Leite e derivados ed 142 by BTS Informa

ISSN 1807-9733

www.btsinforma.com.br Nº 142 • Ano XXII Agosto 2013

NOVAS SOLUÇÕES Confira as principais tendências em aditivos e ingredientes apresentadas durante o Minas Láctea

Especial

Cobertura do Minas Láctea 2013

Tecnolat

Produtos lácteos com proteínas vegetais

Sumário AGOSTO

34 Capa

As inovações do mercado de aditivos e ingredientes apresentados durante o Minas Láctea 2013

18 Tendência O potencial dos nutracêuticos

Editorial

Perfil

Indústria

Embalagem

Laticínio

Gestão

Índice de Anunciantes

22Especial

Cobertura completa do Minas Láctea 2013

30 Segurança

A importância de um SIF de qualidade

45 Caderno Técnico 46

Artigo Técnico

Cepea/Usp

Tecnolat Expresso

ISSN 1807-9733

EDITORIAL

Soluções para um novo tempo

odos os anos, no mês de julho, Juiz de Fora se torna o centro das atenções para o mercado lácteo. Com o Minas Láctea 2013 não foi diferente. Os três dias de Expomaq uniram os principais players para um evento repaginado. Dentre as tantas opções em tecnologia e maquinário, o grande número de estandes de empresas de aditivos e ingredientes sempre chamou muita atenção. Pensando nisso, Leite & Derivados resolveu aproveitar a oportunidade para fazer um balanço das primeiras novidades deste mercado. Como se sabe, a indústria de laticínios passa por um momento em que a voz do consumidor é cada vez mais ouvida. Com a necessidade de prover alimentos saudáveis e com propriedades funcionais, os laticínios buscam cada vez mais soluções que denotem essas características em seus produtos. Nesta lógica, os laticinistas que visitaram o Minas Láctea buscavam por fornecedores com esta filosofia no desenvolvimento de novos produtos. E foi exatamente isso que nossa equipe constatou. Passeando pelo pavilhão, conversamos com as empresas de aditivos e ingredientes com o intuito de informar nosso leitor sobre essas novas soluções. O resultado você vê nas próximas páginas, mas podemos adiantar que altas taxas de proteína com menos gordura é uma das marcas desse novo desejo do consumidor. Os iogurtes gregos parecem ainda impactar fortemente o setor. Também fizemos uma cobertura tradicional com tudo o que aconteceu no evento de Juiz de Fora. Como sempre, todos os principais elos do mercado estavam em Juiz de Fora e trocaram informações e realizaram negócios. A feira uniu mais de 14 mil pessoas e gerou cerca de 200 milhões em negócios. Nesta edição você ainda pode encontrar um artigo sobre a forte tendência dos nutracêuticos, alimentos com benefícios fisiológicos e valor agregado da natureza. Eles já são comuns em diversas partes do mundo, como México, Japão e Estados Unidos, mas ainda pouco conhecidos por aqui. Com esse perfil dos consumidores que citamos acima, sobram poucas dúvidas quanto à receptividade desses alimentos. Ainda apresentamos o crescimento das embalagens de vidro para o mercado de leite, com uma nova marca entrando e outra, já estabelecida no Rio de Janeiro, chegando à São Paulo. Notícias, entrevistas, artigos técnicos e dados de mercado complementam essa edição. Boa leitura e esperamos que o seu laticínio encontre as soluções que almeja nas próximas páginas. Equipe Leite & Derivados

ANO XXII • No 142 Agosto 2013

DIRETOR GERAL DA AMÉRICA LATINA DO INFORMA GROUP Marco A. Basso CHIEF FINANCIAL OFFICER DA BTS INFORMA GROUP BRASIL Duncan Lawrie CHIEF MARKETING OFFICER DA BTS INFORMA Araceli Silveira GERENTE DE PUBLICAÇÕES Silvio Junior

COORDENADOR DE PUBLICAÇÕES Erik Bernardes • erik.bernardes@btsmedia.biz GROUP DIRECTOR José Danghesi • jose.danghesi@btsmedia.biz GERENTE COMERCIAL Marilda Meleti • marilda.meleti@btsmedia.biz COORDENADOR COMERCIAL José Renato Lopes Mesquita • jose.mesquita@btsmedia.biz DEPARTAMENTO COMERCIAL Cristiane Castro  cristiane.castro@btsmedia.biz Liliane Corrêa  liliane.correa@btsmedia.biz EXECUTIVO DE VENDAS INTERNACIONAIS Edson Oliveira  edson.oliveira@btsmedia.biz ATENDIMENTO AO CLIENTE Crislei Zatta crislei.zatta@btsmedia.biz

EQUIPE VENGA EDITOR André Toso MTB 54.450 • andre@agenciavenga.com.br REDAÇÃO Léo Martins • leonardo@agenciavenga.com.br ARTE Emerson Freire • emerson@agenciavenga.com.br CONSELHO EDITORIAL Adriano G. da Cruz, Alex Augusto Gonçalves, Anderson de S. Sant’Ana, Ariene G. F. Van Dender, Carlos Augusto Oliveira, Célia Lucia L. F. Ferreira, Douglas Barbin, Glaucia Maria Pastore, Guilherme A. Vieira, Jesuí V. Visentainer, José Alberto B. Portugal, José de Assis Fonseca Faria, José Renaldi F. Brito, Lincoln de C. Neves Fº, Luiza C. Albuquerque, Marcos Fava Neves, Nelson Tenchini, Paulo Henrique F. da Silva, Ricardo Calil, Susana Marta Isay Saad, Walkiria H. Viotto PERIODICIDADE: Bimestral (mensal em julho e agosto) ASSINATURA ANUAL – R$ 113,00 Saiba mais sobre assinaturas, edições anteriores, catálogos, anuários e especiais através de nossa Loja Virtual. Acesse: www.lojabtsinforma.com.br Para mais informações, entre em contato pelos telefones: Central de Atendimento ao Assinante SP (11) 3512-9455 / MG (31) 4062-7950 / PR (41) 4063-9467 Assinante tem atendimento on-line pelo Fale Conosco:

www.lojabtsinforma.com.br/faleconosco IMPRESSÃO

Neoband Soluções Gráficas (11) 2199-1200 www.neoband.com.br REDAÇÃO E PUBLICIDADE Rua Bela Cintra, 967 - 11º andar - Cj. 111 Bela Vista - 01415-000 - São Paulo/SP - Brasil Fone: (55 11) 3598-7800 | Fax: (55 11) 3598-7801 www.btsinforma.com.br

IMPRESSÃO A BTS Informa, consciente das questões ambientais e sociais, utiliza papéis com certificação FSC (Forest Stewardship Council) na impressão deste material. A certificação FSC garante que uma matéria-prima florestal provém de um manejo considerado social, ambiental e economicamente adequado. Impresso na Neoband soluções gráficas - certificada na cadeia de custódia - FSC. A revista não se responsabiliza por conceitos ou informações contidas em artigos assinados por terceiros.

PERFIL por André Toso

Um novo olhar José Danghesi, novo diretor da TecnoCarne e da Mercoagro, conta um pouco de sua experiência na Agrishow e quais são suas primeiras ideias para melhorar ainda mais as duas feiras

Arquivo RLD

TecnoCarne 2013 chega com sua já conhecida marca de muita informação, tendências e, principalmente, negócios para o setor cárneo. São esperadas transações da ordem de US$ 150 milhões, com visitação superior a 25 mil compradores, em um espaço para aproximadamente 650 marcas expositoras. Serão 23 mil m2 com as principais empresas do setor. Em seu 11° ano, o evento apresenta uma novidade em sua direção. A partir de agora, José Danghesi é o diretor da feira e chega, ao lado da nova gerente do evento, Marilda Meleti, com olhar renovado para tornar a TecnoCarne uma referência ainda maior para os negócios da indústria frigorífica. Experiência não lhe falta. Danghesi trabalhou por muitos anos na área de bens de capitais, quando, em 1986, começou a participar da diretoria da Associação Brasileira da Indústria de Máquinas (Abimaq). Dessa forma, passou a presidir a Comissão da Feira da Mecânica e mais tarde ocupou o Cargo de Diretor de Marketing da Abimaq, tornando-se responsável por todas as feiras da associação. Entre 1988 e 1998 rodou por mais de 42 países para divulgar as feiras técnicas do Brasil. O que lhe trouxe enorme experiência. Em 1996, iniciou seu envolvimento direto com

Julho 2013

Leite & Derivados

a Agrishow, uma das maiores feiras de tecnologia agrícola do mundo, realizada em Ribeirão Preto (SP). No início deste ano a BTS Informa, empresa detentora da Revista Nacional da Carne, passou a organizar a Agrishow e Danghesi foi contratado para prosseguir com seu trabalho de sucesso. Resultado: a feira deste ano de 2013 bateu todos os recordes, com uma movimentação de R$ 2,6 bilhões em negócios, 16% superior ao da edição do ano passado – que alcançou R$ 2,15 bilhões. Diante do sucesso, a BTS Informa convidou Danghesi para assumir a diretoria da TecnoCarne, da Mercoagro e das revistas Leite & Derivados e Nacional da Carne. O primeiro desafio é a entrega da TecnoCarne 2013. Mas a primeira missão do diretor nestas novas funções será mesmo na organização e entrega da Mercoagro do próximo ano, que será realizada ente 9 e 12 de setembro de 2014. “A TecnoCarne deste ano assumi quando já estava quase tudo encaminhado, o trabalho na Mercoagro será com mais tempo para mudanças mais visíveis”, afirma. Neste bate-papo descontraído, Danghesi conversou com nossa equipe sobre a trajetória de sua carreira, o que ele espera destes novos desafios e os planos futuros para as duas feiras mais importantes do setor. Bem humorado, Danghesi comenta sobre seus planos de melhora nas estruturas das feiras e acredita na importância de que o visitante tenha uma experiência para além dos negócios. “É preciso que o visitante, ao estar na cidade que sedia uma feira, seja bem atendido, bem recepcionado e se sinta à vontade e com vontade de voltar”, diz. Fala também de um dos focos que devem marcar sua gestão: a qualidade dos serviços e da importância de trazer ao expositor as melhores oportunidades de aproveitamento da mídia presencial nas duas feiras. Conte um pouco sobre sua trajetória e como chegou até a direção da Agrishow e agora das feiras TecnoCarne e Mercoagro. Trabalhei na área de bens de capitais até o ano de 1998. No ano de 1986, eu comecei a participar da diretoria da Abimaq. Fui diretor eleito e, alguns anos mais tarde assumi a Diretoria de Marketing da Abimaq, ficando responsável por todas as feiras da associação. Portanto, estou ligado a feiras desde 1986 indiretamente. Realizei viagens por mais de 42 países divulgando essas feiras e aprendi muito. Mas na Agrishow estou diretamente envolvido desde 1996. Participei da organização da feira ainda na Abimaq, entre os anos de 1996 e 1998. É bom lembrar que eu era diretor eleito, portanto era um cargo sem remuneração. Em 1998 sai da indústria de bens de capital e fui trabalhar diretamente com a organização de feiras. Os anos se passaram e voltei a dirigir a Agrishow em 2008.Neste ano de 2013, a feira foi para as mãos da BTS Informa e eu fui convidado, em fevereiro, para acompanhá-la e iniciar meus trabalhos. A Agrishow de 2013, portanto, já foi organizada dentro da BTS. Logo após essa feira, fui convidado a assumir a TecnoCarne, a Mercoagro e as revistas Leite & Derivados e Nacional da Carne. E como foi essa primeira experiência na BTS Informa, organizando a Agrishow? E qual foi sua primeira ação após o convite para assumir estes novos produtos? Entregamos este ano uma Agrishow extraordinária, batendo todos os recordes. A BTS, então, me convidou para assumir estes outros

PERFIL

Agosto 2013

Leite & Derivados

Arquivo RLD

Agrishow: uma das maiores feiras de tecnologia agropecuária do mundo

produtos que citei. Inicialmente, fiz uma análise técnica sem a emoção de quem já está envolvido com o mercado. Isso foi bom. Quando não se conhece o mercado, a análise é mais fria e racional. Esta pouca vivência no mercado me credencia a fazer uma análise eminentemente técnica do posicionamento dos eventos e das revistas e como eles respondem às ansiedades do mercado. Consegui ter um olhar um pouco mais distanciado, o que permite enxergar com mais clareza pontos fracos e fortes. Isso nos leva a um repensar geral dos eventos. Claro que isso passará a ser sentido apenas na Mercoagro 2014, já que tivemos muito pouco tempo para pensar em mudanças estruturais e fazer ações mais visíveis e palpáveis para a TecnoCarne deste ano. Já tínhamos toda uma estrutura criada para este ano e não seria possível alterar muita coisa. Então, após a entrega da TecnoCarne, seu foco de mudanças mais palpáveis será para a Mercoagro 2014? Trabalharemos com muito afinco para a Mercoagro de 2014. E,

na verdade, isso já começou. Estive duas vezes em Chapecó e fizemos importantes visitas e reuniões. Já temos montada uma comissão de trabalho para 2014. Temos contado com a presença de Maurício Zolet, presidente da Associação Comercial e Industrial de Chapecó (Acic), e a comissão objetiva trabalhar três pontos específicos. O primeiro são melhorias no Parque de Exposições Tancredo Neves. Quer seja de telhado, elétrica, sanitários, logística e outras necessidades estruturais. Temos uma lista já pré-formada com o conhecimento do secretário do desenvolvimento de Chapecó, o senhor Diógenes Lang. O segundo ponto, que detectamos em uma pesquisa, é o custo Chapecó. A cidade tem um custo-benefício alto no que se refere a serviços em geral, como hotelaria, restaurantes e estruturas para o visitante. Vamos tentar também melhorias no transporte do centro da cidade e dos hotéis até o parque de exposições. A terceira e última é trabalhar em um projeto comprador. Buscar com a secretaria de turismo e de desenvolvimento de Chapecó oportunidades na Apex,

no Ministério de Turismo – abordando turismo de negócios –, para conseguirmos trazer compradores específicos de diversas regiões do País. Esse projeto objetiva que todos os maiores compradores do Brasil estejam na feira. Sua experiência na Agrishow, pelo que você conta, lhe ensinou que estrutura e visitação são pilares para uma feira de sucesso, correto? Sim. E, diante de minha experiência, posso dizer que vem aí uma reformulação. A BTS Informa tem total interesse em entregar sempre e cada vez mais o que é o desejo do expositor, que é a qualidade do visitante exponenciando a mídia presencial. E qualidade de visitação é o projeto comprador que falei anteriormente. A preocupação do organizador deve ser focada para que o expositor nos informe quais são os visitantes que ele quer ter na feira para que possamos agir em cima disso. Na Agrishow aprendemos o seguinte: de quanto mais distante vem o visitante, maior é o poder de decisão e o poder de compra dele. Quando um expositor

