Revista nacional da carne 442 dezembro by BTS Informa

Nº 442 • Ano XXXVII Dezembro/2013 www.btsinforma.com.br

VITRINE DE

EQUIPAMENTOS Tecnologias que se destacaram em 2013

Especial Tratamento de efluentes e higienização

Vis-à-Vis O sucesso da campanha da Friboi

MercoAgro As melhorias de estrutura da feira

Sumário

Arte da Capa: Adriano Cantero

Espaço MercoAgro

As melhorias de estrutura preparadas para a feira de 2014

36 Capa

Vitrine de equipamentos com os destaques de 2013

Especial

Tratamento de efluentes e higiene como marcas de um frigorífico responsável

E mais 6....... Editorial

20..... Internacional

54..... Índice de Anunciantes

Vis-à-Vis

Alexandre Inácio Machado, gerente de comunicação da JBS, fala sobre o sucesso da campanha publicitária da Friboi 4

39 Caderno Técnico

40 TecnoCarne Expresso 44 WSPA

Dezembro 2013

Setembro 2012

ISSN 1413-4837

Editorial

Ano XXXVIII - no 442 - Dezembro

Um ano de presentes

im de ano é época de realizar balanços do que passou e previsões para o que se aproxima. Como de costume nos últimos tempos, o mercado segue crescendo. Bastaram os cinco primeiros meses de 2013 para as exportações brasileiras de carne bovina atingirem faturamento recorde no Brasil na comparação com o mesmo período em anos anteriores. Com um valor que superou US$ 2,5 bilhões – aproximadamente R$ 5,3 bilhões – o resultado foi 15% superior. No volume das exportações, fechamos em 562 mil toneladas, índice 22,57% maior em relação a 2012. E os levantamentos de fim de ano devem apontar um cenário positivo, apesar da previsão de que a carne suína não alcançara sua meta de exportação para 2013. Foi um ano realmente especial. Um passo importante para a trajetória de 40 anos da Revista Nacional da Carne foi dado. A diretoria da BTS Informa decidiu contratar a Agência Venga, especializada na confecção de conteúdo para revistas. Com profissionais gabaritados, que passaram pela Redação da Informa com muito sucesso, esta mudança visa aumentar a qualidade e agilidade na captação de informações do mercado. Agora, será um longo caminho em 2014 para fortalecer ainda mais a publicação como a mais tradicional e líder absoluta de mercado. Foi o ano também em que a frase “Essa carne é Friboi?” caiu nas graças do brasileiro. Em uma estratégia ousada de marketing, a JBS construiu uma marca forte para o consumidor final. Em um passo parecido com a da linguiça Aurora, que se tornou popular, a carne Friboi passou a ser conhecida nos supermercados brasileiros. Conversamos com Alexandre Inácio Machado, gerente de comunicação da JBS, que nos explicou como essa estratégia foi criada e quais seus reais resultados práticos. Como o fim de ano está próximo, nosso presente é a estreia da Vitrine de Equipamentos, uma espécie de catálogo com os equipamentos que se destacaram durante o ano. É uma oportunidade única para encontrar o fornecedor ideal para as reestruturações necessárias para 2014. Além disso, temos um especial sobre higiene e segurança, artigos, notícias e as principais informações do setor. Registro um especial agradecimento aos nossos parceiros anunciantes. Boa leitura, bom final de ano, com muita paz e um 2014 de muitos negócios. José Danghesi

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Vis-à-Vis

Léo Martins

Divulgação JBS

Segundo Friboi propaganda confiável tem nome

Com o objetivo de passar segurança e qualidade da marca Friboi, a JBS crava seu nome na história da propaganda brasileira

onceituada como uma das melhores do mundo, a propaganda brasileira sempre procura se reinventar. O grande desafio, além de divulgar um produto, é justamente dizer em uma simples frase, em um slogan, todo o conceito e filosofia que existe por trás daquele determinado produto. Dentro desse contexto, durante a história da propaganda brasileira, existiram alguns comerciais que conseguiram chegar nesse patamar elitizado. No entanto, existe outro grupo ainda mais restrito que conseguiu vincular a sua marca diretamente com o slogan que foi criado. Nesse grupo, um dos maiores exemplos que temos é a da esponja de aço Bombril. No final das contas, Bombril virou sinônimo de “mil e uma utilidades”, certo? Recentemente, mais precisamente em 2013, uma marca dentro do nosso mercado conseguiu atingir esse restrito hall e alçar o seu nome entre os anais da propaganda brasileira. Atualmente, quando você ouve que “carne confiável tem nome”, de quem você lembra? Pois é, caro leitor da Revista Nacional da Carne. Muito provavelmente você fez a associação correta. Afinal, trata-se da Friboi, marca pertencente à empresa JBS. Eles entenderam e sintetizaram, de maneira literal, como a propaganda pode ser uma das principais ferramentas para se chegar ao consumidor final e ainda, extrapolar as barreiras da publicidade. Confira agora essa entrevista exclusiva com Alexandre Inácio Machado, gerente de comunicação da JBS, onde ele nos conta detalhes da concepção da campanha, os reais objetivos dela e mais algumas outras curiosidades. A empresa foi adiante e entendeu que para a propaganda ser a alma do negócio, antes de qualquer coisa, ela precisa ser confiável e ter nome. Como vocês avaliam o sucesso da propaganda da Friboi? Vocês imaginavam que ela obteria tamanha repercussão? De fato, o sucesso superou um pouco as nossas expectativas. Evidentemente que quando lançamos uma

Dezembro 2013

campanha, a expectativa é de que ela fique o máximo possível na lembrança, na cabeça do consumidor. Acredito que qualquer campanha publicitária tem esse objetivo. No entanto, a forma com que isso repercutiu na imprensa de um modo geral e nas mídias sociais, ainda mais pelo fato dessa ser a primeira campanha da JBS com a marca Friboi em âmbito nacional, teve um retorno e um impacto bastante significativo e extremamente satisfatório. Foi a primeira vez que fizemos uma campanha nacional e, logo de cara, acertamos na mensagem, na linguagem e até mesmo no garoto propaganda. Então, foi uma série de acertos que em minha opinião, trouxeram um retorno bem interessante para nós. Como surgiu a ideia dessa campanha? Como e porque ela foi criada? A JBS vem desde 2011 fazendo campanhas a fim de testar esse mercado publicitário. A primeira, ainda em 2011, foi a campanha do “Vai Zé”, que era um pouco mais institucional e que contava a história do fundador da empresa, bem como a maneira que a JBS surgiu. Já em 2012, com um objetivo mais promocional, tivemos uma segunda campanha chamada de “Mini-Astros Friboi”. A ideia era incentivar as pessoas a pedirem pela marca Friboi. Assim, a pessoa comprava a carne, juntava cinco selos e com mais R$ 5,00, trocava por uma miniatura de algum dos cinco astros sertanejo disponíveis: Zézé Di Camargo & Luciano, Victor & Léo e Luan Santana. Desde a primeira campanha, a ideia foi fazer com que o consumidor pedisse carne bovina por marca e igualasse esse alimento a outros que possuem marca tais como açúcar, arroz e café, por exemplo. Ou seja, o objetivo principal era fazer com que as pessoas tivessem na carne bovina, a possibilidade de pedir o produto por uma marca e que junto com ele, os consumidores adquirissem confiabilidade, garantia de origem e de procedência. O desafio era que todos esses atributos estivessem reunidos em uma única marca. Então, para dar continuidade a essa filosofia e objetivo, agora em 2013, decidimos entrar com essa nova campanha logo após uma série de reportagens que saíram no programa “Fantástico” e na revista “Veja”. As reportagens mostravam que boa parte da carne consumida no Brasil, não tinha uma procedência segura e uma fiscalização sanitária necessária e mínima. Logo após vermos essa série de reportagens, percebemos que ao invés de ser uma ameaça, esse momento poderia ser uma oportunidade para a marca justamente por sabermos que tratamos dos nossos produtos de um jeito diferente das que as reportagens mostravam. Sendo assim, decidimos mostrar essa diferença ao público. Corremos para lançar a primeira fase da campanha que teve o Tony Ramos como garoto propaganda, na qual a ideia era mostrar que a marca Friboi não tinha nada daquilo que foi mostrado nas reportagens. Ela era uma marca que as pessoas podiam confiar, saberiam sua procedência e que o produto ainda tinha todos os atributos de controle e segurança sanitária para estar na mesa do consumidor. Essa foi à ideia inicial. Dezembro 2013

Divulgação JBS

Vis-à-Vis

Alexandre Inácio Machado, gerente de comunicação da JBS

“A mensagem que queríamos passar para o consumidor era a que ele também poderia ter uma marca para a carne bovina e que nela, ele pudesse confiar” Quanto tempo à propaganda demorou em ficar pronta, desde a sua concepção, até a sua execução em rede nacional? Ao todo, foi uma semana. Foi muito rápido. Logo que houve as matérias, tanto no “Fantástico” quanto na “Veja”, que foi exatamente em um domingo, vimos essa oportunidade. Quisemos contar logo a todos os consumidores que a JBS não trabalhava da forma que as reportagens relatavam e que as marcas da empresa, com um foco maior na Friboi, tinham uma imagem completamente diferente dos produtos que outras empresas comercializavam. Sendo assim, nos reunimos um dia após as reportagens e no domingo seguinte, a campanha que todos conhecem já estava no ar em rede nacional.

Dezembro 2013

Antigamente, ninguém perguntava a marca da carne. Afinal, carne era sempre carne. Após a campanha, a carne de qualidade ganhou nome. Qual é a mensagem que a propaganda queria passar? Era exatamente essa? Sim, era exatamente essa. A mensagem que queríamos passar para o consumidor era a que ele também poderia ter uma marca para a carne bovina e que nela, ele pudesse confiar. Para tal objetivo, o cliente deveria ter a certeza de que a carne e a marca possuíam a segurança alimentar necessária. Essa é a mensagem principal. Obviamente que quando se faz uma campanha, espera-se ter um bom retorno financeiro no que diz respeito a vendas. Mas a mensagem principal, mais do que aumentar as vendas, era fazer com que as pessoas passassem a pedir a carne por uma marca específica. Se açúcar, café e arroz têm marca, por que a carne também não poderia ter? Era essa a mensagem principal que queríamos passar e fixar na cabeça do consumidor.

Dezembro 2013

Vis-à-Vis

Vocês esperavam que essa mensagem extrapolasse as barreiras do mercado da carne, caindo em redes sociais e virando sinônimo de qualidade em diversos meios? A ideia era que essa mensagem estivesse na cabeça do maior número de pessoas possíveis. Então, se as pessoas estão relacionando a qualidade da carne Friboi, literalmente como um adjetivo de qualidade, independente se ele for ao mercado da carne ou não, isso é muito bom e extremamente positivo para nós. Obviamente, o nosso foco é a carne bovina, justamente o que a marca se prontifica a vender. Mas fazer com que a Friboi seja sinônimo de qualidade, para nós, é um feito muito positivo e satisfatório do ponto de vista de marketing. Nós não esperávamos que a repercussão fosse tão grande, principalmente por essa ser a primeira campanha em âmbito nacional que estamos fazendo para a Friboi. As duas campanhas anteriores foram veiculadas somente no Estado de São Paulo.

seja em sua vida pessoal, bem como na profissional, consegue transmitir para todos os públicos, seja ele feminino ou masculino. Esse foi o principal motivo de o escolhermos: o Tony Ramos é uma pessoa que transmite todos os atributos que temos na marca Friboi e que, de maneira direta, preenchia a nossa necessidade de personalizar essas virtudes de alguma forma. Por isso, acreditamos que ele conseguiria levar para o consumidor final, todas essas qualidades que a marca tem. Eu creio que atingimos esse objetivo.

