Revista nacional da carne ed 445 marco by BTS Informa

Nº 445 • Ano XXXVII Março/2014 www.btsinforma.com.br

Correto e rentável Veja como o abate humanitário pode unir bem-estar animal e lucratividade

Especial Os benefícios do investimento em graxaria

Vis-à-Vis Entrevista com o novo presidente da Sociedade Rural Brasileira

Mercado O difícil e vantajoso cenário do frango processado

Sumário Nº 445 • Ano XXXVII Março/2014 www.btsinforma.com.br

Espaço MercoAgro

Arte da Capa: Adriano Cantero

Feira investe na qualificação do público visitante

Correto e rentável Veja como o abate humanitário pode unir bem-estar animal e lucratividade

Especial Os benefícios do investimento em graxaria

Vis-à-Vis Entrevista com o novo presidente da Sociedade Rural Brasileira

Mercado O difícil e vantajoso cenário do frango processado

22 Capa

Um retrato do abate humanitário e da valorização do bem-estar animal

Mercado

A tentativa brasileira de ampliar a exportação de carne de frango processada

Especial

Desenvolvimento da graxaria amplia possibilidades do setor

Vis-à-Vis

Entrevista com Gustavo Diniz Junqueira, novo presidente da Sociedade Rural Brasileira

E mais 4 ...... Editorial

12...... Empresas & Negócios 38..... Vitrine

42..... Artigo Técnico

45..... Índice de Anunciantes Março 2014

ISSN 1413-4837

Editorial

Ano XXXVII - no 445 - Março

Oportunidades Verdes

evolução de importantes conceitos mercadológicos tem transformado o setor e criado decisivas oportunidades. Temas como sustentabilidade, por exemplo, já não são apenas ferramentas exclusivas de teóricos ou ambientalistas. Aos poucos, com a implementação de novos métodos, capazes de minimizar o desperdício da cadeia produtiva, ela avança pela indústria cárnea e torna-se sinônima de rentabilidade. E uma dessas possibilidades surge com o abate humanitário. Nacionalmente consolidado nos últimos anos, a partir de um inovador programa da Sociedade Mundial de Proteção Animal (WSPA), desenvolvido em parceria com o Ministério da Agricultura, esse conceito tem alargado as possibilidades da indústria cárnea. Em nossa reportagem de capa, tentamos não apenas detalhar os caminhos e impasses inerentes ao abate humanitário, como demonstrar seu potencial econômico. Na linha da tese defendida por José Rodolfo Panim Ciocca, gerente do programa da WSPA. “Deve-se quebrar o paradigma de que a implantação de práticas de bem-estar animal custa caro à indústria. Muito pelo contrário. Gera retorno econômico”. Retorno, aliás, que pode ocorrer em diversos níveis: menor desperdício, aumento de conversão alimentar, conquista de novos mercados. Outra sólida maneira de unir lucro e sustentabilidade é por meio da graxaria. O reaproveitamento de subprodutos do setor, como demonstramos em reportagem especial, originou um mercado amplo e de infinito potencial. Para se ter uma ideia, o segmento movimentou R$ 7,47 bilhões somente em 2012. E a expectativa concreta é de que ele siga consolidando-se nos próximos anos. A chegada de um novo presidente à Sociedade Rural Brasileira (SRB), por sua vez, traz perspectivas ainda melhores à indústria cárnea. Eleito em fevereiro, Gustavo Diniz Junqueira prometeu atuar em forte sintonia com o setor. E garantiu que lutará para implementar reformas positivas. “Cabe à Sociedade Rural Brasileira pedir reformas e mudanças que serão fundamentais para o setor e imprescindíveis para o nosso futuro”, garante. Envolta por essa sucessão de notícias favoráveis, a revista traz ainda a persistente luta da União Brasileira de Avicultura (Ubabef) para aumentar a exportação de frango processado – um processo trabalhoso, mas com boas perspectivas. Detalha, também, entre outros assuntos, as novidades da MercoAgro 2014 e a preocupação especial com a qualificação de seu público visitante. Tenham uma ótima leitura! José Danghesi 4

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Fevereiro 2014

Vis-à-Vis

Mariana Naviskas

Nova disposição

Recém-eleito presidente da Sociedade Rural Brasileira, Gustavo Diniz Junqueira promete exigir mudanças imprescindíveis ao mercado da carne

Divulgação - SRB

Sociedade Rural Brasileira (SRB) tem um novo presidente. Eleito no início de fevereiro, Gustavo Diniz Junqueira sucederá Cesário Ramalho da Silva e permanecerá no cargo até 2017. Seu mandato, aliás, promete ter forte sintonia com a indústria cárnea. Dono de um currículo vasto e dinâmico, ele faz uma avaliação positiva do setor e garante que fará o possível para realizar as mudanças necessárias, como incentivar a produção e reconstruir um ambiente favorável ao investimento. “Cabe à Sociedade Rural Brasileira pedir reformas e mudanças que serão fundamentais para o setor e imprescindíveis para o nosso futuro”, assegura o novo presidente. “Além disso, é papel da Rural intermediar relações comerciais modernas entre o produtor e a indústria”. Ele acrescenta ainda que as propriedades e cooperativas de suínos e aves precisam organizar seu sistema produtivo. “Trata-se de produzir o que pode ser vendido com preços compensadores”. Experiência não falta para Gustavo Diniz Junqueira implementar essas mudanças. O novo presidente, de apenas 41 anos, nasceu em Orlândia, interior de São Paulo, e é formado em administração de empresas. Começou a vida profissional no início dos anos 90 como operador de pregão na Bolsa de Mercadorias & Futuros (BMF), na área de commodities agrícolas. Em 1993, foi trabalhar na trading suíça Glencore. Fez mestrado em finanças nos Estados Unidos, onde morou e trabalhou durante seis anos, período em que se especializou no segmento de fusões e aquisições. Com o desenvolvimento do mercado de capitais brasileiro, o presidente passou a atuar diretamente como consultor de investimentos. Período em que estruturou a abertura de capital da incorporadora EZTEC e integrou grandes negócios entre grupos do setor sucroenergético, alimentos e investidores internacionais. Atualmente também é membro do conselho de administração do Banco PINE, instituição financeira com grande presença no agronegócio, no qual atua na elaboração de estratégia de longo prazo.

Gustavo Diniz Junqueira, novo presidente da SRB

Confira, na entrevista exclusiva concedida à Revista Nacional da Carne, o que Junqueira pensa sobre o agronegócio brasileiro, a relação com o governo e seus planos de gestão. Qual é sua relação com a agricultura? Como você começou a atuar no agronegócio? Nasci no interior de São Paulo, em Orlândia, na região da Mogiana, importante polo agrícola do Estado. Minha família tem raízes históricas com a agricultura e a pecuária. Hoje atuamos com o cultivo de cana, soja e milho e na pecuária com a cria, recria e engorda de gado nelore selecionado com propriedades nos Estados de São Paulo, Março 2014

Pará e Minas Gerais. Minha família sempre foi ligada à Sociedade Rural Brasileira, desde o meu bisavô, avô e meu pai, que foi vice-presidente na gestão do João de Almeida Sampaio Filho. Nos últimos anos, me envolvi de maneira oficial com a entidade ao assumir uma das cadeiras no conselho de administração. Como você vê o agronegócio brasileiro atualmente? O setor tem contribuído muito com o Brasil. Hoje, o agronegócio brasileiro está espalhado pelo nosso território e é protagonista no desenvolvimento do país. Ele abriga milhões de produtores e trabalhadores rurais por meio de cadeias produtivas que integram uma multidão de fornecedores da indústria e de serviços – não se restringindo apenas a uma elite –, sendo o motor que movimenta centenas de economias regionais conectadas aos mercados internacionais. O setor produz em volume e diversidade, impulsionado pela aplicação direta de ciência, pesquisa, tecnologia e, claro, clima, recursos naturais e vocação. Outra particularidade do agro brasileiro em relação ao “agribusiness” do resto do mundo é a maciça presença de jovens. O crescimento do setor vem demandando novas profissões e os jovens – inclusive das cidades - passaram a observar o segmento rural como uma boa oportunidade de carreira. Qual é sua opinião sobre o mercado da carne no Brasil atualmente? E quais ações a Sociedade Rural Brasileira irá realizar em relação ao mercado da carne? Acredito que, internamente, as propriedades e cooperativas, no caso do suíno e aves, têm de organizar seu sistema produtivo para poder responder às exigências trazidas por novos conceitos como nichos de mercado, animais padro-

nizados, compromisso de venda de volumes prefixados de animais ao longo do ano inteiro, garantia de sanidade e boas práticas de manejo, bem como a operação em programas de fidelidade. Trata-se de produzir o que pode ser vendido com preços compensadores. Ou seja, reinventar continuamente as práticas tradicionais para obter um lucro compatível com o investimento. Não é de hoje que o mundo fica de olho no mercado de carnes do Brasil. O que acontece no país, dono do maior rebanho bovino e maior exportador global da proteína, influencia diretamente nos países consumidores. As exportações bateram recorde no ano passado. A receita foi de US$ 6,6 bilhões, alta de 13,9% em relação aos US$ 5,8 bilhões de 2012. O volume foi superior a 1,5 milhão de toneladas. Para 2014, existe a projeção de um novo recorde de faturamento, de US$ 8 bilhões, em razão do compromisso mútuo entre Brasil e Estados Unidos para incentivar o comércio agrícola entre os países e o recebimento de missões de diversas nações que possuem algum embargo à carne brasileira, como a Arábia Saudita, por exemplo. Em relação à carne suína, o Brasil figura, hoje, em quarto lugar no ranking mundial de produção e exportação. Depois de ter aberto os mercados de Rússia, China, Estados Unidos, Japão, Chile, África do Sul e outras praças no continente africano, nossas exportações passaram de 83 mil para 580 mil toneladas – uma expansão de mais de 600% – em 15 anos. Nas aves acontece a mesma coisa: somos líderes. O desafio é expandir as exportações de carnes bovina, suína e de frango em 1 milhão de toneladas nos próximos anos, principalmente para União Europeia, México e Coreia do Sul. Cabe à Sociedade Rural Brasileira pedir reformas e mu-

