovar a existência de algo ou de um fato, da mesma forma a exatidão ou a verdade de determinada afirmação. Logo, quando nos lembramos dos documentos de uma pessoa física – eu, você ou outras pessoas que conhecemos, por exemplo -, registros como certidão de nascimento, Cadastro de Pessoa Física (CPF) ou o famoso Registro Geral (RG), podem ser apontados como os principais documentos que um indivíduo precisa ter no Brasil para que sua existência seja comprovada, bem como a “prova de quem ele é”. Bom, no mercado lácteo, tal teoria pode ser aplicada também as fábricas de laticínios. Afinal, assim como nós, elas também necessitam de uma documentação – que é o conjunto de documentos – que comunique as decisões tomadas, registrem assuntos de interesse e, principalmente, legalize a sua existência perante o mercado e governo. Sim, a documentação para essas fábricas possuem importância similar as que possuem para nós. Mas afinal, quais são esses documentos? Que tipo de providências você, produtor que pretende abrir uma fábrica de laticínios precisa providenciar antes mesmo de começar sua obra? O que um projeto deve conter para ser aprovado? Pois bem, essa matéria foi especialmente desenvolvida para responder essas e outras questões para que você possa legalizar sua existência antes de começar a montar a produção. O

famoso pensamento “penso, logo existo”, pronunciado pelo filósofo francês René Descartes, no caso do mercado lácteo, não é o suficiente. Descubra a seguir como legalizar não só o seu pensamento, mas também o seu projeto para que assim, ele seja transforado em uma produção real.

Órgãos envolvidos

Antes de conhecer quais os documentos necessários para abrir sua produção láctea, o doutor Bruno Bergamo Ruffolo, assistente de planejamento B do Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Cipoa) e Coordenadoria de Defesa Agropecuária (CDA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo (SAA/SP), informa que é importante conhecer alguns órgãos e instituições envolvidas para que a produção seja idealizada. Ruffolo informa que um estabelecimento para a manipulação ou industrialização de produtos de origem animal necessita de registro em um órgão oficial para seu funcionamento. “Dependendo da área de comercialização de seus produtos este registro será federal, estadual ou municipal”, complementa. Sendo assim, o doutor Ruffolo aponta os seguintes órgãos para os registros mencionados: • Serviço de Inspeção Municipal (SIM): local onde os estabelecimentos registrados neste serviço apenas podem realizar o comércio de seus produtos dentro do município o qual está registrado.

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MorgueFile

• Serviço de Inspeção Estadual (SIE): local onde os estabelecimentos registrados neste serviço apenas podem realizar o comércio de seus produtos dentro do Estado o qual está registrado. • Serviço de Inspeção Federal (SIF): local onde os estabelecimentos registrados neste serviço apenas podem realizar o comércio de seus produtos dentro do País ou fazer o comércio internacional. Portanto, conforme o doutor Ruffolo, para iniciar o registro do laticínio, o produtor deve definir qual o mercado que ele quer alcançar para que assim, possa-se definir em que esfera de inspeção irá registrar seus produtos. Para quem está no Estado de São Paulo, por exemplo, o doutor Ruffolo aponta qual é o órgão indicado para o registro dos produtos. “Para estabelecimentos que comercializarão seus produtos no âmbito do Estado de São Paulo, o órgão responsável é o Serviço de Inspeção de São Paulo, o SISP, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, incluso na Lei nº 8208/1992 Decreto nº 36.964/1992 e Resolução SAA nº 24/94”, exemplifica.

O produtor deve selecionar qual será sua área de atuação para que, assim, ele possa escolher qual será seu órgão de registro

Outros órgãos que devem ser contatados para a regularização do projeto: • Prefeitura municipal: secretarias de desenvolvimento / planejamento / ambiental para providenciar alvará de funcionamento; • Órgãos ambientais estaduais: fundações e/ou agências regulamentares e licenciadores, como a Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental (CETESB) no caso do Estado de São Paulo, por exemplo; • Ministério da Agricultura: verificar regulamentação junto ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animais (DIPOA); • Departamentos de Inspeção Sanitária e Industrial Estaduais e Municipais: exclusivo para pequenas indústrias com objetivo de atuação em mercados regionais, estaduais ou municipais; • Corpo de bombeiros: providenciar licença de funcionamento; • Departamento de recursos hídricos; • Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN). Fonte: Angelo Faria, diretor da A9 Projetos e Bruno Bergamo Ruffolo, assistente de planejamento B do Cipoa/CDA – SAA/SP

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Divulgação Cipoa/CDA – SAA/SP

Doutora Maria Fernanda Garnica e doutor Bruno Bergamo Ruffolo, assistentes de planejamento B do Cipoa/ CDA – SAA/SP

