Revista nacional da carne edicao 441 by BTS Informa

Nº 441 • Ano XXXVII Novembro/2013 www.btsinforma.com.br

Especial EPI´s para ambientes frios Espaço Mercoagro Mário Lanznaster, presidente da Aurora

O frio que protege

Conheça todos os passos da cadeia do frio e saiba como ela garante a qualidade da carne

Arte da Capa: Adriano Cantero

Sumário

Ingredientes

Tecnologias que melhoram o valor nutricional dos alimentos

26 Capa

Um passeio pelos caminhos da cadeia do frio para garantir a qualidade da carne

Especial

Os EPI’s e a segurança no trabalho para ambientes frios em frigoríficos

E mais 6....... Editorial

18 ..... Empresas & Negócios 22 .... Indústria

62 .... Índice de Anunciantes

Espaço MercoAgro

Entrevista com o presidente da Aurora, Mário Lanznaster

45 ...Caderno Técnico 46 .... Análise

60 ... Tecnocarne Expresso

Novembro 2013

Setembro 2012

ISSN 1413-4837

Editorial

Ano XXXVIII - no 441 - Novembro DIRETOR GERAL DA AMÉRICA LATINA DO INFORMA GROUP

Marco A. Basso

Novidades mais do que especiais

CHIEF FINANCIAL OFFICER DO INFORMA GROUP BRASIL

Duncan Lawrie

CHIEF MARKETING OFFICER DA BTS INFORMA

Araceli Silveira

GERENTE DE PUBLICAÇÕES

Silvio Junior silvio.junior@informa.com

edição de novembro da Revista Nacional da Carne é especial por alguns motivos. Um deles, pode ser lido logo no início de nossa publicação. Na seção Espaço MercoAgro, conversamos com o presidente da Aurora, Mário Lanznaster. No papo, além de falar da feira de 2014 em Chapecó, Lanznaster comenta sobre as expectativas do mercado da carne e sobre os investimentos da cooperativa para os próximos anos. Os depoimentos de Lanznaster, como o leitor poderá conferir, demostram a força e o alcance que a MercoAgro apresenta no mercado. Outra novidade é o fato de que no próximo ano a feira em Chapecó passará a abordar também o mercado do leite. Vincenzo F. Mastrogiacomo, diretor de feiras e eventos/coordenador da Mercoagro pela Acic Chapecó, acredita que o leite é um produto que apresenta crescimento significativo na região Sul. “Nossa ideia é acrescentar a proteína do leite para reunir cada vez mais expositores nesta área”. Mastrogiacomo lembra que laticínios como Aurora, Piracanjuba, Nestlé e Bom Gosto, presentes na região, criam uma bacia de leite muito forte que agregará muito à MercoAgro. “A entrada da proteína do leite abre uma nova e rica possibilidade para a feira”, considera.. Assim, a MercoAgro se torna referência absoluta em proteína animal e abre um diálogo constante – assim como faz hoje com a Revista Nacional da Carne – também com a revista Leite & Derivados. Para completar as boas notícias, a BTS Informa iniciou uma rica parceria com a Abrava para a feira de 2014. A associação, que já apoia um importante evento em São Paulo, consolidará um vínculo oficial com a MercoAgro. Neste sentido, as empresas de refrigeração representadas pela Abrava estarão ainda mais à vontade no pavilhão de Chapecó. Parcerias como essa, fortalecem ainda mais o compromisso da BTS com os expositores. O tema desta parceria também é o foco de nossa principal matéria: a cadeia do frio. Do abate à mesa do consumidor, as baixas temperaturas e os equipamentos de refrigeração são essenciais para a manutenção da qualidade e da segurança do produto final. Uma carne de excelência precisa obedecer a diversas etapas de produção e em todas elas as baixas temperaturas se colocam como ponto referencial. Ótima leitura.

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Espaço Mercoagro

Léo Martins

Maior do que o anterior

Mário Lanznaster

Divulgação Aurora Alimentos

Com uma avaliação embasada no progresso, presidente da Aurora Alimentos faz um balanço do ano da empresa e fala das expectativas para a MercoAgro 2014

ual a melhor maneira de aferir o desenvolvimento? É comparar o antes e o depois, certo? Isso fica mais fácil quando podemos comparar momentos atuais com o passado, seja ele dia, mês ou até mesmo um ano. E é justamente essa a essência desse bate-papo que conduzimos com o Mário Lanznaster, atual presidente da Aurora Alimentos, para o Espaço MercoAgro. Engenheiro agrônomo formado pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul e atualmente com 73 anos de idade, Lanznaster fez uma análise do atual momento da empresa onde, comparando-o com 2012, pôde-se notar uma melhora. Sempre muito embasado e firme em suas respostas, o presidente da Aurora Alimentos também revelou sua expectativa para a MercoAgro, fez uma análise do recente cenário cárneo na região Sul do Brasil, disparou algumas críticas quanto a participação do governo para o avanço do mercado de carne no País e ainda fez um convite para a feira de 2014. 8

Conte um pouco de sua trajetória dentro do setor. Como chegou à presidência da Aurora Alimentos? Sempre trabalhei na extensão rural diretamente ligada aos produtores na região do Rio Grande do Sul. Como também sou produtor de suínos há mais de 40 anos, em 1974, fui convidado a sair da extensão e adentrar como assessor técnico da Aurora, quando a empresa ainda estava começando - ela começou em 1973 com o abate de suínos. Então, foi percebido que havia a necessidade de organizar a fabrica de rações, bem como sua integração e produção para que se houvesse no decorrer do ano, um suprimento padrão de suínos. A ideia é termos sempre matéria-prima para os consumidores, para que possamos manter os empregados na atividade e também manter a indústria abatendo a pleno vapor, mantendo sempre uma lucratividade. E é o que acontece hoje: abatemos 14.500 suínos/dia. Fiquei na Aurora até 1987, quando o presidente da época me convidou para ir para a Alfa - cooperativa que hoje é filiada a Aurora e foi uma das que fundaram a empresa para sucedê-lo como presidente. Sendo assim, passei para Alfa e fiquei em torno de 20 anos como vice-presidente e, posteriormente, como presidente. Em 2002, eu voltei para a Aurora como vice-presidente e me mantive presidente da Alfa. No ano de 2006, passei exercer a presidência das duas empresas simultaneamente. Já em 2008, meu mandato na Alfa acabou e passei a exercer somente a presidência da Aurora. Qual tem sido o balanço do ano de 2013 para a Aurora até agora? A empresa está em um momento muito bom, com excelente organização no campo, na indústria e no comercial. Esse foi um ano melhor do que 2012. Ano passado, pagou-se muito caro pelo alimento dos suínos e aves. Chegamos a pagar R$ 1.085 o saco sendo que hoje, pagamos R$ 25, o que é mais equivalente a nossa atividade. Esse fator faz com que a atividade seja boa e o ano de 2013, seja melhor do que planejamos. Dentro desse contexto, notamos uma evolução nítida. Novembro 2013

Qual é a expectativa da empresa para os meses restantes de 2013? Fim de ano, normalmente algumas coisas diferentes no aspecto financeiro acontece na vida do brasileiro, tais como o 13º salário, e isso acarreta em um incremento maior na demanda. A maioria do brasileiro, neste período, gasta boa parte de sua renda em alimentos. Por isso, a tendência é que nos últimos três meses do ano, justamente por causa do período de festas, a indústria cárnea aumente suas vendas em supermercados que, por consequência, aumentam suas vendas em cerca de 35% em volume e valores neste período do ano. As festas de fim de ano são muito boas para nós, pois aquecem muito o mercado. Esperamos manter essa opinião e fechar bem esse ano. Quais foram os últimos investimentos feitos pela empresa em sua estrutura física e em seus produtos cárneos?

Divulgação Aurora Alimentos

Terminamos há pouco a ampliação da unidade de São Gabriel do Oeste, em Mato Grosso do Sul, onde passamos de um abate de 1.000 para 2.200 suínos/dia. Ano que vem, a previsão é voltarmos a investir nesta unidade para que possamos fazer industrializados nela. A pro-

Unidade de Joaçaba, em Santa Catarina, receberá um investimento de mais de R$ 60 milhões

posta inicial é que industrializemos todo o material produzido, ampliando o abate para 3.200 suínos/dia. Já temos o projeto montado e ano que vem, vamos investir para fazer todos os produtos derivados de suínos. Este é um investimento que a Aurora entende como necessário. Também estamos investindo em Joaçaba, em Santa Catarina, mais de R$ 60 milhões. Essa era uma unidade que a Aurora já tinha, mas havia sido fechada em 2009 por baixa lucratividade, por causa do corte de exportação que a Rússia fez na região Sul devido a um foco de peste suína. Então, a Aurora fechou esse frigorífico em Joaçaba e atualmente, todos os animais são abatidos aqui em Chapecó. Mas agora com esse investimento, o abate voltará a ser feito em Joaçaba e essa unidade será dedicada exclusivamente à exportação para outros países. Como você enxerga o atual momento econômico do Brasil? Ele tem favorecido o setor cárneo? Não podemos nos queixar do momento econômico, pois o poder aquisitivo do brasileiro está melhorando. Isso faz com que essa classe social se alimente melhor o que, na minha opinião, é muito importanNovembro 2013

Espaço Mercoagro te. Se o poder aquisitivo aumenta, o consumo cresce de maneira significativa e esse fator, dentro do mercado brasileiro que é grande e muito fantástico, é muito importante para a indústria alimentícia. Assim, a área de alimentos ganha campo para trabalho e cresce cada vez mais em nosso País. E sobre o mercado da carne? Qual é a sua opinião sobre o atual momento do setor? Para nós, na parte de suínos e aves, foi melhor porque o custo do milho e do farelo de soja foi menor, com uma queda um pouco mais acentuada no milho. Mas como consequência do ano passado em que o milho estava muito caro, houve quebradeira dos produtores de ovos, frangos e suínos independentes. Diversas agroindústrias também fecharam por dificuldades financeiras por terem pagado um valor muito alto no milho e não conseguirem repassar isso para o mercado. Isso também fez com que houvesse certo enxugamento da disponibilidade das carnes no mercado. Por isso a carne de boi, suíno e frango estão subindo de preço, pois neste ano, está havendo um melhor equilíbrio entre oferta e procura.

Em sua opinião, quais os avanços que o País tem dado em prol do nosso mercado? Atualmente, o brasileiro consome mais carne. Há seis anos, se consumia 12 kg de carne suína per capita sendo que hoje, se consome 15 kg. Se consome 47 kg de carne de frango e no caso de bovino, deverá se consumir a mesma quantidade, com um foco maior para a exportação. A carne suína foi aberta para alguns mercados e o Brasil terá um bom número exportação, bem como a carne de frango, que continuará em uma boa crescente de exportação. O mundo é muito carente de proteína animal, deficiência essa que o Brasil não possui. Só a precisamos distribuir corretamente, pois a produção de carne está muito boa. Já o governo não tem feito muita coisa. Em minha opinião, ele precisaria se empenhar muito mais em infraestrutura, principalmente para que tange o valor do transporte. Comete-se um luxo muito grande em pegar um milho no Mato Grosso, onde se paga R$ 10,00 o saco e trazer para o oeste catarinense, onde se paga R$ 23,00. Isso é desperdício e um custo fantástico, que representa

Novembro 2013

Falando um pouco do mercado na região Sul, em sua análise, qual é o atual momento? Que tipos de evoluções você tem notado? O mercado no Sul ele está ótimo e não temos do que nos queixar. Aqui tem ocorrido alguns investimentos de montadoras, de construção civil e isso tudo tem ajudado muito a renda na região. O setor por aqui está normal e existe uma tendência muito forte de crescimento. É o que projetamos para o futuro.

Novembro 2013

“A MercoAgro tem que acontecer em Chapecó. Aqui é o local onde estão localizadas as indústrias grandes, médias e pequenas, bem como os produtores de equipamentos para esses nichos. Seria ruim, por exemplo, se a feira fosse em Curitiba. Essas empresas, não teriam força de mover seu pessoal até lá. Chapecó é o centro das coisas.”

Divulgação Aurora Alimentos

a falta de infraestrutura do Brasil. Por isso, estamos pleiteando ferrovias para que a gente consiga trazer o milho de uma maneira mais barata. Caso contrário, as empresas com mais uma ou duas crises similares a de 2012, não irão suportar. As agroindústrias, bem como os produtores independentes, terão muitas dificuldades. Nesse contexto, o produtor integrado de aves, por exemplo, estará protegido, pois ele recebe o pintinho, a ração e assistência. Ele participa somente com a instalação e a mão de obra. Esse produtor integrado não sentiria tanto o problema, diferente da agroindústria e o produtor independente.