PERFIL

que faz uma feira em São Paulo recebe a visita de um profissional do Mato Grosso do Sul, a chance de ele comprar é muito grande, já que ele percorreu uma longa distância com o objetivo de realizar negócios. E isso se repete em todos os mercados. Se conseguirmos trazer os dez maiores players da Bahia para a Mercoagro em Chapecó, por exemplo, talvez estejamos trazendo mais de trouxemos 70%/80% do poder de decisão de compras do Estado para aquele setor. Por isso, precisamos desenvolver um trabalho em conjunto com a Prefeitura de Chapecó, a Acic e a hotelaria da cidade para que o visitante possa ter uma excelente experiência na feira que ele visitará. Essa ferramenta funciona. É uma preocupação também em melhorar a experiência do visitante. É. Precisamos mostrar para o visitante da Mercoagro que a cidade

Agosto 2013

melhora a cada ano a estrutura e todas as condições de abrigar um evento grandioso como é esta tradicional feira. Estamos preocupados em melhorar a experiência do visitante em todos os sentidos: desde a feira em si, até a estadia dele na cidade. E sem promessas políticas. Queremos fazer o factível. Vamos trabalhar e sabemos o que queremos fazer e o que temos que fazer para que essa experiência de ir à Mercoagro seja a melhor possível. Quando você pensa em como melhorar a experiência do visitante é preciso ser criativo, sair da caixinha para poder propiciar bons momentos para os compradores. E isso vale também para a TecnoCarne, não é? Qual sua expectativa para esta edição? São cenários diferentes. Realizar um evento em um grande centro urbano como São Paulo em comparação a cidades menores tem

Leite & Derivados

aspectos positivos, como hotelaria, restaurantes, e negativos (trânsito, segurança, etc.). Mas uma ideia que já me parece clara é aumentar o vínculo entre os dois eventos. Mercoagro e TecnoCarne precisam conversar mais entre si. É necessário criamos uma relação mais próxima destes dois eventos tão fundamentais para a indústria da carne. Precisamos assumir que são duas feiras irmãs, representadas pela mesma revista, e que precisam se aproximar cada vez mais. Sem perder suas identidades e seus “DNA´s”. Uma só tende a crescer ao lado da outra. Arquivo RLD

INDÚSTRIA por Adriana do Amaral

Firmando parcerias Laticínios JL relata a experiência de ter adquirido equipamentos da Andritz Separation com o objetivo de modernizar o processo fabril

novação. Esta palavra define o perfil do diretor dos Lacticínios JL, Jair Jose Antonio Barbosa. O “novo” não assusta o empresário, muito pelo contrário, ele sabe, contudo, exigir o cumprimento das promessas feitas pelos fornecedores. Sobretudo a pontualidade no cumprimento dos prazos estabelecidos. Após conhecer um modelo de separadora de bactérias (debacterizadora ou bactofuga) em uma feira em Parma, na Itália, Jair aproveitou a oportunidade oferecida pela Andritz Separation durante outro evento, dessa vez em solo brasileiro, para testar a máquina. Aprovada a tecnologia, ele adquiriu quatro Separadoras Andritz entre os anos 2010

e 2012: três padronizadoras e uma debacterizadora. “A Andritz Separation veio justamente acompanhar o perfil dos Laticínios JL, de buscar pelo novo, oferecendo uma boa proposta para a aquisição de equipamentos. A especificação de qualidade foi comprovada dentro dos parâmetros de garantia, o que gerou a continuidade dos negócios entre as duas empresas”, contou Babosa. Quanto ao investimento, o retorno aconteceu antes do previsto, graças aos benefícios gerados com a modernização do processo fabril. Entre eles, economia de recursos, maior vida útil dos equipamentos, eficiência do processo, segurança operacional e economia de energia, além dos

ganhos na obtenção de um produto final de melhor qualidade.

A busca pela qualidade total

Fernando Fonseca, gerente industrial e administrativo do laticínio, conta que desde a crise no Mercosul que afetou as indústrias do segmento, se deu pela triangulação na década de 1990 em meados de 1996 a 1998, em decorrência dos acordos firmados pelos países que compõem o Mercosul. Para se diferenciar da concorrência e crescer, o JL decidiu investir em tecnologia, através de equipamentos modernos, da automação da produção, além do treinamento para capacitação dos colaboradores. “O nosso diferencial são as pessoas, mas

Agosto 2013

Leite & Derivados

as máquinas agregam qualidade ao processo fabril”, diz Fonseca. Contando que a empresa foi a primeira entre os produtores de queijo no Brasil a investir numa debacterizadora, filtrando 100% do leite processado, ele atesta que a máquina agrega valor ao produto final indo muito além da redução quase que total da contagem microbiana do leite. “A separadora de bactérias superou todas as expectativas ao garantir o domínio do processo e gerar a padronização ideal. A qualidade do nosso produto final se elevou”.

Maior produtor de queijos da região centro-oeste do Brasil, a história da empresa familiar nasceu da ousadia dos irmãos Jair e Lucimar, que nos anos 1988 começaram a coletar cem litros de leite por dia para fabricar queijos. Hoje, são processados nada menos do que 160 mil litros de leite diários. Com 223 itens aprovados para fabricação de queijos nas categorias de massa prensada, filada, fundida e fresca, o JL emprega diretamente 270 empregados e indiretamente 800 famílias produtoras de leite, num raio de 80 quilômetros de dis-

Foto: Izabel Gazeta

Expansão da linha de produção para o leite UHT

tância do parque fabril, no interior de Goiás. Em curto prazo, a expectativa é diversificar a linha de produção para o fornecimento dos leites UHT, em suas variações. “Estamos montan-

do uma linha de produção do leite longa vida. Qualquer empresa pode fazer parte do portfólio do JL, mas a parceria, no entanto, apenas se faz no convívio, com o bom relacionamento”, conclui Jair.

EMBALAGEM

Agosto 2013

Leite & Derivados

Garrafa de vidro chega ao varejo paulistano

ucesso nas prateleiras dos supermercados na década de 1970 e novamente incorporado ao cotidiano dos consumidores cariocas desde o ano passado, o leite envasado na garrafa de vidro agora também pode ser encontrado nas gôndolas paulistanas. A garrafa de vidro com design “Vintage” – fabricada pela Verallia e utilizada pela Vitalatte Laticínios – está sendo comercializada no Empório Santa Maria e Supermercados St Marche, conhecidos pontos nobres de varejo da capital paulista. Para atender ao exigente mercado paulistano e garantir que o leite esteja sempre com ótima qualidade, a Vitalatte investiu em estudos de logística para buscar uma alternativa para que o leite seja entregue fresco e com o mínimo de manuseio possível. “Nossos produtos saem direto do laticínio para os pontos de venda sem nenhuma manipulação externa e o roteiro é monitorado em tempo real pelo nosso setor comercial”, explica Enrico Leta, sócio diretor da Vitalatte. As embalagens produzidas pela Verallia para o leite Vitalatte são 30% mais leves e para sua produção foram levadas em consideração, além do formato que se encaixa no desenho das mãos, o fechamento com tampa com lacre que garante uma vedação perfeita. Para o consumidor, a garrafa, além de manter o sabor original do leite e a percepção de frescor, depois de utilizada pode ser 100% reciclada, contribuindo com o meio ambiente. Com a novidade do leite na garrafa no mercado paulistano – co-

meçando pelo St Marche e Santa Maria no canal de supermercados – a expectativa da Vitalatte é a de crescer seu volume de vendas, principalmente em áreas nobres da capital. Segundo Leta, a Vitalatte é, desde 2010, uma das pioneiras no retorno do envase e comercialização do leite na garrafa de vidro da Verallia e que ainda acredita que o conceito tem tudo para crescer em outras regiões do Brasil. “Em 2013 estamos expandindo nossa atuação no Sudeste com foco em São Paulo e Belo Horizonte, além disso, atendemos um nicho de mercado que viabiliza uma operação rentável. Também olhamos para o leite como uma ferramenta de marketing que ajuda a fortalecer nossa marca no mercado”, afirma. A Verallia, divisão de embalagens de vidro do grupo Saint-Gobain, oferece soluções de embalagens de vidro para a indústria de alimentos e bebidas. Tem presença industrial em 14 países, presença comercial em 47 países, além de seis centros de pesquisa e inovação – e da proximidade mantida com seus clientes. No Brasil, a Verallia possui três fábricas localizadas nas cidades de Campo Bom (RS), Porto Ferreira (SP) e São Paulo (SP) e ainda disponibiliza aos seus clientes um Centro de Criação para o desenvolvimento de novos produtos.

Divulgação

LATICÍNIOS

Cooper lança leite em embalagem de vidro Produto evoca a memória afetiva do consumidor e será inicialmente comercializado na Grande São Paulo e região do Vale do Paraíba

Divulgação

ara resgatar a forma clássica de consumir o leite, a Cooper – empresa líder de mercado de leite pasteurizado em 31 municípios no Estado de São Paulo –, em parceria com a Owens-Illinois, apresenta o Leite Cooper Premium em embalagem de vidro de 1 litro, que possui um sistema de fechamento a vácuo, de acordo com a Cooper, inédito no Brasil. O consumo do leite vem crescendo ano a ano, segundo pesquisa da Associação Brasileira dos Produtores de Leite. Só em 2012 foram consumidos 177 litros do produto e seus derivados por pessoa, o que representa um crescimento de 2,3% no período. As previsões da instituição para 2013 também são positivas,

serão 181 litros de consumo de leite per capita, com número de produção estimado em 34 bilhões de litros, sendo que, destes, 24 bilhões serão industrializados. Para atender a essa demanda de mercado e se destacar entre os produtores leiteiros, a Cooper uniu-se à O-I no desenvolvimento de um produto que passou por diversas pesquisas junto aos consumidores. Nessas pesquisas foi analisada a receptividade do consumidor ao leite em embalagem de vidro. Quando questionados sobre os atributos sabor, qualidade, confiança, frescor e pureza, a totalidade dos entrevistados avaliaram esses aspectos como “superiores” quando o produto é envasado em vidro.

Agosto 2013

Leite Integral Cooper Premium

De acordo com o laticínio, o Leite Cooper Premium é mais saudável, pois é pasteurizado e embalado a vácuo, processo que reduz os microorganismos presentes no leite, mas mantém suas propriedades organolépticas normais (aquelas que podem ser percebidas pelos consumidores, como a cor, o sabor, a textura e o odor do leite). Por esta razão, o produto deve ser mantido resfriado, entre 2ºC e 5ºC, para sua melhor conservação, e consumido em até cinco dias após a fabricação. Além disso, o sistema de fechamento em rosca do Leite Cooper Premium traz praticidade, pois oferece a possibilidade de fechar a em-

balagem várias vezes após aberta, não sendo necessário o consumo de todo o leite de uma só vez. O design da garrafa também foi desenvolvido para favorecer a praticidade do dia a dia. A silhueta anatômica e o anel de vidro embaixo da tampa favorecem a firmeza ao pegar a embalagem e evita que ela escorregue. “Como resultado das pesquisas realizadas pela O-I, constatou-se que o consumidor está mais disposto a adquirir produtos em vidro por diversas razões. No caso do leite, muitos destacaram a memória afetiva que os remetem aos ‘Anos Dourados’, quando o produto era envasado em vidro. Além disso, os testes comprovam que o leite em vidro convida à experimentação, pois a transparência da embalagem

Leite & Derivados

demonstra a sua qualidade e o diferencial, e ainda por se tratar de vidro denota um consumo consciente, já que é um material 100% reciclável”, acredita Luiz Magalhães, diretor de Marketing e Vendas da O-I Brasil. Inicialmente o Leite Cooper Premium será comercializado nos supermercados, padarias, bares e cozinhas industriais dos 22 municípios do Vale do Paraíba, Serra da Mantiqueira, Grande São Paulo e Sul de Minas atendidos pela empresa. Além da distribuição para os pontos de venda, a Cooper conta ainda com o Serviço Domiciliar Cooper (SDC), que atualmente atende diariamente 12 mil famílias nos municípios de São José dos Campos, Caçapava, Jacareí e Caraguatatuba.