Primeiros passos para a existência

Antes que o produtor pense em montar a sua fábrica de laticínio, a doutora Maria Fernanda Garnica, também assistente de planejamento B do Cipoa/CDA – SAA/SP, explica as pri-

meiras medidas que esse produtor precisa tomar. “Após definir o selo de inspeção pelo qual tem interesse, recomendamos que o produtor realize um estudo de viabilidade antes de começar os investimentos”, orienta. “Esse produtor também deve verificar se haverá algum impedimento legal para o registro da sua empresa, como local aprovado pela prefeitura, não estar localizado em área de proteção ambiental, etc.”, acrescenta a doutora. Ainda de acordo com o doutor Ruffolo, também é fndamental que o produtor se conscientize da importância de produzir um alimento e da responsabilidade e compromisso para com os consumidores. Após esses procedimentos, segundo a doutora Maria, o produtor

deve iniciar a execução do seu projeto diante das recomendações e exigências do órgão de inspeção definido pelo produtor. “No SISP, o primeiro passo é entrar em contato com um Médico Veterinário do Escritório de Defesa Agropecuária, o EDA, e solicitar uma vistoria prévia do terreno para verificar se o mesmo possui condições estruturais para a construção de uma fábrica de laticínios”, aponta. Ainda segundo a doutora, a grande dificuldade do produtor, por muitas vezes, é a falta de orientação. “O desconhecimento das leis e seus entraves existentes acabam por afastar o produtor da legalização e o faz continuar na clandestinidade”, comenta e ainda completa. “As diversas leis existentes das mais diferentes esferas como leis sanitárias, ambientais, trabalhistas, fiscais e comerciais muitas vezes, se sobrepõem e elevam o custo e a burocracia para o processo de regularização.”

Construindo um sonho

Utilizando como exemplo o Estado de São Paulo, o doutor Bruno Bergamo Ruffolo, do Cipoa/CDA – SAA/SP, informa que para dar início ao processo de registro junto ao SISP, o interessado deve procurar um EDA, a qual corresponde o seu município – a listagem dos municípios se encontra no site www. defesaagropecuria.sp.gov.br. “Assim, deve-se agendar uma reunião com o Médico Veterinário regional e apresentar as documentações necessárias, onde todos os modelos também estão disponíveis no site”, informa. A doutora Maria Fernanda Garnica informa que o processo de registro é basicamente dividido em duas etapas: • Aprovação prévia do projeto: onde são analisadas as plantas e os memoriais contendo a descrição completa da infraestrutura e de produção. • Apresentação de documentos complementares: apresentar docu-

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mentos como análise de água, licença do órgão ambiental, contrato do responsável técnico e a rotulagem. Se o processo é apresentado dentro das normas técnicas e a documentação estiver toda correta, a etapa de registro, conforme Maria, ocorre em média de 3 a 4 meses. “A variação de O produtor deve procurar órgãos e instituições competentes para que os mesmos o oriente tempo para registro dequanto aos processos legais pende diretamente das lação para a produção de lácteos sob a condições dos projetos apresentados”, forma Artesanal desde o ano 2000 - a revela. “Um bom projeto é aprovado Lei n.º 10.507 regulamentada através em tempo muito menor do que um do Decreto Estadual n.º 45.164, de projeto onde é necessário fazer diversas 05 de setembro de 2000 e as normas mudanças na planta”, conclui. técnicas pela Resolução SAA nº 30, No que tange a legislação e ainda de 24 de setembro de 2001, sendo utilizando o Estado de São Paulo como destinada para estabelecimentos que exemplo, o doutor Ruffolo comenta beneficiem até 300 litros de leite diários que o Estado paulista possui uma legis-

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Primeiras medidas para montar a fábrica • Definição de região para instalação; • Contato com prefeituras para formalizar intenções; • Avaliação técnica áreas para implantação; • Levantamento fauna e flora; • Certidão Zoneamento Prefeitura; • Consulta de demanda para fornecimento de energia; • Análise de solo para verificar características de resistência para fundações industriais; • Análise geológica para a existência de água no subsolo; • Parecer do órgão ambiental; • Definição do local; • Aquisição da área para construção; • Escritura do terreno; • Abertura da filial. Fonte: Angelo Faria, diretor da A9 Projetos

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como matéria-prima. “A elaboração de produtos sob a forma artesanal é permitida exclusivamente aos produtores rurais que utilizam matéria-prima de produção própria, limitando a aquisição matéria prima de terceiros para 50%”, afirma ele. O processo de registro para estabelecimento sob a forma artesanal é igual aos outros registros. “A grande diferença é a legislação especifica para o pequeno produtor e a ausência de taxas de registros.”

O projeto: qualificações

Angelo Faria, diretor da A9 Projetos, aponta quais as qualificações que um local deve ter, para a implantação industrial de uma fábrica de laticínios:

Localização

• Fora do perímetro urbano e de preferência em área destinada para distrito industrial; • O local de instalação deve ser selecionado considerando os menores

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impactos ambientais possíveis e melhor integração com comunidades vizinhas; • Municípios com menor IDH normalmente tem melhores incentivos para investimento;

Acesso

• Ser de fácil acesso para o tráfego de veículos, construção de trevos, que evite manobras excessivas e passagem por dentro de cidades;

Relevo

• O ideal é que tenha uma topografia não acidentada, permitindo a construção sobre um leve corte e que não exija movimentações excessivas de terra; • Importante possibilitar escoamento de efluentes por gravidade;

Solo

• Ter bom perfil de resistência que associada ao relevo, possibilite uma construção segura e tenha menor custo de fundações possível;

