Revista nacional da carne ed 447 by BTS Informa

Nº 447 • Ano XXXVII Maio/2014 www.btsinforma.com.br

Especial

Cobertura da Agrishow 2014

Vis-à-vis

Presidente da Abrafrigo avalia alta histórica de preços no setor bovino

Investimento sem risco

Aposta na produtividade da planta frigorífica pode servir de escudo contra oscilações do mercado

Sumário

Nº 447 • Ano XXXVII Maio/2014 www.btsinforma.com.br

Especial

Cobertura da Agrishow 2014

Vis-à-vis

Arte da Capa: Adriano Cantero

Presidente da Abrafrigo avalia alta histórica de preços no setor bovino

Investimento sem risco

Aposta na produtividade da planta frigorífica pode servir de escudo contra oscilações do mercado

Espaço MercoAgro

Conheça a história da feira

22 Capa

Guia da produtividade: vale a pena investir em tecnologias que melhoram a eficiência do frigorífico?

Presidente da Abrafrigo avalia alta histórica de preços no setor bovino

Especial

Cobertura da Agrishow 2014, a maior feira brasileira de tecnologia agrícola

Vis-à-Vis

Péricles Salazar avalia a alta de preços no setor bovino

E mais 6....... Editorial

16...... Empresas & Negócios 32...... Mitos sobre a carne 40..... Vitrine

42..... Mercado: projeto de compartimentação 46..... Artigo técnico

50..... Índice de Anunciantes 4

Maio 2014

ISSN 1413-4837

Editorial

Ano XXXVII - no 447 - Maio

Alta sob controle

elevação dos preços no mercado bovino deixou suas marcas. A cotação da arroba do boi e do bezerro, sobretudo no final de março, atingiu patamares históricos e trouxe alguns impactos. Nada, entretanto, que reduza o potencial do segmento. Essa, ao menos, é a leitura de Péricles Salazar, presidente da Associação Brasileira de Frigoríficos (Abrafrigo), com quem conversamos para entender melhor esse complexo panorama. Em uma conversa exclusiva e franca, sem rodeios, Salazar reconhece: o mercado consumidor da carne bovina pode retrair-se. Mas, por outro lado, ele assegura que é uma questão conjuntural do mercado – deve, assim, ajustar-se nos próximos meses. E aponta até mesmo fatores positivos desse cenário, como o fortalecimento da avicultura e da suinocultura. “Não há como revogar a lei da oferta e da procura. O mercado é soberano. Ora os preços estão elevados, ora estão baixos, dependendo das oscilações das diversas variáveis que impactam nos preços dos animais de reposição, da maior ou menor demanda dos consumidores, das exportações”, avalia Salazar, apostando Presidente da Abrafrigo que logo os preços diminuirão consideravelmente. Enquanto o mercado reajusta-se aos efeitosalta da alta, uma de avalia histórica alternativa para minimizar a possível retração de consumo, preços no setorconbovino forme demonstramos em nossa reportagem de capa, é investir em tecnologias que aumentem a produtividade da planta frigorífica. Para delinear esse importante mercado e apresentar opções de balanças, esteiras, nórias e equipamentos de automação industrial, conversamos com alguns dos principais fabricantes do setor. E a conclusão não poderia ser melhor: o investimento é garantia de qualidade, redução de desperdício e potencialização do lucro. Alternativas de produtos e serviços também estão presentes na cobertura da Agrishow, a maior feira brasileira de tecnologia agrícola, encerrada em 2 de maio. Nossa reportagem especial traz alguns representantes da indústria cárnea nesse importante evento. E detalha, também, com entusiasmo, os bastidores e as principais novidades do mercado. Em clima de festa e otimismo, a revista conta ainda a história da MercoAgro e explica detalhadamente o projeto de compartimentação, iniciativa histórica da avicultura brasileira. Tenham todos uma excelente leitura! José Danghesi 6

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Vis-à-Vis

Maio 2014

Itamar Cardin

Preço

nas alturas Presidente da Abrafrigo avalia alta histórica de preços no setor bovino, detalha possíveis impactos e cobra determinados segmentos do mercado

ão foi um início de ano comum ao mercado bovino. Após a euforia disseminar-se no final de 2013, em virtude dos números recordes da exportação e do entendimento do governo brasileiro com o norte-americano, para possivelmente comercializar carne in natura com um dos mais importantes mercados mundiais, uma leve ressaca atingiu o setor em 2014. Um desconforto incomum e repentino provocado, sobretudo, pela alta histórica dos preços. A cotação média da arroba do boi, por exemplo, atingiu R$ 127,77 no final de março, maior valor já registrado desde o início da pesquisa realizada pelo Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea) da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP). O preço do bezerro também atingiu alta histórica, ao ser negociado por R$ 979,05 no Mato Grosso do Sul. Esses números, entretanto, devem ser observados com cautela. Em entrevista firme e exclusiva, o presidente da Associação Brasileira de Frigoríficos (Abrafrigo), Péricles Pessoa Salazar, explica que a alta de preços deve, sim, trazer alguns impactos negativos. Mas, no fim das contas, apesar de algumas possíveis perdas, ela é apenas uma questão conjuntural de mercado, pertencente a um ciclo inevitável do setor.

Maio 2014

Vis-à-Vis

do mercado: “quando um só pensa em si mesmo, por aspersão todos acabam pensando igual”. Outro alvo de Péricles Salazar é a Instrução Normativa Número 10, de 1º de abril de 2014, publicada após a própria Abrafrigo obter liminar judicial revogando circular da Secretaria de Defesa Agropecuária. A norma, exigindo que os exportadores de despojos estejam todos habilitados ao comércio internacional, é encarada por ele como uma retaliação que pode prejudicar seriamente o mercado. Confira abaixo a entrevista completa com o presidente da Abrafrigo.

Péricles Salazar: quando um só pensa em si mesmo, por aspersão todos acabam pensando igual

“O caldo de tudo isto, mais cedo ou mais tarde, será a retração do consumidor, e aí o preço baixa e o processo começa tudo de novo. São as oscilações conjunturais deste mercado altamente dinâmico e multifacetado” “O caldo de tudo isto, mais cedo ou mais tarde, será a retração do consumidor, e aí o preço baixa e o processo começa tudo de novo. São as oscilações conjunturais deste mercado altamente dinâmico e multifacetado”, avalia o presidente da Abrafrigo. Em contrapartida, ele aposta, setores como a avicultura e a suinocultura podem se beneficiar e aumentar seu potencial de mercado. Embora avalie a alta de preços com racionalidade, evitando leituras catastróficas, Péricles Salazar adota um discurso menos cordial ao avaliar alguns segmentos. Ataca, por exemplo, a “histórica ganância dos supermercados”. E condena o individualismo de alguns agentes 10

Como a Abrafrigo encara a Instrução Normativa Número 10, de 1º de abril de 2014, da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura? A IN 10, de 01/04/2014, tem aspectos positivos e negativos. Entre os positivos, o mais importante é a forma do sistema eletrônico na geração dos certificados, o que torna o processo mais rápido e funcional. O aspecto negativo encontra-se no artigo 7º, onde se diz que para os produtos de origem animal devem ser observadas as normas da IN 34/2009. A Abrafrigo entende este artigo como uma retaliação a liminar por nós obtida na 8º Vara Federal de Brasília, no caso dos despojos. Além disso, no afã de prejudicar explicitamente os ECD’s (entrepostos de carnes e derivados), a SDA (Secretaria de Defesa Agropecuária) atinge a exportação de outros produtos, tais como: couro, gelatina, tripas, lácteos e carnes processadas, dentre outros. Isto porque a SDA pretende que, nas exportações de despojos, os fornecedores (Estabelecimentos de Origem-E.O.s/frigoríficos com SIF) estejam todos habilitados ao comércio internacional, o que não acontece no couro, na gelatina, na tripa e nos demais, conforme mencionado acima. São dois pesos e duas medidas. Que impasses desencadearam o surgimento dessa norma? Nós, da Abrafrigo, entendemos que o que desencadeou esta IN 10 foi a liminar conseguida pela entidade no caso dos despojos. Como foi exatamente a história dessa liminar? A liminar foi obtida na 8º Vara Federal de Brasília, tendo em vista a discordância da Secretaria de Defesa Agropecuária em revogar o Ofício-Circular nº 02, de 05/02/2014, que revogou a Circular 279/2004, que trata dos despojos. Com a liminar, conseguimos viabilizar a continuidade das exportações compartilhas entre os pequenos e médios frigoríficos e os ECD’s para Hong-Kong e outros países da Ásia. Maio 2014

A IN 10 foi uma forma, no artigo 7º, que a SDA encontrou para driblar a decisão judicial e impor que os subprodutos de origem animal exportados tenham que ter origem necessariamente de frigorífico com Inspeção Federal e habilitado para exportação. Concordamos com a exigência do SIF, mas não com a obrigatoriedade da habilitação. Eles querem impor isto aos despojos, mas deram um tiro no próprio pé quando generalizaram para “os subprodutos de origem animal”, e aí pegou couro, tripa, lácteos, gelatina, carne industrializada, etc. Quanto essa medida pode efetivamente prejudicar o mercado? Qual o prejuízo estipulado? Vai certamente prejudicar as exportações dos produtos acima mencionados. Mas acredito que os representantes destes segmentos já estejam batendo à porta do Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) para denunciar esta aberração. O que a Abrafrigo pretende fazer para contornar o problema? Vamos trabalhar no campo administrativo e, se necessário, na esfera judicial. Como o senhor encara a chegada de Neri Geller no Ministério da Agricultura? Vemos a chegada do ministro Neri Geller com bons olhos, pois o conhecemos pessoalmente já há algum tempo e sabemos da sua história como produtor rural, líder classista e de sua capacidade para superar os graves desafios que hoje enfrenta o Mapa, pincipalmente na SDA, cujo secretário Rodrigo Figueiredo não tem as mínimas condições técnicas para gerir esta importantíssima Secretaria. Maio 2014

