SENAC • Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial-DF
CONSELHO EDITORIAL
PRESIDENTE DO CONSELHO REGIONAL Adelmir Santana
Membros Titulares Antonio Marcos Bernardes Neto Flávia Furtado Rainha Silveira Katia Christina S. de Morais Corrêa Lindomar Aparecida da Silva Tânia Maria Salvador Ferraz Paiva
DIRETOR REGIONAL Luiz Otávio da Justa Neves EDITORA SENAC DISTRITO FEDERAL Coordenador Luiz Otávio da Justa Neves Editora-chefe Bete Bhering (mariabh@senacdf.com.br) Coordenação Comercial Antonio Marcos Bernardes Neto (marcos@senacdf.com.br) Coordenação Editorial Gustavo Coelho (gustavo.souza@senacdf.com.br) Equipe da Editora Bete Bhering Gustavo Coelho Nair Ofuji Victoria Haidamus EDITORA SENAC-DF SIA Trecho 3, lotes 625/695, Shopping Sia Center Mall - Loja 10 CEP 71200-030 - Guará - DF Telefone: (61) 3313.8789 e-mail: editora@senacdf.com.br home page: www.editora.senacdf.com.br
Ficha Calográfica
O77c
Ortega, Lionel. Crèmes brûlées / Lionel Ortega - Brasília: SENAC - DF, 2014. 68 p.:il. 20x20 cm ISBN 978-85-62564-34-5
1. Alimentos - culinária francesa. 2. Sobremesa. Titulo.
Membros Colaboradores Antonia Maria Ribeiro Rodrigues Luís Fernando Vizin Elidiani Domingues Bassan de Lima Heloisa Helena de Almeida Borges Thales Pereira Oliveira NESTA EDIÇÃO Texto Lionel Ortega (ortegalionel@gmail.com) Fotografia Juliana Ramos (juramos0404@hotmail.com) Ilustração Think Stock Capa, Projeto gráfico e Diagramação Victoria Haidamus e Gustavo Coelho Revisão Editorial Gustavo Coelho Revisão de prova Nair Ofuji Copyright © by Todos os direitos desta edição reservados à Editora Senac-DF. Editora Senac Distrito Federal, 2014:
CDU 641.5(44)
Crèmes brûlées salgados
Crème brûlée de foie gras e figo Fácil / Muito Caro • Rendimento: 8 Pessoas • Tempo de preparação: 25 minutos • Tempo de cozimento: 01 hora • Tempo de descanso: 04 horas
Ingredientes 600 ml de creme de leite líquido 190 g de foie gras 5 ovos 5 figos secos Sal e pimenta.
Modo de Preparo Leve o creme ao fogo até ferver. Grosseiramente, corte o foie gras e adicione ao creme, levando ao liquidificador para misturar bem. Adicione os ovos e bata novamente. Passe a mistura em uma peneira fina e tempere a gosto. Corte os figos secos em cubos pequenos e distribua pelas 8 formas individuais, despejando a preparacao anterior por cima. Levar ao forno por aproximadamente 1 hora a 100°C. Após o cozimento, deixar esfriar em temperatura ambiente e em seguida levar à geladeira por 4 horas. Antes de servir o creme caramelize o com o auxílio de um maçarico de cozinha ou no grill do forno. Dica Gulosa: Você pode servir este crème brûlée com deliciosas torradinhas de mel. Esta é uma excelente opção de receita para as festas de fim de ano.
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Crème brûlée de queijo minas e mel Fácil / Barato • Rendimento: 8 Pessoas • Tempo de preparação: 25 minutos • Tempo de cozimento: 01 hora • Tempo de descanso: 04 horas
Ingredientes 600 ml creme de leite 150 g queijo de minas 35 g mel 5 ovos Sal e pimenta.
Modo de Preparo Leve o creme ao fogo até ferver, pique grosseiramente e adicione o queijo minas, o mel, os ovos e uma pitada de sal, bata no liquidificador e em seguida, passe numa peneira fina. Divida a mistura em oito formas individuais Cozinhe durante aproximadamente 1 hora a 100°C. Após o cozimento, deixe resfriar em temperatura ambiente e em seguida leve à geladeira por 4 horas. Antes de servir o creme caramelize o com o auxílio de um maçarico de cozinha ou no grill do forno. Dica Gulosa: Você pode acompanhar seu creme brulée com deliciosos pães de nozes por exemplo. Dica: um queijo de qualidade nunca deve ter um sabor picante e sal em excesso.