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dade, abundante e que esta captação cause os menores impactos possíveis;

Corpo receptor para efluentes

• Deve atender a legislação local e na qual se enquadra o projeto. Quanto maior a vazão e o volume, melhor para o licenciamento;

Energia Elétrica

• A alimentação de energia deve ser igual ou superior a 13.000 volts. Ela deve ter carga disponível para atender o projeto para que assim, se tenha estabilidade e boa relação de custo benefício;

O projeto: normas e requerimentos Artifícios como as Boas Práticas de Fabricação facilitam para que o projeto seja aprovado e licenciado

Água

• O recurso de abastecimento de água potável deve ser de boa quali-

No que tange a área de normas e requerimentos técnicos para a elaboração de um projeto industrial para uma fábrica de leite e derivados, Faria destaca primeiro o Regulamento Interno de Inspeção de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). “Ele compreende

todos os requerimentos do SIF para registro de um estabelecimento novo e instruções quanto as melhores praticas para obter a aprovação do projeto”, explica. Já no setor de legislações ambientais federais, estaduais e municipais, Faria indica como devem ser os desenvolvimentos técnicos. “Eles devem ser realizados em atendimento às Normas Brasileiras Regulamentadoras de Segurança e Saúde do Ministério do Trabalho, a NBR”, comenta Faria. Outro ponto importante para que o produtor iniciante não tenha problemas com legislação e normas no momento da aprovação, segundo Faria, é seguir as Boas Práticas de Fabricação (BRF). “Um projeto que é concebido com conceitos e critérios de Boas Práticas de Fabricação, normalmente se enquadra dentro de todas as legislações pertinentes e facilita processo de aprovação e licenciamento”, aconselha Faria. De acordo com Faria, para se ga-

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A9 Projetos

Exemplo de BPF

Angelo Faria, diretor da A9 Projetos

rantir BPF em um projeto, é importante ter em mente os seguintes pontos: • Layout geral; • Layout de equipamentos; • No âmbito civil, conceitos construtivos, materiais, tecnologias e serviços;

Para facilitar a compreensão, Faria cita um conjunto de boas práticas para que assim, você não tenha dificuldades na aprovação e licenciamento de um novo projeto: • Elaboração do projeto Deve ser realizada por equipe habilitadas e devidamente registrados nos conselhos profissionais como CREA, CRQ, PMI, entre outros. Deve-se ter experiência revelada nesta atividade com habilidades para desenvolvimento desde os processos produtivos, até os detalhamentos técnicos e cálculos finais. • Meio Ambiente O respeito ao meio ambiente como conceito geral e buscar os menores impactos possíveis, são características imprescindíveis de um bom projeto. Iniciam pela escolha do local de instalação, tem forte peso nas tecnologias de produção, geração

de utilidades - vapor, água gelada, ar comprimido e outros – e sistemas de tratamentos de efluentes. • Saúde e Segurança O valor a vida é fundamental para o sucesso de um projeto. As implantações concebidas com bons conceitos são seguras, confortáveis aos usuários, facilitam a interface entre as pessoas e a geração de informações confiáveis e normalmente revelam menores custos operacionais. • Sustentabilidade Os projetos bem instruídos com ações de sustentabilidade visam que o resultado final de seus planos estratégicos, revelem integração com comunidades, preservação do solo, reuso de recursos naturais, reciclagem, preservação de flora e fauna, conservação sítios arqueológicos e perenidade dos empreendimentos. Fonte: Angelo Faria, diretor da A9 Projetos

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Um conjunto de boas práticas Escapo Riscos

Riscos

Recursos Humanos

Tempo

Projeto Partes interessadas

Aquisições

Integração

Custos Qualidade

• Tecnologias de processo de produção; • Fluxos operacionais no que diz respeito a pessoas, materiais e produtos.

Conselhos e auxílios para dúvidas

A doutora Maria Fernanda Garnica, do Cipoa/CDA – SAA/SP, in-

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Para boas práticas de gestão de projetos, Angelo Faria, da A9 Projetos, indica o Project Management Body of Knowledge (PMBOK). Ele explica e justifica. “É fundamental para o sucesso do empreendimento adotar uma referencia para o gerenciamento do projeto. O PMBOK é um conjunto de boas práticas de gestão de projetos aplicáveis a projetos de qualquer natureza e por isso, se aplica muito bem as fábricas de laticínios que serão iniciadas”, expõe Faria. De acordo com Faria, adotar o PMBOK como referência de um projeto possibilita que o mesmo, tenha maiores condições de atingir qualidade desejada no tempo planejado e no custo calculado. “Além disso, facilita a comunicação entre interessados, reduz os riscos, qualifica e instrui a gestão de recursos humanos, agiliza os processos de compras e integra todos participantes da execução”, detalha Faria. Ao adotar o PMBOK, Faria afirma que é muito importante que suas boas práticas sejam moldadas de acordo com a exclusividade de cada projeto, considerando a cultura empresarial e o perfil dos gestores da empresa empreendedora. “O suporte profissional na gestão de projetos normalmente é realizado por meio de consultorias especializadas para empresas que ainda não tem este setor estruturado”, finaliza Faria.

dica que há diversos órgãos que o produtor possa solicitar auxilio, seja para orientação legal, elaboração de projeto, linhas de financiamentos, etc. “Destacamos a importância dos projetos desenvolvidos pelo Sebrae com os pequenos produtores, tanto para inicio das novas empresas quanto em consultorias em Boas

Práticas de Fabricação”, informa. “A Coordenadoria de Assistencia Tecnica Integral, a Cati, com suas ações de extensão, cursos, orientações e linhas de créditos para o pequeno produtor, também podem ser de grande ajuda para quem deseja começar no mercado lácteo”, complementa a doutora Maria.