E a ideia de chamar o Tony Ramos para a propaganda? Como ela surgiu e porque convida-lo para essa campanha? O Tony Ramos é uma personalidade que não participa muito de propaganda. Ele seleciona muito bem as empresas em que ele quer trabalhar. Devido a esses motivos, optamos por escolhê-lo, pois ele levava ao consumidor todos os atributos que nós queríamos passar, tais como a questão da credibilidade, confiança e segurança. Tais virtudes são qualidades que ele,

Avaliando hoje, quais os impactos que a propaganda surtiu nas vendas da JBS? Surtiu o efeito esperado? Também foi muito satisfatório. De fato, houve um aumento das vendas em 20% e que, por consequência, acabou provocando um impacto duplo: conseguimos fixar a marca na memória do consumidor e, aliado a isso, conseguimos também ter um aumento em nossas vendas. Foi algo bem positivo, satisfatório e muito relevante para nós. Tanto público quanto a empresa, saíram ganhando com essa ação.

“Optamos por escolhê-lo [Tony Ramos], pois ele levava ao consumidor todos os atributos que nós queríamos passar, tais como a questão da credibilidade, confiança e segurança”

Dezembro 2013

“Nós não esperávamos que a repercussão fosse tão grande, principalmente por essa ser a primeira campanha em âmbito nacional que estamos fazendo para a Friboi.” Sendo assim, podemos concluir que 2013 foi um ano bastante benéfico para a JBS no que se refere às vendas, crescimento e evolução.

Falando um pouco sobre o atual momento da JBS, como você o avalia? O ano de 2013 foi positivo? O ano foi muito favorável e de bastante crescimento. Se formos olhar os resultados do primeiro semestre, os números já mostram isso. Houve um aumento nas nossas vendas e uma melhora em nossos resultados.

Dezembro 2013

E sobre o futuro? Quais são os planos da JBS para aumentar os negócios em 2014? Os consumidores podem esperar novas ações de marketing como a da Friboi? Nós ainda não temos definido quais serão as estratégias e as mensagens que queremos passar para o consumidor em 2014. No entanto, pode-se esperar que nós continuaremos investindo em marketing para o ano que vem, visando sempre uma evolução. Isso já está em nossos planos. Nesse momento, também estamos finalizando o orçamento e o planejamento para o ano que vem. Ainda não dá para dizer qual é a estratégia, mas com toda a certeza iremos continuar investindo em mídia e marketing para que alcancemos objetivos cada vez maiores. Com toda a certeza, os consumidores podem esperar coisas novas da JBS para o ano de 2014.

Espaço Mercoagro

Léo Martins

Equilíbrio entre corpo e mente

erta vez, William Shakespeare, dramaturgo inglês tido como um dos maiores de todos os tempos, disse a seguinte frase: “O meu corpo é um jardim e a minha vontade, o seu jardineiro”. Com essa frase Shakespeare demonstra a importância do equilíbrio que deve existir entre corpo e mente. Certo da importância desse equilíbrio, José Danghesi, atual diretor da MercoAgro e de outras feiras como a TecnoCarne e a Agrishow, revela em primeira mão, algumas das principais melhorias que ocorrerão no corpo da feira, ou seja, na estrutura física do Parque de Exposições Tancredo Neves, centro de exposições responsável por receber o evento de 2014. Com 57 anos de idade, Danghesi relata de maneira entusiasmada qual é o andamento dessas melhorias e como os seus quase 30 anos de experiência em organização de feiras, onde ele visitou todas as principais feiras e pavilhões mundiais, o auxiliou a entender, projetar e realizar tais melhorias com os órgãos competentes. Confira essa entrevista exclusiva com Danghesi para o Espaço MercoAgro e descubra como a feira de 2014 aliará seu corpo e estrutura, com uma mentalidade vencedora daquela que promete ser, a melhor edição da história do evento. Quais são as expectativas para a MercoAgro 2014? Como andam os preparativos para a feira? Toda experiência que eu acumulei ao longo do tempo com a Agrishow, parece que estou revivendo novamente com a MercoAgro. Evidentemente, quando é aplicada uma experiência que já foi vivida, tudo é feito com uma velocidade maior devido à segurança adquirida. Nesse tempo, enfrentei uma série de dificuldades similares as que enfrentamos com relação à MercoAgro. A prefeitura não tinha um envolvimento muito grande com o evento; o centro de exposições não tinha um cuidado minucioso; e os expositores estavam muito bravos com a cidade sede devido a preços exagerados de hotéis e serviços. Para enfrentarmos esses entraves, tivemos que criar uma parceria entre o organizador da feira, as associações envolvidas, a prefeitura e a comunidade de comércio e serviços locais para harmonizar essa relação. E é exatamente isto que estamos fazendo na MercoAgro. Formamos uma comissão tripartite para o evento que começou a trabalhar desde junho de 2013. Essa

FOTO: Foto 01 LEGENDA: José Danghesi, diretor da MercoAgro, TecnoCarne e Agrishow CRÉDITO: Arquivo RNC

Arquivo RNC

Com melhorias no parque de eventos, MercoAgro busca aliar a mentalidade de inovação com um local cada vez mais belo para a feira

José Danghesi, diretor da MercoAgro, TecnoCarne e Agrishow

comissão é formada por três elementos chaves: a Associação Comercial e Industrial de Chapecó , a Acic Chapecó; a BTS Informa; e a prefeitura, que é a proprietária do centro de exposições. Este trio tem se reunido com os bares, hotéis, restaurantes e agências para criar novamente essa harmonia. Sabe-se que você está assumindo a direção da MercoAgro. Quais são as principais diferenças que você espera agregar ao evento de 2014? A grande novidade é o mercado lácteo que será agregado à feira. Estamos trabalhando a todo vapor, pois entendemos que agregar esse mercado é necessário. Também vamos procurar completar isso com algumas atividades acadêmicas, tanto é que no Inova MercoAgro, que é a amostra das universidades, ganhou o nome de “Inova MercoAgro Carne e Leite”. Outro assunto muito relevante é o foco. A MercoAgro sempre olhou a parte industrial e a nossa intenção não é mudar isso. Mas nós queremos recuar um passo e analisar também como é o transporte, as exigências Dezembro 2013

O que os visitantes e expositores podem esperar sobre as melhorias físicas do pavilhão? Vamos ocupar algumas áreas externas para que os possíveis expositores com produtos maiores como carrocerias, câmeras frias e frigoríficos, tenham um maior conforto. Isso também nos permitirá um arejamento da feira. Por esse motivo, já recuamos um pouco a planta do local, o que faz com que a solenidade de abertura ganhe um espaço muito bonito dentro do pavilhão. Sendo assim, a área externa será bloqueada e não será permitida a passagem de veículos. O estacionamento também será arregrado e, para o expositor que quiser um serviço de VIP Vallet, também será possível. Trazer essa alternativa para os visitantes e expositores sempre foi uma grande preocupação nossa. A feira está no seu vigésimo ano de vida, o que compete a sua décima edição. Vamos fazer uma MercoAgro muito bonita.

sanitárias, a temperatura das câmaras frigoríficas e qual é o tipo de veículo mais adequado, até a matéria prima ser processada. Outra novidade importante é que os frigoríficos e laticínios precisam fazer manutenções em suas instalações industriais. Sendo assim, essa é uma oportunidade para os fabricantes de máquinas e equipamentos de manutenção de estarem presentes na feira. Por fim, estamos trazendo também um projeto comprador que eu trago da minha experiência profissional desde 1998. Nesse projeto, solicitamos que os expositores indiquem os principais clientes e nós os trazemos em nome dos próprios expositores. Esses clientes têm algumas vantagens, tais como: translado de hotel; serviço de quarto diferenciado; uma ala VIP dentro da feira com acesso à internet; e um crachá diferenciado de projeto comprador, ou seja, mostrando que ele é um comprador VIP. Nós estamos tentando abordar todos esses aspectos que, por um motivo ou outro, ficaram falhos nas outras edições e acabaram sendo apontados nas pesquisas como pontos que precisavam ser melhorados.

Como a direção da MercoAgro trabalhou para verificar o que precisava ser melhorada na estrutura física do pavilhão? Desde quando eu cheguei à BTS Informa, sempre houveram pesquisas para saber o que poderia ser melhorado. No entanto, talvez o que faltava era um sangue mais recente e que tivesse disposição de mexer na ferida. Ou seja, falar para a prefeitura, a Acic Chapecó e a até a própria BTS que alguns erros estavam sendo cometidos, onde todos os envolvidos contribuíam para tais falhas. Então, propor um pacto para fazer o ajuste desses erros, é sempre um assunto muito delicado. Mas com a experiência adquirida por mim ao longo do tempo, foi possível fazer esses ajustes sem criar traumas a ninguém.

Arquivo RNC

Fale um pouco sobre a escolha do local para a realização do evento, o Parque de Exposições Tancredo Neves. Ele atende as necessidades da feira? O centro de eventos é adequado para a região. Dentro desse contexto, compete ao organizador adequá-lo para o evento. O que precisa ser compreendido por todos os envolvidos é que para se realizar um bom evento, é preciso somar qualidades e não quantidades. Não importa a quantidade de expositores e visitantes, mas sim a qualidade dos mesmos. Se for reunida qualidade, é possível fazer uma boa feira. Mas se o evento conseguir aliar quantidade a qualidade, o sucesso é absoluto e inevitável. É para isso que estamos trabalhando.

Membros da comissão responsáveis pela melhoria: Acic Chapecó, BTS Informa e prefeitura de Chapecó Dezembro 2013

Qual é o papel do governo de Chapecó para que essas melhorias sejam efetuadas? Todo o órgão público tem certas limitações que passam de políticas a financeiras. Evidentemente que o homem público antes de ser político, precisa ser racional. Se não forem feitas solicitações “loucas”, tudo pode ser resolvido. Se for compreendido que vamos receber um público importante, não se pode ter paredes sujas, banheiros descuidados, vazamentos e pisos com buracos que são investimentos relativamente baixos, mas fazem toda a diferença. Sendo assim, me comprometi com a prefeitura de que se eles nos dessem uma boa estrutura base, faríamos os arremates necessários e entregaríamos uma feira bonita. Havendo esse acordo, é possível entregar um evento bonito dentro das possibilidades do centro de convenções. O expositor e o visitante precisam sentir que houve zelo, cuidado e carinho, bem como a sensação de que houve um tratamento individual com cada um deles. Tanto o prefeito de Chapecó José Claudio Caramori, quanto o secretário de desenvolvimento econômico Diógenes Lang entenderam essa mensagem 15

Arquivo RNC

Espaço Mercoagro

Melhorias na estrutura física do centro de exposições já estão sendo efetuadas para um melhor conforto de expositores e visitantes

com tamanha clareza que o parque hoje, na realização da Efapi na qual eu estive presente, pode ser considerado outro local. Ele ganhou nova pintura, elementos de paisagismo e as ruas foram concertadas.

