Freiburger Marktkalender 2016

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Hans-Albert Stechl

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Albert Josef Schmidt

Markt KALENDER 12 Portraits vom M端nstermarkt

12 Kochrezepte passend zur Jahreszeit

Guten Tag

Der Freiburger Marktkalender — Rezepte und Weinempfehlungen Eindrucksvolle Motive von einem der schönsten Märkte Europas und dazu Rezepte, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen: Das ist der neue Freiburger Marktkalender. r ist schon etwas ganz Besonderes: der Frei­ burger Münstermarkt. An jedem Werktag, bei Wind und Wetter findet auf dem schönsten Platz der Freiburger Altstadt rund um die Kathe­ drale der große Markt mit bis zu 150 Ständen statt.

Bäuerinnen und Bauern aus dem Umland, aber auch Händler mit Käse aus dem angrenzenden Elsass, mit Oliven aus Frankreich, Gewürzen von weit her bieten ihre Ware feil. Hier decken sich die Frei­ burgerinnen und Freiburger mit frischem Obst, ­Gemüse, Brot, Käse, Kuchen, Fisch und Fleisch ein.

Hier erfreuen sich Touristen am Markttreiben und genießen die legendäre Freiburger Münster­ wurst, die »Lange Rote«, frisch vom Grill. Der Haus­ mann erhält Tipps von der Marktfrau, welche Kartoffel­sorte für seinen Auflauf die beste sei. ­Studentinnen und Studenten verdienen sich als Aushilfe hinterm Stand ihr Mittagessen. Und die Feinschmecker entdecken immer wieder Neues, begeistert von der Vielfalt und Qualität der Waren.

Zum ersten Mal widmet sich ein Kalender ausführlich diesem »Wahrzeichen« von Freiburg.

Zu entdecken sind 12 Portraits von Urgesteinen, Stammkunden, fröhlichen Besuchern, von Markt­ szenen und den Hauptdarstellern: den erntefrischen Erdbeeren, dem knackigen Kohlrabi oder den leuch­ tend roten Tomaten.

Die Bauersfrau aus dem Kaiserstuhl, die jahr­ aus, jahrein ihre Waren mit einem Lächeln anbietet, die Stammkundin, die auf »ihren« Marktstand schwört, die Kartoffelfrau, die längst zu einer ­Institution auf dem Münstermarkt geworden ist,

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der Fischhändler und Koch, der stolz seinen Fang präsentiert, der Maronistand, der wohlig warme Nostalgie verbreitet: All dieses bunte Treiben auf dem Platz rund um das altehrwürdige Münster ­präsentiert der Freiburger Marktkalender.

Auf der Rückseite jedes Monatsblattes gibt es ein saisonal fein abgestimmtes, raffiniertes, leicht nachzukochendes Gericht. Denn auf Kochen ohne »Firlefanz« legt Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat, viel Wert. Aus seiner Feder stammen die hier aufge­ tischten Rezepte. Der leidenschaftliche Koch schwört auf einfache, frische Zutaten und gibt gerne sein Wissen weiter.

Da wird der Auflauf aus Lauch, Kartoffeln, Äpfeln und Meerrettich zum zukünftigen Lieblings­ gericht, das Petersilienwurzel-Püree mit Haselnüs­ sen zur Vorspeise für die geladenen Gäste und die Schmorgurke zur raffinierten Abwechslung.

Abgerundet wird jedes Rezept durch einen Weintipp vom Haus der badischen Weine, das sich in der Alten Wache direkt auf dem Münsterplatz befindet. Das Haus zeigt die Vielfalt der Weine aus der Region. Und hat für jedes Rezept einen wun­ derbaren Wein ausgesucht.

Viel Freude mit dem ersten Freiburger Markt­ kalender! Lassen Sie sich inspirieren und einladen, die Stadt mit ihrem südlichen Flair zu besuchen und sich an der Vielfalt des Marktangebots sattzu­ sehen — und — satt zu essen.

www.freiburger-marktkalender.de

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Drei Freiburger haben sich für dieses Projekt gefunden, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen. Der Koch und Jurist Hans-Albert Stechl, der Grafiker Wolfgang Wick sowie der Fotograf Albert Josef Schmidt (v.l.n.r.).

