SENAC • Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial-DF PRESIDENTE DO CONSELHO REGIONAL Adelmir Santana DIRETOR REGIONAL Luiz Otávio da Justa Neves EDITORA SENAC DISTRITO FEDERAL Coordenador Luiz Otávio da Justa Neves Editora-chefe Bete Bhering (mariabh@senacdf.com.br) Coordenação Comercial Antonio Marcos Bernardes Neto (marcos@senacdf.com.br) Equipe da Editora Bete Bhering Cesar Baiocchi Gustavo Coelho Nair Ofuji EDITORA SENAC-DF SIA Trecho 3, lotes 625/695, Shopping Sia Center Mall - Loja 10 CEP 71200-030 - Guará - DF | Telefone: (61) 3313.8789 e-mail: editora@senacdf.com.br home page: www.editora.senacdf.com.br
Ficha Catalográfica
CONSELHO EDITORIAL Membros Titulares Antonio Marcos Bernardes Neto Flávia Furtado Silveira Katia Christina S. de Morais Corrêa Lindomar Aparecida da Silva Tomasina Canabrava Membros Colaboradores Antonia Maria Ribeiro Rodrigues Denise Maria dos Santos Paulinelli Raposo Elidiane Domingues Bassan de Lima Noeli Trindade Daisson Santos Thales Pereira Oliveira NESTA EDIÇÃO Capa |projeto gráfico | Diagramação Gustavo Coelho Fotografia Chico Ferreira Ilustrações Gustavo Coelho Revisão Bete Bhering Copyright © by Luli Neri Riccetto Todos os direitos desta edição reservados à Editora Senac-DF. Editora Senac Distrito Federal, 2011.
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Riccetto, Luli Neri. Uma dose de conhecimento sobre bebidas alcoólicas / Luli Neri Riccetto – Brasília: SENAC - DF, 2011. 260 p.: il. 15,5 x 18cm ISBN : 978-85-62564-13-0
Inclui Bibliografia Bebidas alcoólicas 2. Métodos de produção. 3. Tipos de bebidas. I.Título. CDU 613.81
A autora apresenta a história, os tipos de bebidas, os
processos de fermentação ou de destilação de cada uma, numa obra que, por ser didática, prima pela linguagem leve e simples. Expertise dos segredos da produção dos diversos tipos de bebidas que fazem parte dos rituais do homem desde as mais antigas civilizações. Nesse desfile das bebidas, não poderia faltar a magia da fabricação dos licores, além de diversas receitas de coquetéis clássicos e sofisticados.
Mais uma vez, a autora acerta na dose ao alertar sobre os
perigos do uso abusivo do álcool e sua importância nos brindes à vida.
De grande utilidade para estudantes e profissionais da
área, o livro traz tudo o que é indispensável conhecer nessa parcela do universo gastronômico. Adelmir Santana Presidente do Conselho Regional do Senac-DF
1. Como se originam as bebidas alcoólicas Todas as bebidas alcoólicas resultam da fermentação de suas diversas matérias-primas. O processo de fermentação é o responsável por originar o álcool da bebida. De forma bem simplificada, consiste em um processo natural, em que os açúcares da matéria-prima, em contato com o oxigênio, são transformados em álcool.
2. Tipos de bebidas alcoólicas Existem basicamente três tipos de bebidas alcoólicas, de acordo com seu método de produção: fermentadas, destiladas e compostas. 2.1. Bebidas fermentadas As bebidas fermentadas são aquelas que passam apenas pelo processo de fermentação para serem consumidas.
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Veja na ilustração a seguir uma representação simplificada do processo de fabricação de uma bebida fermentada:
MATÉRIA-PRIMA
PROCESSO DE FERMENTAÇÃO
BEBIDA PRONTA
Dentre as bebidas fermentadas mais conhecidas, destacam-se o vinho, o chope, a cerveja e o saquê. 2.2. Bebidas destiladas As bebidas destiladas, por sua vez, como o próprio nome diz, passam pelo processo de destilação, que consiste em aquecer o que foi fermentado para, assim, separar o álcool. Por essa razão, os destilados são considerados mais puros e têm teor alcoólico bem mais elevado que os fermentados.
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A ilustração abaixo mostra uma representação simplificada das bebidas produzidas pelo processo de destilação.