Espaço Mercoagro A MercoAgro está marcada para 2014. Qual é a sua expectativa para o evento? A Aurora participou de basicamente todas as feiras. Sendo assim, quem tiver a oportunidade de comparecer na MercoAgro, seja ele visitante ou expositor, se dará por satisfeito e realizado porque literalmente, a feira é o local onde as coisas acontecem. Tenho certeza disso. Esperamos que ela seja tão grande quanto foi no ano passado. O setor precisa desse evento.

A MercoAgro acontecerá mais uma vez em Chapecó. Em sua visão, qual é a importância desse evento para a região e que tipos de benefícios ele pode trazer para a cidade?

Qual é a sua opinião sobre a MercoAgro? Qual é a importância dela para o setor? A MercoAgro acontece de dois em dois anos e nesse aspecto, percebo uma evolução muito grande de um evento para o outro. Todas as novidades como máquinas e equipamentos estão sempre melhores, sendo cada vez mais eficientes e econômicas. Isso é muito importante e muito bom, porque a feira se torna uma referência para a agroindústria. Essa é a grande contribuição da MercoAgro: ajudar o setor a evoluir. Por isso, eu vejo a feira como necessária e de vital importância para o mercado.

riam força de mover seu pessoal até lá. Chapecó é o

A MercoAgro tem que acontecer em Chapecó. Aqui

é o local onde estão localizadas as indústrias grandes, médias e pequenas, bem como os produtores de equipamentos para esses nichos. Seria ruim, por exemplo,

se a feira fosse em Curitiba. Essas empresas, não tecentro das coisas. Sendo assim, com a participação de todo o setor, é impossível que a feira seja ruim. Ela vai ser muito boa e muito útil para a região de Chapecó

como um todo. Todos os setores da cidade usufruem

desse momento, pois o evento movimenta um gran-

de número de visitantes. Como eu disse, a região é o polo principal devido a grande concentração de

indústrias e fornecedores de equipamentos voltados para o mercado.

Novembro 2012

Espaço Mercoagro “(...) quem tiver a oportunidade de comparecer na MercoAgro, seja ele visitante ou expositor, se dará por satisfeito e realizado porque literalmente, a feira é o local onde as coisas acontecem”

nós alcancemos um aumento de volume produzido e financeiro por volta de 12%.

Deixe uma mensagem final para o leitor sobre a

MercoAgro 2014. O que eles podem esperar desse evento?

Para aqueles que ainda não participaram, essa é

uma bela oportunidade de participar. Afinal, todos estarão bem próximos de onde estará a real produção,

consumo e evolução. A MercoAgro é muito válida para a agroindústria, seja ela grande, média ou pequena,

Falando do futuro, quais são as projeções da Aurora para 2014? Quais são as expectativas, planos e futuros investimentos?

bem como para produtores de equipamentos. O pró-

executado, que foi a reabertura da área de Joaçaba e

lizados de qualidade, seja ele frescais, embutidos ou

O que foi projetado para investimentos está sendo

a ampliação do abate de suínos em áreas arrendadas.

Para 2014, a Aurora fará investimentos em São Gabriel do Oeste. A tendência é que com esses investimentos,

prio produtor tem a oportunidade de ver os equipamentos que existem, conhecendo a gama tecnológica

para transformar seu material em produtos industriaqualquer outro alimento cárneo. Podem vir porque todos vocês serão muito bem vindos para que assim, todos possamos crescer juntos.

Novembro 2012

Empresas & Negócios

Sunnyvale completa 35 anos

Sunnyvale completa 35 anos de atividades em mercados como codificação industrial, embalagem e inspeção e controle de qualidade. Com sede em São Paulo, planta fabril em Itaquaquecetuba e distribuidores espalhados por todo o País, a empresa desenvolve de soluções para os segmentos de codificação industrial, inspeção de produtos acabados, equipamentos para embalagens, injetoras e robôs de paletização. Ao longo deste período, a Sunnyvale esteve sempre atenta às demandas dos mercados em que atua. Antecipou-se às tendências e firmou parcerias sólidas para poder oferecer aos seus clientes soluções cada vez mais adequadas às suas realidades com custo x benefício real. A empresa representa cerca de 20 marcas de ponta em tecnologia para área de embalagem, como Domino, Saccardo, Bizerba, Foxjet, Sic, Fuji, S+S, Dr. Boy e Anritsu, entre outras. No portfólio estão mais de 90 equipamentos para atender a todas as necessidades dos segmentos que atua, o que coloca a Sunnyvale como uma das líderes em seu segmento. A empresa conta com escritório central em São Paulo, com três mil metros quadrados de área construída, e unidade fabril em Itaquaquecetuba, na região metropolitana da capital paulista, com cerca de 10 mil metros quadrados de área construída. Para atender a outras regiões, a empresa trabalha com distribuidores locais que ajudam na identificação de novos negócios e dão atendimento ainda mais qualificado ao estar próximo dos clientes. A Sunnyvale é parceira ativa de projetos como a Fundação Gol de Letra, que tem como fundadores os ex-jogadores da Seleção Brasileira de Futebol, Raí e Leonardo. A empresa também desenvolve trabalho de recolhimento das embalagens de fluídos utilizados nos equipamentos Ink Jet DOMINO e dos resíduos provenientes dessa utilização. De acordo com a legislação ambiental em vigor, o objetivo é que estes não sejam objetos de poluição ambiental de mananciais e rios, ou tomem destino impróprio. 18

Rocol oferece lubrificantes industriais

íder no mercado de lubrificantes industriais, a Rocol produz no Brasil a sua reconhecida linha de produtos grau alimentício – RocolFoodlube. As indústrias fabricantes de alimento, bebidas, frigoríficos, farmacêuticas passam por auditorias constantes para captação de certificados como o HACCP entre outros. Os produtos RocolFoodlube possuem o certificado NSF-H1, o que facilita os processos de certificações nessas industrias. A mundialmente reconhecida certificação NSF-H1 garante que toda matéria prima utilizada para produção de um determinado produto não são tóxicas, isso significa, que todos os produtos RocolFoodlube com o selo NSF-H1 podem ser utilizados na linha de produção, pois mesmo se ocorrer um contato acidental com o alimento não há necessidade de descartar a produção. Cada produto da linha RocolFoodlube foi desenvolvido especialmente para atender essa demanda de segurança dos alimentos, atualmente em alta no mercado global. Conta ainda com uma extensa linha de produtos que atendem as principais aplicações industriais como: graxa para rolamentos e mancais, graxas de alta carga para peletizadora de ração; óleo para correntes; óleo para redutor, desengripantes e lubrificantes para túnel de congelamento.

Danfoss promove últimos treinamentos de drives de 2013

ma das líderes mundiais em desenvolvimento e fabricação de controles eletromecânicos e eletrônicos, soluções de sistemas para indústrias de refrigeração, aquecimento e acionamento de motores elétricos, a Danfoss divulga as datas dos últimos treinamentos de drives de 2013: 4 a 8 de novembro e 9 a 13 de dezembro. “Pensando no desenvolvimento e capacitação de nossos clientes e parceiros, desenvolvemos uma série de treinamentos para os produtos da linha VLT® Drives”, comenta Marcos Mori, gerente regional de Marketing. Os treinamentos têm como objetivo promover conhecimento teórico e prático sobre os Conversores de Frequência e Soft Starters da linha VLT®. Esta linha proporciona economia de energia, diminuição no tempo de parada da produção, otimização da aplicação, facilidade na solução de problemas, entre outros. Novembro 2013

Divulgação/GEA

DualPack 14

GEA e sua unidade compressora

empresa apresenta a unidade compressora XSERIESTM (Xtremely Efficcient Compressor Design) oferecendo um produto que satisfaz os requisitos das modernas plantas de refrigeração industrial. Seu novo design apresenta alta eficiência e confiabilidade com baixo custo de manutenção, baixos níveis de ruído e vibração. Montado com os robustos compressores da GEA-GRASSO, obteve-se uma unidade única, com facilidade para serviços e maiores intervalos entre manutenções. Outro equipamento que a GEA divulga é o Carton freezer, que possui sistema VRT (tempo de retenção variável), trabalha simultaneamente com produtos de diferentes tamanhos, além de um grande range de operação (resfriamento/congelamento). É flexível e totalmente automatizado, integra totalmente a operação desde a linha de processo, congelamento até a área de paletização, com capacidade entre 4.500 a 41.000 kg/h. Os túneis espirais da GEA trabalham com capacidades de até 7.000 kg/h, utilizando fluxo de ar e evaporadores de alta eficiência, maximizam a transferência de calor, otimizando a qualidade e o rendimento do produto. A empresa apresenta ainda o Fabricador de Gelo GEA Geneglace, com capacidade de produção entre 500 a 50.000 kg de gelo por dia.

Marluvas inaugura novas unidades

Marluvas está expandindo. A empresa vai inaugurar seis novas unidades, a primeira, localizada em Rio Grande/MG, já está em funcionamento. O apoio governamental de Minas está preparando a cidade para o avanço industrial, ministrando cursos profissionalizantes, por exemplo. O investimento no novo projeto será de 7,5 milhões de reais. As demais unidades também estão localizadas na região Centro/Sul de Minas em um raio de 100 Km: São Vicente de Minas, Prados, Cruzília, Madre de Deus de Minas e Minduri. Novembro 2013

Ingredientes

Indústria aposta em tecnologias que

melhoram o valor nutricional dos alimentos

Nova geração de ingredientes agrega importante valor nutricional aos alimentos

cada vez maior a preocupação da indústria na produção de alimentos com alto valor nutricional, que contribui para a qualidade de vida da população. No Brasil, a preocupação também é a mesma. Segundo pesquisa conduzida pelo Ministério da Saúde em 2012, 51% dos brasileiros a partir dos 18 anos está acima do peso. De acordo com o instituto de pesquisa Euromonitor, em crianças, esse índice chega a 30%. Na semana do Dia Mundial da Alimentação, os números levam a uma reflexão importante sobre as iniciativas da indústria para prover alimentos mais saudáveis e nutritivos a uma população que até 2050 deve atingir a marca de 9 bilhões de habitantes. Atualmente, as tecnologias em ingredientes são fundamentais para o desenvolvimento de produtos com teor de sal e açúcar reduzidos, livres de gorduras trans e ricos em fibras, proteínas e vitaminas. “O comportamento dos consumidores está mudando e a indústria precisa acompanhar este movimento. Atualmente as empresas estão investindo seus recursos na pesquisa e desenvolvimento de produtos mais saudáveis e com ingredientes que tragam benefícios para a vida dos consumidores”, revela Eduardo Pimentel, gerente de Inovação da DuPont Nutrição & Saúde. “O crescimento acelerado da população demanda investimentos cada vez maiores em tecnologias e soluções que ajudem a ampliar a disponibilidade e, acima de tudo, melhorar a qualidade nutricional dos alimentos. Com esta finalidade, a DuPont foca seus esforços e destina mais da metade dos seus investimentos de Pesquisa & Desenvolvimento para o mercado de alimento”, Completa. Hoje, a indústria apresenta uma infinidade de opções, como ingredientes que agregam valor nutricional aos diversos alimentos e suplementos. Entre eles, podemos citar fibras, probióticos, proteínas de soja, fitosteróis, vitamina K e xilitol. •Fibra: diretamente associada à saúde digestiva, mantém o sistema digestório saudável, equilibra a microflora intestinal e reduz o desconforto relacionado a problemas digestivos. A fibra alimentar não é metaboli-

zada pelo corpo, por isso auxilia também no controle de peso, pois possui valor calórico de apenas 1 kcal/g e pode ser usado para reduzir a carga glicêmica de formulações, substituindo carboidratos altamente glicêmicos, como a glicose e a sacarose; •Probióticos: auxiliam na redução da incidência, duração e gravidade de doenças do trato respiratório superior, restauram a flora intestinal durante e após tratamento com antibióticos, melhoram os sintomas gastrointestinais comuns em adultos saudáveis e diminuem o tempo de trânsito colônico nas pessoas que sofrem de constipação. •Proteína de soja: contribui para a redução de colesterol total e LDL (também chamado de mau colesterol). O consumo diário de no mínimo 25 gramas de proteína de soja auxiliam na redução do colesterol. A proteína de soja apresenta um benefício adicional, pois possui baixo teor Novembro 2013

de gordura e não contém colesterol. Para quem pratica atividade física, a proteína também oferece benefícios importantes. Tanto a proteína de soja quanto a de leite são igualmente eficazes no desenvolvimento muscular. A proteína de soja preserva a massa magra durante o processo de perda de peso e auxilia o processo de recuperação muscular. Além disso, a proteína de soja não contém lactose, portanto, é adequada também para crianças e adultos com intolerância à lactose ou alergia à proteína láctea. •Fitosteróis: auxiliam na saúde cardiovascular. Seu consumo reduz a absorção de colesterol, diminuindo os níveis de colesterol no sangue. Os fitosteróis são incorporados pelas micelas intestinais, bloqueando com eficiência a absorção do colesterol dietético e biliar. •Vitamina K2: recomendada para ajudar na manutenção dos ossos, mantendo-os mais saudáveis. O ingrediente é essencial na capacidade do corpo de coagular o sangue, ligar o cálcio aos ossos, evitar o depósito de cálcio nas artérias e manter a massa óssea existente, gerenciando os riscos de perda de massa óssea e maximizando a utilização do cálcio absorvido. •Xilitol: ajuda na redução do desenvolvimento de cárie dentária, resiste à fermentação por bactérias na boca, reduz a formação da placa, aumenta o fluxo da saliva para remineralizar o esmalte dentário danificado e complementa e reforça o efeito do fluoreto em produtos de higiene bucal.