Vis-à-Vis

“Os preços elevados dos bovinos impactam nos preços mais altos do varejo. Some-se a isto a histórica ganância dos supermercados na fixação de suas margens. O caldo de tudo isto, mais cedo ou mais tarde, será a retração do consumidor, e aí o preço baixa e o processo começa tudo de novo. São as oscilações conjunturais deste mercado altamente dinâmico e multifacetado.” No ano passado, o Marfrig registrou prejuízo de quase R$ 1 bilhão. A queda é um fator isolado? Ou o número aponta certos problemas estruturais do mercado? É um fator isolado, fruto da ambição de crescer a todo custo e de se tornar um player internacional com a ajuda do bolso dos contribuintes brasileiros. Enquanto o país se prepara para uma possível abertura do mercado norte-americano de carne bovina in natura, os Estados Unidos descobriram agora resíduos acima dos níveis permitidos de ivermectina em um lote de carne enlatada do JBS. Esse fato preocupa? Sim, preocupa, mas também devemos entender que o Brasil, com este protocolo de intenções celebrado com o governo norte-americano, passa a ser vitrine no comércio internacional, tendo que contornar as acusações que inevitavelmente virão diante da perspectiva de exportarmos para o mercado norte-americano. A nossa diplomacia e a Secretaria de Relações Internacionais do Agronegócio (SRI) do Ministério da Agricultura terão que trabalhar arduamente e em sintonia para responder todos os desafios que surgirão a partir de agora. Nós, do setor privado, temos que fazer a lição de casa, obedecendo os rigores da legislação e atendendo as exigências dos importadores e do governo dos Estados Unidos. Qual a expectativa da Abrafrigo com a possível abertura do mercado norte-americano? Temos muitas expectativas, positivas e negativas. Positivas no sentido de que potencialmente podemos inserir plantas nossas associadas neste processo, embora a cota brasileira seja pequena. As negativas, como sempre, se referem às manobras de bastidores para viabilizar apenas 12

os grandes frigoríficos, deixando os pequenos e médios frigoríficos exportadores a ver navios. Mas confiamos na SRI, cujo titular, Dr. Marcelo Junqueira, tem feito um ótimo trabalho em prol de todos, seja grande, pequeno ou médio frigorífico. Democratizou a SRI, ao contrário do que era feito antes na gestão anterior. E com relação ao mercado interno? O preço da arroba atingiu recorde nominal histórico, o preço do bezerro está alto. O que está acontecendo, afinal? É apenas uma questão conjuntural de mercado. São vários os fatores que explicam a elevação do preço da arroba do boi, dentre eles: o excessivo abate de matrizes em 2012 e 2013, o aumento dos preços dos animais de reposição (bezerro, garrote e boi magro), a oferta e disponibilidade de bovinos para abate menor do que a demanda por parte dos frigoríficos, que provocam nas empresas escalas curtas e a consequente pressão altista dos preços pecuários. O aumento expressivo da exportação de carne bovina no ano passado também ajuda a explicar a alta? As exportações explicam em parte, assim como o câmbio que estava favorável no início do ano. Eu entendo que o fator mais relevante é o abate indiscriminado de matrizes, fato que vem levando a Abrafrigo há muito tempo a alertar os agentes econômicos do mercado. Mas, quando um só pensa em si mesmo, por aspersão todos acabam pensando igual. No final, ocorre este problema de baixa oferta, só considerada pelos frigoríficos, principalmente os grandes, quando o problema chega. De que maneira esses preços elevados podem impactar os frigoríficos? Os preços elevados dos bovinos impactam nos preços mais altos do varejo. Some-se a isto a histórica ganância dos supermercados na fixação de suas margens. O caldo de tudo isto, mais cedo ou mais tarde, será a retração do consumidor, e aí o preço baixa e o processo começa tudo de novo. São as oscilações conjunturais deste mercado altamente dinâmico e multifacetado. Há alguma maneira de tornar essa retração menos impactante? Não há como revogar a lei da oferta e da procura. O mercado é soberano. Ora os preços estão elevados, ora estão baixos, dependendo das oscilações das diversas variáveis que impactam nos preços dos animais de reposição (bezerros, garrote, boi magro), da maior ou menor demanda dos consumidores, das exportações, etc. Mas uma variável conhecida, que já comentei, é a ganância Maio 2014

Vis-à-Vis

dos grandes supermercados nas margens que aplicam na venda dos produtos de origem animal. Se estas margens fossem menores, o preço ao consumidor ficaria mais baixo e, portanto, cresceria o consumo.

De maneira geral, os frigoríficos fizeram alguma pre-

paração especial, seja na cadeia produtiva ou mesmo em ações de marketing, para receber o evento?

Pelo que temos conhecimento, ninguém está criando

Que setores serão mais atingidos com essa retração? Ela impactará a todos: produtores, frigoríficos e consumidores.

grandes estádios, ou seja, elevando o potencial produtivo

O senhor acredita que o aumento do preço do boi pode levar a um aquecimento no consumo da carne de frango e suína? Sim, com certeza, avicultura e suinocultura, a primeira com muito mais intensidade, são os beneficiários diretos da elevação do preço do boi. A sequência lógica dos preços nestas cadeias obedece a mesma dinâmica dos bovinos.

frigorífico quer ficar com o pincel na mão.

A realização da Copa do Mundo pode aquecer o mercado? Não saberia responder esta pergunta. É uma bola de cristal e não estamos acostumados a fazer previsões, assim como faz o Ministério da Fazenda na previsão do índice inflacionário e do crescimento do PIB nos períodos seguintes.

das plantas na expectativa da Copa do Mundo. A realidade estará de retorno após a passagem da Copa e nenhum

Qual a expectativa da Abrafrigo para as eleições pre-

sidenciais deste ano?

Positivas. Esperamos que tenhamos um processo de

disputa cordial e em alto nível e qualquer um que seja eleito priorize, junto com a educação, o saneamento e a

moradia, o agronegócio brasileiro. É imprescindível que o nosso Ministério da Agricultura seja dotado de condições físicas e financeiras, em termos de pessoal e recursos, para

viabilizar seus programas e para corresponder e estar à

altura da enorme relevância do campo e da agroindústria do nosso país.

Maio 2014

Empresas & Negócios

Avivar recebe habilitação para exportar

mpresa do segmento avícola localizada no município mineiro de São Sebastião do Oeste, a Avivar Alimentos recebeu habilitação para exportar e está pronta para iniciar as negociações internacionais. O credenciamento foi concedido pelo Ministério da Agricultura e pelo Sistema de Inspeção Federal. A Avivar foi autorizada a exportar carne de aves in natura para os seguintes países asiáticos: Arábia Saudita, Emirados Árabes, Hong Kong, Iêmen, Irã e Japão. Localizado no continente africano, Maurício também está apto a receber o produto da empresa brasileira. “Por meio da certificação, os potenciais clientes situados em outros países contam com a segurança dos

produtos Avivar, que diz respeito à qualidade, higiene, controle de riscos, padronização e rastreabilidade, além da inexistência do uso de hormônios e conservantes na carne de frango”, comenta o diretor industrial e um dos fundadores da Avivar Alimentos, Framir Araújo. A exportação do primeiro lote já traz grande expectativa à empresa. “Estamos começando a escrever uma nova página na nossa história. Todos os desafios que enfrentamos e vencemos nos trouxeram uma maior determinação para que melhoremos cada vez mais, de modo a cumprir nossa missão de contribuir para que o ser humano tenha melhor qualidade de vida”, assinala o vice-presidente da Avivar Alimentos, Antônio Carlos Costa.

Akso apresenta novo detector de amônia

Akso lançou no mercado o seu novo detector de Amônia SP2nd NH3. O instrumento, certificado junto ao Inmetro, é um grande aliado para a segurança de trabalhadores que desempenham funções em lugares com risco de intoxicação por amônia, pois mede continuamente a concentração desse gás presente no ar (de 0 a 100 ppm). Alarmes sonoro, visual e vibratório são acionados em situação de risco. 16

Além de possuir indicação automática de defeito, o sensor do instrumento pode ser utilizado por até três anos, sem a necessidade de substituição. Seu gabinete com revestimento emborrachado lhe confere grande proteção contra choques mecânicos. É, também, totalmente à prova d’água, poeira e até mesmo explosões. Empresa especializada em instrumentos de medição, presente no mercado há 11 anos, a Akso atende clientes em todo o Brasil e possui assistência técnica especializada. Maio 2014

Fluxo lança novo insensibilizador de aves

Fluxo Eletrônica Industrial lançou um novo produto totalmente desenvolvido por sua equipe: o UFX 7, um insensibilizador de aves para linhas de abate industrial de alta performance que permite aplicar os parâmetros de insensibilização do Regulamento 1099/2009, garantindo bem-estar animal e excelentes resultados na qualidade da carne. A nova tecnologia deve-se à aplicação de sofisticados algoritmos de controle das formas de onda e frequência. Estes, por sua vez, geram impulsos de correntes elétricas que agem com eficácia no sistema nervoso central do animal, sem causar os efeitos in-

desejados na musculatura e estrutura óssea. Pesquisas desenvolvidas nos laboratórios da Fluxo, situada em Chapecó, em um dos maiores e mais tradicionais polos de produção e exportação de aves e suínos do Brasil, e posteriores aplicações no campo com milhares de aves analisadas asseguram a qualidade e a eficiência do produto. A Fluxo tem um pessoal técnico próprio, treinado e qualificado, que garante a constante pesquisa e o aprimoramento de seus produtos. Também possui uma equipe de pós-venda diferenciada que visita seus clientes, acompanha seus resultados e sugere melhorias nas instalações.

Treinamento da Heatcraft está com inscrições abertas

stão abertas as inscrições para a segunda edição do Treinamento Técnico Avançado de 2014. O curso acontece de 26 a 30 de maio, na planta da Heatcraft, em São José dos Campos, no interior de São Paulo. Destinado a mecânicos, técnicos e profissionais de refrigeração, o treinamento visa contribuir para a formação de mão de obra especializada no setor de refrigeração comercial e industrial. O conteúdo foi totalmente revisado para este ano, bem como o material didático entregue aos participantes. “Deixamos tudo mais dinâmico e reforçamos mais os conteúdos que mais despertam interesse nos participantes”, explica o coordenador de marketing e R&D da Heatcraft, Alexandre Donegatti. Oferecido pela empresa há mais de 10 anos, o treinamento é ministrado por André Lago, especialista em refrigeração do Senai Oscar Rodrigues Alves. No conteúdo programático estão termodinâmica, noções em carga térmica e transmissão de calor de cargas, seleção de produtos, componentes mecânicos da refrigeração, dimensionamento de tubulação, carga de óleo e fluidos e procedimentos start-up. O custo do treinamento é de R$ 1.200,00 e a inscrição pode ser confirmada por transferência bancária ou via

Maio 2014

PagSeguro, em até 12x no cartão de crédito. As inscrições feitas até 20 de maio terão desconto e sairão por R$ 950,00. No valor estão inclusos material didático, traslados do hotel para a fábrica e para o SENAI Pindamonhangaba, almoço e uma noite de happy hour. Para obter mais informações, entre em contato pelo email marketing@ heatcraftbrasil.com.br. 17

Espaço MercoAgro

Mariana Naviskas

Vinte anos de sucesso Conheça a história da MercoAgro, um dos maiores eventos da indústria frigorífica brasileira

Divulgação - Dânica

Dânica na MercoAgro de 2000

Feira Internacional de Negócios, Processamento e Industrialização da Carne e do Leite (MercoAgro) chega à 10ª edição e, a poucos meses do evento, a Revista Nacional da Carne conta a história dessa feira que, há 20 anos, é referência para a indústria nacional. A ideia de criar o evento surgiu dentro da Efapi, feira multisetorial que acontecia em Chapecó, segundo conta Vincenzo Mastrogiacomo, diretor de feiras da Associação Comercial e Industrial de Chapecó (Acic), que promove a MercoAgro. “Em 1994, foi realizado esse evento e tivemos um novo pavilhão. O então presidente chamou diretores das industrias locais para ajudar a preencher o ambiente”. Surgiu, então, a ideia de um pavilhão repleto apenas por inovações tecnológicas. “Os três diretores das indústrias Sadia, Chapecó e Aurora resolveram convidar alguns fornecedores do mercado para virem à cidade expor seus produtos. Cada um deles fez um levantamento de contatos e em pouco tempo todos os espaços do novo pavilhão estavam preenchidos.”