Divulgação - SRB

Vis-à-Vis

Escritório da SRB, em São Paulo

danças que serão fundamentais para o setor e imprescindíveis para o nosso futuro. É preciso reconstruir um ambiente favorável ao investimento. As políticas sociais do governo atual – diga-se de passagem, exitosas – não mais bastam. Mais do que estimular o consumo, o que o Brasil precisa agora é incentivar sua produção. Caso contrário, até as conquistas sociais dos últimos tempos estarão ameaçadas de retrocesso. Além disso, é papel da Rural intermediar relações comerciais modernas entre o produtor e a indústria. Você afirmou recentemente, em encontro com o ex-presidente Luiz Inácio Lula da Silva, que “o governo federal agride o agronegócio”. Em sua opinião, por que isso acontece? E quais são os planos da sua gestão para melhorar essa situação? O meu plano é posicionar a Rural perante os desafios impostos e que não são resolvidos pelo governo federal, como infraestrutura logística deficitária, seguro rural incipiente, demora na implantação do Código Florestal, defesa agropecuária falha, política agrícola de curto ciclo, entre tantos outros itens de interesse direto para a produção de alimentos. Enfim, todas as mazelas que influenciam diretamente a competitividade e consequentemente as entregas do setor. Além desses temas, a pauta do agronegócio é tomada por indefinições acerca de segurança jurídica, legislação trabalhista, negociações internacionais, reforma tributária, meio ambiente, e assim por diante. Isso sem contar as abordagens sobre a política econômica em geral, em especial câmbio e juros. Mas será que é só isso? Será que o setor não pode – e deve – aprofundar-se em outros temas cruciais – verdadeiros pilares - para o nosso futuro? Meu desafio à frente da Rural é participar dos debates sobre segurança pública, saúde, educação, combate à corrupção, mobilidade urbana e equidade social. O agronegócio precisa posicionar-se de modo mais agudo no debate destas questões. Não se trata de presunção, e sim de necessidade. Os mesmos problemas – senão piores – que atingem “as cidades” também atingem o “campo”. O setor não pode se abster 8

ou ficar aquém do papel que lhe cumpre na discussão destes assuntos. O agronegócio pode e deve contribuir como um importante agente transformador. E por quê? Se a corrupção fosse menor, o gargalo logístico seria atenuado. Se o saneamento básico fosse menos pior, a saúde nas grandes metrópoles e no interior seria melhor e o meio ambiente cuidado de maneira mais sustentável. Se a educação fosse prioridade, o apagão de mão de obra qualificada no setor produtivo rural também seria menor. Melhor segurança pública acarreta menor risco sistêmico e redução de custos ligados à segurança privada – na cidade e no campo. Mobilidade urbana eficiente a custos acessíveis acarretam em melhor distribuição dos alimentos. A equidade social promove justiça na repartição das riquezas, incorporando ao mercado de trabalho qualificado e à cidadania plena setores até então marginalizados, que consumirão mais alimentos e demais produtos do campo. Se esses desafios macroestruturais forem trabalhados, os resultados serão observados no longo prazo, mas serão muito mais duradouros e consistentes. No âmbito das inúmeras reformas que o Brasil precisa, a política também é uma em que o agronegócio pouco ou nada opina. Um grave erro estratégico, já que lá na ponta final, um sistema eleitoral menos complexo, ágil e transparente faria muito bem ao dia a dia de nossos produtores e agroempresários. Na sua opinião, de que forma o governo atual deveria agir em relação ao agronegócio? O governo tem que compreender e tratar o agro como um setor importante para o país – item de segurança nacional, o que de fato ele já mostrou que é. Outra coisa: o governo não deveria atuar em áreas que não lhe compete. Sua função tem que ser reguladora. O Estado não tem que ser dono de petrolífera, de concessionárias de transportes, de administradoras de aeroportos, etc. O governo não tem que se preocupar com atividades que são centros de receita – isso cabe ao empreendedor privado. Cabe ao Estado cuidar de segurança pública, Março 2014

Janeiro 2013

Vis-à-Vis

saúde, educação, entre outras áreas. O desenvolvimento tem que estar ancorado na livre iniciativa, no empreendedorismo, guiado pelas regras de mercado, obviamente sob supervisão do Estado no tocante à regulamentação, mas não na execução. Devemos nos espelhar em exemplos de países mais eficientes. Por que você afirma que o agronegócio brasileiro não possui um projeto? Como mudar essa situação? Não somente o agronegócio. Não há um projeto claro para o país. Navegamos ao sabor do que o mundo nos impõe. Até hoje somos comprados, nunca vendemos. Ainda carregamos um forte componente extrativista e nisso as elites/lideranças têm um papel fundamental de propor mudança, de sair da “zona de conforto”. Por hora, sem um propósito definido, o Brasil não sabe onde quer chegar. O Brasil tem que fazer escolhas. Não dá pra fazer de “iPod” a “aipim”. É preciso selecionar, focar, priorizar. A quase totalidade das nações que deram certo fez isso. Não é que o consumidor brasileiro ficará sem este ou aquele produto que deixaremos de produzir. Só é necessário nos conscientizarmos que outros países fazem melhor “X” coisa, e nós somos excelência em outros segmentos, como o agro. Se não temos “expertise” para fazer “iPhones”, temos para desenvolver aplicativos para smartphones. É esse o raciocínio que precisamos implantar. Assim, torna-se necessário escolher os setores em que temos potencial, que serão estimulados, que merecerão atenção especial, e os demais deixar o mercado fazer sua seleção natural. Estamos num mundo absolutamente globalizado, e é preciso ser perspicaz. Especificamente sobre o agro, por hora não adianta fazermos um complexo de farelo e óleo de soja para exportação, se nosso maior cliente (China) só compra o grão, já que há décadas montou uma infraestrutura industrial próxima aos portos. Eles não vão comprar óleo e farelo. Este é o preço da nossa falta de planejamento, de estratégia. Como manter uma imagem positiva do agronegócio brasileiro, muitas vezes condenado por ambientalistas? O Brasil é um país continental e heterogêneo, o que faz do agro um espelho disso. Justamente por essa natureza do país e do segmento é que existem grandes diferenças. Sendo assim, é óbvio que existem casos de desmatamento irregular e de trabalho escravo, mas de sobremaneira estes relatos podem ser atribuídos à maioria dos agentes do setor. O agro brasileiro organizado, profissional e sério é comprometido com o tecido social e com o meio ambiente. A produção agropecuária que não tem esta preocupação não pode ser considerada o agro moderno, não tem apoio e é recriminada pela Sociedade Rural Brasileira. 10

Por sua vez, o novo Código Florestal – ao contrário do que o senso comum apregoa – é muito mais verde, muito mais favorável ao meio ambiente do que a lei anterior. Em primeiro lugar, a nova legislação propõe o reconhecimento por meio de tecnologia de satélite da situação ambiental de todas as propriedades rurais do país. Em seguida, prevê recomposições no caso de supressão irregular da mata. O desafio é a implantação deste processo. Já na questão trabalhista, a legislação que é aplicada ao meio rural para tipificar trabalho análogo à escravidão dá margem a interpretações, abrindo brechas para a subjetividade. Os grupos de fiscalização têm poder de polícia e basta a visão do fiscal para enquadrar um empreendimento como escravocrata. Grosso modo, confunde-se desacordos com a legislação com escravidão. Uma nova lei para o trabalho no campo precisa ser discutida, com o objetivo de torná-la mais técnica e menos ideológica. Hoje, ainda temos mais políticas de comando e controle do que diálogo e planejamento. Já no próximo futuro veremos uma tendência de converter terras menos férteis e pasto degradado em programas de reflorestamento. O Brasil importa madeira e a atividade florestal é desenvolvida com mão de obra intensiva. Assim, naturalmente, o setor oferece uma alternativa de trabalho viável para agricultores menos produtivos em lavouras ou produções com alto teor tecnológico. Além desses benefícios socioeconômicos, o reflorestamento de áreas subaproveitadas é uma contribuição direta para a preservação do equilíbrio ambiental. Qual é sua opinião sobre a nova lei agrícola americana? De que forma ela vai interferir no agronegócio brasileiro? Ainda é cedo para avaliar a nova lei agrícola norte-americana. Mas a nova proposta aprovada mostra como os países ricos são avessos à mudanças significativas em suas políticas agrícolas. Se, de um lado, os pagamentos federais diretos aos agricultores, considerados irregulares pela Organização Mundial do Comércio (OMC), foram diminuídos, do outro foi criado um programa de seguro às lavouras, o Stacked Income Protection Plan (Stax), que cobre de 70% a 90% das perdas dos agricultores. Além disso, o governo americano pode subsidiar 80% da contratação do seguro. Isso, além do prejuízo de competitividade para as exportações brasileiras, pode contribuir para a alta da oferta e queda do preço do algodão de forma generalizada. No entanto, só saberemos o impacto real do programa de seguro a partir do momento que ele for implantado. Não por acaso, o maior gargalo do comércio mundial são as transações de produtos agrícolas. Março 2014

Janeiro 2013

Empresas & Negócios

Novidades em piso industrial

Tecnovilla, marca de pisos técnicos industriais do Grupo Villagres, lançou na Expo Revestir deste ano os formatos 30x30 cm e 60x60 cm. A marca também levou para a feira todas as suas linhas, que são de fabricação 100% nacional. Nos produtos Tecnovilla é possível encontrar requisitos como estética e praticidade de manutenção mantendo a alta qualidade e resistência necessárias na rotina industrial. Ao projetar um ambiente de pavimento industrial, a resistência química, coeficiente de atrito (placas antiderrapantes) e facilidade de limpeza do piso são itens primordiais para atender as exigências dos órgãos fiscalizadores. As peças, de acordo com a empresa, atendem as mais rigorosas exigências do mercado e oferece custo-benefício relevante ao usuário, com características que permitem suportar os diversos agentes agressores, sem perder suas propriedades.

Henkel desenvolve nova arquitetura de marcas

aseada no crescimento orgânico e nas diversas aquisições realizadas nos últimos anos, e após estudar possíveis mudanças com os consumidores, a Henkel introduziu uma nova arquitetura de suas marcas. O objetivo é facilitar a busca no portfólio, permitir atendimento avançado e disponibilizar soluções tecnológicas com maior rapidez e eficiência. Todos os produtos, assim, serão agora reagrupados em cinco marcas: Loctite®, que oferecerá soluções em adesivos, selantes e soluções em revestimento; Bonderite®, que representará o tratamento de superfície nos processos de produção; Teroson®, que identificará os produtos para aplicações de adesão, selagem, revestimento e reforço na carroceria de veículos; Technomelt®, que designará os adesivos hotmelt projetados para processos de aplicação e produção; e Aquence®, que apresentará soluções inovadoras e sustentáveis à base d’água. “Como líder global na oferta de adesivos, selantes e tratamentos de superfície, nós estamos comprometidos a entregar um portfólio que nossos consumidores possam navegar de forma mais intuitiva”, explica Jan-Dirk Auris, chefe da unidade de adesivos da multinacional alemã, que desenvolve produtos aplicados, entre outros, em embalagens alimentícias e rótulos. “Além disso, essa estrutura alinhada permitirá à Henkel fornecer um serviço otimizado e soluções tecnológicas mais ágeis no futuro”.