Segurança alimentar e nutrição

Este ano, o tema do Dia Mundial da Alimentação é “Sistemas Alimentares Sustentáveis para Segurança Alimentar e Nutrição”. Nesse contexto, as nações podem trabalhar em atividades de colaboração que melhorem a disponibilidade, acessibilidade, qualidade e segurança dos alimentos. Entre as ferramentas que podem ajudar nestas atividades de colaboração, destaque para o Índice Global de Segurança Alimentar (Global Food Security Index – GFSI), estudo produzido pelo Economist Intelligence Unit (EIU) e apoiado pela DuPont. Disponível em http://foodsecurityindex. eiu.com, o índice fornece uma profunda análise sobre a segurança alimentar em 107 países, incluindo o Brasil, permitindo a definição de ações que melhorem a condição de cada um. “A segurança alimentar existe quando as pessoas têm acesso físico, social e econômico permanente a alimentos nutritivos e em quantidade suficiente para atender as suas preferências e necessidades nutricionais, provendo uma vida saudável e ativa”, destaca Pimentel. Atualmente, o Brasil ocupa a 29ª posição no ranking geral de segurança alimentar, sendo bem avaliado principalmente por seu compromisso com padrões nutricionais e pela volatilidade da produção agrícola. Na América Latina, o país ocupa a 2ª posição, ficando atrás, apenas, do Chile. Destaque para a alta pontuação do Brasil nos seguintes quesitos: proporção da população abaixo da linha da pobreza, tarifas de importação agrícola, a suficiência da oferta, diversificação da dieta e o acesso a financiamento agrícola. No entanto, o índice apontou que a infraestrutura agrícola e o PIB per capita são pontos críticos para o País. Novembro 2013

Indústria

RF também permite aquecer embutidos, petfood e toppings

A holandesa RF Food System adaptou a técnica que não é nova para ser usada em grandes escalas nas indústrias

possibilidade de descongelar alimentos com ondas de radiofrequência (RF) existe no mercado há algum tempo. Agora, o método permite também aquecer embutidos, petfood e toppings, em linha e de modo contínuo. Isso é o que promete a RF Food Systems, que possui uma instalação em operação na cidade de Borculo, na Holanda. A técnica de aquecimento por RF em si não é nova, mas nunca chegou a ser usada em grandes escalas nas indústrias de embutidos e petfood. Justamente nesses setores essa técnica está na véspera de um grande avanço, segundo o inventor do sistema, Herbert Sonder, e seu sócio, o engenheiro Dick Wink. Wink esclarece que “muitas vezes, empresas nas indústrias de alimentos e petfood dedicam seu orçamento de inovação no desenvolvimento de produtos. Porém, inovação não significa necessariamente novos produtos ou ingredientes, mas abrange muito bem técnicas novas e sustentáveis e métodos de preparação.” “O método tradicional de aquecimento é ineficiente”, completa o sócio Sonder. “Normalmente nós aquecemos com vapor, que está sendo usado para esquentar formas ou estufas nas quais os produtos estão sendo cozidos. Nesses processos há uma perda de energia significante.” “As micro-ondas já são uma melhoria razoável no sentido de eficiência. Com a radiação eletromagnética, as 22

“O cozimento com ondas de radiofrequência (RF) oferece grandes vantagens de eficiência para a indústria de embutidos e a de petfood ou a de processadores de toppings” garante Engenheiro Dick Wink, da RF Food Systems da Holanda.

moléculas se movem de tal maneira que surge calor dentro do produto em si. Porém, o micro-ondas tem duas desvantagens. A profundidade de penetração é limitada e os raios eletromagnéticos se movem pelo forno todo. Em casa, por exemplo, ao aquecer uma tigela de sopa sem mexer, nota-se que o produto não está quente por igual, pois há zonas frias. Num produto feito profissionalmente, isso é indesejável; o produto deve ser seguro e precisa ser aquecido suficientemente. E, ainda, o micro-ondas é um processo em lotes. Há preferência para processos contínuos.” A solução é o aquecimento por radiofrequência. Sonder explica: “Ondas de radiofrequência têm uma frequência entre 3 MHz e 50 MHz. Essas ondas oscilam (viram) as moléculas num produto. Assim surge o calor. Ondas de RF são ondas que esquentam o produto homogeneamente, a partir de seu interior. A profundidade da penetração das Novembro 2013

ondas num produto é 5 a 7 centímetros.” Sendo assim, produtos com um diâmetro até 14 cm podem ser cozidos tranquilamente.

Aplicações

Aquecimento por RF é especialmente adequado para wet petfood, embutidos cozidos e toppings de carne para, por exemplo, pratos prontos, convenience food, snacks e pasteurização.

Petfood

Para a produção de wet petfood para cães e gatos são usados chunks (pedaços). Chunks são uma mistura cozida de diversos tipos de carne e/ou produtos de grãos. A tecnologia de RF é eminentemente apropriada para esse processo de cozimento. Na produção de wet petfood, o produto semiacabado não é um “tapete”, mas tem o formato de um salsichão. Isso demanda exigências no método em que este está sendo processado em pedaços. RF Food Systems oferece uma solução para esse desafio. O método de corte na linha de produção será adaptado para que o produto final tenha o formato usual e desejado.

Embutidos cozidos

Uma aplicação bem-sucedida da tecnologia de RF é a produção de embutidos cozidos. As vantagens obtidas nessa aplicação são de custos de energia, de mão de obra e de material. Quanto ao sabor, à vida útil e às características de fatiamento, não há diferenças entre esse e o processo tradicional.

Convenience foods, snacks e toppings

A tecnologia de RF é excelentemente aplicável no setor de convenience food e de snacks. Pode-se pensar na produção de toppings para pizzas, pratos prontos e certos tipos de linguiças cozidas. Nessas áreas, uma instalação stand-alone é uma vantagem grande.

Pasteurização

No setor de alimentos, a pasteurização de um produto é um passo padrão no processo para aumentar sua vida útil. Porém, na pasteurização pode haver uma deterioração do sabor se o processo acima de 60°C não é suficientemente rápido. O aquecimento por RF é mais rápido que a maioria das técnicas de aquecimento tradicionais.

Vantagens da tecnologia de aquecimento por RF

Segundo o engenheiro Wink, a técnica de RF possui varias vantagens em relação a outras técnicas. “A tecnologia de RF obtém vantagens de custos nas áreas de energia, eficiência, mão de obra e no uso de material. Primeiramente, as ondas de RF fazem possível o produto esquentar com uma velocidade de 5-10°C por segundo. Isso é muito rápido em comparação a outras técnicas de aquecimento. Em segundo, há um controle bastante exato sobre o processo. Desse modo, os tempos de processo são mais curtos e uma qualidade constante pode ser garantida.” Novembro 2013

Indústria

O aquecimento por RF oferece ainda diversas vantagens para o meio ambiente. “A máquina é muito eficiente em termos energéticos porque aquece somente o produto. Uma instalação de RF não usa energia fóssil, mas somente energia elétrica. Isso oferece a possibilidade de uma instalação independente, uma vez que uma caldeira não é necessária, o que significa investimentos mais baixos”, conta ele, que ainda completa. “Aquecimento por RF também possibilita mudar de um processo em lotes para um processo contínuo. Isso é uma maneira de produção mais eficiente”, diz Dick Wink. Finalmente, para o aquecimento por RF é necessário menos espaço do que para o aquecimento tradicional. Sonder: “A máquina é silenciosa e é facilmente limpa por meio de um sistema Cleaning In Place (CIP). Esse método de cozimento também é um grande passo para a frente, no sentido de saúde e segurança no trabalho: há menos formação de calor e a instalação é menos trabalhosa que a tradicional.

Investimento e retorno

A instalação de RF é fornecida com capacidades de processamento para 200 a 9.000 kg por hora. Embora o

investimento varie, dependendo do formato da configuração e de sua aplicação, há a possibilidade de um tempo de retorno de menos de dois anos. Dick Wink: “Nos próximos anos, a aplicação da tecnologia de RF vai conquistar seu lugar na indústria de alimentos e de wet petfood. Isso se aplica tanto na escolha de uma instalação nova quanto na reposição dentro de um processo de produção existente.”

Configuração de teste

Interessados são convidados a visitar uma instalação de RF funcionando na cidade de Borculo, na Holanda. RF Food Systems trabalha em conjunto a uma renomada fábrica de máquinas para construir, instalar, colocar em funcionamento e prestar assistência técnica. RF Food Systems www.rffoodsystems.com Pessoa para contato: Engenheiro Dick Wink Telefone: +316 53 93 14 39 (ou +31 570 61 61 29)

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Capa Por Léo Martins

Bem vindo à era do gelo Com diversos personagens durante a cadeia do frio, saiba como este elemento garante o cenário glacial dentro desse importante processo

h, o gelo. Que elemento fascinante, não é mesmo? Definido como o estado sólido da água, o gelo tem um aspecto vítreo e é semitransparente. Ultimamente, o gelo vem sendo muito bem explorado dentro da cultura pop, mais precisamente no mundo dos desenhos animados. Force um pouco a sua memória: que desenho ultimamente tem feito grande sucesso, onde o gelo é seu grande protagonista? Se você respondeu “A Era do Gelo”, acertou. O filme - que atualmente é uma franquia composta por quatro longas-metragens – se passa há 20 mil anos atrás, quando o mundo estava em plena era glacial. Presente durante todo o filme, o gelo e o frio dividem a atenção do público com os outros personagens. Pois bem, um elemento tão importante nas telinhas do cinema, juntamente com outros equipamentos, também possui uma importância 26

tremenda no nosso mercado, principalmente na famosa cadeia do frio. Exatamente por isso trouxemos essa matéria para que você, leitor da Revista Nacional da Carne, possa entender quais são as etapas dessa cadeia e de que forma o frio, bem como o gelo, atuam em cada uma delas. Sente-se, vista seu agasalho e se prepare: o passeio pela era do gelo começa agora.

