SENAC • Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial-DF
CONSELHO EDITORIAL Membros Titulares
Antonio Marcos Bernardes Neto Lindomar Aparecida da Silva Maria do Espírito Santo Batista Viviane Rassi Paulo Henrique de Carvalho Lemos
PRESIDENTE DO CONSELHO REGIONAL Adelmir Santana
DIRETOR REGIONAL Luiz Otávio da Justa Neves
Membros Colaboradores
Antonia Maria Ribeiro Rodrigues Elidiani Domingues Bassan de Lima Heloisa Helena de Almeida Borges Helena Souza de Oliveira Roberta Guimarães Fonseca
EDITORA SENAC DISTRITO FEDERAL Coordenador
Luiz Otávio da Justa Neves Editora-chefe
Bete Bhering (mariabh@senacdf.com.br)
NESTA EDIÇÃO
Coordenação Comercial
Projeto gráfico | Diagramação | Capa
Antonio Marcos Bernardes Neto (marcos@senacdf.com.br)
Gustavo Coelho Ilustrações | Anderson Ribeiro banco vetor: www.vecteezy.com Revisão de prova | Nair Ofuji
Coordenação Editorial
Gustavo Coelho (gustavo.souza@senacdf.com.br) Equipe da Editora
Bete Bhering Gustavo Coelho Nair Ofuji Eduarda Trivelli
Revisão de textos em Português
Copyright © by Ronaldo Luiz Catão Martins Todos os direitos desta edição reservados à Editora Senac-DF. Editora Senac Distrito Federal, 2015.
Transcrição dos títulos para o Alfabeto Japonês
Giselle Romualdo Revisão de textos em Romaji
Franko Koitiro Fukada Mário Toshihiro Akaki Márcia Hissami Endo Akaki Professor Pr. Eduardo Toshiaki Yassui Concepção fotográfica e fotos
Ronaldo Catão
C357s Catão, Ronaldo. Sushiman (O) / Ronaldo Catão. 3ª Ed. - Brasília: SENAC - DF, 2015. 356p.:il. 21x28cm ISBN: 978-85-62564-36-9 1. Gastronomia. 2.Culinária japonesa. 3. Sushi. CDU 641/642-051
DF
Gostaria de agradecer à minha mãe (in memorian), Eny, que sempre me ajudou e me apoiou em cada empreendimento e, com sua orientação e exemplo, me fez ser quem sou. À minha esposa e amiga, Jaqueline, e à minha filha, Mileny. Essas três mulheres estão ao meu lado todos os dias e são a razão da minha vida. Meu obrigado muito especial aos editores e amigos Bete Bhering e Cesar Baiocchi, e a equipe da Editora Senac-DF, Gustavo Coelho e Nair Ofuji. Aos meus irmãos, parentes e amigos que, na doce função de “minhas cobaias”, ajudaram- me na seleção das receitas. Aos colaboradores e novos amigos: Giselle Romualdo que me auxiliou com a revisão ortográfica da Língua Portuguesa, Franco Koitiro Fukada, Mário e Márcia Akaki, que muito contribuíram na revisão dos textos em Romaji. Finalmente gostaria de agradecer ao Professor Pr. Eduardo Toshiaki Yassui que gentilmente transcreveu os títulos dos capítulos para o Alfabeto Japonês. Dedico este livro à minha querida filha, Mileny, que hoje é minha inspiração em tudo que realizo e em cada escolha que faço, e cujo nascimento me proporcionou conhecer o verdadeiro amor.
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Nigiri-zushi
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Nigiri-zushi Confecção - passos básicos O Nigiri-zushi é a forma mais típica e conhecida do sushi. Consiste em um alongado bolinho de arroz de sushi - moldado à mão - coberto com um filete de peixe, legume ou frutos do mar. Geralmente, o nigiri-zushi é servido em pares. Formatos do nigiri-zushi
Tawara
Jigami
Kushi
Funa-zoko
Sake nigiri-zushi Salmão Ingredientes para 2 peças: 50g de shari 2 filetes de filé de salmão (sake) com aproximadamente 7cm x 3cm x 0,8cm (pág. 61) Wasabi Tezu: 4 colheres (sopa) de vinagre de arroz, 200ml de água e 1 pitada de sal (pág. 61). Preparo: Coloque, à sua direita, uma tina com o shari, outra
com wasabi já preparada e uma terceira com a solução de tezu para umedecer as mãos e evitar que o arroz grude durante a modelagem. À sua esquerda, coloque uma travessa com os filetes de salmão.
