Revista nacional da carne ed 444 março by BTS Informa

Nº 444 • Ano XXXVIII Fevereiro/2014 www.btsinforma.com.br

Legislação

O que é preciso melhorar nas normas de refrigeração para frigoríficos?

Especial Investimentos em softwares e T.I

Vis-à-Vis Luiz Claudio Paranhos, presidente da ABCZ

Espaço MercoAgro Os preparativos de Chapecó para receber a feira

Sumário

Nº 444 • Ano XXXVIII Fevereiro/2014 www.btsinforma.com.br

Legislação

Arte da Capa: Adriano Cantero

O que é preciso melhorar nas normas de refrigeração para frigoríficos?

Espaço MercoAgro

A estrutura de Chapecó para receber a MercoAgro 2014 Especial Investimentos em softwares e T.I

Vis-à-Vis Luiz Claudio Paranhos, presidente da ABCZ

Espaço MercoAgro Os preparativos de Chapecó para receber a feira

26 Capa

Um panorama da legislação para a refrigeração da indústria frigorífica

Especial

Os investimentos dos frigoríficos em softwares e tecnologia da informação

E mais 4 ...... Editorial

Vis-à-Vis

Entrevista com o presidente da ABCZ, Luiz Claudio Paranhos, sobre a abertura do mercado norte-americano à carne bovina in natura brasileira Fevereiro 2014

12...... Mercado

18...... Segurança dos Alimentos 34..... Tecnocarne Expresso 38..... Artigo Técnico

52..... Índice de Anunciantes

ISSN 1413-4837

Editorial

Ano XXXVIII - no 444 - Fevereiro

Momento Histórico

setor cárneo brasileiro está próximo de ganhar um impulso grandioso: a liberação do comércio de carne bovina in natura para os Estados Unidos. Os dois países já chegaram a um entendimento, e a expectativa é de que as exportações sejam autorizadas ainda no primeiro semestre. Essa possível liberação não deve afetar apenas a negociação direta com o mercado norte-americano. Se confirmado o aval, o Brasil estará diante de um momento histórico. Embora o setor ainda precise se organizar melhor, segundo afirma o presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Zebu (ABCZ), Luiz Claudio de Souza Paranhos Ferreira, ele pode vivenciar nos próximos anos uma transformação que remodelará a pecuária nacional. São mudanças diversas e profundas que devem afetar a baixa produtividade, a profissionalização, a rentabilidade e que podem levar o país a triplicar o faturamento com exportação. “Esse ano, a Abiec comemorou com muita competência um recorde na exportação, de mais de US$ 6 bilhões. E isso pode virar US$ 15 bilhões, US$ 30 bilhões, já pensou?”, afirma Luiz Claudio, em entrevista exclusiva à revista. O otimismo generalizado, aliás, parece a tônica do mercado para 2014. Outros segmentos também estão confiantes nas projeções de crescimento. Em nossa matéria de capa demonstramos como o setor de refrigeração está empolgado com o possível aumento de qualidade na indústria cárnea. Perspectivas, contudo, que podem ser afetadas pela ausência de fiscalização e a inexistência de uma legislação vigorosa. Sem a presença de normas sólidas, o segmento ainda sofre com a irregularidade – nem todas as empresas, afinal, estão dispostas a investir solidamente na cadeia do frio. Mas a preocupação se demonstra certeira e lucrativa: uma refrigeração adequada não apenas garante um produto final de qualidade, como pode minimizar as perdas durante o elo produtivo. Outro setor em expansão é o de softwares e de tecnologia da informação. Para auxiliar o mercado a entender melhor esse segmento, bem como demonstrar a facilidade que ele pode propiciar, elaboramos uma reportagem especial com alguns importantes fornecedores. Além de explicar o funcionamento desses mecanismos de gerenciamento virtuais, eles apresentam novidades e falam sobre as expectativas para os próximos anos. Em meio ao cenário de otimismo e repleto de boas perspectivas, a revista ainda traz notícias do mercado, artigos técnicos e o Espaço MercoAgro, detalhando os preparativos de Chapecó para receber a feira internacional. Boa Leitura! José Danghesi 4

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Fevereiro 2014

Vis-à-Vis

Aval Histórico

Possível abertura do mercado norte-americano à carne bovina in natura brasileira pode revolucionar o setor. Presidente da ABCZ, Luiz Claudio Paranhos detalha as ilimitadas perspectivas

Rubio Marra/ABCZ):

Luiz Claudio garante que abertura cairá como uma luva no processo de modernização da pecuária

setor agropecuário brasileiro está próximo de vivenciar um momento histórico. Após mais de uma década de uma longa e difícil negociação, o Ministério da Agricultura do Brasil e o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos chegaram a um entendimento para, enfim, liberar o comércio de carne bovina in natura entre os dois países. A autorização não deve ser imediata – uma série de etapas precisa ser cumprida. A expectativa, entretanto, é de que a exportação seja autorizada ainda no primeiro semestre de 2014. Se confirmadas as perspectivas, uma revolução positiva pode alterar, nos próximos anos, boa parte da pecuária brasileira. Mudanças que devem afetar a baixa produtividade, a profissionalização do campo, a rentabilidade do negócio e, sobretudo, que podem levar o país a triplicar o faturamento com exportação. “O setor precisa se preparar melhor (para a liberação do mercado norte-americano). Temos de encarar pela frente um ponto decisivo: o aumento de produtividade da pecuária nacional. O Brasil produz, hoje, muita carne, mais de nove milhões de toneladas, além de carcaça, mas com uma produtividade que a gente pode considerar baixa”, pondera o presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Zebu (ABCZ), Luiz Claudio de Souza Paranhos Ferreira, em entrevista concedida à Revista Nacional da Carne. O possível aumento dessa produtividade, por sua vez, pode levar o setor a atingir feitos históricos, na avaliação de Luiz Claudio. “Esse ano, inclusive, a Abiec (Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne) comemorou com muita competência um recorde na exportação, Fevereiro 2014

de mais de US$ 6 bilhões. E isso pode virar US$ 15 bilhões, US$ 30 bilhões, já pensou? O setor exportando um volume três vezes maior, sendo que já somos importantes?”. Otimista e ponderado, o presidente da ABCZ assegura: o aval norte-americano ocorrerá no momento certo, catalisando o processo de modernização da pecuária nacional. Deve, também, mudar a perspectiva externa da carne brasileira e imediatamente trazer o interesse de novos mercados. “Na hora que entrarmos no mercado norte-americano teremos uma sinalização de qualidade, de eficiência. Isso é muito maior do que o mercado norte-americano. É simbólico”. Confira abaixo, na íntegra, a entrevista com Luiz Claudio Paranhos. O setor está preparado para a possível abertura do mercado norte-americano para a carne bovina in natura brasileira? O setor precisa se preparar melhor. Temos de encarar pela frente um ponto decisivo: o aumento de produtividade da pecuária nacional. O Brasil produz, hoje, muita carne, mais de nove milhões de toneladas, além de carcaça, mas com uma produtividade que a gente pode considerar baixa, em termos de produção de quilo de carne por hectare. Mas, também, por outro lado, não adianta fomentarmos esse aumento em larga escala se não temos para onde mandar. As coisas vêm paralelas, simultaneamente, e essa abertura vai, com certeza, demandar um aumento de produtividade da pecuária nacional. E, aí sim, é possível melhorar. Os produtores nacionais têm condições de melhorar a produtividade? Nós temos, hoje, tecnologia, conhecimento e formas para aumentar essa produtividade. Isso tudo vai envolver melhor preparo, ou melhor utilização do solo, melhor cuidado com as pastagens, melhor manejo de maneira geral. Mas nós podemos, sim, com certeza, elevar a produtividade do rebanho de 1 UA, dependendo da fonte que você consulta, para 1,5 UA. Isso já geraria um excedente imenso de produção de carne. Se a gente pensar que produz hoje nove milhões de toneladas, e exporta apenas 1,5, imagina o excedente se chegássemos a 12 ou 13 milhões de toneladas? Esse excesso não vai para o mercado interno, mas para o externo. Temos um bom consumo, mas não vai aumentar muito, então esse excesso certamente seria colocado fora do país. Então, o mercado norte-americano e o chinês precisam ser muito bem trabalhados, para aumentarmos essa produtividade e comemorar. Esse ano, inclusive, a Abiec (Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne) comemorou com muita competência um recorde na exportação, de mais de US$ 6 bilhões. E isso pode virar US$ 15 bilhões, US$ 30 bilhões, já pensou? O setor exportando um volume três vezes maior, sendo que já somos importantes? Agora nós podemos nos tornar muito mais, conquistando esses mercados e fomentando esse aumento da produtividade. A leitura do senhor, então, é a seguinte: com a liberação do mercado norte-americano, e o consequente aumento da demanda, a pecuária brasileira muito provavelmente terá um aumento de produtividade? Nós vamos ser pressionados a aumentar a produtividade, mas aí Fevereiro 2014

Vis-à-Vis

Programas da ABCZ, como o Pró-Genética, visam democratizar utilização de genética melhoradora

depende de alguns outros fatores. Precisamos agora, principalmente, disseminar tecnologia e fornecer crédito. São as duas ações que o setor precisa se movimentar, junto com o governo e com outras instituições financeiras, porque sem dinheiro e sem conhecimento nada vai acontecer. Então essa oportunidade vai aparecer, com a abertura do mercado norte-americano, mas exigirá uma movimentação do setor. Esse cenário está bem encaminhado? Com a abertura do mercado norte-americano, o setor vai conseguir mais crédito e mais conhecimento? Eu acho que estamos no caminho, que é possível implementar a tecnologia já existente. Não precisamos inventar a roda. Com o que existe hoje, já é possível aumentar a produtividade de acordo com a demanda exigida pelo mercado dos Estados Unidos, da China, do mundo. Mas precisamos de decisões das lideranças do setor e das lideranças políticas e econômicas do país. Essas pessoas precisam entender que é uma oportunidade que vai aparecer, que já está aparecendo, e que precisa se mexer aqui dentro. E isso envolve uma série de fatores que falamos há algum tempo, como o relacionamento entre indústria e produtor, a logística de escoamento. É uma série de entraves que precisa ser melhor equacionado. Eu enxergo, então, que existe a oportunidade, que essa oportunidade 8

vai demandar o produto, que nós temos condições de fazer. Mas precisa se sentar e ver como é que faz. Como o setor se organizou nos últimos anos para pressionar essa liberação? Isso é uma coisa muito antiga, vem lá do (ex-ministro da Agricultura Marcus Vinícius) Pratini de Moraes. Até ocorreram aquelas primeiras tentativas, mas veio o caso da vaca louca, apareceram outros problemas, enfim. A própria Abiec tem grandes méritos nisso, além da Apex (Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos). O fato é que todos nós enxergamos o grande potencial que o país tem na produção de carne. Ele pode dobrar a produção, isso é possível, não é uma coisa que não se imagine. É exequível. Pode produzir 18 milhões de toneladas? Pode, sim. Agora, se a gente produzir 18, vai colocar essa carne aonde? Existem pessoas, como o pessoal da Abiec, que também enxergam dessa forma. É preciso primeiro abrir o mercado, para depois aumentar a produtividade aqui. Eles têm grandes méritos nessa questão. O que causou tanto impasse, durante tantos anos, para conseguir essa liberação? Talvez barreiras comerciais, muito mais do que sanitárias. Mas aí nós deveríamos, também, fazer uma autocrítica do nosso departamento de relações internacionais. Ele poderia ser melhor. O que o setor enxerga é Fevereiro 2014

A participação do governo em torno da liberação, então, não foi eficiente? Não, deveria ser melhor. Esse mercado deveria estar aberto há muito mais tempo. Quando essa abertura deve ser, de fato, concretizada? Não sei. Essa é uma informação que realmente não tenho.