Eine perfekte Mischung!

Albert Josef Schmidt

Studium der Germanistik und Slavistik. Seit 1985 selbstständig als Fotograf in Freiburg. Schmidt arbeitet in den Bereichen Portrait, Reportage, Sport und Werbung.

Lieblingsrezept: Rhabarber mit Ziegenquark

Hans-Albert Stechl

Studium der Rechtswissenschaften. Seit 1982 selbstständiger Rechtsanwalt in Freiburg. Stechl ist Autor der Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung.

Beim Südwestrundfunk ist er seit 1998 im Verwaltungsrat, seit 2011 ist er dort Vorsitzender.

Lieblingsrezept: Forelle mit Linsen-Gemüse-Vinaigrette

Wolfgang Wick

Nach seiner Ausbildung zum Buch- und Offsetdrucker studierte Wick Grafik-Design in Pforzheim, Los Angeles und Basel.

1991 gründete er die Werbeagentur Büro MAGENTA in Freiburg.

Lieblingsrezept: Kräuterpfannkuchen mit Kohlrabigemüse

Kochrezept des Monats: Kartoffel-Wirsing-Strudel +

Marktstand Weinmann ∙ Forchheim

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Kochrezept des Monats: Petersilienwurzel-Püree mit gerösteten Haselnüssen +

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Kochrezept des Monats: Fisch mit Linsen-Gemüse-Vinaigrette +

Tobias Trumpf ∙ Forellenhof-Mobil ∙ Umkirch

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20.03. Frühlingsanfang · 25.03. Karfreitag · 27.03. Ostersonntag · 27.03. Sommerzeitbeginn · 28.03. Ostermontag

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Dominika Kas ∙ Bressel Obst- & Gemüsehof ∙ Bahlingen

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Kochrezept des Monats: Auflauf aus Lauch, Kartoffeln, Äpfeln und Meerrettich +

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03.10. Tag der Deutschen Einheit · 30.10. Winterzeitbeginn · 31.10. Reformationstag

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/Oktober, Hans-Albert Stechl

Auflauf aus Lauch, Kartoffeln, Äpfeln und Meerrettich Herzhafte Aufläufe passen hervorragend in die kalte Jahreszeit.

Der Freiburger Marktkalender empfiehlt Ihnen diesen hier mit Lauch, Kartoffeln, Äpfeln und Meerrettich.

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eulich in einer Grundschule östlich von ­Freiburg. Die Lehrerin will mit den Schülern kochen. Lehrerin: »Und morgen machen wir dann Lasagne.« Schüler: »Hey wie, kann man Lasagne echt auch selbst machen?« So viel zum Thema Kochund Esskultur. Und falls noch Fragen auftauchen sollten: Aufläufe und Gratins kann man übrigens auch selbst machen, zum Beispiel ein so schmack­ haftes Exemplar wie dieses aus Winterlauch, Kar­ toffeln, Äpfeln und Meerrettich.

Von den Lauchstangen nehmen wir den festen, weißen bis hellgrünen unteren Teil. Die Wurzel abschneiden, vielleicht das äußere Blatt abziehen, dann die Stangen in nicht zu dicke Scheiben schnei­ den, in ein Sieb geben, gut abbrausen, damit even­ tuell vorhandene Ackererde weggespült wird, dann kräftig abschütteln. Eine Zwiebel klein schneiden, in einem Topf in etwas Butter glasig dünsten, dann den Lauch dazugeben und zwei bis drei Minuten mitdünsten. Al dente sollte der Lauch sein, also nicht ganz durch, mit noch leichtem Biss.

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, so wie für ein Kartoffelgratin. Die Äpfel schälen, vierteln, das Kernhaus entfernen und dann ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Hierfür kann man ohne weiteres Äpfel verwenden, die schon etwas angeschrumpelt sind. Es sollte eine eher mür­ be Sorte sein.

