Freiburger Marktkalender 2017

Guten Tag

Der Freiburger Marktkalender — Rezepte, Bier- & Weinempfehlungen Mit dem Freiburger Marktkalender durchs ganze Jahr: Fotos vom Marktgeschehen

Drei Freiburger haben sich für dieses Projekt gefunden, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen. Der Koch und Jurist Hans-Albert Stechl, der Fotograf Albert Josef Schmidt sowie der Grafiker Wolfgang Wick (v.l.n.r.).

Die perfekte Mischung!

bringen Monat für Monat das Flair vom Wochenmarkt nach Hause. Zwölf saisonale Rezepte sowie Bier- und Weinempfehlungen liefern kulinarische Genüsse.

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orbei am Stand mit den »Bächlebooten« drängt imposant das Freiburger Münster in den Blick.

Zu dessen Füßen reihen sich die vielen bunten Marktstände. Aha, beim Käsekuchen ist schon wieder eine lange Schlange. Dann mach’ ich erstmal die notwendigen Einkäufe, es wird sowieso noch viele Verlockungen geben. Mmh, die ersten Erdbeeren sind da und die Spargelstangen stapeln sich auf den Tischen. Was ist das? Rhabarberblutsirup, Zwetschgensenf und Holunderblütengelee. Sieht lecker aus, vielleicht später.

Der Wagen mit Gläsern voller Lakritze muss neu sein. Der Markt ist doch immer wieder für Überraschungen gut. Strohhüte und selbstgemachtes Ketchup wurden auch schon angeboten. Jetzt erstmal auf die Nordseite zu den Bauern. Spinat, Radieschen, Kartoffeln und die Zutaten für das Spargel-Rezept von Stechl.

Wie gut, dass man auch Fleisch von den Landmetzgern direkt hier kaufen kann. Die Schwarzwaldforellen sind auch nicht zu verachten. Hier und da ein Schwätzchen macht den Marktrundgang erst richtig unterhaltsam. Ob es ein Hausrezept mit Meerrettich gegen die sich anbahnende Erkältung ist, die regionale Wetterlage, das letzte SCSpiel oder welche Kartoffeln sich am besten für Stampf eignen – die Themen sind unerschöpflich.

Die leckeren »Probiererle« lasse ich nicht aus. Ach, man kann sich herrlich vertrödeln. Den Käsekuchen muss ich heute wohl selbst backen, die Schlange ist nicht kürzer geworden …

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er Freiburger Wochenmarkt rund um das Münster ist das Herzstück der Stadt. Einheimische und Besucher lieben ihn gleichermaßen.

An den rund 150 Ständen bieten Selbsterzeuger aus der Region und Händler ihre Waren an. Der Markt ist ein geselliger Treffpunkt, wo auch die Erfinder & Macher des Freiburger Marktkalenders oft zusammenkommen: Fotograf Albert Josef Schmidt, Koch Hans-Albert Stechl und Grafiker Wolfgang Wick.

Der Kalender 2017 zeigt zwölf stimmungsvolle Szenen. Die Rezepte auf der Rückseite jedes Kalenderblattes sind mit Zutaten vom Markt ­saisonal abgestimmt: Kartoffel-Soufflé, Spinat­ pastete, Weißkrautrouladen, Gewürzreis mit Fisch & Muscheln, Spargel-Erbsen-Quiche, ZiegenkäseGemüse-Terrine, Tomaten-Quiche, Erdbeer-­ Tiramisu, Bohnen-Birnen-Speck, Coq au Pils, Kürbis-Curry und Schwarzwurzelsuppe mit Orangen.

Rezeptkarten zum Ausschneiden erübrigen das Schreiben von Einkaufslisten. Wer in der Küche mit Laptop oder Smartphone hantiert, für den sind die Rezepte online abruf bar. Jedes Gericht ist leicht nachzukochen, gemäß der Maxime von Hans-Albert Stechl: Einfach gut gekocht.

Zu jedem Rezept gibt es eine Weinempfehlung der Weinhandlung Drexler und einen Bier-Tipp von Biersommelier Jan Czerny.

www.freiburger-marktkalender.de

Albert Josef Schmidt Studium der Germanistik und Slavistik. Seit 1985 selbstständig als Fotograf in Freiburg. Schmidt arbeitet in den Bereichen Portrait, Reportage, Sport und Werbung.

Lieblingsrezept: Spargel-Erbsen-Quiche

Hans-Albert Stechl Studium der Rechtswissenschaften. Seit 1982 selbstständiger Rechtsanwalt in Freiburg. Stechl ist Autor der Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung.