Qual é a sensação que o visitante e expositor podem esperar no momento que adentrarem o centro de exposições? De que ele estará sendo recebido com um pouco mais de respeito. Nós estamos há menos de um ano da MercoAgro e as melhorias que foram feitas no parque precisam durar até a data, bem como serem complementadas com outras. Nós temos esse compromisso com a prefeitura e eu acredito muito neles quanto a isso. O nosso compromisso BTS Informa, Acic Chapecó e prefeitura é a de receber nosso visitante e expositor com muito mais respeito, não só pelo centro de exposições, mas também pelos serviços de taxi, hotel, restaurantes, organização da feira, tratamento que esse público terá no pré-evento e pelas explicações que iremos dar do porque e como certas taxas são cobradas. Deixe uma mensagem final para o leitor sobre a MercoAgro 2014. Eu tenho conversado com diversas autoridades desse mercado, não só em Chapecó e região, bem como fora de lá. Visitei a Expomaq, conversei com a Epamig,

Novembro 2012

Arquivo RNC

tive conversas importantes com outras personalidades como o senhor Vincenzo, consultor muito renomado da MercoAgro e o que se percebe é que o evento é absolutamente forte, necessário e importante. Quem leu a última edição da Revista Nacional da Carne conferiu a entrevista com o presidente da Aurora, Mário Lanznaster, que é uma pessoa com grande seriedade e que reforçou a importância da feira para o setor. Eu costumo dizer que o evento é como um circo: ele precisa ter uma atração diferente a cada ano. Por isso, em 2014, traremos um projeto comprador, o Inova MercoAgro, eventos do Senai, melhorias no parque Efapi, ocupação da área externa, estacionamento VIP Vallet, praças de alimentação mais adequadas ao horário do evento, a prefeitura de Chapecó e a Acic do nosso lado, uma preocupação maior de atender bem o expositor e visitante e a cidade se comprometendo em não bloquear semanalmente os quartos. Estamos trabalhando para que a MercoAgro seja uma experiência cada vez prazerosa a todos os participantes. Juntamente com toda minha equipe, me comprometo em trabalhar bastante. Garanto

Vista aérea do Parque de Exposições Tancredo Neves

que nós vamos ter uma nova MercoAgro e em 2014, o evento entrará em uma nova fase. As coisas são cíclicas e é hora de oxigenar.

Internacional

Hudson Carvalho Silveira

Innova marketing apresenta macro tendências de consumo na Anuga

A feira alemã, uma das mais importante do setor, conheceu em primeira mão as principais mudanças que já estão ocorrendo e que estão para ocorrer com o consumidor

=m.c2. A celebre equação de Albert Einstein foi publicada em artigo, em 1905, e trata da equivalência entre a massa e energia. Agora vocês devem estar se perguntando o que isto tem a ver com a carne? Bom, para mim, tem tudo a ver. Principalmente, pelo tema de hoje tratar de tendências futuras do consumo de alimentos, abordado pela empresa Innova Marketing Group na última Anuga, ocorrida em outubro passado, na Alemanha.

Dezembro 2013

AA nuga é uma das mais importantes feiras de negócios na área de alimentos, realizada a cada 2 anos na cidade alemã de Colônia. Neste ano, durante os cindo dias da 32ª edição, mais de 155 mil pessoas de 187 países circularam pelos 6.777 estandes. Um exemplo do potencial da Anuga é a grande presença estrangeira, com 5.952 estandes de 98 países diferentes, bem como 65% dos visitante. O estudo conduzido pela Innova marketing analisou as macro tendências e elencou 10 delas como as principais mudanças que já estão ocorrendo e que estão para ocorrer. Tabela das 10 macro tendências Tendência O Consumidor Atento

A Saúde Congestionada

Referência

Comentário

Consumidores muito mais conscienComunicação via multicanal tes do valor e saúde dos alimentos, e a força hoje de poder fazer a indústria alimentar esta na sua mudar as empresas de qualmira e clama por maior transparênquer porte. cia e credibilidade. Uma super oferta do mesmo, Todos estão criando produtos sosem inovações, neste segmenbre o mesmo tema, os Low e Light, to de alimentos funcionais, pouco se inovou e muito sobre os que ajudam na saúde das ingredientes funcionais. pessoas.

A geração dos 12 as 25 anos A população esta envelhecendo no também está preocupada em mundo e quer alimentos mais sauEnvelhecendo, não cometer os mesmos erros dáveis. Esta população com mais de mas com saúde alimentares dos seus pais e 60 anos será de mais de 1 bilhão ao quer desde já alimentos mais final desta década. saudáveis.

A Busca por mais Proteína

A busca por mais proteína só está começando, e vai muito além dos iogurtes gregos e snacks de carne.

Muitas marcas estão lançando e desenvolvendo novos produtos neste segmento. O reposicionamento do Beef Jerky.

Apenas diga SEM

Produtos especialmente desenvolvidos para os consumidores com intolerância a determinados tipos de alimentos ou ingredientes, os SEM Açúcar, SEM Glúten, SEM Sal, etc.

Os consumidores sem qualquer restrição alimentar também estão consumindo estes produtos como parte de uma dieta mais saudável.

O Açúcar tem sido combatido fortemente, só perdendo para o sal em termos de rejeição dos consumidoDemonizando o res, o xarope de milho de alta fruAçúcar tose esta com os dias contatos nos produtos. Os produtos com baixo teor ou açúcar reduzido caminham para o sem açúcar.

Já está bem avançada a substituição do açúcar nos produtos, novos adoçantes naturais como a Stevia tem cada vez mais figurado nos rótulos dos produtos.

OS Naturais em Crise

Dezembro 2013

Após anos de crescimento o segmento passa por uma crise onde processos e regulações estão pressionando o mercado de produtos naturais nos EUA.

Existe uma briga com as indústrias americanas sobre seus produtos industrializados serem mesmo naturais.

O orgânico está também na As indústrias estão retirando os mira após um amplo estudo aditivos nas formulas e passando revelado que afirma que os para livre de aditivos e inspecionado orgânicos não trazem benefípara chamar os produtos cios adicionais aos produtos de naturais não orgânicos.

Internacional

Elenquei três destas tendências para comentar. Vou começar pelo tema dos alimentos para os intolerantes, que outros consumidores também estão pegando carona. A intolerância a algum tipo de alimento ou componente deles tem aumentado. Os produtos alergênicos estão presentes em vários alimentos processados. É só pegar um rótulo para ver vários ingredientes que afetam a vida de consumidores que nasceram com intolerâncias, como o glúten, a proteína, presente nas farinhas - principalmente a de trigo - que é a base para se fazer vários produtos, o açúcar, a lactose etc. Com o aumento da população, a massa de consumidores com algum distúrbio para digerir estes ingredientes também aumenta, o que faz com que o mercado tenha um volume que justifique fazer esses produtos. Atualmente também, produtos como os sem açúcar e os sem glúten começam a ter presença na vida das pessoas normais que veem nestes alimentos a idealização de dietas em busca de melhor saúde. Na mesma esteira cresce o vegetarianismo, com um aumento significativo de produtos substituidores de carne.

Esta indústria não conseguia se desenvolver devido a dificuldades tecnológicas em se obter substitutos com sabor e textura adequados, mas parece que esta limitação esta sendo superada e a indústria da carne tem que ficar atenta a esta mudança. Puxada pelos consumidores das economias desenvolvidas, em 2012, 9% dos lançamentos mundiais de alimentos processados foram de produtos de substitutos de carne em média, este numero sobe acima de 10% para a Europa ocidental e 41% na Ásia. A saúde e o bem estar animal, segundo a pesquisa, são os motivadores dos consumidores para esta tendência de crescimento do vegetarianismo. Nos EUA, a marca Morningstar Farms aumentou seu portfólio de produtos com um hambúrguer à base de grão-de-bico e mais dois outros produtos a base de substitutos e carne; outras marcas de produtos vegetarianos ou de base vegetal como a Amy’s, Boca e Torfucky também lançaram produtos neste segmento, em 2012. Mais um dado para a artilharia pesada que a carne vem sofrendo é uma pesquisa da Wich, realizada em fevereiro deste ano, na qual a confiança

Dezembro 2013

Internacional

na indústria de alimentos do consumidor britânico caiu em 24% , depois do escândalo da carne de cavalo e, que 47% não acreditam que a rotulagem dos alimentos são corretas. Nesta esteira de incerteza, a Grã-Bretanha é o maior mercado dos substitutos de carne com 41,5% dos lançamentos, seguido da Bélgica com 21,2% e Holanda com 12,4% (fonte Innova Market Insights, 2012). A indústria de carne tem que agora correr para recuperar a confiança destes consumidores tanto e que hoje já se vê campanhas dos produtos a base de carne informando que a origem da matéria prima, a carne, vem de fonte confiável, como recentemente fez a Kerry Foods em seus produtos da marca Bistro Ready Meals. Outra tendência que destaco é o incremento da busca por mais proteína nos alimentos. A mais nobre delas, a carne, vem sendo desprezada ou menos favorecida neste tópico. O destaque aqui para as carnes é o reposicionamento do beef jerky, uma categoria de produto bem ampla nos EUA e que nos últimos anos minha perdendo força, mas que agora, com esta alta da busca por mais proteína nas refeições, está entrando mais no mercado da Europa. Os láticos, com 26% de incremento em 2012 sobre 2011, nos lançamentos de produtos com mais proteína, tem sido a categoria preferida para turbinar o conteúdo proteico, seguido de preparados de massas e noodles, com 15%, e depois vem os produtos a base de carnes, com 4%, no mercado norte americano. A soja continua sendo a base de produtos neste segmento, mas outras fontes de proteína, tais como outros grãos, sementes, nozes, vegetais, assim como, as algas marinhas vem ganhando espaço. Nesta onda da busca por maior proteína, a indústria de carnes tem uma oportunidade, não só com o beef jerky, que se encaixa nesta categoria, mas também na categoria de snack para se comer em trânsito, muito comum hoje nas cidades. 24

E por último, mas não menos importante, a do consumidor atento. Hoje as gerações mais novas e porque não as mais vividas, interagem instantaneamente com a informação. A comunicação multicanal através das ferramentas disponíveis, do hoje menos agil o email à outras muito rápidas com o tweeter, facebook, mensageiros instantâneos, entre outros, são muito usados, e de forma muito mais ampla que um a simples chamada telefônica. Estes consumidores estão muito mais atentos a sua alimentação, a forma como ela é feita, as fontes das matérias primas, a ética envolvida no processo de plantar, colher, criar os animais e produzir os alimentos. Uma atitude não social de uma empresa em uma comunidade, um deslize com o bem estar animal, uma má condução de um processo ambiental, tudo isto pode deflagrar uma cadeia de informações e opiniões negativas de consumidores e com danos imprevisíveis para qualquer empresa, seja ela pequena, média ou grande, basta navegar pela internet e se obtém nomes de empresas de todo o porte que sofreram prejuízos por não se comunicarem nestes canais com seus consumidores. Recentemente, um acidente com um Boeing 777 sul coreano durante pouso na cidade de São Francisco nos EUA mostrou que em menos de 30 segundos depois do acidente já havia mensagens na rede do tweeter falando sobre o acidente e em menos de 3 minutos o nome da companhia aérea já era veiculado, isto sem nem mesmo a própria companhia área saber da ocorrência do acidente com a sua aeronave. Comunicar-se com seus clientes através destes canais é importante para entender o que eles acham dos seus produtos, como consomem, o que pode ser melhorado ou o que não se deve fazer; todas as informações tratadas de forma adequada ajudam as empresas a anteciparem tendências, criar novos produtos, e olhar para o futuro sobre outro prisma. Estes consumidores antenados, além do produto em si, se preocupam com todo o entorno sobre o produto que consomem como saudabilidade, sustentabilidade, autenticidade, campanhas informativas, responsabilidade social, boicotes de consumo, reforço da marca, origem, respostas a questionamentos, entre outros. Os consumidores não são mais tão desinformados e entendem o seu poder de mudar, alguns mais limitados que outros, mas a relação esta mudando. Não tratar o tema com cuidado e respeito pode causar sérios danos aos negócios e não adianta reclamar; a energia que tem esta massa de consumidores e a capacidade de se mobilizar por uma causa acontece na velocidade da luz ao quadrado. Dezembro 2013

