Revista nacional da carne 453 novembro by BTS Informa

Nº 453 • Ano XXXVIII Novembro/2014 www.btsinforma.com.br

Carne dispara

Série especial

Cepea analisa alta histórica de preços do setor

Conheça os 5 grandes desafios da carne brasileira

Boa ação ou grande negócio?

Iniciativas sustentáveis reduzem custos de refrigeração e potencializam lucro da indústria

Setembro 2012

Sumário

26 Capa

Ações sustentáveis trazem benefícios ao planeta e à cadeia do frio

20 Sustentabilidade

Frigoríficos explicam como lucrar com boas iniciativas

8 Vis-à-Vis

Sergio de Zen, do Cepea, analisa alta de preços do setor

Série especial

Veja os desafios que travam o potencial da carne brasileira

E mais

6 14 16 34 36 40 50 57

Editorial Conjuntura Empresas & Negócios Infográfico EPI Mercado financeiro Vitrine Glutamato monossódico Índice de Anunciantes

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ISSN 1413-4837

Editorial

Futuro incerto

s eleições de 2014 revelam um novo e incerto período político da história brasileira. Desde o início da redemocratização pós-regime militar não se observava o País tão cindido socialmente. A divisão parece tamanha que conceitos semelhantes marcaram tanto o discurso do candidato derrotado à presidência, Aécio Neves, quanto da recém-eleita, Dilma Rousseff: a prioridade é unir a nação. Construir esse novo pacto social, entretanto, é apenas um dos imensos desafios que Dilma enfrentará. O crescimento econômico, sobretudo, perdeu força nos últimos anos e estagnou o desenvolvimento do PIB brasileiro. As contas públicas também se desajustaram e podem cobrar alto preço em 2015. E a própria inflação, pela primeira vez em mais de uma década, corre o risco de ficar acima do teto da meta. Um dos principais fatores a pressionar essa inflação, aliás, é a carne bovina. Em setembro, elevado pelo preço do bezerro e pela queda na produção, o quilo do produto liderou o crescimento nacional dos preços. Para entender melhor esse cenário e projetar o futuro do setor, a Revista Nacional da Carne traz uma entrevista exclusiva com Sergio de Zen, pesquisador responsável pela área de pecuária do Cepea. A conversa traz análises sensatas e essenciais sobre a indústria. Zen garante que o Brasil perdeu um mês de produção em 2014, por conta da estiagem, entre outros fatores, e que os preços permanecerão nesse patamar durante algum período. Avalia, ainda, o impacto da alta aos frigoríficos. “A receita gerada pelas exportações compensa o que o frigorífico deixa de ganhar com a colocação da carne no mercado interno.” O potencial da exportação também segue em foco com a segunda reportagem da série sobre as possibilidades de crescimento e os desafios do setor. Uma série de especialistas e fontes relevantes do mercado, consultada na excelente matéria de Thais Ito, elenca os cinco principais entraves da indústria da carne. É, aliás, um interessante paralelo com o cenário de incertezas da economia nacional: embora as perspectivas sejam imensas, o País ainda precisa corrigir sérios desvios de rumo. Mas, se determinados problemas são cruciais, os bons exemplos se multiplicam e atestam a possibilidade de um vigoroso amanhã. Em nossa reportagem de capa, complementada por um especial, desvendamos como a cadeia do frio e a indústria cárnea fizeram grandes negócios a partir de ações sustentáveis. Crescer conscientemente, afinal, como demonstram as iniciativas, é a maneira mais adequada de preservar o futuro e os próprios interesses financeiros. Que os exemplos do setor inspirem a economia nacional. E que o brasileiro tenha quatro anos de união e progresso. José Danghesi Boa leitura a todos. 6

Ano XXXVIII - no 453 - Novembro 2014

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Vis-à-Vis

O ano de

Sergio de Zen, do Cepea, analisa alta de preços do setor, recomenda muita cautela para 2015 e garante: o Brasil perdeu um mês de produção em 2014

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Thais Ito

11 meses

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divulgação/Cepea

Vis-à-Vis

Sergio de Zen, pesquisador do Cepea: o custo de produção subiu, levando a uma redução da produção, que foi acentuada pela seca

o campo à mesa, os preços elevados marcaram o mercado cárneo em 2014. A falta de chuvas e o alto custo da produção foram os principais responsáveis por esse cenário, segundo avalia Sergio de Zen, pesquisador responsável pela área de pecuária do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea), da Esalq/USP. Esses problemas conduziram o Brasil a uma perda tamanha de produção de carne bovina que, para Zen, 2014 deve fechar com o equivalente a apenas 11 meses produzidos. Por influência da reduzida oferta desse ano incompleto, dentre outros fatores, os preços do boi gordo, do bezerro e da carne sofreram expressivas elevações. A cotação do boi gordo, por exemplo, cresceu gradativamente ao longo do ano e apenas recuou em julho. O valor registrado em outubro se aproxima do preço recorde de R$134,94, de novembro de 2010. O preço do bezerro, por sua vez, chegou a atingir o ápice da série histórica do Cepea em setembro. Segundo a instituição, esse movimento tem sido influenciado pela demanda de recriadores, estimulada pela elevação do boi gordo. Além disso, a oferta tem sido pressionada pelo abate de matrizes. 10

Por conta dessa conjuntura, há uma iminente falta de bezerros prevista para 2015, alerta que a Revista Nacional da Carne antecipou há dois meses, com base em análises do próprio Zen - lições para o mercado de quem também leciona na Esalq/USP. O quilo da carne também teve seu momento de destaque: em setembro, protagonizou um considerável aumento de 3,17%. Conduziu, assim, a inflação ao índice de 6,75% nos últimos 12 meses, segundo o Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), taxa acima do teto de 6,50% perseguido pelo governo federal. Diante dessas variações, e embora a considere uma fatalidade da natureza, Zen lamenta a estiagem, mas defende que a economia não pode sofrer abalos por conta de descuidos de gestão. Ele atenta, por exemplo, à atuação brasileira nas exportações. “O Brasil tem forçado uma alta de preço na carne no mercado internacional”, diz. “Com esse aumento, cria-se condições para alguns países voltarem como fortes concorrentes.” O pesquisador também analisa os impactos da alta dos preços na cadeia produtiva e afirma não acreditar que os consumidores trocarão a carne pelo frango, embora pondere que essa migração seja natural. “Carne bovina e frango têm uma transferência direta”, define. “Pode acontecer um pouco com a carne suína também, mas em menor escala.” Confira a entrevista completa com Sergio de Zen, realizada na primeira quinzena de outubro.

Setembro/Outubro

Variação em 12 meses

Boi gordo

R$ 132,56*

+21,96%****

Bezerro

R$1.108,89**

+37,13%****

3,17%***

+12,23%*****

Carne

Quilo de carne

*Indicador ESALQ/BM&FBovespa de São Paulo em 15 de outubro de 2014 **Indicador ESALQ/BM&FBovespa do Mato Grosso do Sul em 15 de outubro de 2014 ***Variação mensal de setembro do Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) divulgado pelo IBGE ****Acumulado entre 15 de outubro de 2013 e 15 de outubro de 2014, segundo dados do Cepea *****Acumulado entre setembro de 2013 e setembro de 2014, segundo o IPCA divulgado pelo IBGE

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Por que houve esse crescimento dos preços, tanto da carne quanto do boi e do bezerro?

Em 2014, houve uma perda de produção muito acentuada. Deixamos de produzir no Centro-Sul do Brasil (São Paulo, Triângulo Mineiro, Mato Grosso, entre outros) em torno de 3,7 milhões de cabeças por conta da seca. Perdemos quase um mês de produção neste ano. Abatemos a mesma quantidade, mas o peso médio é menor, então temos problemas não de quantidade, mas de rendimento de carcaça. Esse é o principal motivo pelo qual perdemos muito da produção. E essa produção está fazendo falta. Soma-se a isso o fato de que o custo de produção vem crescendo mais que os preços, então cria-se um ambiente altamente explosivo em termos de preços. Resumindo, o custo de produção subiu, levando a uma redução da produção, que foi acentuada pela seca. Com isso tivemos diminuição na oferta, fazendo com que os preços subissem.

Esses custos de produção devem continuar subindo?

Depende. O custo de produção está muito atrelado ao cenário político. O mercado está vivendo uma situação estranha, não tem como prever.

Deixamos de produzir no CentroSul em torno de 3,7 milhões de cabeças Como projeta 2015 segundo cada candidato à Presidência?

A Dilma [Rousseff, então candidata pelo PT] é mais tolerante à inflação. Se ela vencer, é uma incógnita, não sabemos o que fará. Se o Aécio [Neves, então candidato do PSDB] ganhar, vai priorizar o controle da inflação, controlando a atividade econômica, até adequar os preços e retomar o consumo.

Vis-à-Vis

Quais os setores mais afetados por esse cenário atual?

Quando se aumenta o preço da carne de boi, o consumidor acaba migrando para carnes alternativas, principalmente de frango, o substituto mais comum. Isso acaba puxando o preço do frango também. Carne bovina e frango têm uma transferência direta. Pode acontecer um pouco com a carne suína também, mas em menor escala. As pessoas não consomem tanta carne suína in natura, mas sim em forma de embutidos. Quando a renda permite, o consumidor compra embutido, mas, quando está baixa, deixa de comprá-lo. Por isso, o preço da carne suína sofre uma pressão de alta menor que o frango.

O consumidor deve começar a trocar carne bovina por frango, como teria sugerido o secretário de Política Econômica do Ministério da Fazenda, Márcio Holland?

Não acredito que o consumidor trocará carne por frango. Talvez a curto prazo, apenas. De qualquer maneira, isso não ajuda a regulamentar o preço.

Como esses preços impactam a cadeia da carne?

Se você aumenta o preço do boi, então tem que pagar mais porque a oferta é menor. O frigorífico compra o boi porque tem algumas plantas que não podem ficar paradas. Eles abatem o boi e precisam repassar esse aumento do preço para a carne, mas muitas vezes não conseguem transferir para todos os cortes. Se a renda estiver alta, é fácil repassar o preço. Mas quando está caindo é mais difícil, provocando então uma perda considerável do lucro. 12

Qual a alternativa para o frigorífico?