Beim Südwestrundfunk ist er seit 1998 im Verwaltungsrat, seit 2011 ist er dort Vorsitzender.

Lieblingsrezept: Gewürzreis mit Fisch & Muscheln

Wolfgang Wick Nach seiner Ausbildung zum Buch- und Offsetdrucker studierte Wick Grafik-Design in Pforzheim, Los Angeles und Basel.

1991 gründete er die Werbeagentur Büro MAGENTA in Freiburg.

Lieblingsrezept: Kürbis-Curry

Kochrezept des Monats: Spargel-Erbsen-Quiche +

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Kochrezept des Monats: Erdbeer-Tiramisu +

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Kochrezept des Monats: Tomaten-Quiche +

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Kochrezept des Monats: Bohnen-Birnen-Speck +

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Hans-Albert Stechl

Bohnen-Birnen-Speck

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Mit diesem leicht deftigen, aber noch lange nicht winterlich-derben Klassiker aus der norddeutschen Küche kann man auch bei uns im Süden den Spätsommer kulinarisch sehr schön ausklingen lassen.

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abei kommen die letzten grünen Bohnen aus dem Garten zum Einsatz. Diese haben nun schon etwas dickere Kerne und sind insgesamt nicht mehr ganz so zart und fein wie zu Beginn der Bohnensaison. Aber weil sie in ein kräftiges Eintopfgericht wandern, schadet das überhaupt nicht. Bei der Auswahl der Birnen ist es wichtig, keine allzu großen und keine allzu reifen zu nehmen. Sie sollten klein und noch fest sein, sonst zerfallen sie beim Kochen vollständig, und das darf nicht der Fall sein. Und der Schweinebauch sollte sehr gut durchwachsen und entweder gar nicht oder aber nur ganz dezent geräuchert sein. Sonst überlagert der Rauchgeschmack alles. Das Fleisch vom Metzger in gut fingerdicke Scheiben schneiden lassen. Die Scheiben werden dann noch quer halbiert oder gedrittelt, dann passen sie besser in den Kochtopf und vor allem später leichter auf die Teller. Und wem Schweinebauch suspekt oder zu fett ist, der nimmt ein mild geräuchertes Stück Kassler.

Einen ausreichend großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Zwiebel schälen und grob würfeln und zusammen mit dem Lorbeerblatt und dem Schweinebauch in den Kochtopf geben. Noch einmal kurz aufkochen lassen, dann die Hitze zurücknehmen und nun ganz leicht simmernd das Fleisch eine halbe Stunde lang garen. In dieser Zeit die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in Salzwasser gar kochen. Die Kartoffeln abschütten, beiseite stellen und warm halten. Die Bohnen werden geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Die Birnen waschen und vierteln, den Stiel und das Kerngehäuse herausschneiden.

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Schälen muss man die Birnen nur, wenn sie eine dicke, raue Schale haben. Wenn das Fleisch eine halbe Stunde sanft geköchelt hat, werden die Bohnen mit dem Bohnenkraut in den Topf dazugegeben.

Das Bohnenkraut mit Küchengarn zusammenbinden, damit man es später leichter herausfischen kann.

Von jetzt an keinen Deckel mehr auf den Topf geben, dann bewahren die Bohnen ihre grüne Farbe besser.

Andernfalls nehmen sie recht schnell eine bräun­liche und nicht so attraktive Farbe an. Zehn Minuten später werden noch die Birnenspalten dazugegeben.

Weiterhin alles immer ganz leicht am Köcheln halten. Wenn die Birnen weich sind (mit einem Zahnstocher kann man dies leicht überprüfen) kommen noch die Kartoffeln in den Kochtopf, damit sie wieder richtig heiß werden. Das Bohnenkraut herausnehmen. Nun muss nur noch die Brühe mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.

Zum Servieren Bohnen, Birnen, Kartoffeln und den Schweinebauch in vorgewärmte Suppenteller verteilen und mit einem kleinen Schöpfer von der Kochbrühe übergießen. Mit klein gehackter Petersilie bestreuen. Ein Topf mit Senf gehört im Norden mit auf den Tisch.