TENDÊNCIAS

O potencial dos nutracêuticos Conheça esses alimentos com benefícios fisiológicos e valor agregado da natureza

anter-se saudável é uma das principais preocupações do consumidor atual. Cada dia mais pessoas priorizam o cuidado com o corpo, o que inclui alimentar-se da forma mais saudável possível. Desta forma, desde 2007, cresce a demanda e a venda de produtos que combinam alimentação nutritiva e benefícios à saúde. Os alimentos desta categoria tornaram-se extremamente específicos; e os nutracêuticos são os mais diferenciados na categoria funcional. Eles são a conexão entre alimentos em si e

produtos farmacêuticos – a própria palavra surgiu da união de “nutrição” e “farmacêutico”. Os nutracêuticos oferecem ao consumidor valor extra de saúde. Além do aspecto nutricional, eles também são produzidos para garantir benefícios medicinais, evitando doenças e aliviando sintomas. Estima-se que estes produtos terão um crescimento de vendas de cerca de 6,3% até 2017. Luciana Galvão, gerente de Marketing da SIG Combibloc para América do Sul explica que toda tendência passa por estágios – e a cate-

Divulgação

goria de “bebidas funcionais” está em um fluxo contínuo. “Esses produtos foram inicialmente posicionados para refletir aspectos específicos da pureza dos ingredientes e, assim, se diferenciavam dos convencionais. Hoje considerações como redução de calorias ou ‘livre de’ determinada substância também passaram a ser relevantes”, afirma. Esta categoria de produtos também vê surgir o boom das bebidas “com valor agregado”. A variedade de benefícios adicionais vai desde a energia natural extra, garantida

Agosto 2013

namentais, também ajuda a mostrar para o público a importância de uma dieta saudável. E este movimento se dá tanto em países desenvolvidos como em desenvolvimento. O crescimento na categoria de produtos nutracêuticos é, sem dúvida, determinado pelos interesses de grupos específicos. Consumidores de diversas idades são atraídos por alimentos de origem natural e que prometem benefícios à saúde. Afinal, mais do que tratar de uma doença, o consumidor moderno quer evitá-la.

Adaptado aos mercados-alvo

No grupo de consumidores com menos de 12 anos, os pais são os principais motivadores do crescimen-

to dos nutracêuticos na categoria de produtos infantis. São eles que normalmente têm a palavra final sobre a decisão de compra de um determinado item. Isto reflete o desejo de contribuírem para o desenvolvimento físico da criança, bem como de suas habilidades cognitivas, fortalecimento dos ossos e regularização da digestão. A Nestlé México assumiu esse compromisso com produtos lácteos para crianças. A marca de bebidas “Nido” oferece uma porção extra de cálcio e vitaminas. A Nestlé® também oferece o exclusivo lactobacilos Protectus®, que garante um crescimento saudável, boa nutrição para crianças e fortalecimento das defesas do corpo. Alinhada a esta proposta,

Divulgação

pelas “super frutas”, como açaí, ao valor extra garantido por experiência de sabor com a adição de pedaços de frutas, grãos e flocos de coco. “Desde que os interesses do consumidor e o sucesso de mercado sejam garantidos, os nutracêuticos com benefícios fisiológicos tendem a crescer positivamente. As substâncias fisiologicamente ativas destes produtos são originadas de fontes naturais. Diferentemente dos medicamentos, os nutracêuticos podem ser vendidos livremente.” O aumento da presença de assuntos como cuidado com a saúde e nutrição na mídia, na internet e nas propagandas, bem como em atividades e campanhas lideradas por organizações e agências gover-

Leite & Derivados

Em alguns locais do mundo, como México, Reino Unido e Japão, os nutracêuticos já se destacam

TENDÊNCIAS

Divulgação

A marca de bebidas “Nido” oferece uma porção extra de cálcio e vitaminas

uma personagem de desenho animado aparece com um “Protectus” (nos proteja). Ela chama a atenção das crianças e, ao mesmo tempo, manda a mensagem para os pais sobre a responsabilidade de garantir benefícios nutricionais extras em uma bebida saborosa (95% das crianças que experimentaram aprovaram o sabor).

Em forma e com energia

Para o grupo de “jovens adultos”, o foco está em outras áreas. Esta categoria prefere produtos nutracêuticos que contenham proteína extra para contribuir com a boa forma, melhorando a massa muscular e ajudando na perda de peso. Este grupo também está interessado em

fontes naturais de energia que aumentem a atenção e a concentração. Um exemplo é a “Maxim Recovery Drink” (bebida de recuperação Maxim), uma bebida proteica da Immergut GmbH & Co. KG para os mercados da Escandinávia e Finlândia. Estas bebidas garantem, após a prática de esportes, a rápida reposição da energia do corpo e a melhora da performance física. O conceito da bebida “Sponser Energy Pre & After Race” (para antes e depois de corridas), da Sponser Sport Food Europe, é similar. Na Suíça, a BischofszellFood Ltd. embala a bebida proteica que contém 8% de proteína e 50 gramas de carboidrato líquido, de fácil digestão, ideal para a nutrição pré e pós competições. A Nestlé México também adiciona benefícios para os consumidores que querem melhorar a saúde e, com o Total Digest® (Digestão Total®), a empresa oferece um produto lácteo contendo fibra probiótica. O produto é focado, primeiramente, em homens e mulheres entre 25 e 45 anos, atentos a uma dieta nutritiva, mas que também querem experimentar certa indulgência. Por este propósito, os produtos oferecem valores adicionais na forma de fibras probióticas que ajudam a digestão. As “ActiFibras®” são fibras probióticas que ajudam a ativar e a regular o sistema digestivo e têm um efeito benéfico na flora intestinal em geral. Dois copos de Total Digest garantem 30% da fibra diária recomendada. O fabricante sul-coreano de alimentos WoongJin Food oferece bebidas que ajudam a perder peso. As bebidas à base de arroz, nos sabores “Fig” (Figo) e “Pure with Calcium” (Puro com Cálcio), são enriquecidas com proteínas e focadas em mulhe-

res jovens que querem perder peso. Estas bebidas funcionais são elaboradas para substituir uma refeição normal. Diferentemente da maioria dos produtos similares, a vantagem destas bebidas de arroz é que são oferecidas prontas para beber em embalagens cartonadas e não precisam ser misturadas a pós ou líquidos. Assim, são também uma ótima opção para o consumo em movimento.

Ingredientes com benefícios fisiológicos

Com um tipo diferente de nutracêuticos especiais, os fabricantes também focam sua atenção nos adultos que se interessam pela boa forma física e mental e por bem-estar. Este grupo de consumidores mais maduros conhece seu corpo e busca alimentos que ajudem a compensar a fraqueza a partir de substâncias fisiologicamente ativas como antioxidantes, fibras ou nutrientes de plantas. O objetivo é manter os níveis de colesterol e açúcar no sangue saudáveis, além da densidade dos ossos e das funções cognitivas. Um exemplo deste tipo de produto vem da marca “Vetal” de leite UHT, produzida pela empresa saudita Almarai. Os produtos são particularmente bons para fortalecer os ossos, por oferecerem 35% mais cálcio, 40% mais proteínas e 67% menos gordura que o leite convencional. De modo similar, a Welch’s, do Reino Unido, foca em sucos de uva para consumidores que querem manter-se ativos e com escolhas saudáveis. A entidade Heart UK (Coração Reino Unido), que promove a saúde do coração, alega que o suco de uva pode ser parte de uma dieta saudável para o coração. Este benefício à saúde deve-se aos nutrientes da

fruta, chamados polifenóis, presentes nas uvas do tipo Concord e que podem agir como antioxidantes e promover a saúde geral. A vitamina C nestes produtos também tem um efeito benéfico para a saúde da pele e promove imunidade e a saúde do sistema vascular. Segundo Luciana Galvão, em grande escala, o nível de consciência do consumidor sobre saúde determina seu comportamento de compra. “Se considerado em uma escala global, o mercado de nutracêuticos tem um potencial enorme – de acordo com estudos recentes, até 2020, mais de um bilhão de pessoas terá mais de 60 anos. Este grupo tem um interesse particular em boa forma e saúde. Os alimentos oferecidos são cada vez mais customizados – cada consumidor pode escolher o que quer de acordo com suas necessidades específicas. Os fabricantes de

Leite & Derivados

Divulgação

Agosto 2013

nutracêuticos já reagiram e o leque de produtos deve crescer. Vemos indícios claros de que os nutracêuticos estão sendo posicionados, cada vez mais, como produtos ativos na saúde. Especialmente entre as multinacionais, os fabricantes de

alimentos já estão colaborando com laboratórios farmacêuticos e trabalhando juntos no desenvolvimento de novos conceitos de produtos que possam ser rotulados como ‘com efeito medicinal e ajuda na prevenção de doenças’”.

ESPECIAL

A reunião da indústria do leite

Erasmo Reis

Minas Láctea reúne 14 mil pessoas em seus três dias e movimenta mais de R$ 200 milhões em negócios

Agosto 2013

Leite & Derivados

m novo nome, novos eventos paralelos, um novo conceito. O Minas Láctea 2013, no entanto, manteve a tradição e o sucesso. Este ano o público foi de 14 mil pessoas em três dias, 16% a mais que no ano passado, e os negócios gerados e prospectados durante a feira sinalizaram um giro de R$ 200 milhões. Foram cinco eventos: 41ª Exposição de Máquinas, Equipamentos, Embalagens e Insumos para a Indústria Laticinista (Expomaq), a 40ª Exposição de Produtos Lácteos (Expolac), 40º Concurso Nacional de Produtos Lácteos, 2º Fino Paladar e Lac’Idea. E o sucesso não poderia ter efeito diferente: para o Minas Láctea de 2014, 95% dos estandes já estão reservados e dez empresas estão na fila de espera. “O sucesso do evento se deve ao público segmentado, interessado exclusivamente em realizar negócios. Nesse sentido, a EPAMIG tem contribuído com a profissionalização crescen-te do mercado”, destacou Marcelo Lana, presidente da EPAMIG. Durante três dias de Minas Láctea, 50 laticínios de diversas partes do País mostraram mais de 600 produtos lácteos – alguns que ainda nem chegaram à mesa do consumidor como o iogurte grego com 25% de polpa de banana em calda. “O evento é tradicionalmente uma oportunidade, principalmente para pequenos e médios fabricantes apresentarem novos produtos”, assegurou um dos coordenadores da Minas Láctea, Nelson Tenchini. O público também pode conhecer embalagens de baixo impacto ambiental, insumos para fabricação de produtos com baixo teor de sódio e principalmente o que há de mais novo no país em máquinas e equipamentos. “O equipamento que faz a salga do queijo em cascata, trazido por uma indústria argentina, e as linhas de automação para produção de queijo fresco em menor escala, apresentado por uma empresa francesa, permitem que o pequeno produtor acelere a fabricação, reduza a mão de obra e

ESPECIAL

Erasmo Reis

Diversas autoridades participaram da abertura do Minas Láctea 2013

aprimore as condições de higiene”, exemplifica o professor de projetos, instalações e equipamentos do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Pedro Henrique Baptista de Oliveira. Entretanto, muitos equipamentos antes importados, hoje já estão sendo 100% fabricados no Brasil. “Os produtores estão enfrentando dificuldade com mão de obra e precisam ampliar produtividade para permanecer no mercado, por isso o setor está em franca mecanização”, explica Mairon Mesquita, coordenador do Minas Láctea.