São Paulo recebe Sustainable Foods Summit

mportante evento mundial sobre sustentabilidade, com viés direcionado ao empresário do setor de alimentos, o Sustainable Foods Summit ganhará uma edição em São Paulo, entre 27 e 28 de março. O fórum pretende atingir um público com alto poder de decisão para explorar novos horizontes e discutir questões como os eco-labels (rotulagem ecológica), commodities sustentáveis e melhores práticas de marketing – estão previstos tópicos sobre comunicação,

mercados locais para alimentos sustentáveis, aberturas de negócio no mercado global, sustentabilidade no varejo e percepções dos consumidores “verdes”. Realizado pela Organic Monitor, organização londrina que atua na pesquisa, workshops, seminários e conferências especializados em produtos orgânicos, o Sustainable Foods Summit corresponde a uma série de eventos internacionais ligados à sustentabilidade. Essa será a primeira edição latino-americana do evento.

Março 2014

Avenorte instala portas e abrigos Rayflex

unidade industrial da Avenorte, localizada em Cianorte, região noroeste do Paraná, instalou portas automáticas RP e abrigos retráteis da Rayflex nas áreas de expedição e paletização. Desenvolvidas a partir de um moderno sistema de autorreparação, as novidades já foram aprovadas pelo frigorífico, responsável pelas marcas GuiBon Frangos e Frango Amazonas. “A excelente vedação, a agilidade no processo de carregamento das cargas e a melhoria no trabalho dos operadores das empilhadeiras são alguns dos resultados positivos já confirmados pela Avenorte”, detalha Elenice Fernandes, diretora de marketing da Rayflex. A tecnologia de autorreparação é uma inovação

Março 2014

exclusiva da Rayflex, permitindo que, após qualquer impacto, a porta saia das guias sem se danificar e volte a funcionar automaticamente. A rapidez do processo evita que o ar quente entre nas áreas refrigeradas e auxilia no controle de temperatura. Já os Abrigos de Doca Rayflex são fabricados em PVC com estrutura em alumínio, garantindo maior vida útil mesmo se expostos ao tempo. “A qualidade é prioridade no ramo industrial da Rayflex e isto vem de encontro à nossa necessidade. Priorizamos a qualidade de nossos produtos e serviços, por isso, precisamos de portas com total vedação, qualidade e estrutura”, diz Hugo Leonardo Bongiorno, diretor da Avenorte.

Mercado

Itamar Cardim

O Voo dos processados Avicultura brasileira enfrenta forte concorrência, alto custo e normas díspares na tentativa de ampliar exportação de frango processado 14

s exportações brasileiras de carne de frango confirmaram as expectativas e iniciaram o ano em ritmo acelerado. Mantendo o panorama dos últimos meses de 2013, quando se recuperou de um período turbulento no mercado, o setor fechou janeiro com 299,7 mil toneladas negociadas, alta de 3,2% na comparação com o mesmo período do ano passado. Destaque para o acréscimo de 8,5% dos cortes e 2,5% das carnes salgadas. Março 2014

Embora o resultado tenha correspondido às expectativas, dois fatores destoaram do panorama favorável. O primeiro foi a receita de US$ 565,7 milhões – queda de 4,4% na comparação com janeiro de 2013. E o segundo, em parte contrariando uma campanha encampada pela União Brasileira de Avicultura (Ubabef), foi o volume exportado de produtos industrializados: 12 mil toneladas, decréscimo de 8,9%. Essa segunda queda, entretanto, apesar de considerável, não trouxe grandes impactos negativos. Fatores como a concorrência acirrada e o resquício da crise internacional ajudam a explicar o fraco desempenho. Há, inclusive, segundo Ricardo Santin, diretor de Mercados da Ubabef, um fator a ser comemorado: embora o volume tenha caído, os preços dos produtos industrializados estão melhores. “Essa queda é causada um pouco pela crise mundial, porque estamos falando de um produto mais bem acabado. Então ainda há resquício dessa crise econômica”, explica Santin, antes de apontar o viés favorável dos números. “Às vezes não se trata apenas do volume em si. A ideia é buscar os melhores perfis, que tenham preços interessantes. Se conseguimos, podemos trabalhar com uma margem melhor, e aí a situação melhora. Tanto que nós diminuímos o volume de industrializados, mas aumentamos o preço”. O tema, aliás, é de extrema importância à avicultura nacional. Elevar a exportação de industrializados foi uma meta estipulada pela Ubabef ainda em 2013. E um segmento é encarado como prioritário: o de carne de frango

processada. “A importância, e essa é uma campanha que encampamos desde a metade do ano passado, é melhorar o perfil dessa venda, porque você tem produtos de melhor valor agregado. Então, no processado, você cria mais empregos e tem mais uma commodity, porque você está customizando o produto. Isso acaba rendendo mais, porque é mais caro”, afirma o diretor da Ubabef. Uma série de entraves, contudo, ainda dificulta a consolidação do segmento. A começar pela própria fabricação do frango processado. Para desenvolver um processo adequado, a empresa necessita de um rigoroso controle de qualidade, abrangendo desde a recepção da carne até a evisceração, corte, filetagem, classificação e congelamento, conforme explica Lambert Rutten, gerente de vendas da Marel. “Com relação ao processamento de aves, o ideal é que o ele seja com equipamentos de alta tecnologia e performance, garantindo um padrão de qualidade. Vários fatores podem atrapalhar o processo, como paradas de produção, contaminações durante o processamento dos frangos, falta de treinamento dos funcionários”, enumera Lambert. “Um controle de produção adequado irá garantir a qualidade do produto final”. Embora o processo seja difícil e necessite de cuidados extremos, o país está no caminho correto. Se há exceções negativas, o frango processado brasileiro é um dos melhores do mundo. “O processamento de aves no Brasil é um dos mais modernos a nível mundial, onde é empregado uma tecnologia moderna em termos de equipamentos

Mercado

é muito mais barata do que a daqui”, compara o diretor da Ubabef. Há, ainda, interferindo nas despesas, um certo atraso da agricultura brasileira “Eles, em alguns casos, têm um processo de mecanização maior do que o nosso, semelhante ao da Europa”. Outro elemento importante, e ainda mais crucial, é a questão geográfica. Centradas no mercado asiático, China e Tailândia possuem maior facilidade logística. “Tem uma coisa inexorável: elas estão mais perto dos destinos principais. O Japão, por exemplo, é um grande consumidor de carne processada, e fica lá do lado. O Brasil, então, quando vende, negocia um produto que leva 40 dias, enquanto lá chega em uma semana. Fica complicado”, lamenta Santin.

Exigências

Santin, da Ubabef: é um mercado bom, e queremos cada vez mais aumentar a nossa participação

e também nos controles de qualidade, garantindo um produto de altíssima qualidade. Também precisamos reconhecer que existem, mesmo que em quantidades limitadas, plantas que funcionam em níveis precários”, diz Rutten. Produzir com eficiência e qualidade, entretanto, é apenas a etapa inicial desse processo. Se o frango processado brasileiro tem qualidade para conquistar qualquer mercado, o país ainda precisa superar outra difícil barreira: a concorrência. Diretor da Ubabef, Ricardo Santin admite que não será fácil aumentar a exportação. “A concorrência está mais acirrada, principalmente por conta da Tailândia e da China, mas também um pouco pela Europa”, avalia Santin. “É um caminho árduo, um caminho difícil. Temos concorrentes fortes, a China e a Tailândia se tornaram muito mais competitivas em termos de processamento”. Uma série de fatores pontuais torna essa competitividade ainda mais dura. O custo de produção, por exemplo, é menor nos países asiáticos. “A qualidade da carne brasileira é suficiente para encarar qualquer concorrente, mas eles são mais competitivos no custo de produção, no custo-indústria, porque a mão de obra 16

A acirrada concorrência, o custo alto e a logística imprópria, no entanto, não são os únicos desafios do setor. Para produzir com qualidade e fidelizar o cliente, é preciso atenção às exigências individuais de cada país. Não há lógica padronizada – cada um cria suas próprias regras. Ao exportador, portanto, cabe adequar-se perante os inúmeros mercados. “A empresa interessada na exportação para os distintos mercados deverá atender ao padrão de conformidade do frango inteiro ou cortes, normas sanitárias, temperaturas, rastreabilidade”, explica Lambert Rutten, gerente de vendas da Marel. “Caso uma empresa não consiga adequar a sua planta processadora às exigências requeridas, a mesma não será habilitada para a exportação, sendo que cada país ou mercado tem as suas próprias exigências e requerimentos”. Lidar com essas exigências, variáveis nos mais distintos aspectos, não é uma atribuição fácil. As regras variam, entre outros fatores, para a temperatura de cozimento, a quantidade de sal, o formado do produto e o tempero. O Japão, por exemplo, exige fervura a 70ºC no centro da peça por mais de um minuto, enquanto a norma chilena varia entre 70ºC, 74ºC e 80ºC, dependendo do tempo de cozimento. Em meio a tantas exigências, o mercado estabelece suas próprias barreiras. As estatísticas, assim, segundo Ricardo Santin, precisam ser olhadas com cautela. “O país pede o tipo de tempero, o formato do produto, o que torna o mercado ainda mais complexo. Por isso ele se torna mais difícil. É por isso que não ficamos tão tristes de não crescer em volume, mas de crescer em receita. Estamos rentabilizando a atividade e criando uma fidelidade com o consumidor”, avalia o diretor da Ubabef. Março 2014