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Especial Por Léo Martins

Pequenas atitudes, grandes

agradecimentos

Tratamento de efluentes e higienização na indústria cárnea mostram-se uma atitude nobre que reflete em todo o planeta

igado normalmente a mentalidade, atitude ou alguma estratégia que é ecologicamente correta, a sustentabilidade ambiental é um dos grandes temas do momento. Atualmente, sustentabilidade pode ser definida como o ato de preservar o meio ambiente ou ainda, garantir o desenvolvimento do mesmo. Ou seja, sustentabilidade é a manutenção das funções de um ecossistema e que, de modo sustentável, busca alcançar medidas que sejam viáveis para a atividade humana. Obviamente, tal desenvolvimento não pode, em hipótese alguma, agredir o meio ambiente. Como o tema sustentabilidade é atualmente essencial, o mercado da carne não poderia ficar fora de tal discussão e dentro dos frigoríficos, o setor procura encabeçar a atitude por um mundo ambientalmente melhor tratando seus efluentes e efetuando uma higienização correta da área interna. Conheça agora como o tema influencia os frigoríficos e saiba como cada atitude, por menor que seja, pode ser não só vantajosa para o frigorífico, mas principalmente para o planeta que habitamos.

Por que tratar os efluentes?

Para que se entenda a necessidade que um frigorífico tem em tratar seus efluentes, é preciso saber por que esses elementos carecem de uma atenção especial das indústrias. “Há várias razões que remetem para a necessidade de tratamento de efluentes de frigoríficos. Essas instalações consomem quantidades significativas de água, geram cargas poluidoras 28

expressivas”, expõe Tânia Mara Tavares Gasi, diretora da Associação Brasileira de Engenharia Sanitária e Ambiental (Abes). Para Fabiana Fiore, coordenadora do curso de Engenharia Ambiental e Sanitária do Centro Universitário Senac, a preservação da qualidade da carne passa pela garantia de salubridade do ambiente onde é processada. “Existem leis e normas de vigilância sanitária e ambiental que determinam a obrigatoriedade de higienização dos ambientes e do tratamento dessas substâncias”, diz. “O desrespeito a esses instrumentos legais pode acarretar em sanções que variam desde uma simples advertência ou multa, até a interdição da atividade”, alerta Fabiana.

Classificando os efluentes

Fabiana explica que os efluentes em geral, contêm restos da matéria-prima processada e também dos insumos utilizados. “Durante o processamento da carne, são gerados efluentes industriais com características diretamente relacionadas às atividades executadas, tais como sangue, tecidos, gorduras, salmoura, etc.”, detalha. Ainda conforme Fabiana, os efluentes gerados nos processos de limpeza também agregam os produtos químicos utilizados para higienização. “Além dos líquidos, a indústria frigorífica em geral também gera efluentes gasosos, resíduos sólidos, odor e ruído”, acrescenta. Para saber ao certo os efluentes gerados na indústria da carne, Tânia Gasi, da Abes, classifica a indústria em três Dezembro 2013

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Efluentes gerados durante a produção da carne não devem ser despejados em qualquer local

unidades principais: • Abatedouros • Frigoríficos • Graxarias José Luiz Papa, diretor da Acqua Engenharia, informa que em geral, os frigoríficos possuem efluentes com altos valores de Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO) e Demanda Química de Oxigênio (DQO), que são parâmetros utilizados para determinar a carga orgânica, devido à presença de um grande volume de sangue, além de sólidos suspensos, óleos e graxas. “Dependendo do processamento realizado nos frigoríficos como a fabricação de derivados de carne, carnes enlatadas, defumação e graxaria, o efluente também pode possuir altos valores de cloretos, nitrato, nitrito, fenóis, etc.”, detalha. “Também existem outras fontes de geração de efluentes líquidos como as águas da lavagem da área produtiva, águas de resfriamento e das caldeiras e esgoto sanitário proveniente dos sanitários, vestiários e refeitórios”, complementa. De maneira geral, segundo Tânia, nessas instalações, a maior parte da água utilizada resulta em volumes significativos de efluentes, que podem ser classificados em dois grupos: a- Gerados nas atividades industriais b- Provenientes dos processos auxiliares e utilidades. Sendo assim, de acordo com Tânia, os parâmetros empregados para a caracterização desses efluentes normalmente são: • DBO; • DQO; • Série de sólidos (em suspensão, solúveis, totais, sedimentáveis); • Óleos e graxas; • Série de nitrogênio, • Fósforo; • Temperatura; • pH; • Material flotável. Tânia também informa que é usual os efluentes líquidos em abatedouros serem divididos em duas correntes, com as seguintes características: • Linha “verde”: efluentes líquidos gerados em áreas sem presença de Dezembro 2013

Especial

Efluentes das atividades industriais:

• Elevadas cargas orgânicas, resultante da presença de sangue, gordura, esterco, conteúdo estomacal não-digerido e conteúdo intestinal. • Alta concentração de gorduras; • Altas concentrações de sólidos; • Flutuações de pH, pelo emprego de produtos de limpeza ácidos e básicos; • Elevadas concentrações de nutrientes, como nitrogênio e fósforo. A concentração de nitrogênio no sangue é de aproximadamente 30.000 mg/l; • Significativa presença de cloretos; • Flutuações de temperatura (uso de água quente e fria).

Efluentes dos processos auxiliares e de utilidades:

• Água de lavagem de gases das caldeiras; • Águas de resfriamento, de circuitos abertos ou eventuais purgas de circuitos fechados; • Águas de lavagens de áreas fora do processo industrial (oficinas de manutenção, salas de compressores, almoxarifados, áreas de armazenamento); • Esgotos sanitários ou domésticos, provenientes das áreas administrativas, vestiários, ambulatório e restaurantes.

Fonte: Tânia Mara Tavares, diretora da Abes

sangue, tais como águas de lavagens de pátios, caminhões, currais ou pocilgas, condução/ “seringa”, bucharia e triparia; • Linha “vermelha”: efluentes que contém sangue e gerados em diversas unidades.

A natureza reclama

O não tratamento dos efluentes citados anteriormente podem ocasionar diversos problemas ao meio ambiente. José Luiz Papa, da Acqua Engenharia, explica que isso ocorre pelo fato dos efluentes serem compostos por substâncias que agridem a natureza devido as suas concentrações. “Essas substâncias provocam a contaminação das águas e dos solos acarretando a mortandade de peixes e outras vidas aquáticas”, diz. “Isso prejudica a qualidade da água utilizada no abastecimento das cidades e afeta a saúde dos seres que entram em contato com as áreas contaminadas”, aponta. “As altas cargas orgânicas ocasionam matanças na vida aquática, o que acaba gerando desequilíbrios ambientais”, complementa Celso Schneider, sócio diretor da Bioma Biotecnologia Ambiental. Fabiana Fiore, coordenadora do Senac, relata que efluentes com elevada carga orgânica, altos teores de gordura e

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de sais, se lançados sem tratamento nos recursos hídricos, geram degradação da qualidade da água comprometendo os seus usos e a vida aquática. “Os impactos mais comuns são a mortandade de peixes, a eutrofização, a alteração da tensão superficial da água e a inibição de trocas gasosas e a geração de odor”, revela. “Os efluentes de limpeza que ocasionam alterações de pH, podem influenciar no crescimento de microrganismos e gerar efluentes corrosivos (pH ácido) ou incrustantes (pH básico)”, complementa.

Medidas de tratamento

De acordo com Tânia Gasi, da Abes, a minimização dos efluentes líquidos e de sua carga poluidora é uma ação importante. Uma das mais notórias é a remoção de sangue. “Também é necessário prever a coleta de todas as aparas de carne, gorduras, ligamentos, tecidos da limpeza de carcaças e desossas, limo ou a mucosa e as gorduras da limpeza das tripas, endereçando-os para o destino correto e evitando que sejam lançados nos esgotos”, detalha. Outro ponto que merece atenção é a separação do estrume dos currais, pocilgas, corredores e áreas de acúmulo. Elas devem ter práticas corretas, com vistas a seu reapro-

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veitamento e/ou destino adequado. “Deve-se ficar atento à possibilidade das águas pluviais arrastarem resíduos e matéria orgânica, resultando em efluentes que também devem ser tratados e dispostos corretamente”, orienta Tânia. “Os abates, frigoríficos e graxarias devem ainda buscar a minimização de emissões atmosféricas e de substâncias odoríferas, de material particulado, gases e de ruído”, conclui. José Luiz Papa aponta outras medidas que podem ser eficazes. “Segregar as águas pluviais dos efluentes industriais é uma medida a ser tomada a fim de se evitar um volume excessivo e desnecessário de efluente a ser tratado, diminuindo o consumo de produtos químicos e energia elétrica”, indica. “Outra medida é realizar primeiramente a limpeza a seco das áreas produtivas, fazendo com que aparas de carnes e gorduras sejam retiradas do local sem entrar em contato com o efluente, diminuindo a carga orgânica a ser tratada”, completa Papa. Celso Schneider indica medidas para a estrutura física que também podem ser úteis. “Construir e manter um sistema de tratamento compatível com a vazão e a carga orgânica gerada, com sistema primário com capacidade

Os principais impactos ambientais

Carga orgânica: a presença de matéria orgânica em corpos de água induz o crescimento de organismos que utilizam essas matérias como substrato, destacando-se entre essas as bactérias. Óleos e graxas: a presença de óleos e graxas acarreta problemas de origem estética, diminui a interface entre a água e a atmosfera interferindo no mecanismo de troca de gases e dissolução de oxigênio no corpo de água. Sólidos: sólidos sedimentáveis podem se depositar em leitos de rios e reservatórios, com destruição de organismos e leitos de desova de peixes, formação de depósitos que se decompõem anaerobicamente e agravamento de problemas de enchentes. Potencial Hidrogeniônico (pH): variações bruscas de pH podem acarretar o desaparecimento de espécies de organismos aquáticos, provocar alteração de sabor e odor da água e contribuir para o aumento de problemas de corrosão nos sistemas de distribuição de água. Nutrientes: nutrientes como o nitrogênio e o fósforo que, em condições propícias, podem levar ao processo de eutrofização em sistema hídricos lênticos. O crescimento acelerado de algas e de vegetais superiores podem ser incentivados pela presença de nutrientes. Cloretos: podem provocar alterações na pressão osmótica em células de microrganismos e influenciar nas características dos ecossistemas aquáticos naturais. Flutuações de temperatura: a temperatura tem influência em diversas propriedades da água, como viscosidade, tensão superficial, compressibilidade, calor específico, constante de ionização, calor latente de vaporização, condutividade térmica e pressão de vapor. Fonte: Tânia Mara Tavares, diretora da Abes

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Especial

Ações para produção mais limpas de efluentes

• A minimização do uso da água, que pode ser obtida pelo uso de tecnologias mais eficientes e por revisões nos processos e práticas; • O reuso e a reciclagem da água dentro da indústria; • A minimização da carga poluidora dos efluentes, com a retirada dos resíduos sólidos por meio de limpeza a seco, visando à segregação da matéria-prima e insumos dos efluentes; • Redução do uso de agentes de limpeza e desinfecção nocivos ao meio ambiente Fonte: Fabiana Fiore, coordenadora do curso de Engenharia Ambiental e Sanitária do Centro Universitário Senac

de filtração, é um bom começo”, diz. “Um sistema biológico eficaz em tanques ou lagoas com aeramento e ou sistema de polimento para a finalização do tratamento, também podem ser úteis”, conclui.