A importância da refrigeração

A refrigeração tem uma importância grande na rotina das pessoas que, de um jeito ou de outro, desejam conservar seus alimentos. Por esse motivo, Lincoln de Camargo Neves, professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos, pertencente à Universidade Estadual de Campinas (Unicamp-FEA), reforça a opinião de que hoje em dia é impossível Novembro 2013

Novembro 2013

Uma boa referência

O professor Neves indica que um livro de referência obrigatória é “Refrigeração Industrial”, cujos autores Stoecker e Jabardo abordam com propriedade o tema cadeia do frio. Outra consulta obrigatória é a série de publicações do Ministério do Meio Ambiente sobre amônia e outros refrigerantes e que pode ser acompanhada no site oficial do órgão: www.mma.gov.br

Estrutura fria

No que tange os principais componentes ou equipamentos que fazem parte da cadeia do frio, Patrícia Santos destaca os seguintes: • Compressores; • Válvulas; • Tubulações; • Tanques; • Gases Refrigerantes; • Condensadores; • Evaporadores; • Congeladores; • Bombas Centrífugas Para todo equipamento e estrutura que compõe a cadeia do frio, o professor Neves ressalta a atenção especial que deve ser dada à manutenção, onde a dimensão da planta é importante. “Deverá ter pessoal especializado na operação dos equipamentos e que deverá receber constante treinamento, inclusive com procedimentos de segurança”, destaca. Por isso, os custos de operação e manutenção deverão ser rigorosamente estimados. “O acesso ao equipamento é um fator importante na escolha e forma de execução da manutenção. Ordem, limpeza e disciplina Lincoln de Camargo Neves, são pontos de honra professor da Unicamp-FEA em um sistema planejado”, indica o professor Neves. Ainda conforme o professor Neves, muitas falhas das várias partes do sistema são refletidas direta-

Acervo pessoal

pensar na manutenção dos hábitos cotidianos de quase todas as pessoas sem a presença da refrigeração. “Ela está presente em uma infinidade de áreas e com grande foco na alimentação, desde a etapa do abate, passando pelas indústrias de processamento, centros de abastecimento e supermercados”, detalha. “Nesse contexto inclui-se o transporte entre os diversos entrepostos até chegar à casa do consumidor”, complementa. Sendo assim, conforme o professor Neves, não há como deixar de reconhecer que a refrigeração tornou-se, ao longo do tempo, essencial para a qualidade de vida e o bem-estar de toda a população. O professor Neves também explica que com o crescimento explosivo de centros urbanos que envolvem abastecimento adequado e a evolução do comércio internacional, tanto na exportação como importação, a adição de valor agregado ou novas formas de preparo exigem a utilização de uma eficiente cadeia do frio onde o controle da temperatura é vital. André Lago, técnico em refrigeração da Heatcraft Brasil define a cadeia do frio como um conceito bastante simples na teoria. “Ele consiste no resfriamento até o congelamento do produto para o seu destino final, visando a manter sua qualidade até o consumo”, define. Mas, na prática, tal atividade, de acordo com Lago, não é tão fácil de ser executada de forma correta. “Na cadeia do frio, devem ser analisados não somente aspectos da refrigeração do produto na câmara, mas todos os elos, como o pré-resfriamento o congelamento do produto, embalagens adequadas e transporte frigorificado”, complementa. Dentro desse contexto, Patrícia Santos, sócia-presidente do Frigrostrella, aponta quais são os principais momentos que constituem a cadeia do frio: • Resfriamento: no momento que é feito o abate, começa o processo de cortes, onde todo esse produto precisa ser resfriado até que chegue ao varejo. • Congelamento: no mesmo processo de abate, certos produtos são separados, preparados e congelados para serem exportados, industrializados, etc. Neves completa dizendo que a percepção e compreensão da necessidade de uma temperatura adequada e sua manutenção nas diversas etapas da chamada cadeia do frio, envolvem produto, sistemas, equipamentos, operação, manutenção, energia e qualificação. “Isto é particularmente importante quando se trata de alimentos, pois envolvem aspectos econômicos, sociais e até morais”, afirma. Assim, de acordo com o professor Neves, as técnicas apropriadas de manuseio, processamento, resfriamento, congelamento, estocagem, distribuição, varejo e para o próprio consumidor devem ser estudadas e suficientemente difundidas.

Capa

mente na unidade de condensação, indicadas por variações das pressões e temperaturas de operação. “É necessário ter sempre em perfeito funcionamento na instrumentação do sistema, inclusive com aferições em períodos regulares”, alerta. “O emprego de sistemas dedicados para controle e monitoração, torna-se uma salutar prática com resultados compensadores”, enaltece. De acordo com Neves, vale destacar que dentro desse assunto, o Instituto Brasileiro do Frio (IBF), juntamente com a Associação Brasileira de Refrigeração, Ar Condicionado, Ventilação e Aquecimento (Abrava) e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) prepararam uma norma referente à construção, projeto, segurança e operação de sistemas frigoríficos, a NBR 16069 para “Segurança em Sistemas Frigoríficos”.

Tipos de congelamento

Antes de pensar em congelamento, segundo o professor Lincoln, é importante notar que a carga térmica trata-se apenas do calor a ser retirado, sem qualquer referência ao tempo do processo. Logo, algumas questões apareceriam, tais como: é possível ser feita a retirada em quanto tempo? Qual o comportamento da carga térmica ao longo do tempo? “Evidentemente, tais respostas permitiriam otimizar ou selecionar o melhor sistema frigorífico e suas condições de operação, incluindo controle de capacidade ou o possível emprego de conversores de frequência”, completa.

Em todo o caso, o professor Neves informa que tais questões devem ser analisadas considerando-se um estado não estacionário de transferência de calor, caracterizado pela dependência do tempo em relação ao fluxo de calor e faixas de temperatura consideradas. “Soluções exatas para os problemas práticos desta transferência são muito difíceis, se não impossíveis de se obter”, pondera. “Assim, a necessidade de uma solução aproximada do problema tem motivado um considerável esforço para o desenvolvimento de métodos capazes de apresentar tais respostas”, acrescenta. Ou seja, o tempo de resfriamento ou congelamento, que representa o tempo de processo, depende das propriedades do produto além das características e parâmetros do processo. “De uma forma geral será tanto menor quanto menor for à temperatura do meio, maiores o coeficiente de convecção e a condutividade térmica, menores a densidade e dimensão na qual acontece a transferência de calor”, detalha. De uma forma resumida, o professor Neves informa pontos relevantes que influenciam no produto e no processo:

PRODUTO

• Forma • Dimensões • Composição (principalmente água) • Estrutura • Propriedades termofísicas (condutividade térmica, densidade e entalpia)

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PROCESSO

• Tipo de equipamento • Tipo do meio refrigerante • Temperatura do meio • Forma e velocidade do meio • Temperatura inicial do produto • Temperatura final do produto • Embalagem (se houver)

Neves explica a relação existente entre produto e processo. “É de se esperar que quanto maior o diferencial da temperatura entre o produto e o meio de resfriamento, menor seria o tempo necessário. Como as condições do produto são estabelecidas pelo processo, isto representa utilizar a temperatura do meio a mais baixa possível”, detalha.

Para finalizar, o professor Neves comenta que para levar o produto à temperatura desejada, são empregados os chamados resfriadores ou congeladores, que podem ser classificados em cinco grupos: • Circulação forçada de ar; • Placas; • Criogênico; • Imersão; • Refrigerante líquido. Patrícia Santos, no entanto, afirma que normalmente, os métodos congeladores mais utilizados são os forçados a ar e por placas de contato. Ela explica. “O método por placas de contato é onde o produto fica em contato com uma placa fria e o calor desse produto é retirado. Quanto mais plana a superfície do produto, melhor será seu congelamento”, detalha. “Já no método por ar forçado, o produto fica dentro de uma câmara, recebendo ar frio até ser congelado. O método é mais utilizado para produtos que não possuem uma superfície plana, mas possui um espaço físico bem maior do que o método por contato.”

Divulgação Frigrostrella

O frio e a segurança alimentar

Bomba centrífuga, equipamento que compõe a cadeia do frio

Sobre esse aspecto, Patrícia resume a importância do clima refrigerado para os alimentos. “O frio influência na segurança alimentar, pois conserva a qualidade e características do produto. Essa é a principal função desse elemento”, simplifica. Dentro desse contexto, o professor Neves ressalta que, independentemente do ponto da cadeia do frio onde ocorreu uma elevação da temperatura,

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Divulgação Heatcraft Brasil

HP, evaporador de alto perfil específico para a cadeia do frio

haverá uma redução da qualidade do produto. Tal perda é cumulativa e comutativa, sem possibilidade de recuperação. “Os conceitos são os mesmos para medicamentos e produtos veterinários, vacinas ou diferentes produtos químicos”, argumenta. Já André Lago, da Heatcraft Brasil, ressalta que o produto deverá ser mantido na temperatura adequada desde a saída do campo até a mesa do consumidor. No entanto, a temperatura ideal varia conforme o produto. “Manter uma temperatura de 4,4°C na carne garante que os microorganismo não conseguirão se reproduzir”, frisa. “Vale lembrar que o frio não devolve a qualidade perdida. Ao ser armazenado, o produto deve estar sadio”, salienta Lago. Neves destaca também que é de importância fundamental a conservação das propriedades do produto ao

longo da cadeia de distribuição, visto que o produto é bastante suscetível a alterações indesejáveis quando as condições não são devidamente controladas. “Tais modificações podem não serem notadas externamente, mas sem dúvida, serão sentidas através da mudança de sabor, textura e outras características de qualidade inerentes ao produto que o consumidor adquire”, expõe. “Além disso, há o fator intrínseco relacionado às exigências sanitárias e saúde pública, onde o Mapa tem legislação específica; atualizações do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Origem Animal, o RIISPOA, abordando a área industrial; o Ministério da Saúde através da Anvisa; e a nível do município, envolvendo a comercialização final a cargo do Centro de Vigilância Sanitária.”

Transporte no gelo

Um dos pontos mais importantes da cadeia do gelo é justamente o meio de locomoção. “O transporte refrigerado é importante para que o produto não ganhe temperatura até que chegue ao varejo”, resume Patrícia Santos, da Frigostrella. Sobre esse fator, o professor Lincoln de Camargo Neves, da Unicamp-FEA, ressalta que o equipamento frigorífico do sistema é dimensionado de forma a atender a carga térmica de estocagem e não para resfriar ou congelar. “Também antes do carregamento, no interior da carroceria, deve-se obter uma temperatura próxima à de conservação do produto, com a operação do equipamento durante certo tempo, como estipulado na NBR 14701 para ‘Transporte de Produtos Alimentícios Refrigerados’”, aponta.

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De acordo com Neves, tanto o equipamento frigorífico como o isolamento térmico da carroceria devem obedecer a determinados parâmetros. Nesse ponto, a ABNT, através da CB-39, finalizou a norma NBR 15457 para “Carrocerias Termicamente Isoladas”. “O IBF também está preparando uma série de recomendações através do Comitê de Estocagem e Distribuição de Alimentos Refrigerados”, revela. Estes parâmetros são importantes na manutenção da temperatura do produto, além de orientar o transportador para a seleção de um equipamento mais adequado às suas necessidades. “Esse é o caso da NBR 15773 para ‘Transporte Refrigerado’”, expõe. Dentre os principais problemas que podem ocorrer no momento do transporte, Patrícia aponta alguns que podem comprometer esse processo. “Se por algum motivo o produto parar de receber o frio necessário, passando assim a ganhar certa temperatura, quando se resfria ou o congela novamente, a qualidade do produto pode diminuir”, afirma. Por esse motivo, o professor Neves informa que em função das modificações aleatórias nas condições externas durante o transporte e possíveis acidentes ou operação

inadequada, recomenda-se o emprego de registradores ou monitoramento contínuo das condições do ar no interior da carroceria para a análise e correção. “Tais pontos são abordados na norma NBR 14701, assim como a exigência da anotação da temperatura recomendada na nota fiscal ou documentos que acompanham a carga”, diz.

- Carga e descarga

Dentro do tema transporte, outro detalhe merece atenção: a carga e descarga. O professor Neves afirma que falhas no isolamento ou aberturas contínuas da porta da câmara sem a proteção de uma cortina de ar ou de impacto, representam maior carga térmica e entrada de vapor de água que irá condensar na superfície externa do evaporador. “Para temperaturas de evaporação abaixo de 0°C, é comum se obter a formação de gelo com os problemas decorrentes ou um excessivo número de degelos”, alerta. Outro problema que pode haver é nas câmaras para congelados. “Ali, pode ocorrer à formação de gelo ou neve principalmente em áreas do teto próximas à porta e nas destinadas a resfriados, a condensação nas

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paredes, teto e sobre o produto.” Em todos os casos, conforme Neves, haverá um consumo maior de energia que poderia ser evitado. “Esta formação de gelo afeta inclusive a movimentação de empilhadeiras pelo acúmulo de gelo também no piso”, completa. Em função da instalação, seria recomendável que, além da cortina, se pudesse contar com uma antecâmara cujo objetivo principal é proteger a câmara ou túnel, resfriando este ar externo, assim como promovendo sua desumidificação. Outro ponto crítico no assunto carga e descarga é a transferência de produtos da câmara até o sistema de transporte, e vice-versa. Isto, segundo o professor Neves, deve ser organizado de tal modo que seja efetuado o mais rápido possível, evitando-se variações de temperatura. “Uma ou duas horas são suficientes para promover o descongelamento parcial do produto principalmente nos cantos da embalagem”, alerta. “Assim, deverá ser prevista uma proteção especial no local de carga e descarga, impedindo um aumento de temperatura o qual trará prejuízos à qualidade do produto”, acrescenta. Ainda de acordo com Neves, o processo de carga ou descarga da carroceria frigorífica deveria receber a mesma atenção, evitando-se casos como a espera do produto sob sol ou ao ambiente externo. “Evidentemente considera-se que há docas apropriadas, onde se tem um bom número de opções”, pondera.

Neves comenta que uma das mais simples é o emprego de encostos flexíveis instalados nos perímetros superior e laterais da porta de acesso da câmara ou antecâmara, auxiliado por uma cortina móvel que reduza a infiltração de ar entre as partes superiores ou laterais da carroceria e porta no recebimento de um veículo. “Como há o deslocamento no sentido vertical da carroceria durante o processo, é recomendável uma plataforma móvel para permitir a passagem de empilhadeiras”, aconselha.