Neste caso, muitas vezes o frigorífico recorre às exportações, embarcando alguns pedaços conforme a demanda dos mercados importadores. O que fica é vendido no mercado interno, mas não são necessariamente as partes ruins - pode sobrar picanha e maminha, por exemplo, quando não tem um mercado tão bom no exterior. A receita gerada pelas exportações compensa o que o frigorífico deixa de ganhar com a colocação da carne no mercado interno. Isso explica por que a carne no atacado e no varejo não sobe na mesma intensidade que os preços do boi. Já o boi sofre consequências dos custos de produção.

A receita gerada pelas exportações compensa o que o frigorífico deixa de ganhar com a colocação da carne no mercado interno Como avalia as exportações nesse cenário?

O Brasil tem forçado uma alta de preço da carne no mercado internacional. Com esse aumento, cria-se condições para alguns países voltarem como fortes concorrentes.

O que o senhor recomenda para todos os setores da cadeia produtiva da carne para o próximo ano? Recomendo muita cautela.

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Setembro 2012

Conjuntura

Um peso, duas medidas

Itamar Cardin

Diretor da SNA avalia inflação e aposta que preço da carne se manterá elevado. Cenário atual, entretanto, deve beneficiar pecuaristas

inflação brasileira superou em setembro o teto da meta - de 6,5% - estabelecido pelo governo. Segundo o Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), divulgado pelo IBGE, os preços subiram 6,75% nos últimos 12 meses. É a maior taxa desde outubro de 2011, quando ela atingiu 6,97%. O quilo da carne, aliás, com alta de 3,17% apenas em setembro, teve interferência direta na escalada. Essa elevação foi ainda maior em algumas regiões: em Vitória (ES), por exemplo, o preço da carne subiu 6,12%, enquanto em Campo Grande (MS) chegou a 5,06%. Já o menor índice, de 1%, foi registrado no Rio de Janeiro. E, dependendo das expectativas do setor, o brasileiro pode pensar em readaptar suas preferências: alavancados pela oferta restrita de animais e pelo aumento da expor-

tação, os preços da carne bovina devem permanecer altos nos próximos meses. “Se, de um lado, a conjuntura favorece o criador, na outra ponta, a do consumidor, a oferta restrita de animais para abate e os bons volumes exportados seguem elevando o preço no varejo”, avalia Helio Sirimarco, diretor da Sociedade Nacional de Agricultura (SNA). Sirimarco explica que a alta da carne é explicada por fatores como o clima e a demanda do mercado externo. “Os pecuaristas argumentam que os pastos ainda estão secos. Fica difícil e mais cara a engorda do gado”. O diretor da SNA lembra também que os mercados externos, como Rússia e China, estão muito favoráveis ao Brasil. Um eventual aumento da exportação, assim, pode pressionar ainda mais os preços.

Preços da carne

Item

Agosto

Setembro

Ano

12 Meses

Carnes

0,43%

3,17%

12,23%

19,58%

Frango em pedaços

-1,19%

1,68%

3,03%

7,92%

Frango inteiro

-0,60%

1,18%

-0,67%

3,60%

Carnes industrializadas

0,26%

0,40%

8,08%

12,96%

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Divulgação SNA

Helio Sirimarco, diretor da Sociedade Nacional de Agricultura

Aspectos favoráveis

A conjuntura, entretanto, se prejudica o consumidor, tem sido favorável para os produtores, sobretudo pelo aumento do poder de compra dos insumos. “Em setembro, a bovinocultura de corte fechou mais um mês com bons resultados”, pondera Sirimarco. “Dentro de um cenário interno e externo positivo, tudo parece caminhar para que os bovinocultores vislumbrem uma situação melhor, visto que o poder de compra sobre os principais insumos da alimentação animal aumentou na comparação anual.” Um exemplo mencionado pelo diretor da SNA é o comparativo anual elaborado pelo Instituto Mato-grossense de Economia Agropecuária (Imea): a arroba valorizou quase 27%, enquanto os principais insumos utilizados em confinamentos, como o farelo de soja, diminuíram em até 20%. Considerando-se a primeira semana de outubro, ainda segundo o instituto, a arroba da vaca gorda valorizou 1,52% e a do boi gordo 0,57%. Esse cenário, aliás, pode se tornar ainda mais promissor nos próximos meses. “A situação pode ficar ainda melhor para os criadores caso as expectativas baixistas do mercado de grãos se concretize, tendo em vista que a safra de grãos nos Estados Unidos caminha bem e os estoques, principalmente de milho no mercado interno, estão elevados”, comenta Sirimarco. As perspectivas do setor, assim, devem prejudicar agricultores e consumidores de carne. Mas tendem, por outro lado, a provocar bons ventos ao bovinocultor. “Dessa forma, após um longo período de matéria-prima cara, até o ano passado, por exemplo, o baixo custo da dieta pode ser um diferencial na lucratividade, para alegria dos pecuaristas e tristeza dos agricultores”, finaliza o diretor da SNA. www.nacionaldacarne.com.br

Empresas & Negócios

Alcatra é a carne mais pedida pelo paulista

Essas

informações foram

originalmente

publicadas em nosso portal. Acesse e

confira outras notícias:

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m interessante levantamento realizado pela Hibou, empresa de pesquisa e monitoramento de mercado, revelou o hábito dos consumidores de carne em São Paulo, Grande São Paulo e Campinas. Feita sob encomenda pela marca de carnes temperadas Deliziare, do frigorífico Navi Carnes, a pesquisa entrevistou 1.321 pessoas. Confira os principais destaques.

Cortes

Os cortes bovinos mais pedidos pelos consumidores são alcatra, com 44% da preferência, contra filé, com 42%, e carne moída, com 27%. Em seguida aparecem filé mignon, picanha e coxão mole, todos com 23%.

Local de compra

Sobre a comercialização, 66% compram nos supermercados, 42% nos açougues, 23% em mercadinhos de bairros, 23% em grandes redes/hipermercados, 19% em casas especializadas e 1% por delivery.

Frequência de consumo

“Quanto à frequência, vimos que 35% compram uma vez por semana, 23% quinzenalmente, 23% de 2 a 3 vezes por semana, 5% diariamente, apenas 2% compram em ocasiões especiais e 3% só quando acaba” explica Lígia Mello, coordenadora da pesquisa. “O gasto mensal estimado dos consumidores com carne é de R$ 200.”

Outros dados

Atributos da carne

44% dos entrevistados compram carne baseando-se na aparência, 47% querem algo especial para o almoço de domingo, 26% confiam no açougueiro ou no mercado e, para o churrasco, 50% sabem previamente o que querem e 47% afirmam que a qualidade da carne deve ser boa.

Para 77% dos entrevistados, a cor da peça é o principal atributo no momento da compra. Os demais fatores são a data de validade (44%), o preço (25%), a preferência pelo tipo de carne (24%), a receita que será feita (19%) e a embalagem (10%).

Ranking das mais pedidas

1º

Alcatra – 44%

2º

Contra filé – 42%

3º

Carne moída – 27%

4º

Filé mignon, picanha e coxão mole – 23% 0%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

50%

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Setor de carne enlatada foca novas embalagens

m em cada cinco consumidores tem dificuldade para abrir comida enlatada, segundo estudo da Canadean. “Os consumidores querem conveniência instantânea, particularmente adultos jovens que buscam soluções rápidas para almoço e janta”, avalia Ronan Stafford, analista da companhia. Já Thais Fagury, gerente executiva da Associação Brasileira de Embalagens de Aço (Abeaço), acrescenta que o consumidor nacional também está buscando embalagens convenientes. “Hoje a indústria brasileira de latas vem se adaptando e moldando as novas tendências com embalagens mais práticas e leves”. O setor nacional de carne enlatada produz, sobretudo, para exportar. O consumo interno gira em torno de 120 mil toneladas por ano, enquanto o externo – cujos maiores compradores são Estados Unidos e Inglaterra – demanda aproximadamente 490 mil toneladas. Entre os principais produtos nacionais estão corned beef, salsicha, carne fatiada ou desfiada, carne ao molho e alguns que levam carne na composição, como feijoada. “Há tendência para que o consumo (interno) aumente a longo prazo, visto que ainda temos fácil acesso ao produto in natura”, completa Fagury.

Marel lança linha de desossa de cabeças suínas

Marel apresentou um inovador e lucrativo produto: a Linha de Desossa de Cabeças Suínas (PHD), um sistema semiautomático capaz de aumentar a rentabilidade da empresa. Embora o potencial de reaproveitamento da cabeça suína seja considerável, com índices de até 50%, a carne sempre foi difícil de recuperar. A nova linha, assim, pretende facilitar o desenvolvimento desse importante potencial. “A linha semiautomática PHD requer muito menos habilidade, mão de obra e tempo e garante altíssima produção em ritmo constante. A desossa de cabeças suínas finalmente torna-se rentável”, garante a empresa. O sistema divide a desossa em ações parciais bem definidas e substitui o trabalho manual por movimentos mecânicos automatizados em uma série de pontos estratégicos. www.nacionaldacarne.com.br

Empresas & Negócios

Refeição com carne ecológica é destaque no Sial Paris

isitantes da maior feira mundial de alimentos e bebidas, a Sial Paris, realizada entre 19 e 23 de outubro, conferiram como a sueca Grön Ko (em português, “Vaca Verde”), transformou uma dúvida em um bom negócio. A empresa, que administra uma fazenda ecológica de gado, uma loja e um restaurante, vendia peças como filé e outras partes mais caras, mas encontrava uma questão: como aproveitar os demais cortes? Ela passou a desenvolver receitas que exigem mais trabalho e tempo de preparo. E ofereceu refeições prontas, boas

e saudáveis para consumidores sem tempo para cozinhar. Mas o alto nível de perecibilidade limitava a produção. Ela, então, firmou uma parceria com a Micvac, empresa de soluções tecnológicas para refeições refrigeradas. O casamento logo conquistou os consumidores: refeições prontas feitas com carne ecológica, com conservação de nutrientes e um prazo maior de validade. O método Micvac envolve um processo de cozimento e de pasteurização, através de um túnel de micro-ondas e de um sistema de embalagem com uma válvula que pode ser aberta e fechada. Esse túnel permite um cozimento rápido a uma temperatura elevada. Já durante a pasteurização cria-se o vácuo, o que garante o fechamento hermético da bandeja. O resultado é que mais vitaminas, textura, cor e sabor são preservados. O prazo de validade, por sua vez, foi estendido para 42 dias. “Hoje não estamos vendendo nossas refeições somente em nossa loja. Vendemos para todas as principais cadeias de varejo da Suécia”, diz Knut Lillienau, proprietário e diretor administrativo da Grön Ko. “É uma evolução fantástica ir da produção de carne para a produção de alimentos. Nosso foco continua o mesmo: alimentos bons e nutritivos com excelente sabor!” www.nacionaldacarne.com.br

Cuba facilita exportação da carne bovina brasileira Na balança Suínos I

O Ministério da Agricultura se reuniu com representantes do setor para traçar estratégias a fim de reconhecer internacionalmente, até 2016, mais 14 estados como zona livre da peste suína. Esse crivo pode ampliar a venda externa da carne brasileira.