Higienizando o local

Para esse assunto, Priscila Matias, gerente de segmento industrial da Gail, diz que a Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental (Cetesb) relata que todos os equipamentos do processo devem ser limpos e higienizados durantes várias vezes ao dia e em seu encerramento como preparação para o próximo dia de trabalho. Logo, isso inclui os pisos e revestimentos especialmente das áreas de processos, que devem ser lavados com água quente durante as paradas de produção. “Esse processo pode ser auxiliado com alguns tipos de produtos de limpeza adequados pra pro-

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cessos industriais alimentícios”, afirma Priscila. “Pequenas aparas ou fibras de carne e de gordura e resíduos que caem no piso das áreas de processo, são removidos com rodos ou escovões, recolhidos com pás e colocados em recipientes específicos, sendo destinados para as graxarias ou para outra finalidade”, comenta. Em algumas empresas, segundo Priscila, estes resíduos são removidos e arrastados com jatos de água para os drenos ou canaletas, que podem ou não ser providas de grades, telas ou cestos para retê-los. Priscila também indica que algumas áreas são lavadas levemente com jatos de água, a intervalos de tempo regulares, durante o turno de produção, bem como algumas grades, telas ou cestos de drenos são limpos ou esvaziados para “caixas” de resíduos. “É comum o uso de telas com aberturas de 4 mm e em algumas unidades produtivas, pode-se encontrar dispositivos com malhas montadas em dois estágios – o primeiro com malha mais aberta e o segundo, com malha mais fechada, para capturar resíduos menores”, explica. “Estas operações de limpeza e desinfecção são normalmente regulamentadas pelas autoridades sanitárias responsáveis pela fiscalização das indústrias alimentícias”, completa. Em todo o caso, a coordenadora Fabiana Fiore, do Senac, informa que higienização deve utilizar somente a quantidade de produtos químicos e água necessária ao padrão requerido, com a substituição, quando possível, de detergentes à base de nonil-fenol-etoxilato (NPE), de alquil-benzeno-sulfonatos lineares (LAS) e de desinfetantes à base de cloro ativo.

Obedece quem tem juízo

Os entrevistados apontam métodos que as indústrias

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cárneas devem seguir para que os tratamentos de efluentes e higienização sigam as normas de tratamento corretas. “A higienização dos equipamentos e dos pisos deve seguir as recomendações da Vigilância Sanitária, para garantir a esterilização devida. A legislação vigente estabelece o padrão de lançamento dos efluentes”, comenta Fabiana. “Dessa forma, para garantir o tratamento adequado, o frigorífico deve caracterizar os seus efluentes e, a partir daí, escolher a tecnologia mais apropriada para que eles sejam tratados com a ajuda de um responsável técnico para o desenvolvimento do projeto, a implantação e operação do sistema”, orienta. José Luiz Papa afirma que os sistemas de tratamento de efluentes devem ser projetados e operados a fim de atender as legislações vigentes e estabelecidas pelo órgão ambiental local. “Ter um controle nos setores produtivos para que não sejam gerados constantemente efluentes fora das características habituais, garante a eficiência do tratamento e resulta em um efluente tratado dentro dos padrões estabelecidos”, aconselha. Já Tânia Gasi esclarece que o atendimento às normas ambientais, na busca da preservação do meio ambiente e da sustentabilidade, inicia na etapa de planejamento das instalações. “O ideal é que o empresário verifique, junto às autoridades ambientais em sua região, quais são os potenciais problemas ambientais existentes nas regiões em que pretende instalar sua indústria”, recomenda. Caso o local seja uma área protegida, por exemplo, poderá iniciar seu negócio em uma região incompatível com as atividades. “Também é importante verificar quais seriam os corpos receptores, sua

Especial

Tipos de pisos mais adequados para os frigoríficos

Os revestimentos utilizados em frigoríficos devem ter algumas características principais como: • Ser antiácido: devido à alta corrosão especialmente do sangue (ferro) bem como dos produtos químicos utilizados em sua limpeza; • Ser antiderrapante: o processo é molhado e com o auxilio dos resíduos de gordura existente tornando o piso escorregadio, por isso a necessidade de um revestimento adequada para a segurança do processo; • Ser bactericida, fungicida e com facilidade de limpeza: exigência para revestimento de qualquer indústria alimentícia; • Resistentes ao tráfego intenso e suportar altas cargas mecânicas: a área sofre impactos de peças pesadas e sua trafego é constante. • Resistente a choque térmico e a água quente: durante o processo de limpeza diário. Fonte: Priscila Matias, gerente de segmento industrial da Gail

classificação, se o local está em cabeceira de bacia hidrográfica, pois isso pode resultar em maiores requisitos para o tratamento de despejos”, diz. Outro ponto importante é conhecer a legislação ambiental – federal, estadual e municipal -, que afeta o empreendimento e, novamente, o empresário pode recorrer ao órgão ambiental e consultar especialistas. De acordo com Tânia, será necessário solicitar o licenciamento ambiental da fábrica, além de atender a outros requisitos legais como a obtenção de outorga de direito de uso da água e atendimento a disposições especiais emanadas de órgãos intervenientes nos processos de licenciamento (resoluções dos comitês de bacias, existência de áreas indígenas, presença de sítios de interesse histórico, etc). Na etapa do projeto das unidades é importante prever instalações e equipamentos que favoreçam a adoção de práticas de produção mais limpa. A sequência mais adequada para o gerenciamento dos poluentes, sejam efluentes, resíduos ou emissões atmosféricas, segundo Tânia, deve seguir a ordem abaixo: 1. Não gerar os poluentes; 2. Se a geração é inevitável, minimizar a geração; 3. Se os poluentes já foram gerados, verificar se é possível reutilizá-los dentro do processo industrial; 4. Se não é possível reusar no processo, verificar se é possível destinar para terceiros (reciclar); 5. Se não é possível reciclar, projetar, instalar e operar os sistemas de tratamento e disposição final conforme os requisitos legais; 34

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Medidas mais sustentáveis

Para que os frigoríficos possam tratar seus efluentes de maneira cada vez mais sustentável, Priscila Matias, da Gail, indica que os tratamentos novos através de correntes elétricas com o processo de eletrofação, podem reduzir o tempo de processo de resíduos sólidos. “Quanto à higienização correta dos pisos, o nível de limpeza e higienização alcançado depende de uma combinação de vários fatores”, diz. “Influenciam os tipos e quantidades de agentes de limpeza utilizados; tempo de ação destes produtos; quantidade e temperatura da água e o grau de ação mecânica aplicada, seja via pressão da água ou via equipamentos manuais, como esponjas, escovas, vassouras e rodos”, detalha. Ainda conforme Priscila, normalmente, quando a ação ou a intensidade de um destes componentes é diminuída, a de algum outro deve ser aumentada para que se atinja um mesmo resultado na limpeza. “Deve ser feita uma equação entre produto de limpeza utilizado, pressão/temperatura dos jatos de água e tração mecânica”, completa.

Fica a dica

Existem inúmeras oportunidades para a prática da produção mais limpa em frigoríficos. Tânia Gasi recomenda aos interessados verificar os seguintes documentos produzidos pela Cetesb e pela Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp), em 2008: • Guia Técnico Ambiental de Abate (Bovino e Suíno) - Série P+L http://www.cetesb.sp.gov.br/Tecnologia/producao_limpa/documentos/abate.pdf • Guia Técnico Ambiental de Frigoríficos e Industrialização de Carnes (Bovina e Suina) - Série P+L http://www.cetesb.sp.gov.br/Tecnologia/producao_limpa/documentos/frigorifico.pdf • Guia Técnico Ambiental de Graxarias - Série P+L http://www.cetesb.sp.gov.br/Tecnologia/producao_limpa/documentos/graxaria.pdf Fonte: Tânia Mara Tavares Gasi, diretora da Associação Brasileira de Engenharia Sanitária e Ambiental (Abes).

Como vimos ao longo da reportagem, todo e qualquer tipo de efluente tratado, bem como a higienização dos locais onde eles são gerados, mostra-se de extrema importância para a indústria cárnea. Mas aqueles que têm a consciência de que tudo o que é gerado ali, por menor que seja, pode fazer toda a diferença para o meio ambiente, já estão um passo a frente dos demais. E é esse o ponto: por menor que seja a atitude, bem como o efluente a ser tratado ou a higienização a ser feita, tem impacto direto não só no ambiente de trabalho, mas principalmente no mundo em que aquele ambiente de trabalho é localizado. No fim das contas, moramos todos no mesmo planeta, certo? Sendo assim, uma simples atitude, por menor que seja, arrancará agradecimentos meu, seu e de todos o que conhecemos porque afinal, o maior agradecido, será o planeta e o mundo em que vivemos. Dezembro 2013

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Vitrine de Equipamentos

Confira alguns equipamentos que se destacaram no ano de 2013

ano se encaminha para o fim e a Revista Nacional da Carne apresenta aos seus leitores uma lista de equipamentos que se destacaram durante o ano de 2013. Seja

pela sua inovação, pelo seu uso nos frigoríficos, os equipamentos que seguem podem ser considerados indispensáveis para uma melhor produtividade da indústria da carne.

AKSO

Produtos: Datalogger de Temperatura e Umidade à Prova D’Água (AK174) Benefícios para o frigorífico: Totalmente à prova d’água, com grau de proteção IP67, e possui conexão USB direta com o computador, tornando possível o download de todos os dados coletados e análise dos mesmos sob a forma de tabela ou gráfico. Além disso, tem uma excelente exatidão de ±0.5°C e ±3%UR e sua faixa de medição vai de -30 a 85°C e 0 a 100%UR. Seu visor LCD mostra simultaneamente os valores de temperatura e umidade atuais, registros de máximas e mínimas e alarmes de

alta e baixa. Tem capacidade para 43000 registros com intervalos configuráveis pelo próprio usuário e apresenta sinalização dos alarmes de temperatura e umidade via LEDs. Acompanha CD com software. Para comprar: Tel.: (51) 3406-1717 / vendas@akso. com.br

BOMBADUR

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DAL PINO

Produtos: Atordoador com dardo cativo penetrante Benefícios para o frigorífico: Finalidade de causar uma insensibilização imediata no animal provocando a inconsciência e impedindo que haja tradução do estímulo da dor por ocasião do abate. Prático, leve e versátil, é uma pistola com dardo cativo penetrante que é acionada por cartucho de festim. Existem cartuchos de diversas graduações de potência para uso de acordo com o tamanho e peso do animal. São equipamentos fabricados na Inglaterra pelo maior e mais tradicional fabricante mundial, a centenária empresa Accles & Shelvoke, da qual a Dal Pino é distribuidora exclusiva no Brasil.

