|
Hans-Albert Stechl
|
Wolfgang Wick
8 2018
Albert Josef Schmidt
Markt KALENDER 12 Monatsblätter vom Münstermarkt
12 Kochrezepte passend zur Jahreszeit
Guten Tag
Der Freiburger Marktkalender — Rezepte, Bier- & Weinempfehlungen Mit dem Freiburger Marktkalender durchs ganze Jahr: »Vorhang auf für das
Drei Freiburger haben sich für dieses Projekt gefunden, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen. Der Koch und Jurist Hans-Albert Stechl, der Grafiker Wolfgang Wick sowie der Fotograf Albert Josef Schmidt (v.l.n.r.). Die perfekte Mischung!
Gemüse-Ballett«, würde man am liebsten jeden Samstag rufen, wenn das tanzende
D
ie Besetzung wechselt wöchentlich. Die absoluten Stars sind die in wilden Formen gewachsenen Karotten, Pastinaken und der Wurzelsellerie, die sich gekonnt in Szene setzen. Neben dem Gemüse stehen je nach Spielzeit auch grazile Erdbeeren, zierliche Kürbisse oder schwammige Pilze auf der Bühne. Wenn die dicken Fleischtomaten tapfer das Gleichgewicht auf dem schmalen Absatz halten, dann zittert das Publikum und von oben späht der Wasserspeier gebannt auf das Schauspiel. Sie kennen das Gemüse-Ballett noch nicht? Dann sollten Sie 2018 keine Aufführung verpassen. Das Kalenderblatt vom Februar bringt den Spielort auch zu Ihnen nach Hause. Die Marktbeschicker bieten ihre Waren eben nicht irgendwie dar, sondern auf sehr liebevolle und pfiffige Art. Da kann schon mal ein Grünkohl zum Blumenstrauß werden. Und wer sich mit den Jahreszeiten nicht auskennt, dem hilft ein Hinweisschild »Der Sommer ist da!«. Welches heimische Obst und Gemüse wann seinen regionalen Auftritt hat, zeigt ein kreativer Saisonkalender. Der Jahreslauf lässt sich auf dem Freiburger Münstermarkt hautnah erleben. In den Wintermonaten bestimmen Kohlsorten, Feldsalat, Sellerie, Meerrettich, Mangold, Wirsing und Rüben das Geschehen. Zu den ersten Frühlingsboten gehören Bärlauch, Spinat, Rhabarber und Spargel. Ab Juni biegen sich dann die Tische mit Erdbeeren, Erbsen, Kartoffeln, Kohlrabi, Möhren und Roter Bete. Im Sommer versüßen leckere Aprikosen, Brombeeren, H imbeeren, Heidelbeeren, Kirschen,
2018
Pfirsiche und Pflaumen das Marktgeschehen. Wenn es Herbst wird, rollen die Kürbisse heran, gesellen sich Schwarzwurzeln zu Quitten, lassen sich Trauben mit neuem Wein und Zwiebelkuchen verkosten. Im Dezember kommt es zum Finale mit frischem Rosenkohl. Zugabe sind die heißen Maroni. Nicht zu vergessen sind die ganzjährigen Stars: Kräuter, Gewürze, Käse, Fleisch, Forellen, Oliven und die »Lange Rote«. Der Freiburger Münstermarkt verdient täglichen Applaus für seinen grandiosen Auftritt und den durchgängigen Spielplan. Und am kommenden Samstag heißt es dann wieder: »Vorhang auf für das Gemüse-Ballett!« Die Erfinder und Macher des Freiburger Marktkalenders gehören zum großen Fankreis des Marktes: Fotograf Albert Josef Schmidt, Koch HansAlbert Stechl und Grafiker Wolfgang Wick. Bereits im dritten Jahr gibt es ihren Marktkalender, der selbst schon zur Institution geworden ist. Die Rezepte auf der Rückseite jedes Kalenderblattes sind mit Zutaten vom Markt saisonal abgestimmt: Bärlauch-Pfannkuchen, Mai-Scholle, KartoffelSteinpilz-Pizza und Apfel-Meerrettich-Suppe stehen 2018 auf dem Plan. Die Rezeptkarten mit der Einkaufsliste haben sich bewährt. Und wie immer sind die Gerichte von Hans-Albert Stechl leicht zu kochen. Denn er steht für eine gute Küche ohne »Firlefanz«. Zu jedem Rezept gibt es eine Weinempfehlung von Peter Bär (WeinBÄR Freiburg) und einen Biertipp vom Biersommelier Jan Czerny.