Suínos II

m acordo selado em outubro autorizou 23 plantas nacionais de carne bovina a exportar para Cuba. Assim, atualmente, 45 empresas do setor podem vender ao país caribenho. Outra importante notícia veio com a simplificação do processo para habilitação de novos estabelecimentos. O Brasil, segundo a Resolução nº 54, de setembro de 2014, pode indicar as plantas mesmo sem o aval prévio cubano. “A concessão do pre-listing ao Dipoa possibilita a habilitação das empresas

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brasileiras para a exportação de seus produtos sem a necessidade prévia de uma realização de uma missão veterinária cubana ao Brasil”, diz Leandro Feijó, diretor do Dipoa. Essa garantia, segundo ele, irá agilizar o processo de exportação de carne bovina. “Este procedimento possibilita maior celeridade ao processo, possibilitando as empresas exportar seus produtos com uma maior velocidade”. Os 23 estabelecimentos autorizados ficam em TO, RO, MS, RJ, RS, GO, MT e SP.

A Rússia foi responsável por 39,60% das exportações de carne suína brasileira em setembro. A demanda reflete a estratégia russa de substituir as importações dos EUA e da UE. No total do mês, porém, o País exportou 36 mil toneladas, queda de 9,9%.

Couro em alta

Também em setembro, segundo o CICB, o valor da exportação de couros e peles ficou em US$ 256 milhões, um crescimento de 15,4% sob o mesmo período de 2013.

Sustentabilidade

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Thais Ito

Lucro consciente da fazenda ao garfo

Especialistas e empresas, como a Marfrig, revelam como a sustentabilidade pode trazer benefícios financeiros

onquistar mais credibilidade no mercado, melhorar a preservação do planeta para as gerações seguintes e, ainda, reduzir gastos. Um sonho possível? Melhor que isso: uma realidade. Foi o que mostraram 52 empresas brasileiras que participaram de um estudo do Carbon Disclosure Project (CDP), uma organização internacional sem fins lucrativos que atua junto a investidores, empresas e governos ajudando-os a reduzir o impacto ambiental. Nele, as companhias relatam uma economia anual de R$ 118 milhões através de ações para reduzir a emissão de gases de efeito estufa. Divulgada em outubro e com a participação de frigoríficos como BRF, JBS e Marfrig, entre outros, a pesquisa é apenas um dos inúmeros exemplos de como a aplicação da sustentabilidade pode ser monetária e socialmente lucrativa. A questão é relevante principalmente em um cenário de sensíveis mudanças climáticas e de uma crescente conscientização ambiental, onde consumidores e investidores depositam cada vez mais atenção na idoneidade das empresas, consolidando a sustentabilidade como um tema obrigatório de qualquer gestão.

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Marco Flavio

Sustentabilidade

Eduardo Bastos, presidente do Grupo de Trabalho da Pecuária Sustentável: “Sim, é possível lucrar com sustentabilidade”

O próprio estudo do CDP nasce dessa demanda. A instituição atua junto a 722 investidores institucionais, com ativos na ordem de US$ 87 trilhões, para motivar as companhias a divulgarem seus impactos no meio ambiente. A pressão também é elevada do lado do consumo. Uma pesquisa da Basf mostrou que 75% dos consumidores brasileiros estão dispostos a pagar preços mais altos por alimentos produzidos de maneira ambientalmente amigáveis. Essa taxa de aceitação cresceu nada menos que 10% entre 2013 e 2014.

Ser sustentável pode ser rentável

“Sim, é possível lucrar com sustentabilidade”, atesta Eduardo Bastos, presidente do Grupo de Trabalho da Pecuária Sustentável (GTPS) e do comitê de sustentabilidade da Associação Brasileira do Agronegócio (Abag). “A pecuária sustentável não é mais um diferencial, ela é um requisito básico para a sobrevivência de qualquer agente da cadeia bovina.” Para Bastos, será cada vez mais difícil para o pecuarista continuar na atividade sem aderir à prática. “E isso é sentido pela própria demanda do consumidor, que já começa a exigir carne com rastreabilidade, que não tenha 22

Onde aplicar a sustentabilidade? Se ainda há dúvida onde a sustentabilidade pode ser aplicada na cadeia da carne, a resposta é muito simples, segundo Eduardo Bastos, presidente do Grupo de Trabalho da Pecuária Sustentável (GTPS): “em todos”. “Desde a indústria fornecedora de insumos, passando pelos produtores, pelos frigoríficos e demais elos da cadeia, não somente produtiva, mas de valor”, explana. “Ou seja, todos os segmentos pelos quais a carne passa, desde o início de sua produção, até chegar ao consumidor.” Juliana Ribas, veterinária que atua em agropecuária sustentável na World Animal Protection Brasil, concorda que o conceito pode ser aplicado “do garfo à fazenda”. Além disso, ela explica que a amplitude da sustentabilidade permite trabalhá-la em diversas perspectivas, gerando lucro para a cadeia como um todo independente da prática escolhida. “Por exemplo, a sustentabilidade pode ser aplicada na maneira de utilizar o solo, na definição da pastagem, na adoção de boas práticas para produzir animais, no cuidado com o índice de mortalidade, no quanto se produz por animal por área, no registro do trabalhador, no uso de transporte que não jogue dejetos na estrada, na escolha da embalagem do produto, no uso de papel, desde o escritório até a fazenda, no manejo de resíduos, que é um ponto bem delicado, entre outros”, detalha.

origem em áreas ilegalmente desmatadas ou de qualquer exploração irregular”, exemplifica. O presidente do GTPS acrescenta que a intensificação sustentável é capaz de aumentar a produção e a produtividade sem invadir novos territórios, respeitando o ambiente. “Assim como traz benefícios econômicos para gerar riquezas que voltam não somente para a proteção ambiental, mas também para serem investidas na atividade, trazendo benefícios sociais.”

Como rentabilizar a sustentabilidade

O cuidado com o bem-estar animal é um dos caminhos para gerar lucro, conforme argumenta Juliana Ribas, veterinária e uma das responsáveis pelo trabalho de agropecuária sustentável da World Animal Protection Brasil. “Boas práticas de manejo reduzem significativamente

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divulgação

Além de lucro, ações sustentáveis geram reputação, facilitando o acesso a novos mercados, avalia Juliana Lopes, diretora do CDP na América Latina

as perdas em produção e em mortalidade animal, o que permite que se produza melhor, utilizando uma quantidade menor de animais”, explica. O mercado brasileiro, segundo Ribas, perde cerca de 0,5 kg por bovino abatido por conta de hematomas. “Se temos uma boa prática de manejo, com funcionários treinados para fazer o embarque, por exemplo, e esse animal chegar ao frigorífico sem essa perda, então teremos mais 0,5 kg de produto final que estará alimentando alguém.” Também é possível se beneficiar financeiramente na área energética, como no caso da Cobb-Vantress, fornecedora de aves de produção para frangos de corte. A empresa instalou painéis fotovoltaicos para aquecimento solar da água utilizada no banho dos colaboradores antes do acesso aos animais. E, assim, reduziu em 6,5% a conta mensal de energia elétrica. Para as empresas que participaram do estudo do CDP, além da economia monetária observada nos esforços de gestão climática, houve outra oportunidade saliente - menos tangível, mas igualmente poderosa. “É o ganho na reputação, que permite acesso a novos mercados”, relata Juliana Lopes, diretora do CDP na América Latina. Já Mathias Almeida, gerente de sustentabilidade da Marfrig, destaca outros meios de repercutir financeiramente as ações sustentáveis, como os programas de redução de consumo de água nas indústrias. “E

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Sustentabilidade

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Em relação às tendências, o executivo da Marfrig revela que, nos últimos anos, a companhia aumentou o foco na cadeia de suprimentos, “pois é preciso entender melhor o fornecedor e trabalhar em conjunto com ele”.

Cenário desafiador

Almeida ressalta ainda outras dependências do setor: de recursos naturais, na cadeia de suprimentos de produção ou de distribuição, por exemplo, e no aspecto social, dada a grande demanda por mão de obra. “Considerando estes fatores, o desafio da indústria é a racionalização dos recursos no processo produtivo para aumentar a eficiência nos processos e, consequentemente, reduzir o impacto no planeta e nas pessoas”, pondera.