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KN WAAGEN

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MILL SERRAS

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São de aço especialmente modificado e têm maior resistência à fadiga. Esta nova geração de lâminas pode ser utilizada por mais horas que as lâminas comuns, sem arrebentar, o que diminui a quantidade de paradas das linhas de produção para trocas das serras. Aço especial, dentes retificados e altamente temperados garantem várias horas de corte com qualidade e poucas paradas. Tudo isto, aliado a solda de alta fusão com revestimento triplo. Para comprar: www.mill.com.br 37

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REEPACK

PERFIL-MAQ

Produto: Perfil em UHMW Benefícios para o frigorífico: Atóxico, alta resistência a baixas temperaturas, ao desgaste e aos impactos.

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ULMA

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Produto: Caldeira Benefícios para o frigorífico: Modelo Power Fire com ante fornalha. Caldeira de construção mista, corpo flamotubular e fornalha horizontal aquatubular. Capacidades de 3.000 a 25.000 Kgv/h. Tels.: (35) 3271-1657 ou (35) 9142-2258 / vendas@mmlcaldeiras.com.br

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TecnoCarnes Expresso................

WSPA - parte 9............................

Artigo TĂŠcnico.............................

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José Ricardo Gonçalves

Qualidade da carne congelada

está garantida com embalagens plásticas flexíveis

A embalagem fornece contribuições importantes, como proteção do produto contra o manuseio durante o armazenamento e o transporte

carne é um alimento altamente perecível devido às suas características favoráveis ao crescimento de micro-organismos e transformações de outra natureza. A menos que se utilize um método de preservação adequado, a carne se torna imprópria para consumo em um curto período de tempo. No passado, a salga e a secagem foram métodos largamente empregados para a sua preservação. Porém, ambos modificam o sabor e a textura, sendo mais apropriados para determinados tipos de produto, como o charque e o jerked beef. O avanço da ciência com a criação da refrigeração mecânica e o desenvolvimento do transporte marítimo proporcionou ou propiciou, em 1882, o transporte de um carregamento de carne congelada da Nova Zelândia para a Grã-Bretanha. Nos Estados Unidos, as carnes congeladas e embaladas no varejo surgiram no começo do século XX. Desde então, a quantidade e a variedade de carnes congeladas e outros alimentos foram se adaptando às necessidades do consumidor. Para atender satisfatoriamente às exigências de produção e à comercialização de carnes congeladas é preciso

observar dois aspectos fundamentais: a segurança microbiológica e a qualidade (MOORHEAD, 2006). No primeiro caso, embora a superfície dos músculos seja considerada estéril em um animal saudável, a contaminação microbiológica poderá ocorrer após as etapas que procedem o abate até o armazenamento de cortes e produtos processados na indústria frigorífica. As principais fontes de contaminação incluem o próprio animal, o pessoal envolvido nas operações e o ambiente de processamento na indústria. O congelamento é capaz de inibir o crescimento da maioria das bactérias, pois a -18°C a atividade de água da carne é de, aproximadamente, 0,84. Nesta condição, poucas bactérias conseguem se desenvolver, mas a principal preocupação está na elevação da temperatura durante o descongelamento. No que diz respeito à qualidade, muitos fatores podem afetar a carne congelada e seus produtos, dentre eles, o estado do animal a ser abatido, as condições de abate e os métodos de processamento e congelamento. Basicamente, a tecnologia do congelamento é definida por três etapas: o processo de congelamento, o armazenamento sob baixas temperaturas e o proDezembro 2013

cesso de descongelamento. O gerenciamento da qualidade deve ser direcionado para aspectos sensoriais e físico-químicos, tais como, cor sabor, odor, textura, perda de peso por exsudação (drip), oxidação de gordura e pigmentos, etc. (MOORHEAD, 2006). Para a manutenção da segurança microbiológica e da qualidade pós-congelamento, a embalagem fornece contribuições importantes. Ela é capaz de proteger o produto contra o manuseio durante o armazenamento e transporte e definir a microbiota predominante no seu ambiente interno, ou seja, aeróbica ou anaeróbica. No aspecto da qualidade, dentre os principais problemas estão a desidratação da superfície e a formação do ranço a partir de gorduras insaturadas (LEE, 2006). Os materiais mais frequentemente utilizados como embalagens plásticas flexíveis para carnes e seus produtos congelados são: polietileno (PE) de baixa e alta densidade (PEBD e PEAD, respectivamente), policloreto de vinila (PVC), copolímero de cloreto de vinilideno e cloreto de vinila (PVDC), polipropileno (PP), polietileno tereftalato (PET) e poliamidas (PA). Estes apresentam várias propriedades que conferem proteção ao produto, as quais são resumidas a seguir, conforme descrição de Lee (2006): • PEBD - Com densidade de 910 kg/m3 são produzidos filmes flexíveis e transparentes para uso em ampla faixa de temperatura (-60 a 80°C) e com facilidade para termossoldagem entre 120 e 180°C. Não transferem sabor e odor estranhos e são ajustáveis à superfície do produto, tendo um custo relativamente baixo. O material apresenta uma boa barreira ao vapor d’água, mas é permeável ao oxigênio. • PEAD- Comparado ao PEBD, apresenta maior densidade (945-967 kg/m3), maior rigidez e menor resistência ao impacto. Por outro lado é melhor barreira ao vapor d’água, mas também é considerado permeável ao oxigênio. Produz filmes para uso em ampla faixa de temperatura (-40 a 120°C) e com termossoldagem entre 140 e 150°C. • PVC- É um polímero com densidade entre 1220 e 1360 kg/m3, o qual apresenta um brilho natural e produz filmes para uso em ampla faixa de temperatura (-30 a 70°C) e com termossoldagem entre 140 e 180°C. Para proporcionar a flexibilidade desejada requer a adição de aditivos plastificantes. O filme oferece moderada barreira ao oxigênio e ao vapor d’água e boas propriedades de encolhimento. • PVDC- É um dos materiais usados que possui maior densidade (1600-1700 kg/m3). Produz filmes transparentes, de alta barreira ao vapor d’água e aos gases. Pode ser termossoldado entre 120 e 150°C. Encontra aplicação em ampla faixa de temperatura (-20 a 135°C). • PP- É a resina mais leve utilizada como material de embalagem, com densidade de 900 kg/m3. O filme orientado é mais transparente que PEBD e PEAD, tem melhor barreira ao vapor d’água e aos gases. O alto ponto de fusão permite aplicações em temperaturas de até 120°C. Sob baixas temperaturas é quebradiço, a não ser na forma copolimerizada com até 20% de etileno. • PET- É classificado como um poliéster e tem aplicação em ampla faixa de temperatura. Apresenta excelentes propriedades mecânicas e inércia química em contato com alimentos. O polímero orientado possui melhor barreira à gordura e ao gás carbônico do que PP e PE. A forma crisDezembro 2013

TecnoCarnes Expresso talizada (CPET) é frequentemente utilizada em embalagens que permitem o reaquecimento ou cozimento de produtos congelados em forno convencional ou de micro-ondas. • PA- São classificados como poliamidas e conhecidos pelo nome comercial de nylon. Os tipos mais importantes são o nylon-6 e o nylon-6,6. O primeiro apresenta ampla faixa de temperatura de fusão e facilidade para termossoldagem e coextrusão com outros termoplásticos, sendo comumente aplicado como embalagem para alimentos. Produz filmes com boa barreira a gás e aromas e boa resistência à perfuração em baixas temperaturas. Mantém suas propriedades mecânicas em temperaturas elevadas, mas é permeável ao vapor d’água. Com base nas propriedades dos materiais plásticos é possível encontrar soluções para minimizar as alterações de qualidade mais importantes em carnes congeladas. Embalagens plásticas, sacos, bandejas e outros tipos são utilizados para esta finalidade. Materiais para sacos variam de filmes simples de PE e PP a laminados de PE, PP, PET ou PA. O revestimento de filmes como PP ou PET com PVDC melhora a barreira à gordura. Existe grande praticidade e

conveniência quando os produtos congelados são acondicionados em sacos e cozidos na própria embalagem (boil-in-bag). Neste caso, materiais como PEAD e PP podem proporcionar vida útil intermediária. Já as estruturas laminadas são capazes de oferecer vida útil prolongada e utilizam PP/PE, PET/PE ou PET/PA/PP revestidos com PVDC, apresentando um custo mais elevado. Em resumo, há vários plásticos flexíveis que podem contribuir para minimizar as alterações microbiológicas e de qualidade na carne e seus produtos congelados. Na forma mais simples ou em estruturas laminadas ou coextrusadas, a escolha de plásticos deve levar em conta o desempenho durante o armazenamento sob baixas temperaturas, o custo, dentre outros fatores.

Referências Bibliográficas

LEE, K.L. (2006). Plastic packaging of frozen foods. In: Da-Wen Sun (ed.). Handbook of frozen food processing and packaging. USA: CRC Press, ch. 30. MOORHEAD, S. (2006). Quality and safety of frozen meat and meat products. In: Da-Wen Sun (ed.). Handbook of frozen food processing and packaging. USA:CRC Press, ch.15.