www.freiburger-marktkalender.de
Sp ieg elh alt er Fot o: Mi cha el
Gemüse auf dem Absatz an der Münstermauer seinen Auftritt hat.
Albert Josef Schmidt Studium der Germanistik und Slavistik. Seit 1985 selbstständig als Fotograf in Freiburg. Schmidt arbeitet in den Bereichen Portrait, Reportage, Sport und Werbung. Lieblingsrezept: Artischocken-Tomaten-Brot-Salat
Hans-Albert Stechl Studium der Rechtswissenschaften. Seit 1982 selbstständiger Rechtsanwalt in Freiburg. Stechl ist Autor der Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung. Beim Südwestrundfunk ist er seit 1998 im Verwaltungsrat, seit 2011 ist er dort Vorsitzender. Lieblingsrezept: Mai-Scholle
Wolfgang Wick Nach seiner Ausbildung zum Buch- und Offsetdrucker studierte Wick Grafik-Design in Pforzheim, Los Angeles und Basel. 1991 gründete er die Werbeagentur Büro MAGENTA in Freiburg. Lieblingsrezept: Apfel-Meerrettich-Suppe
Kochrezept des Monats: Pastinaken-Bolognese +
Februar
2018
12.02. Rosenmontag · 14.02. Valentinstag
5
6
7
8
9
Do
Fr
Sa
So
Mo
Di
Mi
Do
Fr
Sa
So
Mo
Di
Mi
Do
Fr
Sa
So
Mo
Di
Mi
Do
Fr
Sa
So
Mo
Di
Mi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Hans-Albert Stechl
Februar
Pastinaken-Bolognese
Dieser Bolognese mangelt es an nichts. Geschmack, Konsistenz – alles ist bestens. Nur das übliche Hackfleisch fehlt. Aber das fehlt nicht wirklich. Es wird durch Pastinaken ersetzt. Pastinaken sehen aus wie Petersilienwurzeln, schmecken aber ganz anders.
D
iese etwas in Vergessenheit geratene Winterwurzel harmoniert derart perfekt mit den Tomaten, dass mir diese spezielle Gemüse-Bolognese mittlerweile besser schmeckt als die »klassische«. Das liegt vermutlich daran, dass Pastinaken – vor allem, wenn sie Frost abbekommen haben – eine deutliche Süße entwickeln, mit der die Säure der Tomaten ausgeglichen und der Geschmack wunderbar abgerundet wird. (Nicht umsonst ist im herkömmlichen Ketchup ja Zucker ohne Ende drin, was eigentlich dafür sprechen würde, Ketchup nicht bei den Lebensmitteln anzubieten, sondern ins Süßwarenregal zu stellen.) Dass diese Wurzel zudem ein kräftiges, ganz eigenes Aroma hat, kommt als weiterer Vorteil hinzu. Beim Einkauf nehme ich lieber die kleineren Exemplare. Sie haben durch und durch eine festere Konsistenz als die großen, die innen schon weich und pelzig sein können. Pastinaken werden wie Karotten vorbereitet, also mit dem Gemüseschäler schälen und den Strunk oben abschneiden. Nun werden sie sehr fein gewürfelt. Je kleiner die Würfel, desto feiner wird die Soße. Größer als das Viertel eines Würfelzuckers sollten die Stückchen auf keinen Fall sein. In einem Topf wird Butter geschmolzen, darin werden die Gemüsewürfel bei kräftiger Hitze goldbraun angeröstet. Dies Anrösten befördert die Süße der Pastinaken zusätzlich, es wirkt fast wie karamellisiert. Dann werden noch die Schalotten und der Ingwer klitzeklein geschnitten, in den Topf dazugegeben und bei etwas reduzierter Hitze noch etwa fünf Minuten mit angedünstet. Die Pastinakenwürfel müssten nach dieser Prozedur bereits weich oder zumindest al dente sein. Falls nicht, lässt man alles zusammen noch ein paar Minuten weiterschmoren.