O desafio é grande demais e por isso temos que fazer em conjunto

Mathias Almeida, gerente de sustentabilidade da Marfrig: “Com um consumidor mais consciente e engajado, cresce a preocupação com a origem dos produtos”

também no varejo, por meio da busca de diferenciação na venda de produtos com certificados de sustentabilidade, como é o caso da carne Rainforest Alliance, a qual vendemos atualmente para o Carrefour”, complementa. A Marfrig, inclusive, conta com uma agenda de planos futuros nesse segmento. Uma das ações previstas é melhorar as métricas de gestão dos indicadores-chave das operações, reduzindo o consumo de água, energia e emissões de gases do efeito estufa. “Além disso, estamos trabalhando para buscar um diferencial para carne em termos de certificação com o Rainforest Alliance e o Alianza del Pastizal [ONG composta por uma rede de produtores do Brasil, Argentina, Paraguai e Uruguai]”, conta Almeida. 24

Outra lição importante, segundo avaliação de Juliana Lopes, do CDP, é melhorar a capacidade de mensurar os riscos que as mudanças climáticas apresentam aos negócios, além de apresentar resultados tangíveis das práticas sustentáveis adotadas. “Os investidores querem saber qual é a relação entre os investimentos em redução de emissões, por exemplo, e a economia gerada”, salienta. “As métricas financeiras estão interiorizadas nas avaliações dos investidores sobre as empresas, então é importante ter maior correlação das ações de sustentabilidade com o desempenho financeiro da companhia.” O presidente do GTPS, por sua vez, relembra o desafio brasileiro de atender a crescente demanda por carne em escala global. “Até 2050 teremos ao menos 2 bilhões de pessoas a mais no mundo. Mais de 9,5 bilhões de pessoas que demandarão 70% a mais de alimentos e quase o dobro de proteínas animais. Deste total, mais da metade terá de vir do Brasil”, avalia Bastos. “Ou seja, precisaremos dobrar a produção, reduzir o desmatamento, gerar mais emprego, mais riqueza, menos carbono”, diz. “O desafio é grande demais e por isso temos que fazer em conjunto, com todos os elos da cadeia de valor bovina.” Otimista, o presidente do GTPS acredita que o Brasil tem potencial para praticar a pecuária mais sustentável do mundo, com uma legislação avançada, tecnologia em produção tropical e alta rentabilidade. “Os envolvidos com pecuária precisam entender que não há futuro sem sustentabilidade”, finaliza.

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Capa Thais Ito

No caminho do bem

Iniciativas sustentáveis permeiam a cadeia do frio, amenizam o impacto no planeta e ainda reduzem a despesa dos frigoríficos

agenda da sustentabilidade urge em todas as nações e setores da sociedade. O que não é diferente na cadeia do frio da indústria cárnea - do frigorífico, passando pelo transporte, até o açougue. Tudo indica que o Brasil tem feito sua lição de casa, mas os esforços não param por aí: embora o segmento nacional de refrigeração tenha alcançado bons resultados, ele ainda precisa avançar em determinadas questões ambientais. Em setembro, por exemplo, no Dia Internacional de Preservação da Camada de Ozônio, a ONU no Brasil comemorou avanços na recuperação da camada - o País conseguiu eliminar o consumo e a produção de gases clorofluorcarbono (CFC) - e relembrou um novo compromisso da refrigeração nacional. A eliminação desse gás, afinal, trouxe um novo desafio ao setor: a redução do uso dos hidroclorofluorcarbonos (HCFCs), adotados em substituição aos CFCs. Amplamente 26

utilizados em equipamentos de refrigeração, os HCFCs também deterioram a camada de ozônio. Não são, portanto, a solução ideal. Por meio do Programa Brasileiro de Eliminação de Hidroclorofluorcarbonos (PBH), desenvolvido pelo Ministério do Meio Ambiente, o Brasil se comprometeu a eliminar 16,6% do consumo de HCFCs até 2015 e 100% até 2040. Entre esses gases está o HCFC-22, empregado no setor cárneo principalmente em equipamentos de refrigeração comercial, como câmaras frias, expositores e balcões frigoríficos. O desempenho brasileiro nessa nova luta, aliás, parece trilhar um bom caminho. “Desde 1990 o Brasil tem feito a sua parte em relação aos esforços internacionais para a proteção da camada de ozônio e tem cumprido com as metas estabelecidas pelo Protocolo de Montreal [tratado universal assinado por 197 países, para a eliminação da produção e consumo de substâncias que destroem a www.nacionaldacarne.com.br

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O Brasil está em um bom caminho, atesta Stefanie von Heinemann, da GIZ

Para Paulo Neulander, da Abrava, os açougues serão os maiores afetados pela eliminação de HCFC-22

camada de ozônio]”, comenta Stefanie von Heinemann, representante da Agência de Cooperação Internacional Alemã (GIZ), um dos órgãos parceiros na execução do PBH. O principal desafio, no entanto, não é eliminar o uso do HCFC-22, mas sim reduzir e evitar vazamentos, conforme ressalta Heinemann. “O HCFC-22 contido em um sistema em condições seladas não traz prejuízo nenhum para o meio ambiente e a saúde humana”, observa. “O grande problema hoje em dia são os altos índices de vazamentos de HCFC-22 durante atividades de manutenção e reparo, que, principalmente em instalações no segmento supermercadista, chegam a níveis equivalentes a 100% da carga instalada por ano.” Neste cenário, o impacto maior deve incidir nos usuários de câmaras frigoríficas, segundo análise de Paulo Neulaender, vice-presidente de meio ambiente da Associação Brasileira de Refrigeração, Ar condicionado, Ventilação e Aquecimento (Abrava). “Neste caso, os açougues. Estes sim terão mais problemas na hora da manutenção dos seus equipamentos, pondera. “Em um primeiro momento, até 2019, não deve faltar o gás e sim subir o preço do mesmo aumentando o custo de manutenção das câmaras frigorificas atuais.”

Por outro lado, Neulaender aponta que os frigoríficos não devem sofrer, a princípio, com a falta de HCFC-22 – a maioria já utiliza um fluido ecologicamente correto, a amônia. “O que eles precisam avaliar hoje é como está a manutenção preventiva de seus equipamentos”, alerta. “Se tiverem a prática de fazer manutenções preventivas e não corretivas, que hoje são mais comuns - conserta quando quebra -, podem pensar em uma boa economia energética dos seus sistemas.”

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Alternativas sustentáveis

Seguindo a mesma linha de raciocínio, Neulaender reforça que os frigoríficos não sofrerão muito impacto na busca por substitutos para o HCFC-22. Mas os usuários de câmaras frigoríficas lidarão diretamente com o desafio. “Aos poucos, eles terão que modernizar seus equipamentos com os novos fluidos refrigerantes à base de HFCs e fazer a substituição dos fluidos HCFC-22 existentes hoje em seus equipamentos pela tecnologia retrofit. Assim, poderão utilizar por mais um bom tempo os equipamentos que atualmente trabalham com essa substância”, comenta. 27

Capa

O impacto de cada substância No setor de refrigeração, aos poucos, os clorofluorcarbonos (CFCs) foram sendo substituídos pelos hidroclorofluorcarbonos (HCFCs) e hidrofluorcarbonos (HFCs). Essas substâncias possuem alta capacidade para absorver calor, não são inflamáveis e nem tóxicas ao ser humano. No entanto, os CFCs apresentam alto poder de destruição da camada de ozônio, que protege a Terra contra a radiação ultravioleta emitida pelo Sol. Já os HCFCs também destroem a camada de ozônio, mas em menores proporções. E os HFCs, atualmente, representam cerca de 1% das emissões globais de gases de efeito estufa, embora o crescimento inerente do consumo deva aumentar essa porcentagem a 10% até 2050. Os CFCs, HCFCs e HFCs são substâncias que contribuem para o aquecimento global. Portanto, a liberação de qualquer uma delas na atmosfera traz enormes prejuízos ao meio ambiente.

Vale ressaltar que o vazamento de HFCs também representa uma ameaça. O tema, inclusive, reuniu em setembro representantes da indústria de refrigeração - a Aliança para Política Atmosférica Responsável (The Alliance), o Instituto de Ar-condicionado, Aquecimento e Refrigeração (AHRI) e a Abrava - em torno da Iniciativa Global de Gestão de Refrigerante, um marco em direção à redução de emissões de efeito estufa dos HFCs. Quanto ao HCFC-22, apesar de seu impacto ambiental, já existem gases alternativos às substâncias que destroem a camada de ozônio, como fluidos frigoríficos que não contenham elementos com cloro e flúor, conforme complementa Heinemann, da GIZ. “Nos países desenvolvidos, a tendência é a migração para os fluidos naturais, como NH3 [amônia], CO2 [dióxido de carbono ou gás carbônico] e hidrocarbonetos, com zero potencial de destruição e baixo ou zero potencial de aquecimento global (GWP)”, diz. O cuidado em relação ao aquecimento global é frisado pela representante alemã. Ela atenta, porém, à infeliz escolha de algumas empresas europeias por um HFC com alto potencial de aquecimento global. Essas companhias, agora, sofrem pressão para trocar novamente as substâncias utilizadas. “Por isso, o foco das atividades no setor de serviços no âmbito da primeira etapa do PBH é na redução dos

Maio 2014

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vazamentos do HCFC-22 e no aumento de taxas de recolhimento e reciclagem da substância”, declara Heinemann. “Assim, espera-se que os equipamentos à base de HCFC-22 instalados no País possam ser utilizados até o seu final de vida econômica, evitando uma troca de tecnologia forçada devido à falta do HCFC-22 no mercado.”

Do transporte à câmara fria

Nunca é demais relembrar que a sustentabilidade pode ser vista sob diferentes óticas - ambiental, produtiva, qualitativa, financeira - e aplicada em diversos âmbitos, como no resfriamento, armazenagem e transporte da carne, conforme reforça Irineu Camargo, do departamento de vendas da Heatcraft. “O transporte é um dos elos mais sensíveis da cadeia do frio”, destaca. “Em princípio, é onde se tem o maior risco de perda da qualidade do produto pela variação da temperatura e também pela eventual contaminação.” O transporte frigorificado é essencial para a qualidade da carne, pois evita que o produto se deteriore, acrescenta Marcelo Nicioli, gerente de produto da Thermo King no Brasil, empresa que projeta equipamentos para a distribuição de produtos refrigerados. Segundo ele, a companhia deixou de utilizar o HCFC há mais de 10 anos, substituindo-o por HFCs como o 134A e o 404A.

Junho 2014

A sustentabilidade pode ser aplicada no resfriamento, armazenagem e transporte da carne, segundo Irineu Camargo, da Heatcraft

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Capa

Marcelo Nicioli, gerente da Thermo King: “Há mais de 10 anos a Thermo King não utiliza o gás HCFC por conta da sua emissão de poluentes”

Cursos gratuitos

Se o assunto ainda parece difícil, vale a pena conferir cursos gratuitos de capacitação e treinamento sobre refrigeração comercial em supermercados, promovidos pelo Ministério do Meio Ambiente e a GIZ, com o apoio da Associação Brasileira de Supermercados (Abras). Neles, são reforçadas as boas práticas de refrigeração, que incluem atividades de manutenção preventiva e detecção de vazamentos, além da recuperação, reciclagem e manuseio correto dos fluidos frigoríficos, entre outros procedimentos. Até o fim de setembro, 241 técnicos já foram treinados - a meta é capacitar 4800. Os benefícios do curso, que dura apenas 24 horas, podem fazer toda a diferença para o planeta. “Na prática, o setor irá contar com profissionais mais capacitados, que poderão contribuir para uma redução significativa do consumo de fluidos frigoríficos, proporcionando maior tempo de vida útil e maior eficiência energética dos equipamentos”, enaltece Stefanie von Heinemann, da GIZ.