CAPA

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Já o doutor Bruno Bergamo Ruffolo indica alguns conselhos para o produtor iniciante sobre a parte legislativa. “Primeiramente, é preciso definir o alcance do seu comércio para conhecer a legislação especifica do órgão de registro”, orienta. Além disso, segundo o doutor Ruffolo, é preciso definir também os produtos que pretende-se fabricar e as determinações legais para cada produto para assim, possa ser apresentado um projeto técnico objetivo, claro e conforme. “Hoje em dia, muitos produtos podem ter informações obtidas na internet, podendo ter sua legislação encontrada de maneira bem fácil em sites de buscas”, indica. “Em caso de toda e qualquer dificuldade, bem como suas respectivas dúvidas, nossos Escritórios de Defesa Agropecuária estão à disposição para que as informações sejam obtidas”, finaliza o doutor Ruffolo.

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O produtor deve providenciar todos os documentos legais que regulamente sua fábrica de laticínio

Como vimos no decorrer da reportagem, o processo que envolve a documentação daquele profissional que pretende trabalhar com produção de produtos lácteos, demanda tempo por parte daquele que deseja se iniciar nesse mercado. Mas isso acontece também conosco. Afinal, quantos e quantos documentos precisamos providenciar ao longo de nossa vida para que assim, possamos não só comprovar a nossa existência e de determinado fato, bem como estarmos legalizados perante a sociedade, não é mesmo? Provar a existência de algo, juntamente com o desejo de realizar determinado pensamento, é um ato que pode ser considerado burocrático, mas que ao final de tudo, vale a pena. Além de evitar problemas futuros, a comprovação de que tudo está dentro dos conformes, é uma constatação de que aquilo que idealizamos somente em pensamento, se tornou real e, literalmente, de maneira legal. Então, se você deseja adentrar ao mercado de produção láctea, seja bem vindo. Apenas transforme seus pensamentos em documentos legais para que o projeto que você tanto sonha, possa se tornar realidade. E de maneira legal.

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Tecnolat Expresso ��52

CEPEA/USP

Preço atinge maior patamar real em 13 anos O preço bruto aumentou 2,8% em relação ao mês passado e chegou a R$ 1,1162/litro. Este valor, comparado a setembro de 2012, representa acréscimo de 21,7% na receita do produtor

ontrariando as expectativas do mês passado, os preços do leite pagos ao produtor continuaram subindo em setembro e alcançaram o maior patamar real da série do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea), da Esalq/USP, que foi iniciada em 2000 – os valores foram deflacionados pelo IPCA de agosto/13. Essa foi a oitava alta consecutiva. O preço bruto, que inclui frete e impostos, aumentou 2,8% (ou 3 centavos/litro) em relação ao mês passado e chegou a R$ 1,1162/litro. Este valor, se comparado com o de setembro de 2012, representa expressivo acréscimo de 21,7% na receita do produtor. O preço líquido chegou a R$ 1,0378/litro, elevação de 2,3% (ou de 2,3 centavos/litro) em relação a agosto/13. Estas médias, calculadas pelo Cepea, são ponderadas pelo volume captado em agosto nos estados de GO, MG, PR, RS, SC, SP e BA. A valorização do leite aconteceu mesmo com o aumento da captação pelas indústrias em agosto. Segundo o Índice de Captação de Leite do Cepea (ICAP-L/Cepea), o volume comprado pelos laticínios cresceu 2,04% em agosto, sendo impulsionado especialmente pela produção do Sul do Brasil. Nessa região, produtores forneceram 4,53% a mais de leite no comparativo com julho. Este avanço na produção continua atrelado ao maior poder de compra do pecuarista em relação à alimentação concentrada e também à qualidade da silagem fornecida no cocho, que juntas aumentam o desempenho das va-

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cas em lactação. Já nos estados do Sudeste, Centro-Oeste e Nordeste, a captação de leite se manteve praticamente estável em agosto, movimento condizente com este período de entressafra de pastagens. Apesar do aumento da oferta nacional de leite, o volume importado em equivalente leite reduziu em 8% no acumulado de janeiro a agosto de 2013 frente ao mesmo período de 2012, passando de 758,5 para 697,4 milhões de litros – dados da Secex. A menor disponibilidade do produto importado e o elevado patamar dos preços dos derivados proporcionaram à indústria maior rentabilidade e, consequentemente, maior remuneração ao produtor em setembro. Já no mercado de derivados, a expectativa de representantes da indústria se confirmou. Os preços do leite UHT e do queijo muçarela no atacado de São Paulo se estabilizaram e, segundo os agentes consultados pelo Cepea, a demanda começou a esfriar e a oferta de leite, aumentar, cenário que pode pressionar os valores destes derivados nos próximos meses. No estado de São Paulo, até o dia 27 de setembro, o leite UHT e o queijo muçarela registravam médias de R$ 2,34/litro e de R$ 13,17/kg (leves reduções de 0,14% e de 0,04% em