Maio 2014

de acordo com Mastrogiacomo, era o fortalecimento do setor industrial de carne na região de Chapecó. “Na região, estavam instalados em um pequeno raio os maiores abatedouros de suínos e aves do Brasil, como Sadia, Perdigão, Aurora e Chapecó. Com a interação dos dirigentes, foi fácil juntar ideias de fortalecimento do setor para trazer aos nossos técnicos as novidades em tecnologia e técnicas de produção, abate e industrialização.” Ele explica que, antes da MercoAgro, apenas um pequeno grupo de dirigentes podia frequentar feiras e seminários, uma vez que boa parte acontecia em grandes centros ou no exterior. “Então, paralelamente, em parceria com o Senai, criamos o Cetal - Centro Tecnológico de Alimentos -, que nos daria suporte na realização de seminários e palestras técnicas.” A notícia do sucesso da primeira edição da MercoAgro se espalhou no meio industrial, principalmente entre

Divulgação - Plasmetal

No ano seguinte, com base no evento anterior, o Centro Empresarial Chapecó – na época sob diretoria de Adir Battistao – convidou Mastrogiacomo para montar uma feira nos moldes do pavilhão tecnológico. “Tivemos algumas reuniões com a diretoria do Centro, que era formada por 19 entidades sindicais patronais, e chegamos à conclusão de que poderíamos empreender a feira, desde que fosse profissionalizada”. Assim, Mastrogiacomo resolveu contatar a diretoria da Revista Nacional da Carne, já realizadora da feira TecnoCarne. “A direção da revista aceitou fazer uma feira para a indústria da carne em Chapecó e, sempre com o apoio das industrias locais, muito trabalho foi feito, tanto com a prefeitura, para acessão do Parque de Exposições Tancredo Neves, quanto com a Acic, para ceder os direitos da feira - uma vez que já havia sido feita uma tentativa de evento dessa ordem.” Um dos grandes objetivos com a criação da MercoAgro,

Estande da Plasmetal em uma das primeiras edições da MercoAgro Maio 2014

Espaço MercoAgro Divulgação - Dânica

A cada ano, a MercoAgro foi se aperfeiçoando. A feira ganhou, inclusive, status internacional, uma vez que passou a receber expositores de diferentes países, além de visitantes da América Latina. “Com isso, chegamos a décima edição e a 20 anos de realizações em prol do crescimento do setor de carnes e industrializados no Brasil.”

Futuro

fornecedores, pois as empresas participantes tiveram intenso contato com visitantes e alavancaram as vendas de máquinas, condimentos e embalagens. “Com as reportagens na Revista Nacional da Carne mostrando esse sucesso, logo precisamos começar o trabalho para a segunda edição do evento”, comenta Mastrogiacomo. A preparação, dessa vez, foi muito mais cuidadosa. “Buscamos melhores condições para os expositores, maior divulgação, mais empresas participantes, maior público, novos seminários do Senai, difusão de tecnologias e muito mais.”

Divulgação - RM Indústrias Frigoríficas

Estande da Dânica, na MercoAgro de 2008

A MercoAgro alcança agora seu estágio mais alto nos 20 anos de realização, segundo avaliação de Mastrogiacomo. “Com a mudança que vem ocorrendo no setor de carnes e o Brasil sendo o maior exportador mundial desse mercado e o segundo maior produtor, a feira vem se renovando para acompanhar as mudanças - tanto no mercado interno, como no externo.” Neste ano, serão introduzidas as proteínas lácteas, um segmento de grande crescimento no Brasil, e a utilização de seus derivados nas indústrias alimentícias da carne. “Precisamos trazer novos expositores e novos processos para conseguirmos acompanhar as novas tendências de automatização e de maior produtividade e, assim, sermos competitivos nos mercados globalizados.” Mastrogiacomo lembra ainda da importância em difundir técnicas de qualidade para a garantia de produtos cada mais vez seguros. “A pesquisa por novos produtos, sabores, apresentações e melhores condições de conservação exigem um aperfeiçoamento técnico de pessoas e instalações mais modernas que atendam às legislações nacionais e internacionais. Novos centros tecnológicos, centros de excelência em desenvolvimento e análises, cursos, equipamentos au-

Estande da RM Indústiras Frigoríficas

Maio 2014

tomatizados: tudo isso faz parte da evolução da MercoAgro, que a cada edição se renova e avança em busca da produção de alimentos mais saudáveis e de qualidade.”

Expositores

Um dos mais antigos expositores da MercoAgro é a Dânica. “Temos muito orgulho de fazer parte da feira desde as primeiras edições, pois essa condição nos auxiliou a fortalecer nossa marca e ampliar o nosso reconhecimento de mercado”, conta Sílvio Cezar de Oliveira, supervisor de vendas da empresa. Quem vai à MercoAgro, segundo ele, hoje sabe o que a Dânica faz e já procura a empresa sabendo como suas soluções podem se encaixar em seus projetos. “É uma feira muito importante, porque nos permite estar perto dos nossos principais clientes nesse segmento.” Outro expositor que está presente desde a primeira edição é a Plasmetal. “Para nós sempre foi muito importante a participação na MercoAgro, pois a empresa usa o espaço para mostrar seus lançamentos e para estreitar cada vez mais o relacionamento com seus clientes”, afirma Orly Bernardes, diretor executivo.

Maio 2014

Gustavo Soletti, do setor administrativo da RM Indústrias Frigoríficas, acredita que a principal mudança entre as primeiras edições da MercoAgro e hoje é o envolvimento dos visitantes. “Atualmente, é nítido esse envolvimento e o crédito depositado pelos visitantes. Nas primeiras edições, creio que a maioria dos expositores participava da feira como forma de ajudá-la a crescer e com o intuito de trazer bons frutos para o setor no futuro”. Hoje, de acordo com ele, a MercoAgro já tem um nome forte e sólido, mundialmente conhecido. “É uma grande satisfação ver a evolução da MercoAgro desde seu início. E não somente isso, mas ver o crescimento de Chapecó juntamente. Com certeza a feira abriu muitos horizontes para o ramo frigorífico no oeste de Santa Catarina, firmando Chapecó no cenário mundial como desenvolvedor deste segmento.”

Serviço

MercoAgro Data: 9 a 12 de setembro Horário: 14h às 21h Local: Parque de Exposições Tancredo Neves Chapecó/SC

Capa Mariana Naviskas

Combate à ineficiência

Investimento em produtividade reduz desperdícios, potencializa mão de obra e assegura margens. Conheça as novidades disponíveis para aumentar a eficiência de seu frigorífico

recente aumento de preços no setor bovino e a pressão inflacionária da economia nacional denotam, aparentemente, um cenário de cautela e retração de investimentos. Mas, em um momento crucial, em que fatores internos e mesmo externos colocam a indústria cárnea em primeiro plano, apostar em produtividade pode ser uma decisão importante para assegurar a plena capacidade da planta frigorífica. Balanças, esteiras, nórias e equipamentos de automação industrial: todos podem - e devem - ser utilizados em frigoríficos quando o objetivo é aumentar a produtividade. Para descobrir as novidades, apresentar as opções e demonstrar a importância dos processos, conversamos com alguns dos principais fabricantes dessas peças tão fundamentais para trazer as novas tecnologias do setor e ajudar na difícil decisão: vale a pena investir para aumentar a produção? 22

Automação Industrial

Ao se falar de automação industrial, primeiramente é fundamental separar os setores frigoríficos de aves dos demais - bovinos, suínos e caprinos. Como explica Paulo Lima, gerente da JSP Equipamentos Industriais, a automação para aves, hoje em dia, é muito funcional. “Já se você for trabalhar com bovinos, principalmente, a automação ainda é algo distante”. A diferenciação ocorre devido a não padronização das carcaças dos animais. “Não existe um padrão. Não tem como um frigorífico resolver que só vai abater bois de 15 arrobas ou 20 arrobas. Então, para bovinos, a automação se dá apenas na área de empacotamento. É o que a gente consegue automatizar hoje”. Parece pouco. Mas, segundo ele, o trabalho já ganha muito em otimização. “Um dos grandes gargalos na maioria dos frigoríficos é esse setor. Até a embalagem primária, o processo é totalmente manual.” Mesmo na automatização de embalagem do bovino, Maio 2014

Maio 2014

Divulgação - Choaitec

entretanto, há algumas dificuldades. Lima, por exemplo, lembra que é fundamental ter uma pessoa para pegar cada peça e empacota-la. “Ou você não consegue separar filé mignon, alcatra, contra-filé. Desde o começo é assim e a gente acredita que vai continuar sendo, porque um processo mecanizado, seja de robótica ou outro, não consegue diferenciar o tipo da carne. Você precisa da visão humana para separar, colocar na embalagem certa, com a etiqueta certa e na esteira correta. A partir desse momento, em que a embalagem primária está pronta, já se pode utilizar automação no empacotamento secundário”, detalha Lima. Embora reconheça que seja difícil, Lima garante que a JSP tenta constantemente ampliar a automação industrial na área de bovinos. “Nesse setor, nós conseguimos trabalhar apenas na área de embalagens mesmo: peso automático, lacre automático, linhas de direcionamento automáticas - mas aí já entramos mais na área de transportadores e esteiras, em que você consegue fazer leitura do código de barras e desviar produtos A, B ou C para determinada linha.” Já no segmento de aves a situação é bem diferente. O gerente da JSP explica que, nesse setor, a automação é uma realidade em diversas áreas: evisceração, corte e até mesmo na separação de algumas linhas específicas - que separam automaticamente um corte com base no peso. “Ou seja, é bem diferente do que ocorre nas áreas de bovinos e suínos. É importante separar isso, tem uma distância muito grande.” No processo de automação das aves, acrescenta Lima, as máquinas são capazes de separar coxa, peito, pescoço, pé. “A peça já cai na embalagem certa e é selada automaticamente. Isso porque você consegue diferenciar as peças com base nos pesos e medidas”. Ele explica que, quando se começa a embalar o pé, por exemplo, o equipamento já está programado a embalar apenas esse tipo de peça. “A máquina consegue identificar as características daquele produto, existe um padrão a ser seguido.” Um dos tipos de automação industrial que a JSP fornece envolve as linhas de transporte para a pendura. “A pendura é uma das mais automatizadas, já que com a nória você não precisa de pessoas carregarem as peças até algum lugar. É só tirar do caminhão, colocar na nória e ela leva até o local.” A empresa faz ainda automação para linhas de abate, depenagem, linhas de corte, linhas de embalagem e linhas de separação. “Hoje, nós não fazemos a automação da evisceração, mas existe o processo e tem empresas que fazem, principalmente estrangeiras”. Lima pondera, entretanto, que a linha de refile ainda é manual. “E é im-

Orlei Choai, diretor da Choaitec

portante lembrar que todos esses processos que eu citei podem ser automáticos, mas nem todos os frigoríficos os utilizam.” De acordo com Lima, um frigorífico de aves consegue automatizar de 75% a 80% de seu processo. Já com bovinos e suínos, em média, a taxa é de apenas 25%.