O exercício de expansão é árduo e sem fórmulas. Na tentativa de conquistar novos mercados, as empresas precisam reinventar-se. Algumas exigências externas, por exemplo, fogem completamente do padrão nacional. O nuggets vendido à Ásia, segundo Santin, dificilmente seria apreciado aqui. “Eu não faço nuggets para nós. O nuggets que vai para a Ásia, por exemplo, é apimentado de uma maneira que não seria comido aqui”. O problema se agrava ainda mais porque, além de adequar-se aos países, o exportador precisa satisfazer a exigência de clientes individuais. O McDonald’s tem uma receita própria de nuggets, detalha Santin, enquanto o KFC exige outra. Uma empresa quer salsicha de frango pura, mas a outra solicita misturada com carne de boi. Diante de cada consumidor, é preciso descobrir um novo método. “O processado é um mercado sensível porque não só o país tem especificidades, como cada cliente. Ele pede uma salsicha que contenha 95% de ave e 5% de boi. E, se a empresa não produz muito, precisa comprar a carne de boi e misturar”, comenta o diretor da Ubabef. “Cada um

tem seu segredo e vai dizer eu quero assim, ou daquele jeito. Até você achar o ponto de cozimento, o volume de sal, a quantidade de tempero...”. Os entraves recorrentes, entretanto, não assustam a Ubabef. Mesmo com a dificuldade de adaptação, e a concorrência intensificando-se anualmente, Santin reitera o intuito de aumentar a exportação. “São as nuances desse mercado de frango processado. Por isso é um mercado mais sensível, mais difícil de acessar. Mas é um mercado bom, e queremos cada vez mais aumentar a nossa participação”. E, se o momento não é dos mais favoráveis, a confiança no longo prazo é grande. Primeiro porque o país está avançando em questões importantes, como sustentabilidade, e pode tornar-se mais atrativo. E, sobretudo, segundo Santin, pois a estrutura nacional ainda é frágil. A tendência, portanto, é evoluir continuamente. “Sabemos que há problemas como logística, matriz tributária, custo industrial, produtividade, e isso pode ser resolvido a longo prazo. E, uma vez resolvido, nós teremos mais competitividade”.

Espaço MercoAgro

Mariana Naviskas

Uma feira para os visitantes

Organizadores da MercoAgro buscam qualificar e elevar ainda mais o perfil do público

ma série de novidades promete movimentar a MercoAgro 2014. Ao completar 20 anos e alcançar a 10ª edição, o evento ampliará seu foco e abordará novidades da indústria do leite e derivados. Haverá, ainda, devido ao comprometimento de seus organizadores, como a BTS Informa e a Associação Comercial e Industrial de Chapecó (ACIC), uma preocupação especial com a qualificação do público visitante. Para abrir espaço a prestadores de serviços de importantes segmentos, o evento focará as necessidades de manutenção dos equipamentos utilizados pelos processadores de carne e de leite. A feira, uma vez mais, também contará com o Inova MercoAgro, a amostra das universidades dentro da feira, que este ano ganhará o nome de “Inova MercoAgro Carne e Leite”. E, pela primeira vez, a MercoAgro receberá o Projeto Comprador, uma ação especial em que os expositores indicam seus principais clientes, que serão convidados VIP da organização.

Março 2014

Paralelamente à feira acontecerá, ainda, o X Seminário Internacional da Carne. A ser realizado no dia 10 de setembro e promovido em parceria com o SENAI de Chapecó, como parte da programação técnica e científica, o evento abordará tecnologias, tendências e perspectivas do processamento de carnes. A proposta do SENAI é disseminar conhecimento atualizado sobre o tema. Outras ações da programação são o Salão da Inovação, uma mostra com projetos de alunos do SENAI e de empresas parceiras na área de alimentos, e o Laboratório Experimental, com demonstrações de produtos e serviços dos expositores para seus clientes. De acordo com o SENAI, esses eventos têm como objetivo estimular a pesquisa e o desenvolvimento de novas tecnologias e inovações para o setor.

Perfil do visitante

Segundo Vincenzo Mastrogiacomo, diretor de feiras da ACIC, o perfil do visitante é o principal fator de sucesso do evento. “A MercoAgro se destina a todos os técnicos da indústria de alimentos e de proteínas. São operadores, supervisores, engenheiros mecânicos, engenheiros de

alimentos, químicos, veterinários. Todos diretamente envolvidos nos processos produtivos”. Além disso, ele acrescenta, trata-se de uma feira internacional de tecnologia, com a presença de gerentes de planejamento, gerentes de P&D, diretores e pessoas ligadas ao desenvolvimento de embalagens, entre outros. “Em função disso, a MercoAgro tem sucesso de visitas técnicas e de pessoas ligadas aos processos e desenvolvimento do mercado de carne e leite. É um público dirigido para atender às expectativas dos expositores que estão mostrando as últimas tendências e as melhorias em equipamentos, focados nos avanços tecnológicos necessários para o setor.” Tanto a ACIC quanto a BTS, segundo Mastrogiacomo, estão em um processo para melhor atender às necessidades dos expositores no quesito qualificação. “Foi realizada uma pesquisa para determinar um melhor direcionamento de técnicos e visitantes da MercoAgro. Devido a isso, estamos realizando os convites de forma mais direcionada aos técnicos, de modo geral, e a todos os níveis de dirigentes que têm o poder de decisão sobre as compras e investimentos.”

1,30%

Atacadista

1,60%

Varejista

1,70%

Frigorí ca de bovinos

1,80%

Exportador/ Importador

1,80%

Frigorí co Consultoria Ensino

8,9% dos visitantes, segundo dados da última edição, enquanto 5% buscavam por controle de qualidade e 3,8% procuravam informações e serviços de higiene e limpeza profissional. A sustentabilidade, por sua vez, era uma preocupação para 3,1% e máquinas para embalar movimentaram a atenção de 4,9%. Para Jose Stringari, diretor da Seara Alimentos, a MercoAgro é um ótimo local para conhecer novas máquinas,

2% 2,50% 3,10%

Distribuidora

4,40%

Agronegócios

4,60% 6,90%

Abatedouro

9,40%

Frigorí ca de suínos

20,90%

Outros

17,80%

Frigori ca - outras carnes

20,10%

Frigori ca de aves 0,00%5

Cargos

Arquivo RNC

Associações

Arquivo RNC

Os mais de 35 mil visitantes esperados para a edição de 2014 da MercoAgro vêm de diversos países, como Brasil, Argentina, Uruguai, Colômbia, Paraguai, Bolívia, Peru, Venezuela, Estados Unidos, México, Alemanha, Dinamarca, Espanha, Holanda, Bélgica, Egito, Irlanda e Itália. O evento é indicado para todos que desejam acompanhar o desenvolvimento da indústria mundial da carne e do leite, identificar novos mercados, verificar pessoalmente as vantagens de cada produto em exposição e, claro, networking. Serão mais de 650 marcas expositoras em uma área de 15 mil m², prontas para apresentar novidades nos segmentos de refrigeração, máquinas, ingredientes e aditivos, higienização e muito mais. De acordo com pesquisa realizada pela BTS Informa, os visitantes da MercoAgro estão espalhados pelos mais diversos ramos do mercado da carne e leite. Enquanto 20,1% estão focados no segmento de frigorífico de aves, 17,8% trabalham com setor frigoríficos de outras carnes e 9,4% na área de suínos. Já 6,9% atuam na parte de abatedouros e 4,4% são distribuidores. Confira o resultado completo da pesquisa no gráfico abaixo. Os visitantes da MercoAgro também ocupam diferen-

Arquivo RNC

Espaço MercoAgro

,00%

10,00%

15,00%

20,00%

25,00%

Ramos de atividade

tes cargos e vão de estudantes e atendentes a proprietários e diretores. Na última edição, por exemplo, 6,7% do público era composto por engenheiros e 14,1% por planejadores, coordenadores e supervisores. Já proprietários, empresários, presidentes, vice-presidentes, diretores e acionistas representavam 15,9%. Mais diversificadas ainda são as áreas de interesse do público. Máquinas e equipamentos industriais atraíram 20

Áreas de interesse

rever amigos, realizar negócios e aquisições de máquinas e conhecer novas oportunidades de automação industrial. “É importante que a MercoAgro tenha visitantes qualificados para conseguir manter o foco. Hoje, tem Março 2014

de conhecer novidades do mercado. “Espero que, como nas edições anteriores, o evento reúna o que há de mais moderno no universo da industrialização da carne, especialmente em termos de máquinas e equipamentos na linha de automação e robotização. A qualificação dos visitantes é necessária pois, segundo ele, todos os envolvidos no mercado podem participar da decisão de compra. “Julgo importante que todos os profissionais envolvidos no processo industrial participem da expo-feira, desde o presidente até os engenheiros, gerentes e operadores. Todos podem conhecer as novidades e tendências do setor e participar da decisão de compra.” MercoAgro é ponto de encontro para fazer negócios

muitas pessoas curiosas, que acabam atrapalhando os negócios. Sei que é difícil, mas deveria ter esse diferencial do foco, porque o evento ficou muito grande e recebe muitas pessoas.” Já Mário Lanznaster, presidente da Aurora Alimentos, reitera que a MercoAgro oferece a oportunidade

Novembro 2012

Informações de serviço MercoAgro Data: entre 9 e 12 de setembro Horário: 14h às 21h Local: Parque de Exposições Tancredo Neves - Chapecó/SC telefone: 11 3598-7824 ou 7800 e-mail: comercial.mercoagro@informa.com site: www.mercoagro.com.br

Capa Itamar Cardin

Um grande negócio

Investir em equipamentos e gerenciamento propícios ao abate humanitário pode garantir bem-estar animal, menor desperdícios e novos mercados

ntensas transformações sociais e tecnológicas remodelaram as diretrizes econômicas nas últimas décadas. Ano após ano, em um processo lento e irreversível, novos conceitos ganharam força, difundiram-se entre as empresas e reorganizaram as prioridades do mercado. Se qualidade, bom preço e diversidade ainda são quesitos fundamentais ao bom desempenho comercial, cada vez mais eles precisam estar amparados em elementos complementares, como conectividade e sustentabilidade.