Antonio Borsatti, da Armacell Brasil: “Sem um isolamento térmico adequado, uma quantidade considerável de energia será desperdiçada”

Além de reduzir poluentes, esse segmento pode gerar economia. Nicioli, por exemplo, conta que a empresa desenvolve equipamentos leves, que não consomem muita potência do motor Diesel do caminhão, utilizam pouco gás refrigerante e mantêm a temperatura adequada. “Isso faz com que o caminhão consuma menos combustível e polua menos o ambiente, garantindo ainda a qualidade do produto transportado”, detalha. Já nos frigoríficos a sustentabilidade pode, às vezes, vir até do céu. Ou melhor, do teto, através de um isolamento térmico adequado. Sem isso, “uma quantidade considerável de energia será desperdiçada nas indústrias, provocando impactos ambientais e econômicos”, de acordo com Antonio Borsatti, engenheiro de desenvolvimento de produtos e aplicações da Armacell Brasil. Em um evento de construção sustentável deste ano, a Armacell exibiu sua marca Armaflex, uma nova versão do sistema de isolamento térmico flexível em espuma elastomérica. Com ela, graças à impermeabilidade ao vapor d’água, a empresa promete maior duração e redução da perda de energia. A linha conta, ainda, com a proteção antimicrobiana Microban®, “eficaz e duradoura contra fungos e micro-organismos, contribuindo para a durabilidade da instalação e o controle do mau odor”. A Dow também aposta no viés sustentável com seus isolantes térmicos. Em uma conduta responsável, alinhada ao Programa Brasileiro de Eliminação de HCFCs, a empresa tem substituído o HCFC-141b da espuma de www.nacionaldacarne.com.br

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poliuretano por outros agentes de expansão menos nocivos ao meio ambiente. “Realizamos uma reformulação de forma contínua para utilizar agentes não agressivos para a camada de ozônio e, inclusive, não fomentadores do aquecimento global”, conta Marcelo Fiszner, diretor de marketing de poliuretanos da Dow para a América Latina. “O poliuretano é o material que oferece a melhor capacidade de isolamento térmico”, atesta. “Sua formulação utiliza menos material, deixando a estrutura do painel menos espessa, proporcionando ganho de espaço e, por conta da eficiência, ajudando poupar a refrigeração e a energia.” Na câmara fria também há espaço para incutir diversos toques de sustentabilidade. A começar pela escolha correta do nivelador de doca, que facilita o trânsito da empilhadeira entre o piso e o caminhão. Ele é crucial para agilizar o tempo de carga e de descarga, segundo aponta Alexandra Kyrillos, diretora da Cargomax.

Niveladores de doca adequados evitam a saída de ar e o desperdício de energia, ressalta Alexandra Kyrillos, da Cargomax

A Equiproindi atua no mercado à mais de 10 anos, comercializando: EPI’s, Uniformes, Descartáveis e Utensílios. Com ênfase no fornecimento para área alimentícia, garantindo excelente preços e atendimento especializado Com foco no cliente temos obtido bons resultados juntamente com nossos parceiros. Principalmente nos contratos de fornecimento onde o cliente tem total garantia de preço, qualidade e abastecimento; garantindo transporte eficaz para todo o Brasil através de parceria com transportadoras. Dispomos de produção própria de aventais (napa /vinil/ trevira) e materiais térmicos. Peças inspecionadas e aprovadas pelo Ministério do Trabalho através de testes, possuindo CA em todos os produtos. Importação e distribuição de luvas de malha aço, fazemos todos tipos de reparo em produtos de malha de aço. Temos investido na atuação de confecção de uniformes profissionais, inserindo o nosso selo de qualidade de produção.

Telefone: (41) 33468136 Rua Christiano Schmitz, 428 - Curitiba - PR - Xaxim

Email: equiproindi@equiproindi.com.br

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Capa

Carlos Santos, gerente da Crown, comprova que o setor de empilhadeiras para câmara fria pode ser sustentável

“Um equipamento especificado corretamente e equipado com abrigo de portas e portas seccionais proporciona agilidade no processo de carga e descarga, evita a saída de ar frio da câmara, contendo, assim, o desperdício de energia e a perda de temperatura para as câmaras”, esclarece.

Em relação às empilhadeiras, por sua vez, a Crown tem um sistema de regeneração de energia que gera ganho de até 20% da capacidade da bateria, segundo Carlos Santos, gerente de vendas da companhia. A economia é possível graças à combinação de duas vias de regeneração: uma ativada durante a frenagem e outra na ação da máquina ao descer a carga, movimento que aciona um motor hidráulico que atua como gerador. Santos destaca, ainda, que os equipamentos da Crown possuem material reutilizável. “Temos um índice de reciclagem de 99% no final da vida útil do equipamento. Pode reciclar o aço, a borracha, entre outros. Ou seja, nossos equipamentos são quase 100% recicláveis”, destaca. Por ser uma área agressiva, por conta da baixa temperatura, a câmara fria também demanda cuidados redobrados. No caso do equipamento, segundo indica Santos, é essencial uma preparação adequada, desde uma pintura própria para não sofrer corrosão até uma forte resistência para o aquecimento de alguns componentes eletrônicos, que precisam manter-se quentes e livres da condensação da água. Já o ser humano deve observar com atenção os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) necessários para adentrar na câmara fria. O tempo máximo de permanência no local, assim como a identificação de dispositivos de comunicação e de abertura da porta de saída, são outras recomendações fundamentais para zelar pela sustentabilidade e as boas práticas de uma empresa.

Junho 2014

Infográfico Mariana Diello

EPI e segurança em câmaras frias Cabeça:

s principais preocupações com EPI em câmaras frias estão relacionadas à higiene e aos equipamentos. As roupas devem ser lavadas diariamente e os equipamentos devem ser do tamanho adequado para o funcionário. Os EPI’s mais utilizados são: toucas, roupas térmicas, luvas e botas impermeáveis. Todos os EPI’s devem ser dotados de Certificado de Aprovação (CA). O CA autentica que o equipamento foi testado e aprovado.

Toucas em malha simples ou dupla e toucas térmicas

Tórax e membros superiores: Camisetas

em malha / térmicas e blusas de moletom, jaquetas térmicas e impermeáveis com ou sem capuz, luvas impermeáveis e / ou térmicas

Membros inferiores: Calças em

sarja ou moletom, calças térmicas e impermeáveis, meias térmicas, botas impermeáveis e / ou térmicas

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• Identificar e obedecer se houver indicação de tempo máximo de permanência

• Verificar a localização e as condições do dispositivo de comunicação / alarme

Arte: Adriano Cantero

Demais Cuidados:

• Observar os EPI’s necessários para adentrar na câmara fria

• Realizar revezamento em local aquecido; identificar os dispositivos existentes para abertura da porta. Observar se é fácil a abertura da porta e se o dispositivo não está bloqueado

• Observar se a estocagem está em condições seguras e comunicar quaisquer alterações

• Observar as escalas do frio: áreas climatizadas, áreas frias para processamento, áreas geladas e áreas congeladas para conservação

• Garantir a presença de ferramentas e utensílios como facas, serras, discos de cortes, entre outros Fontes: Álvaro Andrade, gerente técnico da Volk, e Kátia Sá, da Sogima

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Finanças Itamar Cardin

Bem cotadas

JBS e Marfrig têm classificação de risco elevada, respectivamente, pela Fitch Ratings e Standard and Poor’s

s frigoríficos brasileiros ganharam destaque no mercado internacional em outubro. Dois importantes expoentes do setor – a JBS e a Marfrig – tiveram suas perspectivas globais elevadas por agências internacionais. Essa decisão enfatiza os resultados financeiros das empresas e a capacidade de honrar seus compromissos. O primeiro frigorífico a receber a boa notícia, na primeira semana de outubro, foi a JBS. Importante agência de classificação de risco, a Fitch Ratings elevou o rating 36

global do frigorífico de ‘BB-’ para ‘BB’ com perspectiva estável. Na escala nacional, por sua vez, a nota subiu dois níveis e passou de ‘A- (bra)’ para ‘A+ (bra)’. Jeremiah O’Callaghan, diretor de relações com investidores, “vê esta melhora na classificação do rating da companhia como mais uma etapa no aprimoramento contínuo de sua estrutura financeira, resultando na geração de valor a todos os seus stakeholders”, segundo comunicado divulgado pela JBS logo após a elevação da nota. www.nacionaldacarne.com.br

Saiba mais Os ratings de crédito refletem a opinião das agências de risco – cada uma utiliza sua própria metodologia – sobre a capacidade e a vontade de um emissor em quitar suas obrigações financeiras. Essa avaliação vale tanto para empresas quanto para governos. Pode, ainda, valer no mercado internacional ou regional. Em geral os ratings variam entre as letras ‘AAA’ e ‘D’. Para que uma empresa tenha a nota considerada como grau de investimento, que reflete o baixo risco de inadimplência, ela precisa ser classificada entre AAA/Aaa e BBB-/Baa3. Os dois frigoríficos brasileiros, apesar da melhora, ainda não possuem grau de investimento. O BB concedido à JBS retrata uma empresa menos vulnerável no curto prazo, mas com grande suscetibilidade a condições adversas. Já o B+ recebido pela Marfrig, na avaliação da S&P, reflete uma empresa vulnerável, embora com capacidade para honrar compromissos financeiros.

Já Johnny da Silva, diretor da Fitch, explica que a decisão reflete a melhora no perfil dos negócios da JBS. Ele destaca ainda o sucesso na integração com a Seara e faz prognósticos otimistas para 2015. “A elevação também reflete a forte diversificação geográfica e de portfólio, bem como a expectativa da Fitch de que a JBS irá gerar caixa e melhorar sua alavancagem. A Fitch espera que a JBS apresente um bom desempenho em todas as suas unidades de negócios em 2014 e 2015”, projeta o diretor.