Estocando no frio

A armazenagem na cadeia do frio também merece destaque, principalmente no que diz respeito a possíveis problemas que possam ocorrer. “O principal perigo que pode haver é da temperatura não ser a ideal para a estocagem ou armazenamento. Isso deixa os produtos vulneráveis as contaminações e deterioramento”, opina Patrícia Santos, do Frigrostrella. Para explicar a importância do armazenamento, o professor Neves conta que quando as funções vitais de animais ou vegetais são interrompidas, inicia-se uma série de transformações que adquirem características de fenômenos putrefativos. “Tais processos sucedem-se rapidamente à temperatura ambiente e que podem deixar esse produto inutilizável”, explica. Ele continua. “À medida que se provoca o abaixamento da temperatura, retardam-se

Um passeio pela Era Glacial Produtos, sistemas, equipamentos, operação, manutenção, energia e qualificação. Entenda quais são os processos e todo o caminho que a carne faz na cadeia do frio

estocagem

resfriamento/ congelamento

produção transporte processo 36

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consideravelmente estes fenômenos promovidos pela ação de agentes deteriorantes como microrganismos, enzimas e reações químicas”, diz. “Assim, um maior tempo de preservação do produto é obtido quando são utilizadas baixas temperaturas”, acrescenta. Ainda segundo Neves, também é de conhecimento que durante a estocagem frigorificada, ocorrem modificações físico-químicas, onde estudos visando à identificação dos fatores que provocam alterações na qualidade do produto indicaram a temperatura, tempo de estocagem, umidade relativa, circulação de ar em torno do produto e sua embalagem como os mais importantes. Segundo o professor, uma câmara de estocagem, tanto no local de produção quanto na distribuição, consiste essencialmente em um recinto devidamente isolado. Assim, a decisão do nível de temperatura é mais de natureza econômica associada ao produto que se deseja manter. “A câmara será mantida à temperatura estipulada por meio de circulação de ar previamente resfriado”, argumenta. “Este ar resfriado também deverá ter um valor adequado na umidade relativa, o que implica numa temperatura de evaporação mais próxima da temperatura da câmara”, complementa. Outro cuidado a ser tomado na estocagem dos produtos é não permitir que o mesmo seja colocado junto às paredes da câmara, pois ficaria diretamente sob a ação do calor transmitido por tais áreas. “Para tanto, recomenda-se

o emprego de uma pequena calçada sobre o piso e ao redor destas paredes, permitindo a formação de um colchão de ar protetor”, orienta o professor Neves. “O mesmo cuidado deve ser tomado com relação ao piso com o emprego de paletes ou estrados adequados, que não impeçam a circulação do ar”, acrescenta. Já em câmaras maiores, Neves orienta que podem ser utilizados dutos de ar dispostos no teto ou ao longo das paredes de maior dimensão, obtendo-se uma melhor distribuição do ar. “No entanto, a escolha deste sistema deverá ser feita criteriosamente, tanto por motivos técnicos, quanto econômicos”, conclui. Neves ressalta que a carga térmica de resfriamento ou congelamento é muito superior à de estocagem. Para que possa ser feito na própria câmara de estocagem, a mesma deverá ser projetada com a capacidade frigorífica adequada, uma solução que deveria ser evitada por três efeitos desfavoráveis: a) O produto já estocado é afetado pela maior temperatura da nova carga; b) O resfriamento ou congelamento do produto será muito lento; c) Ocorrerá um grande número de paradas e partidas sem sistemas, sem controle de capacidade, reduzindo a vida útil do compressor e aumentando o consumo de energia.

exportação estocagem

estocagem

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consumidor 37

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Divulgação Frigrost

rella

Congelador vertical

Por fim, Neves afirma que é fundamental a conservação das propriedades do produto ao longo da cadeia de distribuição, visto que ele é bastante suscetível a alterações indesejáveis quando as condições citadas anteriormente, não são devidamente controladas.

Chegando ao fim do passeio

Para as considerações finais, Patrícia Santos, do Frigostrella, faz um alerta. Segundo ela, existem algumas empresas na área de congelamento que usam produtos com alto índice de contaminação. “Por terem um valor menor, juntamente com a falta de conhecimento, os frigoríficos acabam adquirindo esses equipamentos, o que futuramente pode gerar um sério problema a eles e seus consumidores”, destaca Patrícia. Já o professor Lincoln de Camargo Neves chama a atenção para o varejo. Conforme o professor, dentre todos os processos da cadeia do frio, o varejo é o elo mais crítico. É lá que a técnica e a psicologia de venda representam grandes problemas para engenharia de refrigeração. “É pertinente lembrar que sua operação também envolve o princípio de que o consumidor, ao procurar um determinado produto, entre em contato com outros os quais não pensou em adquirir”, comenta. “Apesar do tempo muito menor envolvido nesta etapa quando comparado às anteriores, praticamente um terço do potencial de qualidade é aí consumido”, completa. Para que nesse ponto todo o

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trabalho da cadeia do frio não seja comprometido, Neves aponta algumas medidas que estão sendo tomadas por órgãos competentes. “A ABNT, juntamente com a CB-55 da ABRAVA, finalizou a norma NBR 23953 para ‘Expositores Frigoríficos, assim como o Projeto PN-004 para ‘Equipamentos frigoríficos em supermercados – Diretrizes para o projeto e instalação’, que foi enviado para consulta pública”, informa. Para aqueles profissionais de varejo que estão diretamente ligados à cadeia do frio, Neves também indica o “Manual de Boas Práticas em Supermercados para Sistemas de Refrigeração e Ar Condicionado” que reúne informações básicas na área. No entanto, na opinião de Neves, um assunto que merece atenção, independente do ponto da cadeia do frio, é no que se refere à cultura. Nesse quesito, Neves destaca a atuação de diversos órgãos que trabalham para melhorar essa deficiência. “O Senai, no que considero uma divisora de águas; a Abrava e suas empresas associadas que oferecem programas de treinamento; e a Unicamp, que oferece diversos cursos de extensão em diferentes áreas, são exemplos de instituições que lutam para mudar esse

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quadro”, revela Neves. Para finalizar, o professor diz que vale enaltecer que as indústrias do setor têm oferecido equipamentos cada vez mais eficientes, modernos e adequados à necessidade dos diversos tipos de aplicação. “Agora, falta às autoridades perceberem a importância desses mesmos equipamentos, desonerando-os da pesada carga tributária a que são submetidos, para estimular ainda mais o seu uso, em benefício de todos”, finaliza. E é aqui, com as considerações finais mencionadas anteriormente, que chegamos ao fim desse passeio por essa que, com certeza, é a cadeia mais importante do mercado cárneo. Pudemos conhecer diversos personagens onde, cada um deles, tem uma função que pode fazer toda a diferença no produto em que eu e você comemos. E assim como o filme “A Era do Gelo”, independente do número de personagens que encontramos ao longo dessa história, um deles interliga a todos: o frio, elemento que se mostra não só essencial para o nosso setor, mas que transforma nosso mercado em uma literal “era glacial”. E que ela nunca se finde porque aqui, o gelo, bem como o frio, devem se perpetuar por dias, anos, décadas ou até mesmo eras.

Especial

Proteção na Era do Gelo

Por Léo Martins

Para se proteger do frio e outros problemas, EPI’s são fundamentais para os trabalhadores da cadeia do frio

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Uma visão geral do EPI

O Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), por intermédio das Normas Regulamentadoras (NR), considera o Equipamento de Proteção Individual (EPI) como qualquer meio ou dispositivos destinados a ser utilizados por uma pessoa contra possíveis riscos ameaçadores a sua saúde ou segurança durante o exercício de uma determinada atividade. De acordo com a NR-6, norma que regulamenta os EPI’s, os equipamentos variam conforme a atividade e os riscos de cada atividade. São eles: • Proteção para a cabeça: capacetes; • Proteção para olhos e face: óculos e viseiras; • Proteção auditiva: abafadores de ruídos ou protetores auriculares; • Proteção do sistema respiratório: máscaras e filtro; • Proteção para o tronco: vestimentas para proteção de origem térmica, química, mecânica, radioativa, etc. • Proteção de membros superiores: luvas, braçadeiras, mangotes, etc; • Proteção de membros inferiores: calçados, meia, perneira e calça; • Proteção para o corpo inteiro: macacão e vestimentas para o corpo inteiro; • Proteção contra quedas em diferença de nível: cintos de segurança e cinturões. A NR-6 também diz que cabe ao empregador, além da exigência dos equipamentos de proteção, as seguintes obrigações:

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• Adquirir o EPI adequado ao risco de cada atividade; • Exigir seu uso; • Fornecer ao trabalhador somente o equipamento aprovado pelo órgão, nacional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho; • Orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado, guarda e conservação; • Substituir imediatamente o EPI quando danificado ou extraviado; • Responsabilizar-se pela higienização e manutenção periódica; • Comunicar o MTE sobre qualquer irregularidade observada.

Proteção durante o frio

Na cadeia do frio, os EPI’s levam a risca sua função que é a de garantir a saúde e a integridade física de seu trabalhador. Para reafirmar tal teoria, Maurício Antônio da Costa, sócio diretor da C&R Engenharia Ltda., afirma que o trabalho que não utiliza as proteções pode ter muitos problemas. “Pode ocorrer desde um pequeno problema, até a perda completa da audição, o que é muito comum em pessoas que não se protegem ao trabalharem em ambientes com limites de tolerância auditiva sem proteção”, expõe. “O que pode ocorrer para quem trabalha em um frigorífico, por exemplo, são ferimentos cortantes, contaminação com agentes biológicos, dores lombares, cianose, quedas com fraturas, etc.”, complementa Pedro Teixeira, engenheiro de segurança da Marluvas.

Marluvas

ocê que já passou frio, sabe o quão ruim é essa sensação. Afinal, ela é produzida pela falta de calor em um corpo ou matéria, que pode ser causada diretamente pela baixa temperatura atmosférica ou até mesmo por intermédio de outros meios de refrigeração. E como se proteger dele dentro da “Era do Gelo” citado na outra reportagem? Quais são as “blusas”, os “cachecóis” ou até mesmo as “tocas” que o mercado disponibiliza para que a cadeia do frio não pegue de jeito aqueles que nela trabalham? No nosso setor, os acessórios também são necessários para que não somente a sensação, assim como cortes, contaminações e outros percalços não prejudiquem a saúde e segurança dos personagens que compõe a cadeia do frio. Descubra a seguir quais são os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) utilizado por esses trabalhadores, e de que forma esses equipamentos resguardam a segurança daqueles que encontram no frio, a condição climática ideal para o seu trabalho.

Botas de segurança são consideradas proteção para membros inferiores

Especial

Principais EPI’s do frio Para os trabalhos realizados durante toda a cadeia do frio, os EPI’s mais utilizados são: • Cabeça: capacete, touca e capuz impermeável; • Olhos e face: mascara “ninja” para proteger do frio e óculos; • Auditiva: protetor auricular; • Sistema respiratório: máscara para agentes biológicos e agentes químicos (amônia); • Tronco: jaqueta térmica, avental impermeável e cinturão ergonômico para transporte de peças; • Membros superiores: luvas de látex e luvas de malha de aço em uma das mãos e pomadas para queimaduras; • Membros inferiores: meia para câmara fria, calça, calçado frigorífico com revestimento interno de lã e bota de borracha, • Corpo inteiro: roupa hermética para proteção total de todas as partes do corpo; • Contra quedas em diferença de nível: cinto de segurança. No entanto, a utilização de equipamentos de segurança se estende até os produtos que estão sendo manuseados. “Neste caso, o principal vilão, caso o EPI não seja utilizado, é a contaminação bacteriológica”, aponta Teixeira. “Se há um acidente com possibilidade de misturar com o produto, pode-se perder produção, produtividade e, dependendo do caso, haver proibição de funcionamento, dependendo do tipo de acidente”, ressalta Costa.

