Den sk책nska sparrisen
S k 책 n s k a M at u p p l e v e l s e r
Va d ä r S k å n s k a M at u p p l e v e l s e r ?
Skånska Matupplevelser är ett nätverk som består av riktigt
rätter och tema-menyer. I maj och fram till mitten av juni
bra krogar som samarbetar runt den skånska maten och allt
handlar det om sparris, skånsk sparris. Skåne är idag den
som hör den till. Man vill värna om den skånska matkulturen
region i Sverige som odlar mest sparris. Det skånska klimatet
och dess råvaror och smaker men arbetar också med att
och jordmånen ger naturliga förutsättningar för sparrisen
förnya och utveckla nya smakupplevelser. Ett sätt att
som blir smakrik och mjäll.
profilera Skånska Matupplevelser är att göra
”
den finns och är som allra bäst. Varje krog
Den skånska sparrisen är riktigt bra, det är inget snack om det. Den håller en väldigt hög lägsta nivå och jag tycker faktiskt att vi i Skåne har den bästa sparrisen i världen. Dessutom kommer den tidigt här, jämfört med resten av Sverige.
tolkar den på sitt sätt och bjuder på olika
Martin Hansen, Skanörs Gästgifveri
primörkampanjer. Man lyfter helt enkelt fram en skånsk primör under de veckor
”
E n l ä c k e r oc h n y t t i g l i l j e v ä x t
Den sparris vi äter heter Asparagus Officinalis på latin. Den
Näringsinnehållet i vit och grön sparris är ungefär detsamma.
hör till liljeväxterna och är släkt med krukväxter som plym-
Den vita är fiberrikare och den gröna är rikare på vitaminer.
sparris och fjädersparris och på håll med purjo och gräslök.
Den har bl a nästan dubbel halt av A- och C- vitamin och
Den lär också vara släkt med orkidéer.
Folsyra (Vitamin B6), som tillskrivs undergörande egenskaper
Sparris är en perenn växt och kan i hemträdgårdar bli
(cancer-förebyggande etc). Värdefullt är också innehållet av
mycket gammal. Den är tvåkönad med hon- och hanplantor.
kalium, zink och de många bioaktiva substanserna.
Sparris förökas normalt med frö, många viltväxande sparrisar
Sparris består till mer än 90% av vatten och innehåller
längs de skånska kusterna är fröplantor från tidigare odlingar.
ca 1% fiber, 2% protein och 2% kolhydrater, men nästan
Numera sätter man oftast plantor som är framodlade i varmare
inget fett. Sparris är således kalorifattig mat, så länge man är
klimat, eftersom man då kan börja skörda redan efter något år.
försiktig med tillbehören.
G r ö n oc h v i t s p a r r is Den gröna och vita (blekta) sparrisen kommer från samma sorts planta. Skillnaden är rent odlingsteknisk. För att bleka sparrisstänglarna kupar man upp jord över plantorna, innan skotten skjuter upp. I brist på ljus blir skotten då blekta. Om man inte kupar upp jord förblir stänglarna naturligt gröna. Grön eller vit sparris är en fråga om smak och tradition. I Sverige, Danmark, Spanien och t ex USA och Australien är den gröna sparrisen helt dominerande. I Tyskland och Holland odlas samma sorter som vit. Vit sparris behöver skalas. När stänglarna växer i uppkupad jord bildar de ett skal för att skydda sig. Den blir mildare i smaken men får ett inslag av beska medan den gröna kännetecknas av kraftigare smak och sin mjällhet. Men även grön sparris kan bli något träig nedtill, särskilt vid kall väderlek då den växer långsamt.