Abertura e premiação

A abertura oficial do evento contou com a presença de autoridades regionais e estaduais. “Percebemos a expressividade que Minas tem no agronegócio leite, pela presença de empresas de vários Estados do país no Minas Láctea”, afirma o presidente da EPAMIG Marcelo Lana. Autoridades visitaram os estandes e conheceram novidades em máquinas, equipamentos e in-sumos de mais de 130 empresas de todo o brasil que participam do Minas Lác-

tea 2013 e cerca de 600 produtos de laticínios de todo o país podem ser conferidos na Exposição de Produtos Lác-teos (Expolac). No encerramento do Minas Láctea, foram premiados os vencedores do 40º Concurso Nacional de Produtos Lácteos, disputado por 54 indústrias de oito Estados do Brasil. Foram premiados os três primeiros lugares das categorias Queijo Prato, Queijo Gouda, Queijo Provolone, Queijo Parmesão, Queijo Reino, Queijo Minas padrão, Requeijão Cremoso, Doce de Leite Pastoso, Queijo tipo Gorgonzola, Manteiga de primeira qualidade e os três melhores produtos inovadores como “Destaque Especial”. “Para a EPAMIG estimular a busca pela excelência é gratificante. A pesquisa auxilia no desenvolvimento de boas práticas para a fabricação, e para que o mercado de lácteos cresça, é fundamental a indústria investir em qualidade”, afirma Marcelo Lana, presidente da EPAMIG. O concurso é promovido há 40 anos pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes, ligado à Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais

(EPAMIG). “Para os laticinistas é uma vitrine com credibilidade nacional. A avaliação é criteriosa, feita por 25 juízes especializados, vindos de universidades, serviços de inspeção e instituições de pesquisa, que podem apontar com segurança qual o melhor produto. Temos credibilidade e isso é um aval para a indústria se fortalecer no mercado”, afirma o coordenador do concurso, Paulo Henrique Costa Paiva. Quem ganha faz questão de exibir a vitória na embalagem do produto. É o caso do Laticínios Funarbe, de Viçosa, que já venceu por sete vezes a categoria doce de leite inclusive este ano. “Nosso produto tem valor agregado. Vencer significa que oferecemos qualidade ao consumidor e isso faz toda a diferença”, afirma o gerente administrativo Aristides Fialho Dias. Segundo ele, a equipe trabalha mais motivada quando o doce de leite vence. O fundamental é o reconhecimento da qualidade, mas vencer o concurso também tem reflexo direto nas vendas. “Temos compromisso com a qualidade dos produtos e a participação no concurso é balizadora dessa estratégia. Divulgamos os produtos vencedores nos pontos de venda e, além de garantir segurança ao cliente, temos ampliado as vendas em 20% ao ano”, diz Darci Otto, gerente administrativo da Frimesa Cooperativa Central, de Marechal Cândido Rondon, no Paraná. O laticínio distribui seus produtos para as regiões Sul, Norte e Sudeste do país, com presença forte nos estados do Rio de Janeiro, São Paulo e Minas. Participante há 15 anos da disputa, o laticínios Cruziliense, da cidade de Cruzília, no Sul de Minas, já venceu pelo menos 30 vezes nas categorias queijo gouda, gorgonzola, prato, Minas padrão, provolone e destaque especial. “A premiação faz aumentar a carteira de clientes e permite o lançamento de novos produtos no mercado, com grande aceitação pelo consumidor mais

Agosto 2013

exigente”, aponta o gerente de produção do Laticínio Leandro Furtado. “A partir do concurso, lançamos dois novos produtos no mercado há poucos meses que já vendem 4 toneladas por mês”, comemora. Na categoria Destaque Especial, que reuniu 23 laticínios na disputa pelo título de melhor produto inovador, o queijo A Lenda, do Laticínios Cruziliense, de Cruzília (MG) conquistou o primeiro lugar; Gotas de iogurte grego, produzido pelo Laticínios Carolina, do Paraná, ficou em segundo lugar; e o queijo Canestrado, fabricado com fermento típico do norte da Itália pela Usina de Beneficiamento Paiolzinho, também de Cruzília, conquistou o terceiro lugar.

Expolac

Mais de 50 laticínios de diversos Estados do país apresentaram cerca de 600 produtos lácteos durante a 40ª Exposição de Produtos Lácteos (Expolac). A Exposição é uma oportunidade de o visitante conhecer produtos que ainda nem chegaram ao

Os vencedores de cada uma das onze categorias são os seguintes: O doce de leite do laticínio Funarbe de Viçosa, Minas Gerais; a manteiga fabricada pela Cooperativa Mista dos Produtores de Leite de Morrinhos (Complem), de Goiás; o provolone, o queijo prato e o queijo gouda do laticínio Queijos Lucca, de Luminárias, Minas Gerais; o queijo reino do latícinio Tirolez de Carmo da Paraíba em Minas, e o requeijão do Tirolez de Monte Aprazível em São Paulo; o queijo parmezão do Frimesa de Marechal Cândido Rondon no Paraná; o gongonzola do laticínios Dannita LTDA de Lavras, Minas Gerais; o queijo padrão da Coopervap de Paracatu, Minas Gerais; e na categoria destaque especial que premia um produto inovador e de alta qualidade, o vencedor foi o queijo “A Lenda”, do laticínio Cruziliense, de Cruzília, Minas Gerais. Os segundos e terceiros lugares de cada categoria também foram premiados.

mercado. Estão expostos itens à base de leite de vaca, cabra, ovelha e búfala. A Cooperativa Agropecuária do Vale do Paracatu (Coopervap), que completa 50 anos de mercado, apresentou quatro inovações. Uma delas é o iogurte grego com 25% de polpa

Os vencedores do Concurso Nacional de Produtos Lácteos

Erasmo Reis

Leite & Derivados

de banana em calda. “O produto já passou por três testes satisfatórios, logo chegará ao mercado”, diz o gerente de laticínios Marco Alves. Também estão chamando a atenção dos visitantes uma linha de doces de leite orgânicos com caramelo

ESPECIAL

Agosto 2013

Leite & Derivados

A sede do Instituto Cândido Tostes, tradição que se renova com o Minas Láctea

EPAMIG/Divulgação

de café, goiabada e coco. Segundo o laticínio “Do Pé ao Pote”, de Carmo de Minas, esses doces são produzidos com matéria-prima desenvolvida em campos livres de contaminação por produtos químicos, e já são certificados como produtos orgânicos do Brasil. Outro destaque é a linha diet do laticínio Doce da Montanha que trouxe arroz doce, leite condensado, cocada cremosa e cream de chocolate, todos sem adição de açúcar. Segundo o coordenador da Expolac, Nelson Tenchini, “o grande diferencial do Minas Láctea é assegurar que pequenos e

médios fabricantes tenham acesso à tecnologias muitas vezes ainda restritas a grandes laticínios”. No ano que vem o Concurso Nacional de Produtos Lácteos será entre os dias 28 a 31 de julho durante o Minas Láctea, evento que reúne máquinas, produtos, insumos, embalagens e palestras, tudo relacionado ao setor lácteo.

Expomaq

Como sempre, a Expomaq serviu como vitrine das novidades da indústria (veja mais em nossa matéria de Capa a partir da pág.34). Entre elas, a estreante 3M Food Safety. Além de apresentar soluções para o mercado de laticínios, além de lançar a 5ª edição do programa Cultivando Talentos, iniciativa que promove o progresso científico no Brasil. “Sempre pensando em melhorar processos, a 3M, por meio da inovação tecnológica e pesquisas com os principais players do mercado, trouxe para a Expomaq uma série produtos que visam à redução

ESPECIAL

do tempo de análise e resultados mais precisos”, destaca Fabiana Zucareli, Gerente de Produto da divisão de Food Safety da 3M. Entre os destques do estande, o 3M™ Molecular Detection System (MDS), solução que traz agilidade, precisão e muita facilidade na detecção de patógenos como Salmonella, E. coli O157 e Listeria por meio de reagentes específicos e detecção molecular, que indicam a presença ou não dos microrganismos rapidamente (em aproximadamente 24 horas). O equipamento foi desenvolvido com foco nas principais necessidades de testes identificadas entre os principais players da cadeia alimentícia. Além disso, foi lançada no evento a quinta edição do programa de promoção científica Cultivando Talentos, que é um programa da 3M que valoriza o conhecimento e a pesquisa reconhecendo os melhores trabalhos técnicos desenvolvidos com produtos 3M Food Safety por meio de patrocínios trimestrais e premiação anual. “Para a 3M é muito importante incentivar a pesquisa acadêmica e o desenvolvimento do trabalho científico no Brasil. Inovação e pesquisa estão no DNA da companhia e para nós nada mais natural de dar condições para que jovens pesqui-

Agosto 2013

sadores possam explorar da melhor maneira suas ideias e transformá-la em soluções únicas e funcionais”, comenta Priscila Pessôa, Especialista de Comunicação, da divisão de Food Safety da 3M. A FG Indmaq apresentou aos seus clientes um sistema de “Prensagem Automática de Queijos Contínua”, sendo a primeira empresa a fabricá-lo no Brasil. Este equipamento atende as necessidades da indústria de laticínios que produzem grandes ou pequenas quantidades de prensados. Variando a sua capacidade de 500 kg até 2000 kg horas e com um numero reduzido de operadores. Neste processo usam-se formas micros perfuradas, para cada 25 kg de produto. As mesmas são abastecidas na saída da dreno prensa, são posicionadas nos cilindros de prensagem temporizados, após são descarregadas automaticamente, o próprio sistema desenforma os queijos e os fraciona de acordo com MIX de produção de cada cliente. Em alguns locais onde necessita de 30 funcionários para produzir 1.700 kg horas de queijo prato com 4 kg, com esse sistema e com apenas oito funcionários pode-se obter a mesma produção. Para empresas que visam estar em constante desenvol-

Leite & Derivados

Erasmo Reis

vimento, esse novo sistema poderá ser a solução para a otimização dos processos, reduzindo custos e aumentando a lucratividade. A GEA Niro Soavi apresentou durante o Minas Láctea o Homogeneizador de Alta Pressão, modelo ONE 75 TF. Construído para melhorar o desempenho do processo e reduzir os custos operacionais, é configurado com bloco de compressão em aço duplex forjado e usinado com parâmetros de qualidade rigorosos. De acordo com a GEA, o número limitado de peças e a construção simplificada permite uma simples operação e manutenção, com acabamento e design das peças para execução sanitária, permitindo a eficiência do CIP das partes em contato com o produto.

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS Por Ricardo Moreira Calil

O Brasil precisa de uma Inspeção padrão FIFA O trabalho realizado pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) é um dos principais pontos de sustentação da qualidade dos alimentos de origem animal

morgueFile

s manifestações que vêm ocorrendo no país serviram para demonstrar com muita clareza o descontentamento da população com vários problemas que há anos vêm sendo deixados de lado, sem solução, principalmente por falta de uma gestão competente. Um dos temas mais reclamados, além da educação, segurança, mobilidade, é a saúde, esta que vem sendo tratada com muito descaso pelos poderes oficiais e que por isto tem causado danos irreversíveis em todos os extratos da população, principalmente aos mais carentes. Todo gestor com um mínimo de raciocínio lógico e conhecimento técnico sabe que quando se trata de saúde pública, os programas de prevenção de doenças são fundamentais para estabelecer uma base sólida para as ações de saúde. É exatamente neste contexto que se insere o trabalho que vem sendo

Agosto 2013

Leite & Derivados

Divulgação

realizado pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, pode-se dizer nos últimos cem anos. O SIF atua tecnicamente em uma área crucial para a saúde do consumidor que é a inspeção higiênico-sanitária dos alimentos, os de origem O selo de qualidade da animal, que são considerados de maior inspeção federal risco, por serem perecíveis e poderem transmitir doenças, muitas delas de natureza grave. Este trabalho diuturno e permanente que é realizado por equipes oficiais de inspeção nas indústrias, pagas pelo contribuinte, é desconhecido pela população que muitas vezes prefere alimentos clandestinos, sem nenhum controle oficial, por ignorância mantida pela falta de divulgação desta importante atividade realizada pelo poder público. Logicamente se o gestor público desconhecendo a importância do serviço prestado e por isto não achando necessário divulgá-lo, não terá sensibilidade para destinar recursos suficientes para manter a estrutura ou mesmo fortalecê-la, situação verificada atualmente, quando a falta de Médicos Veterinários é atestada e notificada constantemente pelas chefias das Superintendências estaduais que através de relatórios solicitam novas contratações para atender as demandas originadas principalmente pelas aposentadorias de funcionários, instalação de novas empresas, adequação de indústrias para o comércio internacional de alimentos. A eficiência na prestação de um serviço de inspeção industrial depende de equipes de trabalho que precisam ser treinadas quando formadas e também no decorrer do cumprimento de suas tarefas, com cursos complementares melhorando constantemente a qualidade do exercício da atividade. O DIPOA tem uma estrutura organizacional importante para o país, mantendo um setor normativo em Brasília e fiscalizando o cumprimento da legislação, através de equipes próprias polvilhadas por todo território nacional, que em cada Inspeção Federal (IF) instalada nos diferentes tipos de estabelecimentos industriais, fazem cumprir os padrões mínimos de segurança dos alimentos. Esta estrutura vem sendo a co-responsável pela evolução das exportações provenientes do agronegócio brasileiro, que transformou o país no grande celeiro mundial de alimentos e que hoje tem papel fundamental no abastecimento destes produtos para grande parte da população mundial. A credibilidade desfrutada pelo país no exterior, pela qualidade do controle realizado pelo SIF e que foi obtida pelo conhecimento do seu corpo técnico e dedicação dos muitos profissionais Médicos Veterinários que nele prestaram relevantes serviços, não ressoa na esfera burocrática governamental, que pela sua miopia, enxerga, mas não vê a importância desta forma de trabalho realizado nestes quase cem anos de existência. É verdade que se torna difícil avaliar do ponto de vista financeiro, qual é o tamanho da economia do trabalho preventivo na área de saúde, pois só a partir do dano causado é que se pode ter a verdadeira dimensão dos custos em dinheiro, social, sanitário e político. Entretanto, no caso da inspeção do SIF é possível verificar o tamanho do problema, através da análise dos dados registrados diariamente pelo

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

país, resultado das condenações de matérias primas e produtos que foram considerados impróprios para o consumo. São toneladas de carnes, leite, pescado, que poderiam, se liberados para o comércio, contribuir para o aumento significativo de pessoas nas filas de atendimento do SUS ou dos convênios de assistência médica. A alegação muitas vezes expressa pela burocracia pública é que não existem recursos para contratação de Médicos Veterinários, porém a geração de bilhões de reais nas exportações de alimentos não serve para os burocratas justificarem a importância destas admissões, que sem dúvida serviriam não só para melhorar a qualidade do trabalho desenvolvido nas exportações, como também para o mercado interno, contemplando o contribuinte brasileiro que paga esta conta.