Eine Auflauf- oder Gratinform wird ausge­ buttert. Da kommt zunächst eine Lage von den Kartoffelscheiben hinein. Salzen, pfeffern und etwas Muskatnuss darüberreiben. Darauf kommt eine Lage

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Äpfel. Auf diese wird von der frischen Meerrettich­ wurzel darübergerieben (die Wurzel zuvor waschen und mit dem Gemüseschäler schälen). Keine dichte Lage, das wäre zu viel, so in etwa ein bis zwei ­Zentimeter von der Wurzel, je nach deren Dicke, ist die richtige Menge. Dann kommt eine Lage Lauch.

Salzen und pfeffern. Und dann geht dieses Spiel nochmals von vorne los, bis alle Zutaten aufge­ braucht sind.

Nun werden die Eier mit der Milch und der Sahne verkleppert. Gleichmäßig über alles in die Form gießen. Zu guter Letzt wird noch der Käse gerieben, mit den Semmelbröseln vermengt und gleichmäßig als abschließende Lage verteilt. Wenn man den Käse mit den Semmelbröseln mischt, gibt es eine krossere Käseschicht. So vorbereitet, kommt die Form in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen, mittlere Einschubleiste, normale Unter- und Ober­ hitze.

Nach rund zwanzig Minuten ist der Auflauf durch, die Kartoffeln sind gar, und oben müsste sich eine schöne braune Käsekruste gebildet haben. Ge­ gebenenfalls kann man mit dem Grill nachhelfen.

Als Beilage ist ein Salat fast zwingend. Sehr gut passt dieser im Handumdrehen zusammengerührte Dipp dazu. Er besteht schlicht und ergreifend aus Joghurt und grobem Senf.

Weinempfehlung CHARDONNAY — 2012 Auggener Schäf trocken Barrique, Winzergenossenschaft Auggen, Markgräflerland

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Einkaufszettel

für vier Personen

Insgesamt rund eineinhalb Kilogramm Lauch, mehligkochende Kartoffeln und mürbe Äpfel. Beim Mischverhältnis muss man nicht penibel sein.

Jeweils rund ein Drittel passt. Eine mittelgroße Zwiebel. Ein Stück (etwa zehn Zentimeter) frische Meerrettichwurzel. Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Drei Eier, je ein Viertel Liter Sahne und Milch.

200 Gramm frisch geriebener Emmentaler, drei gehäufte Esslöffel Semmelbrösel.

Butter zum Ausstreichen der Auflaufform und zum Dünsten des Lauches.

Salat, Joghurt, grober Senf.

Kochrezept des Monats: Gemüse-Lasagne +

Patricia Stengel, Chantal Merkel, Ferreol Berendt ∙ Ferme Durr ∙ Boofzheim

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01.11. Allerheiligen · 16.11. Buß- und Bettag

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Kochrezept des Monats: Kastaniensuppe +

Ladislav Cip und Axel Schwendemann ∙ »Heisse Maroni« ∙ Freiburg

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21.12. Winteranfang · 24.12. Heiligabend · 25.12. Erster Weihnachtsfeiertag · 26.12. Zweiter Weihnachtsfeiertag · 31.12. Silvester

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Illustration Münstermarkt-Szene: Unen Enkh ∙ Stock-Fotos Germüse: Shutterstock.com ∙ Fotos Kochrezepte: Hans-Albert Stechl

www.freiburger-marktkalender.de

Mit freundlicher Unterstützung

Freiburger Marktkalender 2016 Herausgeber Albert Josef Schmidt Hans-Albert Stechl Wolfgang Wick Konzept & Gestaltung Büro MAGENTA Freiburg www.buero-magenta.de Rezepte Hans-Albert Stechl Weinempfehlungen Alixe Winter Fotografie Albert Josef Schmidt Illustrationen Matthias Wieber www.matthiaswieber.de Editorial Sebastian Reiß Verlag Rombach Verlag KG www.rombach-verlag.de Copyright © Freiburger Marktkalender 2016 Alle Rechte vorbehalten

ISBN 978-3-7930-5136-7

€ 24,90

Gedruckt bei Poppen & Ortmann KG in Freiburg auf FSC ®-zertifiziertem Papier. Der Freiburger Marktkalender unterstützt durch die CO 2 -Kompensation eine Wasseraufbereitungsanlage in Kenia. Bilanznummer: 1 5 4 9 3 5 0

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