Vantagens

A maior vantagem da automação industrial para um frigorífico, na opinião de Lima, é minimizar um grave impasse enfrentado pela economia nacional: a escassez de mão de obra. “Infelizmente, o Brasil passa por um momento complicado, com mão de obra escassa, seja na parte operacional ou técnica. Isso afetou todas as indústrias, tanto nós como os frigoríficos. De forma geral, a automação aumenta a produtividade, já que agiliza uma troca da mão de obra - a automatização permite que o trabalho de três pessoas seja substituído por uma linha de produção.” A opinião de Lima é compartilhada por Orlei Choai, diretor da Choaitec. Para ele, o Brasil produziria apenas um terço do que é feito hoje sem a automação. “Principalmente devido a essa falta de mão de obra”. O processo permite em algumas tarefas, segundo sua avaliação, aumentar a produtividade e o rendimento, diversificar o portfólio de produtos, planejar melhor a produção e, consequentemente, reduzir os custos fixos. “Neste mundo tão competitivo, a automação é imprescindível, pois está ligada diretamente aos custos de produção.” Empresa que atua diretamente na área de automação e melhoria de processos em plantas que trabalham com proteína animal, a Choaitec tem como foco principal desenvolver soluções nos segmentos que precisam de alimentação automática, como balanças classificadoras, inspeção por raio X, Girofreezer para produção de IQF, fornos de termo processados, porcionadoras, entre outros. De acordo com Choai, a empresa apresenta formas de eliminar as tarefas repetitivas que podem trazer danos 23

Compressor MK4 com Unisab III, da Johnson Controls

Divulgação - Johnson Controls

Divulgação - Choaitec

Capa

Protótipo de alimentador para balança, da Choaitec

Outra empresa do ramo de automação industrial é a Johnson Controls, proprietária das marcas Sabroe, Frick e York. “Podemos afirmar, com toda a certeza, que a automação industrial proporciona um aumento da produtividade de um frigorífico. Por meio de um sistema automatizado em uma instalação frigorífica, por exemplo, podemos otimizar os recursos utilizados que fazem parte da produção - quer sejam materiais, de energia, máquinas ou pessoas”, explica André Luis Carlini, gerente de vendas da companhia. Quanto maior a relação entre quantidade produzida e recursos utilizados, segundo ele, maior será a produtividade. “Por meio de instalações automatiza-

Divulgação - Johnson Controls

ao trabalhador. “O que é importante neste momento em que a mão de obra está escassa”, reforça. Entre os produtos e sistemas da Choaitec, o carro chefe é o alimentador para balança classificadora. “É um equipamento que reduz os custos com mão de obra, melhora a produtividade e permite uma produção constante”, comenta Choai. Outro equipamento importante é o alimentador para Girofreezer. “Além de melhorar a produtividade, ele retira o trabalhador de um ambiente que é bem agressivo à saúde, fator que consideramos muito importante.” Minimizar a escassez de mão de obra, entretanto, é apenas uma das vantagens da automação. Outro importante benefício, conforme lembra Paulo Lima, gerente da JSP, é o ganho de agilidade no processo. “Com a automação, principalmente na área de embalagens, a gente consegue desafogar toda uma linha de produção. Essa parte é o final do processo, então, quando ela está livre, sem tumulto e sobrecarga, eu posso aumentar a velocidade das outras linhas. A cada minuto ganho na linha de embalagens, eu ganho dois minutos atrás, na produção. Quanto mais agilidade no empacotamento, maior a produtividade.” Segundo a avaliação de Lima, um frigorífico bovino bem estruturado consegue fazer de três mil a quatro mil peças por dia. “Muitas vezes, a linha de embalagens não suporta esse número. Então, a desossa tem que ficar esperando todos os produtos serem embalados e colocados nas caixas, nas linhas e serem enviados para o resfriamento. Se a gente automatiza isso, a produtividade geral do frigorífico aumenta.” A capacidade de desossa, dependendo do treinamento e da metodologia de cada frigorífico, pode tornar-se muito mais rápida. “Se a gente tem uma linha de embalagem que suporta até duas mil peças e minha desossa consegue fazer três mil peças, serão mil peças ociosas que vão causar um transtorno na produção”, completa o gerente da JSP Equipamentos.

Compressores de parafuso com controle de volume variável oferecem alta eficiência operacional

das, é possível aumentar a eficácia e eficiência em tudo: segurança, construção, instalação e operação do sistema frigorífico.” Um dos exemplos mencionados por Carlini é o Unisab III, solução de engenharia aplicada no sistema frigorífico da Johnson. “É um controlador microprocessado desenvolvido para controlar e monitorar o desempenho de compressores integrantes de instalações frigoríficas. Isso inclui equipaMaio 2014

Abril 2014

mentos de diversas marcas, nos quais ele atua para otimizar o consumo de energia”. O Unisab III faz o monitoramento, o controle e o diagnóstico de compressores alternativos, parafusos e unidades chillers. “Isso com conectividade realizada por meio de várias portas de comunicação e protocolos (alguns standard e outros opcionais), facilitando a integração da unidade à maioria dos sistemas de controle disponíveis atualmente”. Dessa forma, a instalação pode ser comandada por computador em qualquer lugar do mundo. “É possível monitorar o funcionamento dos compressores por meio de um computador local ou à distância, identificar problemas, reduzir o tempo de paradas inesperadas e, assim, aumentar a produtividade dos processos.”

Problemas

O processo de automação, contudo, possui também alguns entraves. Para Carlini, um dos problemas principais é o grande investimento exigido – mas apenas em um primeiro momento. “É evidente que novas tecnologias requerem investimentos, tanto com equipamentos, quanto com treinamento de pessoal. O retorno depende das condições existentes para instalação e da solução adotada ou do comparativo entre as várias soluções apresentadas.” Orlei Choai, da Choaitec, concorda com a tese de Carlini: o investimento inicial é um dos grandes empecilhos ao desenvolvimento da automação industrial nos frigoríficos brasileiros. “Eu vejo empresas brasileiras que precisam de soluções em automação, mas não estão dispostas a pagar o preço por elas. Enquanto empresas da Europa e EUA investem em equipamentos com payback de cinco anos, no Brasil o payback, na maioria dos casos, tem que ser de um ano ou, no máximo, dois. Para viabilizar os investimentos, o jeito é flexibilizar as formas de pagamento e adequar o produto à realidade do cliente.” Embora o custo afaste uma parcela do mercado, Carlini garante que o setor tem, de forma geral, requerido cada vez mais soluções voltadas para o aumento da eficiência. “Eles precisam crescer de forma sustentável para suprir o aumento de demanda e consumo. No entanto, ao utilizar novas tecnologias, a empresa pode ter a certeza que o retorno será rápido, sobretudo devido às economias que fará - seja em consumo energético, manutenção, operação, etc.”

Correntes

Outro importante componente no aumento de produtividade é a corrente. Ela tem o papel de receber os produtos, conduzi-los e mantê-los sobre o equipamento transportador de forma segura, livre de contaminantes e sem interferir na qualidade até o seu destino final. “Se a corrente é de alta qualidade, o processo tende a ser de alta qualidade.

Divulgação - Cobra Correntes

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Correntes e esteiras auxiliam no aumento de produtividade

Se a corrente é de qualidade inferior, a tendência é que o processo seja deficiente. Dessa forma, pode interferir na produtividade e na qualidade final dos produtos”, garante Thiago Gotardo, gerente de vendas da Cobra Corrente Transportadora. “Para tornar uma fábrica produtiva, é necessário, obrigatoriamente, considerar esses parâmetros para que o processo produtivo se torne efetivo, confiável e estável - o que, no final, permite um controle de qualidade e produtividade.” As esteiras transportadoras, ou transportadores industriais, por sua vez, têm muita importância na produtividade, pois interligam os processos produtivos e servem como o “pulmão” de uma fábrica. “Elas podem interligar máquinas, sendo amplamente utilizadas para dar ritmo aos processos manuais. E são indispensáveis nos setores de empacotamento, de grande importância em túneis de resfriamento e, atualmente, vêm sendo cada vez mais aplicadas nas expedições de fábricas. De modo geral, são aplicadas em todos os setores fabris”, comenta Gotardo. Importante empresa do setor, a Cobra Corrente Transportadora disponibiliza ao mercado frigorifico correntes plásticas e modulares que, aplicadas em esteiras transportadoras, automatizam a movimentação de produtos in-natura e embalados. “Nossas soluções em componentes e acessórios para transportadores são fabricados em plásticos sanitários, que garantem equipamentos com excelente acabamento e de fácil higienização”, afirma o gerente de vendas. Como no processo de automação industrial, entretanto, o custo ainda é um problema sério. De acordo com Gotardo, as indústrias brasileiras ainda levam mais em consideração os preços do que a qualidade das correntes. “Entendo que o maior problema seja esse, pois acabamos supervalorizando produtos importados e desvalorizando os de fabricação nacional, colocando em dúvida a credibilidade dos produtos brasileiros e incentivando alternativas de custo baixo”. Ele conta que as correntes da Cobra são fabricadas com alta tecnologia, matéria prima da qualidade e atendem a todas as exigências sanitárias e legais. “Nossos produtos posMaio 2014

Divulgação - ITW

Produtos Foodlube para lubrificação de equipamentos e correntes em frigoríficos

suem um processo de qualidade rigoroso, o que garante que não sejam inferiores aos produzidos fora do Brasil. Acredito que o consumidor está ficando mais exigente e isto refletirá diretamente nas indústrias frigoríficas, que, por sua vez, levarão esta exigência a toda a cadeia industrial brasileira.”

Lubrificantes

Equipamentos, nórias e correntes, por sua vez, precisam do apoio dos lubrificantes. A Rocol, marca da

Maio 2014

Oscar Honda, gerente de vendas da divisão Foodlube da ITW

multinacional ITW, fabrica uma linha - graxas, óleos e sprays - exclusiva para a indústria de alimentos, a Foodlube. “São produtos totalmente sintéticos, que duram

Capa

Balanças

Divulgação - Toledo

As balanças são instrumentos rápidos, confiáveis e fáceis de utilizar para o controle de recebimento, processo e expedição dentro da cadeia frigorífica. “Desde a engorda do rebanho até a embalagem final de cortes ou embutidos, as balanças garantem a qualidade e rentabilidade do processo”, diz José Marin, gerente comercial da Balanças Navarro. Em frigoríficos, normalmente são encontradas balanças de plataforma em aço inoxidável, algumas delas com indicadores e função de checkweigher para aumentar a produtividade de etapas de classificação e embalagem. Além de garantirem o invólucro adequado de acordo com peso, segundo José Marin, elas fornecem dados para ajustes da produção, registrando perdas ocorridas durante todo o processo. “Os sistemas de pesagem de tanques de líquidos, por exemplo, auxiliam no controle de processo de industrialização de carnes”, afirma o gerente da Balanças Navarro. Além de ser fundamental em frigoríficos, a balança também auxilia no aumento Balanças reduzem da produtividade quando desperdícios e evitam utilizada corretamente. “A prin-

cipal importância da balança é o controle absoluto de entradas e saídas. Com isso, se consegue não só gerar um produto com qualidade, mas também agregar a cada produto o seu valor real, reduzindo custos e melhorando a competitividade”, afirma Valdecir Martins, gerente de vendas da Balanças As balanças para Micheletti. frigoríficos têm que Todas as balanças do porapresentar alto grau tfólio da empresa, segundo Marde proteção contra tins, servem para aumentar a ferrugem produtividade. “Ultimamente as balanças não são apenas instrumentos de pesagem. Com a utilização de programas e um computador, elas se transformam em grandes instrumentos de controle, rastreando com detalhes todas as operações: desde o recebimento até a expedição dos produtos.” Embora o ganho de produtividade seja inevitável e duradouro, a implementação de balanças de qualidade ainda sofre certa resistência no mercado frigorífico brasileiro. E o problema principal é o mesmo de segmentos como correntes e automação industrial: os preços elevados. “Como frigoríficos são ambientes agressivos em relação à temperatura, são necessárias balanças com alto grau de proteção contra ferrugens, etc. Isso encarece os produtos”, avalia Martins. Outro entrave recorrente é a utilização de balanças não apropriadas, normalmente motivada por uma enganosa contenção de custos. “O uso de balanças não projetadas para o ambiente agressivo dos frigoríficos e o Divulgação - Toledo

muito mais do que os minerais, e por isso apresentam um maior intervalo de troca. Sintético significa performance. Menos tempo de parada de máquina, então maior produtividade”, conta Oscar Honda, gerente de vendas da divisão Foodlube. Como lembra Honda, as nórias e correntes precisam ser higienizadas e lavadas diariamente. A presença de um bom lubrificante, assim, pode evitar desperdícios e gastos desnecessários. “Se você utiliza um lubrificante menos nobre, você tem que lubrificar novamente após cada lavagem ou os equipamentos começam a travar. Nós temos um produto, por exemplo, o Foodlube Hi-Torque 8000, com o qual você pode lubrificar as nórias a cada 30 dias, então é uma economia muito grande.” Alexandre Leite, supervisor de produtos da JBS Seara, que utiliza os produtos Foodlube, afirma que o tempo entre as lubrificações realmente aumenta. “Você não precisa utilizar tanto produto, então gera uma economia. Além disso, nós reduzimos a gama de soluções que compramos, porque a Rocol oferece alguns lubrificantes que podem ser utilizados em diversas aplicações.”