Diferenças e evoluções

Dentro dos equipamentos de proteção oferecidos atualmente no cenário nacional, Pedro Teixeira comenta quais evoluções o mercado ofereceu nos últimos tempos. “Tenho notado grande avanço em roupas para uso em câmaras frigoríficas, luvas de malha de aço e calçados específicos”, opina. Devido a tais avanços, os entrevistados não notam diferença no que tange a fabricação de EPI’s internacionais e nacionais. “Não acredito que exista diferenças, até porque a maioria das marcas internacionais são comercializadas no Brasil. O que falta as vezes é vontade de chefes e gerentes em criar o habito e fornecer EPI’s corretos para os trabalhadores”, critica Maurício Antônio Costa. 42

Mas como tornar o desempenho dos equipamentos de segurança mais eficientes? “Nesse ponto, acredito que a normalização seja o melhor caminho para aumento da segurança operacional dos trabalhadores”, afirma Costa. “Além disso, deveria haver uma cobrança mais árdua por parte dos órgãos públicos para que tais equipamentos, bem como possíveis melhorias, sejam realmente aplicadas”, complementa. Em caso de qualquer melhoria nas proteções, Teixeira diz que ela deve ser feita em parceria entre os personagens envolvidos na cadeia do frio. “O desenvolvimento novos EPI’s, bem como qualquer melhoria, deve ser realizada pelas empresas especializadas em parceria com os frigoríficos, buscando atendê-los em suas necessidades mais específicas”, indica.

Uma nova norma

Entrou em vigor em abril de 2013, a NR-36 que cuida especificamente de “Segurança e Saúde no Trabalho em Empresas de Abate e Processamento de Carnes e Derivados”. Segundo Maurício Antônio da Costa, da C&R Engenharia Ltda., tal norma poderá ajudar muito aqueles trabalhadores que nela estão envolvidos. “Atualmente, a NR-36 entrou em vigor e possui normas específicas para quem está envolvido na cadeia do frio. Tudo o que está Novembro 2013

descrito nela pode auxiliar a segurança desse trabalhador”, informa. Já Pedro Teixeira, da Marluvas, afirma que com a nova NR-36, as empresas envolvidas na norma necessitarão de preocupações fundamentais com seus colaboradores, tais como: • Treinamentos; • Capacitações; • Pausas no trabalho; • Análise ergonômica do trabalho; • Instruções de trabalho; • Investimentos em proteções de máquinas conforme a NR-12; • Monitoramento constante do ambiente de trabalho; • Programas de Prevenção de Riscos Ambientais; • Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional; • Laudo Técnico das Condições Ambientais do Trabalho; • Comissão Interna de Prevenção de Acidentes do Trabalho atuante. No entanto, Costa diz que além de nada adianta a NR36, se o próprio trabalhador não tiver consciência e conhecimento dos procedimentos. “É necessário trabalhar com tranquilidade e basear-se em procedimentos operacionais. Desta forma, há padronização dos trabalhos e possibilidade de minimizar acidentes”, conclui. Com a saúde e segurança não se brinca, certo? Tais fatores ganham maiores projeções quando a condição climática é elemento importante nesse cenário. E no nosso caso, o frio é

Novembro 2013

Bota de segurança para ambientes frios como frigoríficos

justamente aquele que além de ser essencial, é a temperatura onde grande parte desses trabalhadores exerce sua profissão. E é para resguardar sua profissão que os EPI’s agem, pensando primeiramente no bem estar e segurança desse profissional. Afinal, de nada adianta um produto de qualidade se aquele trabalhador que a ajuda produzir, se sente desconfortável e inseguro referente à sua saúde e integridade física. Portanto, manter-se aquecido, protegido e livre de qualquer outro perigo resguarda não somente as pessoas que fazem parte do frio, mas garantem que eles continuem desempenhando sua função com o máximo de perfeição durante muitos dias, meses e anos, dentro dessa importante “Era do Gelo”.

Especial

Veja o que a nova NR-36 diz sobre EPI’s e vestimentas de trabalho para a cadeia do frio: NR - 36 - Segurança e Saúde no Trabalho em Empresas de Abate e Processamento de Carnes e Derivados 36.10 Equipamentos de Proteção Individual - EPI e Vestimentas de Trabalho • Os Equipamentos de proteção individual - EPI devem ser selecionados de forma a oferecer eficácia necessária para o controle da exposição ao risco e o conforto, atendendo o previsto nas NR-06 (Equipamentos de proteção Individual - EPI) e NR - 09 (Programa de Prevenção dos Riscos Ambientais - PPRA). • Os EPI usados concomitantemente, tais como capacete com óculos e/ou proteção auditiva, devem ser compatíveis entre si, confortáveis e não acarretar riscos adicionais. • Nas atividades com exposição ao frio devem ser fornecidas meias limpas e higienizadas diariamente. • As luvas devem ser: a) Compatíveis com a natureza das tarefas, com as condições ambientais e o tamanho das mãos dos trabalhadores; b) Substituídas, quando necessário, a fim de evitar o comprometimento de sua eficácia.

• Nas atividades onde as mãos dos trabalhadores ficam totalmente molhadas e não seja possível a utilização de luvas em razão da geração de riscos adicionais, deve ser efetuado rodízio com outras tarefas. • O empregador deve fornecer vestimentas de trabalho de maneira que: a) Os trabalhadores possam dispor de mais de uma peça de vestimenta, para utilizar de maneira sobreposta, a seu critério, e em função da atividade e da temperatura do local, atendendo às características higiênico - sanitárias legais e ao conforto térmico; b) As extremidades sejam compatíveis com a atividade e o local de trabalho; c) Sejam substituídas quando necessário, a fim de evitar o comprometimento de sua eficácia. • As vestimentas devem ser trocadas diariamente, sendo sua higienização responsabilidade do empregador. Confira a norma completa no site: www.trabalho.gov.br

Fonte: Site Ministério do Trabalho e Emprego

Novembro 2013

Anรกlise.........................................

TecnoCarnes Expresso................

Análise

Análise e decisão com fator limitante

na produção conjunta da carne bovina

Permite desenvolver estudos que auxiliem a gestão e controle da produção, fundamentais na tomada de decisões na gestão do negócio e na eficiência produtiva, que possibilita melhores resultados Leandro Caetano dos Santos1 Reginaldo Fernandes Ferreira2 Especialista em Gestão Financeira, Contábil e Auditoria pela Universidade Estadual do Paraná (Unespar), Campus Paranavaí – Pr. e-mail: leandrocaetanos@yahoo.com.

Mestre em Ciências Contábeis pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo – PUC-SP; Professor e coordenador do curso de graduação em Ciências Contábeis da Universidade Estadual do Paraná (Unespar), Campus Paranavaí – Pr; Coordenador dos cursos de pós-graduação em Gestão Financeira, Contábil e Auditoria e MBA em Controladoria, Gestão Financeira e Auditoria da Universidade Estadual do Paraná (Unespar), Campus Paranavaí – Pr. e-mail: reginaldo. fernandes@unespar.edu.br.

1. Introdução

cadeia produtiva da carne bovina é um sistema de produção conjunta em que uma mesma matéria-prima é processada em diversos produtos. A exploração desse sistema de produção, aqui particularmente o mercado varejista da carne bovina, trata-se da análise da composição dos custos do processo onde a produção passa por uma restrição em sua capacidade produtiva, objetivando a tomada de decisões compatíveis com o evento. Os conhecimentos necessários para tanto envolvem o estudo da produção conjunta da carne bovina, da estrutura de custos normais e custos conjuntos, margem de contribuição, gestão de custos e processos, visando Novembro 2013

produzir análises de uso no sistema gerencial de forma orientada a tomada de decisões envolvendo situações com fatores restritivos, organizados em uma pesquisa empírico-analítica, do tipo explicativa, com abordagem qualitativa. Os dados obtidos serão analisados por meio da verificação do caso aplicável ao estudo em processo com suporte dos fundamentos e ferramentas da contabilidade gerencial levantados a partir da pesquisa bibliográfica. A partir contabilidade gerencial e a análise de custos, com todas as suas ferramentas aplicadas no conhecimento da produção de bovinos para o varejo, mesmo com as particularidades dos custos conjuntos em questão, é possível desenvolver estudos que auxiliem a gestão e controle da produção. É destacável a importância da tomada de decisões na gestão do negócio e na eficiência produtiva, possibilitando melhores resultados com utilização de ferramentas contábeis específicas, de forma a atender de forma rápida as necessidades internas da entidade, visando manter a competitividade da organização frente ao mercado que atende.

2. Gestão e análise de custos

A análise de custos visa atender as necessidades gerencias de tomada de decisões de acordo com o ambiente mercadológico que se situa a empresa, sendo que tal processo de gestão demanda adaptação à atividade operacional desenvolvida, observada as características de cada área de negócios das organizações. A área da carne bovina pode ser considerada nesse contexto como peculiar em relação ao sistema produtivo comum por se tratar de uma produção conjunta. Nesse sentido, as análises serão direcionadas as características desse tipo de produção. A gestão e análise de custos está inserida dentro da contabilidade gerencial. A contabilidade gerencial compreende um sistema de processamento das informações para a gestão interna das empresas que permita a tomada de decisões de acordo com os propósitos da entidade. Horngren, Sundem e Strattoon (2008, p. 4) definem a contabilidade gerencial como “o processo de identificar, mensurar, acumular, analisar, preparar, interpretar e comunicar informações que auxiliem os gestores a atingir objetivos organizacionais”. A análise de custos contempla uma série de estudos na ocorrência dos custos transformando os dados encontrados em informações aproveitadas pela contabilidade gerencial para o alcance de seus objetivos.

3. Produção conjunta e custos conjuntos

Os processos industriais envolvem normalmente produção de um ou vários produtos oriundos de processos separados, geralmente ligados ao processamento de várias matérias-primas. Em produção conjunta, o processo se inverte e passa a produzir dois ou mais produtos simultaneamente, como origem de uma mesma matéria-prima. O conceito de Produção Conjunta envolve a produção simultânea de diversos produtos a partir do processamento de uma mesma matéria-prima. Novembro 2013

Análise

Esses produtos emergem do mesmo processo produtivo, ou em processos não muito distantes. Martins (2006, p. 162) define produção conjunta como o “aparecimento de diversos produtos a partir, normalmente, da mesma matéria-prima”. No segmento da carne bovina, a matéria-prima boi ou vaca de corte produz conjuntamente os produtos finais como costela, picanha, filé mignon, alcatra, acém, patinho. Os produtos resultantes de uma produção conjunta não são padronizados ou homogêneos, embora sejam produzidos a partir da mesma matéria-prima e dos mesmos insumos. Isto define a classificação dos produtos resultantes da produção conjunta em co-produtos, subprodutos e sucatas. Os Co-produtos são os maiores responsáveis pelo faturamento da empresa. Possuem grande capacidade de retorno em receita, ou seja, têm venda certa. São os produtos principais para o faturamento da empresa. Os subprodutos também contribuem para o faturamento da empresa, porém, com menos relevância que os co-produtos. Possuem condições de venda

como os co-produtos, mas a receita gerada tem pouca relevância no faturamento da empresa. As sucatas não tem valor de venda certo, sua comercialização não é boa e não garante receitas para a empresa, pois nem sempre as sucatas são vendidas. O fato de vários produtos serem decorrentes de uma mesma matéria-prima faz com que na estrutura produtiva estejam presentes os custos conjuntos. Custos conjuntos são os custos de processamento dos produtos conjuntos, até o ponto onde esses produtos são separados e identificados isoladamente. Souza e Clemente (2007, p. 130) afirmam que “custos conjuntos surgem quando um processo gera simultaneamente vários produtos e, até um estágio chamado ponto de separação, consome os mesmos insumos”. Em um processo produtivo comum, que não seja uma produção conjunta, existem os custos diretos, como matéria-prima e mão-de-obra direta que são facilmente identificados com os produtos; e os custos indiretos que assumem relação subjetiva com os produtos, impossibilitando a identificação desses custos com cada produto,

Novembro Setembro 2013

sendo necessários métodos de rateio para alocá-los aos produtos. Em produção conjunta, essa subjetividade para com os produtos atinge até os custos diretos, pois os custos envolvidos no processo são os mesmos para todos os produtos. Portanto, até que os produtos sejam separados – ponto de separação – não há como identificá-los diretamente com cada produto fim. Embora possuam natureza de custos diretos, os custos conjuntos têm relação indireta com os produtos conjuntos. Na apropriação de custos aos produtos na presença de custos conjuntos, qualquer método de apropriação é considerado arbitrário, pois como não possuem relação direta com os co-produtos e não há bases de rateio confiáveis que anulem a arbitrariedade do rateio. Assim como diz Martins (2006, p. 163) “quaisquer que sejam os critérios de alocação, pode-se sempre dizer que são muito mais arbitrários do que aqueles vistos até agora em termos de rateios de Custos Indiretos. E nesse rateio dos Custos Conjuntos entram até os custos diretos”. Como se trata de produção conjunta, custos de natureza direta e variável não são identificados para cada

Novembro 2013

produto fim, dada a multiplicidade de produtos obtidos. O rateio desses custos pode prejudicar o processo de análise e tomada de decisões. Dessa forma, os custos conjuntos não serão apropriados, utilizados em valores totais, já que não há necessidade de avaliar o desempenho de cada produto individualmente, visto que o mesmo custo conjunto para produzir um produto está totalmente entrelaçado com todos os custos dos produtos naturalmente decorrentes do processo de produção. O resultado das operações envolverão todos os produtos conjuntos em análise global.