Rubio Marra/ABCZ):

Mas vocês trabalham com qual expectativa? Para o primeiro semestre? Exatamente, trabalhamos pensando no primeiro semestre.

Ponderado, presidente da ABCZ ressalva: “precisamos agora disseminar tecnologia e fornecer crédito”

que ainda negociamos mal em termos governamentais lá fora. Deveríamos ter mais cuidados para abrir outros mercados com mais força. O próprio governo deveria agir de forma mais proativa nesse sentido, deveria fazer melhor o dever de casa.

Janeiro 2013

Além de possivelmente incrementar a produtividade, como essa liberação pode mexer com a pecuária brasileira? Creio que ela pode trazer uma profissionalização na atividade do campo. E, entendendo melhor o seu próprio negócio, você tem a possibilidade de ganhar mais dinheiro. Quem não se adequar ao aumento dessa produtividade... Eu também não vejo grandes oscilações de preço. Acredito mais em grandes oscilações de volume, de escala. Se você

Vis-à-Vis

aumentar sua escala, com uma margem melhor, você ganha mais. É lógico que a pressão por carne para fora do país pode, também, dar uma segurança maior na estabilização dos preços nos níveis de hoje. Pode aumentar um pouco, mas nada muito significativo. Trabalharemos, então, com mais escala e com mais profissionalização, conhecendo melhor o nosso negócio. E, consequentemente, teremos mais rentabilidade. De maneira concreta, vocês trabalham com alguma projeção de quanto pode ser exportado ao mercado norte-americano? Não, ainda não. Isso depende de muita coisa. E a abertura do mercado norte-americano é importante pelo volume que podemos exportar para lá, mas é muito mais importante pela referência que será para abrir outros mercados, como a América Central, alguns países da Europa, até alguns países asiáticos. Na hora que entrarmos no mercado norte-americano teremos uma sinalização de qualidade, de eficiência. Isso é muito maior do que o mercado norte-americano. É simbólico. Lógico que ele

é importante, mas a abertura dele trará consequências ainda mais fundamentais. Esse aval do mercado norte-americano, então, pode mudar a perspectiva da carne brasileira no exterior? Sem dúvida alguma. Há a expectativa concreta, agora, nos próximos meses, em virtude do aval norte-americano, de conquistar outros mercados? Há, sim. A liberação da América Central e da Ásia deve ser uma consequência concreta desse aval. A China também faz parte dessa expectativa? Sim, ainda neste ano. A China parou de exportar carne brasileira por conta daquele pseudo-caso de vaca louca que existiu no Paraná. Foi uma coisa isolada, não confirmada, e a própria OIE não alterou de forma alguma o status sanitário do país. Então não faz o menor sentido essa restrição à compra. Por isso achamos, até, que o Ministério das Relações Exteriores deveria ser mais proativo. O caso da China é bem exemplar, não existe a menor

Janeiro 2013

Há Estados que poderão ser mais beneficiados com a liberação do mercado norte-americano? Creio que a liberação atingirá os maiores produtores, como Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Rondônia. Esses Estados já estão preparados para atender os mercados internacionais, com as plantas frigoríficas já adaptadas às exigências externas. Então eles serão privilegiados, sem dúvida alguma.

te a genética, a nutrição e o manejo, além do estado sanitário. E nós estamos preparados para fornecer essa genética melhoradora, cada vez mais, com programas que visam democratizar sua utilização. Nós temos o Pró-Genética, por exemplo, um programa que está há seis anos no país e que fomenta a utilização para os produtores que ainda não utilizam a genética selecionada. O cara que nunca utilizou o touro selecionado, na hora em que compra pela primeira vez, vê sua produtividade crescer. Estamos de olho nisso, nessa oportunidade, e preparados para o que vier.

No ano passado, como o senhor mencionou, o Brasil atingiu números recordes na exportação. Com essa inclusão do mercado norte-americano, o país está pronto para superar novas marcas? Sem dúvida. Nós podemos tranquilamente superar essas marcas. Nós, da ABCZ, como fornecedores de genética, estamos muito animados com esse cenário que se vislumbra. O aumento de produtividade que se requer, para o aumento da oferta da carne, envolve basicamen-

Essa abertura veio no momento ideal? Veio no momento ideal, até porque a pecuária moderna, competitiva, sustentável, que é a que buscamos, já não tem grandes perspectivas para a expansão horizontal. Precisamos pegar o que temos hoje e aumentar verticalmente, ampliando a produtividade. Mas não adianta fazer tudo isso se não temos para onde vender. A abertura do mercado norte-americano cairá como uma luva nesse processo de modernização da pecuária.

relação para eles não exportarem carne nossa. Não tem fundamento. Acreditamos, então, que isso deve cair ainda neste semestre, e eles voltarão a comprar carne do Brasil.

Janeiro 2013

Mercado

Divulgação

Aurora responde por 60% dos embarques para o Japão

Até dezembro, a Cooperativa Central Aurora Alimentos, uma das primeiras a exportar, embarcou 125 toneladas

O mercado japonês abre-se lentamente para a carne suína catarinense 12

esde julho (quando anunciada a abertura do Japão) até dezembro, a Cooperativa Central Aurora Alimentos, uma das primeiras a exportar, embarcou 125 toneladas. Em janeiro embarca mais 75, fechando 200 toneladas, nessa etapa. Esse esforço exportacionista é pequeno, em termos de comércio exterior, mas, representa 60% das vendas do Brasil ao Japão. “O potencial de crescimento é enorme, mas a jornada será gradual”, assinala o presidente da Coopercentral Aurora, Mário Lanznaster. Ele diz que é preciso calma para conquistar credibilidade e confiabilidade para o produto brasileiro acessar o mercado japonês de carne suína. Critica as previsões exageradas do governo estadual, segundo as quais essas exportações atingiriam 80 mil toneladas neste ano.

Fevereiro 2014

Divulgação

Mário Lanznaster, presidente da Coopercentral Aurora Alimentos

Para dar uma ideia da complexidade da operação, o dirigente informa que, antes de fechar o primeiro embarque, a empresa recebeu três visitas técnicas do importador e a equipe de exportação trabalhou em conjunto com as áreas de qualidade, planejamento da produção e indústria, sob orientação dos clientes, na definição correta dos padrões dos cortes e das embalagens de acondicionamento do produto. Trata-se de uma produção específica, detalhista com muitas exigências no processo até alcançar o produto demandado pelo mercado Japonês, para a qual a Aurora investiu 120 mil reais em equipamentos e contratou mais 36 trabalhadores. A unidade FACH1 da Aurora, em Chapecó, está habilitada para exportação para o Japão. A Aurora preparou-se em todos os setores, principalmente no processo industrial, para atender os requisitos do mercado. Desenvolveu cortes específicos de acordo com os clientes, alguns dos quais são os mesmos importadores de carne de frango, o que aproveita uma relação comercial consolidada. Os produtos embarcados são barriga, copa, filezinho, lombo, carré, paleta e pernil. Além das 200 toneladas

Fevereiro 2014

vendidas, há outras 460 estocadas para os negócios em curso. O traslado marítimo até o destino demora 40 a 45 dias. Esses cortes são industrializados e porcionados (acondicionados em pequenas porções) no Japão e, só depois, chegam aos consumidores finais. Isso significa que, da produção ao consumo, o processo demora cerca de 120 dias. Lanznaster observa que o Brasil tem poder competitivo lastrado em sanidade, estrutura de plantas industriais modernas, preço, qualidade e tradição de pontualidade, comprovada no fornecimento de carne de frango há mais de 30 anos. O gerente geral de exportação Dilvo Casagranda explica que o Japão não aumentará o volume de suas importações apenas porque abriu o mercado para o produto brasileiro. O Brasil disputa o fornecimento para o mercado japonês, hoje abastecido por Estados Unidos, Canadá, Dinamarca, México e Chile. Somente o preço não é o fator decisivo, pois o Japão estabeleceu, para proteção da produção doméstica de suínos, o sistema “gate price”. Ele permite fixar taxas variáveis de importação de acordo com o preço de chegada do produto importado, o que equaliza os preços de importação com aqueles do produto nacional japonês e o de outros países exportadores da carne suína. Dessa forma, prevalecerão os fatores qualitativos. O país importa cerca de 1,2 milhão de toneladas de carne suína por ano, mas, o Brasil participará da disputa apenas da fatia de carne congelada, atualmente em torno de 500 mil toneladas/ano. A parcela da carne cozida (em torno de 400 mil toneladas anuais) ainda é muito incipiente no conceito produtivo brasileiro. Por isso, a China e outros países asiáticos continuarão os principais fornecedores. Por outro lado, Estados Unidos, Canadá e Chile continuarão fornecendo 300 mil toneladas de carne resfriada, demanda que o Brasil não está apto a atender por questões de logística de entrega: especialmente a distância Brasil-Japão. O gerente geral de exportações alerta que, apesar da abertura de novos mercados mundiais, os efeitos econômicos serão lentos e gradativos. “Essa nova situação não altera de imediato o mercado”, que continua estável em consumo, restrito em negociações comerciais e necessitando de muito empenho de todos os elos da cadeia suinícola, para obtermos melhores resultados”.

Espaço MercoAgro

Mariana Naviskas

Cidade irá receber um dos principais eventos da agroindústria brasileira em setembro

Cidade de Chapecó se prepara para receber Feira Internacional de Negócios, Processamento e Industrialização da Carne

om área de aproximadamente 626 mil quilômetros quadrados e população de 183530 habitantes*, o município de Chapecó, em Santa Catarina, pode ser considerado o local ideal para receber a MercoAgro: a região é casa das sedes de diversas empresas processadoras e exportadoras de suínos, aves e derivados.

Segundo Luciano Buligon, vice-prefeito da cidade, Chapecó é reconhecida como capital nacional da agroindústria. “O município ocupa uma posição central em círculos formados por grandes centros consumidores do Mercosul, como São Paulo, Buenos Aires, Assunción, Montevidéo, Porto Alegre, Curitiba e Florianópolis”, conta.

Fevereiro 2014

Divulgação - Prefeitura de Chapecó

À espera da MercoAgro

Divulgação - Prefeitura de Chapecó

Além disso, Chapecó é polo turístico de uma região que compreende o oeste catarinense, o norte do Rio Grande do Sul e o sudoeste do Paraná. “A excelente infraestrutura hoteleira, o aeroporto, a proximidade com os Balneários de Águas Termais e agenda de feiras e eventos diversos consolidam a importância da cidade como centro turístico de uma região promissora”, explica Buligon.

Turismo de negócios

Com eventos de abrangência nacional e internacional, a cidade de Chapecó é reconhecida por seu turismo de negócios, com feiras setoriais e multissetoriais. O Parque de Exposições Tancredo de Almeida Neves, onde acontece a MercoAgro, é o maior de Santa Catarina, com 210 mil metros quadrados - o pavilhão que recebe a feira possui 15 mil metros quadrados. O local recebe cerca de 30 eventos por ano e atrai visitantes de todo o mundo. “Isso consolida Chapecó como ‘Destino Turístico’, de acordo com o Ministério do Turismo, ou seja, a cidade faz parte dos 115 municípios prioritários para o desenvolvimento. O município foi reconhecido pela Assembléia Legislativa como capital catarinense dos eventos de negócios, conforme Lei Nº 14.071, de 31 de julho de 2007”, explica o vice-prefeito. Para atender a demanda durante eventos como a MercoAgro, a cidade possui 43 empreendimentos de hospedagem, que oferecem cerca de 2850 leitos e 1134 unidades habitacionais (UHS). Além disso, Chapecó apresenta cerca de 157 restaurantes.