Marfrig

Apenas uma semana depois da elevação da nota da JBS, confirmando o bom momento dos frigoríficos brasileiros, a Standard and Poor’s (S&P) aumentou o rating de crédito corporativo de escala global da Marfrig Global Foods S.A para ‘B+’, com perspectiva estável. Na esfera nacional, a nota subiu para ‘brBBB’. A elevação, segundo a agência, reflete a redução gradual da dívida, a manutenção da liquidez, o baixo endividamento de curto prazo, o cenário favorável para o consumo de carne e o crescimento da unidade de negócios Keystone Foods com operações na Ásia e nos Estados Unidos (veja mais detalhes na próxima página). Outro fator decisivo foi a melhoria da estrutura de capital e da liquidez por meio de ganhos de eficiência operacional e de gerenciamento eficaz do perfil de endividamento. “Esta decisão da S&P é um importante reconhecimento dos nossos esforços em termos de melhoria da gestão financeira e operacional, conforme a nossa estratégia ‘Focar Para Ganhar’, que contempla crescimento orgânico, expansão de margem e geração de caixa”, comemorou Sérgio Rial, diretor-presidente da Marfrig. www.nacionaldacarne.com.br

Finanças

Reflexos da perspectiva positiva da Marfrig* Redução gradual da dívida através de geração interna de caixa þ þ Manutenção de liquidez þ Baixo endividamento de curto prazo (perfil de endividamento fortemente baseado no longo prazo)

þ Cenário favorável para consumo de carne e projeção de preços de grãos mais baixos

þ Forte posicionamento de mercado na América Latina e na Europa

þ Crescimento da unidade de negócios Keystone Foods com operações na Ásia e nos Estados Unidos, principalmente no fornecimento de produtos processados para a China *Fonte: Standard and Poor’s

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Vitrine

Comercializando confiança

Com o lema de conquistar parceiros, e não apenas clientes, Kolberg se consolida no mercado de refrigeração nacional

ender produtos e serviços é apenas uma consequência. O importante para uma empresa, segundo José Luiz Kolberg e Diogo Kolberg, respectivamente diretor-sócio e gerente da Kolberg Refrigeração, é criar relações de confiança, respeito e credibilidade. É com esse lema que a empresa, criada em 2008, se fortaleceu no mercado de refrigeração e se expandiu da Região Sul para 20 estados brasileiros. “A especialidade da Kolberg é fornecer o melhor frio para as empresas que dependem de uma refrigeração eficiente”, garantem José Luiz e Diogo, que também são pai e filho. Para o setor cárneo, que vive um momento muito positivo, segundo os entrevistados, a Kolberg oferece serviços como manutenção corretiva e preventiva, assistência técnica e reforma e remanufatura de compressores alternativos e parafusos. “Para garantirmos a excelência nos serviços que prestamos, temos toda a linha de peças para os compressores Madef, Sabroe, Mycom, Howden e Bingshan.” Confira a entrevista completa com José Luiz e Diogo. 40

O que a empresa oferece para a indústria da carne? A especialidade da Kolberg é fornecer o melhor frio para as empresas que dependem de uma refrigeração eficiente. Possuímos uma equipe técnica qualificada e sempre pronta a atender as necessidades dos clientes com agilidade e qualidade. Entre estes serviços estão a manutenção corretiva e preventiva, a assistência técnica e a reforma e remanufatura de compressores alternativos e parafusos. Para garantirmos a excelência nos serviços que prestamos, temos toda a linha de peças para os compressores Madef, Sabroe, Mycom, Howden e Bingshan. Condensadores, evaporadores, separadores, recipientes de líquido, extratores de ar, bombas de NH3 e estação de válvulas também estão entre os itens que fazem parte do nosso catálogo. Quais os diferenciais dos produtos e serviços da empresa? A Kolberg não está no mercado de refrigeração somente para vender produtos e serviços. Nosso objetivo é criar relações de confiança, respeito e credibilidade. Desta forma, conquistamos grandes parcerias e não somente www.nacionaldacarne.com.br

José Luis Kolberg, diretor-sócio da empresa

Diogo Kolberg, gerente da empresa

clientes. Somos incansáveis em buscar a excelência em todos os nossos produtos e serviços. A empresa apresentará novidades nos próximos meses? A Kolberg, em parceria com a BCM, está desenvolvendo soluções na linha de automação para salas de máquinas. O objetivo é facilitar a visualização dos equipamentos em funcionamento, melhorar a produtividade e reduzir custos desnecessários. Os clientes estarão se beneficiando com uma tecnologia de ponta e ganhando, assim, um melhor custo benefício.

Outros fatores que contribuíram para a consolidação do Brasil como maior exportador de carne bovina do mundo foram o fim do embargo chinês, a habilitação de novas plantas para a Rússia e a suspensão do embargo do Irã e do Egito para a carne do Mato Grosso. Concluímos, com isso, que o mercado e a indústria da carne estão vivendo um momento muito positivo. Quando e como a empresa foi criada e por quem? Como ela evoluiu para o que é hoje? O que fazer com a experiência adquirida em 22 anos de trabalho como técnico de refrigeração? Essa foi a pergunta que José Luiz fez ao seu filho Diogo, no ano de 2008. A resposta veio rápida – abrir uma empresa. Existiam, neste momento, dois fatores fundamentais para o sucesso de uma empresa: ter o sonho de ser empreendedor e o conhecimento técnico necessário para isso. Nasceu, então, a Kolberg Refrigeração. Em 2012, percebeu-se a necessidade de formar uma equipe com colaboradores para melhorar a área administrativa e comercial, além de atender a demanda da área técnica. Após a formação de uma equipe determinada e focada em prol de um mesmo objetivo, a Kolberg vem se desenvolvendo e crescendo ano a ano. Aumentou, por exemplo, consideravelmente, sua cartela de clientes. Em 2012 ela atendia RS, SC e PR e, atualmente, já possui clientes em 20 estados do Brasil. Para continuar cada vez mais forte, a Kolberg incentiva o crescimento e o desenvolvimento de seus colaboradores e busca continuamente melhorias em todos seus processos, serviços e produtos.

Nosso objetivo é criar relações de confiança, respeito e credibilidade Quais os planos para o futuro da empresa? Consolidar a marca Kolberg no mercado e investir em nosso mix de produtos para conseguir atender um número maior de clientes. Qual a sua opinião sobre o mercado e a indústria cárnea atuais? Atualmente as exportações brasileiras de carne bovina ultrapassaram um milhão de toneladas no acumulado do ano até agosto, segundo a Abiec (Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes). Neste ano, foram embarcadas em toneladas 10,4% a mais, o que corresponde a um crescimento de US$ 4,1 bilhões para US$ 4,75 bilhões no faturamento, em relação a igual período de 2013. www.nacionaldacarne.com.br

Especial

Thais Ito

A 5 passos do paraíso

Na segunda reportagem da série especial sobre desafios do setor, especialistas listam cinco barreiras que podem enfraquecer a carne brasileira

exportação brasileira de carne bovina surpreendeu negativamente em setembro. Embora a expectativa fosse grande, após o mercado receber uma série de sinais favoráveis, o volume embarcado alcançou 118,2 mil toneladas, queda de 16,3% na comparação com o mesmo período de 2013. O valor negociado de US$ 564,9 milhões, por sua vez, resultou em decréscimo de 9%. Entre os aspectos que poderiam impulsionar as vendas estavam, sobretudo, as questões políticas envolvendo a Rússia, os problemas de sanidade animal nos Estados Unidos e no México e a reaproximação com a China, o Irã e o Egito. Nenhum desses fatores, entretanto, foi suficiente para segurar a forte queda mensal de setembro. Os números de 2014, é verdade, ainda seguem amplamente positivos à carne bovina brasileira – o País expor42

tou 1,164 milhão de toneladas e faturou US$ 5,3 bilhões até setembro, crescimento respectivo de 7,09% e 10,87%. A própria Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne (Abiec) minimizou a queda repentina. “Mesmo com uma pequena retração nas exportações no mês de setembro, estamos confirmando a expectativa de crescimento constante ao longo do ano. Nossa perspectiva para os três últimos meses continua positiva”, garantiu Antônio Jorge Camardelli, presidente da Abiec, logo após a divulgação dos números. Mas, embora as perspectivas realmente sejam favoráveis, o resultado de setembro reflete um importante alerta. Enquanto, por um lado, o Brasil pode se consolidar como grande fornecedor e atender o crescimento da demanda mundial, ele precisa, por outro, sanar problemas que afetam a produção e tornam o amanhã incerto. www.nacionaldacarne.com.br

divulgação/Abiec

Na segunda reportagem da série especial sobre os desafios da indústria e o potencial da exportação, a Revista Nacional da Carne resumiu alguns problemas que podem impactar o futuro do setor. Para garantir que o País tenha capacidade de atender a demanda em termos de volume, qualidade e competitividade, especialistas apontaram cinco fatores decisivos ao sonho de grandeza da carne brasileira.

Sanidade animal: unanimidade

Todos os entrevistados consultados bateram em uma mesma tecla: é preciso muito cuidado com a sanidade animal. Fernando Sampaio, diretor executivo da Abiec, explica que se trata de um passo fundamental em termos de acesso a mercados. “O Brasil tem evoluído muito neste ponto. Já temos 99% do nosso rebanho em área livre de febre aftosa e estamos prestes a ter, em um prazo curto, o País inteiro livre desta que é a principal barreira comercial da carne bovina”, garante Sampaio. Já André Ribeiro Bartocci, pecuarista e diretor da Associação dos Criadores de Nelore (ACNB), pediu ações agressivas em prol da sanidade animal. “Toda exportação de alimentos é extremamente sensível a questões sanitárias”, acentua Bartocci. “Precisamos neste momento de estratégias agressivas de prevenção em nossa grande fronteira seca, além de reforçar os planos de transformar todo o Brasil em zona livre de aftosa.”

Baixa oferta de bezerros

O alerta sobre a baixa oferta de bezerros já havia sido feito pela Revista Nacional da Carne (edição 450), em entrevista concedida por Sergio de Zen, pesquisador responsável pela área de pecuária do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea) e professor da Esalq/USP.