2018
Nun werden die Tomaten aus der Dose in den Topf dazugeschüttet. Alles zusammen verrühren und noch ein paar Minuten köcheln lassen. Mehr als das finale Abschmecken ist nun nicht mehr nötig: Salz, Pfeffer, eine Prise Schärfe in Form von etwas Chili, und fertig ist die Soße. Den bei der Bolognese üblichen Schuss Rotwein brauche ich hier nicht. Wenn die Spaghetti gekocht und abgeschüttet sind (das Kochwasser auffangen!), schütte ich sie aus dem Sieb in den Kochtopf zurück und gebe ein bis zwei Kellen von der Gemüse-Bolognese sowie eine halbe Kelle vom Kochwasser dazu. Gut verrühren. Auf diese Weise verhindere ich nicht nur das Zusammenkleben der Spaghetti, zusätzlich saugen sie schon vom Bolognese-Sugo etwas auf, was dem Geschmack zugute kommt. Der Rest der Veranstaltung geht wie gehabt: Spaghetti in tiefe, vorgewärmte Teller geben, einen Schöpfer Pastinaken-Bolognese oben drauf, mit frisch geriebenem Parmesan und fein gehackter Petersilie bestreuen und mit einem Schuss Olivenöl toppen.
Bierempfehlung
Abendrot — Markgräfler Brauwerk, Tannenkirch (bei Kandern). Ein charaktervolles Red Ale mit 5% Alkohol, selbst gebraut in der eigenen Scheune. Super süffig, mild, malzig und hopfenaromatisch. Ein wunderbar überraschendes Bier
Weinempfehlung
ν
Weißburgunder trocken — Weingut Sexauer, Ihringen, Baden. Die feinen Aromen nach reifen Äpfeln und Steinfrüchten machen diesen Wein frisch. Die Balance und Leichtigkeit dieses Weins lassen auch ein Glas mehr zu
ν
Einkaufszettel
für vier Personen
Soße: 700 Gramm Pastinaken, zwei Schalotten, ein kleines Stück Ingwer (etwa daumengroß), eine Dose (800 Gramm) geschälte und gewürfelte Tomaten, Salz, Pfeffer, Chili. 400 Gramm Spaghetti, 100 Gramm Parmesan, Petersilie, Olivenöl.
Kochrezept des Monats: Artischocken-Tomaten-Brot-Salat +
Juni 22
23
Fr
Sa
1
2
2018
21.06. Sommeranfang
So Mo 3
4
24
25
26
Di
Mi
Do
Fr
Sa
So Mo
Di
Mi
Do
Fr
Sa
So Mo
Di
Mi
Do
Fr
Sa
So Mo
Di
Mi
Do
Fr
Sa
5
6
7
8
9
10
12
13
14
15
16
17
19
20
21
22
23
24
26
27
28
29
30
11
18
25
Hans-Albert Stechl
Juni`
Artischocken-Tomaten-Brot-Salat Zentraler Bestandteil dieses Salates sind nicht die großen Artischocken, die gekocht
und dann Blatt für Blatt mit einer Vinaigrette verspeist werden, sondern die kleinen Exemplare, die kaum größer sind als ein Hühnerei.