Balança da Toledo

perdas financeiras

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Divulgação - Navarro

Divulgação - Toledo

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Carrinho permite pesagem e transporte de cargas

Checkweigher aumenta a produtividade na classificação e empacotamento de produtos

Divulgação - KN Waagen

mal uso das balanças pelos operadores são os principais problemas que encontramos”, avalia Edson Freire, gerente nacional de marketing e vendas da Toledo. Frigoríficos, usualmente, em sua avaliação, adquirem produtos pelo preço e não pela especificação, o que oferece economia em um primeiro momento, mas a médio e longo prazo acarreta em prejuízo - muitas paradas para manutenção e, consequentemente, de produção. Como lidar com isso? “Conscientização e treinamento, o que fazemos o tempo todo”, responde.

Edson Freire, gerente nacional de marketing e vendas da Toledo

Klaus Nöcker, diretor da KN Waagen, também concorda que um dos grandes problemas do setor é a utilização de balanças erradas. “Muitos frigoríficos compram balanças que foram projetadas para um ambiente de trabalho normal, seco, e tentam utilizá-las em locais extremamente agressivos”. Elas devem apresentar ainda, segundo Nöcker, uma série de especificações. “Devem ser à prova d’água, trabalhar em altas temperaturas, permitir a assepsia de forma fácil, entre outros. Nós temos balanças que chamamos de ‘lava-rápido’, porque você pode abrir e lavar sem problemas.” Como nos demais segmentos que potencializam os trabalhos da planta frigorífica, a utilização correta das balanças garante eficiência no processo e diminuição de perdas financeiras. Ao proporcionar o peso correto, afinal, elas evitam desperdício do produto. “Quando interligadas ao software MWS, elas podem comparar o peso do produto com o peso alvo do cadastro do item e imprimir etiquetas de identificação somente quando o peso das embalagens primárias ou secundárias estiverem dentro de um padrão estabelecido. Isso garante o peso correto e resulta em satisfação do cliente e redução de desperdícios”, completa Freire. Em tempos difíceis, em que a alta de preços assusta o mercado e pressiona as margens de lucro, toda pequena economia pode ser fundamental no fortalecimento de uma empresa. Investir em produtividade, assim, torna-se a solução imediata e eficaz para garantir a manutenção dos bons resultados financeiros. Maio 2014

Maio 2014

Artigo Atualidades

Mitos sobre

a carne

Licinia de Campos - treinamentos e cursos nas áreas de Gastronomia e Nutrição. Contatos: liciniadecampos@uol.com.br; (11) 997376596

carne, principalmente a vermelha, tem sido constantemente atacada na mídia. Neste artigo iremos citar algumas incoerências e demonstrar a total falta de informação a respeito dos mitos criados.

Carne apodrece no seu intestino

Escuta-se que a carne não digere prontamente e “apodrece” no intestino. Isto é absolutamente fora de propósito, talvez uma forma de veganos desonestos ame32

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drontarem as pessoas. A carne é quebrada no estômago pelos ácidos estomacais e pelas enzimas digestivas. No intestino delgado, as proteínas são quebradas em aminoácidos e as gorduras em ácidos graxos. Após isso, são absorvidas pelas paredes digestivas e na corrente sanguínea. Assim, nada é deixado para apodrecer no intestino. O que realmente “apodrece” no intestino grosso é a matéria vegetal indigerível (fibras) de hortaliças, frutas, grãos e leguminosas. O sistema digestivo humano não possui enzimas necessárias para quebrar fibras, que viajam por todo o caminho até o intestino grosso. Ali são fermentadas (apodrecem) pelas bactérias amistosas e, por sua vez, transformam-se em nutrientes e compostos benéficos como um dos ácidos graxos de cadeia curta, o butirato, o que mantém as bactérias amistosas vivas. Muitos estudos demonstraram que estas bactérias são importantes para a otimização da saúde. Assim, carnes não apodrecem no intestino. Vegetais, sim. E, na verdade, é uma boa coisa. Vale reforçar que os nutrientes da carne são quebrados e absorvidos antes de alcançar o cólon. Contudo, as fibras dos vegetais fermentam (apodrecem) no cólon, o que alimenta as bactérias amistosas.

Carne é rica em gorduras saturadas perigosas e colesterol

Um dos principais argumentos utilizados contra a carne é que tende a ser rica em gorduras saturadas e colesterol. Como todos os outros alimentos contendo

gorduras, os produtos cárneos são compostos por uma variedade de ácidos graxos. Embora seja citada comumente como referência de gordura animal “saturada”, menos da metade de todos os ácidos graxos da carne são saturados. Carne magra contém normalmente mais MUFAs (monoinsaturada) que SAFAs (saturada) e uma pequena quantidade de PUFAs (polinsaturada). MUFAs e PUFAs podem ser benéficos na redução de risco de doenças cardíacas em substituição às SAFAs. Uma porção de 100 gramas de carne cozida magra contém 6,60 gramas de ácidos graxos totais, dos quais 45,6% é saturada, 50,1% é monoinsaturada e 4,1% é polinsaturada. Cerca de 1/3 da gordura saturada total da carne bovina é composta por ácido esteárico. Como as outras cadeias longas de SAFAs, o ácido esteárico demonstrou ser neutro em seus efeitos nos níveis de colesterol em humanos. Ácidos graxos trans são encontrados naturalmente em quantidades bem baixas em carnes como a bovina (0,01 – 0,21g/ porção ou menos que 5% na gordura bovina). A maioria dos ácidos graxos trans, formados durante a hidrogenação parcial da gordura e óleo, são encontrados em óleos vegetais hidrogenados e produtos feitos com ou contendo estes óleos (margarina em tablete, gordura vegetal). Não somente a carne bovina possui baixas quantidades em ácidos graxos trans, mas é predominantemente constituída de ácidos graxos trans – ácido vacênico – que difere da gordura trans produzida artificialmente – ácido elaidico – em óleos vegetais hidrogenados. O ácido trans elaidico está associado ao aumento do risco de doenças

Artigo Atualidades

“Carne bovina é uma fonte importante de CLA, que demonstrou em experimentos em animais e in vitro, e em investigações limitadas em humanos, ter vários benefícios potenciais em saúde, incluindo a redução do risco de alguns tipos de câncer e doenças cardíacas.”

cardíacas e coronárias, ao passo que as evidências indicam que o ácido vacênico trans, derivado de ruminantes, não está associado com aumento de risco – por conta de sua conversão no organismo em CLA (ácido linoléico conjugado), pode até mesmo ter efeitos benéficos. Carne bovina é uma fonte importante de CLA, que demonstrou em experimentos em animais e in vitro, e em investigações limitadas em humanos, ter vários benefícios potenciais em saúde, incluindo a redução do risco de alguns tipos de câncer e doenças cardíacas. O teor médio em CLA da carne originária de ruminantes é de 0,46 %. O teor em gordura bovina e sua composição são influenciados por fatores genéticos e práticas alimentares. Gado terminado com forragem, por exemplo, demonstrou produzir carne com mais CLA e ácidos graxos ômega-3 em comparação com o gado terminado com grãos. Em alguns estudos, carne a pasto demonstrou ter maior concentração de MUFAs e mais baixa concentração de SAFAs que a carne alimentada com grãos.

Carne causa doenças cardíacas e diabetes tipo 2

A carne também é acusada de provocar doenças dos tempos modernos, como problemas cardíacos e diabetes tipo 2 – as doenças cardíacas se tornaram um problema a 34

partir do século XX e a diabetes tipo 2 somente algumas décadas atrás. Estas doenças são consideradas novas, mas a carne é um alimento antigo. Humanos e pré-humanos vêm consumindo-a por milhões de anos. Acusar um alimento antigo por problemas novos não faz sentido. Felizmente, alguns estudos comprovados podem colocar as coisas no eixo correto. Em um estudo massivo publicado em 2010, pesquisadores compilaram dados de 20 estudos, incluindo um total de 1.218.380 indivíduos. Não encontraram nenhuma associação entre consumo de carne vermelha “in natura” e doenças cardíacas ou diabetes. Outro grande estudo na Europa, que incluiu 448 568 pessoas, não encontrou associação entre carne vermelha “in natura” e estas doenças. Ambos os estudos, entretanto, encontraram fortes ligações em aumento de risco para pessoas que consomem carne processada. Por este motivo, é muito importante deixar claro as diferenças entre os diversos tipos de carnes. Muitos estudos aparentemente demonstram que “carne vermelha” é perigosa, mas não fazem a devida distinção entre carne processada e não processada.

Carne vermelha causa câncer

Uma das crenças comuns é de que a carne, especialmente a vermelha, causa câncer. Aí os fatos se complicam. É verdade que carne processada está associada ao aumento de risco de câncer, especialmente de cólon. Mas, quando se trata de carne não processada, já não há tanta clareza. Embora vários estudos sugiram que mesmo a carne vermelha não processada pode aumentar o risco de câncer, os estudos em revisão – os quais coletaram dados de muitos outros estudos – mostram um quadro diferente. Contudo, parece que o método utilizado na cocção exerce grande efeito nos aspectos em saúde. Vários estudos mostraram que, quando a carne é super refogada, Maio 2014

pode formar compostos como aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policísticos, causadores comprovados de câncer em testes animais. Há maneiras de evitar isso, tais como escolher métodos de cocção mais suaves e cortar fora os pedaços queimados ou chamuscados. Assim, a resposta não é evitar a carne vermelha, mas certificar-se de que ela não queime. Mantenha em foco que o super aquecimento pode ocasionar compostos danosos em muitos tipos de alimentos, o que não é exclusividade da carne. A associação entre carne vermelha não processada e câncer é muito fraca como ocorrência em homens e inexistente em mulheres. É importante ressaltar que o leitor deve optar por escolhas em métodos de cocção que favoreçam os valores da carne, ao invés de prejudicá-la. Esta alternativa pode representar um direcionamento exatamente para o que a carne é acusada de causar: câncer. E, quando falo que chamuscados e carbonizados fazem mal, não me refiro somente à carne bovina, mas a qualquer tipo de proteína animal e vegetal.

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Referências bibliográficas: Institute of Medicine of the National Academies. Dietary Reference Intakes. Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Washington, D.C.: The National Academies Press; 2002. 2. Macfarlane S, Macfarlane GT, Cummings JH. Review article: prebiotics in the gastrointestinal tract. Aliment Pharmacol Ther. 2006 Sep 1;24(5):701-14. Review. PubMed PMID: 16918875. 3. Canny, Geraldine O. and McCormick, Beth. Bacteria in theintestine, helpful residents or enemies from within? Infect. Immun. August 2008 vol 76 no 8 4. Jones Peter J. H. et all. Dietary cholesterol feeding suppress human cholesterol synthesis measured by Deuterium Incorporation and urinary mevalonic acid levels. American Heart Association. Arteriousclerosis, thrombosis and vascular biology. 1996. 5. Keys, Ancel et all. Serum cholesterol response to changes in the diet. Metabolism. Vol. 14, Issue 7, July 1966. 6. Dreon. D. M, et all. Change in dietary saturated fat intake is correlated with change in mass of large low-density-lipoprotein particles in men. Am. J. Clin. Nutr. May, 1998. Vol 67, no 5. 7. Micha, Renata et all. Red and processed meat consumption and risk of incident coronary heart disease, stroke and diabetes. Circulation, Jun, 1, 2010. 8. Santarelli, Raphaelle et all. Processed meat and colorectal cancer. Nutrition and Cancer. Vol 60, Issue 2, 2008.