O Serviço de Inspeção precisa ser planejado para que possa manter um mínimo de organização, que não fique a deriva por força das constantes mudanças de ministro, como vem ocorrendo atualmente, com três ministros em três anos e com a possibilidade de no próximo ano sofrer nova mudança. Esta situação política causa uma apatia, certo imobilismo dos funcionários do alto escalão que ficam sem saber qual será o rumo a ser tomado, gerando distenções e desagregação funcional por falta de lideranças consistentes. Cuidar da saúde da população é uma tarefa do poder público, prevista na Constituição Federal, uma obrigação do Estado, que precisa ser planejada, mas vem sendo relegada e que agora para demonstrar alguma atenção, surgem ações como a de importar médicos estrangeiros no

“atacado” para fazer frente às necessidades reclamadas pela população nas ruas. Aliado a este fato, o Congresso Nacional aprovou aumento de verbas para saúde através dos royalties do petróleo, que provavelmente não resultará em melhorias substanciais, pois se a estrutura atual não for modificada, não será o aporte de mais recursos que irá resultar em um melhor atendimento às pessoas. Se os medicamentos continuarem a sumir dos almoxarifados, se o superfaturamento dos insumos hospitalares, se as consultas fantasmas continuarem sendo registradas como realizadas e cobradas do sistema público, se funcionários continuarem não cumprindo as suas jornadas de trabalho, se a formação profissional continuar empobrecendo como vem acontecendo, dificilmente mais dinheiro irá resolver os problemas da

má gestão destes recursos, estes que irão ser diluídos e desaparecerão nos inúmeros ralos que vem abastecendo a ganância desenfreada dos incompetentes e corruptos. Tudo isto acontece porque a medicina curativa prevalece sobre a medicina preventiva, falta saneamento básico ( 50% dos domicílios brasileiros não tem acesso), falta rigor no controle de alimentos, estimulado pelo elevado índice de clandestinidade na produção. Por isto, o SIF precisa urgentemente retomar seus princípios básicos para os quais foi criado, como o de contribuir para que os consumidores possam ter alimentos seguros, através de uma inspeção presente, não apenas baseada em relatórios de visita de algumas horas, mas atuando constantemente na produção, orientando, contribuindo para evolução dos procedimentos na produção de

alimentos, deixando por último a possibilidade de utilizar o poder fiscal, quando efetivamente a empresa não demonstrar interesse em seguir as posturas legais vigentes. Quem faz inspeção são pessoas, que devem ser profissionais qualificados e preparados para esta atividade que é complexa, por isto, a presença permanente destes agentes oficiais, facilita a percepção das dificuldades nas diferentes situações geradas nos processos produtivos, propiciando condições para uma atuação mais justa e colaborativa, porém não permitindo que ocorram abusos ou excessos que possam causar qualquer tipo de dano à saúde da população. Se o país foi capaz de construir belíssimos estádios de futebol, atendendo aos padrões internacionais, impostos pela FIFA, porque o país não pode ter uma fiscalização de alimentos que sirva para atender a to-

dos os brasileiros e aos consumidores do exterior, obedecendo aos rígidos preceitos de organização e qualidade, à semelhança das exigências do padrão FIFA? Este que hoje tem servido como referencial para demonstrar a indignação expressa pela voz das ruas nas manifestações populares.

Ricardo Moreira Calil é médico-veterinário sanitarista, professor doutor e fiscal federal agropecuário do Mapa ricardomcalil@hotmail.com

CAPA por André Toso

Tendências em foco Alto teor de proteína, pouca gordura, sabor e textura. Saiba quais as buscas, oportunidades e soluções que o mercado lácteo busca dos desenvolvedores de aditivos e ingredientes

Agosto 2013

os últimos anos, o consumidor brasileiro se tornou mais exigente na busca por produtos de valor agregado. A qualidade, o sabor e a textura são conceitos que se tornaram chaves para o sucesso de bebidas lácteas, iogurtes e queijos, por exemplo. Na gôndola dos supermercados brasileiros, a busca pela qualidade ainda ganhou a companhia do conhecimento do consumidor sobre quais os benefícios em termo de saúde e estética de determinado produto. Não basta ser gostoso, ter um preço justo e satisfazer. É necessário, agora, que os produtos lácteos tenham propriedades funcionais, garantam um complemento à saúde e à segurança do consumidor. Neste contexto, as indústrias de ingredientes e aditivos precisam investir pesado na pesquisa e na criação de novos produtos. É necessário um profundo estudo de mercado, uma equipe focada no desenvolvimento de conceitos que se adequem a essa nova realidade. Durante a

Leite & Derivados

Expomaq deste ano, por exemplo, foi possível notar uma busca constante por essas novas diretrizes de mercado. As empresas fornecedoras de aditivos e ingredientes apresentaram novidades ousadas e demonstraram um forte investimento para que os laticínios apresentem ao consumidor final produtos atentos ao que é demandado. Nos dias de feira, nossa equipe andou pelos corredores do Expo Minas para conversar com essas empresas e tentar entender quais são essas novidades e o que os laticínios podem esperar de seus fornecedores. De inovações arrojadas, passando por novas leituras de conceitos já conhecidos, a Expomaq apresentou neste ramo de aditivos e ingredientes uma vasta carta de ideias para a indústria láctea. Leite & Derivados reúne nesta reportagem essas tendências para atualizar o setor. Quem sabe, caro leitor, a ideia brilhante que seu laticínio busca para 2013 não se encontra nestas próximas páginas?

Saúde e eficiência Novas aplicações para queijos não são uma novidade do mercado nos últimos anos. A busca por um conceito mais saudável – retirando o estigma equivocado que o alimento faz mal à saúde – e as preocupações com o filamento do queijo ganharam destaque nos últimos anos. A empresa DSM, que é representada no Brasil pela Globalfood, trouxe duas inovações para este mercado. Ao comprar a Cargill, a DSM também adquiriu um projeto chamado Delvo Cheese. Rodrigo Magalhães, gerente técnico da empresa, explica que o produto busca um queijo de melhor desem-

CAPA

Divulgação

O desenvolvimento de novos produtos é prioridade de empresas como a Hexus

Agosto 2013

A QUALIDADE, O SABOR E A TEXTURA SÃO CONCEITOS QUE SE TORNARAM CHAVES PARA O SUCESSO DE BEBIDAS LÁCTEAS, IOGURTES E QUEIJOS penho no fatiamento, sem perda ou alteração do aroma e sabor. Em um mercado como o brasileiro, em que 60% dos queijos consumidos são do tipo mussarela, o Delvo Cheese promete uma acidificação estável. “Em uma produção de alto volume, um queijo normal, após 30 dias, perde essa capacidade de fatiamento; o Delvo Cheese tende a quebrar a proteína, o que deixa o queijo mais mole: altera-se muito pouco o sabor e a textura se torna mais adequada para um bom fatiamento”. O produto, desenvolvido nos Estados Unidos, chega ao Brasil com um cliente de peso. A BRF, que produz 1,5 milhões de litros de leite por dia para a fabricação de queijo mussarela, vai utilizar o Delvo Cheese. “Fizemos o trabalho em fábrica e em dois meses ele será usado no mercado pela BRF”, garante Magalhães. A expectativa é ser líder de mercado no Brasil neste segmento. “A Scala é outro cliente em potencial”, afirma o gerente.

Leite & Derivados

Delvo Yog é outra novidade apresentada Na Hexus, para o desenvolvimento de pela DSM durante a produtos, o seguinte fluxo é avaliado Expomaq. De acordo com Magalhães, trata1 – Observação e análise -se de uma tecnologia É identificada a oportunidade (mercado ou em desenvolvida especificlientes). É feita a análise do problema, levantando camente para os mercaas informações relevantes ao desenvolvimento. A gedos da América Latina ração das ideias para realização do projeto ocorre a que apresentam conpartir de fontes técnicas e expertise dos profissionais. dições instáveis de estocagem do produto. 2 – Planejamento e execução “O que traz problemas Após a análise e observação do projeto, ocorre a de pós-acidificação à execução prática do desenvolvimento do produto medida que o resfria(aplicação experimental). Nesta etapa, a análise do mento não é adequaproduto obtido a partir das aplicações experimentais são de fundamental importância. São avaliadas do; o produto acidifica nesta etapa as seguintes condições: avaliação das e pode estragar. Com matérias primas que irão compor o produto (qualio Delvo Yog, o produto ficação); avaliação das características desejadas para se adapta a esses proo produto; análises reológicas ; análise sensorial; blemas”, aponta. As análises laboratoriais. referências de sabor do iogurte europeu, conta 3 – Teste de mercado Magalhães, são de alta Confirmar aprovação. acidez, mas o mercado brasileiro é diferente, o consumidor não gosta de coisas muita ácidas. “É difícil fazer um produto no Brasil, com o clima tropical e com armazenamento precário, que caia no gosto do consumidor”, constata. Magalhães conta, ainda, que a DSM possui um centro de inovação em cada continente. “No Brasil é localizado na Universidade Federal de Viçosa, nos Estados Unidos temos dois, na Holanda, China e França também. São centros que se comunicam para

CAPA

Arquivo RLD

Jaime Marcos Dietrich, gerente da Globalfood

desenvolver produtos para cada realidade”, explica.

Proteína e energia: novas tendências

UMA GRANDE NOVIDADE, SEGUNDO KATARINA WAGNER, É O SALONA, UM SUBSTITUTO NATURAL DE SAL EXTRAÍDO NO MAR MORTO QUE TEM A PROPRIEDADE DE DIMINUIR O SÓDIO

Jaime Marcos Dietrich, gerente da Globalfood, afirma que o consumidor brasileiro busca, hoje, alimentos saudáveis, com baixo teor calórico e que tenham um alto teor de proteína, que gere uma capacidade de regeneração celular. Resumindo, alimentar-se bem e não ganhar peso. “Uma ideia para alcançarmos isso são os iogurtes gregos, com alto teor de proteína. Trouxemos uma linha de produtos com esse conceito. Iogurte grego para beber, menos viscoso, mas com o mesmo teor proteico do iogurte grego tradicional. É o único iogur-

te grego em garrafa do mercado. A Batavo já lançou esse iogurte no Brasil”, explica. Outra ideia levada para a Expomaq pela Globalfood foi o Energy Drink. Ele contém uma base de massa de queijo quark, baixo teor de gordura e alto teor de proteína. “Na Europa e nos Estados Unidos existem sobremesas feitas assim, mas não bebidas e trouxemos para a feira 46 produtos diferentes para serem apresentados”, conta. Murilo Pires, diretor da área de lácteos, é o responsável por uma equipe que trabalha apenas com o desenvolvimento destes novos conceitos.

Agosto 2013

“Antes de o cliente fazer o teste no mercado ele pode usar o centro tecnológico da Globalfood”, comenta Dietrich. Régis Inácio, coordenador de marketing da Vogler, conta que a empresa focou neste ano em aromas e estabilizantes. “Fizemos vários protótipos, alguns com focos em estabilidade, saudabilidade, indulgência”, relata. Uma das novidades é uma bebida láctea com soro de leite. O Cappucino Energy, por exemplo, é uma bebida energética com café verde e aroma de cappuccino. Possui zero açúcar, com estévia. Foi uma das grandes novidades da feria. Além da bebida com soro de leite, bem recebida pelo público da feira, a Vogler também apresentou bebidas ricas em proteína, o que parece mesmo ser uma forte tendência de mercado neste momento. Inácio conta que a Vogler desenvolve protótipos ativa-

Arquivo RLD

Régis Inácio, coordenador de marketing da Vogler

Leite & Derivados

CAPA

UMA DAS APOSTAS DA GEMACOM TECH SÃO AS FORMULAÇÕES PARA O IOGURTE GREGO LIGHT E ZERO, COM O OBJETIVO DE MANTER AS CARACTERÍSTICAS DO GREGO, MAS COM ZERO GORDURA E UM POUCO MENOS PROTEÍNA

Arquivo RLD

Uma das novidades da Gemacom: Healthy Drops

mente. “Uma vez por mês existe uma reunião sobre tendências de mercado para desenvolver novos produtos. Conforme o pedido do cliente e novos conceitos apresentados aos clientes”, comenta. Katarina Wagner, gerente da BKG, que agora é parte da ICL Food

Specialites, fala sobre o Salona, um substituto natural de sal extraído no mar morto que tem a propriedade de diminuir o sódio. “Ao substituir o sal você normalmente não tem a mesma atividade de água, mas o Salona tem isso”, relata. Tirar o sal traz normalmente duas características indesejadas: gosto residual e encurtamento do shelf-life. O Salona busca acabar com essas características. “As empresas já estão em testes finais, mas ainda não nas gôndolas. No mercado de panificação já é conhecido”, diz. O Salona foi desenvolvido em Israel, nos Estados Unidos e na Europa. “A resposta é muito boa. Uma necessidade do mercado, principalmente por reduzir o sódio e ele não impactar no shelf-life”, diz. Uma das apostas da Gemacom Tech são as formulações para o iogurte grego light e zero, com o objetivo de manter as características do grego, mas com zero gordura e um pouco menos proteína. Henrique Neves, diretor da Gemacom, fala sobre o Dairy Pro, uma linha de produtos da Gemacom com base nas proteínas e que foi apresentada durante os três dias do Minas Láctea. Redução do valor energético, redução no teor de açúcar, gordura, cremosidade,