Einkaufszettel

Bierempfehlung Black Lily — malt & hops, Freiburg. Dark India Pale Ale, kräftige Röstmalzaromen mit würzig fruchtigen Hopfensorten. Trocken im Abgang, mit samtiger Struktur

Weinempfehlung

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Spätburgunder — 2012er »S« QbA trocken; Weingut H. Schlumberger, Laufen / Markgräflerland

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für vier Personen

400 Gramm gut durchwachsener Schweinebauch (nicht oder nur ganz leicht geräuchert), eine Zwiebel, 400 Gramm grüne Bohnen, 300 Gramm Birnen, 300 Gramm Kartoffeln, ein Bund Bohnenkraut, ein Lorbeerblatt, ein Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, Senf.

Kochrezept des Monats: Coq au Pils +

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03.10. Tag der Deutschen Einheit · 29.10. Winterzeitbeginn · 31.10. Reformationstag

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/Oktober, Hans-Albert Stechl

Coq au Pils

Für dieses Gericht greifen wir zu einem leichten, hellen Bier, das auch ein paar Bitterstoffe enthalten sollte. Ein nicht allzu heftig gehopftes Pils passt hier also am besten.

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amit bekommt die Soße eine gewisse Frische, Eleganz und Leichtigkeit. Und auf diese Weise vollbringt sie selbst zu zartem Geflügel eine aparte Abwechslung. Aus dem altbekannten Hähnchen im Riesling wird so der Coq au Pils.

Das Hähnchen wird in seine Teile zerlegt, also die beiden Bruststücke, die Flügel und die Beine.

Letztere werden am Gelenk noch einmal durchtrennt, so werden diese Stücke handlicher. Die Hähnchenteile werden sodann gesalzen und gepfeffert und anschließend in einer Pfanne in einer HalbeHalbe-Mischung aus Butter und Öl ringsum goldbraun angebraten. So vorbereitet werden die Teile in einen Schmortopf gelegt.

Nun kommen mit einem extra Stück Butter die fein gewürfelten Schalotten in die Pfanne. Sobald sie glasig sind, werden sie zu den Hähnchenteilen gegeben. Das Pils und die Gemüse- oder Geflügelbrühe dazuschütten, einmal aufkochen und danach bei milder Hitze 45 Minuten schmoren lassen. Wer ein perfektes Ergebnis haben möchte, legt die Bruststücke nur für die letzten fünfzehn Minuten in den Schmortopf, so bleiben sie saftiger.

Zwischenzeitlich putzen wir die Champignons und schneiden sie in nicht allzu dünne Scheiben.

Diese werden in heißem Öl kurz und knackig ­angebraten. Sobald sie Farbe angenommen haben,

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drehen wir die Hitze zurück, geben die fein ­gehackte Petersilie und den klitzeklein gehackten Knoblauch dazu. Alles zusammen noch eine Minute dünsten lassen.

Nach 45 Minuten heben wir mit einer Siebkelle die Hähnchenteile aus dem Schmortopf und stellen sie warm. In den Schmorfond rühren wir die Sahne und die Crème fraîche ein. Damit die Crème fraîche dabei nicht ausflockt, sollte man sie zunächst in einer kleinen Schüssel mit ein paar Esslöffeln von der Schmorflüssigkeit glatt rühren und erst dann in den Topf geben. Die Schmorflüssigkeit noch ein bisschen einkochen und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken, dann die Hähnchenteile zurück in den Topf geben und alles zusammen noch einmal erhitzen. Als Beilage bieten sich Bandnudeln an.

Bierempfehlung

Rogg’s Bio Landbier — Brauerei Rogg, Lenzkirch.

Hopfenaromatisches schlankes Pilsener mit präsenter, angenehmer Bitternote

Weinempfehlung

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Weißburgunder — 2014er »Selection S« QbA trocken; Weingut Franz Keller, Oberbergen / Kaiserstuhl

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Einkaufszettel

für vier Personen

Ein frisches Hähnchen, drei Schalotten, eine Knoblauchzehe, ein Viertelliter nicht zu bitteres Pils, ein halber Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe, 250 Gramm Champignons, drei Stängel Petersilie, je 150 Gramm Sahne und Crème fraîche, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Butter und Öl zum Braten.

Kochrezept des Monats: Schwarzwurzelsuppe mit Orangen +

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21.12. Winteranfang 路 24.12. Heiligabend 路 25.12. Erster Weihnachtstag 路 26.12. Zweiter Weihnachtstag 路 31.12. Silvester

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Herausgeber Albert Josef Schmidt Hans-Albert Stechl Wolfgang Wick Konzept & Gestaltung Büro MAGENTA Freiburg www.buero-magenta.de Rezepte Hans-Albert Stechl Bierempfehlungen Jan Czerny www.biersommelier-freiburg.de Weinempfehlungen Ralph Schmidt www.weinhandlung-drexler.de Fotografie Albert Josef Schmidt www.zerofoto.de Illustrationen Matthias Wieber www.matthiaswieber.de

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Rezepte zum Ausschneiden mit Illustrationen aus dem Freiburger Marktkalender…

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Wie gefällt Ihnen der Freiburger Marktkalender?