Março 2014

E um dos setores mais afetados pela transformação é a indústria alimentícia. Garantir a origem do produto, respeitar a diversidade da natureza, minimizar o impacto ambiental são hoje conceitos tão importantes quanto lucro ou competitividade. Protagonista deste nicho, o setor cárneo não foge à regra. E um elemento crucial, nascido das imposições do próprio mercado, fortaleceu-se nos últimos anos e se tornou preponderante ao desenvolvimento de um frigorífico: o abate humanitário. Não se trata apenas de uma questão abstrata imposta pelos defensores da sustentabilidade. O próprio consumidor, conscientizado, exige o melhor manejo com os animais. “Os consumidores brasileiros estão sim preocupados, e a opinião pública é muito importante para a imagem do setor produtivo e do produto”, avalia Caio Tibério da Rocha, secretário de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo (SDC) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A demanda por um produto que priorize o bem-estar animal, entretanto, está apenas se iniciando. Embora a Instrução Normativa nº 03/2000 tenha institucionalizado o abate humanitário há mais de uma década, o conceito só ganhou maior relevância a partir de 2008, quando a Sociedade Mundial de Proteção Animal (WSPA Brasil, na sigla em inglês) desenvolveu um programa nacional sobre o tema. A expectativa, assim, é que o assunto se torne ainda mais preponderante nos próximos anos. “Observa-se que é cada vez maior a demanda por produtos mais saudáveis, provenientes de sistemas de criação que priorizam o bem-estar animal e minimizam o impacto ao meio ambiente”, afirma José Rodolfo Panim Ciocca, gerente do programa desenvolvido pela WSPA Brasil. “A tendência é que o consumidor seja a cada vez mais exigente e esteja preocupado com a qualidade ética e a procedência da carne que consome. Ou seja, que tenha conhecimento sobre a origem do produto e sobre o processo, que deverá incluir o bem-estar do animal desde seu nascimento até o momento do abate”. Batizado de Programa Nacional de Abate Humanitário – Steps, e desenvolvido em parceria com o Ministério da Agricultura, a iniciativa da WSPA Brasil teve importância fundamental na consolidação do conceito. Por meio de capacitações e treinamento de funcionários, centenas de frigoríficos descobriram não só a importância do abate humanitário, como o de toda cadeia referente ao bem-estar animal. Este princípio, aliás, é um cerne antigo que ainda orienta a modernização do mercado. O conceito de bem-estar, que começou a ser estudado por um comitê de pesquisadores do Reino Unido, denominado Comitê Brambell, em 1965, foi posteriormente mesurado nas Cinco Liberdades: livres de sede, fome e má-nutrição; livres de desconforto; livres de dor, injúria e doença; livres para expressar seu comportamento normal; e livres de medo e diestresse. A recente expansão do abate humanitário, assim, não apenas permitiu uma morte menos dolorosa e agressiva ao animal. Mas, sobretudo, proporcionou a difusão de novos valores éticos e mercadológicos.

Março 2014

Capa

Caio Tibério da Rocha, do Ministério da Agricultura: os consumidores brasileiros estão sim preocupados

Em meio a esse irreversível processo de modernização, os frigoríficos brasileiros ainda buscam adaptar-se. Alguns, entretanto, já são referência nacional. A Aurora, por exemplo, já focava o bem-estar animal quando, motivada por distintas razões, integrou o programa da WSPA Brasil. “Existem dois fatores que são importantes. O primeiro é, sim, passar a imagem de uma empresa ética, preocupada com o bem-estar do animal. E o segundo é o fator econômico”, aponta Eliana Bodanese, veterinária responsável pelo abate humanitário da empresa, antes de detalhar a importância dos eixos. “Inicialmente essa preocupação foi ética e mercadológica. Essa qualidade ética envolve a sustentabilidade dos associados, a sustentabilidade ambiental, e a preocupação com o bem-estar entra nesse contexto. Isso é a preocupação ética com a carne”, explica Eliana. “Mas alguns mercados externos também se preocupam com isso. Então, a primeira preocupação foi ética, mas havia depois a preocupação mercadológica”. Outro frigorífico a desenvolver um programa modelo foi o Marfrig/Promissão. Stavros Platon Tseimazides, coordenador de bem-estar animal da unidade, explica que a importância ética inicialmente balizou a parceria. Havia também, entretanto, uma tentativa de maximizar os processos e diminuir as perdas. “Em primeiro lugar estamos fazendo nosso ‘dever moral’ de minimizar o estresse dos animais. Com animais menos estressados é 24

possível conseguirmos carne de melhor qualidade e com menor índices de hematomas, que refletem e melhor remuneração para toda a cadeia”, assegura. Desenvolver um sólido programa de abate humanitário, entretanto, exige a reconfiguração generalizada da cadeia. Eliana Bodanese, da Aurora, explica que o bem-estar envolve desde a criação até a insensibilização. São necessários cuidados específicos com a granja, o desmame, o transporte e, na terminação do processo, com a alimentação equilibrada, o fornecimento de água e a temperatura do galpão. Se bem executadas, essas etapas resultam em dois importantes ganhos: diminuição do desperdício e aumento da conversão alimentar. “Quando você permite que o animal tenha um desequilíbrio fisiológico, ele gasta energia para se adaptar, e essa energia sai de seu sistema imunológico. Então, você tem um animal mais doente, o gasto será maior com tratamento e haverá perda em conversão alimentar”, detalha Eliana. O transporte, se feito em horário correto, com motoristas treinados, respeitando os procedimentos de carregamento, também evita a ocorrência de lesões, fraturas e artrites. “Todo esse processo vai fazer com que os animais fiquem calmos, não briguem entre si e, assim, haja uma boa conversão alimentar”.

Máquinas e Pessoas

A implementação do abate humanitário segue determinadas regras. Três importantes aspectos, segundo explica Caio Tibério da Rocha, secretário do Ministério da Agricultura, precisam ser observados: as pessoas devem ser capacitadas e sempre demostrarem paciência; os equipamentos precisam ser construídos e mantidos pensando na facilidade do manejo; e os animais necessitam de uma criação tranquila, sem espaço para temerem o ser-humano, para aprenderem a reagir conforme as experiências passadas. Para facilitar o desenvolvimento desse sinuoso processo, é preciso cuidado ao escolher os equipamentos. José Rodolfo Panim Ciocca, da WSPA Brasil, explica que eles podem ser decisivos. “Há equipamentos que são fundamentais para proporcionar o abate de forma humanitária em uma planta frigorífica, como por exemplo equipamentos de insensibilização adequados e com boa manutenção”. Um padrão estabelecido deve guiar a insensibilização dos animais. Os suínos, por exemplo, são imobilizados para a aplicação de eletrodos nas têmporas – uma corrente de 1,3 ampère interrompe a atividade cerebral. Já as aves são penduradas em ganchos e mergulhadas numa Março 2014

Marรงo 2014

Capa

Aurora foi um dos primeiros frigoríficos a preocupar-se com o abate humanitário

cuba com água eletrificada entre 105 e 120 miliampères. Um dardo cativo, por sua vez, é disparado na cabeça e ocasiona a perda de consciência do bovino. Também são equipamentos importantes os chocalhos, as tábuas de manejo e as rampas, que precisam estar plenamente adequadas. O próprio caminhão precisa ser bem desenhado, ter sombrite e as tubulações de águas

bem estruturadas. Há ainda o ar comprimido, permitindo que os animais sejam descarregados pelo barulho – e não pelo choque. “Outros equipamentos são muito úteis e facilitam todo o processo, pois minimizam o estresse dos animais durante o manejo. Um exemplo clássico e que deveria estar presente em todos os frigoríficos que abatem bovinos é a bandeira”, acrescenta o gerente da WSPA Brasil. No momento de escolher os equipamentos, entretanto, é preciso estar atento a um detalhe complementar: a capacidade de gerenciamento das máquinas. “Nada adianta ter uma estrutura excelente e equipamentos adequados se não temos pessoas capacitadas e que entendam o comportamento para manejar o animal adequadamente”, completa. O pensamento de Ciocca segue a linha defendida por Stavros Platon Tseimazides, do Marfrig. O investimento em equipamentos é, sim, importante para desenvolver o abate humanitário. Mas ele só pode ser efetivo se os funcionários também forem devidamente treinados. “Bons equipamentos não são suficientes para garantir o

Março 2014

bem-estar dos animais na plenitude. Temos que ter uma sincronia entre pessoas bem treinadas e equipamentos adequados para fazer o manejo corretamente”, orienta. Capacitações e treinamentos ministrados pelo Steps auxiliam a sanar parte desses problemas. Com o desenvolvimento do processo de aprendizagem, segundo comenta Eliana Bodanese, da Aurora, os funcionários passam a entender melhor os animais. Se, por um lado, tornam-se aptos para conduzir corretamente o abate, eles também se estressam menos durante as tarefas, permitindo uma jornada de trabalho mais tranquila. “As pessoas não sentiam mais necessidade, por exemplo, de bater nos animais para eles se locomoverem rapidamente, porque elas aprenderam como funcionava o instinto do animal, por que ele andava para frente, para trás ou para o lado. Elas ficaram menos estressadas, o ambiente da empresa melhorou”, salienta a gerente da Aurora. “Não adianta investir milhões na estrutura se o funcionário não está preparado. Eles não fazem por mal, mas muitas vezes erram por desconhecimento, por estarem despreparados”.

Março 2014

Capacitação de funcionários em frigoríficos

Rastreabilidade

Investimentos em máquinas e em treinamento, contudo, ainda não sanam as necessidades intrínsecas ao abate humanitário. Para controlar os processos e assegurar a qualidade, é preciso o apoio da rastreabilidade. “A rastreabilidade não só pode, mas deve ser um componente essencial desse processo. Somente por meio dela o consumidor consegue saber e entender a procedência

Capa

revela atenta à nova realidade. Tanto que um dos desafios recentes enfrentados pela Planejar, segundo explica Paula, é disponibilizar melhorias internas que auxiliem no abate humanitário. “Estamos buscando acompanhar esta tendência de preocupação com o bem-estar animal em nossos procedimentos”, garante. “Acreditamos que a maneira de chegar a uma melhoria no processo inclui a implantação de procedimentos de humanização do abate”.