Agosto 2013

Leite & Derivados

Arquivo RLD

Paulo Grojean, da Doremus

textura e maior valor agregado são um dos objetivos deste portfólio. Uma das maiores novidades apresentadas pela Gemacom Tech foi o Healthy Drops, uma espécie de iogurte grego em drops. “A estrutura da proteína permite ter o produto sólido. Não precisa de refrigeração, facilita a logística e o consumo; parece uma bala”, detalha Neves. A Doremus, em seu estande, apresentou iogurtes fermentados e novos sabores de preparados de frutas para iogurte grego. Entre as novas opções, tangerina com pêssego, frutas vermelhas, damasco, tangerina com pêssego e amarena (uma fruta de origem italiana, prima da cereja). “A Amarena, por exemplo, é um sabor que combina bem com iogurte, é tradicional em mercados premium; no iogurte grego a combinação é perfeita”, diz Paulo Grojean. No Centro de Pesquisa e Desenvolvimento da Doremus em Guarulhos outra novidade criada foram as bebidas láctea com sabores como banana e açaí com guaraná . “Temos uma planta piloto onde fazemos as aplicações e

CAPA

A DOREMUS, EM SEU ESTANDE, APRESENTOU IOGURTES FERMENTADOS E NOVOS SABORES DE PREPARADOS DE FRUTAS PARA IOGURTE GREGO. ENTRE AS NOVAS OPÇÕES, TANGERINA COM PÊSSEGO, FRUTAS VERMELHAS, DAMASCO, TANGERINA COM PÊSSEGO E AMARENA

Divulgação

Algumas soluções para queijo também foram apresentadas no Minas Láctea

ingredientes. Pensamos nos conceitos, no que o cliente deseja. Selecionamos e testamos em planta piloto. Fazemos todos os teste e só então levamos o projeto para o cliente”, conta Grojean. A Vivare, hoje, conta com sua própria casa de aromas e de condimentos salgados, produzidos por uma equipe de profissionais além de consultores e aromistas renomados para a área de desenvolvimento, que

possuem a sua disposição os novos laboratórios para criação e aplicação de produtos. Outra novidade está nas parcerias que a empresa realizou este ano, com a introdução no mercado de marcas que estão presentes em grandes países e produzem tecnologias capazes de atender os mais exigentes padrões. Parcerias com a Domca, empresa espanhola e uma das lideres mundiais em revestimentos para queijos; a tradicional Aurora, onde atua a mais de 80 anos na produção de formas para queijos na Itália, França e Alemanha e a Acram, que apresenta novidades em equipamentos de rastreabilidade e coleta de leite a granel. Da forte parceria com a Mofin Alce, líder na produção de fermentos na Itália, A Vivare apresenta a nova linha LYOBAC YO 48Q para iogurte e bebidas de alta viscosidade e baixa pós-acidificação. Esse projeto foi desenvolvido pelas duas empresas (Vivare e Alce) e propõe atender as necessidades e tendências do mercado atualmente. Já as novidades apresentadas pela Hexus na feira deste ano foram os lançamentos dos queijos análogos e

Agosto 2013

processados, produtos enriquecidos com proteína, como o Iogurte Grego, produtos com redução de gordura, açúcar e sódio. A pesquisa e o desenvolvimento na Hexus definem-se nas seguintes categorias: avaliação e acompanhamento das tendências do mercado global no setor alimentício; pesquisa e desenvolvimento voltados a necessidades dos clientes. A Hexus conta com laboratório de desenvolvimento e aplicação experimental, com equipamentos que simulam o processo industrial no segmento de leites e derivados.

Divulgação

O Minas Láctea 2013 foi uma vitrine das novidades em aditivos e ingredientes

Textura As soluções da Ingredion tem como base a chamada “Plataforma de Texturas”. O objetivo é entregar soluções com custo competitivo tendo como referência a melhor performance em análise sensorial. A plataforma busca atender às necessidades do consumidor, sua experiência sensorial e as necessidades dos fabricantes. A Ingredion lançou recentemente sua linha de co-texturizantes,

Leite & Derivados

a N-DULGE™, voltada para produtos lácteos. São ingredientes que têm a função de auxiliar no refinamento e na textura do produto, promovendo, por exemplo, uma cremosidade adicional. Atuam em conjunto com o amido para dar consistência e viscosidade aos produtos. “Essa solução permite acelerar o processo de desenvolvimento de produtos. Combinações de amidos espessantes com co-texturizantes resultam na otimização dos custos e na descoberta da solução adequada para a melhor textura”, detalha Meire Cardoso, Especialista Técnica sênior da Ingredion, A linha N-DULGE™ é composta por quatro produtos desenvolvidos para diferentes finalidades como sensações de espessamento, preenchimento e derretimento na boca. Além de texturas cremosas, mais firmes ou até mais filamentosas, dependendo da necessidade e objetivos do cliente no desenvolvimento e busca de texturas diferenciadas. A DuPont, por meio da sua unidade de negócios de Nutrição & Saúde, e a Fermentech, distribuidora de produtos DuPont™ Danisco®, apresentaram na Expomaq um portfólio de soluções para o setor de alimentos

lácteos. Entre os produtos, destaque para as soluções em achocolatados, iogurte grego e queijos, oferecendo, melhor rendimento e valor agregado para a indústria de lácteos. Arnaldo Siguemoto, diretor de Vendas para a DuPont Nutrição & Saúde Brasil, Bolívia e Paraguai, conta que entre conceitos apresentados na feira, destaca-se um creme de leite com baixa concentração de gordura e que oferece as mesmas propriedades de cobertura e cremosidade dos produtos tradicionais, além de economia e maior rendimento, graças ao sistema estabilizante GRINDSTED® WPB. Para o segmento de achocolatados, a empresa apresentou um leite achocolatado com estabilizante RECODAN®, baixo teor de açúcar e enriquecido com cálcio e em vitamina K2, contribuindo para a saúde óssea dos consumidores. Já para o mercado de iogurtes, a DuPont trouxe um conceito produzido com sistema estabilizante GRINDSTED® SBB, culturas YO-MIX™, pectina GRINDSTED® e culturas protetoras HOLDBAC™. “O iogurte é cremoso, rico em proteínas, com baixo teor de gordura e sem conservantes”, finaliza Siguemoto.

GESTÃO

Agosto 2013

Leite & Derivados

Por LeRoy Ward – Vice-presidente da ESI´s

Mais do que um cargo técnico Organizações clamam por melhores líderes de projetos, mas ainda investem mais em habilidades técnicas do que em desenvolvimento de lideranças

sicólogos e profissionais de aprendizagem têm um termo interessante que eles usam quando as coisas estão, em minha opinião, “fora de sintonia.” Eles chamam isso de dissonância cognitiva. Aqui está um exemplo. Você está em uma conversa com a sua “cara-metade” e diz algo que irrita ele ou ela. Você reconhece sua raiva e diz “não fique bravo.” Ele ou ela te olha diretamente nos olhos e grita “Eu não estou bravo”! É claro que está, mas não veem isso dessa forma. Isso é a dissonância cognitiva. E a dissonância cognitiva nas organizações e no trabalho? As organizações também são assim quando se trata de treinamentos para Gerentes de Projetos. Nós ouvimos e lemos muito sobre como executivos, líderes de PMO – Project Management Office ( Escritório de Projetos ) e diretores de unidades de negócios reclamam que seus Gerentes de Projetos carecem de habilidades de negócios e lideranças. Eles apontam esta deficiência como um dos principais motivos pelos quais muitos projetos falham completamente ou apresentam problemas. No entanto, recentes pesquisas da ESI descobriram que há mais gasto no desenvolvimento de habilidades específicas de gerenciamento de projetos do que em desenvolvimento de liderança ou habilidades interpessoais (soft skills). Isto é uma dissonância cognitiva no nível organizacional não é? Se as organizações precisam de gestores de projetos com forte habilidade de liderança, então por que deixam de investir nesta área? Uma boa pergunta não é mesmo? Uma razão para isso torna-se relativamente clara quando você tem uma conversa com algumas dessas pessoas que estão lamentando sobre a situação. Parece que toda grande organização tem a sua própria gestão e um programa de desenvolvimento de liderança. Eles variam, é claro, mas normalmente é dividido em três

áreas: formação de supervisão, desenvolvimento gerencial e de liderança executiva. Este tipo de treinamento e desenvolvimento é também da competência do RH que defende e protege sua área. E por que os programas de desenvolvimento de liderança são protegidos com muito cuidado por seus “cuidadores”? É porque muitas organizações têm seus próprios modelos de competências que se aplicam de forma ampla para vários níveis de gestão, e eles não querem programas de liderança apresentados aos seus colaboradores que não se alinham com esses modelos. Faz sentido. Mas muitas vezes, o modelo de competências para um gerente geral não é aplicável para um gerente de projeto. Afinal de contas, embora haja muita sobreposição em habilidades de liderança, gerenciamento de projetos é diferente de administração geral e, como tal, requer habilidades diferentes que muitas vezes não são abordados no treinamento de liderança geral. Eu já recebi feedback de mais de um executivo de projetos que o que eles precisam é de desenvolvimento de liderança que seja específico para o papel de gerente de projetos e/ou programas. A menos que ou até que o RH e o PMO trabalhem em conjunto para chegar a um cenário que reconheça a diferença entre gestão e gestão de projetos, vamos sempre ver mais GPs ( Gerentes de Projetos ) que estão sendo treinados muito mais para construir um WBS do que para construir uma equipe de alta performance.

*A ESI International é líder e referência global em programas e soluções customizadas de capacitação em Gestão de Projetos, Gestão Ágil de Projetos, Gestão de Programa, Habilidades Comportamentais para Gerentes de Projetos, Gestão de Contrato, Análise de Negócios e Assessments com parceria acadêmica da The George Washington University – www.esi-intl.com.br – info-brazil@esi-intl.com +55 11 3017 6901.

Artigo Técnico �� 46

CEPEA �� 50

Tecnolat Expresso ��52

ARTIGO TÉCNICO por Marcelo Rampazzo

Manifolds Aplicabilidade de manifolds de válvulas na indústria de laticínios

mercado de Laticínios está se tornando um ambiente mais competitivo, onde grandes corporações continuam a se consolidar e entrar em novas categorias, e onde novas empresas começam a emergir criando novos produtos e categorias ou tendo um escopo mais regional. A realidade é que se oferecem mais e mais opções de produtos aos consumidores, com tendência de crescimento. Estes fatores impactam nas fábricas, mas as principais perguntas são: a) Como resolver os desafios atuais? b) As soluções de hoje são as melhores plataformas para o futuro?

Divulgação

Portanto, a área de processamento precisa ser analisada a fim de se tomarem decisões acertadas:

• Se apenas a quantidade de líquidos aumentar, isto significará mudanças mais freqüentes, maior tempo de ocupação dos equipamentos e mais CIP´s para as linhas, equipamentos de processo e tanques. Se isto gerar falta de capacidade e desperdício de tempo, então merecerá uma análise específica. • Se a quantidade de linhas de enchimento/embalagem for aumentada por motivos de capacidade ou pela introdução de novas embalagens, então haverá um número maior de pontos a considerar. A planta existente tem flexibilidade para abastecer a nova linha a partir de qualquer tanque? Como integrar a nova linha em seu programa de CIP? • Se o número de tanques precisa ser aumentado, eles poderiam ser conectados a todas as linhas de envase mantendo a flexibilidade? • Se a interação dos operadores com a planta for analisada, os erros podem ser minimizados? • Se a instalação for expandida, haverá necessidade de mais operadores? Obviamente que uma operação mais complexa aumenta o risco de erros e acidentes. Isto se torna crítico quando HACCP é analisado ou simplesmente o custo para descarte de um produto inadequado é discutido. A solução mais ampla é automatizar, mesmo que seja apenas parte da operação. • O atendimento ao HACCP no que diz respeito a condições de higiene das válvulas e conexões é imperativo. • A planta permite manutenção periódica sem causar parada geral do processo? • O risco de acidentes foi minimizado? • As perdas de produtos são fáceis de detectar? • As variações de pressão são vistas como realmente são na realidade e a instalação suporta estas variações? • A instalação assegura que os produtos nunca serão misturados uns com os outros, ou pior, com outras substâncias como, por exemplo, CIP? Os principais fatores operacionais estão listados acima, mas ainda existem pontos a se considerar. A questão é a necessidade de se ter uma planta robusta e de alta confiabilidade e que assegure a produção de produtos de qualidade a custos operacionais competitivos.

Agosto 2013

A última palavra em solução é o uso de manifolds de válvulas dupla-sede. Sua grande vantagem é a de se ter um projeto que leva em consideração todos os pontos discutidos acima e a flexibilidade de ser facilmente expansível. Porém, o fator crítico é a escolha correta das válvulas que formarão parte do sistema. A decisão final é usualmente um compromisso entre critérios econômicos e técnicos, mas nem sempre é feita uma análise a fundo das variáveis envolvidas e a fraqueza do sistema aparece com o tempo. Quando se considera o critério econômico para uma análise completa do retorno sobre o investimento, os custos de manutenção devem ser levados em conta. Estes custos dependem das condições de operação e da seleção dos materiais. Isto nos leva ao critério técnico para seleção das válvulas. O primeiro passo é saber as condições de operação e estimar os fatores de segurança requeridos. Muitas plantas acabam operando em faixas de pressão diferentes das teóricas, por isso, o tempo investido aqui é importante para se prevenir problemas futuros, especialmente golpes de aríete, que podem danificar o

Leite & Derivados

sistema e causar sérios prejuízos com custos de manutenção altíssimos. Nem todas as válvulas são iguais. Se analisarmos as válvulas dupla-sede usadas em manifolds, precisamos levar em consideração que, do ponto de vista construtivo, existem algumas que são fabricadas a partir de aço inox maciço. Isto traz vantagens mecânicas e higiênicas sobre as válvulas fabricadas de componentes estampados e soldados, pois se evitam cordões de solda desnecessários e cavidades internas que são de difícil limpeza. Também há nos elementos de vedação diferenças e inovações que permitem operação em condições adversas. Portanto, para se fazer uma seleção correta, todos os parâmetros de processo devem ser considerados como a temperatura, os químicos agressivos (concentração de CIP, conteúdo de gordura, etc.), o desgaste mecânico devido a freqüentes manuseios e as pressões de processo envolvidas. Quando se analisa o controle da operação, devemos saber que há conceitos de controles centralizados e descentralizados. Com os recentes desenvolvimentos no mercado de unidades de topo simples e confiáveis,

Aspecto

Painel de Fluxo

Manifold de Válvula dupla-sede

Investimento e custos operacionais

Menor investimento em equipamentos, porém maiores custos operacionais devido à operação manual.