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Charli Ludtke; José Rodolfo Ciocca; Patrícia Barbalho; Tatiane Dandin WSPA- Sociedade Mundial de Proteção Animal- Rio de Janeiro Tel.: (21) 3820-8200- Email: charli@wspabr.org

PARTE 9- SÉRIE- MANEJO PRÉ-ABATE DE BOVINOS

ESTRESSE E QUALIDADE DA CARNE –

WSPA- Programa Steps

MÉTODOS DE CONTROLE DO BEM-ESTAR NAS PLANTAS FRIGORÍFICAS

Realizar monitoramentos diários, estabelecer a incidência e os limites de tolerância para poder controlar e minimizar defeitos são procedimentos fundamentais para melhorar o bem-estar animal e o rendimento no frigorífico

ara o controle de qualidade da carne é essencial utilizar procedimentos que avaliem exatamente os Pontos de Controle e os Pontos Críticos de Controle de Bem-estar Animal (PCs e PCCs de BEA) em cada etapa do processo, especialmente no manejo pré-abate e abate, em que todas as etapas podem interferir na qualidade final do produto e no bem-estar animal. Entende-se como Ponto de Controle (PC) etapas ou procedimentos importantes que afetam o bemestar do animal, mas que são controlados a partir da implementação das boas práticas de manejo e dos procedimentos operacionais do programa de bem-estar animal. Já o Ponto Crítico de Controle (PCC) no manejo préabate é entendido como qualquer etapa ou procedimento onde medidas preventivas devem ser exercidas para eliminar ou manter um perigo sob controle, eliminando assim riscos de sofrimento aos animais. 44

Uma carcaça ou um corte cárneo que não atendam à qualidade exigida deverão ser condenados ou terem aproveitamento parcial ou condicional para a elaboração de um produto de menor valor agregado. Com isso, as perdas econômicas para o frigorífico podem representar números gigantescos, muitas vezes desconhecidos. Realizar monitoramentos diários, estabelecer a incidência e os limites de tolerância para poder controlar e minimizar esses defeitos são procedimentos fundamentais para melhorar o bem-estar animal e o rendimento no frigorífico. Deve-se designar um departamento, equipe ou pessoa adequadamente treinada para monitorar todos os PCs e PCCs de BEA no embarque, no transporte e no frigorífico, de forma que abranja todas as etapas do processo (da propriedade ao abate). O departamento responsável deve estar integrado aos demais da produção e estabelecer os PCs e PCCs de BEA, ações preventivas e corretivas, assim como notificar e responsabilizar todo o pessoal envolvido. Para tanto, é necessário um alto grau de cooperação e comprometimento entre produtores, equipe da compra de gado, transporte (logística), abate, inspeção, garantia da qualidade e supervisores de áreas. O êxito do controle das operações de abate requer o conhecimento dos métodos disponíveis para a avaliação dos PCs e PCCs de BEA e as vantagens de colocá-los na rotina. Para isso, a garantia da qualidade tem que conhecer e implantar um sistema de monitoramento que seja capaz de avaliar com precisão os defeitos de qualidade, interpretar essas avaliações e seus resultados. Existem vários métodos que não requerem investimentos extras, como os monitoramentos de bem-estar animal, os quais abrangem: escorregões, quedas, incidência de bastão elétrico, vocalizações, eficácia do primeiro disparo na insensibilização, verificação de animais mal insensibilizados na sangria, lesões e hematomas. Outros já requerem a compra de equipamentos, como as avaliações físico-químicas (cor, pH, capacidade de retenção de água). Dezembro 2013

Auditoria de bem-estar animal

As auditorias de bem-estar animal são procedimentos que podem ser utilizados para monitorar o desempenho dos funcionários e a eficiência dos equipamentos, assim como auxiliar na melhoria das instalações, no manejo dos animais e na adequação do frigorífico às exigências de mercados, bem como na qualidade do produto. Os métodos de monitoramento e verificação devem ser simples e objetivos para serem aplicados em condições comerciais. Os principais Pontos de Controle e os Pontos Críticos de Controle de Bem-estar Animal, juntamente com seus limites de tolerância, estão descritos abaixo, conforme sugerido pela pesquisadora Dra. Temple Grandin, Voogd Consulting Inc e AMI Foundation, com adaptações. O baixo desempenho nessa auditoria corresponde ao comprometimento do bem-estar animal e pode resultar em perda da qualidade da carne

Procedimento para determinação dos resultados (amostragem)

O número de animais observados para cada critério especificado (PC e PCC) deve ser de acordo com a capacidade de abate do frigorífico: • Volume de abate igual ou superior a 501 bovinos/dia, avaliar 100 animais; • Volume de abate de 251 a 500 animais/dia, avaliar 50 bovinos; Volume de abate de 1 a 250 animais/dia, avaliar 25 bovinos. Se o número de animais abatidos for inferior a 25, avaliar 10% do volume de abate.

PC 1 – Densidade de transporte e desembarque

Todos os bovinos devem ter espaço suficiente no transporte, a fim de evitar a superlotação. É necessário que o veículo esteja bem estacionado de modo a não deixar espaço (vão) entre o desembarcadouro e o compartimento de carga. Os bovinos devem ser desembarcados o mais rápido possível após a chegada ao frigorífico, não devendo ultrapassar 1 hora. Esse procedimento deve ser realizado calmamente, com a abertura total das porteiras de cada compartimento em sincronia com a descida dos animais. Após o desembarque, deve-se verificar se há objetos pontiagudos ou cortantes que possam ferir os animais. Caso haja mortalidade no transporte, essa deve ser registrada com as possíveis atribuições das causas. Amostragem- Avaliar 10% ou no máximo 10 veículos desembarcados no dia da auditoria.

PC 2 – Escorregões e quedas

É considerado escorregão quando há desequilíbrio do bovino associado ao deslize de alguma pata ou quando apenas os membros (joelhos) tocam o chão. A queda é considerada quando qualquer outra parte do corpo toca o chão. Para diferenciar queda de escorregão, deve-se observar a parte do corpo do bovino que tocou o chão. A área indicada abaixo da linha apresentada no desenho corresponde ao escorregão e a porção destacada acima da linha corresponde à queda. Amostragem - A observação de quedas e escorregões deve ser

Dezembro 2013

realizada durante todo o manejo dos bovinos e em todas as áreas por onde os animais são conduzidos, desde o desembarque até a entrada do boxe de insensibilização. Assim, avaliar 50% dos animais no desembarque e 50% na retirada dos currais até a entrada do boxe, totalizando a quantidade calculada conforme o volume de abate Limite de tolerância de escorregões e quedas Volume de abate

Igual ou maior que 501 animais/dia

251 a 500 animais/dia

1 a 250 animais/dia

Amostragem

100 bovinos

50 bovinos

25 bovinos*

Escorregões

Quedas

Sérios problemas Acima de 5% de quedas ou 15% de escorregões

*Se o número de animais abatidos for inferior a 25, avaliar 10% do volume de abate.

PCC 1 – Abate emergencial

Considera-se abate de emergência imediata o procedimento realizado em bovinos que apresentem ferimentos, contusões e fraturas graves e/ou estejam incapacitados de se moverem, com sinais de sofrimento. O procedimento deve ser realizado o mais rápido possível, de preferência no local onde o animal se encontra (veículo, corredor, curral, seringa, brete) e sempre quando não houver risco ao operador e autorizado pelo médico veterinário responsável. O arraste de animais conscientes é inaceitável.

PC 3 – Densidade dos currais de descanso

Deve haver espaço suficiente nos currais de descanso para que todos os bovinos deitem ao mesmo tempo, possam caminhar e ter acesso ao bebedouro. Recomenda-se uma densidade de 2,5m²/U.A. (unidade animal = 450kg de peso vivo), não devendo ultrapassar 75% do curral cheio.

PC 4 – Disponibilidade de água

Deve-se disponibilizar água potável e em quantidade suficiente para todos os bovinos durante todo o tempo de descanso. Recomenda-se que, no mínimo, 20% dos bovinos de cada curral tenham acesso ao bebedouro simultaneamente.

PC 5 – Tempo de jejum e descanso

É recomendado um tempo de jejum total entre 12 a 16 horas (propriedade + transporte + frigorífico) e nunca ultrapassar 24 horas, devido ao estresse crônico ocasionado pela fome, além de comprometero rendimento da carcaça. Para frigoríficos exportadores que atendem ao regulamento da EC 1099 o tempo de permanência máxima dos bovinos nos currais do frigorífico deve ser de 12 horas, e caso não sejam abatidos devem receber alimento e o jejum refeito. Para frigoríficos registrados no serviço de inspeção federal (DIPOA/MAPA) que não atendem à exportação para a União Europeia e que seguem somente a Instrução Normativa n° 3 (Regulamento

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técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue) o jejum não deve exceder 24 horas após a chegada dos animais ao frigorífico. De acordo com o artigo 110 do RIISPOA, admite-se a redução do tempo de permanência dos animais no frigorífico quando o tempo de viagem não ultrapassar 2 horas, desde que os animais estejam sob controle sanitário permanente e que permaneçam no mínimo 6 horas no frigorífico. O ambiente da área de descanso deve ser tranquilo e promover o conforto térmico aos bovinos. Para tanto, devem ser avaliadas a presença e eficiência de sombreamento e nebulização.

PC 6 – Bastão elétrico

Não é permitido o uso do bastão elétrico em regiões sensíveis, tais como: olhos, orelhas, focinho, ânus, cauda e genitais. A ocorrência de uma ação como essa, bem como a eletrocontenção (imobilização de bovinos através de uso de eletricidade) é considerada uma não conformidade grave. O bastão deve ser utilizado apenas como último recurso, somente na região posterior do animal, acima do jarrete, desde que não ultrapasse 1 segundo e quando o bovino tem espaço para avançar. Amostragem – É aceitável a utilização do bastão elétrico apenas no brete (fila indiana) que antecede o boxe de insensibilização. O percentual é atribuído em relação ao bovino que recebeu o choque elétrico (presença ou ausência) e não ao número de vezes que o bastão elétrico foi utilizado (se um mesmo bovino recebe o choque 3 vezes, para calcular o percentual conta-se apenas um choque). Limites de tolerância – Qualquer resultado maior que 25% é inaceitável, independente do volume de abate. Não aceitável Sérios problemas

PC 7 – Vocalização

26 a 49% Acima de 49%

Referem-se às vocalizações que são emitidas pelo bovino em resposta a algum estímulo aversivo (fator estressante) durante o manejo, contenção e insensibilização. Amostragem - Avaliar 50% dos animais na saída dos currais até o brete e 50% no boxe de insensibilização. O percentual é atribuído em relação ao bovino que vocalizou e não pela quantidade de vocalizações. 48

Limites de tolerância de vocalização Volume de abate

Igual ou maior que 501 animais/dia

251 a 500 animais/dia

1 a 250 animais/dia

Amostragem

100 bovinos

50 bovinos

25 bovinos*

Vocalização

Não aceitável Sérios problemas

4 a 10% vocalizam Mais de 10% vocalizam

*Se o número de animais abatidos for inferior a 25, avaliar 10% do volume de abate.

PC 8 – Eficiência no primeiro disparo-

É aceitável 5% de falha no primeiro disparo durante a insensibilização dos bovinos para aates superiores a 501 animais/dia, e 4% para números inferiores de abates diários, desde que sejam reinsensibilizados antes de serem sangrados. Em caso de falha, o animal deve ser reinsensibilizado imediatamente, antes de qualquer procedimento. Não se admitem animais sensíveis na calha de sangria. Amostragem – Avaliar no boxe de insensibilização a quantidade recomendada conforme o volume de abate. Limites de tolerância Volume de abate

Igual ou maior que 501 animais/dia

251 a 500 animais/dia

1 a 250 animais/dia

Amostragem

100 bovinos

50 bovinos

25 bovinos*

Falha no primeiro disparo

Aceitável

95 a 100% insensibilizados com um único disparo

*Se o número de animais abatidos for inferior a 25, avaliar 10% do volume de abate.

PCC 2 – Eficiência na insensibilização

A ocorrência de bovino mal insensibilizado na calha de sangria é considerada uma não conformidade grave. Apenas os bovinos que não apresentarem sinais de sensibilidade poderão ser suspensos e sangrados. Caso estejam ainda conscientes, devem ser imediatamente reinsensibilizados. Não há tolerância para o início dos procedimentos de esfola em um bovino que demonstre sensibilidade ou retorno da consciência. Considera-se que um bovino está mal insensibilizado quando apresenta: • Respiração rítmica e/ou; • Reflexo de endireitamento da cabeça e tentativa de recuperar a postura na linha e/ou; Dezembro 2013

• Reflexo corneal ou piscar espontâneo (sem tocar na córnea ou pálpebra) e/ou; • Vocalização. Amostragem – Avaliar após a insensibilização, na área de vômito, podendo se estender a calha de sangria, a quantidade recomendada conforme o procedimento de amostragem. Limites de tolerância – É inadmissível a presença de bovino mal insensibilizado na calha de sangria.