Resultados e Valores

Eliane Bodanese, da Aurora: vários mercados abriram as portas

do alimento que consome, e fazer escolhas conscientes e responsáveis”, explica Ciocca, gerente da WSPA Brasil. Secretário do Ministério da Agricultura, Caio Tibério da Rocha acrescenta: a rastreabilidade confere sanidade ao abate. “A rastreabilidade é importante para a sanidade, e a saúde está relacionada com o bem-estar animal. Para o consumidor é fundamental conhecer a origem dos produtos, justamente para diferenciar aqueles que melhor lhe atendem”, avalia. Esse auxílio extra pode ocorrer de maneiras diversas. Especializada em sistemas de rastreabilidade, a Planejar explica que um suporte técnico especializado, com treinamentos e orientações específicas a cada cliente, facilita a implementação do processo. A empresa chega a exigir mudanças no manejo dos animais, quando necessário, e fiscaliza detalhadamente as etapas até que o abate ocorra de maneira adequada. “O processo de rastreabilidade pode interferir no abate humanitário no momento em que nós, como certificadora do pilar da cadeia, que é o produtor rural, fazemos um processo de certificação nas propriedades rurais destes pecuaristas, realizando visitas regulares às suas propriedades, com um trabalho de instrução e até consultoria técnica”, detalha Paula Camiansky, responsável técnica nacional da Planejar. Embora a preocupação com o assunto tenha aumentado somente nos últimos anos, a empresa se 28

O aumento da preocupação com o bem-estar animal, entretanto, é somente a primeira etapa de uma longa jornada. Se parte dos frigoríficos já atende às novas exigências legislativas, os abatedouros clandestinos não foram eliminados. Se o Steps permitiu avanços incalculáveis, o programa está longe de abranger todo o território nacional. “Pensamos que a questão precisa ser melhor explorada no sentido de uma melhoria contínua de toda cadeia produtiva da carne, e para isso precisa existir uma mudança cultural no manejo dos animais de produção”, pondera Paula. Mas essa quebra de paradigma ainda está distante. A própria WSPA reconhece que o trabalho ainda precisa ser melhor difundido. Ciocca, entretanto, garante: amparada pelo Ministério da Agricultura, a organização já busca ampliar as áreas atendidas. E, na tentativa de democratizar o abate humanitário, ele acrescenta, será importante desenvolver um esforço coletivo, mantendo a harmonia entre as exigências dos órgãos de inspeção, das associações, dos responsáveis técnicos, dos conselhos e do consumidor. “Infelizmente não é uma realidade em todo o território nacional. Assim como o abate clandestino ainda é uma realidade em algumas regiões, o mesmo ocorre com a aplicação da Instrução Normativa n. 3 que regulamenta o abate humanitário”, pondera Ciocca, ciente da importância de incluir as empresas menores. “A WSPA está buscando formas para ampliar e levar o programa de abate humanitário a todas as regiões, do menor ao maior frigorífico. Para isso, está trabalhando na capacitação de equipes de instrutores que sejam multiplicadores dos treinamentos da WSPA nas mais distintas regiões”. Embora o foco da organização seja difundir o abate humanitário pelos valores éticos, ele frisa sua importância econômica: investir no bem-estar animal é, em última análise, uma sólida maneira de aumentar a lucratividade. “Deve-se quebrar o paradigma de que a implantação de práticas de bem-estar animal custa caro à indústria. Março 2014

Marรงo 2014

Capa

Programa já beneficiou mais de cinco bilhões de animais

Treinamento de suínos com tábuas

Muito pelo contrário. Gera retorno econômico pois em mais de 70% dos casos as melhorias estão relacionadas aos procedimentos operacionais, ou seja, à mudança de atitude por parte daqueles que estão envolvidos no processo, e o resultado é surpreendente”, assegura. O retorno econômico e a diminuição do desperdício, contudo, são apenas uma das pontas positivas. Entusiasmada com os resultados obtidos pela Aurora, após a implementação do programa, Eliana Bodanese lembra dos inúmeros mercados externos conquistados. “Nós não podemos sequer citar mercados específicos, porque são vários mercados que olham para essa área. Foram vários mercados que abriram as portas”. E o próprio comércio interno, ela acrescenta, está se transformando. Olhar para o bem-estar animal, em sua avaliação, é uma maneira de garantir-se na liderança do mercado. “O mais importante é olhar para o nosso mercado interno, que hoje está mais maduro para esse apelo. A legislação nacional já contempla de forma importante o bem-estar animal. É uma situação que se encaixa em várias partes, e tem importância cada vez mais decisiva no próprio mercado interno”, pontua Eliana, confiante na valorização do abate humanitário. Otimista também é a perspectiva de Caio Tibério da Rocha, da SDC, ao apontar que as próprias condições naturais favorecem o desenvolvimento do abate humanitário nacional. “O Brasil possui condições ambientais especiais, que favorecem e facilitam a adoção destas boas práticas, e nossos produtores e industriais deveriam tirar proveito disto em larga escala”. Não apenas por questões econômicas ou mercadológicas, como lembra o secretário. Animais, mesmo criados para o abate, não são objetos. E precisam ser manejados de forma ética e racional. 30

Desenvolvido pela Sociedade Mundial de Proteção Animal (WSPA, na sigla em inglês) no Brasil e na China, em 2008, o Programa Nacional de Abate Humanitário – Steps nasceu com o intuito de melhorar o manejo pré-abate e abate. Um acordo de cooperação técnica, firmado com o Ministério da Agricultura, a Associação Brasileira de Avicultura (Ubabef) e a Associação da Indústria Produtora e a Exportadora de Carne Suína (Abipecs), facilitou a implementação do projeto em território nacional. Três objetivos ampararam o Steps desde o seu início: capacitar fiscais agropecuários e profissionais que atuam em frigoríficos federais, estaduais e municipais; promover um melhor entendimento sobre o bem-estar animal e a implantação dos dispositivos legislativos que incorporam as boas práticas de manejo e abate humanitário; e auxiliar na atualização e elaboração de leis, diretrizes e políticas de bem-estar animal de indústrias. “O programa Steps foi muito importante pois capacitou as pessoas em busca do melhor entendimento da legislação e da proteção dos animais”, assegura Caio Tibério da Rocha, secretário de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo do Ministério da Agricultura. “O abate humanitário sempre foi exigência presente na legislação brasileira, portanto métodos cruéis de abate sempre foram vedados. O programa Steps favoreceu a harmonização dos procedimentos com a capacitação dos profissionais envolvidos”. Gerente do programa, José Rodolfo Panim Ciocca explica que o Steps demoveu certo receio cultural, facilitando a implementação do abate humanitário. “Logo no início, quando a WSPA lançou o programa no Brasil, houve uma certa resistência por parte das agroindústrias, que não conheciam a fundo o trabalho desenvolvido pela organização. Porém, com a sua atuação, a WSPA mostrou que seu trabalho é de fato apoiar os players envolvidos na cadeia”. Em cinco anos de atuação, o programa treinou mais de 250 frigoríficos, capacitou 6230 pessoas e beneficiou aproximadamente 5,2 bilhões de animais. “A indústria reconheceu a importância do programa e o quanto este beneficiou a todas as partes, principalmente aos animais”, comemora Ciocca.

Março 2014

Marรงo 2014

Especial Itamar Cardin

Restos lucrativos Graxaria transforma resíduos e subprodutos em oportunidades rentáveis. Estimativas apontam que segmento movimenta mais de R$ 7 bilhões

crescente importância da sustentabilidade e a possibilidade de agregar valor aos produtos têm, nos últimos anos, em ritmo constante e positivo, aumentado gradualmente a importância da graxaria na indústria cárnea. Tendência, aliás, que deve acentuar-se ainda mais no mercado. Embasadas nas projeções favoráveis, bem como na irreversível perspectiva de evitar desperdícios e aproveitar o máximo de cada animal, as empresas do segmento já investem em novas soluções e preveem um futuro grandioso. “O setor de reciclagem animal tem ganhado cada vez mais força pela geração de novos negócios internos e externos”, comenta Clênio Antônio Gonçalves, presidente da Patense, importante empresa do setor, e da Associação Brasileira de Reciclagem Animal (Abra). “Além de ser uma atividade econômica de grande importância ambiental, também agrega valor aos produtos e melhora a imagem do segmento no Brasil”. 32

Na mesma linha segue o raciocínio de Taisa Barazetti Giaretta, gerente administrativa da Prestatti, ao apontar que é nítida a ampliação de investimentos em graxaria. “O segmento de graxaria nos últimos anos tem se mantido bastante aquecido, como demonstra o grande interesse dos empresários em investir neste segmento”, assegura. Essa crescente importância, entretanto, não mexe apenas com o segmento. Uma série de oportunidades surge à própria indústria cárnea, conforme argumenta Lucas Cypriano, responsável pelo departamento técnico da Abra. A graxaria, assim, tem se tornado imprescindível ao mercado. “Sem a reciclagem, não teríamos a indústria da carne nos moldes de hoje, não teria como ter a verticalização de hoje. Se você precisa de unidades grandes, não tem como existir sem a reciclagem. É mais econômico, ecológico, seguro. É o mais correto”. Março 2014

Segmento processa 2,251 milhões de toneladas de gordura e 5,2 milhões de toneladas de farinha

Os números expressivos corroboram a importância do segmento para o mercado. A atividade, segundo estimativas da Abra, engloba mais de 500 empresas espalhadas pelo país, dentro e fora dos frigoríficos, e gera 65 mil empregos. Apenas em 2012 o setor processou aproximadamente 12 milhões de toneladas de resíduos – volume que deve aumentar nos próximos anos – e movimentou R$ 7,47 bilhões. Se o ritmo de crescimento não se alterar nos próximos anos, a expectativa é de que o país processe 15 milhões de toneladas até 2020. “As perspectivas para o setor de reciclagem animal são as melhores possíveis. Com a conscientização de que temos potencial para fabricar produtos de qualidade, as possibilidades de expansão são cada vez maiores”, aposta Clênio Antônio Gonçalves, da Patense. Mas os bons números apresentados pela graxaria ainda são pouco difundidos na cadeia produtiva. O segmento, embora cumpra importante função não só de potencializar o lucro, como também as alternativas sustentáveis, é pouco reconhecido pelo público. Também sofre com certo atraso tecnológico e precisa reformular algumas de suas propostas. Problemas que, se solucionados em médio prazo, podem tornar o setor ainda mais decisivo. Ao reconhecer a existência de entraves, e conjecturar sobre possíveis alternativas, Clênio faz uma sugestão: a imagem do segmento precisa estar diretamente atrelada à sustentabilidade. “Mesmo com a ascensão do setor, sua imagem perante a opinião pública é pouco reconhecida mediante o papel que ela desempenha em benefício da sustentabilidade”, comenta o presidente da Patense. Minimizar o atraso tecnológico, por sua vez, é uma necessidade que pode impactar diretamente o lucro das empresas. “Acredito que o que possa ser melhor explorado é a aplicação de novas tecnologias voltadas para a automatização dos processos”, sentencia Taisa Giaretta, Março 2014

da Prestatti. Duas consequências imediatas viriam da automação: a redução do gasto com mão de obra e a garantia de um processo mais contínuo e eficiente.