relação a agosto), respectivamente – esta pesquisa do Cepea é realizada diariamente com laticínios e atacadistas e tem o apoio financeiro da Organização das Cooperativas Brasileiras (OCB) e da Confederação Brasileira de Cooperativas de Laticínios (CBCL). Para outubro, a expectativa de representantes de laticínios/cooperativas consultados pelo Cepea é novamente de estabilidade nos preços. Entre os compradores entrevistados, 71,3%, que representam 75,6% do leite amostrado, acreditam que os preços continuarão no mesmo patamar de setembro e 21,3% (que representam 21,6% do volume captado) indicam que haverá nova alta. Somente 7,4% dos agentes (representam 2,8% do volume) esperam redução de preços em outubro.

Ao produtor

Em setembro, o preço bruto do leite pago ao produtor voltou a subir em todos os estados da pesquisa do Cepea. Entre os que compõem a “média Brasil”, Goiás continuou tendo o maior preço, com o litro cotado a R$ 1,1685, alta de 1,6% (ou 1,8 centavo por litro) frente à média de agosto. Minas Gerais registrou novamente o segundo maior preço, com média de R$ 1,1550/litro,

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acréscimo de 3,4% (ou 3,8 centavos/ litro) em relação ao mês anterior. Em São Paulo, houve reajuste de 1,4% (ou de 1,6 centavo/litro), com o litro chegando a R$ 1,1121. No Paraná, o preço de setembro aumentou 3,2% (ou 3,4 centavos/ litro), chegando a R$ 1,0926/litro. Em Santa Catarina, a média foi de R$ 1,0903/litro, aumento de 2,1% em relação ao mês anterior (2,2 centavos/litro). Por fim, os preços do Rio Grande do Sul e Bahia também registraram altas, de 4,6% (4,6 centavos/litro) e de 2% (2 centavos/litro), respectivamente, com as médias a R$ 1,0545/litro e a R$ 1,0402. Quanto aos estados que não compõem a “média Brasil” do Cepea, os preços apresentaram o mesmo comportamento. O maior patamar foi verificado no Rio de Janeiro, onde o litro alcançou R$ 1,1679, aumento de 3% (3,4centavos/litro). Na sequência, esteve o Espírito Santo, com média estadual de R$ 1,1155/litro e alta de 3,2% (3,5 centavos/litro). No Ceará, os valores também aumentaram, com variação de 3% (3 centavos/litro) e média de R$ 1,0411/litro. Em Mato Grosso do Sul, o valor pago ao produtor aumentou 4,9% (ou 4,7 centavos/ litro), com o litro a R$ 1,0160.

TecnoLat

EXPRESSO Elza T. Grael Marasca , Yolanda Boza, Patrícia Blumer Zacarchenco, Ariene Gimenes Fernandes Van Dender .

Aspectos nutricionais e metabólicos do cálcio e da vitamina D na Dieta O cálcio é essencial para os diversos processos metabólicos do corpo humano, contudo os teores diários recomendados na dieta dependem de fatores etários, econômicos, regionais e também dos hábitos alimentares dos indivíduos

Resumo:

O cálcio participa de vários processos metabólicos do corpo humano. Os teores diários recomendados na dieta dependem de fatores variados como idade, hábitos alimentares e de vida dos indivíduos. Os produtos lácteos são fontes naturais de cálcio podendo ser também fortificados com este mineral. Este artigo esclarece a importância do cálcio no metabolismo, os parâmetros para seu consumo adequado, a participação da vitamina D na absorção deste mineral e sua biodisponibilidade para o organismo humano. Palavras Chave: cálcio, Vitamina D, mineralização óssea, nutrição

Summary:

The calcium participates in many metabolic pathways of human body. The dietary intake recommendation for calcium depends on age, food habits, lifestyle, and others factors. The dairy products are natural sources of calcium and can be fortified with the addition of this mineral. This article explains the importance of calcium in the metabolism, the parameters for dietary intake, the participation of vitamin D in the absorption of this mineral and its bioavailability. Keywords: Calcium, Vitamin D, bone mineralization, nutrition