Especial Itamar Cardin

A feira dos visitantes Agrishow 2014 conquista público e consagra-se como a feira marcada pela amplitude de expositores e visitantes

mais importante feira agrícola brasileira manteve o patamar de excelência. Realizada entre os dias 28 de abril e 2 de maio, em Ribeirão Preto, no interior de São Paulo, a Agrishow 2014 – 21ª Feira Internacional de Tecnologia Agrícola em Ação apresentou grandes novidades ao mercado, reuniu expositores das mais distintas áreas e consagrou uma das maiores edições de sua história. Algumas novidades apresentadas, aliás, ajudaram a propulsar ainda mais os negócios da Agrishow. A setorização dos espaços foi aperfeiçoada neste ano, agrupando os expositores de uma mesma atividade e facilitando a identificação de produtos e serviços. Houve também a unificação dos pavilhões cobertos – reunidos em uma área de 9mil m². E a infraestrutura ganhou retoques como a reforma da praça central, a revitalização dos canteiros, o

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Maurílio Biagi Filho, presidente da Agrishow

investimento em jardinagem e a melhor distribuição das praças de alimentação. O resultado, afinal, não poderia ser melhor. “Essa é a maior Agrishow, com o maior público da história. E isso vai continuar nos próximos anos”, celebra Maurílio Biagi Filho, presidente da feira realizada por algumas importantes entidades do agronegócio brasileiro, como Associação Brasileira do Agronegócio (Abag), Associação Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos (Abimaq), Associação Nacional para Difusão de Adubos (Anda), Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo (Faesp) e Sociedade Rural Brasileira (SRB). A organização ficou mais uma vez por conta da BTS Informa, sob o comando de José Danghesi, Group Director da Agrishow, MercoAgro, Tecnocarne, Revista Nacional da Carne e Revista Leite & Derivados. A relevância da feira ao mercado brasileiro pôde ser observada pelos números: em uma área total de 440 mil m², mais de 800 marcas expuseram seus produtos e serviços. “O agronegócio representa quase 40% da economia brasileira, e a feira reflete essa importância. Ela movimenta um negócio que é propulsor da economia nacional”, analisa Marco Basso, President Informa Group Latin America. Visitantes ilustres marcaram presença e compactuaram da avaliação de Basso: a Agrishow tornou-se espelho de um amplo e vitorioso cenário. “Essa feira é um case de sucesso. A Agrishow é o retrato do setor: no começo pas-

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sou por dificuldades, mas hoje se tornou a terceira maior do mundo”, festejou na abertura do evento o governador de São Paulo, Geraldo Alckmin, cercado pelos ministros do Esporte, Aldo Rebelo, do Desenvolvimento Agrário, Miguel Rosseto, e da Agricultura, Neri Geller. “Participar de um evento como este, representando a presidente Dilma Rousseff, é motivo de imenso orgulho para mim”, reconheceu Geller. Mas o grande destaque da feira ficou mesmo por conta da diversidade de expositores. Setores das mais distintas áreas dividiram espaços e a atenção do público. Caminhonetes de diversas montadoras automobilísticas, por exemplo, ficavam próximas de empresas pecuárias. Serviços de irrigação ladeavam-se às companhias de aviação particular. Tudo contribuindo para maximizar o grande segredo da feira: seja qual fosse sua área de atuação, o visitante estava representado. “A Agrishow tem essa importância grandiosa porque 37

Especial

ela é mais sociedade e menos Estado”, resume o deputado federal Duarte Nogueira, que também é produtor rural e agrônomo. “É a terceira mais importante do mundo. Mas o que realmente importa para nós é que se trata da maior do Brasil e da América Latina”, acrescenta Maurílio Biagi Filho, presidente da feira. Entusiasmado com os bons resultados, Biagi garante que o sucesso da feira pode ser explicado pela diversidade do público. “Vem gente de Pernambuco, de Alagoas, do Norte, do Sul, de todos os cantos do País. Gente que planta

feijão, que planta soja, que planta milho. Ela contempla todo o setor. E é isso que importa”, comemora. Um componente importante, ao lado da presença massiva e diversificada de visitantes, marcou também a edição de 2014: o lançamento do Prêmio Brasil Agrociência. Criado pelos realizadores e organizadores da Agrishow, com o objetivo de estimular cientistas e pesquisadores a desenvolver estudos sobre o agronegócio brasileiro, o prêmio será concedido anualmente nas áreas de fitotecnia, zootecnia, engenharia rural, economia rural e sustentabilidade. Entre as ilustres figuras convidadas para constituir o Conselho de Notáveis, responsável por avaliar os projetos inscritos, estão os ex-ministros Antônio Delfim Netto, Iris Resende e Marcus Vinícius Pratini de Moraes. A primeira edição será entregue na Noite de Gala Agrishow da feira de 2015. “O grande legado da Agrishow 2014 certamente é esse prêmio que lançamos”, destaca Biagi. A premiação, entretanto, é apenas uma das inúmeras novidades programadas. Mesmo com o sucesso obtido em 2014, a feira seguirá investindo em infraestrutura, segundo explica Marco Basso, President Informa Group Latin America. “A setorização está ajudando, a ampliação de área coberta dará mais espaço a quem quiser entrar”, garante. “Ainda tem mais coisa por vir”. Firme em seu intuito de movimentar o agronegócio brasileiro, a Agrishow não para: evolui anualmente, desbrava caminhos e aponta saídas à economia nacional.

Novidades do mercado Um festival de produtos inovadores e soluções criativas espalhou-se pelas alamedas amplas e movimentadas da Agrishow. Alguns desses serviços até se restringiam à área delimitada e enquadravam-se a segmentos específicos. Mas, por outro lado, havia também os mais generalizados, capazes de satisfazer a necessidade dos mais diversos elos da cadeia produtiva. A Neger Telecom, por exemplo, apresentou um amplificador de sinal de celular compacto, de baixo custo e de fácil instalação, capaz de solucionar facilmente esse recorrente problema brasileiro, que aflige sobretudo fazendas e cidades afastadas de grandes centros. Um equipamento desenvolvido pela Siltomac, por sua vez, possibilita acelerar o fornecimento de ração aos animais – o Sistema de Misturadores por Tombamento. Enquanto a máquina mistura, o vagão forrageiro fornece o produto final. Já na Michelin a atração era o MICHELIN AxioBib IF900/65R46. Pendurado no canto do stand, chamando inevitavelmente a atenção dos visitantes, ele foi desenvolvido com base na tecnologia Ultraflex, possui capacidade de carga de 10.600 quilos e mede impressionantes 2,32 metros de diâmetro. Não à toa, é o maior pneu de trator do mundo. Entre as soluções oferecidas especificamente à indústria cárnea, as novidades envolveram sobretudo o segmento de troncos e balanças. A Coimma, por exem-

plo, expôs na Agrishow o Tronco de Contenção Robust, estrutura montada a partir de dez conjuntos de anéis soldados em aço. Possui ainda um sistema que evita o contato entre as peças, diminuindo o ruído de metal. “É uma peça única, como se fosse um monobloco. Isso evita que ele afrouxe e minimiza a necessidade de manutenção”, explica José Dias Rossafa, supervisor nacional de vendas da Coimma. “O sistema de contenção de ruído é outro componente importante. Estudamos muito para desenvolver essa peça.” Outra empresa a apostar em um tronco foi a Romancini. Utilizando uma moderna tecnologia, que utiliza conceitos da automação, o Tronco Eletrohidráulico concentra todos os comandos em uma máquina. Assim, é possível controlá-lo sentado e o acionamento pode ser feito com a presença de um único funcionário. “A grande novidade é esse sistema de automação, que concentra todo o trabalho. Você pode trabalhar nele sentado, apenas acionando os comandos. Faz o serviço de três”, explica Antonio Dias Martins, supervisor nacional de vendas da Romancini, entusiasmado com o produto exposto na Agrishow. “E é uma contenção feita em torno de um sistema eletro-hidráulico. Você já viu isso no mercado? Isso é coisa de primeiro mundo, de carro de Fórmula 1. É o mais avançado que existe de tecnologia no setor.”

Vitrine Mariana Naviskas

Para produzir embutidos

Conheça a história da Stelka, que fabrica equipamentos e peças para o processamento de embutidos

telka vem de Stelmockas, sobrenome de origem lituana do fundador e proprietário da empresa, João Stelmockas, que trabalha desde 1951 no setor de equipamentos e peças para a produção de embutidos. Fundada em 1964, a Stelkas é referência nesse segmento e seus equipamentos são utilizados por importantes frigoríficos brasileiros. Conversamos com Stelmockas para saber mais sobre sua história de sucesso com a Stelka, os produtos e o mercado brasileiro da carne. Confira na entrevista exclusiva que a Revista Nacional da Carne preparou para você. O que a Stelka oferece para a indústria frigorífica? Nós oferecemos toda a linha de peças e equipamentos para a indústria de embutidos. São moedores de carne, 40

misturadeiras, embutideiras, quebradores de bloco de carne congelada, cutter para refinar massa de salsicha e mortadela. São linhas para processamento que fazem todo o trabalho, desde moer a carne até ensacar o produto final. Além disso, nós também fabricamos descouradeiras, para tirar couro de toucinho, injetores de salmoura em aço inox, que as indústrias utilizam para temperizar pernil, entre outros. Quando a Stelka foi fundada? Conte um pouco da história da empresa. Eu fundei a Stelka em 1964. São 50 anos de trabalho. Eu trabalhei de 1951 a 1958 na firma Engenharia Industrial, cujo escritório era na Avenida Ipiranga e a fábrica em Porto Alegre. Era uma empresa que montava mataMaio 2014

Quais os diferenciais dos produtos de vocês? Nós fomos os primeiros a fabricar moedores em aço inox com alta qualidade, que mantemos até hoje. Para se ter ideia, um moedor de carne, uma máquina cutter de refinar massa, qualquer desses equipamentos, têm longa duração, mas uma faca e um disco de moedor de carne vai desgastando. Você precisa afiar e por isso ele desgasta. É como um carro, ele dura muito tempo, mas você precisa colocar gasolina para ele andar. Então, as peças têm que apresentar alta qualidade para que os equipamentos funcionem. Eu vendia alguns acessórios para a Swift-Armour e fui chamado para desenvolver uma faca em aço inox. Normalmente, fazia em carbono, mas concordei em fazer do jeito que eles queriam. Fiz um jogo de oito peças, que precisava ser entregue em até 30 dias. Nós tivemos que assinar um contrato afirmando que caso houvesse algum problema com as facas, nós arcaríamos com os gastos. Um dia, um engenheiro da empresa me ligou, pediu para eu ir até lá e disse: “acabei de escrever para a empresa alemã em que comprávamos facas e falei para eles começarem Maio 2014

Divulgação - Stelka

douros para bovinos e suínos. Eles foram responsáveis por fazer diversos matadouros na época: o da prefeitura de Carapicuíba, José Mano em Guarulhos, muitos em Mato Grosso e Goiás - região que o forte da empresa - e outros. Foi a primeira montadora de equipamentos para abatedouros do país. Quando a Engenharia Industrial parou as atividades, eu recebi uma indenização e resolvi começar a vender equipamentos. Fui até a Hermann, que na época fabricava máquinas para embutidos, e conforme vendia os produtos de lá, fui percebendo que todo mundo consumia muito discos, cutters e facas para as máquinas de moer carne. Máquina não é todo dia que você vende, mas acessórios são muito necessários. Então, fui atrás de uma firma em Rio Claro que fabricava peças e comecei a vender os produtos deles. Em certo momento, a indústria não estava muito bem e um amigo, que tinha uma oficina em São Caetano, me ofereceu o espaço para fabricar as peças, já que a empresa de Rio Claro estava me atrasando com os produtos. Cheguei, então, em um acordo com a indústria e trouxe um pessoal de lá para trabalhar comigo em São Caetano. Desde 1959, eu já trabalhava por minha conta e conforme as coisas foram melhorando, aluguei um outro galpão, comprei umas máquinas e comecei a fabricar uns disquinhos. Isso eu fazia em nome de outra firma até 1964, quando resolvi montar a Stelka.