Etapa 1 - Com o indicador e o polegar da mão esquerda pegue um filete de peixe. Acomode-o sobre os dedos. Etapa 2 - Com a mão direita, pegue um pouco de shari - em torno de 25g, o equivalente a uma bola de tênis de mesa - e faça um bolinho. Etapa 3 - Com o indicador, pegue um pouco de wasabi e passe no centro do filete de peixe.
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Etapa 4 - Coloque o bolinho de shari sobre o filete de peixe que está nos dedos. Pressione-o suavemente com o polegar da mão esquerda e mantenha o dedo sobre o bolinho. Etapa 5 - Molde os lados do sushi com os dedos - indicador e polegar - da mão direita. Etapa 6 - Com a mão esquerda, vire o sushi, passando-o para a mão direita, de forma que a cobertura fique por cima.
Etapa 7 - Novamente, com o dedo polegar e o indicador, molde o sushi uniformizando-o e alisando o filete. Etapa 8 - Dobre os dedos da mão esquerda e acomode os sushis dentro deles; posicione o polegar junto à base do indicador. Com o dedo indicador e o médio, achate a cobertura do sushi. Etapa 9 - Com o auxílio da mão direita, gire o sushi de ponta cabeça.
Etapa 10 - Novamente, dobre os dedos da mão esquerda acomodando, dentro deles, o sushi; e posicione o polegar junto à base do indicador. Com o dedo indicador e o médio, modele a cobertura. Etapa 11 - Com a mão direita, coloque o sushi sobre a travessa.
Etapa 12 - Repita todo o procedimento (etapas 1 a 11) para confeccionar o outro nigiri. Etapa 13 - Coloque uma folha de alface na travessa e acomode o par de nigiri-zushi. Obs.: Siga os Passos Básicos para a confecção das receitas a seguir.
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Nigiri-zushi Receitas / Ingredientes
Maguro nigiri-zushi Atum Ingredientes para 2 peças: 2 filetes de filé de atum (maguro) 50g de shari Wasabi 2 folhas de alface frizze
Hirame nigiri-zushi Linguado Ingredientes para 2 peças: 2 filetes de filé de linguado (hirame) 50g de shari 1 rodela de limão siciliano 1 rodela de limão tahiti Wasabi
Maguro kyuri nigiri-zushi Atum, pepino e agrião Ingredientes para 2 peças:
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2 filetes de atum (maguro) 2 fatias finas de pepino japonês 50g de shari 2 tirinhas de nori 13cm x 1cm 6 raminhos de broto de agrião Wasabi
Shiira nigiri-zushi Dourado do mar Ingredientes para 2 peças: 2 filetes de filé de dourado (shiira) 50g de shari 2 folhas de alface frizze Wasabi
Hamachi nigiri-zushi Olhete Ingredientes para 2 peças: 2 filetes de filé de olhete (hamachi) 50g de shari 1 rodela de limão Wasabi Coloque meia rodela de limão tahiti sobre cada sushi.
Saba nigiri-zushi Cavalinha Ingredientes para 2 peças: 2 filetes de cavalinha (saba) sem pele 50g de shari 1 ramo de salsinha crespa Wasabi Faça cortes rasos nos filetes de cavalinha e confeccione os nigiris.
Meka nigiri-zushi Meca (atum branco) Ingredientes para 2 peças: 2 filetes de filé de meca (meka) 50g de shari 2 folhas de alface frizze 2 bolinhas de wasabi Coloque uma bolinha de wasabi sobre cada sushi.
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