S
ie bedürfen einer besonderen Vorbereitung und Behandlung, denn man kann auch einen Teil ihres Stieles essen. Es wäre schade, wenn dieses zarte Stück im Abfall landen würde. Zunächst entfernt man zwei Reihen der harten Außenblätter, indem man sie wegbricht oder abreißt. Dann schneidet man den Stiel so ab, dass unterhalb der Artischocke noch drei bis vier Zentimeter dran bleiben und schält dann diesen Stil mit einem Messer. Sodann wird das obere Drittel der Artischocke – also die Spitzen der Blätter – quer abgeschnitten. Wenn man kein ausreichend scharfes Messer hat, leistet die Säge des Brotmessers hierbei gute Dienste. Nun werden die Artischocken je nach Größe der Länge nach halbiert oder geviertelt. Mit einem Teelöffel kann man dann das Heu, das sich über dem Artischockenboden befindet, vorsichtig herauskratzen. Bei sehr kleinen, jungen Exemplaren ist dieses Heu oft noch kaum ausgebildet, so dass man das Auskratzen bleiben lassen kann. Jede so vorbereitete Artischocke wird sofort in eine Schüssel mit einer Mischung aus kaltem Wasser und dem Saft einer Zitrone gelegt. Sonst verfärben sie sich binnen weniger Augenblicke. Die Kirschtomaten werden halbiert. Dann legen wir sie mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech, streuen grobes Meersalz darüber und lassen sie im Backofen bei ca. 80 Grad eine halbe Stunde leicht antrocknen. Ein Tuch in die Backofentür klemmen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Diese Prozedur steigert das Aroma der Tomaten ganz erheblich.
2018
Nun wird die Schalotte fein gewürfelt. Vier Esslöffel Balsamicoessig und 0,1 Liter Wasser werden gemischt und zusammen mit dem Honig in eine Pfanne gegeben. Sobald der Honig geschmolzen ist, geben wir die Artischocken und die Schalottenwürfel dazu. Der Deckel kommt auf die Pfanne und so lässt man alles zugedeckt knapp zehn Minuten ganz leicht köchelnd garen. Dann kommen die Kapern und die abgezupften Thymianblätter dazu, und mit Salz, Pfeffer und etwas Chili wird abgeschmeckt. Mit einer Siebkelle alles aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Weißbrot – oder, noch besser: italienisches Ciabatta – wird in kleine Würfel geschnitten. Diese werden in einer Pfanne in Olivenöl sanft goldbraun angebraten. Die Hitze reduzieren, den Knoblauch dazu drücken und vorsichtig weiter braten, ohne dass der Knofel dunkel wird. Die Petersilie- und Liebstöckelblätter grob hacken und dann alle Zutaten locker miteinander vermengen und auf einer Platte anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und den Ziegenkäse darüberbröckeln.
Einkaufszettel
Bierempfehlung Heimspiel — EMMA, Biere ohne Bart, Freiburg. Spritzig-frisches Sommerbier, leicht, hopfenfruchtig, kernig, mit Aromen von Grapefruit, Aprikosen, Weinbergpfirsich und leichten Honigmelonenakzenten
Weinempfehlung
ν
Weißer Burgunder trocken — Weingut Salwey, Oberrottweil, Baden. Das klare Fruchtaroma mit grünem Gras und reifen Äpfeln dominiert den Wein. Eine ausgewogene Säure und der nicht zu schwere Körper machen ihn zu einem frischen Begleiter
ν
für vier Personen:
Zehn kleine Artischocken, Saft von einer Zitrone, zwei Schalotten, vier Esslöffel Balsamicoessig, 0,1 Liter Wasser, ein gestrichener Esslöffel Honig, ein gehäufter Teelöffel Kapern, ein halber Bund Thymian, Salz, Pfeffer, Chili, Olivenöl. 250 Gramm Kirsch- oder Cocktail-Tomaten, grobes Meersalz. 250 Gramm Baguette oder Ciabatta, eine Knoblauchzehe. Ein halber Bund Petersilie, drei Blätter Liebstöckel (Maggikraut), Olivenöl, 100 Gramm Ziegenkäse.