BTS e Acic, em parceria com a Prefeitura de Chapecó, buscam melhorias para a edição 2014 da MercoAgro

Como chegar

Chapecó conta com o Aeroporto Municipal Serafim Bertaso, que oferece vôos regulares diários para as principais cidades do Brasil - segundo a prefeitura, são 39 voos semanais e cerca de 36 mil embarques/desembarques mensais. Já para os visitantes da MercoAgro que pretendem ir de carro ou ônibus, as opções são a BR-282, BR-470 e SC-283. Chapecó dispõe de dez empresas de transporte rodoviário que ligam a região a todo o país e movimentam mais de 25 mil passageiros por mês.

Divulgação - Prefeitura de Chapecó

Espaço MercoAgro

Região é conhecida por seu turismo de negócios, com eventos de diversos setores

Melhorias

Uma parceria entre a Acic (Associação Comercial e Industrial de Chapecó), a Prefeitura de Chapecó e a BTS Informa viabilizou diversas melhorias na cidade. “Muitas ações já foram feitas em busca de um maior conforto para os visitantes da feira. Estamos trabalhando, juntamente à Prefeitura, para que elas sejam mantidas até a realização da MercoAgro”, declara José Danghesi, diretor do evento.

De acordo com ele, existe uma preocupação em melhorar toda a infraestrutura, desde o Parque de Exposições Tancredo de Almeida Neves - que já passou algumas alterações -, até preços de hotéis, alimentação, serviços, entre outros. Vincenzo Mastrogiacomo, diretor de feiras da Acic, conta que também já foram realizadas melhorias no aeroporto, com climatização de áreas de passageiros e novos voos, além da criação de um novo hotel, com 120 apartamentos. “A BTS e a Acic , como sempre, estão juntas, estudando e colocando em prática novas estratégias para que a feira seja a melhor dos últimos anos.” Outra preocupação, segundo ele, é a melhoria na qualidade do atendimento aos participantes da MercoAgro. “Este ano teremos muitas novidades, que serão divulgadas aos expositores e visitantes no decorrer dos próximos meses.”

Visite a MercoAgro e fique por dentro das novidades nos segmentos de máquinas, ingredientes e aditivos, embalagens, refrigeração, automação industrial, logística, equipamentos e acessórios, tratamento de efluentes, higienização, entre outros produtos e serviços do mercado de carnes, leite e derivados. Data: 09 a 12 de setembro de 2014, das 14h às 21h Local: Parque de Exposições Tancredo Neves * Dados do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística)

Janeiro 2014

Novembro 2012

Segurança dos Alimentos

A qualidade dos alimentos e a cultura alimentar

A alimentação extrapola a simples necessidade básica e apresenta aspectos culturais que definem preparações singulares 18

alimentação apesar de ser uma necessidade básica, apresenta aspectos interessantes que chegam a caracterizar populações que definem preparações culinárias específicas e criam, com isto, a possibilidade do surgimento dos chamados tabus alimentares. É comum quando as pessoas viajam quererem conhecer pratos regionais que de um modo geral são preparados com matérias primas locais e temperos característicos, que identificam o padrão de qualidade da iguaria. Entretanto as opiniões dos degustadores em uma primeira experiência, podem variar drasticamente em função das suas origens, raças, nível sócio econômico e outras variáveis que influenciam tanto positiva como negativamente. Assim como o francês pode considerar um prato sofisticado o escargot (que nada mais é do que uma lesma avantajada) um brasileiro consegue se deliciar com pernas de rãs a milanesa, pagando um preço bastante expressivo ao optar por um prato deste em um restaurante. No Japão comer sashimi de baiacu, um peixe com alto risco para seu consumo por poder conter toxinas (tetrodotoxina) na sua carne, se preparado de forma segura pode ser uma comida considerada saborosa e que custa algumas centenas de dólares. A preparação deste prato exige que as pessoas responsáveis façam um curso específico para evitar acidentes, pois muita gente que tentou comer este peixe sem os devidos conhecimentos Fevereiro 2014

acabou sofrendo intoxicações graves que resultaram em varias mortes. No Brasil a cultura alimentar é muito diversificada, porém os tabus são do mesmo tamanho, basta conhecer restaurantes típicos; em São Paulo existe uma gama considerável, onde se pode comer de tudo, até insetos, demonstrando que alimento desde que seguro, pode ser consumido, dependendo apenas da forma que cada um age quando tem a oportunidade de experimentar. O consumo de vísceras, tanto de bovinos, como de suínos, ovinos, caprinos e até de aves, pode representar um ganho importante para a cadeia produtiva das carnes, mas principalmente pode significar uma reserva proteica a disposição dos consumidores, muitos com menor poder aquisitivo que os impedem de poder comprar carnes com frequência. O caso do baço bovino, cujo aproveitamento para alimentação humana não é permitido pela legislação brasileira, tem algum valor proteico conforme relata trabalho técnico realizado na Universidade Federal Fluminense, sugerindo a possibilidade de melhor utilização desta víscera que atualmente serve como matéria prima para produção de ração para animais. Aliás, o consumo de vísceras é comum na Europa como uma forma de aproveitamento completo do animal abatido, fato que atualmente no Brasil, caracteriza uma das razões que justificam o abate tecnológico (com inspeção) em detrimento do artesanal (sem inspeção), este que valoriza apenas a carcaça e algumas vísceras, que costumam ser comercializadas. A buchada de bode, a galinha ao molho pardo, língua bovina ao molho madeira, miolo (cérebro bovino) cozido com molho de tomate, testículos assado, língua de pato temperada, moela de frango ensopada, fígado bovino ou suíno salgado e seco ou mesmo fígado fresco ou resfriado, frito em bifes ou tiras acebolado, dobradinha (estomago de bovino) cozida com batatas, são alguns dos pratos constantes da gastronomia brasileira e podem ser encontrados em várias partes do país. Mesmo assim, é possível encontrar pessoas que se revoltam se, por exemplo, em um programa social de alimentação, forem servidos pratos com vísceras, pois alegam que está havendo discriminação, como se não fosse um alimento saudável. Logicamente estes conceitos surgem em função de tabus alimentares pessoais, que impedem que a alimentação possa conter um número cada vez maior de opções para satisfazer os diferentes paladares. Existem casos em que o indivíduo por não ter experimentado e nem conhecer o alimento, acredita que não é comestível ou que não faz bem para saúde, não sendo portanto, seguro para servir como comida. O que falar então sobre os insetos que já são consumidos em algumas regiões do país, como formigas fritas, larvas de coco que são ingeridas in natura, seguindo o exemplo de países europeus, asiáticos, estes que são os maiores consumidores mundiais. Atribui-se a muitos destes insetos que servem de alimento para humanos, alto teor proteico, o dobro ou triplo de proteína em comparação com as carnes, por isto, o diretor da FAO (Organização das Nações Fevereiro 2014

Segurança dos Alimentos

Unidas para Alimentação e Agricultura) prevê que para o futuro não muito distante, a saída para minimizar a fome no mundo será a produção de insetos que possam suprir a elevada carência de proteínas na alimentação das populações carentes. Neste cenário, como as pessoas que hoje incentivam tabus alimentares para si e seus filhos irão encarar esta nova realidade? E os consumidores que consideram cortes de carne do dianteiro algo desprezível e lógico deixando de lado as vísceras, aparas e recortes de carne? Se com o comércio de carnes que carrega uma tradição, ainda permanecem problemas na produção e conservação dos produtos, como será então o padrão de qualidade para comercialização de insetos? Será que teremos uma contenda entre Ministério da Agricultura e Ministério da Saúde para saber com quem ficará o controle e a determinação dos padrões de segurança e qualidade destes “alimentos”? É possível que em um prazo relativamente curto algumas populações tenham que se adaptar a uma nova realidade, tendo que vencer tabus alimentares, estruturar

cadeias produtivas eficientes, estabelecer padrões de segurança e qualidade destes novos alimentos ou quem sabe pura e simplesmente tratá-los como resultados de produções artesanais e livres, para os produtores fazerem o que bem entenderem, pois o que deverá valer politicamente é ter mais gente com acesso a alimentos baratos e acessíveis, independentemente do que estejam comendo.

Ricardo Moreira Calil é médico-veterinário sanitarista, professor doutor e fiscal federal agropecuário do Mapa | ricardomcalil@hotmail.com

Fevereiro 2014

Setembro 2013

Especial

Tecnologia e Produtividade

Frigoríficos ampliam investimentos em softwares e tecnologia da informação, simplificando o gerenciamento e ampliando a produtividade

mercado brasileiro de software e serviços avançou em ritmo expressivo nos últimos anos. Somente em 2012 o setor somou US$ 27,1 bilhões e cresceu 26,7% em relação a 2011, resultado que o colocou na sétima posição do ranking mundial de faturamento, atrás apenas de países como Estados Unidos, Japão e Alemanha. Essa importante escalada reflete o gradativo desenvolvimento da tecnologia da informação à indústria cárnea. Preocupados com o controle das operações, os frigoríficos aumentaram consideravelmente o investimento em TI. E os bons resultados não demoraram a aparecer. Fevereiro 2014

“Percebemos que, pelo menos nos últimos cinco anos, houve um crescimento significativo na implantação de softwares de gerenciamento via internet integrados a instrumentos digitais para controle e monitoramento de frigoríficos”, comenta Samuel Gonçalves, responsável pela engenharia de aplicação da Full Gauge Controls. E parte desse aumento, ele explica, deve-se ao barateamento dos produtos. “A automação está com valores muito mais acessíveis, principalmente para instalações de pequeno porte, assim como o manuseio é mais simplificado para o técnico responsável pelas instalações”. Full Gauge disponibiliza gratuitamente software de gerenciamento remoto A própria Full Gauge disponibiliza um software de gerenciamento remoto, o Sitrad, que é produzido e a tomarem decisões assertivas através de indicadores distribuído gratuitamente. Ele, além de democratizar o produzidos com informações relevantes, com acesso em acesso à tecnologia, permite acessar instalações dos mais tempo real de qualquer lugar do planeta”. diversos segmentos, como supermercados, frigoríficos, A facilidade em organizar e dispor informações, entrerestaurantes e hotéis. “Ele possibilita obter gráficos e retanto, é apenas um ponto deste processo. Como lembra latórios gerados a partir dos dados armazenados, enviar Wagner Honorato, responsável pela gestão de projetos da mensagens de alerta para celulares cadastrados caso as ATAK Sistemas, até mesmo as exigências regulamentares variáveis não estejam de acordo, gerenciar os parâmeauxiliaram na consolidação dos softwares. “Nos últimos tros dos equipamentos de qualquer lugar do mundo via anos, este mercado da carne vem numa crescente e abre celular ou computador”, diz Samuel. boas oportunidades às empresas fornecedoras de sistemas verticalizados. Um fator que certamente contribuiu Mas essa maciça ampliação de investimentos em foram as exigências fiscais eletrônicas recentemente tecnologia, embora recente e desenvolvida apenas nos criadas pelo governo”, ele aponta. A NF-e (Nota Fiscal eleúltimos anos, sofreu uma pequena mudança de cenário. trônica) e o Sped (Sistema Público de Escrituração Digital), Diretor comercial da Sensatta Software, Antônio Mário entre outras que estão por vir, são algumas demandas. Ferreira explica que o segmento de TI na indústria cárnea Pensando especificamente em atender a indústria já está se remodelando. Cada vez mais, ele acrescenta, cárnea, e preocupada com as recentes exigências fiscais, o setor busca soluções comuns a outros segmentos. O a ATAK Sistemas desenvolveu um software ERP focado resultado, assim, é a inserção gradativa de ferramentas em informatizar o setor. O produto, flexível, se adapta modernas capazes de facilitar o gerenciamento. às plantas destinadas ao mercado interno ou externo, “O mercado de tecnologia da informação para a inde pequeno ou grande porte, buscando suprir as necesdústria cárnea será desafiador em 2014. Este segmento sidades particulares de cada empresa. está absorvendo soluções que antigamente eram reali“Todos os processos na indústria são controlados de dade de outros mercados”, garante Antônio, detalhando forma totalmente integrados com os processos adminisalgumas mudanças. “Dentro deste cenário podemos citar trativos (financeiro, fiscal e contábil)”, explica Wagner, as soluções na cadeia de valor. Ou seja, cada vez mais detalhando o produto. Os apontamentos de dados na os aplicativos devem apoiar empresários e executivos Fevereiro 2014

Especial

Alan Tagliari, da Primum Sistemas: “transferência dá maior segurança na manutenção dos processos”

produção são realizados através de coleta automática de pesos das balanças, de leitura de código de barras ou de sensores de passagem, ele acrescenta, permitindo a coleta de dados em tempo real, gerando informações precisas e garantindo exatidão no controle de estoque, de custos e na análise de rendimentos.