Modelo de Cutter da Stelka

a comprar de vocês, porque as suas são melhores”. Nós ficamos muito lisonjeados. E isso aconteceu com diversas peças. Antigamente, só vinha coisa da Alemanha, da Itália. Na sua opinião, como está o mercado da carne atual? O que precisa melhorar? Cada vez teremos maior necessidade de produção. E os frigoríficos têm que fazer melhores produtos. Hoje se fabricam produtos mais baratos, com carne CNS, porque nem todos podem pagar uma carne mais cara. Mas existem indústrias que colocam mais fécula do que carne. E isso é um problema que existe há 50 anos já. Se não colocar carne nas máquinas, o produto embutido não fica bom. Quais as perspectivas para o mercado da carne em 2014? Aumentar as exportações. Ao vender a carne apenas no Brasil, os frigoríficos não têm muita rentabilidade. O dólar precisa estabilizar também, para que nós possamos competir com os outros. Quais os planos para o futuro da Stelka? Investir em novos equipamentos para melhorar a fabricação das nossas peças e continuar produzindo peças e máquinas com alta qualidade. Inclusive, estamos vendo uma nova máquina para realizar a furação de discos de forma mais rápida. E é necessário que as pessoas que aperfeiçõem nas máquinas. Hoje, se a mão de obra não for especializada, não se aperfeiçoar nos equipamentos, não dá certo. 41

Mercado

Itamar Cardin

Compartimentando o futuro Coordenador do Ministério da Agricultura detalha o programa de compartimentação avícola, iniciativa que pode colocar o País na vanguarda do mercado mundial

em grande alarde, em um trabalho cauteloso e de longo prazo, a avicultura brasileira pode realizar nos próximos meses um salto sem precedentes e ampliar solidamente sua participação no mercado internacional. E a alavanca responsável por esse avanço atende por um nome composto, longo como merecem esses feitos de importância histórica: Programa de Compartimentação da Produção Avícola Brasileira. Idealizado pela Organização Mundial de Saúde Animal (OIE) e desenvolvido nacionalmente pelo Ministério

Maio 2014

da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e pela Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), entre outras entidades e empresas, o projeto consiste na estruturação da produção avícola em compartimentos, mapeando e isolando plantas e estruturas produtoras de granjas. O resultado é a certificação sanitária para influenza aviária (IA) e doença de Newcastle (DNC). Depois de passar por diversas etapas, inclusive recebendo a aprovação da OIE, o projeto chega ao último passo, que é o desenvolvimento da normativa nacional. A conclusão desse trabalho ainda não tem previsão definida. As consequências, entretanto, já podem ser antecipadas: uma garantia fundamental e imediata à avicultura nacional, capaz de reforçar a presença do frango brasileiro em diversos mercados estrangeiros. “Entendemos que os efeitos de mercado serão percebidos tão logo a proposta apresentada pelo Brasil de compartimentação da cadeia avícola brasileira seja reconhecida por parceiros comerciais”, aposta o coordenador de Sanidade Avícola (CSA) da Secretaria de Defesa Agropecuária/Mapa, Bruno Rebelo Pessamilio, antes de detalhar a importância do projeto à agricultura nacional. “O reconhecimento internacional de um compartimento pode ser entendido como um ‘seguro’ para o segmento, na medida em que possibilite a continuidade do comércio diante de situações de emergência sanitária no País, envolvendo a influenza aviária ou doença de Newcastle”, explica Pessamilio, um dos principais responsáveis pelo projeto de compartimentação. Uma série de fatores positivos pode decorrer da compartimentação. O “seguro” contra as duas doenças deve, por exemplo, de maneira imediata, facilitar a inserção do frango brasileiro em outros mercados. Mas há ainda outros aspectos interessantes. Com a redução das incertezas associada às emergências sanitárias, acrescenta o coordenador da CSA, espera-se reflexos até mesmo no custo financeiro das operações do segmento. A possibilidade de fortalecimento é tamanha que, segundo Pessamilio, pode beneficiar não apenas o setor avícola, mas todas as camadas da população brasileira. “Entendemos que todos os segmentos da sociedade brasileira serão direta ou indiretamente beneficiados com a implantação do projeto de compartimentação.”

As etapas do projeto

Alcançar a aprovação do projeto e o desenvolvimento da normativa, entretanto, não foi uma missão simples à avicultura brasileira. Uma série de etapas precisou ser cumprida nos últimos anos para garantir a biosseguridade da produção nacional. O programa de compartimentação, criado pela OIE em 2006, começou a ser desenvolvido somente em 2008. E apenas dois países foram escolhidos para sua implementação: Brasil e Tailândia. “A ideia surgiu a partir da implementação do conceito da Compartimentação no Código Sanitário para os Animais Terrestres da OIE”, explica Pessamilio. “O sistema brasileiro de produção de carne de frango segue, em sua maioria, o modelo vertical integrado de produção e este sistema já atendia, em grande parte, aos princípios de biossegurida-

Mercado

de estabelecidos pela OIE para compartimentos livres de doenças.”A primeira etapa do processo envolveu a própria formalização da intenção brasileira de integrar a aplicação do conceito de compartimento. Em seguida veio a definição dos participantes. Em solo nacional, voluntariamente, três empresas toparam a iniciativa: BRF e JBS, em dois projetos envolvendo o sistema produtivo de carne de frango, e a Cobb-Vantress, com o sistema de produção de material genético. Essas empresas passaram por um amplo processo de coleta, avaliação e análise de dados pelo Ministério da Agricultura e por órgãos estaduais de Defesa Sanitária Animal. “Nessa etapa, foram realizadas visitas técnicas em granjas, incubatórios, fábricas de ração, abatedouros e fábricas de material para forração de cama e ninhos, a fim de levantar os fatores de risco associados ao processo produtivo, incluindo as práticas de biosseguridade, que já eram adotadas pelas empresas”, detalha o coordenador da CSA. Na fase seguinte, a partir da realidade do modelo produtivo brasileiro, identificou-se todos os fatores de risco na possível introdução e disseminação de influenza aviária e doença de Newcastle. Confrontando as informações levantadas nas empresas, o Serviço Veterinário Oficial (SVO) e o setor produtivo desenvolveram um protocolo com as medidas de biosseguridade que serão exigidas. 44

“Essa etapa foi, sem dúvida, uma das mais trabalhosas”, relembra Pessamilio. Ele conta que foram necessárias diversas reuniões e intercâmbio de documentos no sentido de estabelecer as medidas de biosseguridade tecnicamente adequadas e viáveis do ponto de vista operacional “Todas elas deveriam ser aplicadas em cada tipo de estabelecimento, em função dos fatores de risco”, comenta. Identificar e discutir os processos necessários à emissão do certificado sanitário a um compartimento avícola, envolvendo procedimentos de auditorias oficiais e vigilância epidemiológica, foi o passo seguinte desse processo. “Essas etapas são fundamentais para que o SVO brasileiro ateste que as medidas de biosseguridade estejam efetivamente sendo adotadas e que haja risco negligenciável de infecção da subpopulação avícola alojada nas unidades do compartimento pelos agentes etiológicos de interesse”, diz o coordenador. Concluídas todas essas etapas, após cinco anos de estudos, trabalhos e testes, o projeto foi entregue à OIE no final de 2013. Esta, por sua vez, recomendou pequenos ajustes. A reta final desse processo histórico – e não menos trabalhosa – deve ser concluída nos próximos meses: desenvolver a normativa nacional. “Para tanto, o Ministério realizou reunião conjunta com alguns dos órgãos estaduais de Defesa Sanitária Animal envolvidos no processo, a fim de desenvolver a normativa”, conta Pessamilio.

Desafios da implementação

Embora os debates estejam em pleno andamento, ainda não há previsão de quando a normativa será instalada. A única certeza é de que ela não será compulsória. Cada empresa, assim, decidirá se integrará ou não a compartimentação, enquanto caberá ao Ministério da Agricultura e aos órgãos estaduais de defesa sanitária o estabelecimento e a divulgação das regras, assim como a verificação de seu cumprimento. Mas, se a norma nacional ainda não foi implementada, ao menos já é possível iniciar o processo de adequação. O principal pré-requisito para a obtenção do certificado, segundo antecipa o coordenador da CSA, é possuir granjas e incubatórios devidamente registrados nos órgãos de Defesa Sanitária Animal. Maio 2014

Serão necessários ainda investimentos na biosseguridade das unidades produtivas – incluindo capacitação profissional e a eventual alteração de processos internos – e o custeio das atividades adicionais de vigilância epidemiológica, compreendendo a colheita e o processamento de testes laboratoriais para influenza aviária e doença de Newcastle. Nada que, na avaliação de Pessamilio, implicará em despesas muito elevadas. “Não é possível uma empresa pensar em adotar um sistema de biosseguridade mais rigoroso de um compartimento sem antes adotar as medidas de biosseguridade já previstas na normativa de registro de granja”, pondera o coordenador. “Para as empresas que já dispõem de protocolos de biosseguridade consistentes, entendemos que a elevação de custo pode não ser tão expressiva.” Concluídos os processos e instalada a normativa, o Ministério da Agricultura realizará auditorias e implementará o sistema de vigilância epidemiológica em cada empresa interessada. Se as medidas de biosseguridade estabelecidas estiverem adequadas aos

estabelecimentos, e os testes laboratoriais apontarem resultados negativos, ela receberá o certificado sanitário de Compartimento. E, dependendo da percepção inicial do Ministério da Agricultura, o projeto de compartimentação terá ampla aceitação no mercado avícola. “Pelo retorno que temos recebido, tanto de empresas como da própria Associação Brasileira de Proteína Animal, consideramos que as empresas estão ansiosas pela publicação da normativa de compartimentação”, garante Pessamilio. É um passo importante, historicamente relevante, capaz não só de unir o setor produtivo e esferas estatais em torno de um tema decisivo, como de colocar o País na vanguarda do mercado mundial. “Há um entendimento geral de que é necessário trabalhar cada vez mais as medidas de biosseguridade adotadas pelos estabelecimentos avícolas”, sentencia o coordenador. “O rigoroso protocolo de biosseguridade de um compartimento visa oferecer garantias nesse sentido, possibilitando, entre outros, a continuidade das operações e a manutenção de mercados diante de emergências sanitárias.”