4. Margem de contribuição

A margem de contribuição é responsável por contribuir para a tomada de decisões por parte da gerência, visto que compreende as receitas deduzidas dos encargos variáveis (custos e despesas variáveis), e será responsável por cobrir os encargos fixos (custos e despesas fixas), constituindo o valor responsável, em primeiro estágio, para a formação do lucro. Martins (2010, p. 179) afirma que a margem de contribuição “é o valor que cada uni-

Análise

A margem de contribuição possibilita o gestor a decidir sobre aceitar ou não uma encomenda especial de um cliente, explorar um novo segmento de mercado, ou cortar permanentemente determinado produto que seja inviável. A análise é feita baseada pela seguinte relação: Quanto maior a margem de contribuição, melhor é a oportunidade de incentivar as vendas e, quanto menor for à margem de contribuição, maior terá de ser o volume de vendas para diluir os custos e despesas fixos (WERNKE, 2005, p. 102).

5. Análise e decisão na existência de limitações

dade efetivamente traz à empresa de sobra entre sua receita e o custo que de fato provocou e que lhe pode ser imputado sem erro”. O uso da margem de contribuição surgiu da necessidade de se desconsiderar os custos fixos como alocáveis aos produtos por meio de rateios que distorcem o resultado e prejudicam as análises, justificado por Crepaldi (2004, p. 227): Os custos fixos, por sua própria natureza, existem independentemente da fabricação ou não de determinado produto ou do aumento ou redução (dentro de certa faixa) da quantidade produzida. Os custos fixos podem ser encarados como encargos necessários para que a empresa tenha condições de produzir e não como encargo de um produto específico; por não estarem vinculados a nenhum produto específico ou a uma unidade de produção, eles sempre são distribuídos aos produtos por meio de critérios de rateio, que contêm, em maior ou menor grau, a arbitrariedade. O uso da margem de contribuição permite que sejam tomadas decisões coerentes em cortar um produto, estimular a venda de outro, investir em publicidade, a montar estratégias de preço, já que os produtos que oferecem maior margem de contribuição são os mais rentáveis, pois têm maior capacidade de geração de receita. É por conta da margem de contribuição que é possível definir o volume mínimo a ser produzido para que haja lucro (ponto de equilíbrio), bem como é capaz de fornecer informações inerentes à relação custo, volume e lucro. 50

No ambiente produtivo nem sempre as condições de produção serão normais. Cada comportamento da produção e do mercado será responsável por uma resposta diferente da gestão, com vistas à maximização do resultado. É certo pronunciar que cada situação compreende uma decisão específica e para tanto, será necessário ter informações precisas pra que sejam feitas as análises decisórias de acordo com cada evento. Em situações onde a entidade sofre limitações em sua capacidade de produção, o gestor será responsável por definir o mix de produção ideal que maximize os resultados considerada a limitação na capacidade produtiva. Em situações normais, a empresa dá prioridade à venda dos produtos de maior margem de contribuição, por contribuir de modo mais efetivo para a geração de lucro, assim como não pode deixar de oferecer os outros produtos, sempre verificando a demanda que o mercado oferece pelos mesmos. São analisados aqui a produção conjunta da carne bovina no mercado varejista. No varejo, a produção tem como matéria-prima a carne in natura pré-processada em peças do dianteiro, traseiro e ponta de agulha, sendo convertidas nos produtos para consumo no mercado, como a picanha, patinho, fraldinhas, alcatra, bisteca, dentre outros.

5.1 Análise da margem de contribuição

O sistema de produção conjunta gera vários produtos originados de uma mesma matéria. Esse sistema necessita de um tratamento diferenciado quantos aos custos conjuntos, considerando-se a natureza direta, mas que, ao mesmo tempo, não é possível a identificação com cada produto fim. Isso sugere rateio, porém é prejudicial ao processo de análise e decisão. Na produção de carne bovina, os custos conjuntos (diretos) identificados no mercado varejista, objeto de análise, são divididos em Novembro 2013

Análise

Quadro 1. Custo conjunto x produto conjunto Custo Conjunto Dianteiro: Aquisição: 5,50 R$/Kg (incluído frete s/ compra)

Ponta de agulha: Aquisição 6,80 R$/Kg (incluído frete s/ compra) Traseiro: Aquisição 8,25 R$/Kg (incluído frete s/ compra)

Produtos Conjuntos

Peça

R$/Kg

Quantidade Kg/peça

Dianteiro Acém

10,50

Preço Unitário

Valor Total

36,378

654,804

5,50

3.601,42

10,842

260,208

6,80

1.769,41

Traseiro

50,959

2446,032

8,25

20.179,76

TOTAL

98,179

3.361,044

25.550,60

Ponta de Agulha

Acém fino

9,90

Peixinho

11,90

Músculo

9,90

Paletão

12,99

Paletinha

9,90

Traseiros:

Ponta de Peito

9,50

Bisteca sem filé

Retalho

7,90

Bisteca com filé

Osso e sebo

0,00

Quadro 3. Receita com produtos conjuntos Pesos (Kg)

R$/Kg

Total

288,480

13,90

4.009,87

232,320

16,90

3.926,21

Picanha

55,392

24,90

1.379,26

Alcatra

194,208

19,90

3.864,74

Coxão Mole

311,760

15,80

4.925,81

Patinho

172,800

14,50

2.505,60

Posta Vermelha

271,200

12,99

3.522,89

Fraldinha

97,248

12,90

1.254,50

Músculo

147,552

9,90

1.460,76

Retalho

81,600

7,90

644,64

Osso e sebo

551,712

0,00

Costela

10,90

Bisteca sem filé

13,90

Bisteca com filé

16,90

Picanha

24,90

Alcatra

19,90

Coxão Mole

15,80

Dianteiros:

Patinho

14,50

Acém

78,804

10,50

827,44

Posta Vermelha

12,99

Acém fino

75,204

9,90

744,52

Fraldinha

12,90

Peixinho

18,504

11,90

220,20

Músculo

9,90

Retalho

7,90

Osso e sebo

0,00

dianteiro, ponta de agulha e traseiro, adquiridos da indústria de abate. Nesse sentido, essas matérias-primas são processadas em produtos destinados ao consumidor final. Conforme exposto no quadro acima. Considerando essas características, não faz sentido ratear os custos conjuntos, visto que as análises são mais eficazes observando-se o resultado global, já que o custo está totalmente entrelaçado naturalmente com todos os produtos. Nesse sentido, analisando a movimentação produtiva da entidade objeto de estudo durante o período equivalente a 30 dias, são identificados os custos variáveis dispostos no quadro 2, e, por conseguinte, no quadro 3 estão relacionadas às receitas correspondentes. 52

Quadro 2. Custos de aquisição de matéria-prima

2.404,272

27.494,28

Músculo

61,740

9,90

611,23

Paletão

70,200

12,99

911,90

Paletinha

22,500

9,90

222,75

Ponta de Peito

121,500

9,50

1.154,25

Retalho

27,828

7,90

219,84

Osso e sebo

167,436

0,00

643,716

82,490

4.912,124

260,208

10,90

2.836,27

2.589,048

40.154,80

Total de subprodutos*:

719,148

Perda**:

52,848

TOTAIS:

3.361,044

40.154,80

Pontas de Agulha: Costelas

260,208 Total de produtos:

2.836,27

* Subprodutos: sebo e osso ** Perda referente à diferença entre as peças quente e resfriada

Novembro 2013

Análise

Diante desses dados, chegaremos à margem de contribuição, que é o parâmetro principal para tomada de decisões da gerência, representando o resultado efetivo da produção que será responsável por cobrir os encargos fixos e gerar lucro. Para efeitos de análise, não calcularemos a margem de contribuição unitária por produto, considerada a dificuldade de alocação dos custos conjuntos, mas agruparemos então as receitas por unidade de matéria-prima, obtendo a margem de contribuição por unidade de matéria-prima, a qual será a unidade de análise. Quadro 4. Margem de contribuição por unidade de matéria-prima TOTAL

Dianteiro

Ponta de agulha

Traseiro

TOTAL

Receita com as Vendas

9.824,25

2.836,27

27.494,28

40.154,80

(3.601,42)

(1.769,41)

(20.179,76)

(25.550,60)

6.222,83

1.066,85

7.314,52

14.604,20

(-) Custos Variáveis (=) Margem de Contribuição UNITÁRIA (1 peça de matéria-prima)

Dianteiro

Ponta de agulha

Traseiro

TOTAL

Receita com as Vendas

272,90

118,18

572,80

963,87

(200,08)

(73,73)

(420,41)

(694,22)

72,82

44,45

152,39

269,65

(-) Custos Variáveis (=) Margem de Contribuição

Em condições normais de produção, a entidade obtém a margem de contribuição evidenciada no quadro 4. Os produtos que mais contribuem com o resultado, nesse caso, são os provenientes do traseiro, as carnes nobres, seguido do dianteiro e, por último, da ponta de agulha. Considerando as demandas de mercado, que consome a produção nessas proporções, a gestão não deve deixar de oferecer os produtos menos rentáveis, mas sempre que possível, o departamento de vendas promoverá a venda dos produtos de maior margem de contribuição.

5.2 Fator limitante e contribuição marginal

A carne bovina é um produto perecível que necessita ser armazenada em câmaras frias (câmaras frigoríficas), além de cuidados sanitários. Dessa forma, caso a entidade 54

tenha algum problema quanto ao armazenamento desses produtos nas câmaras frigoríficas, a produção sofrerá uma limitação e não poderá atender toda a demanda de mercado. Considerando como o fator limitante a armazenagem das carnes bovinas, surgida em decorrência de problemas técnicos nas câmaras frigoríficas que a entidade possui, a produção tem, para o período selecionado, uma redução da capacidade de armazenamento de 3.600 kg para 3.000 kg. Nesse sentido, a gestão deverá adequar a produção de forma a maximizar seu resultado mesmo com a restrição produtiva. A forma como os produtos utilizam os recursos é diferente, de forma até desproporcional, ou seja, cada produto consome os recursos em quantidades e níveis diferentes. Quando há a presença de um recurso que limite a capacidade produtiva, a margem de contribuição por si só não é suficiente para tomar as decisões concernentes ao mix de produção ideal nessas condições. Maher (2001, p. 501) define restrições como “atividade, recursos ou políticas que limitam o atingimento de um objetivo”. Quando os recursos são limitados, o parâmetro utilizado para definir os produtos a serem priorizados na produção é à margem de contribuição por unidade do insumo específico que tem sua disponibilidade limitada (MAHER, 2001, p. 502). Martins (2010, p. 191) explica que “se não houver limitação na capacidade produtiva, interessa o produto que produz maior Margem de Contribuição por unidade, mas, se existir, interessa o que produz maior Margem de Contribuição pelo fator limitante da capacidade”. Novembro 2013

Quadro 5. Cálculo da margem de contribuição por fator limitante Margem de contribuição

Fator Limitante

Contribuição marginal

Dianteiro

72,82

36,378

2,00

Ponta de Agulha

44,45

10,842

4,10

Traseiro

152,39

50,959

2,99

A margem de contribuição por fator limitante é encontrada dividindo-se a margem de contribuição pelo fator limitante. Ela representa o quanto cada unidade de matéria-prima contribui para a formação do resultado por cada unidade do fator que limita a produção. Antes de qualquer fator que limite a produção (quadro 4), o produto considerado mais importante para geração de resultado era o traseiro. Porém, na presença de um fator restritivo (quadro 5), a câmara frigorífica, o produto

Novembro 2013

mais interessante passa a ser a ponta de agulha, seguida do traseiro, e por último, o dianteiro. A margem de contribuição por fator limitante define os produtos que contribuem melhor com o resultado observado os fatores que limitam a capacidade de produção. Com ela é possível definir o mix ideal de produção de forma a maximizar os resultados. As restrições podem ser a disponibilidade de matéria-prima, de mão-de-obra (horas/homem), de capacidade de produção (horas máquinas), dentre outros. No estudo em análise, a capacidade de armazenamento do produto. Na definição do mix ideal de produção nessas condições, é preciso levar em conta a demanda do mercado pelo produto, pois nada adianta produzir demasiadamente se for para encalhar nos estoques. Nesse sentido, a gestão deverá respeitar a demanda de mercado e dar prioridade a produção da ponta de agulha até o máximo que o mercado pode absorvê-la, primeiro do ranking de margem de contribuição por fator limitante. O segundo produto prioritário é o traseiro, segundo no ranking, e posteriormente o dianteiro.