Benefícios e Entraves

Um processo informatizado e bem assessorado pode trazer uma série de infindáveis benefícios a um frigorífico. Há, primeiramente, os possíveis ganhos tangíveis, como a melhor eficiência no corpo de colaboradores, a redução de retrabalhos e a diminuição de desperdícios de capital humano e de matéria-prima. Existem, ainda, as melhorias menos visíveis, mas ainda mais importantes: aumento na transparência dos processos, maior acuracidade, redução das falhas operacionais e a própria velocidade no acesso às informações. Todos essas benesses, por sua vez, desaguam no mesmo rio: a sólida estruturação do frigorífico. Alan Tagliari, da Primum Sistemas, resume bem o potencial da tecnologia da informação. “Um dos principais pontos que as indústrias ganham com a informatização é a transferência do conhecimento individual, que pertence aos colaboradores e é perdido quando eles deixam a empresa, para o conhecimento estrutural, que é de domínio da empresa e permanece nela, mesmo com rotatividade 24

do corpo de colaboradores. Essa transferência dá maior segurança na manutenção dos processos e reduz a curva de aprendizado para os novos colaboradores”, pontua. Embora se demonstre entusiasmado e otimista com a indústria da carne, Alan pondera que o caminho apenas começou a ser tracejado. O investimento em estrutura tecnológica até cresceu nos últimos anos, ele garante. Mas ainda há inúmeras oportunidades pouco exploradas. “A indústria cárnea ainda realiza muitos processos de maneira manual, o que acaba não convertendo os dados gerados em informações gerenciais, dificultado assim uma análise mais completa por parte dos gestores”, afirma. Entre os exemplos mencionados por Alan, de segmentos pouco desenvolvidos, estão a gestão de medicina do trabalho e a informatização das ocorrências internas. “Os investimentos em tecnologia da informação tendem a ter várias frentes, desde o core business até a automação e informatização dos processos internos. Estes são os mais carentes de investimento. Podemos dar alguns exemplos, como a informatização dos chamados/ocorrências internas, gestor de projetos, gestão de manutenções, segurança e medicina do trabalho, e especialmente gestão e controle de qualidade”, enumera. Outro problema recorrente nos frigoríficos é a ausência de suporte qualificado. Antônio Mário Ferreira, diretor da Sensatta Software, explica que o apoio técnico é tão importante quanto a própria tecnologia. “Não adianta ter software eficiente se o suporte não atende prontamente no dia a dia, se os processos de utilização não estão claramente descritos”. Aderir totalmente a esses processos, com um acompanhamento pleno dos resultados, segundo ele, é necessário até mesmo para recuperar o investimento. Para ilustrar a questão, Antônio menciona um curioso exemplo. “De que adianta, afinal, informatizar se você não consegue perceber o resultado deste processo? É como dar um carro de R$ 500 mil a uma pessoa sem habilitação, que estava acostumada apenas a andar de bicicleta. É dinheiro perdido na certa”, compara.

Mercado Aquecido

Enfrentar esses problemas complexos exige estratégias bem pensadas. A Sensatta, por exemplo, oferece atendimento customizado, respeitando as diferenças existentes na cadeia de valor, e disponibiliza consultoria e suporte técnico. “É o nosso ponto para a solução definitiva das dores empresariais, através de modelos de aprendizado organizacional e profissionais com conhecimento comprovado”, diz Antônio. A empresa também disponiFevereiro 2014

biliza produtos como o Sensatta ERP, capaz de gerenciar todos os processos industriais e administrativos de uma planta frigorifica, incluindo módulos de abate, produção, custos e orçamentos, rastreabilidade e vendas. Em meio ao aquecimento do segmento na indústria cárnea, a empresa investirá em dois produtos similares neste ano: o Sensatta Strategy e o Sensatta Results, ambos com gestão de indicadores e dashboards. Os lançamentos, revela o diretor comercial, têm grande potencial e devem aumentar a força da companhia no mercado. “Nós estamos muito otimistas”, garante Antônio. “Nossa meta é estar alinhado à tendência de crescimento deste mercado, e chegar a mais de 50% do share em 2016”. Outra empresa a desenvolver um novo produto, apostando no incremento tecnológico dos frigoríficos, é a Primum Sistemas. Trata-se do Quality Excellence (QE), lançado no início de 2014. “Nossa proposta é levar alta capacidade de gerenciamento, controle e tomada de decisão em tempo real ao processo de controle de qualidade, transmitindo eficiência, confiabilidade e transparência aos processos”, diz Alan Tagliari. O software inovador atua na gestão dos processos de qualidade, como Boas Práticas de Fabricação (BPF), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e programas ISO. As empresas, por meio do Quality Excellence, poderão executar os controles através de tablets, com acompanhamento em tempo real das não conformidades, dos planos de ação e da execução de atividades. “Como o software é 100% web, a informação gerada por meio dos programas de qualidade é automaticamente convertida em indicadores gerenciais, que podem ir desde gráficos de temperaturas e não conformidades até a performance dos colaboradores”, explica Alan, salientando a importância gerencial do Quality Excellence. “A informação também permanece disponibilizada a todos os interessados, podendo ser disparada através de e-mails automáticos e acessada de qualquer lugar, a qualquer hora”. Gerenciamento também é o foco Proxsis. Preocupada em auxiliar no crescimento do frigorífico parceiro, a empresa oferece dois serviços complementares: um software de gestão completa, com dados online referentes desde o processo produtivo até as informações estratégicas; e uma consultoria diretamente alinhada aos resultados do software. “Trabalhamos fortemente numa eficaz gestão de resultados, possibilitando estruturar e preparar as empresas para crescer de forma sólida”, garante Diego Oliveira Baptistetti, da Proxsis. Fevereiro 2014

Samuel Gonçalves, da Full Gauge: “a automação está com valores muito mais acessíveis”

O recente crescimento exponencial do segmento, entretanto, não assusta as empresas de tecnologia. Mesmo com o faturamento aumentando dois dígitos nos últimos anos, a perspectiva favorável está longe da saturação ou do esgotamento. Diego, por exemplo, assegura que a indústria cárnea não deve parar de investir em TI. E, assim, a Proxsis já investe no desenvolvimento de novos produtos. “Ainda visualizamos um grande crescimento, pois a necessidade de se organizar e de ser cada vez mais eficiente é contínua no segmento. Neste sentido, estamos investindo em estudos e novas tecnologias para lançarmos, em 2015, uma nova versão do nosso sistema”, antecipa. Também confiante no natural crescimento do segmento, a Full Gauge não poupou investimentos em pesquisas, que resultarão agora no lançamento da versão 5.0 do Sitrad. “Essa nova plataforma agilizará a implantação de novos recursos e será mais uma opção de administração das instalações frigoríficas via internet”, explica Samuel Gonçalves, da engenharia de aplicação da empresa. Responsável pela gestão de projetos na ATAK Sistemas, Wagner Honorato segue a mesma linha de raciocínio. E, experiente, assegura: conectividade é a palavra-chave da indústria cárnea. “Ela é a principal aliada na tomada de decisões e no consequente aumento da produtividade. É tão importante atualmente quanto dominar o conhecimento das regras de negócio”, conclui. 25

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Frio sem rigor Legislação genérica e pouco incisiva dificulta fiscalização e cria discrepâncias no segmento de refrigeração da indústria cárnea

otivos não faltam para empolgar o segmento de refrigeração da indústria cárnea. Ele, por exemplo, cresce em ritmo forte e constante. O fortalecimento da classe média também promete manter o vigor intenso por vários anos. E o próprio desenvolvimento do consumo não apenas assinala a ampliação dos serviços, como confere equilíbrio e qualidade ao setor. Um importante componente, entretanto, ainda faz balançar as perspectivas futuras. En-

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Alexandre Andrade, da Heatcraft do Brasil: “o que se tem é bem genérico”

quanto os demais elos da produção contam com severa fiscalização e estruturadas normas, parte da cadeia do frio sofre com o excesso de brandura da legislação. Diversos fatores, sob o prisma otimista, explicam as perspectivas favoráveis. Gerente comercial da Jet Frio, Éder Batista de Oliveira enumera os pontos positivos vivenciados pelo segmento. “O setor está em expansão. Os novos frigoríficos começaram a realmente adequar-se agora, então devemos continuar crescendo. A situação em geral da população também melhorou. Quem não se adequar, vai ficar pra trás”, avalia.

Leitura semelhante é feita por Alexandre Ferreira de Andrade, gerente de exportação da Heatcraft do Brasil: o segmento cresce muito e o aumento de qualidade é uma tendência. “Há a questão da classe C estar crescendo, comendo mais, e consequentemente ela está exigindo uma qualidade melhor da carne. E, para ter uma qualidade melhor, precisa ter uma refrigeração muito boa, uma refrigeração de qualidade. Então temos uma perspectiva muito boa para esse setor”, garante. Os aspectos positivos, entretanto, podem esbarrar diante de um complexo componente: a fragilidade das normas regimentais. O Ministério da Agricultura pontua apenas a temperatura ideal de refrigeração dos diferentes tipos de carne. Embora pondere que as determinações estão corretas, Alexandre reclama da falta de critérios mais específicos, capazes de guiar as empresas em uma mesma direção. “O que se tem é bem genérico. Precisa garantir a carne bovina a quatro graus, mantê-la a quatro graus, por exemplo, mas não se fala em nada mais específico. Eles determinam a temperatura e o período em que precisa manter essa temperatura. Ótimo. Mas não falam nada sobre a qualidade, sobre como é preciso ser feito. É bem genérico, deixa bem ao critério de cada um”, lamenta. Para demonstrar a brandura da legislação, ele menciona os demais elos da cadeia produtiva. Ao tratar do gado, por exemplo, ela é severa e exige uma série de requisitos ao frigorífico. “Então precisa fazer as inspeções, ter o veterinário, checar a análise dentária. Há todo um processo de exigência em torno do animal. Mas, com a questão da temperatura, eles não são tão severos. É mais brando”, pondera. “Eles exigem bastante do gado, lá no início da cadeia, ou da carne