Artigo Técnico Dra. Lone Andersen

Culturas produtoras de bacteriocina para segurança

importante reconhecer que todos os alimentos não estéreis contêm microrganismos. No entanto, somente as bactérias serão mencionados aqui. A composição e a quantidade de bactérias dos alimentos é altamente influenciada por uma variedade de características internas (tal como a qualidade bacteriológica, a mistura, o pH, a atividade de água e a fabricação) e externas do produto (tais como a umidade, a embalagem e a temperatura), bem como pelas interações sinérgicas e antagônicas entre estes fatores. Para as bactérias, a mistura da massa dos alimentos é importante porque elas necessitam de nutrientes e água para desen-

volver-se, mas o tipo de embalagem, a disponibilidade de oxigénio e a temperatura durante o processamento e armazenagem também afetam fortemente a composição e a quantidade de bactérias. Um certo nível de bactérias patogênicas é necessário para causar intoxicação alimentar humana, mas a quantidade necessária para causar uma doença depende muito da condição física do indivíduo. Aqui, existem interações entre, por exemplo, o estado do sistema imunológico, uso de medicamentos ou álcool, gravidez e idade. Para as bactérias patogênicas já conhecidas, é difícil prever limites específicos, embora existam orienMaio 2014

tações disponíveis. Não só as bactérias podem causar problemas em produtos alimentares, mas também as toxinas produzidas podem estar envolvidas na intoxicação alimentar seja antes ou após a eliminação destas bactérias patogênicas. Contemplar bactérias em produtos alimentares parece ser muito complexo e até uma tarefa quase impossível. A presença de bactérias deteriorantes e também patogênicas provoca grandes perdas econômicas devido ao consequente descarte dos alimentos e às intoxicações alimentares. Felizmente, a maioria das bactérias é inofensiva e, até mesmo, útil. Mas por que deixar as bactérias nativas descontroladas na produção de alimentos se culturas dominantes e inofensivas podem ser uma opção?

Culturas selecionadas

Tradicionalmente, as bactérias do ácido láctico (LAB) têm sido utilizadas na produção de alimentos em produtos lácteos e à base de carne e de vegetais. Para aplicações iniciais, LAB foram caracterizados pela sua presença, que resultou em mudanças de, por exemplo, pH, textura e características sensoriais do alimento fermentado. Mais recentemente, LAB são aplicados como culturas de proteção ou também como culturas probióticas que não influenciam as propriedades sensoriais dos produtos alimentares. LAB são organismos aprovados como GRAS (Geralmente Reconhecido como Seguro) e são conhecidos por sua capacidade de produzir uma série de compostos antimicrobianos. Nenhum destes compostos promete, por si só, induzir um efeito inibitório completo, mas em conjunto ou na presença de outros fatores de inibição pode contribuir para um efeito de barreiras ou obstáculos. Entende-se que a soma destes fatores de proteção resulta no efeito de inibição global. A proteção de carne por LAB pode ser alcançada por exclusão competitiva, produção de bacteriocina ou uma combinação de ambos.

Abril 2014

Culturas para carne

Os produtos de charcutaria, tais como curados, fermentados, linguiças/salames e os músculos inteiros curados e secos, são produtos de carne crua e, portanto, sempre terá uma quantidade e uma composição desconhecida de bactérias nativas. Os produtos de carne fresca, como linguiças frescas e outros produtos de carne moída, são também produtos de carne crua. As propriedades antimicrobianas dos LAB consistem de várias atividades que provavelmente interagem e têm efeitos sinergéticos. Entre as propriedades mais poderosas e relevantes para a produção de produtos cárnicos podem ser mencionadas: • A produção de ácidos orgânicos reduz o pH e tem um efeito antimicrobiano. Grande parte das bactérias deteriorantes e patogênicas é inibida pela redução do pH; • Produção de bacteriocinas, que são polipeptídeos estáveis ao calor, produzidos por determinados LAB. As bacteriocinas têm um efeito antimicrobiano em outras espécies de bactérias, principalmente nas intimamente relacionadas com as LAB; • A redução do potencial redox devido ao crescimento dos LAB inibe, em particular, os deteriorantes da flora nativa, que consistem principalmente em organismos aeróbicos; • A competição sobre os nutrientes ocorre quando um grande número de LAB é adicionado. Estas bactérias reduzem rapidamente os nutrientes facilmente transformáveis e, conseqüentemente, as bactérias nativas são inibidas.

Bacteriocinas

Como mencionado, as bacteriocinas são péptidios antibacterianos que podem influenciar o crescimento de bactérias relacionadas no ambiente. Cerca de 300 tipos de bacteriocinas foi descoberta, mas somente algumas produzidas por LAB são usadas comercialmente. Os ge-

Artigo Técnico

nes que codificam as bacteriocinas são localizados nos cromossomos ou plasmídeos, e aquelas produzidas por LAB têm um espectro relativamente amplo de ação. As linhagens produtoras de bacteriocinas são protegidas contra a sua própria bacteriocina, porque possuem genes de imunidade determinadas geneticamente. Como as bacteriocinas apresentam uma estrutura peptídica, o sistema proteolítico natural da carne pode inativá-lo, se adicionados diretamente aos produtos de carne crua. Assim, as cepas de bactérias que metabolizam e que podem produzir as bacteriocinas durante o crescimento na carne são vantajosas para conseguir um efeito de inibição neste tipo de produto. A boa notícia é que a Listeria monocytogenes é suscetível a bacteriocinas produzidas por LAB e, consequentemente, aplicando uma cultura produtora de bacteriocina, a segurança alimentar é obtida melhorando o controle de Listeria no alimento.

Listeria

Muito resistente a várias influências físicas e químicas, Listeria é amplamente difundida na natureza e, assim, está presente em todos os tipos de matérias-primas. Geralmente, Listeria resiste tanto a temperaturas altas como baixas – elas podem, por exemplo, crescer a 2°C e sobreviver a 80°C de três a cinco segundos. Listeria também pode resistir ao congelamento e a secagem por um tempo relativamente longo. Além disso, é capaz de sobreviver em pH alto e baixo. As Listeria são também conhecidas por agregar-se em biofilmes, sendo teimosamente resistentes a agentes anti-microbianos, o que consequentemente resulta na contaminação secundária dos produtos alimentares. Um fator de risco na produção de produtos alimentícios é que até 10% são portadores sãos de L. Monocytogenes. Assim, sem precauções adequadas, este organismo pode contaminar os produtos durante o processo de produção. 48

Surtos de listeriose têm sido associados a queijos e matérias-primas, bem como aos produtos acabados fabricados a partir de carnes, aves e peixes. Os sintomas podem variar de doenças semelhantes à gripe até envenenamento do sangue, meningite e encefalite. O período de incubação pode variar de alguns dias até vários meses. Problemas ocorrem especialmente em pessoas com resistência enfraquecida e, portanto, pode ser fatal para pessoas com sistema imunológico comprometido, como os alcoólatras, pessoas com diabetes, câncer e AIDS. Além disso, os grupos de risco incluem o feto, crianças pequenas, mulheres grávidas e idosos. A mortalidade é superior a 50% para pessoas em grupos de risco, embora atinja apenas uma pequena porcentagem em pessoas com sistemas imunológicos saudáveis. Portanto, apesar da presença generalizada de L. monocytogenes no ambiente, e do fato de que infecções graves são raras, as taxas de mortalidade devido à listeriose são elevadas quando surgem surtos.

Culturas de bioproteção

Nos últimos tempos, um foco considerável tem sido dirigido ao campo de culturas para a bioproteção, termo usado quando o único objetivo de uma cultura é o de suprimir as bactérias nativas indesejáveis e , desta forma, melhorar a qualidade e a segurança dos produtos cárnicos. Consequentemente, não cobre a produção de salame, mas são culturas para outras aplicações em carnes. As culturas de bioproteção devem ser competitivas em baixas temperaturas porque, neste caso, a flora nativa vai se desenvolver em produtos cárnicos armazenados a frio. Além disso, elas não devem alterar significativamente as propriedades sensoriais dos alimentos, mas sim inibir a sua deterioração e as bactérias patogênicas, por exclusão competitiva e/ou produção de bacteriocina para, desta forma, aumentar a segurança e qualidade dos produtos. Isto significa que, através da adição deste tipo de cultura aos produtos alimentícios relevantes, deve ser possível eliminar bactérias indesejáveis e obter-se um maior grau de segurança do produto. O grau de estabilidade, entretanto, depende da mistura da massa, temperatura de armazenamento e da embalagem. O conceito de bioproteção é usado principalmente em linguiças frescas, patês de carnes e músculos inteiros injetados com salmoura vendidos como produtos frescos. As culturas de bioproteção também são aplicadas na superfície de produtos cárnicos processados para minimizar a contaminação cruzada durante o manuseio. Portanto, com culturas de bioproteção adequadas, o potencial para melhorar a segurança alimentar é extenso. Maio 2014

Muitos obstáculos são usados no processamento de produtos cárnicos, como a salga, a adição de nitrito ou ácidos orgânicos, a defumação e as embalagens utilizando atmosfera modificada ou a vácuo. Mesmo assim, os produtos alimentícios conservados com baixa proteção são produtos de alto risco – quando se trata de crescimento de bactérias indesejáveis – porque as barreiras não são suficientes para controlar a flora nativa de matérias-primas, processamento, pós-processamento e manuseio dos produtos. Especialmente L. monocytogenes continua a ser um risco microbiológico, sobretudo em produtos embalados em atmosfera modificada ou a vácuo. Comercialmente, a utilização de LAB como agentes bioprotetores em produtos alimentícios ainda é visto com ceticismo, embora os pesquisadores - obtendo resultados positivos - trabalhem com a tecnologia durante bastante tempo. No entanto, na prática, a utilização das culturas bioprotetoras para outras aplicações, tais como a carne fresca e produtos à base de carne cozida, não é simples. Entre outras coisas, as culturas não devem ser consideradas como conservantes ou como ingredientes

isolados, mas sim como um fator adicional de segurança no sistema ou na tecnologia de obstáculos. Além disso, para alguns produtos, há uma necessidade técnica de acrescentar uma etapa adicional de aplicação na produção depois de cozinhar para utilizar a cultura, o que pode ser um obstáculo para alguns fabricantes. Também deve ser mencionado que a aplicação das culturas bioprotetoras para produtos cárnicos, tais como bacon, defumados, produtos emulsionados e outros produtos à base de carne cozida, não faz parte da aceitação geral do uso de culturas. Assim, por vezes, as autoridades sanitárias não são compreensivas com o alto nível inicial de LAB em tais produtos. No entanto, há uma forte opinião científica de que os consumidores vão considerar as culturas de bioproteção uma forma natural de garantir a qualidade e a segurança dos produtos alimentícios no futuro. Lone Andersen é M.Sc. em Ciência de Alimentos. Após ensinar alguns anos em um centro de ensino técnico ela foi contratada pela Chr. Hansen em 1991. Em 2004 foi para Sacco S.r.l. na Itália para ser responsável pela construção da área de aplicação de culturas não lácteas. Devida a uma longa experiência em culturas para carne, Lone Andersen é professora recomendada neste campo e tem servido como uma examinadora externa em microbiologia de alimentos e da ciência da carne na The Danish Meat Trade College.

ร ndice

Anunciantes

Akso.......................................................................................................... 11

Ashworth............................................................................................... 35

Atak.........................................................................................................38

Metalquimia.......................................................................................... 5

Mustang Pluron..................................................................................47

Multifrio................................................................................................ 27

Dal Pino................................................................................................. 49 Multivac..................................................................................................21 Fispal Tecnologia...................................................................... 3a capa Perfil Maq.............................................................................................. 33 Geza........................................................................................................39 Quad Cities...........................................................................................45 Handtmann.......................................................................................... 25 Sial............................................................................................................31 Incomaf...................................................................................................13

Incomaf..................................................................................................29

ITW/Rocol..............................................................................................14

Tinta Mรกgica ........................................................................................14

Ulma......................................................................................................... 7

Jarvis do Brasil........................................................................... 4a capa

Vemag.....................................................................................................15

MercoAgro............................................................................2a capa e 3

Zeus.........................................................................................................43

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