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Crèmes brûlées doces
Crème brûlée com maçã e canela Fácil / Barato • Rendimento: 8 Pessoas • Tempo de preparação: 35 minutos • Tempo de cozimento: 01 hora e 15 minutos • Tempo de descanso: 04 horas
Ingredientes 4 maçãs 20 g de manteiga 350 ml de leite 500 ml de creme de leite 1 colher de café de canela em pó 8 gemas 145 g de açúcar.
Modo de Preparo Retirar a casca e as sementes da maçã e cozinhá-la dentro de um xarope com 55 g de açúcar e meio litro de água. Ferver o leite e adicionar o creme de leite e a canela em pó. Misture as gemas com o açúcar restante e despeje sobre a mistura de leite e creme gradativamente diluindo bem. Acrescente a maçã, bata tudo no liquidificador e passe numa peneira fina. Divida a mistura em oito formas individuais. Levar ao forno por aproximadamente 1 hora e 15 minutos a 100 ° C. Após o cozimento, deixar esfriar em temperatura ambiente e em seguida levar à geladeira por 4 horas. Antes de servir, polvilhe com o açúcar e caramelize o creme com o auxílio de um maçarico de cozinha ou no grill do forno. Dica Gulosa: Sirva esse crème brûlée com um pedaço de pé-de-moleque para acompanhar.
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Crème brûlée de morango com manjericão Fácil / Razoável • Rendimento: 8 Pessoas • Tempo de preparação: 35 minutos • Tempo de cozimento: 01 hora e 30 minutos • Tempo de descanso: 04 horas
Ingredientes 1 caixa de morangos Suco de 1 limão 1/2 maço de manjericão fresco 300 ml de leite 500 ml de creme de leite 8 gemas 170 g de açúcar
Modo de Preparo Remova as hastes, lave e pique grosseiramente os morangos, adicione o suco de limão e as folhas de manjericão picadas. Ferva o leite, adicione o creme e acrescente os morangos e o manjericão. Deixe em infusão por 10 minutos. Bata tudo no liquidificador e filtre a mistura com uma peneira fina. Misture as gemas com o açúcar e despeje gradativamente sobre a mistura, diluindo bem. Divida a mistura em oito formas individuais. Levar ao forno por aproximadamente 1 hora e 30 minutos a 100 ° C. Após o cozimento, deixar esfriar em temperatura ambiente e em seguida levar à geladeira por 4 horas. Antes de servir, polvilhe com açúcar e caramelize o creme com o auxílio de um maçarico de cozinha ou no grill do forno. Dica Gulosa: Você pode substituir o manjericão por outra variedade de erva como hortelã. Dica: Para manter seu manjericão fresco por mais tempo não aramazene-o em locais com temperatura abaixo de 10°C.
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Crème brûlée com banana Fácil / Barato • Rendimento: 8 Pessoas • Tempo de preparação: 30 minutos • Tempo de cozimento: 01 hora e 15 minutos • Tempo de descanso: 04 horas
Ingredientes 400 ml de leite 600 ml de creme de leite 3 bananas Suco de 1 limão 6 gemas 140 g de açúcar
Modo de Preparo Ferva o leite com o creme. Descasque e corte as bananas e misture com o suco do limão. Deixe em infusão por 15 minutos. Em seguida, filtre com a utilização de uma peneira fina. Misture as gemas com o açúcar e despeje gradativamente sobre a mistura, diluindo bem Divida a mistura em oito formas individuais. Levar ao forno por aproximadamente 1 hora e 15 minutos a 100°C. Após o cozimento, deixar esfriar em temperatura ambiente e em seguida levar à geladeira por 4 horas. Antes de servir, polvilhe com açúcar e caramelize o creme com o auxílio de um maçarico de cozinha ou no grill do forno. Dica Gulosa: Você também pode fritar as bananas com um pouco de açúcar e manteiga, ou até mesmo queimá-los com um pouco de rum, isso produzirá um sabor mais marcante.
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