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de frango, e isso faz com que o animal esteja saudável. Também asseguram a parte de higiene. Mas isso adianta, se não garantem a sequência do processo? Eles deveriam ser mais duros com os processos de resfriamento e congelamento. Eles deveriam, pelo menos, ter uma especificação bem determinada”. A inexistência de uma legislação detalhada, por sua vez, resulta em outro problema complementar: a falta de inspeção rígida. Éder Batista de Oliveira, da Jet Frio, lembra que a fiscalização até melhorou nos últimos anos. Mas pondera que ela ainda é afeita às discrepâncias socioeconômicas. “Antigamente tudo era a céu aberto, então o setor avançou. Hoje até tem fiscalização, mas ainda temos muito a melhorar. Nos Estados de baixa renda, por exemplo, a situação é precária. Precisa melhorar, precisa se adequar”, defende o gerente comercial. Na percepção de Alexandre Ferreira de Andrade, contudo, não se trata apenas de problemas territoriais ou econômicos. Como a legislação é menos sólida no miolo da cadeia, a inspeção também fiscaliza menos os processos de refrigeração. Democratizar as normas para todo o elo produtivo, assim, seria a maneira correta de corrigir essa distorção. 30

“Esse controle é um dos principais pontos que a cadeia precisa melhorar. Sobretudo o controle de inspeção, que precisa ser mais voltado para todo o setor. O de transporte, por exemplo, quase não existe”, pondera o gerente da Heatcraft do Brasil. “Hoje a inspeção só trabalha nas duas pontas. Existem regras fortes, mas é lá na ponta, lá no supermercado, que é a vigilância sanitária, e no frigorífico. E, assim, ela até exige uma temperatura, mas só olha lá, no próprio supermercado. Ela não olha dali para trás”. O vácuo fiscal e legislativo estabelecido no centro da cadeia, assim, interfere e prejudica todo o processo. Éder Batista de Oliveira, da Jet Frio, reitera que a condição de resfriamento é excessivamente precária em determinados locais. Sequer as exigências mínimas e elementares, ele garante, acabam sendo cumpridas. “Mesmo os lugares mais estruturados, às vezes, não trabalham com a temperatura correta. As empresas compram equipamentos errados, menores do que o indicado. Ou, mesmo que comprem certo, ajustam em uma temperatura errada, o que acaba prejudicando toda a cadeia”, lamenta.

Soluções Onerosas

Sem a presença de um controle rígido, o segmento busca suas próprias soluções independentes. Para manter o padrão e garantir que a carne não perca qualidade durante a cadeia, as empresas investem em profissionais particulares para fiscalizar o processo. “Existem muitos consultores que são contratados para garantir a qualidade da carne depois do abate”, comenta Alexandre, da Heatcraft do Brasil. “Você pega a cadeia do frio no transporte, no frigorífico, depois que faz o abate, e não encontra nada. Então quem garante isso não é a legislação, mas a experiência ou as consultorias que são geradas”. Essa solução, em um primeiro momento, pode até substituir parte das necessidades regulatórias. O problema está nas discrepâncias causadas. Um frigorífico grande, bem estruturado, disposto a investir em excelência, até pode arcar com os custos adicionais. A situação, entretanto, é diferente a uma empresa de menor porte. O próprio mercado, assim, se desregula e perde o equilíbrio. Parte da carne, pouco fiscalizada, pode chegar sem qualidade na ponta final. E quem paga o preço, evidentemente, é o consumidor.

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A questão se torna ainda mais complexa porque, nem sempre, o comprador sabe que está sendo prejudicado. “Esse é o preço da qualidade, de estar ingerindo algo que não é tão bom. Muitas vezes isso é imperceptível, porque você não consome as vitaminas, os minerais que deveriam ter. Você não está consumindo, mas não percebe. Você come a carne e não percebe pelo sabor, mas acabou perdendo no conjunto. E você não compra a carne apenas pelo sabor, mas pelos nutrientes e tudo o que ela traz”, explica Alexandre. Uma legislação mais específica, ele argumenta, seria capaz de transformar o mercado, garantir a qualidade e propiciar o desenvolvimento equânime ao segmento. Não só corrigiria as discrepância, como asseguraria a potencialidade da cadeia do frio. “Se essa legislação fosse mais incisiva, o setor certamente poderia se desenvolver mais. Todo mundo ficaria na mesma base. E, se estão na mesma base, todos vão buscar a qualidade do frio. Isso acabaria movimentando mais o mercado”, aposta o gerente de exportação.

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Embora considere o tema determinante, Alexandre

garante: ele ainda é pouco debatido. E propõe uma série de debates em torno da legislação. “Esse assunto

ainda não é discutido, mas deveria. Precisamos criar

um fórum sobre o assunto, não só das empresas, como

a nossa, mas envolvendo também outros setores”, su-

gere. Uma alternativa viável, em sua opinião, seria a criação de normas. Então, quando o assunto estivesse amplamente debatido, e grande parte do setor conscientizado sobre sua importância, o espaço para uma legislação mais incisiva estaria sedimentado.

“Tudo o que tange ao resfriamento da carne, ao

congelamento da carne, ao tempo que fica no trans-

porte, isso fica em aberto. A inspeção precisa ser mais

dura. Ou, sobretudo, precisamos criar as normas”, de-

talha o gerente da Heatcraft do Brasil. “Tudo começa quando você cria as instruções normativas. Aí todos se adequam e faz a legislação, que é um pouco mais pesada. Vale a pena forçar nas normativas”.

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Departamento da Heatcraft do Brasil auxilia empresas a seguirem as normas

Ganho Financeiro

Enquanto as regras permanecem sem determinações mais contundentes, as empresas de refrigeração se esforçam para maximizar o potencial da cadeia do frio. Éder Batista de Oliveira, gerente comercial da Jet Frio, comenta que a empresa tem uma ampla estrutura montada para estudar a necessidade de cada cliente. O desenvolvimento dos processos e as adequações às normas, assim, são satisfeitos segundo as especificidades específicas. “O pessoal geralmente nos procura e pede projetos, cálculos, orientação, equipamentos para estocar. Então fazemos a montagem, sempre de acordo com o que a empresa precisa”, explica Éder. “Nós organizamos todo o processo. Fazemos os projetos, oferecemos os equipamentos frigoríficos e os acessórios, cuidamos da parte de montagem. Também damos a orientação na sequência e explicamos como se deve manipular o produto”. Identificar as necessidades individuais, e posteriormente oferecer soluções específicas, também faz parte da filosofia de trabalho da Heatcraft do Brasil. “Nós ajudamos uma série de empresas a se encaixarem na legislação. Temos parceiros, consultores, que traba-

lham em conjunto, mais o nosso pessoal aqui, que é bem técnico”, detalha Alexandre Ferreira de Andrade. Se o cliente abaterá 500 cabeças de gado e precisa garantir o frio do processo, ele acrescenta, a empresa faz um mapeamento para também assegurar umidade e perda de peso. Então repassa o projeto ao cliente e, se aprovado, inicia o processo. “Não se trata apenas da refrigeração, mas de garantir a parte de fibra da carne, por exemplo, o que também é muito importante. Há muita coisa envolvida, e por isso precisa ser melhor determinado”, explica. Esse processo de adequação e potencialização tem aumentado consideravelmente no segmento de refrigeração. Há sete anos a Heatcraft do Brasil montou um departamento bem estruturado apenas para esse tipo de trabalho – auxiliar as empresas a cumprirem as normas. E o resultado superou até mesmo as otimistas expectativas iniciais. “A demanda é grande, porque a carência é grande”, pondera Alexandre. Mas nem sempre é uma missão simples estabelecer um processo rigoroso. Convencer uma empresa a investir mais, mesmo sabendo-se de antemão que a fiscalização será omissa, exige um meticuloso trabalho de persuasão. Argumentos, entretanto, não faltam. A

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Uma perspectiva de qualidade

começar pelo próprio peso da marca, que pode ser manchado se a cadeia do frio não for devidamente respeitada. “Para minimizar esses problemas de inspeção, nós tentamos levar para o lado da qualidade do produto, do nome da empresa que está fazendo o processo. Não adianta você só se preocupar com o gado, com as vacinas, com a saúde, com o abate adequado, se você não fizer o certo depois da morte dele”, argumenta Alexandre. “A carne perde em qualidade do mesmo jeito. Lá na frente, se der algum problema, vai chegar com o nome do frigorífico. O cliente vai comprar com o nome do frigorífico, e ele não sabe o que está acontecendo para trás. Seu nome vai ser prejudicado do mesmo jeito”. Outro ponto ainda mais crucial refere-se à própria questão financeira. Investir em um processo rigoroso pode, até, inicialmente, ser mais oneroso. Mas esse próprio montante pode ser revertido de maneira positiva no final da cadeia. “Se você resfria a carne de maneira incorreta, isso gera perda de peso, o que significa dinheiro indo para o ralo. Levamos, então, para o lado do desperdício. E isso é real”, assegura. Projetos desenvolvidos pela Heatcraft aos clientes, segundo Alexandre, demonstram o tamanho da possível perda financeira. “E essa é a parte que mais pega as empresas, especialmente as grandes”, comenta. De nada adianta negociar insistentemente na compra do gado, buscando reduzir R$ 1 ou R$ 2 por arroba, ele acrescenta, se lá na frente vai perder 12% de peso no processo de resfriamento. “O cliente pode ter uma perda de peso de 1,5%, 2%, 2,5%, e não de 12%, 13%, até de 15%, como já vimos”. Mesmo que as normas ainda não assegurem uma inspeção detalhada na cadeia do frio, investir em refrigeração de excelência não é apenas questão de rigor ou qualidade. Mas, sobretudo, de lucratividade.

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O bom momento vivenciado pelo segmento de refrigeração pode ser mesurado em números otimistas e, sobretudo, nas perspectivas de incremento de qualidade. Alexandre Ferreira de Andrade, gerente de exportação da Heatcraft do Brasil, projeta uma impressionante estimativa de crescimento. “O investimento tem aumentado muito nos últimos anos. Nossa expectativa, aqui, pelo menos, é de uma estimativa anual de crescimento entre 20% e 30%. É um número consideravelmente importante”, afirma. Essa ampliação de investimentos, somada a outros fatores pontuais, deve assegurar um aumento gradual de qualidade na cadeia do frio. Um desses aspectos é a ascensão do consumo. O outro, a preocupação dos grandes frigoríficos. “A preocupação com qualidade tem auxiliado muito o segmento. Nós seguimos duas vertentes”, menciona Alexandre, detalhando esse processo. “De um lado há os consumidores, aumentando o consumo e exigindo qualidade. E, do outro, os grandes empurrando para que a qualidade seja aumentada, de maneira que seu produto chegue na ponta com padrão de excelência. Há, então, esses grandes frigoríficos, seja voltados ao mercado interno ou externo, exigindo um serviço melhor”, acrescenta. Outro ponto importante é a chegada de empresas estrangeiras, capazes de movimentar o mercado e trazer novos parâmetros. “Tem muitos eventos acontecendo, muitos fatos novos, e com isso a qualidade melhora. Muitas empresas de fora estão chegando, e elas trazem coisas novas, padrões mais elevados”, completa o gerente da Heatcraft do Brasil.

TecnoCarnes Expresso

Av. Brasil, 2.880 - Jd. Chapadão - CEP 13070-178 - Campinas/SP - Tel.: (19) 3743-1880/1886

Tradução e adaptação: YAMADA, E.A.