Análise

Quadro 6. Mix de produção com restrição de capacidade produtiva Ordem de prioridade de produção

Demanda Mercado (Kg)

Produção (Kg)

Espaço Consumido (Kg)

Espaço Disponível (Kg) 3.000,000

Ponta de Agulha

260,208

2.739,792

Traseiro

2.446,032

293,760

Dianteiro

654,804

293,760

0,000

Considerar a contribuição marginal é dar prioridade aos produtos que tem maior margem de contribuição por fator limitante, observando também os limites de produção que o mercado pode absorver, de forma a maximizar o resultado mesmo com a limitação de produção.

cessária para que fosse possível processar as informações e tomar a decisão, procedimentos primordiais para as análises e gestão de custos de fins decisórios.

Tabela 1. Resultado máximo com restrição na produção

A contabilidade gerencial utiliza os recursos e técnicas da contabilidade de custos e afins com o objetivo de prover informações que facilitem o processo de gestão e tomada de decisões. Seu uso tem foco voltado para a gestão interna empresarial constituindo importante ferramenta para os gestores. A análise de custos contempla uma série de estudos na ocorrência e comportamento dos custos transformando os dados encontrados em informações aproveitadas pela contabilidade gerencial para o alcance de seus objetivos. O sistema produtivo referente à carne bovina compreende uma produção conjunta, pela obtenção de vários produtos extraídos de uma mesma matéria-prima, característica que confere peculiaridades aos sistemas de controle pela presença de custos conjuntos, custos de produção resultantes de mais de um produto, que devem receber tratamento diferenciado quanto às análises da gestão. Diante disso, na produção conjunta da carne bovina os custos variáveis, mesmo tendo natureza de custos diretos, não podem ser alocados diretamente aos produtos sem algum critério de rateio. Portanto, para não trabalhar com a arbitrariedade de um rateio, os custos conjuntos não são alocados aos produtos individualmente, o que não prejudica as análises, pois, em produção conjunta, todos os produtos resultantes são decorrências naturais do processo e os insumos consumidos são os mesmos para todos os produtos. Dessa forma, produzir um produto significa produzir todos os outros no mesmo processo. Por essa razão, as análises envolvem os produtos de forma global. A margem de contribuição é o parâmetro base principal para a tomada de decisões gerenciais. Porém, quando

Ponta de Agulha

Vendas

2.836,27

(-) Custos Variáveis (=) Margem de Contribuição

Traseiro

Dianteiro

Total

27.494,28

4.483,30

34.813,85

(1.769,41) (20.179,76) (1.615,68) (23.564,86) 1.066,85

7.314,52

2.867,62

11.248,99

(-) Custos Fixos

(5.392,80)

(-) Despesas Fixas

(1.060,00)

(=) Resultado

1.066,85

7.314,52

2.867,62

4.796,19

Nesse sentido a empresa não pode atender toda a demanda de mercado por conta da restrição na produção. Porém, com o uso por parte da gestão da margem de contribuição por fator limitante para fins de decisão, foi possível aumentar o resultado possível. Vale ressaltar que o fator limitante pode ser temporário, mas também pode haver restrições permanentes quanto à produção, ou a presença de vários fatores de limitação produtiva cabendo, em cada caso, uma análise específica pela contabilidade gerencial. A presença de fator limitante em produção conjunta evidencia a dificuldade em rastrear os custos conjuntos para obtenção da margem de contribuição unitária. Quando há um fator restritivo na produção, a análise da margem de contribuição por fator limitante se inicia primeiramente na margem de contribuição unitária. Atentando-se a isso, a análise foi realizada considerando-se a margem de contribuição unitária por unidade de matéria-prima e não por produto. A adaptação foi ne56

6. Considerações finais

Novembro 2013

Análise

há a presença de algum fator de limite à capacidade de produção a margem de contribuição por si só não é suficiente para definir o mix de produção que maximize o resultado. É utilizada então, a margem de contribuição por unidade do fator que restringe a produção. A peça chave para cálculo da margem de contribuição por fator limitante é à margem de contribuição unitária. Considerando as características da produção, a análise foi realizada considerando-se a margem de contribuição unitária por unidade de matéria-prima e não por produto. A margem de contribuição por fator limitante tornou possível a maximização do resultado em condições de restrição de capacidade produtiva na entidade objeto de estudo, onde o cenário de produtos que antes das limitações eram rentáveis, na presença do fator limitante foi alterado e adaptado para garantir um melhor resultado. Com isso, a entidade não pode atender toda a demanda de mercado por conta da restrição na produção. Mas, com o uso da margem de contribuição por fator limitante, maximizou os resultados apesar do evento de restrição produtiva.

REFERÊNCIAS

CREPALDI, S. A. Curso básico de contabilidade de custos. 3. ed. São Paulo: Atlas, 2004. DUBOIS, A.; KULPA, L.; SOUZA, L. E. Gestão de custos e formação de preços: conceitos, modelos e instrumentos, abordagem do capital de giro e da margem de competitividade. 3. ed. São Paulo: Atlas, 2009. FERREIRA, R. F. Controle gerencial e análise de custos dos frigoríficos abatedouros de bovinos. 2006. 72 p. Dissertação (Mestrado no programa de estudos pósgraduados em ciências contábeis e financeiras) Pontifícia Universitária Católica de São Paulo, São Paulo, 2006. HORNGREN, C. T.; DATAR, S. M.; FOSTER, G. Contabilidade de custos. Tradução de Robert Brian Taylor. v. 1. 11. ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2004. ______. Contabilidade de custos. Tradução de Robert Brian Taylor. v. 2. 11. ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2004. HORNGREN, C. T.; SUNDEM, G. L.; STRATTON, W. O. Contabilidade gerencial. Tradução de Elias Pereira. 12. ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2008. IUDÍCIBUS, S. Contabilidade gerencial. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2009. MAHER, M. Contabilidade de custos: criando valor para a administração. Tradução de José Evaristo dos Santos. 5. ed. São Paulo: Atlas, 2001. MARTINS, E. Contabilidade de custos. 10. Ed. São Paulo: Atlas, 2010. SANTOS, J. J. Contabilidade e análise de custos: modelo contábil, métodos de depreciação, ABC – custeio baseado em atividades, análise atualizada de encargos sociais sobre salários. 5. ed. São Paulo: Atlas, 2009. SOUZA, A.; CLEMENTE, A. Gestão de custos: aplicações operacionais e estratégicas. São Paulo: Atlas, 2007. SOUZA, M. A.; DIEHL, C. A. Gestão de Custos: uma abordagem integrada entre contabilidade, engenharia e administração. São Paulo: Atlas, 2009. WERNKE, R. Análise de custos e preços de venda: ênfase em aplicações e casos nacionais. São Paulo: Saraiva, 2005.

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Compostos aromáticos ativos e redução de sal em embutidos de fermentação lenta

Estudos observaram também que outras características sensoriais são afetadas pela substituição de sal, tais como decréscimo do aroma e do gosto quando o KCl é utilizado em altas percentagens (>40%)

sal (NaCl) é um ingrediente essencial em embutidos fermentados secos, pois está envolvido na solubilização das proteínas miofibrilares, melhoria da textura, redução da atividade de água (Aw) para o controle do crescimento de microrganismos patogênicos e, das reações bioquímicas e enzimáticas durante a maturação, afetando o odor final do produto. A redução de sal em produtos cárneos fermentados tem sido estudada através de diferentes estratégias, tais como o uso de cloreto de potássio (KCl) isoladamente ou em conjunto com outros sais de cloretos (CaCl2, MgCl2) ou diferentes realçadores de sabor (lactato, aminoácidos e extratos de levedura). Entretanto, o KCl confere sabor metálico ou gosto amargo quando ele é usado em concentrações iguais ou superiores a 40%. Além disso, a textura do embutido é afetada dependendo do tipo de sal utilizado na substituição. Em estudos nos quais o KCl foi utilizado isoladamente como substituto, houve aumento da dureza no embutido, enquanto o uso de KCl em combinação com outros sais de 60

íons divalentes resultou em decréscimo da dureza. Estudos observaram também que outras características sensoriais são afetadas pela substituição de sal, tais como decréscimo do aroma e do gosto quando o KCl é utilizado em altas percentagens (>40%). Apesar de escassos os estudos sobre o efeito da substituição de sal no aroma de embutidos, Campagnol et al. (2011) estudaram os compostos voláteis gerados em embutidos fermentados com substituição do NaCl por KCl e extrato de levedura e reportaram poucas diferenças no aroma entre os embutidos quando o NaCl foi reduzido em 25%, mas a partir de 50% de substituição, o decréscimo no aroma e gosto foram evidentes. Outros estudos realizados em sistemas modelo de embutidos indicaram que a modificação do sal afetou os compostos voláteis, mas houve dependência do tempo de maturação e do tipo de cultura starter utilizada. Nos embutidos de fermentação lenta, (Chorizo de Cantimpalos, salame Cacciatore e salame tipo húngaro, bem como outros produzidos tipicamente nos países do sul da Novembro 2013

Europa), onde são utilizadas baixas temperaturas durante a maturação e a velocidade de acidificação é baixa permitindo a atividade de bactérias ácido-sensíveis (micrococaceae e staphylococci), o aroma é formado principalmente pela atividade enzimática endógena ou bacteriana e a oxidação da fração lipídica. Um estudo foi conduzido por Corral et al (2013) em embutidos de fermentação lenta variando os teores de sal perfazendo três tratamentos: controle (2,7% de NaCl, S), 16% de redução de sal (2,26% de NaCl, RS) e 16% substituído por KCl (2,26% de NaCl e 0,43% de KCl, RSK). Os embutidos foram preparados com carne suína magra (75%), toucinho lombar (25%) e os seguintes aditivos (g/kg) lactose (30); dextrina (10); caseinato de sódio (20); glicose (7); ascorbato de sódio (0,5); nitrito de sódio (0,15); nitrato de potássio (0,15) e cultura starter (0,1) SP318 TEXEL AS 301 contendo Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus. O processo de fabricação foi o mesmo descrito em Olivares, Navarro, Salvador e Flores (2010). A mistura cárnea foi embutida em tripa de colágeno de 9,5cm de diâmetro e os embutidos foram submetidos a secagem a 10-12°C e 70-85% de umidade relativa durante 57 dias. Os compostos do aroma foram identificados por cromatografia gasosa-espectrometria de massa (GC-MS) e análises olfatométricas com um cromatógrafo gasoso equipado com um detector de ionização de chama (FID) e uma porta para sentir o odor. Foram identificados um total de 96 compostos ao final do processo, sendo 20 aldeídos, 11 alcanos, 13 cetonas, 1 pirazina, 8 compostos sulfurados, 8 ácidos, 17 álcoois, 10 ésteres, 6 hidrocarbonetos aromáticos e 1 terpeno. Uma pequena redução de sal (16%) afetou a qualidade dos embutidos de fermentação lenta, pois houve redução na aceitação para os atributos aroma, gosto, suculência e qualidade global. Entretanto, quando houve a substituição por KCl as diferenças observadas no gosto, suculência e qualidade global foram superadas e os consumidores mostraram a mesma aceitação para os tratamentos com alto sal (S) e substituído (RSK). Portanto uma substituição de 16% por KCl foi possível, entretanto, o aroma foi o único parâmetro que não apresentou melhoria com a adição de KCl. O aroma percebido pelos consumidores foi afetado devido à redução dos compostos sulfurados e ácidos e ao aumento dos aldeídos. Os compostos aromáticos que caracterizaram o tratamento de alto teor de sal (S) foram dimetil-trissulfeto, 3-metil tiofeno, 2,3-butanodiona, 2-nonanone e ácido acético. Os autores sugerem que o decréscimo em mastigabilidade e coesividade detectado nos tratamentos reduzidos e substituídos (RS e RSK) poderia afetar a percepção dos compostos do aroma. Para melhorar o aroma de embutidos de fermentação lenta reduzidos de sal é necessário que se busquem outras alternativas à adição de KCl para melhorar a percepção do aroma. Tradução e adaptação: YAMADA, E.A. Bibliografia: CORRAL, S.A; SALVADOR, A.; FLORES, M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science, v.93, p. 776-785, 2013. CAMPAGNOL, P.C.B.; dos SANTOS, B.A.; WAGNER, R.; TERRA, N.N.; POLLONIO, M.A.R. The effect of yeast extract addition on quality of fermented sausages at low NaCl content. Meat Science, v.87, p.290-298, 2011. Novembro 2013

Índice

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