Introdução

O cálcio é um elemento essencial para todos os seres vivos, sendo o elemento metálico mais abundante no corpo humano. Está presente também nos endo e exoesqueletos de vários seres vivos, nos dentes, nas cascas de ovos, em pérolas e nas conchas de muitos animais marinhos.O cálcio é o quinto elemento mais abundante da Terra correspondendo a cerca de 3,5% da massa da crosta terrestre e a cerca de 8% da crosta da Lua. O elemento químico Calcium (latin) ou Cálcio (Ca) foi isolado pela primeira vez em 1808, em uma forma ainda impura, pelo químico inglês Humphry Davy. Muitos compostos de cálcio já eram conhecidos na Antiguidade pelos indianos, egípcios, gregos e romanos. No século I, os romanos já preparavam a cal (óxido de cálcio) e por volta de 975 d.C., o gipso desidratado (gesso, CaSO4) já era citado na literatura para “engessar” pernas e braços quebrados. O cálcio é um metal de baixa dureza, prateado, que reage facilmente com o oxigênio do ar e com a água. É encontrado na natureza principalmente como constituinte de rochas, como calcáreos (CaCO3), gipso (CaSO4 .2H2O), fluorita (CaF2) e apatita (fluorfosfato de cálcio). Industrialmente, o cálcio metálico puro é obtido pela eletrólise ígnea do cloreto de cálcio, CaCl2. (Peixoto, 2004). Este artigo tem por objetivo esclarecer sinteticamente aspectos relacionados ao metabolismo e a importância do consumo adequado de cálcio, bem como a participação da vitamina D na absorção do cálcio e sua biodisponibilidade para o organismo humano.

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Funções do cálcio no metabolismo.

No corpo humano, o cálcio é o mineral mais abundante, sendo que 99% estão nos ossos e nos dentes e 1% encontra-se no sangue, no líquido intersticial, no tecido muscular, nervoso e outros tecidos. O corpo humano adulto apresenta cerca de 1.200g de cálcio, o que equivale a cerca de 1 a 2% do peso corporal. Os ossos, além da função estrutural, atuam como reservatório de cálcio. Este reservatório, quando necessário, é acionado e o cálcio é liberado no plasma por meio de uma série de reações bioquímicas O tecido ósseo é formado pelos íons cálcio (Ca++) e fosfato (HPO4 --) que reagem entre si, formando o fosfato de cálcio (CaHPO4) e a hidroxiapatita [Ca10(PO4)6(OH)2] (Figura 1). A hidroxiapatita tem a dureza comparada a do mármore e fornece a resistência à compressão do osso, enquanto que a resistência tensional é fornecida por um grande número de fibras colágenas ligadas ao tecido ósseo (Guyton, 2011). A Figura 2 ilustra esquema com os constituintes do osso.

Fonte: Cienciahoje.uol.com.br/noticias/2012/09/regeneracao-sem-rejeicao. Imagem de: Eric M. Rivera-Muñoz/ ‘Biomedical engineering: frontiers and challenges’ – acesso em 23/09/13).

Figura 1: Estrutura cristalina da hidroxiapatita.

Fonte: http://www.simbiotica.org/tecidosanimal.htm-( acesso em 23/09/13)

Figura 2: Esquema da estrutura óssea.

Os níveis de fosfato e de cálcio estão intimamente relacionados, sendo que a proporção relativa destes íons está relacionada com os processos de deposição e reabsorção do osso. O processo detalhado da formação, deposição e reabsorção do osso não é o objetivo deste artigo, contudo pode ser encontrado em Guyton (2011) ou literatura sobre fisiologia humana.

TecnoLat O cálcio também participa de várias funções metabólicas indispensáveis para o bom funcionamento do organismo, incluindo a ativação de enzimas hidrolíticas que clivam moléculas de polissacarídeos, proteínas e de fosfolipídeos, atuando na permeabilidade das membranas celulares (Cominetti,2013). De acordo com Guyton (2011), a fração de cálcio de aproximadamente 1% encontra-se dissolvida no sangue, plasma e no líquido intersticial e esta dividida em duas partes: metade ionizada (CaCO3 e CaHCO3) e outra na forma combinada às proteínas plasmáticas. A fração ionizada do cálcio desempenha funções metabólicas muito importantes além da manutenção do tecido ósseo tais como: • Ação sobre as membranas celulares e o sistema nervoso: as proteínas envolvidas com a regulação da contração muscular dependem de íons Ca++. A redução da concentração de íons Ca a teores menores que 50% do normal, aumenta a permeabilidade das células nervosas aos íons sódio e tornando-as parcialmente despolarizadas produzindo espasmos do músculo esquelético. Por outro lado, um aumento acentuado dos íons cálcio diminui a atividade do sistema nervoso central. • Efeito sobre o coração: a redução da concentração de íons cálcio leva ao enfraquecimento do músculo cardíaco, provocando redução da sístole cardíaca e dilatação do coração durante a diástole. Por outro lado, o excesso de cálcio ocasiona contração excessiva do coração durante a sístole e não permitindo que a musculatura relaxe convenientemente durante na diástole. • Efeito sobre a coagulação do sangue: os íons Ca participam da maioria das reações bioquímicas envolvidas nos processos de coagulação do sangue

A influência da vitamina D na absorção de cálcio A vitamina D (colecalciferol) de-

EXPRESSO

Colecalciferol (vitamina D3) FÍGADO INIBIÇÃO 25 - hidroxicolicalciferol RIM 1, 23 - dihidroxicolicalciferol