Kochrezept des Monats: Paprika-Gemüse mit gestocktem Ei +
August 31
32
Mi
Do
Fr
Sa
1
2
3
4
So Mo 5
6
33
2018
34
35
Di
Mi
Do
Fr
Sa
So Mo
Di
Mi
Do
Fr
Sa
So Mo
Di
Mi
Do
Fr
Sa
So Mo
Di
Mi
Do
Fr
7
8
9
10
11
12
14
15
16
17
18
19
21
22
23
24
25
26
28
29
30
31
13
20
27
Hans-Albert Stechl
FAugust
Paprika-Gemüse mit gestocktem Ei Die überbordende Fülle und Vielfalt an Tomaten wird auf den Bauernmärkten unserer
Region zur Zeit noch getoppt durch das Angebot an Paprikaschoten. Vor ein paar Jahren gab es das noch nicht. Und sie schmecken!
M
ild, süß, scharf, rassig, lang, spitz, rund, krumm, verbeult, violett, orange, gescheckt – alles gibt es. Wer da noch auf das steril-uniforme und in Plastik verpackte gelb-rot-grüne Dreierlei aus ökologisch wie sozial meist fragwürdiger Produktion aus dem Süden Spaniens zurückgreift, weiß nicht, was ihm entgeht. Die Spanier aber sind es auch – genauer: die Basken –, die mit der Piperade eine, wie ich finde, geniale Kombination kreiert haben: Paprikagemüse mit Ei. Das Ei rundet den Geschmack wunderbar ab, macht alles sanft und harmonisch. Die Paprikaschoten werden halbiert oder geviertelt, entkernt, und dann schneidet man sie in sehr dünne Streifen. Dicker als eine Makkaroni sollten sie nicht sein. Die Zwiebel wird in feine Streifen oder kleine Würfel geschnitten. Die Knoblauchzehe wird klitzeklein gewürfelt. Die Tomaten werden in kleine Stücke geschnitten. In einer Pfanne oder einem weiten Topf werden Zwiebel und Knofel in einem Schuss Öl bei milder Hitze ein paar Minuten lang glasig gedünstet. Dann gibt man die Paprikastreifen dazu und lässt sie weitere fünf Minuten mitdünsten. Dann kommen die Tomatenstücke dazu, ferner ein bisschen Wasser (allenfalls ein achtel Liter), Salz und Pfeffer, und so lässt man alles zusammen weitere zehn bis fünfzehn Minuten bei mittlerer Hitze vor sich hin schmurgeln, bis die Paprikastreifen weich sind. Zum Schluss sollte diese Gemüsemischung gut feucht sein, also weder zu wässrig noch zu trocken. Dann wird noch fein gehacktes Basilikum unter gemischt und mit Cayennepfeffer etwas Schärfe dazugegeben.
2018
Nun wird das Gemüse auf vier feuerfeste Förmchen verteilt. Jeweils in die Mitte wird eine Mulde in das Gemüse gedrückt, und dann wird in jede Mulde ein rohes Ei aufgeschlagen und hineingegeben. Über jedes Eigelb wird noch ein Esslöffel Sahne geträufelt. Und dann werden die Förmchen auf ein Backblech gestellt und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen, mittlere Leiste, geschoben. Nach gut zehn Minuten ist das Eiweiß gestockt und das Essen ist fertig. Vor dem Servieren – mit geröstetem Baguette – wird noch Pfeffer und frisches Basilikum darübergestreut. Apropos Tomaten: Fragen Sie doch mal nach der »Berner Rose«. Eine uralte Sorte, die köstlich schmeckt, sie ist saftig, eher weich als »schnittfest«, hocharomatisch. Und: Sie ist vom Aussterben bedroht. Denn: Ihre Haut ist derart dünn und zart, dass sie am Stielansatz fast immer Risse hat und man sie kaum transportieren kann. Nach 100 Kilometern im LKW hat man Tomatenpüree. Aber vom Kaiserstuhl bis zum Freiburger Münstermarkt übersteht sie den Transport. Es wäre ein Jammer, wenn sie mangels Nachfrage ganz verschwinden würde.