Os cinco desafios da carne brasileira

1- Sanidade animal 2- Baixa oferta de bezerros www.nacionaldacarne.com.br

Fernando Sampaio, diretor da Abiec, garante que 99% do rebanho brasileiro está em área livre de febre aftosa

“O alerta segue vigente”, garante Zen. A previsão de oferta restrita é consequência da seca prolongada e do abate de fêmeas. O resultado, assim, é um aumento contínuo dos preços do bezerro. Em 15 de outubro, segundo o indicador Esalq/BM&FBovespa do Mato Grosso do Sul, ele alcançou R$ 1.108,89. No comparativo entre setembro de 2013 e 2014, o aumento foi de 37,13%.

Migração de pecuaristas para a agricultura

Embora assegure não existir risco de escassez de produção para o abastecimento interno, Zen destaca uma questão relevante e sensível para 2015. “No próximo ano, a indústria tem que buscar uma situação em que o produtor se mantenha na atividade, para ter uma oferta mais estável”, aconselha. “O produtor tem que controlar seus custos e saber quanto está gastando.”

3- Migração da pecuária para a agricultura 4- Nova percepção sobre logística 5- Qualidade da carne

Especial

Nos últimos 40 anos, aproximadamente, o efetivo bovino vem diminuindo anualmente a taxas de 0,7% a 1,4% nas regiões Sul, Nordeste e Sudeste. Essa queda, segundo Guilherme Cunha Malafaia, pesquisador do setor de Gado de Corte da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), ocorre devido à conversão de terras para a agricultura. “Levantamentos da Federação da Agricultura do Rio Grande do Sul (Farsul) apontam que a área de soja no Rio Grande do Sul, nos últimos dois anos, ocupou quase 280 mil hectares antes destinados à pecuária de corte”, exemplifica o pesquisador. Já o Instituto Agronômico de Campinas (IAC) acredita que a pecuária poderá ceder mais 10 milhões de hectares à agricultura. A Embrapa, por sua vez, fala em 22 milhões de hectares. “Nesse contexto, o pecuarista não tem resistido à renda oferecida pela agricultura. Segundo levantamento da Scot Consultoria, o lucro médio obtido com a pecuária de corte varia de R$ 80 a R$ 150 por hectare, enquanto o arrendamento para a agricultura tem proporcionado

rendimentos de R$ 300 a R$ 700 por hectare”, explana Malafaia. A pressão da agricultura obriga, necessariamente, de acordo com o pesquisador da Embrapa Gado de Corte, que o produtor obtenha cada vez mais ganhos de produtividade. “Alternativas como os sistemas integrados Lavoura-Pecuária vêm se tornando, cada vez mais, um caminho sem volta para a produção pecuária brasileira.” Bartocci, da ACNB, reforça: apesar dos preços recordes da arroba, os pecuaristas estão trabalhando com margens de lucro baixas e muito inferiores a dos agricultores. “Isto acende uma luz amarela para todo o setor. A cadeia precisa encontrar um caminho mais equilibrado”, comenta o diretor. “A indústria brasileira atualmente tem uma capacidade estática bem superior ao que realmente abate. Este déficit diminui a eficiência da cadeia por aumentar seus custos fixos”, acrescenta Bartocci. “Da mesma forma a produção brasileira está abaixo da sua capacidade. Resumindo: estamos produzindo menos do que poderíamos por falta de mercado.”

Junho 2013

divulgação/Embrapa

divulgação/Abrafrigo

Especial

Jonas Irineu dos Santos, pesquisador da Embrapa: vejo os problemas de logística como um impeditivo para lucros maiores

Muitos pecuaristas estão arrependidos de terem arrendado suas terras para usinas de açúcar e álcool Esse cenário, entretanto, pode estar mudando. Péricles Pessoa Salazar, presidente executivo da Associação Brasileira de Frigoríficos (Abrafrigo), concorda que é preciso conter a migração. Mas ele também garante, por outro lado, que os pecuaristas já estão repensando o movimento. “Muitos pecuaristas estão arrependidos de terem arrendado suas terras para usinas de açúcar e álcool ou migrado para o setor de soja porque os preços pecuários estão em um patamar bastante razoável”, assegura. Para diminuir definitivamente a migração, o presidente da Abrafrigo defende um investimento mais sólido em produtividade. “É preciso estancar a migração de pecuaristas e ter incentivos ao desenvolvimento do plantel bovino brasileiro para suprir a demanda internacional e satisfazer a demanda interna, não apenas em aumento numérico, mas principalmente de produtividade das fazendas.”

Um novo olhar sobre a logística

Os gargalos logísticos são recorrentes em qualquer setor e entravam a produção brasileira há décadas. Contudo, “neste momento, a logística não é o maior 46

Segundo Péricles Pessoa Salazar, presidente executivo da Abrafrigo, é preciso estancar a migração de pecuaristas

entrave para o aumento da produção”, segundo avalia Bartocci, da ACNB. Há, entretanto, uma pequena ressalva sobre o tema. Jonas Irineu dos Santos, pesquisador da área de economia da Embrapa, explica que a questão precisa ser vista com cuidado, sob um viés moderno, capaz de abarcar os novos problemas. “Os principais estados exportadores de carne - Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná - são servidos por portos que têm melhorado seus serviços nos últimos anos”, argumenta.

Os principais estados exportadores são servidos por portos que têm melhorado seus serviços nos últimos anos O grande problema, assim, não seria propriamente em escoar a produção, mas sobretudo em potencializar o lucro do setor. “Vejo os problemas de logística como um impeditivo para lucros maiores e não como fator que impedirá o País de vender mais, caso se confirme a expectativa de comercialização maior com o exterior.”

Qualidade da carne

Outro ponto fundamental apontado pelos especialistas é a qualidade da carne. Para Malafaia, da Embrapa Gado de Corte, a tendência é focar o sabor, a origem e a www.nacionaldacarne.com.br

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história. No Brasil, ele explica, pensa-se muito no boi e não tanto na carne, paradigma que precisa ser mudado. “Na Austrália, por exemplo, já está mais claro que seu produto é a carne bovina, e não o boi ou a carcaça”, declara. “O mercado brasileiro ainda está focado em maciez como sinônimo de qualidade. Como o produto commodity que se encontra no mercado tem grande variação e baixa expectativa de qualidade (boi inteiro, baixo acabamento de gordura, idade variável e sem maturação), o consumidor geralmente consome no dia a dia uma carne pouco macia. E, quando prova um produto superior em maciez, sente a grande diferença.” Restaurantes com festivais de carne de uma raça específica, ou açougues lançando linhas “Reserva Especial” com volume limitado, são boas referências dessa tendência, segundo Malafaia. “Estima-se que, das 40 milhões de cabeças abatidas por ano, 800 mil são de programas de qualidade. Ou seja, o mercado atual é de 2% do volume total. Uma parcela muito pequena. Esse percentual deve crescer, mais um

divulgação

Especial

Guilherme Cunha Malafaia, da Embrapa Gado de Corte: o mercado para carnes diferenciadas está longe do seu potencial

aumento de 250% ainda irá representar apenas 5% do todo”, calcula o pesquisador. “Em outras palavras, o mercado para carnes diferenciadas, com valor agregado, ainda está muito longe do seu potencial.”

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Artigo glutamato

Glutamato monossódico como

realçador de sabor em produtos cárneos Carlos Eduardo Rocha Garcia, Vinícius José Bolognesi, Paulo Roberto do Rego Monteiro de Carvalho, Grace Maria Ferreira de Castro Wille. Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas, Departamento de Farmácia. Universidade Federal do Paraná. Email: carlos.garcia@ufpr.br

Introdução

O glutamato monossódico (GMS), um realçador de sabor que apresenta crescentes aplicações na indústria alimentícia, é utilizado com o objetivo de melhorar a 50

palatabilidade em uma ampla gama de produtos, de cárneos a vegetais industrializados (KNAWAMURA e KARE, 1987; KAWAMURA et al., 1991). Na última década, o GMS alcançou uma produção mundial estimada de dois milhões de toneladas anuais (SANO, 2009). A apresentação comercial do GMS é composta de cristais brancos. Devido às características iônicas eles apresentam grande hidrossolubilidade, ao mesmo tempo em que possuem limitada dispersão em alimentos gordurosos (BRANEN et al., 2002). Este realçador de sabor é idenwww.nacionaldacarne.com.br

tificado, segundo o Sistema Numérico Internacional de Aditivos Alimentares, pelo código INS-621 (BRASIL, 2010). O glutamato monossódico é o sal do ácido glutâmico (GLU, FIGURA 1), um aminoácido não essencial, amplamente encontrado na natureza e que originalmente era isolado a partir de proteínas de trigo para produção do GMS. Mas, atualmente, sua produção envolve métodos de síntese química e processos fermentativos (AULT, 2004). A utilização desses processos a partir do melaço da cana-de-açúcar, em razão do custo vantajoso e do elevado rendimento, demonstrou ser uma fonte viável à elaboração do GMS (SOBRINHO et al., 2010). Sua obtenção industrial por meio de fermentação apresenta continua melhoria em termos de rendimento, velocidade de produção e processo de purificação. O aprimoramento destes métodos tem otimizado a produção do GMS e permite à indústria satisfazer a crescente demanda por este realçador de sabor (SANO, 2009).

A ho

oh nh2

ho nh2 Figura 1. Estruturas do ácido glutâmico (A) e glutamato monossódico (B)

Uso como Realçador de Sabor

Segundo os orientais, principalmente, o GMS emprestaria um gosto diferenciado aos alimentos reconhecido como “umami”, significado de “saboroso” em japonês (SOLMS, 1969; KAWAMURA e KARE, 1987). A utilização do GMS para promoção do umami, assim como para a identificação dos gostos amargo e doce, é realizada por receptores da membrana celular, sobretudo aqueles acoplados à proteína G, responsável por intermediar a transmissão das excitações por meio de enzimas e canais iônicos. O GMS, em contato com células receptoras gustativas, desencadeia um potencial de ação e promove a liberação de cálcio, sinalizando às terminações nervosas que interpretam a resposta como um gosto específico (SAN GABRIEL et al., 2009; KINNAMON, 2009; CHAUDHARI, PEREIRA e ROPER, 2009). Postula-se, ainda, que o efeito realçador possa resultar de sua interação com receptores gustativos, minimizando a percepção do gosto amargo (DUTCOSKY, 2007).