Paratormônio

EPITÉLIO INTESTINAL Proteina de ligação calcica

ATPase estimulada pelo cálcio

Fosfatase alcalina

INIBIÇÃO Absorção intestinal de Ca

Concentração plasmática de íons Ca

Figura 3 – Papel da vitamina D3 no controle da concentração plasmática de cálcio. (adaptado de Guyton, 2011)

sempenha papel importante no metabolismo do cálcio e é sintetizada pela pele dos vertebrados por meio da ação da radiação solar ultravioleta. Os locais de armazenamento da vitamina D e suas formas ativas são o cérebro, a pele, ossos e outros tecidos, principalmente no fígado. Dentre as principais funções da vitamina D estão aquelas relacionadas à mineralização óssea: (I) estimulação da absorção ativa de cálcio, (II) estimulação do sistema de transporte ativo de fosfato no intestino, (III) associa-se a hormônios (paratormônio) para a regulação dos níveis séricos de Ca e (IV) mobilização do fosfato do osso para manter níveis séricos de potássio adequados (Figura 3). A vitamina D é classificada como lipossolúvel, estando disponível principalmente em alimentos com maior conteúdo de lipídeos como por exemplo: manteiga, leite integral, nata, gema de ovo, fígado de galinha, óleo de fígado de bacalhau e outros óleos naturais.

A absorção da vitamina D necessita da ação de sais biliares tendo como transporte a via de circulação linfática, juntamente com os triacilgliceróis, ácidos graxos de cadeia longa como ácido linoléico (óleo de soja) e ácido alfa- linolênico (óleo de peixe). Entretanto, o metabolismo da vitamina D pode ser afetado pelo uso de esteróides, podendo induzir a perda óssea. Sua deficiência, em adultos, pode levar ao desenvolvimento da osteoporose. Neste contexto, a ingestão de cálcio e vitamina D deve ser equilibrada, uma vez que altas doses da vitamina D induzem a hipercalcemia e aumentam o risco de calcificação dos tecidos moles. Ainda cabe salientar que o envelhecimento diminui significativamente a capacidade fisiológica da vitamina D (Moreira e Sant’Ana, 2011).

Cálcio e vitamina D: necessidades dietéticas e principais fontes

As necessidades dietéticas de cálcio e vitamina D variam com a faixa

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Tabela 1 - Recomendações de ingestão diária e máxima permitida de cálcio e vitamina D de acordo com a faixa etária. Grupos e Idades

Cálcio

Vitamina D

Ingestão recomendada RDA (mg/ dia)

Ingestão máxima tolerável (UL) (mg/dia)

Ingestão recomendada RDA (µg/dia)1,2

Ingestão máxima tolerável (UL) (µg/dia)1

Infância: 0-6 meses

200

1000

7-12 meses

260

1500

1-3 anos

700

2500

4-8 anos

1000

2500

Homens: 9-13 anos

1300

3000

14-18 anos

1300

3000

19-30 anos

1000

2500

31-50 anos

1000

2500

51-70 anos

1000

2000

> 70 anos

1200

2000

Mulheres: 9-13 anos

1300

3000

14-18 anos

1300

3000

19-30 anos

1000

2500

31-50 anos

1000

2500

51-70 anos

1200

2000

> 70 anos

1200

2000

Gestação: ≤ 18 anos

1300

3000

5-103

19-30 anos

1000

2500

5-103

31-50

1000

2500

5-103

Lactação: ≤ 18 anos

1300

3000

19-30 anos

1000

2500

31-50

1000

2500

UL: limite superior tolerável de ingestão de um nutriente que é comumente associado a riscos de efeitos adversos 1: calciferol – 1 µg (micrograma) de calciferol=40UI de vitamina D 2: na ausência adequada de exposição ao sol 3: dosagem durante a gestação ainda não esta bem estabelecida (variações em função da latitude e raça) Fonte: adaptado de (Amorim e Tirapegui, 2013; Moreira e Sant’Ana, 2011)

etária e grupos especiais como infância, fases de crescimento, adultos, atividades esportivas. No caso da vitamina D, para estimar as necessidades dietéticas deve ser considerada a raça, o grau de exposição ao sol de um indivíduo ou população, e a região do planeta, uma vez que há diferença de incidência de radiação solar entre as regiões do planeta. A Tabela 1 sintetiza as recomendações diárias e a dose de tolerância máxima, enquanto a Tabela 2 relaciona alguns alimentos e os seus teores de cálcio.

TecnoLat

EXPRESSO

Tabela 2: - Quantidade média de cálcio nos alimentos Alimento (100mg) Leite

Queijo

Iogurte

Cálcio fluido integral Desnatado pó integral condensado Cottage Chedar processado Parmesão Provolone Prato minas frescal Mussarela wpolenguinho300 Ricota Requeijão Integral Desnatado

Soja

119 123 912 283 60 729 661 1253 755 721 685 517 207 80 121 183

Frutas Leite Tofu Soja

169 21 105 52

couve cozida brócolis cozido agrião cru Laranja Neston Sustagem

72 114 120 40 550 308 132

Fatores que afetam a absorção de cálcio

A relação de cálcio ingerida e absorvida esta associada á diversos fatores metabólicos incluindo: quantidade de cálcio ingerida, faixa etária, quantidades ingeridas de fósforo, sódio, potássio, carências nutricionais, alimentos e medicamentos usados, bem como o estado de saúde geral de cada indivíduo. Estes fatores estão sintetizados na Tabela 3 Tabela 3: Fatores que afetam a absorção de cálcio Fatores que afetam a absorção de cálcio Aumentam a absorção

Diminuem a absorção

adequação de vitamina D

deficiência de vitamina D

Verduras e frutas

Outros

sorvete cremoso sardinha lata Nescau pizza mussarela

deficiência de cálcio

idade avançada

deficiência de fósforo

redução da acidez gástrica

gravidez e lactação

aumento do trânsito intestinal

437 152 221

diminuição da aumento da massa da massa da mucosa mucosa intestinal intestinal

Fonte: Costa e Martino, 2011.