Embutidos fermentados Efeito da adição de vinho nas características de embutidos cárneos fermentados

s embutidos cárneos fermentados são obtidos por meio de fermentação da mistura de carne magra, gordura e outros ingredientes (agentes de cura, etc.), embutidos em tripas naturais ou artificiais e, então, submetidos ao processo de maturação sob temperatura e umidade controladas. O tipo de corte cárneo e seu grau de cominuição, assim como a proporção entre carne magra e gordura podem variar dependendo das tradições locais e características do produto. Além da carne, muitos outros ingredientes podem ser adicionados à mistura, incluindo condimentos (pimentas do reino preta e branca, erva-doce, noz moscada, cominho, etc.), agentes de cura (nitrito e nitrato), cloreto de sódio, açúcares (para favorecer a fermentação lática) e culturas starters (bactérias láticas, micrococos, estafilococos e bolores). Algumas vezes, especialmente na região do Mediterrâneo, adiciona-se vinho para contribuir diretamente com o perfil aromático do produto final ou para introduzir outros compostos, tal como o alho previamente macerado em vinho. Usualmente, 34

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o vinho é adicionado em pequenas quantidades (1% v/p ou menos). Entretanto, são conhecidas algumas exceções em que o vinho é adicionado em maiores proporções. No produto típico italiano (Salama da sugo) este conteúdo é de até 15% (v/p). A adição de vinho é importante não somente pelo efeito no perfil de sabor, mas também por outros fatores. Primeiramente, o vinho tem um baixo pH (3,0-3,6) devido à presença de ácidos orgânicos como ácido tartárico, málico, succínico, lático e acético. Assim, altas concentrações de vinho podem ser responsáveis por um significativo abaixamento do pH da mistura, com uma relevante contribuição para a inibição de crescimento microbiano indesejável. Além disso, o etanol (presente no vinho a 10-13% v/v) pode atingir concentrações nas quais alguns microrganismos são sensíveis. Particularmente, a atividade de bolores pode ser afetada pelo etanol, limitando seu papel durante a maturação. O efeito do vinho no perfil aromático de embutidos fermentados é bastante conhecido, pois contribui com a presença de teores de ésteres e álcoois mais elevados. Apesar da literatura não relatar sobre a produção de salame com altas concentrações de vinho, podem ser encontrados outros exemplos além do Salama da sugo em diferentes regiões da Itália. Além das suas propriedades antimicrobianas, a presença de altas quantidades de vinho pode aumentar a diferenciação de produtos, permitindo que atinjam um mercado mais amplo. De fato, recentemente, há um aumento na demanda por novas variedades de produtos alimentícios que sejam similares aos tradicionais quanto à segurança, mas diferenciados pelas características sensoriais, nutricionais e reológicas. No aspecto sensorial, o perfil aromático tem um papel crucial na caracterização dos diferentes tipos de embutidos fermentados. São formados compostos voláteis por meio do metabolismo de lipídeos e proteínas, assim como produtos finais da fermentação lática. O perfil aromático é influenciado pelo tipo e proporção de ingredientes pela cultura starter e pela microbiota selecionada durante a maturação. Além disso, durante a maturação podem ser produzidas substâncias tóxicas e indesejáveis como as aminas biogênicas, que derivam da descarboxilação de aminoácidos: tiramina, cadaverina e putrescina são as mais importantes em embutidos, apesar de que a histamina também pode ser produzida. Coloretti et al., (2014) estudaram o efeito da adição de altas quantidades de vinho durante a elaboração de embutido fermentado seco no acúmulo de aminas biogênicas, perfil aromático e características sensoriais dos embutidos. Foram produzidos três lotes de salame: sem adição de vinho, com 7,5% ou 15% de vinho branco. Os embutidos foram produzidos em uma indústria local usando carne magra suína (73% p/p), gordura suína (27% p/p), cloreto de sódio - NaCl (2,3% p/p), ascorbato de sódio (0,05% p/p), dextrose (0,2% p/p), nitrato de potássio - KNO3 (0,015% p/p), nitrito de sódio - NaNO2 (0,010% p/p) e condimentos (pimenta do reino preta e alho). Após a cominuição das carnes e adição dos condimentos e aditivos, a mistura foi dividida em três lotes (A, B e C), de cerca de 30 kg cada. Foram adicionadas culturas starters pertencentes às espécies Pediococcus pentosaceus Fevereiro 2014

TecnoCarnes Expresso e Staphylococcus xylosus em todos os lotes, com uma concentração inicial para cada espécie de cerca de 6 log UFC/g. Nos lotes B e C foram adicionados 7,5% e 15% (v/p) de vinho branco à mistura cárnea, respectivamente. Não foi adicionado vinho branco no lote A, que foi usado como amostra controle. O vinho branco produzido de uva da variedade Sauvignon era caracterizado por 10,5% de etanol (v/v), acidez total de 6,70g/l (como ácido tartárico) e pH 3,03. As misturas foram embutidas em tripas artificiais com 65 mm de diâmetro. Os embutidos foram colocados em câmara a 23°C e 90% de umidade relativa por 48 horas e mantidos na câmara de maturação a 13°C e 80-70% de umidade relativa por 58 dias. Os embutidos fermentados produzidos com a adição de altas concentrações de vinho à mistura cárnea apresentaram algumas características interessantes. O salame produzido foi extremamente diferente do controle, com algumas particularidades que poderiam aumentar o mercado pela diversificação de produto. Alguns aspectos sensoriais dos embutidos mostraram-se particularmente interessantes, tais como o aumento da

percepção do gosto salgado, que constitui uma importante estratégia na tendência de se reduzir as concentrações de sal nesses produtos cárneos fermentados por razões de saúde. Além disso, a adição de vinho reduz rapidamente o pH (independentemente da fermentação lática) e fornece etanol em concentrações que poderiam ter um efeito inibidor contra microbiota indesejável. O resultado microbiológico com relação a Enterobacteriaceae e enterococos são encorajadores. Finalmente, a adição de vinho não afetou negativamente o tempo de maturação e não aumentou a presença de aminas biogênicas. Os resultados indicaram que as amostras adicionadas de vinho apresentaram sempre teores totais de aminas biogênicas inferiores ao controle.

Referências Bibliográficas COLORETTI, F.; TABANELLI, G.;CHIAVARI, C.; LANCIOTTI, R.; GRAZIA, L.; GARDINI, F.; MONTANARI,C. Effect of wine addition on microbiological characteristics, volatile molecule profiles and biogenic amine contents in fermented sausages. Meat Science, v. 96, p. 1395-1402, 2014.

Fevereiro 2014

Dezembro 2013

Artigo Técnico

por Daniela Cabral Paiva1, Paula Spinha1, Fábio Sandon de Oliveira2, Rafael Olivieri Filipputti2, Leandro d’Arc Moretti2 Curso de Medicina Veterinária, Universidade Anhembi Morumbi Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Superintendência Federal de Agricultura no estado de São Paulo (SIPOA/DDA/SFA/SP)

Nitritos e nitratos em produtos cárneos no Estado de São Paulo

6% das amostra extrapolaram o limite máximo de 150 ppm de nitritos totais estabelecido na Instrução Normativa nº 51

Curso de Medicina Veterinária, Universidade Anhembi Morumbi Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Superintendência Federal de Agricultura no estado de São Paulo (SIPOA/DDA/SFA/SP) 1

Fevereiro 2014

Resumo

Realizou-se um levantamento entre 2010 e 2011 para avaliar as concentrações de nitritos totais em embutidos fabricados em indústrias sob SIF no estado de São Paulo. Foram analisados 841 resultados de análises laboratoriais oficiais de frequência mensal. Observou-se que 6% das amostras (51) extrapolaram o limite máximo de 150 ppm de nitritos totais estabelecido na Instrução Normativa nº 51, de 29/12/2006. Na tentativa de avaliar o efeito das concentrações de nitritos conforme o tipo de processo tecnológico os embutidos foram divididos em grupos dos quais a linguiça frescal apresentou o pior desempenho PALAVRAS CHAVE: nitrito, nitrato, embutidos, nitrosaminas.

Abstract

A survey was conducted between 2010 and 2011 to evaluate total nitrites concentrations in sausages manufactured by federally inspected industries in the state of São Paulo. We analyzed 841 laboratory results of official samples issued at a monthly basis. It was observed that 6% of the samples (51) exceeded the maximum of 150 ppm of total nitrites established in Normative Instruction No. 51 (dated 29/12/2006). In an attempt to evaluate the effect of concentrations of nitrite as a feature of technological process the sausages were gathered into groups of which the fresh sausages showed the worst performance KEY WORDS: nitrate, nitrite, sausages, nitrosamines

Introdução

A segurança dos produtos cárneos e sua qualidade nutricional estão entre as principais preocupações dos serviços de fiscalização de alimentos, porque tais produtos são de consumo muito popular no Brasil, entre todas as faixas etárias e níveis sociais. A produção nacional de embutidos ultrapassa 1,2 milhões de toneladas por ano, destacando-se a fabricação de linguiças frescais, por sua aceitação e comercialização (MELO FILHO et al., 2004; OLIVEIRA et al., 2005). A estabilidade e a segurança da maioria dos alimentos estão baseadas em fatores que têm como objetivo evitar a multiplicação de microrganismos, impedindo a deterioração e a veiculação de diferentes moléstias. As interações entre os fatores intrínsecos e os extrínsecos originaram, portanto, o conceito barreiras de Leistner. Os obstáculos genericamente considerados na conservação dos alimentos constam de temperatura (elevada ou baixa), atividade de água (Aa), pH (acidificação), conservantes (nitritos, sorbatos e sulfitos), atmosfera modificada e microrganismos competitivos (bactérias lácticas e produtos de seu metabolismo). A atuação sinérgica desses fatores pode favorecer o aumento da vida útil dos produtos (HOFFMANN, 2001). Fevereiro 2014

Artigo Técnico

Nitratos e nitritos são aditivos alimentares, classificados como conservantes de acordo com a legislação brasileira, ou seja, são substâncias que visam a evitar a deterioração dos alimentos, principalmente a causada por microrganismos (BRASIL, 1969). Segundo a OMS (Organização Mundial da Saúde) cerca de 20% da produção mundial de alimentos deteriora-se devido a ação de microrganismos (CALIL e AGUIAR, 1999). O nitrito de sódio é obtido por síntese química a partir do nitrato de sódio ou por ação de bactérias, já o nitrito de potássio é encontrado na natureza. Ambos são utilizados em produtos cárneos curados (exceto charque) sendo que seus efeitos adversos agudos incluem náuseas e vômitos, tontura, dor de cabeça, falta de oxigenação no sangue, queda da pressão sanguínea e do nível de hemoglobina levando a um colapso do sistema circulatório.São proibidos para venda em alimentos destinados para bebês e crianças devido a evidências de ser carcinogênico (CALIL e AGUIAR, 1999). Já o nitrato de potássio é um mineral existente na natureza ou artificialmente produzido a partir de

resíduos animais e material vegetal, já o nitrato de sódio encontra-se apenas na natureza. Ambas as formas de nitrito podem ou não estar associadas ao nitrito de sódio ou potássio. A redução de nitratos a nitritos ocorre por ação bacteriana (CALIL e AGUIAR, 1999). Além do papel de conservante, os nitritos são utilizados em misturas para curar carnes com finalidade de retardar o processo de oxidação dos lipídios evitando a rancidez, ao mesmo tempo em que promovem o desenvolvimento da coloração rósea característica do produto, devido à formação de nitrosomioglobina. Na cadeia de reações que leva à geração deste composto ocorre acúmulo de peróxido de hidrogênio, ao qual o Clostridium botulinum, é sensível (ALMUDENA e LIZANO, 2001; PETENUCI et al., 2004). O nitrito é um dos principais aditivos utilizados na indústria de carnes. No entanto, o excesso de resíduos de nitrito no produto final pode proporcionar a formação de nitrosaminas, compostos cancerígenos gerados a partir da reação do nitrito com aminas da carne (DAGUER, 2005). Considerando que a tecnologia proporciona a degradação

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do nitrito/nitrato e que no produto pronto para consumo os níveis destes aditivos deverão atender o estipulado na legislação vigente a empresa que utilizar níveis superiores a 150 ppm para nitrito ou da sua combinação com nitrato, ou ainda, de 300 ppm de nitrato, devem garantir que no produto final, os níveis residuais máximos de nitrito/ nitrato, expressos em nitrito de sódio, atendam o previsto na IN 51/06 (BRASIL, IN 51/06). Isto significa que para serem comercializados os produtos cárneos3 devem possui no máximo 150 ppm de nitritos totais. Este trabalho objetiva avaliar o perfil de conformidade das indústrias de embutidos sob SIF no estado de São Paulo, no que se refere aos limites máximos de nitritos totais.