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A maior parcela de GLU ingerida pela população é provida na forma livre ou como componente de proteínas presentes nos alimentos. Apenas uma menor quantidade é consumida na forma de GMS utilizado como aditivo (DIEMEN e TRINDADE, 2010). Quando o GLU está associado a outros aminoácidos na composição de proteínas

Artigo glutamato

e peptídeos, não gera promoção do gosto umami. Este, entretanto, pode ser identificado caso o GLU sofra hidrólise durante uma etapa do processamento, como as que utilizam altas temperaturas (JINAP e HAJEB, 2010). Estudos têm sido desenvolvidos objetivando avaliar os fatores que influenciam a sensibilidade dos humanos na percepção do GMS. Em experimento desenvolvido por KOBAYASHI e KENNEDY (2001), os provadores foram divididos em três grupos e receberam alimentação diferenciada por dez dias. O primeiro foi formado por 17 ocidentais submetidos ao consumo prévio de alimentos formulados com GMS. O segundo foi constituído por 18 ocidentais e o terceiro por 18 orientais, sendo que estes dois não foram expostos à alimentação prévia adicionada de GMS. Os provadores, após o período de alimentação diferenciada, foram submetidos à avaliação de soluções contendo diferentes concentrações de GMS (0,925; 1,25 e 2,5 mM). O grupo formado por orientais conseguiu identificar o GMS na menor concentração ofertada (0,925mM), seguido pelo grupo ocidental (1,25mM) exposto previamente à alimentação com GMS. A pior percepção foi verificada

no grupo de ocidentais sem exposição prévia, que o identificou somente nas maiores concentrações (2,5mM). Segundo os autores, estes resultados demonstram que a percepção do GMS pode ser influenciada por questões genéticas, capacidade de atenção ou sensibilidade resultante do prolongado consumo do aditivo (KOBAYASHI e KENNEDY, 2001).

Aspectos legais e segurança no consumo

A segurança relacionada ao consumo deste composto tem sido avaliada por diversos estudos nas últimas décadas (HE et al., 2008; ERB, 2006, GEHA et al., 2000; PRAWIROHARDJONO et al., 2000). A “Síndrome do Restaurante Chinês” foi descrita inicialmente na década de 60 e relatava, possivelmente após o consumo de alimentos formulados com GMS, a ocorrência de sintomas como ardência no pescoço, braços e tronco, tensão em músculos faciais, dor de cabeça e lacrimejamento. Neste contexto, um estudo avaliando 130 pessoas que relatavam hipersensibilidade ao GMS,

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quando expostas à alimentação formulada com o aditivo, não demonstrou resultados capazes de estabelecer relação entre o consumo e a síndrome (GEHA et al., 2000; PRAWIROHARDJONO et al., 2000). Outro estudo, com a participação de 52 voluntários saudáveis, foi desenvolvido na Indonésia para verificar uma possível relação entre o consumo de GMS e a ocorrência da síndrome. Por um período de três dias, previamente ao almoço, estes voluntários ingeriram cápsulas contendo de 1,5 a 3g de GMS, ou um placebo contendo apenas lactose, e depois descreveram possíveis sintomas. Os resultados não apresentaram diferenças significativas, demonstrando que o consumo de GMS não promoveu os efeitos adversos relatados na síndrome do restaurante chinês (PRAWIROHARDJONO et al., 2000). A possível associação entre o consumo do GMS e o desenvolvimento ou o agravamento da asma foi descartada em estudo realizado com ratos induzidos à doença. A administração por via oral de GMS não exerceu nenhum efeito sobre a asma, seja no desenvolvimento ou na ocorrência de uma resposta aguda (YONEDA et al., 2011).

Alguns autores relataram que o GMS pode estar relacionado ao desenvolvimento de doenças crônicas como obesidade, diabetes, transtorno do déficit de atenção com hiperatividade, autismo, epilepsia, além de ser genotóxico a vários órgãos (HE et al., 2008, ERB, 2006). Estudos avaliando sua administração via subcutânea em ratos recém-nascidos demosntrou o surgimento de lesões no núcleo hipotalâmico (BUNYAN, MURREL e SHAH 1976; YOSHIDA et al., 1984). Mas as pesquisas sobre possíveis efeitos tóxicos do GMS demonstram que, nas concentrações como é habitualmente utilizado, ele não representa perigo aos consumidores (BEYREUTHER et al., 2007). As principais agências reguladoras que normatizam a produção de alimentos não estimam concentrações limite para o GMS. Determinam, porém, que sua utilização deva ser informada no rótulo dos produtos (FAO, 1974; FDA, 2006; BRASIL, 2001). Segundo estudos compilados pela FAO, à luz dos conhecimentos atuais, o uso de GMS nas concentrações utilizadas não representa perigo aos consumidores, com ressalvas a alimentos destinados a crianças menores de um ano – em razão da carência de

Artigo glutamato

O uso do glutamato monossódico em produtos cárneos

estudos, sugere-se que seja evitado. Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration (FDA), em consonância com a FAO, limita o uso deste aditivo para crianças de primeira infância (FDA, 2006). No Brasil, a Anvisa o regulamenta como realçador de sabor e permite seu uso em quantidades suficientes para que se obtenham os efeitos desejáveis, podendo ser empregado em molhos, carnes, caldos de carne e sopas, dentre uma grande diversidade de alimentos (BRASIL, 2001). O uso em produtos cárneos, possivelmente a classe onde é utilizado em maior volume, é regulamentado pela Instrução Normativa nº 51, de 29 de dezembro de 2006, que permite seu uso na maioria dos derivados cárneos e não impõe limites para as concentrações utilizadas (BRASIL, 2006).

A culinária asiática utiliza tradicionalmente o GMS na preparação dos alimentos, mas seu uso no Ocidente também vem sendo feito tanto em carnes quanto em vegetais, seja em preparações caseiras ou em processos industriais (HE et al., 2008). A concentração de GMS em alimentos varia entre 0,20% a 1,0% (p/p). Estudos demonstraram que o uso em maiores concentrações não proporciona significativa vantagem sobre os efeitos desejados, tendendo a uma estabilização na intensidade da percepção do gosto (RODRIGUEZ, GONZÁLEZ e CENTURIÓN, 2003; JINAP e HAJEP, 2010; DURÁN-MÉRAS et al., 1993). Devido ao pronunciado efeito sinérgico do GMS com sais dissódicos, como o inosinato, encontrado principalmente em carnes e peixes, e o guanilato, verificado em cogumelos, o GMS deve ser utilizado com moderação nestes alimentos. Ao interagir com estes nucleotídeos, ele produz efeito até seis vezes superior ao esperado (DURÁN-MÉRAS et al., 1993). A utilização do GMS na indústria alimentícia, principalmente em produtos cárneos, tem sido descrita amplamente na literatura. Carnes e peixes são alimentos onde é característico o seu uso (RODRIGUEZ, GONZÁLEZ e CENTURIÓN, 2003; TERRA, 1998), mas os resultados podem ser diferenciados conforme a espécie de origem. Segundo BRANEN et al. (2002), o GMS proporciona melhores resultados de palatabilidade quando usado em aves e suínos, em concentrações próximas a 0,2%, como é comumente utilizado nestas carnes (TERRA, 1998).

Setembro 2014

Um levantamento identificou que 14% das amostras comerciais de salames tipo italiano, produzidos no Brasil, apresentaram GMS declarado em seus rotúlos (CACCIOPPOLI et al., 2006). Outros estudos retratam sua utilização no desenvolvimento de produtos cárneos, como em salames coloniais elaborados com carne suína e ovina, os quais apresentaram o realçador de sabor em sua formulação, seja na forma isolada (0,2%) ou associado a tempero e sal (1,2%) (REIS e SOARES, 1998). Concentrações semelhantes de GMS também foram verificadas em outras publicações, que avaliaram embutidos fermentados de origem caprina (NASSU, GONÇALVES e BESERRA, 2002), ou ainda durante a injeção de salmoura na elaboração de presuntos “cook-in” de cordeiros (MONTEIRO e TERRA, 1999). Variações também são observadas segundo diferentes experimentos e matérias primas. Em teste avaliando salsichas formuladas com substituição de cloreto de sódio por potássio, por exemplo, utilizou-se 0,12% do realçador de sabor (NASCIMENTO et al., 2007). Por outro lado, concentrações superiores (0,48%) foram observadas na elaboração de fiambres à base de peixes (SILVA et al., 2008). Para a marinação de filés de peito de frango, foram testados os efeitos de três diferentes soluções: água (controle), solução de NaCl (0,43%) e de Glutamato Monossódico (0,4%). Após a marinação, as amostras foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos e à análise sensorial. Segundo os provadores, a palatabilidade obteve resultados significativamente melhores no tratamento com GMS, evidenciando sua característica de realçador de sabor (GARCIA et al., 2012).

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Conclusão

O glutamato monossódico é um aditivo amplamente utilizado como realçador de sabor em produtos cárneos e seu uso é regulamentado pelas principais agências reguladoras. As concentrações comumente utilizadas variam ao redor de 0,2% e são capazes de promover palatabilidade e maior aceitação por parte dos consumidores.

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Anunciantes

Índice

Atlantis Pak.......................................................................................... 33

Mebrafe.................................................................................................38

Alphainox..............................................................................................28

Metalquimia.......................................................................................... 5

Alutent................................................................................................... 37

Atak.........................................................................................................54

Mustang Pluron...................................................................................51

Perfil-Maq............................................................................................. 32

Refrigás.................................................................................................. 55 Cargomax...............................................................................................15 São Rafael.............................................................................................. 52 Dânica...................................................................................................... 7 Sealed Air/ Cryovac.................................................................. 4a capa Equiproindi............................................................................................31 Semco.....................................................................................................48 Frigostrella............................................................................................ 53 Sial.......................................................................................................... 49 Geza........................................................................................................29 Tecnocarne........................................................................ 58 e 3a capa Handtmann........................................................................................... 11

Heatcraft...............................................................................................44

Tinta Mágica ....................................................................................... 52

Ulma.......................................................................................................39

Incomaf..........................................................................................13 e 45

Vemag....................................................................................................47

Jarvis do Brasil..................................................................................... 25

Zeus......................................................................................................... 23