Aproveitamento Total

A utilidade dos resíduos do abate é ampla e com grande potencial para gerar receitas. São diversas maneiras possíveis – das simples e diretas até os processos mais elaborados – para transformar restos e carcaças em produtos rentáveis. O empreendedor pode, simplesmente, em um segmento que paga cada vez melhor, vendê-los a uma empresa especializada em processamento. Embora menor, o lucro é imediato. Há, ainda, a possibilidade do frigorífico realizar o processamento, transformando os resíduos em farinha, óleo e gordura utilizáveis no próprio ciclo de fabricação. Pode, por fim, lucrar diretamente ao vender esses produtos ao mercado de rações e cosméticos. “Eles são grandes consumidores hoje. Mas as vantagens e desvantagem do melhor destino a ser dado a esses resíduos vai depender muito da estrutura e capacidade de investimento de cada empresário”, orienta Taisa. A substância produzida pela graxaria tem diversas utilidades. A gordura, por exemplo, pode transformar-se em sebo bovino, obtido através do cozimento de subprodutos como ossos e víscera, e ser utilizada em higiene e limpeza, vernizes e lubrificantes, ácidos graxos, indústria farmacêutica e segmento de biodiesel. É possível ainda decompô-la em óleo de vísceras de aves, usada na formulação e manufatura de rações para suínos, aves e linha pet. Ainda mais amplas são as possibilidades na fabricação de farinha, que podem gerar produtos de penas hidrolisadas ou de vísceras de aves, utilizadas como ingrediente na fabricação balanceada de rações para animais não ruminantes, e farinhas de carne e ossos bovinos, de carne e ossos suína ou de sangue, usadas em rações comercializadas na avicultura, suinocultura e mercado pet. 33

Especial

Aproveitamento Ambiental

Clênio, da Patense: as perspectivas para o setor de reciclagem animal são as melhores possíveis

A destinação do subproduto, entretanto, não pode ser escolhida. “As duas coisas são produzidas juntas. Em geral o melhor é a gordura, porque é mais cara, mas isso vai depender do material que se coleta”, explica Lucas Cypriano. Quanto mais apara tiver o descarte, maior será a camada de tecido adiposo, o que renderá gordura. Ossos, por sua vez, são propícios à farinha. Um galeto, da mesma maneira, tem menos sebo do que uma galinha velha. “Então, depende do que se coleta. Como está ligado ao frigorífico, fica difícil o controle”, acrescenta o responsável técnico da Abra. Para se ter uma ideia do potencial desses subprodutos, em 2012 foram processadas 1,85 milhões de toneladas de proteína, 2,251 milhões de toneladas de gordura, 1,9 milhões de toneladas de óleo, 5,2 milhões de toneladas de farinha e 102 mil toneladas de fósforo, segundo estimativas da Abra.

Ao mesmo tempo em que aumenta as perspectivas de lucro, a graxaria pode reduzir um considerável dano ambiental. “A contribuição da fábrica de farinhas e óleo ao equilíbrio do meio ambiente é enorme. Todos estes resíduos antes jogados de forma indevida na natureza passaram a ser processados, inclusive com grande retorno financeiro para as empresas”, argumenta Taisa Giaretta, da Prestatti. Esse viés sustentável da graxaria ganha uma dimensão ainda maior quando se mede a relevância brasileira no mercado mundial de carnes. Clênio, da Patense, questiona: se pararmos para pensar, para onde seriam destinados todos esses resíduos, uma vez que o Brasil é um dos maiores produtores de carnes? A resposta, elementar, vem com uma informação fundamental: sem a reciclagem, quase a metade do animal seria descartada. “Os frigoríficos geram receita na comercialização dos resíduos provenientes do abate, que sem o segmento de reciclagem animal seriam destinados ao meio ambiente”, salienta Clênio. “As vantagens desses processos vão desde o aspecto ambiental até a destinação adequada dos resíduos originados do abate animal, uma vez que cerca de 50% de todo animal é subproduto”. Preocupada não apenas em disponibilizar soluções, como em incluir o assunto nas entranhas dos processos, a Patense desenvolveu uma série de métodos internos sustentáveis e eficazes. “A questão ambiental é um quesito levado a sério pela Patense, segmento que recebeu investimentos da ordem de R$ 5 milhões para adequações das suas unidades industriais em Patos de Minas e Itaúna às exigências ambientais”, explica. “A empresa adota uma cultura empresarial baseada na sustentabilidade e na inovação, introduzindo em seus processos modalidades de negócio inéditas no Brasil”. Uma série de medidas auxiliou na diminuição e no tratamento de resíduos, como a caldeira de biomassa, a reciclagem de subprodutos de animais da granja e a fer-

Março 2014

Especial

tirrigação, um inovador processo desenvolvido pela empresa. “A fertirrigação é um ‘case’ de sucesso da empresa, que transformou cerca de 150 milhões de litros de águas residuais geradas pela empresa em irrigação e adubo, o que eliminou por completo o despejo dessas águas em rios ou córregos”, explica o presidente da Patense. Criada em parceria com o professor Luís Cesar Dias Drumond, da Universidade Federal de Viçosa, a fertirrigação utiliza duplamente o conceito de reciclagem – a água residuária, afinal, é oriunda da fabricação de farinha de carne. O processo auxilia na cobertura do solo, na proteção das fontes de água, no cultivo mínimo e plantio direto, na fertilização adequada, na reposição de matas ou pastagens em áreas impróprias para culturas anuais, no corte planejado de árvores e na reciclagem adequada de resíduos. “Aliado a isso, trabalhamos com intuito de agregar valor ao nosso produto final, expandindo cada vez mais nossos mercados tanto internos quanto externos”, comenta Clênio. A empresa, que já exporta para países da Ásia, África e América do Sul, adquiriu recentemente uma unidade no interior de São Paulo e implementou uma indústria de processamento de subprodutos de peixe no Estado do Rio de Janeiro. Apostar na expansão duradoura do segmento, e investir na melhoria dos processos, também é uma realidade vivenciada pela Prestatti. Confiante na ampliação das oportunidades, a empresa já estuda como utilizar a tecnologia em benefício da graxaria. “Hoje temos a preocupação de aplicar tecnologias que melhoram a performance do processo, a segurança no trabalho e a diminuição da mão de obra operacional”, avisa Taisa Giaretta, acrescentando que as novas alternativas, quando estabelecidas, complementarão o know-how da empresa. “Nossa missão é ter sempre a solução no processamento dos resíduos frigoríficos”, garante a gerente administrativa da Prestatti. “Nossos equipamentos já são conhecidos no mercado pela sua alta durabilidade,

Raio X da Graxaria Empresas de graxaria

mais de 500

Empregos gerados

65 mil

Quanto movimenta

R$ 7,47 bilhões

Processamento em 2012

12 milhões de toneladas

Processamento em 2020

15 milhões de toneladas

Processamento de proteína

1,850 milhões de toneladas

Processamento de gordura

2,251 milhões de toneladas

Processamento de óleo

1,9 milhões de toneladas

Processamento de farinha

5,2 milhões de toneladas

Processamento de fósforo

102 mil toneladas

Fonte: Abra (estimativas de 2012)

bom desempenho e baixa manutenção. Agora buscamos associar também estas outras características e benefícios aos nossos equipamentos”. E, no que depender da avaliação de Lucas Cypriano, as duas empresas não demorarão a recuperar os investimentos. Embora critique a morosidade da legislação brasileira, que demora a regulamentar interessantes oportunidades, como a coleta de mortalidade à campo, ele estima que a graxaria tem latente potencial entre 12% e 15% de aumento de faturamento. “Acredito que temos muito a crescer. Primeiro pela perspectiva de ampliação do próprio abate. E, depois, por não aproveitamos certas oportunidades, como a não coleta de mortalidade à campo”, aponta o responsável pelo departamento técnico da Abra. Mesmo sem o apoio necessário, o segmento não tem o que temer. O próprio princípio elementar da conservação da matéria parece assegurar a rentabilidade da graxaria: na Natureza nada se cria, nada se perde, tudo se transforma. Dos restos, assim, faz-se o lucro.

Março 2014

Marรงo 2014

Vitrine

aç

ão

-A

Mariana Naviskas

Alubox, prateleiras utilizadas em câmaras frias

As vantagens do alumínio Alutent oferece produtos de alumínio de qualidade para o mercado frigorífico

Alutent é fabricante de estruturas de alumínio e oferece diferentes peças para os mercados de laboratórios farmacêuticos, shows, eventos e, cada vez mais, frigoríficos e indústrias alimentícias. As matérias-primas utilizadas na fabricação de seus produtos são certificadas e utilizam equipamentos de corte e solda de alta qualidade. Conversamos com Marcio Reis, gerente comercial da Alutent, para saber mais sobre os benefícios da utilização do alumínio em espaços frigoríficos e a história da empresa. Confira! O que a Alutent oferece para a indústria frigorífica? Nossos produtos para esse mercado são: pallets estrado, pallets com gaiolas, alubox (prateleiras para câmara fria), containers e carrinhos, todos feitos em alumínio. E também fabricamos produtos sob encomenda. Quem procura por materiais mais eficientes para armazenamento e movimentação de processados, derivados e produtos animais, encontra nas peças feitas de perfis/ chapas de alumínio com liga naval uma excelente vantagem custo x benefício. É importante lembrar que, até no ramo automobilístico, o alumínio não para de crescer, substituindo o aço. Quais os diferenciais dos produtos da Alutent? Os produtos da Alutent geram melhores avaliações de fiscais sanitários e Anvisa, que são exigidas por clientes estrangeiros e empresas exportadoras. O alumínio é utilizado nos produtos principais, bem como para armazenagem e manuseio de aditivos, produtos secundários e produto final.