Ação conservante

Com respeito à segurança microbiológica, especialmente com relação ao Clostridium botulinum, é importante fazer distinção entre o nitrito adicionado, o nitrito residual que permanece mensurável e o nitrito que desaparece parcialmente pela transformação em compostos nitrosos. Esta diferença ainda não pôde ser satisfatoriamente identificada e estimada. Existem poucas indicações de que o nitrito residual livre esteja relacionado com o nitrito que desaparece. Entretanto, o índice mais utilizável de atividade antimicrobiana é a concentração do nitrito adicionado (PARDI et al., 2001). Pérez (1977) referiu que a produção de toxina botulínica em carnes curadas pode ser prevenida pela ação combinada do nitrito, nas concentrações empregadas normalmente pela indústria e nas temperaturas de refrigeração (7°C ou menos). O efeito inibidor do nitrito também é apreciado a temperaturas superiores às de refrigeração (30ºC) observando-se que quanto maior for o número de esporos na carne, maiores serão as concentrações de nitrito necessárias para inibir a produção de toxinas (PARDI et al., 2001). Dessa forma observa-se que o nitrito de sódio possui a capacidade de inibir o crescimento e a produção de toxinas das várias espécies de Clostridium. Porém, a aplicação desses sais em concentrações superiores ao limite máximo estabelecido pela legislação vigente pode acarretar sérios riscos à saúde humana pela possibilidade de manifestações de efeitos tóxicos agudos e crônicos (EICHHOLZER e GUTZWILLER, 1998). Prince e Schweugert (1976) relatam que a ação bacteriostática sobre o Staphylococcus aureus parece ser

devida à interferência do nitrito na absorção do enxofre pelo microrganismo. Os compostos que possuem grupos sulfidrila, como o tioglicolato sódico e a cisteína, anulam o efeito inibidor do nitrito. Além disso, o microrganismo tolera melhor este sal quando cultivado aerobicamente. Adicionalmente, o efeito bacteriostático do nitrito depende do ph do meio, aparentemente porque o efeito inibidor relaciona-se com a concentração de ácido nitroso não ionizado (PARDI et al., 2001).

A) Nitrosaminas

O nitrato se reduz a nitrito, o qual produz agentes nitrosantes, que reagirão com as aminas secundárias oriundas da dieta, formando as nitrosaminas. Estas são potentes carcinógenos, além de apresentarem ação teratogênica e mutagênica (MARTINS e MÍDIO, 2000). As nitrosaminas são absorvidas principalmente pelo trato gastrintestinal, também podendo ser através da pele, ainda que com menor rapidez e em menor grau (SWAN, 1975). A etapa inicial da biotransformação envolve uma hidroxilação do carbono do grupo alquila, catalisada pelo Citocromo P450 principalmente pelo CYP2E1 (ROSSINI et al, 2006; LIN, 1999), mas o CYP2A6 também está envolvido na hidroxilação ( KAMATAKI, 1999; ROSSINI et al, 2006), formando um aldeído ou cetona e uma nitrosamina primária, instável, a qual tautomeriza para um alquildiazoidróxido. Este azoidróxido pode dar origem a um íon diazônio, o qual por sua vez acaba alquilando sítios nucleofílicos do DNA e RNA. Esta etapa é considerada fundamental no processo de iniciação do câncer, (TRICKER PREUSSMANN, 1991) sendo que o fígado é o principal órgão de biotransformação das nitrosaminas, mas outros tecidos humanos também as podem biotransformar (JÄRGESTAD SKOG, 2005). Parágrafo: As nitrosaminas voláteis induzem tumores em uma variedade de órgãos, incluindo o fígado, pulmão, rins, bexiga, pâncreas, esôfago e língua, dependendo da espécie, mas não há ocorrência de tumores na pele, cérebro, cólon ou ossos (BIAUDET et al, 1994; LIJINSKY, 1999). A formação endógena de nitrosaminas é decorrente da reação entre um agente nitrosante e aminas, amidas ou alquiluréias. Acredita-se que pequenas quantidades de nitrosaminas podem formar-se em determinados produtos cárneos curados, embora apenas em algumas circunstâncias (Honikel, 2008):

3 Não se tolera qualquer nível de nitrato ou nitrito no charque (BRASIL, IN 51/06, nota 12)

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• Na carne fresca, apenas uma pequena quantidade de aminas está presente, nomeadamente a creatina, a creatinina e os aminoácidos livres (como a prolina e a hidroxiprolina); • Apenas as aminas secundárias podem formar nitrosaminas estáveis, uma vez que as primárias são imediatamente degradadas em álcool e em azoto, enquanto as terciárias não conseguem reagir na carne, . Deve-se destacar que a maioria das aminas presentes são primárias e derivadas de α-aminoácidos; • O pH do meio deve ter um valor suficientemente baixo (como por exemplo o meio gástrico) para originar o ânion NO+ ou existirem íon metálicos que reajam com o NO para formar o ânion NO+ (Honikel, 2008). • A aplicação de temperaturas relativamente altas (superiores a 130ºC), como as usadas na fritura, pode também desencadear a formação de nitrosaminas (Honikel, 2008). Com a intenção de manter o teor de nitrosaminas o mais baixo possível, o Parlamento Europeu adoptou Diretiva com o objetivo de reduzir o teor de nitritos e de nitratos adicionados aos alimentos, de qualquer forma em concentrações compatíveis com a segurança microbiológica dos produtos alimentares (União Européia, 2006). Segundo estudos efetuados pelo Comissão científica de alimentos no ano de 2007 neste tipo de produtos alimentares, a quantidade de nitrito presente é suficiente para a inibição do crescimento de Clostridium botulinum (EFSA, 2003).

Material e métodos

O método de análise físico-química para obter os resultados de nitritos totais, baseia-se em reduzir o nitrato a nitrito por ação do cádmio esponjoso em meio alcalino. A seguir, é feita a diazotação dos nitritos com ácido sulfanílico que se liga com cloridrato de alfa-naftilamina em meio ácido, formando o ácido alfa-naftilamino-pazobenzeno-p-sulfônico de coloração rósea. O produto resultante é determinado espectrofotometricamente a 540 nm. (BRASIL, 1999). Foram analisadas amostras de embutidos por laboratórios da rede oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) - credenciados ou oficiais, que encaminharam os resultados ao Setor de Análises Laboratoriais do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPOA), localizado na Superintendência Federal de Agricultura no estado de São Paulo. A concentração de nitrato (NaNO 3 ) obtida foi dividida por 1,231 passando a ser expressa em nitrito (NaNO 2 ) (BRASIL, 2009), ou seja, apresentando a contribuição em nitritos oriunda de nitrato. Este valor somado ao resultado de nitrito fornece o parâmetro “nitritos totais” que deverá ser de no máximo 150 ppm ou 0,015% (BRASIL, 2009). Os dados foram organizados em sequência por dia de produção, a partir do levantamento dos Certificados Oficiais de Análises referentes aos dados mensais do período 2010-2011.

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Quadro 1 – Perfis tecnológicos de embutidos. Tipos de produtos acabados por categoria de processo Categoria de Processo Abatedouro

Produtos acabados

Produto não pronto para consumo

Produtos crus •

Produto pronto para consumo

Produto termicamente processado

Carne Crua não intacta (moída)

•

Carne crua intacta (não moída)

•

Parte superior do formulário Produtos termicamente processados e W inferior do formulário

•

Produtos não tratados por calor e estáveis

•

Produtos tratados por calor estáveis

•

Produtos cozidos e não estáveis

•

Produtos não totalmente cozidos e não estável

•

Produtos com inibidores secundários e não estáveis

•

OvosParte inferior do formulário

NÃO APLICÁVEL

Fonte: FSIS, 2012

Foi montada uma tabela classificando os produtos embutidos como conforme (C) e não conforme (NC), respectivamente aos resultados iguais/menores ou maiores que ≤ a 150 ppm de Nitritos Totais nos embutidos produzidos nos estabelecimentos sob SIF do estado de São Paulo. Os registros de Nitritos Totais foram compilados em planilhas (Excel, 2007), criando-se gráficos e posteriormente conduzindo a categorização dos resultados em três grupos de acordo com FSIS (2012). A especificação dos produtos em cada grupo consta do quadro 1. Estes grupos foram utilizados pelo programa SPSS 20.04 (SPSS,

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2011) para construção de diagramas de caixas (boxplot) a fim de avaliar a existência de regularidade nas faixas de concentração de nitritos totais. Realizou-se o teste de qui-quadrado de Pearson, para pesquisar a associação entre resultado (conforme ou não conforme) e grupo (1, 2 e 3), procedendo-se a quantificação de efeito das associações significativas (p<0,05) por meio dos resíduos padronizados ajustados da tabela de contingência. A significância dos efeitos considerou resíduos padronizados ajustados maiores que |1,96|. 4

SPSS STATISTICS v. 20.0.0. Armonk: IBM Corp., 2011. 1 CD-Rom

Artigo Técnico

Quadro 2 – Divisão dos grupos de produtos por perfil tecnológico. Grupos

Perfil Tecnológico

Produtos

Produto com inibidores secundários não estáveis ao ambiente.

Linguiça frescal.

Produtos cozidos ou não totalmente cozidos e instáveis ao ambiente.

Lombo tipo canadense , chouriço, salsicha, apresuntado, afiambrado, fiambre, arabian beef, linguiça cozida e mortadela.

Produtos estáveis ao ambiente.

Linguiça dessecada, salame, copa e pepperoni.