Einkaufszettel
…
… für vier Personen, vier feuerfeste Förmchen: Ein Kilogramm bunt gemischte Paprika, 400 Gramm Tomaten, eine große Zwiebel, eine Knoblauchzehe. Vier Eier, vier Esslöffel Sahne, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, frisches Basilikum, Öl zum Braten, ein Baguette.
Bierempfehlung
ν
Kandelfels — Hirschenbrauerei, Waldkirch. Unfiltriertes helles Kellerbier mit sehr feiner Hopfennote. Aromatische Frische mit würzigem Malzkörper
Weinempfehlung
Markgräflerland Sauvignon Blanc »SW« — Weingut Martin Waßmer, Bad Krotzingen-Schlatt, Baden. Die fein ziselierte Säure, frische Brennnessel, Grapefruit und Stachelbeere am Gaumen, zusammen mit dem kräftigen Körper bilden den perfekten Kontrapunkt zu dem aromatischen Essen
ν
Kochrezept des Monats: Zicklein-Braten +
November 44
45
Do
Fr
Sa
1
2
3
So Mo 4
2018
01.11. Allerheiligen
5
46
Di
Mi
Do
Fr
Sa
6
7
8
9
10
So Mo 11
12
47
48
Di
Mi
Do
Fr
Sa
So Mo
Di
Mi
Do
Fr
Sa
So Mo
Di
Mi
Do
Fr
13
14
15
16
17
18
20
21
22
23
24
25
27
28
29
30
19
26
Hans-Albert Stechl
November+
Zicklein-Braten
Wer Fleisch für einen Zicklein-Braten von einem der auf Ziegenzucht und Ziegen-
käse spezialisierten Bauernhöfe aus dem Schwarzwald kauft, kann sicher sein, dass die Tiere in einer natürlichen Umgebung gut aufgewachsen sind.
H
ier stimmt die Qualität des Futters, und die Transportwege sind überschaubar kurz. Nun muss man nur noch den kräftigen Eigengeschmack mögen, dann steht diesem herzhaften Braten nichts mehr im Wege. Ziegenfleisch schmeckt, wie ich finde, am besten, wenn es gut durchgeschmort ist. Schulter oder Keule eignen sich dafür besonders gut. Vor allem das Fleisch der Schulter ist leicht durchwachsen, neigt nicht zum Austrocknen, und deshalb kommt es bei den Garzeiten auch nicht auf die Minute an. Es schadet nicht, wenn man den Braten so lange im Ofen lässt, bis man das Fleisch leicht vom Knochen lösen kann. Es empfiehlt sich ohnehin, dies schon in der Küche zu erledigen, denn beim Tranchieren am Tisch geht viel Zeit verloren, und Ziegenfleisch schmeckt – ähnlich wie Lamm – lauwarm nur noch halb so gut. Das Fleisch wird mit Olivenöl eingerieben und ringsum gesalzen und gepfeffert. Mehr Würze ist nicht nötig. Zusammen mit ein paar Rosmarin zweigen legen wir es in einen Bräter, gießen einen kleinen Schuss Weißwein an, geben noch drei bis vier Esslöffel Öl dazu und schieben alles in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. Einschubleiste etwas unterhalb der Mitte. Nun muss man nicht mehr tun, als gelegentlich etwas Schmorflüssigkeit über den Braten zu schöpfen und vielleicht etwas Wein nachzugießen. Man legt fünf Knoblauchzehen parat (sie kommen einzeln, aber mit der Schale in den Bräter). Nach gut einer Stunde wird die Temperatur etwas reduziert auf rund 130 Grad, man verteilt die Knoblauchzehen rings ums Fleisch und lässt den Braten dann noch weitere 40 Minuten schmoren. Diese Angaben gel-
2018
ten für eine Schulter mit knapp einem Kilogramm Gewicht. Zieht man den Knochenanteil ab, dann reicht das gerade so für vier Personen. In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Bohnen. Sie werden zusammen mit ein paar Stängeln Bohnenkraut in kräftig gesalzenem Wasser nicht zu weich gekocht. Flache Stangenbohnen werden danach in ein bis zwei Zentimeter lange Stücke geschnitten, Buschbohnen werden halbiert. Nun nehmen wir das Fleisch aus dem Ofen, lösen es vom Knochen und schneiden es gleich portionsweise in Stücke. Die Bohnen werden in den Bräter gegeben und gleichmäßig verteilt. Die Tomaten werden in kleine Stücke geschnitten und darauf verteilt. Dann legt man die Fleischstücke nebeneinander oben auf, schiebt alles nochmal für 15 Minuten zum finalen Erhitzen in den Backofen und serviert die duftende Pracht am besten gleich im Bräter. Als Beilage passt ganz einfach Baguette. Damit kann man den Schmorfond gut auftunken. Aber auch Polenta oder feine Bandnudeln machen sich gut.