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Suplementos de cálcio e biodisponibilidade Um fator importante a ser considerado para a fortificação de alimentos com cálcio é o teor de cálcio presente no sal. Isso é importante, visto que sais com baixo teor de cálcio devem ser adicionados em maior quantidade, podendo influir nas características físico - químicas e sensoriais do produto. Outro fator a ser considerado é a biodisponibidade, que depende de certa forma da solubilidade do cálcio no trato digestivo. Por exemplo, o carbonato de cálcio é praticamente insolúvel em água em pH neutro, mas se dissolve facilmente em soluções ácidas. O lactato de cálcio é solúvel numa ampla faixa de pH. Enquanto a mistura de citrato e malato de cálcio é altamente solúvel e mais absorvido do que o cálcio de outros sais. A solubilização pela acidez gástrica, entretanto, não garante a absorção suficiente. A biodisponibilidade dos sais de cálcio pode ser influenciada pela ingestão simultânea de alimentos além das condições da secreção gástrica. (Costa e Martino, 2011).

Conclusão:

O cálcio é essencial para os diversos processos metabólicos do corpo humano, contudo os teores diários recomendados na dieta dependem de fatores: etários, econômicos, regionais, e ainda dos hábitos alimentares dos indivíduos entre outros. Os produtos lácteos são fontes naturais de cálcio, contudo para a eficácia no desenvolvimento de produtos lácteos fortificados com este mineral estas diferenças devem ser observadas.

Referencias: Amorim, A.G.; Tirapegui, J. Minerais. In: Tirapegui,J..(ed). Nutrição fundamentos e aspectos funcionais 3.ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2013. p89-103 Cominetti,C – Calcio. In: Cozzolino S.M.F.; Cominetti, C. (eds), Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição 1ed.. Manole, Barueri, SP, 2013.p.177-194 Costa, N.M.B.; Martino,H.S.D.. Biodisponibilidade de minerais. In:Silva Silva, SMCS e Mura, JDP,(eds).Tratado de Alimentação, nutrição e dietoterapia -.2.Ed.São Paulo: Roca, 2011. p.103-134. Guyton, A.C. ,Fisiologia humana, traduzido por Esberard, C.H., 6ª Ed., Rio de Janeiro:, Guanabara Koogan, 2011. Mendonça, C.O.G.; Marques, N.C..Terapia nutricional em doenças renais. In: Silva, SMCS e Mura, JDP,(eds).Tratado de Alimentação, nutrição e dietoterapia -.2.Ed.São Paulo: Roca, 2011 p. 845-918. Moreira, A.V.B.; Sant’Ana, H.M.P. Vitaminas, In. Silva, S.M.C.S e Mura, J.D.P.,(eds).Tratado de Alimentação, nutrição e dietoterapia -.2.Ed.São Paulo: Roca, 2011. P. 77-102. Peixoto, E.M.A. - Cálcio – Química Nova Na Escola N° 20, Nov., 2004. [Internet]. [acesso em 22/09/2013]. Disponível em: .http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc20/v20a12.pdf Pesquisadoras do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento em Laticínios – TECNOLAT- Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL Contato: egrael@ital.sp.gov.br

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

Setembro/Outubro 2013

ABC Itaperuna ��8 All Parts �� 33 Andritz �� 16 Anhembi �� 44 Almac ��7 Acqua Engenharia ��9 Atak......................................................................................................................................................................................... 20 B&B Inox �� 45 Casa Forte �� 21 Carbinox �� 30 Cryovac.......................................................................................................................................................................4ª Capa Doremus �� 17 Fibrav...................................................................................................................................................................................... 13 Fispal Tecnologia ��2ª Capa Fortress �� 23 Gea Niro �� 35 Horizonte Amidos �� 10 Inox Tecnologia ��5 Inoxserv �� 29 Inoxul...................................................................................................................................................................................... 53 Marluvas �� 31 Milainox �� 42 Mirainox �� 40 MML Caldeiras �� 25 Multifrio �� 41 Odim....................................................................................................................................................................................... 40 PHD Industrial �� 39 Plurinox �� 24 Poliagua �� 55 Polipiso �� 57 Poly Clip �� 43 PZL Tecnologia �� 48 Refrisystem �� 46 Ricefer �� 36 Stork Food&Dairy Systems Brasil �� 51 Sial.................................................................................................................................................................................3ª Capa SIG............................................................................................................................................................................................ 15 Sumá....................................................................................................................................................................................... 37 Ulma....................................................................................................................................................................................... 27 Vitafoods �� 47 Tetralon/ Mouvex �� 32 Tetra Pak �� 11

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