PCC 3 – Eficiência na sangria

Todos os bovinos devem ser sangrados sem que demonstrem nenhum sinal de consciência e sensibilidade à dor. Recomenda-se que a sangria, com um bom fluxo de sangue, seja realizada em, no máximo, 60 segundos após o primeiro disparo utilizando pistola com penetração e, no máximo 30 segundos utilizando pistola sem penetração, quando esta for permitida. Devem ser avaliados o tempo entre a insensibilização e a sangria e o procedimento de sangria (fluxo de sangue). Amostragem – Avaliar após a insensibilização até o momento da sangria, conforme o volume de abate.

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Limites de tolerância – Todos os bovinos devem ser sangrados dentro do tempo recomendado, apresentando um bom fluxo de sangue na calha de sangria. Alguns pontos que são considerados não conformidades graves ou até reprovação automática do frigorífico estão evidenciados abaixo. • Negligência intencional e/ou atos de agressão aos bovinos; • Arrastar animais sensíveis; • Animal sensível na calha de sangria; • Estimular que um bovino avance sobre outro que está caído; • Bater intencionalmente as porteiras nos animais; • Não fornecer água limpa e suficiente em todos os currais; • Não fornecer espaço suficiente aos bovinos; • Utilizar bastão elétrico ou objetos em áreas sensíveis (olhos, orelhas, focinho, úbere, genitais ou ânus); • Uso excessivo de força em qualquer animal; • Lesões graves decorrentes de quedas. Para evitar algumas não conformidades (NCs), deve-se atentar para alguns pontos que normalmente são

observados nos frigoríficos: • Mortalidade no transporte; • Condições dos veículos de transporte (densidade, estrutura e manutenção adequada dos compartimentos do veículo); • Desembarque (caminhão desembarcado o mais rápido possível após a chegada ao frigorífico, desde que não ultrapasse 1 hora, ausência de espaço entre caminhão e desembarcadouro, abertura adequada das porteiras); • Piso antiderrapante para evitar quedas e escorregões; • Procedimento de emergência para os animais que chegam e são incapazes de se locomover (utilização adequada da pistola de emergência e do carrinho); • Contenção adequada no boxe de insensibilização que imobilize o bovino sem machucá-lo; •Monitoramento dos procedimentos de insensibilização logo depois do disparo da pistola, com ausência de sinais de sensibilidade; • Disponibilidade de uma pistola portátil (reserva) para corrigir possíveis falhas; Constante manutenção e conservação dos equipamentos.

AUDITORIA EM BEM-ESTAR ANIMAL

Empresa:_________________________________________ Data:_____________________________________________ Auditor:__________________________________________ Números de animais abatidos/hora:_________________ Cada espaço do quadro abaixo representa um bovino avaliado. Marcar conforme as legendas. PC 2:% Escorregões

PC 6:% Bastão elétrico

PC 7: % Vocalização

PC 2: Escorregões e quedas (X) = Ausência de quedas e escorregões; (E) = Escorregões (Q) = Quedas;

PC 7: Vocalização (X) = Animal não vocaliza; (B) = Animal vocaliza devido ao uso de bastão elétrico; (Q) = Animal vocaliza devido a quedas e escorregões; (P) = Animal vocaliza devido a pressão excessiva na

PCC 3: Eficiência na sangria (X) = Bom fluxo de sangue; (S) = Fluxo de sangue inadequado.

PC 8:% Eficiência no primeiro disparo

PCC 2: % Eficiência na insensibilização

PCC3: % Eficiência na sangria

PC 8: Eficiência no primeiro disparo (X) = Corretamente insensibilizado no primeiro disparo; (F) = Falha no primeiro disparo da insensibilização; (M) = Falha no disparo devido à manutenção no equipamento; (H) = Falha no primeiro disparo devido à falta de habilidade ou negligência do operador. PCC 2: Eficiência na insensibilização (X) = Bovino corretamente insensibilizado; (MI) = Bovino mal insensibilizado; Considera-se que o bovino foi mal insensibilizado quando apresenta: • Respiração rítmica (RR) e/ou; • Reflexo de endireitamento da cabeça (RE) (tentativa de retomar a posição normal) e/ou; • Reflexo Corneal (RC) ou Piscar Espontâneo (PE) (sem tocar na córnea ou pálpebra) e/ou; • Vocalização (VO).

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PC 1- DENSIDADE DE TRANSPORTE E DESEMBARQUE

Avaliar 10% dos veículos (V) que são desembarcados no dia da auditoria V1

A densidade do veículo está adequada? Há piso no compartimento de carga que evite escorregões e/ou quedas (grades e borrachão)? Os compartimentos do veículo estão livres de objetos pontiagudos ou cortantes que possam ferir os animais?

Os animais foram desembarcados logo à chegada ao frigorífico (não devendo ultrapassar 1 hora)? As porteiras do veículo foram abertas totalmente? A maioria dos animais (75%) desembarcou do veículo a trote ou passo, sem correria? O desembarque dos animais foi realizado com auxílio de manejo adequado sem causar sofrimento? Avaliação em todo o frigorífico

Os animais incapacitados de andar foram submetidos ao abate emergencial corretamente? Falha nesse procedimento é inadmissível. PC 3 – DENSIDADE DOS CURRAIS DE DESCANSO

Avaliar em todos os currais

Há espaço suficiente nos currais para que todos os animais deitem ao mesmo tempo sem amontoamento e possam caminhar e ter acesso a água? PC 4 – DISPONIBILIDADE DE ÁGUA

Avaliar em todos os currais

Há água limpa e disponível em todos os currais para permitir que no mínimo 20% dos animais tenham acesso simultâneo ao bebedouro? PC 5 – TEMPO DE JEJUM E DESCANSO Os bovinos permanecem na área de descanso durante um período correto? O tempo total de jejum dos bovinos desde a fazenda até o abate não ultrapassa o recomendado? Havendo jejum prolongado os animais recebem alimentação e o jejum é refeito? O ambiente da área de descanso é calmo e promove conforto térmico aos bovinos? Há sombreamento, boa ventilação e nebulização sendo utilizados de forma eficaz?

V10

2- Treinamento de bem-estar animal Há uma rotina de treinamento sobre as boas práticas de manejo e bem-estar animal? Há registros, com que frequência? Os funcionários que atuam nos locais descritos abaixo recebem treinamento? Transporte e desembarque; Procedimentos de emergência para animais impossibilitados de andar; Manejo dos bovinos; Insensibilização, sangria e procedimentos de reinsensibilização.

O veículo está estacionado corretamente de modo a não deixar espaço (vão) entre o desembarcadouro e o compartimento de carga?

PCC 1 - ABATE EMERGENCIAL

1- Programa de bem-estar animal e plano de ações corretivas - O frigorífico tem um programa de bem-estar animal que descreve detalhadamente todos os procedimentos desde o transporte até o abate? - O frigorífico possui um plano de ações corretivas e preventivas em caso de não conformidade? - O frigorífico possui um responsável pelo bem-estar?

Avaliar em todos os currais

3- Instalações Há desnível com inclinação superior a 20° na passagem dos animais (desembarcadouro, corredor, seringa e brete)? O piso é antiderrapante nas áreas de grande circulação dos animais (desembarcadouro, saídas dos currais, corredor, seringa, brete e boxe de insensibilização)? Os currais e os corredores estão em boas condições e livres de qualquer obstáculo pontiagudo que possa causar lesões, hematomas, contusões aos bovinos? Os pisos (do desembarcadouro ao boxe) estão limpos, sem poças d’água ou buracos? Há monitoramento das instalações para os critérios acima? Descreva 4- Manejo dos animais Os animais entram no boxe de insensibilização apenas quando o operador está pronto para insensibilizá-los? O manejo dos animais está sendo realizado apenas com auxílios de manejo não aversivos? O uso do bastão elétrico restringe-se a área permitida (brete) e é utilizado de forma correta? A condução dos bovinos é realizada com pequenos grupos e sem correria ou amontoamento? Durante os intervalos de trabalho (almoço, descanso) não há animais esperando no corredor, seringa, brete e boxe? O número de animais manejados dentro da seringa não ultrapassa 75% da capacidade total da mesma? Há comportamento de monta excessivo entre os animais do curral? Os bovinos importunados por esse comportamento foram retirados do curral?

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5- Manutenção dos equipamentos de insensibilização O frigorífico tem um programa que descreve detalhadamente a manutenção preventiva do equipamento de insensibilização? Qual é a frequência da manutenção desses equipamentos, incluindo os equipamentos de emergência? 6- Parâmetros dos equipamentos A pistola de dardo cativo utilizada atende à pressão mínima para provocar a perda da consciência de forma imediata? Há monitor visível que permita avaliar esses dados? Registre os parâmetros: Pistola de dardo cativo com penetração: Pressão:_____________ Pistola de dardo cativo sem penetração (quando permitida): Pressão:_____________ O tempo entre insensibilização e sangria está correto?___________ Há um equipamento de emergência (reserva) em local de acesso fácil para reinsensibilizar os bovinos em caso de falha?

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CONSIDERAÇÕES FINAIS:

• O bem-estar no manejo pré-abate está diretamente relacionado à qualidade da carne bovina; • Recomenda-se utilizar o checklist de Pontos de Controle e Pontos Críticos de Controle de Bem-estar Animal (PC e PCC de BEA) como ferramenta diária para monitorar o bem-estar animal no frigorífico; • É importante monitorar diariamente a incidência de problemas relacionados ao manejo e abate, assim como realizar ações corretivas; Monitorar o manejo pré-abate e abate dos bovinos previne sofrimento aos animais e reduz perdas econômicas e da qualidade da carne.

Índice

Anunciantes

Alimentaria.......................................................................................... 16

Klainox................................................................................................... 53

Akso...........................................................................................................9

KN Balanças..........................................................................................29

Atak......................................................................................................... 32

MercoAgro............................................................................2a capa e 3

Bombadur..............................................................................................21 Camrey...........................................................................................18 e 19 Cryovac......................................................................................... 4a capa CTH..........................................................................................................42 Dal Pino................................................................................................. 30

Metalquimia.......................................................................................... 5 Mill Serras............................................................................................. 22 Multifrio................................................................................................ 10 Perfil-Maq..............................................................................................12 Poly-Clip.................................................................................................43

Doremus................................................................................................ 25 Revista Nacional da Carne.....................................................26 e 27 Fermod...................................................................................................34 SHD Bombas........................................................................................ 35 Geza........................................................................................................ 33 GPS Kal...................................................................................................45 Handtmann...........................................................................................17 Incomaf.................................................................................................. 23 Incomaf...................................................................................................51

Sial................................................................................................. 3a capa Termkcal............................................................................................... 49 Tinta Mágica .......................................................................................50 Ulma......................................................................................................... 7

ITW/Rocol...............................................................................................13

Vemag....................................................................................................47

Jarvis do Brasil......................................................................................31

VPG......................................................................................................... 46

Jet Frio Refrigeração........................................................................... 11

Zeus..........................................................................................................41

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