Maior investimento em equipamentos mas com bom retorno, devido aos baixos custos operacionais por menores perdas de produto e automação completa do processo.

Expansões futuras

Limitada.

Fácil e modular tipo plug and play.

Manutenção

Simples, porém consome muito tempo. Utiliza válvulas bastante conhecidas.

Válvulas tecnicamente mais complexas e algum treinamento são necessários quando se usa pela primeira vez. Portanto é recomendada a escolha de válvulas dupla-sede de fácil manutenção.

Segurança do processo

Alto risco de erros e perdas devido à operação manual.

Risco baixo ou nulo devido à operação automática.

Segurança dos operadores

Alto risco devido à operação manual nos painéis com CIP e soluções quentes. Alto risco de arranjos errados nos painéis.

Risco nulo devido ao sistema fechado e não interferência manual no processo.

Higiene

Baixas condições de higiene devido ao sistema ser aberto e baseado em rotinas de operação. Não asséptico.

Altíssimas Condições de higiene devido ao sistema fechado que pode ser totalmente limpo e/ou esterilizado pelo CIP/SIP da planta.

Flexibilidade operacional

Limitada

Máxima

Utilização da Planta

Limitada à disponibilidade dos operadores

Disponível para produção 24h

ARTIGO TÉCNICO

o conceito descentralizado está ganhando cada vez mais mercado. Isto significa que os painéis de controle são substituídos por unidades inteligentes posicionadas diretamente em cada válvula de processo, abrigando os solenóides para a operação pneumática e as unidades de posicionamento que indicam ao PLC a posição das válvulas. Outras características ideais são oferecidas, como grau de proteção IP65/67, que são os mais comuns, ou IP69K que garante proteção contra jatos de água em todas as direções, com alta pressão e temperatura. Existem diferentes tipos de sistemas de comunicação. Além do sistema digital de 24V, há também outros protocolos de comunicação, como por exemplo o DeviceNet e o AS-Interface, sendo que o tipo AS-Interface é certamente o mais utilizado. Este tipo de protocolo de comunicação minimiza os custos de instalação e manutenção quando comparado ao sistema digital, pois há apenas um cabo de comunicação passando por todas as válvulas para coletar e levar informações para as mesmas. Se o sistema supervisório da planta for

Agosto 2013

Leite & Derivados

diferente, como por exemplo, o Profibus, a interface pode ser facilmente estabelecida através de gateways. Normalmente neste ponto percebemos que os argumentos são bons, porém existe uma instalação de painéis de distribuição de fluxo com alguns defeitos conhecidos e que está funcionando. A maneira correta para se fazer uma análise imparcial é comparar os aspectos para cada solução, como se pode verificar na tabela da página 47. Enfim, é sabido que cada operação tem diferentes necessidades e realidades que contam a favor de uma ou outra tecnologia. O que fica claro é a necessidade de uma análise completa e profunda avaliando-se todos os aspectos e levando-se em consideração um futuro muito mais desafiador, quando se fala em redução de custos operacionais com maior flexibilidade de processo. *Marcelo Rampazzo é gerente de Vendas Food&Beverage - Pentair Filtration & Process marcelo.rampazzo@pentair.com / www.pentair.com.br

CEPEA/USP

Produção cresce, mas preço sobe No ano, alta já é de quase 20%

preço do leite pago ao produtor teve novo reajuste em julho, acumulando sucessivas altas ao longo de todo o primeiro semestre de 2013 e sendo o maior patamar desde setembro/07, em termos reais (descontando a inflação do período). O preço bruto do leite pago ao produtor (que inclui frete e impostos) calculado pelo Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea), da Esalq/USP, alcançou R$ 1,0544/litro em julho – média ponderada pelo volume captado em junho nos estados de Goiás, Minas Gerais, Paraná, Rio Grande do Sul, Santa Catarina, São Paulo e Bahia. Em relação ao mês anterior, a média registrou alta de 3,6% (ou de 3,7 centavos/litro) e, frente a julho/12, o aumento, em termos reais, é de 17%. O preço líquido apresentou o mesmo comportamento, chegando a R$ 0,9798/litro, elevação de 4% (ou

de 4,8 centavos/litro) em relação a junho/13. Desde o início deste ano, o aumento no preço bruto já é de 18% em termos nominais e de 14,4% em termos reais. Segundo pesquisadores do Cepea, esse novo aumento no preço do leite esteve mais atrelado à firme demanda do que a produção. Isso porque, em junho, a captação de leite chegou a aumentar no Brasil – 6,73%, conforme o Índice de Captação de Leite (ICAP-Leite) do Cepea – depois de registrar consecutivas quedas desde o início deste ano. A maior produção, por sua vez, se deve às boas condições de desenvolvimento das pastagens de inverno e também ao maior poder de compra do produtor de leite frente à alimentação concentrada.

No Sul do Brasil, a produção chegou a avançar 10,5%. Em Minas Gerais, o aumento na captação de maio para junho foi de 5,2%, em Goiás, de 4,5% e em São Paulo, de 3,1%. Por outro lado, agentes relataram que o frio intenso em algumas regiões, principalmente no Sul, tem prejudicado bastante o desenvolvimento das pastagens de inverno, o que pode afetar a produção de leite de julho. A estratégia de parte dos produtores tem sido o uso da silagem – para os que produziram o alimento – e o aumento do uso de ração no cocho.

Agosto 2013

Leite & Derivados

Para o próximo mês, a expectativa de representantes de laticínios/cooperativas consultados pelo Cepea continua sendo de alta nos preços, mas o mercado já sinaliza um pouco mais de estabilidade que o mês anterior. Entre os compradores ouvidos pelo Cepea, 56%, que representam 51,6% do leite amostrado, acreditam que haverá novo aumento de preços em agosto e 40,4% (que representam 47,1% do volume captado) indicam estabilidade. Somente 3,7% dos agentes (que representam 1,3% do volume) sinalizam queda para agosto. Mesmo com a captação de junho em um patamar superior ao do mesmo mês de 2012, indústrias alegam que a oferta de matéria-prima tem sido insuficiente para o atual ritmo de venda de derivados. A demanda aquecida ainda tem sido o principal motivo para esta queixa. Com isso, os preços dos produtos lácteos continuam subindo com força. Alguns representantes dessas empresas contatadas pelo Cepea indicam que a demanda tende a aumentar mais ainda no início de agosto com a volta às aulas. Em relação aos preços dos derivados no atacado de São Paulo, a oferta de matéria-prima abaixo da demanda, que continua bastante aquecida, tem alavancado as cotações, principalmente do leite UHT e do queijo muçarela. Até o dia 29 de julho, o leite UHT e o queijo muçarela registram médias de R$ 2,29/litro e de R$ 12,63/kg (aumentos de 5,4% e de 2,4% em relação a junho), respectivamente, sendo os maiores patamares nominais das séries histórias desses produtos, iniciada pelo Cepea em mar/10 e jan/11, nesta ordem. Essa pesquisa do Cepea é realizada diariamente com laticínios e atacadistas e tem o apoio financeiro da Organização das Cooperativas Brasileiras (OCB) e da Confederação Brasileira de Cooperativas de Laticínios (CBCL).

Produtor

Em julho, o preço bruto pago ao produtor de Goiás atingiu R$ 1,1285/litro, alta de 4,7% em relação a junho (5,1 centavos/litro) e novamente foi o maior valor dentre os estados que compõem a “média Brasil”. No estado de São Paulo, onde a média foi de R$ 1,0772/litro, o acréscimo foi de 3,1% (ou 3,2 centavos/litro); em Minas Gerais, o reajuste foi de 3,2% (3,3 centavos), com o litro alcançando R$ 1,0714. Em Santa Catarina, a alta foi de 6,5% (6,3 centavos/litro), com a média atingindo R$ 1,0333/litro em julho. No Paraná, o preço subiu 4,3% (4,2 centavos/litro) e a média passou para R$ 1,0179/ litro. Os estados que tiveram as menores médias continuaram sendo Bahia e Rio Grande do Sul. O preço bruto no primeiro teve incremento de 3,6% (ou 3,7 centavos/litro) e no segundo, de 4% (ou 3,7 centavos/litro), com as médias a R$ 0,9995 e a R$ 0,9672/ litro, respectivamente. Quanto aos estados que não compõem a “média Brasil” do Cepea, os preços também subiram. O maior patamar foi verificado no Rio de Janeiro, onde o litro alcançou R$ 1,1109, aumento de 5% (ou de 5,3 centavos/litro). Na sequência esteve o Espírito Santo, com média estadual de R$ 1,0473/litro, com alta de 5,4% (5,4 centavos/litro). No Ceará, os valores permaneceram praticamente estáveis, com leve aumento de 0,2% (0,02 centavo/litro) e média a R$0,9992/litro. Em Mato Grosso do Sul, o preço pago ao produtor aumentou 4,8% (ou 4,4 centavos/litro), com o litro a R$ 0,9601.

TecnoLat

EXPRESSO por Zacarchenco, P.B.1; Silva e Alves, A.T.; Spadoti, L.M.; Van Dender, A.G.F*

Produtos lácteos contendo proteínas vegetais Resultados de pesquisas envolvendo produtos lácteos e proteína de soja e exemplos destes produtos lançados no mercado mundial Resumo

A proteína de soja tem sido associada, em vários estudos, a benefícios a saúde como seu efeito redutor do colesterol sanguíneo. Ela pode também ser aplicada como um ingrediente para substituição de gordura em produtos lácteos. Este artigo apresenta resultados de pesquisas envolvendo produtos lácteos e proteína de soja e exemplos destes produtos lançados recentemente no mercado mundial.

morgueFile

Palavras chave: produtos lácteos, redução do teor de gordura, proteína de soja

Abstract

The soy protein has been associated to health benefits like the blood cholesterol reduction effect. It can be applied as an ingredient in fat reduction in dairy products. This article presents the results of researches concerning dairy products containing soy protein and examples of these products recently launched in world market. Key words: dairy products, fat reduction, soy protein

Agosto 2013

Leite & Derivados

Introdução

No Brasil, o documento do Ministério da Saúde (2012) “Política Nacional de Alimentação e nutrição – PNAN” e o “Guia Alimentar para a População Brasileira” de 2005, do Ministério da Saúde, na Diretriz 5 “Leite e derivados, carnes e ovos” recomendam o consumo diário de três porções de leite e derivados que devem conter, preferencialmente, menores teores de gordura para adultos e teor integral para crianças, adolescentes e gestantes. Vários produtos lácteos contêm altos teores de gordura e colesterol. O consumo de altas quantidades de gordura está, contudo, relacionado ao aumento do risco da obesidade e de alguns tipos de câncer, sendo que a ingestão de ácidos graxos saturados está associada ao aumento do colesterol sangüíneo e às doenças coronarianas. Muitos avanços foram conseguidos na redução do teor gorduras em produtos lácteos e os substitutos de gordura facilitam este processo. No artigo de Pinheiro, Penna (2004) a proteína de soja é classificada como um substituto de gordura possível de ser usado em produtos lácteos. Há, também, benefícios à saúde associados à proteína de soja, como o efeito redutor do colesterol, que são abordados a seguir neste artigo. Este texto apresenta também resultados de pesquisas envolvendo produtos lácteos e proteína de soja e exemplos de produtos lançados recentemente no mercado mundial.