Março 2014

Marcio Reis, gerente comercial da Alutent

A utilização de aplicações em alumínio tem crescido em função das características do material: não inflamável, baixo peso (1/3 do peso do aço), resistência a umidade (não corrosivo), facilidade de troca térmica, baixa manutenção, alta durabilidade. Tudo isso gera muitas vantagens em relação ao aço pintado/galvanizado, plástico ou madeira. Além disso, nossa linha de produtos contribui muito no aspecto visual, com uma grande vantagem: facilidade de limpeza e higienização. Apesar de ser, inicialmente, um pouco mais caro, as vantagens econômicas do alumínio são comprovadas no decorrer do tempo e trazem satisfação ao usuário. Vantagens dos produtos Alutent Custo de seguro

Segurança

Limpeza

Corrosão

Leve

Resistente

Durável

Reciclável

Normas

Não inflamável reduz valor do prêmio Redistente à intempéries

Longa vida útil

Diminui o risco de acidentes de trabalho Ganho no custo de manuseio

Alto valor residual

Simplificada, reduz custo

Perfis de alumínio em liga naval

Indicado para as exigêngias FDA. Atende GMP/ISO 14000

Quem procura por materiais mais eficientes para armazenamento e movimentação de produtos animais encontra nas peças feitas de chapas de alumínio uma excelente vantagem custo X benefício. Em que ano a Alutent foi criada? Conte um pouco sobre a história da empresa. A empresa foi criada em 1993. O corpo gerencial da Alutent é formado por profissionais que atuam na fabricação de produtos em alumínio há mais de 30 anos, oriundos de empresas extrusoras de perfis/chapas e de produtos manufaturados, que atendem variados segmentos de mercado como automobilístico, eletrodomésticos, eletroeletrônico, farmacêutico, alimentício, etc. Março 2014

Vitrine Vis-à-Vis

nacionais do ramo farmacêutico para atender normas “GMP” (good manufactures practices) e Anvisa, vem agora sendo reconhecido no setor de alimentos como vantajoso na substituição de materiais tradicionais. Alguns setores na indústria frigorífica e alimentícia já usam o alumínio em túneis de congelamento, câmaras frigoríficas, cozimento de carne para enlatados, auCarrinhos de alumínio da Alutent

Quais os planos para o futuro da empresa? Nosso plano está focado em fomentar o uso do alumínio no mercado frigorífico, por meio de comunicação e divulgação em revistas especializadas, eletrônicas e mais presença física nas empresas deste segmento.

Pallet, utilizado como estrado para câmaras frias

Qual a sua opinião sobre o mercado e a indústria frigorífica atuais? O que precisa melhorar? Minha opinião é que existe cada vez mais a oferta de outros produtos em substituição aos usados atualmente, como é o caso do alumínio. Isso gera melhorias de qualidade e traz tranquilidade às empresas, que aos poucos enxergam a grandiosidade desse material no dia a dia. Quais as perspectivas para o mercado em 2014? O mercado do alumínio, consagrado desde a década de 1970 no Brasil, com empresas multinacionais e

Gaiolas estão entre os produtos fabricados pela Alutent

toclave/tanques (90ºC), goma de mascar, panetones, biscoitos, sorvetes, abate e refrigeração, prateleiras/ gaiolas em caminhões refrigerados, laticínios e derivados de leite, entre outros. Mesmo com a situação econômica difícil que o país vem enfrentando nos últimos anos, nós, da Alutent, acreditamos no crescimento de 8% a 10% do mercado de alumínio em 2014.

Março 2014

Janeiro 2013

Artigo Técnico

Carlos Eduardo Rocha Garcia1,2; Vinícius José Bolognesi2, Franciele Toaldo3 1 Docente do Departamento de Farmácia, Universidade Federal do Paraná (UFPR); 2Programa de Pós-Graduação de Ciências Farmacêuticas (UFPR); 3Farmacêutica Especialista em Gestão da Qualidade e Tecnologia de Carnes e Derivados (PUC-PR)

Cracóvia: O embutido cárneo paranaense

Introdução

O consumo de carne suína no Brasil é de aproximadamente 15 kg per capita (IBGE 2011) e a produção anual atinge 3,5 milhões de toneladas (ABIPECS, 2013). Significativa parcela deste volume (IBGE, 2010) é processada por grandes empresas a partir de métodos modernos e da produção em escala, condição que limita a competitividade de pequenos produtores, sobretudo, em relação à formação de preços. A mudança no padrão alimentar do brasileiro, devido às alterações decorrentes da maior urbanização, fez crescer a demanda por alimentos industrializados, como os embutidos (SCHLINDWEIN e KASSOUF, 2006). Por outro lado, os produtos cárneos artesanais e regionais apresentam crescente apelo de compra e proporcionam, principalmente às pequenas empresas, um nicho de mercado ávido por produtos diferenciados. A industrialização de alimentos tradicionais, em substituição à produção informal e conduzida sem fiscalização sanitária, pode viabilizar a entrada de pequenas empresas do setor em segmentos não explorados pelas grandes indústrias. Neste contexto, a cracóvia – um produto cárneo regional – vem se destacando nas gôndolas de varejo do sul do país.

Março 2014

A cracóvia

A cracóvia é um embutido cárneo tradicional cuja origem remete à imigração europeia no Estado do Paraná. Na década de 1960, estes imigrantes iniciaram sua produção na cidade de Prudentópolis (PR) (FRATA et al., 2011; GLOBO, 2011) e popularizaram seu consumo. Original da Ucrânia, a cracóvia sofreu variações e adaptações ao paladar brasileiro, tornando-se um produto tipicamente paranaense (HILGENBERG et al., 2007) (Figura 1). Embora sejam desconhecidas estatísticas oficiais, verifica-se uma popularização deste embutido nos pontos de varejo, seja em estabelecimentos específicos de alimentos artesanais ou em gôndolas dos hipermercados. A cracóvia não possui um padrão de identidade e qualidade estabelecido na legislação e a exploração de suas potencialidades tem como desafio uniformizar processos e parâmetros sem comprometer seu caráter regional e tradicional. Na ausência de regulamentação própria, tanto para emprestar uma definição ao produto quanto para enquadrá-lo em padrões pré-estabelecidos de qualidade físico-química e microbiológica, utiliza-se uma aproximação com produtos de maior apelo comercial, como salames, lombos defumados e salsichões. Mas a cracóvia é um produto diferenciado que segue métodos particulares e precisa ser acompanhada de um padrão específico.

Processo

A falta de padronização da cracóvia resulta em um derivado cárneo de ampla variação. Ingredientes e processos, assim, podem seguir métodos particulares de caráter regional ou familiar. No entanto, de forma geral, pode se afirmar que a matéria-prima básica é o pernil suíno homogeneizado em discos entre 12 e 25 mm, podendo também ser utilizado carnes bovinas ou variações à base de ovinos e aves. A mistura é acrescida de fécula de batata, antioxidantes, cloreto de sódio, sais de cura e temperos, misturados até a formação de uma massa cárnea compacta (Figura 2). Entre os temperos se destaca a utilização de alho, pimenta e noz moscada, enquanto os aditivos mais frequentes são os rótulos, além dos nitritos, eritorbato e polifosfatos. A massa cárnea é embutida em tripas de celulose de grosso calibre, cozidas a vapor e defumadas (Figuras 3). Posteriormente são comercializadas sem maiores exigências quanto ao armazenamento refrigerado – podem ser ofertadas no próprio envoltório primário ou embaladas a vácuo (Figura 4). O prazo de validade varia entre 30 e 60 dias, independentemente do armazenamento ou da embalagem utilizados. Levantamentos bibliográficos, entretanto, não identificam estudos que avaliem condições ou períodos adequados para assegurar a vida de prateleira. Março 2014

Artigo Técnico

e de vida de prateleira, devem ser objetos de estudos para prover qualidade e desenvolvimento, sem comprometer as características originais da cracóvia. Neste contexto de pequenas e médias indústrias, universidades e entidades governamentais assumem fundamental importância, não apenas para emprestar desenvolvimento aos arranjos produtivos regionais, como também para contrapor os investimentos em pesquisa e desenvolvimento característicos das grandes empresas do setor.

Referências

ABIPECS. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA da INDÚSTRIA PRODUTORA e EXPORTADORA de CARNE SUÍNA. Relatório mercado da carne suína brasileira 20122013, 2013. FRATA, M. T.; MOURA, C. A.; BERNARDI, C. M. Elaboração e avaliação sensorial de cracóvia com substituição parcial de carne bovina. I congresso de ciência e tecnologia da UTFPR – Campus Dois Vizinhos, 2011. GLOBO, 2011. Pequenas fábricas mantém a tradição da Cracóvia em Prudentópolis. Disponível em: http://video.globo.com/Videos/Player/ Noticias/0,,GIM1521446-7823-PEQUENAS+FABRICAS+MANTEM+A+TRAD ICAO+DA+CRACOVIA+EM+PRUDENTOPOLIS,00.html. Acesso em: 19 de março de 2013.

Considerações finais

A crescente popularização dos alimentos artesanais é indicativo de um cenário promissor para derivados cárneos como a cracóvia – e, por consequência, de um nicho de mercado a ser explorado por pequenas indústrias. O cálculo do potencial comercial, a definição de um padrão de identidade, a reivindicação quanto à denominação de origem, bem como a avaliação de parâmetros de qualidade

HILGENBERG, A. F.; ZANLORENZI, M. M.; MERCER, A.; AUER, C. A.; SILVA, C. R.; GIROTO, J. M. Análise do sistema HACCP no processo de produção do salame krakóvia. V Semana de tecnologia em alimentos, v. 2, n. 1, 2007. IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. IBGE, Coordenação de Trabalho e Rendimento, Rio de Janeiro: IBGE, 2011. Disponível em: <www.ibge.gov.br>. IBGE. Pesquisa Industrial - Produto 2010. . Rio de Janeiro, 2010. Disponível em: <www.ibge.gov.br>. SCHLINDWEIN, M. M.; KASSOUF, A. L. Análise da influência de alguns fatores socioeconômicos e demográficos no consumo domiciliar de carnes no Brasil. Revista de Economia e Sociologia Rural, v. 44, n. 3, p. 549–572, set. 2006.

Fevereiro 2014

Índice

Anunciantes

Akso......................................................................................................... 23

Metalquimia.......................................................................................... 5

Alutent...................................................................................................43

Mill Serras..............................................................................................21

Atak.........................................................................................................44

Colly Química......................................................................................36

Fispal Tecnologia...................................................................... 2a capa

Mustang Plurol.................................................................................. 40

Multifrio................................................................................................ 27

Perfil-Maq............................................................................................... 7

Poly-Clip..................................................................................................31 Geza.........................................................................................................15 Proxsis....................................................................................................34 Grote Company....................................................................................13 Purac....................................................................................................... 19 Handtmann.......................................................................................... 37 Rib-Therm..............................................................................................17 Incomaf........................................................................................4ª capa Sial............................................................................................................41 Incomaf.................................................................................................. 25

Jarvis do Brasil...................................................................................... 11

Mebrafe................................................................................................. 35

MercoAgro.........................................................................3a capa e 46

Tinta Mágica .......................................................................................26

Ulma.......................................................................................................29

Vemag......................................................................................................9

Zeus.........................................................................................................39