MATÉRIA-PRIMA
PROCESSO DE FERMENTAÇÃO
PROCESSO DE DESTILAÇÃO
BEBIDA PRONTA
Dentre os destilados mais famosos destacam-se a cachaça, o uísque, a vodca, o rum, a tequila e o conhaque. 2.3. Bebidas compostas Por último, apresentam-se as bebidas compostas, que nada mais são do que fermentados ou destilados que recebem sabores e/ou aromas, através do método de composição ou de infusão. A seguir, observe uma representação simplificada das bebidas produzidas pelo processo de composição ou infusão.
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As bebidas compostas mais comuns são os licores, que se originam de uma base destilada, e os vermutes, que se originam de vinhos (bebida fermentada).
PROCESSO DE FERMENTAÇÃO DE UVAS
PROCESSO DE COMPOSIÇÃO OU INFUSÃO
PROCESSO DE FERMENTAÇÃO
PROCESSO DE DESTILAÇÃO
BEBIDA PRONTA (Vermutes)
MATÉRIA-PRIMA
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PROCESSO DE COMPOSIÇÃO OU INFUSÃO
BEBIDA PRONTA (Licores)
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II O Processo de Fermentação e os Fermentados
1. O Processo de fermentação alcoólica Fermentação é o processo de transformação dos açúcares ou da sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol. É produzida por enzimas segregadas por microorganismos, bactérias ou leveduras1; estas, na maioria das vezes, estão incorporadas à matéria-prima (frutas, cereais etc.), cujo suco é fermentado em tanques ou tinas apropriadas. De maneira geral, acrescentam-se também outras leveduras selecionadas para acelerar a fermentação. Necessariamente, a fermentação é provocada por bactérias aeróbias. É interessante destacar que o processo de fermentação é natural e espontâneo. Por isso, provavelmente, a cerveja e o vinho, que são fermentados, tenham sido produzidos por acaso e façam parte da história mais remota da humanidade, apresentando registros ainda na era pré-histórica e sendo as bebidas alcoólicas mais antigas do planeta, como veremos mais adiante.
1 Fungo agente da fermentação.
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Toda fermentação produz um elemento gasoso – o gás carbônico – que, em alguns casos, é usado na gaseificação da própria bebida, como é o caso dos espumantes e da cerveja. Outro elemento importante liberado na fermentação é o calor.
2. Principais bebidas fermentadas 2.1. Cerveja Segundo Standage: “Não se sabe exatamente quando a primeira cerveja foi fermentada. [...] ela já estava espalhada pelo Oriente Próximo na altura de 4000 a.C., quando aparece num pictograma da Mesopotâmia – região que atualmente corresponde ao Iraque – que retrata duas pessoas tomando cerveja com canudos de junco num grande jarro de cerâmica.” 2
2 STANDAGE, Tom. História do mundo em 6 copos. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editora, 2005, p.16.
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Santos e Dinham ressaltam que “a história da cerveja está intimamente ligada à da agricultura. Isso se deve ao fato de seus ingredientes básicos serem os mesmos do pão. Por conter os mesmos nutrientes deste, na Antiguidade, a cerveja funcionava como um verdadeiro complemento alimentar; era realmente um “pão líquido”. ”3
De acordo com alguns estudiosos, a palavra cerveja, assim como a espanhola cerveza, deriva do termo latino cervesia que significa fermentado. Já os termos beer (inglês), bier (alemão e holandês), bière (francês) e birra (italiano) têm sua origem no termo anglo-saxônico baere que significa cevada. 2.1.1. Produção e consumo De acordo com dados coletados no ano de 20004, a cerveja é produzida no mundo todo e é mais consumida do 3 SANTOS, José Ivan Cardoso dos & DINHAM, Robert Paul. O essencial em cervejas e destilados. São Paulo: Senac São Paulo, 2006, p.11. 4 Extraídos de: SANTOS, José Ivan Cardoso dos & DINHAM, Robert Paul. O essencial em cervejas e destilados. São Paulo: Senac São Paulo, 2006, pp.12 e.
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que o vinho em todos os países, com exceção apenas de França, Itália, Portugal e Grécia. Na tabela a seguir, apresentam-se os maiores produtores e os maiores consumidores5: Colocação Mundial
Produtores
Consumidores
1º lugar
Estados Unidos
República Checa
2º lugar
China
República da Irlanda
3º lugar
Alemanha
Alemanha
4º lugar
Brasil
Áustria
5º lugar
Japão
Luxemburgo
6º lugar
Reino Unido
Dinamarca
7º lugar
México
Reino Unido
8º lugar
Rússia
Bélgica
9º lugar
Espanha
Austrália
10º lugar
África do Sul
Eslováquia Brasil
30º lugar
5 Idem.
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