Wir freuen uns auf reges Interesse und auch über Kritik.

Schwarzwurzelsuppe mit Orangen

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chwarzwurzeln abbrausen, unter dem leicht aufgedrehten Wasserhahn schälen. Die nun weißen Stangen in Stücke schneiden und in eine Schüssel mit Zitronenwasser legen (1 l Wasser, Saft von 1 Zitrone).

Schwarzwurzeln in einen Kochtopf geben und mit Wasser gut bedecken, 1 EL Zitronensaft dazugegeben und 20 Min. weichkochen. Das Gemüse abschütten, Kochwasser auffangen, die Hälfte davon zum Gemüse zurück geben und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Sahne (1/2 Becher) abschmecken.

Orangenfilets: Orange oben und unten flach abschneiden, mit einer der abgeschnittenen Seiten nach unten auf ein Brett setzen, Schale und Haut wegschneiden. Orange in die Hand nehmen und knapp an den Häuten der einzelnen Schnitze einschneiden, so löst sich ein Filet nach dem anderen heraus. Saft dabei auffangen und in die Suppe geben.

Orangenfilets in kleine Stücke schneiden, in vorgewärmte Suppenteller legen und die heiße Suppe darüberschöpfen. Pro Teller ein Orangenfilet zur Dekoration obenauf legen. Grob gemörserten Pfeffer auf die Suppe streuen.

Vier Portionen 1 kg Schwarzwurzeln 2 Zitronen 1 Orange Salz, Pfeffer ½ Becher Sahne (100 g) roter oder grüner Pfeffer

www.freiburger-marktkalender.de

ürbis waschen, vierteln, mit einem Esslöffel Kerne und das Geflecht auskratzen, sowie den Stielansatz wegschneiden. Das Kürbisfleisch in Würfel (Gulasch-Größe) schneiden.

Knoblauchzehen fein hacken, Ingwer reiben, Frühlingszwiebeln putzen und in kurze Stücke schneiden.

Soße: 1 gestr. TL Currypaste mit wenig Öl in einer Pfanne kurz und leicht anbraten und mit Kokosmilch ablöschen.

5 Min. leicht köcheln, abschmecken und ggf. mit Paste nachwürzen. Soße beiseite stellen.

Kürbisstücke 5 Min. in Öl kräftig von allen Seiten anbraten, Hitze drosseln, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer dazugeben, 2–3 Min. weiterbraten.

Achtung: Der Knoblauch darf nicht zu dunkel werden.

Den in kleine Röschen zerlegten Brokkoli und die Zuckerschoten in Salzwasser al dente kochen und zum Kürbis in die Pfanne geben. Currysoße dazugießen, mit Salz und Limettensaft abschmecken und 5 Min. schmoren. Zum Schluss eine Handvoll frische Koriander- und Basilikumblätter untermischen. Beilage: Reis.

Vier Portionen 1 Hokkaido-Kürbis, ca. 1 kg 250 g Brokkoli 250 g Zuckerschoten 1 Beutel thailändische Currypaste (auch im Glas erhältlich) 400 g ungesüßte Kokosmilch 2 Knoblauchzehen 1 daumengroßes Stück Ingwer 1 Bund Frühlingszwiebeln Saft von 1–2 Limetten Salz frische Korianderund Basilikumblätter Öl zum Braten

www.freiburger-marktkalender.de

Verlag Rombach Verlag KG www.rombach-verlag.de

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Kürbis-Curry

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Text & Beratung Christine Weis

Druck

Copyright © Freiburger Marktkalender 2017 Alle Rechte vorbehalten

Coq au Pils

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ähnchen in seine Teile (Bruststücke, Flüge, Beine) zerlegen, salzen, pfeffern und in einer Halbe-Halbe-Mischung aus Butter und Öl anbraten und in einen Schmortopf legen.

Fein gewürfelte Schalotten mit Butter in einer Pfanne glasig dünsten und zu den Hähnchenteilen geben. Pils und Gemüse- oder Geflügelbrühe dazugießen, aufkochen und bei milder Hitze 45 Min. schmoren.

Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in heißem Öl kurz anbraten. Sobald sie Farbe angenommen haben, Hitze zurückdrehen, fein gehackte Petersilie, klein gehackten Knoblauch dazugeben und 1 Min. dünsten.

Nach 45 Min. mit einer Siebkelle die Hähnchenteile aus dem Schmortopf nehmen und warm stellen. In den Schmorfond Sahne und Crème fraîche einrühren.

Damit die Crème fraîche nicht ausflockt, sollte man sie zunächst in einer kleinen Schüssel mit ein paar EL der Schmorflüssigkeit glatt rühren. Die Schmorflüssigkeit noch ein wenig einkochen und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken, Hähnchenteile zurück in den Topf geben und kurz erhitzen.

Vier Portionen 1 frisches Hähnchen 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe 250 ml leichtes, helles Pils 500 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe 250 g Champignons 3 Stängel Petersilie 150 g Sahne 150 g Crème fraîche etwas Zitronensaft Salz, Pfeffer Butter und Öl zum Braten

www.freiburger-marktkalender.de

Bohnen-Birnen-Speck

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chweinebauch vom Metzger in fingerdicke Scheiben schneiden lassen, quer halbieren und dritteln.

Vier Portionen Zwiebel schälen, grob würfeln, zusammen mit Lorbeerblatt und Schweine400 g gut durchwachsener bauch in einen Topf mit kochendem Schweinebauch (nicht oder nur Wasser geben. Kurz aufkochen lassen, ganz leicht geräuchert) und ganz leicht simmernd das Fleisch 1 Zwiebel 30 Minuten garen.

400 g grüne Bohnen Kartoffeln schälen, je nach Größe 300 g kleine, feste Birnen halbieren oder vierteln und in Salzwasser 300 g Kartoffeln gar kochen, abschütten, beiseite stellen 1 Bund Bohnenkraut und warm halten. Bohnen putzen und in 1 Lorbeerblatt mundgerechte Stücke schneiden. Birnen 1 Bund Petersilie waschen, vierteln, Stil und Kerngehäuse Salz, Pfeffer herausschneiden. Nach 30 Min. Kochzeit Senf Bohnen und Bohnenkraut zugeben. Bohnenkraut mit Küchengarn zusammenbinden, damit man es später leichter herausfischen kann. Topf nicht mehr zudecken, so bewahren die Bohnen ihre grüne Farbe. Nach weiteren 10 Min. Birnenspalten dazugeben, leicht am Köcheln halten. Wenn die Birnen weich sind, Kartoffeln hineingeben und Bohnenkraut herausnehmen. Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren: Bohnen, Birnen, Kartoffeln und den Schweinebauch in vorgewärmte Suppenteller verteilen und mit ein wenig Kochbrühe übergießen, klein gehackte Petersilie darüberstreuen. Dazu passt: Senf.

www.freiburger-marktkalender.de

Stock-Fotos Germüse: Shutterstock.com ∙ Fotos Kochrezepte: Hans-Albert Stechl

r- marktkalender.de w w w.freiburg e

ISBN 978-3-7930-5149-7

€ 19,90

JA NUAR Kartoffel-Soufflé

JU LI Erdbeer-Tiramisu

FEBRUAR Spinatpastete

AU G U ST Tomaten-Quiche

September Bohnen-Birnen-Speck

r- marktkalender.de w w w.freiburg e

MÄ RZ Weißkrautrouladen

AP RIL Muscheln und h Fisc

OKTO BER Coq au Pils

SEPTEMB Bohnen-Birne E R n-Spec

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OKTOBER Coq au Pils

MA I Spargel-Erbsen-Quiche

NOVE MBER Kürbis-Curry

JU N I e Gemüse-Terrin eäs genk

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DE ZEM BER Schwarzwurzelsuppe

NOVEMBER Kürbis-Curry

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as soll bloß im Kochtopf landen? Überfordert von der Vielfalt und dem berauschenden Angebot? Jeden Monat präsentiert der Freiburger Marktkalender ein zur Saison passendes Gericht mit ausführlicher Kochanleitung. Die Rezepte stammen von Hans-Albert Stechl und werden ergänzt mit feinen badischen Weinempfehlungen und spannenden Tipps aus der Freiburger (Craft-)Bierbrauerszene.

Aber der Marktkalender ist nicht nur ein schöner Blickfang. Jedes Monatsrezept (mit QR-Code) ist zudem als Sammelkarte zum Ausschneiden angelegt. Sie werden Appetit bekommen!

DEZEMBER Schwarzwurzelsuppe mit Orangen