Några tillagningstips Om sparrisen inte är direkt nyskördad mår den bra av att ligga i iskallt vatten en halvtimme före tillagningen.
servera Servera sparrisen med en god hollandaisesås eller mousselinsås och t ex några tunna skivor skånsk god skinka. Koka buljong på skal och det du skär bort. Tvätta av det noggrant och tillsätt vatten så det täcker. Salta lätt och låt koka en
G r ö n s p a r r is Skala sparrisen ca 3-4 cm nerifrån. Skär av den nedersta
kvart. Använd buljongen till soppor eller såser. Mixa gärna ner lite nykokt sparris.
biten om sparrisen inte är nystucken. Koka upp rikligt med vatten och tillsätt mycket salt. Då behåller sparrisen sin fina gröna färg. När det stormkokar tillsätt sparrisen och låt den koka i 2-3 minuter. Ta upp den och kyl den i isvatten så behåller den sin fina färg och krispighet.
Vi t s p a r r is Skala sparrisen ca 4-5 cm uppifrån. Skala den uppifrån och ned så att allt skal försvinner. Skär av den nedersta biten om sparrisen inte är nystucken. Koka upp rikligt med vatten
”
sparrisen och låt den koka i 4-5 minuter. Ta upp den och kyl
Vi odlar vår egen ekologiska sparris, både vit och grön. Den växer skyddad av täta bokhäckar, vilket gör att vi kan servera sparris ovanligt tidigt på Ängavallen. Det är vårens höjdpunkt när vi ser de späda sparrisknopparna sticka upp ur myllan.
den i isvatten så behåller den sin krispighet.
Rolf Axel Nordström, Ängavallen
och tillsätt ganska mycket salt och en nypa socker (för att minska det beska i sparrisen). När det stormkokar tillsätt
”
Citronmarinerad hälleflundra eller lax m e d g r ö n s k å n s k s p a r r is , b r y n t sm ö r oc h r os t a d e korngryn
4 personer
400 g filéad fisk
2 citroner
1,5 kg sparris
100 g smör
30 g korngryn, blöt-
salt, peppar
lagda i 10 minuter
Frys fiskfilén, tag ut den 1 timme innan du skall skära upp den i tunna skivor. Placera tunna skivor snyggt på en tallrik. Pressa ut citronsaften och marinera fisken med den, salta och peppra. Skala sparrisen längst ner och koka 4 minuter i saltat vatten. Bryn under tiden smöret, lägg i de avrunna korngrynen som skall få en gyllenbrun färg. Arrangera sparrisen ovanpå fisken och häll över smör och korngryn precis innan serveringen. Välj helst lax eller hälleflundra från Stilla Havet.
”
Det är glädjande att sparris som är så gott och nyttigt har blivit en stor gröda i Skåne, och att allt fler kockar har fått upp ögonen för den skånska sparrisens höga kvalitet.
”
Wilhelm Pieplow, Årstiderna i Kockska Huset
V ä l k om n a a t t n j u t a a v s p a r r is p å d e s k å n s k a k r o g a r n a
14
11
12 19
21 23 5
6 4
2 3
18
13
17
20
22
7
25
1
8 9
10
24 15
16
1. Brummers Krog, Tomelilla 2. Brösarps Gästgifveri, Brösarp 3. Buhres Krog, Kivik 4. Dalby Gästgifveri, Dalby 5. Farbror Elofs Skafferi, Billeberga 6. Grand Hotel, Lund 7. Häckeberga Slott, Genarp 8. Kamskogs Krog, Simrishamn 9. Karlaby Kro, Simrishamn 10. Maritim, Simrishamn 11. Maritime Grand Hôtel, Mölle 12. Rusthållargården, Arild 13. Salt och brygga, Malmö
14. Sand, Båstad 15. Skanörs Fiskrögeri, Skanör 16. Skanörs Gästgifvaregård, Skanör 17. Skeppsbron 2, Malmö 18. Thott´s, Malmö 19. Tomarp Gårdshotell, Kristianstad 20. Trappaner, Malmö 21. Wallåkra Stenkärlsfabrik, Vallåkra 22. Årstiderna i Kockska huset, Malmö 23. Åvägen, Åhus 24. Ängavallens Gård, Vellinge 25. Östarps Gästgivaregård, Blentarp
S k å n s k a M at u p p l e v e l s e r www.skanskamatupplevelser.com