Resultados e discussão

O levantamento dos dados oficiais junto ao Serviço de Inspeção Federal do Estado estado de São Paulo (sede do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal SIPOA/SP), registrou um aumento no número de análises realizadas no período de 2010 e 2011, porém aproximadamente o mesmo número de resultados inconformes relativamente à extrapolação ao valor máximo estipulado de 150 ppm (Gráfico 1). Desta forma, observou-se não ter havido tendência de elevação nas inconformidades, uma vez que o aumento nos resultados dentro do limite legal ocorreu paralelamente ao incremento no total de avaliações laboratoriais. Apesar da falta de tendência de aumento para resultados fora dos padrões legais nos produtos cárneos em geral, observa-se que na transição de 2010 para 2011 houve aumento nos percentuais de resultados superiores a 150 Gráfico 1 - Distribuição de resultados oficiais para o parâmetro “nitritos totais” em produtos cárneos fabricados por indústrias sob SIF, segundo padrão legal. São Paulo (SIPOA/SFA), 2010 – 2011

ppm de nitritos totais para todos os produtos avaliados, com exceção de linguiça e lombo. Nas linguiças, o percentual de inconformidade foi de 23% para 4,7% entre 2010 e 2011 (gráfico 2), enquanto para lombo foi 24% para exatos 20%. Para o produto lombo não parece haver diferenças significativas, uma vez que mesmo sem mostrar-se idêntica a porcentagem de não conformidade ficou próxima a 20% nos 2 anos. Porém, deve-se levar em consideração um aumento na quantidade de produtos analisados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, sendo assim essa diferença causa alterações nas porcentagens referentes ao ano de 2011. Já com relação às indústrias de produtos cárneos consideradas no gráfico 3 pode-se notar que em A e E o número de não conformidades mostrou melhoras no ano de 2011. No estabelecimento B obteve-se uma melhora notável, pois em 2010 todos os produtos estavam fora Gráfico 2 - Comparação percentual de resultados dentro e fora dos padrões legais por tipo de produto cárneo. São Paulo (SIPOA/SFA), 2010 e 2011

Conformes Não Conformes

600

2010 120,00

400

100,00 Porcentagem

500

300 200 100

2011 Não Conformes Conformes

80,00 60,00 40,00 20,00 0,00

0 2010

Não Conformes Conformes

Ano

2011

LINGUIÇA

SALSICHA

MORTADELA

LOMBO

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dos padrões, já em 2011 menos de 20% dos produtos se encontravam com resultados superiores a 150 ppm de nitritos totais. No estabelecimento C houve um aumento de não conformidades no ano de 2011, ensejando a aplicação de Gráfico 3 – Triagem das empresas fabricantes de produtos cárneos com destaque em resultados fora do padrão legal. São Paulo (SIPOA/SFA), 2010 – 2011

2011

2010

120

Porcentagem

100 80 60 40 20 0 A

C D Estabelecimento

ações fiscais adicionais cujo êxito poderá ser avaliado posteriormente5. No estabelecimento D nota-se uma pequena melhora em relação ao ano de 2010, esta pode ser devido a ações regulatórias, sugerindo a necessidade de realização de maior número de análises para definir a pertinência de intensificação da fiscalização. O estabelecimento F apresentou um valor de 40% de inconformidades no ano de 2011 apresentando assim uma piora, pois não teve não conformidades em 2010, levantando as hipóteses de o estabelecimento enviar amostras para análise regularmente, ou que tenha descontinuado tais remessas depois que começaram a aparecer resultados NC. Esse último caso enfatiza a necessidade de continuidade nas ações de acompanhamento à assiduidade das colheitas oficiais. A melhora no desempenho do ano de 2011 comparada a 2010 pode ser devida ao aprimoramento na sistemática de acompanhamento dos desvios, tendo relação com a intensificação de ações fiscais, como por exemplo as relacionadas aos autos de infração contra os respectivos estabelecimentos produtores, com fulcro nos artigos 372 do RIISPOA (BRASIL, 1997), cuja centralização da autuação pode ter contribuído para padronizar os critérios, tornando-os mais objetivos. O efeito da associação entre resultado e grupo de produtos cárneos, medido pelos resíduos padronizados ajustados da tabela de contingência consta do quadro 3. O excesso e falta na ocorrência de resultados conformes e inconformes à legislação em cada grupo de produtos cárneos figura no quadro 3 e considera frequência estatisticamente significativa quando os resíduos padronizados ajustados da tabela de contingencia são ≥ │1,96│. No quadro 3, observa-se um excesso significativo de NC no grupo 1, uma vez que o resíduo padronizado ajustado= 5,8 é superior ao valor crítico da distribuição normal de 1,96. Há acúmulo de NC no produto linguiça frescal, grupo 1 (z=+5,8) e de conformes nos produtos lombo tipo canadense , chouriço, salsicha, apresuntado, afiambrado, fiambre, arabian beef, linguiça cozida, mortadela, pertencentes ao grupo 2 (respadronizado ajustado=4,1) elinguiça dessecada, salame, copa e pepperoni formando o grupo 4 (z=2,5 – quadro 3). É possível constatar um baixo número de resultados não conformes no grupo 2, sustentado pela demonstra-

Os produtos implicados com este aumento em 2011, são lombo tipo canadense e salsicha

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ção de ausência significativa de ocorrências da categoria NC para este grupo (resíduo padronizado ajustado= -4,1) no quadro 3. Isto poderia ser justificado pelo tratamento térmico sofrido neste perfil tecnológico, este provoca conversão de nitritos a nitrosaminas, levando assim a diminuição nas concentrações de nitritos, conforme aumenta a temperatura (acima de 130º) ou até mesmo, como já citado anteriormente, devido à contaminação microbiana que promove a queda nas concentrações de nitritos ao transformá-los em nitrosamina . No gráfico 4 apresenta-se a variabilidade da distribuição das concentrações de nitritos totais entre as linguiças frescais (grupo 1), os embutidos cozidos (grupo 2) e os produtos salgados/dessecados (grupo 3). A maior ocorrência de valores discrepantes no grupo 1 sugere a possibilidade de subgrupos ou mesmo que realmente exista uma disposição especial para extrapolações ao limite máximo de 150 ppm em linguiças frescais, o que também pode valer para o grupo 2. Tal situação pode sugerir que o uso de nitratos/nitritos como conservantes seja excessivo e relacionado com práticas a serem identificadas e controladas, principalmente no grupo 1 e em certo grau no grupo 2. Tal impressão confere com o descrito por Daguer et al. (2011) e Souza, Faleiros, Souza (1990), quando tais autores observaram que as amostras de linguiças frescais foram as que apresentaram maior variação de teores de nitrito residual. Oliveira et al. (2005) atribuem as oscilações nos teores de nitrito entre fabricantes de produtos cárneos à composição e à qualidade da matéria-prima e dos ingredientes adicionados e aos procedimentos operacionais em cada unidade de produção, uma vez que estes 48

últimos demonstraram deficiência de acompanhamento do processo produtivo. Segundo Turra e Ayub (1999), grandes variações na utilização de nitritos sugerem falta de metodologia padronizada na fabricação de produtos e consequentes prejuízos à sua qualidade, levantando preocupação quanto aos riscos à saúde pública advindos dessa prática. Neste aspecto, o controle dos teores de nitrato/nitrito nos sais de cura é de especial relevância no que se refere à responsabilidade da indústria checar o informado pelos fabricantes de aditivos. Além desta também cabe à indústria adequar seu controle de processo com identificação do melhor momento para amostrar seus produtos cárneos, levando em conta o decaimento na concentrações de nitritos totais ao longo do tempo, paralelamente ao comprometimento em apenas disponibilizar ao consumo lotes cujas concentrações de nitritos totais sejam inferiores a 150 ppm. No gráfico 4 nota-se ainda que os grupos 1 e 3 são os extremos em ocorrências de resultados fora e dentro dos padrões legais, respectivamente. Dada a falta de resultados não conformes para nitritos totais no grupo 3 (quadro 3), este deve ser considerado como melhor representante de perfis de produtos caracteristicamente controlados pela garantia de qualidade das indústrias de embutidos no estado de São Paulo. Como neste grupo estão os produtos estáveis à temperatura ambiente é possível presumir que com o uso de tal tecnologia, a barreira da baixa atividade de água de alguma forma esteja associada a menor utilização de nitratos e nitritos ou mesmo que ocorra decaimento dos níveis utilizados durante o processamento da dessecação. Gráfico 4 - Faixa de concentração de nitritos totais por grupo de produtos cáneos. (SIPOA/SFA), 2010 - 2011

600

500

Nitritos totais (ppm)

“Segundo Turra e Ayub (1999), grandes variações na utilização de nitritos sugerem falta de metodologia padronizada na fabricação de produtos e consequentes prejuízos à sua qualidade, levantando preocupação quanto aos riscos à saúde pública advindos dessa prática. ..”

400

300 200 100 0

grupo

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[NO-3]

Grupo 1: Linguiça Frescal

Grupo 2: Lombo tipo canadense, Chouriço, Salsicha, Apresuntado, Afiambrado, Fiambre, Arabian beef, Linguiça cozida e Mortadela.

Grupo 3: Linguiça dessecada, Salame, Copa e Pepperoni

Total

Contagem ≤150

281

421

790

Resíduo Padronizado Ajustado ≤150

-5,8

4,1

2,5

Resíduo Padronizado Ajustado > 150

5,8

-4,1

-2,5

Total

320

433

Contagem

> 150

841

Quadro 3 – Proporções de resultados oficiais conformes e inconformes ao limite legal máximo de 150ppm de nitritos totais em empresas fiscalizadas pelo SIF, segundo resíduos padronizados ajustados por perfil tecnológicos de produtos cárneos. São Paulo (SIPOA/SFA), 2010 – 2011.

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Conclusão

Pelo excesso de resultados discrepantes sobretudo em linguiças frescais, mas também em outros produtos instáveis ao ambiente, quer cozidos ou não, é possível observar algumas empresas com desvio do controle de processo, entretanto que constituem a minoria, já que a maior parte dos resultados está dentro do permitido pela legislação. O perfil tecnológico que mais está fora do padrão exigido pela legislação é o dos produtos com inibidores secundários não estáveis ao ambiente (linguiça frescal), por motivos ainda não totalmente esclarecidos, necessitando assim de maiores estudos para reconhecer se existe intenção de aumentar a vida de prateleira simplesmente ou se o uso de excesso de nitrito tem relação com uma tentativa de compensar a manipulação com baixo índice de higiene ou se o efeito de sais minerais com especificações enganosas é mais pronunciado nos produtos frescais. Já os produtos estáveis ao ambiente (linguiça dessecada, salame, copa e pepperoni) podem ser considerados o melhor perfil

Referências

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das empresas do estado de São Paulo, uma vez que este não apresentou resultados fora dos padrões legais. Os produtos cozidos ou não totalmente cozidos e instáveis ao ambiente (lombo tipo canadense, chouriço, salsicha, apresuntado, afiambrado, fiambre, arabian beef, linguiça cozida e mortadela) apesar de apresentarem algumas não conformidades permanecem dentro do padrão, como indicado pela falta significativa de não conformidades nas análises estatísticas realizadas. Maiores estudos precisam ser realizados para elucidar os motivos das oscilações nos níveis de nitritos totais nos diversos perfis tecnológicos aqui apresentados. Tal recomendação presta-se a possibilitar esclarecimento a respeito do papel da baixa atividade de água, como indicador de baixa prioridade para uso de nitratos e nitritos como preservativos, o que em sentido oposto teria o mesmo objetivo de compensar contaminações relacionadas a práticas deficitárias de higiene operacional, uma vez que podem ter a finalidade de aumentar a vida de prateleira destes produtos.

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Índice

Anunciantes

Akso......................................................................................................... 35

Metalquimia.......................................................................................... 5

Alphainox..............................................................................................44

Mustang Plurol...................................................................................28

Alpina.....................................................................................................36

Multisorb..................................................................................... 4a capa

Atak..........................................................................................................15

Multifrio.................................................................................................31

Cargomax.............................................................................................. 27

Perfil-Maq..............................................................................................14

DSI............................................................................................................. 11

Proxsis.................................................................................................... 19

Fispal Tecnologia................................................................................ 53

Sensatta................................................................................................. 16

Full Gauge.............................................................................................45

Sial................................................................................................. 2a capa

Frigostrella........................................................................................... 40

Shiguen...................................................................................................17

Handtmann............................................................................................9

Sogima..................................................................................................... 7

Incomaf.................................................................................................. 37

Tinta Mágica ...................................................................................... 49

Incomaf..................................................................................................43

Ulma.......................................................................................................29

Jarvis do Brasil..................................................................................... 10

Vemag.....................................................................................................21

Jet Frio Refrigeração..........................................................................20

Vitafoods................................................................................................41

MercoAgro......................................................................... 3a capa e 54

Zeus.........................................................................................................39

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