Einkaufszettel
Eine Zickleinschulter mit knapp einem Kilogramm Gewicht, ein paar Zweige Rosmarin, fünf Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Olivenöl, etwas trockener Weißwein.
Bierempfehlung Black Lily — Malt & Hops, Freiburg. Körperreiches dunkles India Pale Ale. Kräftige Malzaromen inklusive Röstmalz harmonieren gelungen mit den würzigen und kraftvollen Hopfensorten
Weinempfehlung
ν
für vier Personen
Pinot Noir*** Großes Gewächs Selection — Weingut Holger Koch, Vogtsburg, Baden. Der robuste Körper, die intensive Beerenfrucht, der Touch von Tabak, zusammen mit gut eingebundenem Holz machen den Braten zum Erlebnis. Sehr konzentriert. Lang im Abgang
ν
800 Gramm Bohnen, ein paar Stängel Bohnenkraut, 200 Gramm Tomaten.
Lauch
Mai — November
April — November
Tomaten
Juni — September
CHAMPIGNONS
Erdbeeren
August — November
Juni — September
Spargel
Äpfel
April — Juni
August — Oktober
Kirschen
Freiburger Münstermarkt
Juni — August
seit 1120
Basilikum
Juli — Oktober
Kartoffeln
Juni — Oktober
Sonnenschein
etwa 1.740 Stunden im Jahr
Frisches O bst & Gemüse auf dem CC
freiburger münstermarkt
Wann gibt es was?+
Illustrationen: Matthias Wieber ∙ www.matthiaswieber.de
RADIESCHEN
ISBN 978-3-7930-5126-8
€ 19,90
JA NUAR Bœuf Bourguignon
JU LI Gemüse-Reis-Fisch-Einto pf
FEBRUAR Pastinaken-Bolognese
AU G U ST mit Ei Paprika-Gemüse
September Kartoffel-Steinpilz-Pizza
r- marktkalender.de w w w.freiburg e
MÄ RZ Bärlauch-Pfannkuchen
AP RIL e Gefüllt Poulardenbrust
OKTO BER Apfel-Meerrettich-Suppe
SEPTEMB Kartoffel-Stein E R pilz-Piz
za
OKTOBER Apfel-Meerrettich-Suppe
MA I Mai-Scholle
NOVE MBER Zicklein-Braten
JU N I her Brotsalat sc ni Italie
DE ZEM BER Crêpe Suzette
NOVEMBER Zicklein-Braten
W
as soll bloß im Kochtopf landen? Überfordert von der Vielfalt und dem berauschenden Angebot? Jeden Monat präsentiert der Freiburger Marktkalender ein zur Saison passendes Gericht mit ausführlicher Kochanleitung. Die Rezepte stammen von Hans-Albert Stechl und werden ergänzt durch feine badische Weinempfehlungen und spannende Tipps aus der Freiburger (Craft-)Bierbrauerszene. Aber der Marktkalender ist nicht nur ein schöner Blickfang. Entdecken Sie den kreativen Saisonkalender und nutzen sie die Monatsrezepte als Sammelkarten zum Ausschneiden. Guten Appetit!
DEZEMBER Crêpe Suzette