Proteína de soja: benefícios e aplicações

Dentre as proteínas vegetais, a da soja vem sendo a mais estudada e alguns resultados apontam seu efeito redutor do colesterol, especialmente em indivíduos hipercolesterolêmicos. Na proteína de soja, as isoflavonas são as substâncias que têm atraindo cada vez mais atenção dos cientistas, por seus efeitos benéficos nos lipídios séricos, assim como por seus efeitos estrogênicos. Acredita-se, ainda, que o efeito redutor dos lipídios séricos já citado talvez esteja relacionado a essa ação estrogênica, visto que estudos com animais indicaram que, na remoção dos estrogênios da proteína de soja, a redução de lipídios séricos era minimizada. Num estudo clínico realizado com mulheres normocolesterolêmicas antes da menopausa, o consumo de proteína isolada de soja melhorou o perfil lipídico destas. No entanto, ainda que os benefícios das isoflavonas venham se confirmando cada vez mais, sua suplementação isolada é ainda controversa, já que a soja apresenta outros componentes, como a fibra alimentar e a proteína vegetal, que possuem efeito hipocolesterolêmico e, portanto, protetor nas DCV (RIQUE et al, 2002). Várias pesquisas têm demonstrado que a soja é útil na prevenção de doenças cardiovasculares, câncer no seio e de próstata, na redução dos sintomas da menopausa e osteoporose, dentre outras, devido às propriedades benéficas associadas a seus componentes: proteínas, lecitinas, fibras e fitoquímicos. A adição de soja em alimentos é capaz de enriquecer a dieta devido suas proteínas, carboidratos, minerais e vitaminas de elevada qualidade biológica (GOMES, PENNA, 2010). A proteína de soja está na “Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas” da ANVISA (BRASIL, 2008) e produtos que a contenham podem apresentar a alegação “O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. Além da importância das proteínas da soja em termos nutricionais e funcionais, as mesmas também possuem algumas propriedades tecno-

TecnoLat

EXPRESSO

Tabela 1 - Queijos contendo proteína de soja

Queijo maturado, fermento lático, sal, coalho, leite bovino pasteurizado, leite em pó desnatado, proteina láctea, proteína de soja texturizada, sais fundentes, ácido sórbico (0,3%), sorbato de potássio, saborizante artificial (chorizo), especiarias (México)

Ricota, creme de leite, saborizante idêntico ao natural (salame), amido modificado, gelatina, goma guar, goma locusta, óleo vegetal, urucum, maltodextrina, glutamato monossódico, difosfato tetrassódico, ácido lático, proteína de soja hidrolisada, extrato de levedura, sorbato de potássio, pimenta, dióxido de silicone, guanilato dissódico, inosinato dissódico (Chile)

Água, isolado protéico de soja, caseína, óleo de canola, amido modificado, sal, pimenta jalapeno, pimenta “red bell”, gordura láctea, preparado sabor queijos (leite fermentado, sal, enzimas, cloreto de cálcio), agentes de cor (urucum e dióxido de titânio), polifosfato de sódio, fosfato de sódio, fosfato tricálcico, vitamina A (palmitato), vitamina C, ortofosfato férrico, vitamina B12, vitamina D3, ácido fólico, vitamina B6, riboflavina, vitamina E, amido de batata, celulose em pó, natamicina, ácido sórbico, levedura em pó, carragena, citrato de sódio, ácido lático, ácido cítrico, menos de 2% de farinha de arroz e amido de mandioca (EUA) Fonte: Mintel GNPD

lógicas interessantes. As proteínas de soja podem ser utilizadas como substitutos de gordura, podendo ser aplicadas em produtos cárneos de baixo teor de gordura, produtos lácteos, bebidas e suplementos dietéticos, entre outros (DIAS, 2007; CÂNDIDO, CAMPOS, 1996). As proteínas da soja também são consideradas como bons agentes espumantes ou aerantes. Portanto, elas são usadas na fabricação de muitos produtos alimentícios como, sobremesas e sorvetes (ELDRIDGE et al, 1963; WANG et al, 2000).

Pesquisas

El-Neshawy et al (1988) estudaram a produção de queijo processado com alto teor de proteína utilizando mistura de queijo Cheddar, concentrado protéico de soro de leite, concentrado protéico de soja em pó e farinha de um tipo de feijão denominado chick-pea. Alimentos à base de queijos processados foram produzidos com teor regular de gordura e com metade do teor regular. Os produtos mais aceitáveis foram aqueles fabricados com misturas que continham 25; 20; 27,5 e 27,5% de sólidos desengordurados de queijo Cheddar, WPC (whey protein concentrate ou concentrado protéico de

Agosto 2013

soro), SPC (soy protein concentrate ou proteína de soja concentrada) e “chick-pea flour” (CPF ou farinha de chick-pea), respectivamente. O produto apresentou consistência fina e alto conteúdo de proteína. É importante esclarecer que os queijos processados, os queijos chamados “espalháveis” e os alimentos à base de queijos são produzidos a partir de outros queijos. Para sua fabricação, uma mistura de queijos é homogeneizada com gordura láctea, água e sais fundentes. No Brasil, o artigo de Gomes, Penna (2010) apresenta a caracterização química de requeijões cremosos adicionados de creme de leite, gordura vegetal hidrogenada, isolado protéico de soja e inulina. Para obtenção do requeijão foram utilizados: massa lática, cloreto de sódio, sal fundente, amido de milho, concentrado protéico de soro, goma xantana, nisina, água, creme de leite (2,0; 4,0 e 6,0%), gordura vegetal hidrogenada (6,0; 8,0 e 10,0%), isolado proteico de soja (0,5; 1,0 e 1,5%) e inulina (3,8; 5,05 e 6,3%) em concentrações variadas. Os produtos apresentaram 6,26 a 6,38 de pH, 0,24 a 0,39% de acidez, 7,29 a 10,04% de proteína, 1,62 a 1,77% de cinzas, 12,5 a 21,3% de gordura,

Leite & Derivados

Tabela 2 - Bebidas lácteas contendo proteína de soja

Extrato hidrosolúvel de soja orgânica, água, caldo concentrado de cana orgânica, concentrado protéico de leite, isolado protéico de soja, cacau holandês (processado com álcali), extrato de baunilha, sal marinho (EUA)1

Leite desnatado, isolado protéico de soja, goma arábica, aromatizantes naturais e artificiais, caramelo,maltodextrina, fosfato de cálcio, óleo de girassol, celulose, goma guar, lecitina de soja, citrato de cálcio, carragena, goma xantana, carbonato de cálcio, caseinato de sódio, acessulfame K, fosfato de potássio, mono e diglicerídeos, sucralose, vitamina A (palmitato), óxido de zinco, riboflavina, tocoferóis, vitamina D3, vitamina B12 (EUA)

Leite desnatado, água, açúcar de cana, néctar de agave (espécie de cactus), concentrado protéico de soro, aromatizantes naturais, gemas de ovos, goma gelan, carragena, fosfato dipotássio, isolado protéico de soja, noz moscada, extrato de baunilha, goma locusta (Canadá)

Fontes: www.odwalla.com1; Mintel GNPD

TecnoLat 39,8 a 66,1% de gordura no extrato seco e 28,63 a 35,56% de sólidos totais. Apesar da composição centesimal dos requeijões cremosos diferir da composição típica do requeijão cremoso foi possível obter produto com redução do teor de gordura, adicionado de proteínas de soja e inulina, ingredientes saudáveis e potencialmente prebiótico (GOMES, PENNA, 2010). Não foram apresentadas informações sobre o fabricante do isolado protéico de soja ou sobre sua composição no referido artigo. O soro de leite e o isolado protéico de soja foram utilizados para obtenção de uma bebida base, fermentada com cultura de iogurte (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus / Streptococcus salivarius subsp. thermophilus YC - 180) e cultura probiótica (Lactobacillus acidophilus La-5). A formulação (soro de leite 10 g/100mL; isolado protéico de soja 2,4 g/100mL; fibras 0,5 g/100mL e sacarose 15 g/100mL) indicou que procedendo-se a fermentação segui-

EXPRESSO

da de mistura na proporção de 1:1, produziu-se um produto final com acidez de 0,72% de ácido láctico; pH 4,3 e contagem de bactérias lácticas de 2,0 x 108 ufc/mL adequado para a obtenção da bebida proposta (Camargo et al, 2000). Estes pesquisadores utilizaram isolado protéico de soja (SAMPROSOY) e fibras (Fibrarich HF) da Santista Alimentos. Já em 1979 Kolar e colaboradores estudaram a aplicação de isolado protéico de soja em iogurtes. Estes autores destacaram que a adição de isolado protéico de soja na substituição do leite em pó desnatado na produção de iogurtes aumentou a viscosidade e força do gel mais intensamente que o leite em pó desnatado e o caseinato de sódio. Deve-se esclarecer que o leite em pó desnatado é adicionado ao leite para melhorar textura e sinérese sendo na indústria brasileira, em muitos casos, substituído por espessantes como pectina, amidos, gelatina, carragena, entre outros.

Mercado

Na Tabela 1 (página 64) são apresentados exemplos de queijos processados e queijos análogos (ou alimentos a base de queijos como explicado anteriormente neste texto) contendo proteína de soja (texturizada, hidrolisada e isolado protéico de soja). Na tabela 2 (página 65) são apresentados exemplos de diferentes tipos de bebidas lácteas contendo isolado protéico de soja. Nesta Tabela a bebida “Odwalla Protein Monster” tem como apelo o uso de leite orgânico e de alto teor de proteína. Já a bebida láctea “Weight Watchers Vanilla Chai Smoothie”, além de conter isolado protéico de soja, é fortificada com cálcio e traz no rótulo os valores dos pontos correspondes na dieta dos Vigilantes do Peso. Também à tradicional bebida americana “egg nog” que contém creme de leite na sua versão original foi adicionado o isolado protéico de soja. A versão desta bebida apresentada na Tabela 2 é com reduzido teor de gordura.

Agosto 2013

Leite & Derivados

Conclusão

Os produtos lácteos podem ser adicionados de proteína de soja com finalidades tecnológicas (substituição de gordura, por exemplo) ou para aumentar os benefícios à saúde que este ingrediente proporciona. A adição de proteína de soja a bebidas lácteas e queijos processados,entre outros produtos lácteos, pode constituir uma inovação para os fabricantes de laticínios que pretendem entrar no segmento de mercado de produtos com benefícios à saúde. Neste aspecto sempre é importante destacar que a proteína de soja já está contemplada na “Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas” da ANVISA. *Pesquisadoras Científicas TECNOLAT – ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos). Avenida Brasil, 2880. Jd. Chapadão. Campinas – SP. pblumer@ital.sp.gov.br1

Referências 1. Anômino. Disponível em: www.odwalla.com. Acesso em 01/08/2013 2. BRASIL. ANVISA. Agência nacional de Vigilância Sanitária. Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas. 2008. Disponível em http://www.anvisa.gov.br/alimentos/ comissoes/tecno_lista_alega.htm. Consulta em 18/03/2013 3. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. – Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 236p. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos). Disponível em http://dtr2001.saude. gov.br/editora/produtos/livros/pdf/05_1109_M.pdf. Consultado em 10/07/2013 4. CAMARGO, D.S.; ALVES, G.; GARCIA, S.; MIZUBUTI, I.Y. Bebida fermentada à base de soro de leite e isolado protéico de soja. Semina: Ciências Agrárias, v.21, n.1, 2000. 5. CÂNDIDO, L.M.B.; CAMPOS, A.M. Alimentos para fins especiais dietéticos. São Paulo: Editora Varela, 1996. 423p. 6. DIAS, A.A. Substitutos de gordura aplicados em alimentos para fins especiais. 2007. 53p. Pós graduação Lato Sensu - Curso de Especialização em Tecnologia de Alimentos, Universidade de Brasília, 2007. 7. ELDRIDGE, A.C.; HALL, P.K.; WOLF, W.J. Stable foams from unhydrolyzed soybean protein. Food Technology, Chicago, v. 17, n. 12, p. 120-123, Dec. 1963. 8. EL-NESHAWY, A.A.; FARAHAT, S.M.; WAHBAH, H.A. Production of processed cheese food enriched with vegetable and whey proteins. Food Chemistry, v. 28, n. 4, p. 245–255, 1988. 9. GOMES, R.G.; PENNA, A.L.B. Caracterização de requeijão cremoso Caracterização de requeijão cremoso potencialmente prebiótico pela adição de inulina e proteína de soja. Boletim CEPPA, Curitiba, v. 28, n. 2, p. 289-302, jul./dez. 2010 10. KOLAR, C.W.; CHO, I.C.; WATROUS, W.L. Vegetable protein application in yogurt, coffee creamers and whip toppings. Journal of the American Oil Chemists’ Society, v.56, n. 3, p. 389-391. 1979. 11. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Política Nacional de Alimentação e nutrição. PNAN. Editora Ministério da Saúde. Disponível em <http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/ pnan2011.pdf>. Acesso em 04/07/2013. 2012 12. PINHEIRO, M.V.S.; PENNA, A.L.B.. Substitutos de gordura: tipos e aplicações em produtos lácteos. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 175-186, 2004 13. RIQUE, A.B.R.; SOARES, E.A.; MEIRELLES, C.M.. Nutrição e exercício na prevenção e controle das doenças cardiovasculares. Rev Bras Med Esporte, V. 8, n. 6, Nov/Dez, 2002 14. WANG, S.H.; MAIA, L.H.; CABRAL, L.C.; GERMANI, R.; BORGES, J.T.S. Influência da proporção arroz:soja sobre a solubilidade e as propriedades espumantes dos mingaus desidratados. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 1, Disponível em http:// www.educadores.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/2010/veiculos_de_comunicacao/CTA/ VOL20N1/VOL20N1_15.PDF. Acesso em 01/08/2013. 2000.

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

Agosto 2013

All Parts �� 21 Andritz �� 55 B&B Inox �� 17 Casa Forte ��9 Cryovac.......................................................................................................................................................................4ª Capa Dom........................................................................................................................................................................................ 10 Doremus �� 11 Fibrav...................................................................................................................................................................................... 23 Gea Niro �� 41 Gemacom �� 29 Genkor �� 12 Granolab �� 31 GTA.......................................................................................................................................................................................... 37 Horizonte �� 39 Inox Tecnologia ��5 Inoxserv �� 53 Inoxul...................................................................................................................................................................................... 51 Institucional BTS ��2ª Capa M. Cassab �� 27 Milainox �� 33 Multifrio �� 32 Odim....................................................................................................................................................................................... 26 Plurinox �� 13 Poliagua ��7 Polipiso �� 57 Poly Clip �� 49 Ricefer �� 54 SFDS Brasil �� 28 Ulma....................................................................................................................................................................................... 15 Vitafoods...................................................................................................................................................................3ª Capa Vogler..................................................................................................................................................................................... 48

Leite & Derivados