Morten Gås i Skåne Af Annelie Mannertorn
Den trinde, godmodige gås er blevet noget af et symbol for Skåne. Måske er det gåsens naturlige hjemsted i det åbne landskab, hvor den har trivedes siden stenalderen. Eller måske har det at gøre med gåsens kulinariske egenskaber - mør og velsmagende som den jo er – hvilket er nok så vigtigt i en madelskende region som Skåne. Gåsen har siden tidlig i middelalderen haft sin særlige plads i kalenderen, Mortensdag den 11. november. Men eftersom vi i Sverige (lige som i Danmark) er så utålmodige, at vi fejrer det allerede aftenen før, er det ved middagen den 10. november, at det mest skånske af alle måltider kommer på bordet: gåsemiddagen. Generøs, storartet og omhyggeligt tilberedt og med den saftige gås i centrum.
Den trinde godmodig gås er blevet noget af et symbol for Skåne .Skanörs Gästis har sit eget overgangssted til gæs. Hver sommer-eftermiddag kan man opleve, hvordan gæssene drives over gaden. Her kan man også poste sin gåsepost. Foto:skane.com©sydpol.com
Den 10. november er ganske vist Martin Luthers fødselsdag, men han havde overhovedet intet at gøre med festmåltidet på gås. Derimod ved vi, at virkelighedens Morten var en romersk soldat og siden hen biskop og helgen ved navn Sankt Martin. Sjovt nok ville han næppe være kommet på den idé at spise en så rigelig og mættende føde som gås, asket som han var. Desuden afskyede han gæs, eftersom den generte mand blev røbet af skræppende gæs, da han forsøgte at gemme sig for pavens mænd, som ville have ham som biskop i Tour. Da han trods alt havnede på biskopsædet hævnede han sig ved at opfordre til årlig slagtning af disse forrædere. Skrøne eller ikke, sandt er det i hvert fald, at lige siden da, år 371, spiser man gås til minde om den hellige Martin af Tours. Men egentlig har det altid været naturligt at fejre og frådse denne tid af året. Arbejdet på markerne og i fiskevandene var afsluttet for sæsonen, gæssene var aller fedest, og drikkevarerne passende lagret. Det er netop Sankt Martin, som skal have udtalt ”Efter Mortensdag er vinen god!”. I det skånske bondesamfund var det omkring dette tidspunkt på tide at gøre regnskab, skifte oldermand og udbetale lønninger i naturalier. En glimrende lejlighed til gilder, og her faldt Mortensdag meget passende. Det var ikke bare gås, der blev fortæret ved disse gæstebud, som varede i dagevis i de forskellige gårde: Man spise og drak af alt, hvad man kunne finde i de nyligt fyldte fadebure. De fleste vælger at fejre Mortensaften på restaurant i dag. En ægte gåsemiddag tager et par dage at forberede, hvis alt skal gøres rigtigt. Bare det at bære den prægtige gås, som kan veje op imod syv kg, hjem, er en bedrift. Allerbedst er det at nyde gåsen i et ægte skånsk miljø,
–1–
på et gæstgiveri ude på landet. Her har man ofte en særlig fornemmelse for traditionerne. På Skanörs Gästis er gåsen et særligt levende indslag i miljøet, for her er der om sommeren gåseopvisning hver eftermiddag. Deres gåseflok drives af en lille gåsedreng og gåsepige i gammeldags tøj over det særlige gåseovergangssted, som naturligvis er mærket med et skilt med en gås på!
Morten Gås fejres med fordel på restaurant, gerne et ægte skånsk gæstgiveri. Man fejrer Mortensaften både her og der i Sverige, men det er skåningerne, der er forblevet traditionen tro. Foto:skane.com©sydpol.com
Hvordan man egentlig tilberedte og spiste gåsen på de overdådige gæstebuds tid i femtenog sekstenhundredetallet, hvor gåsemiddagen var på højeste mode hos adel og kongehus i hele Sverige, ved man ikke. Men den anselige mængde traditionsrige krydderier, der stadig anvendes ved en rigtig Mortensmiddag, røber dens ældgamle oprindelse. Der kræves ikke bare en del af den, der tilbereder en gåsemiddag, men også af gæsten. Der skal spises meget og længe, hvilket vi har glemt i disse dage. Helst skal det hele indledes med en rigtig middelalderspecialitet: “svartsoppa” (kråsesuppe) lavet på gåse- eller griseblod, som har stået og simret med en stor dosis krydderier som ingefær, kanel, allehånde, laurbærblade, æbleskræller og en sjat af en ædel drik for at få det typiske sur-søde frem i denne delikatesse. Suppen skal krones af sejsprød indmad, som består af det, der blev til overs, då gåsen blev sat ind i ovnen: skind, indvolde og andet småt og godt. Det skal dog ærligt indrømmes, at “svartsoppans” tilknytning til gåsemiddagen skal være opfundet af en Stockholmsk beværtning, Piperska Muren, i 1800-tallet. De skånske bønders traditionelle måde at indlede den kraftige gåsemiddag på var klogt nok den letfordøjelige ludfisk, men den er i dag forvist til julebordet. Derefter kommer den velstegte gås ind. Den har fået lov at stege langsomt i ovnen fyldt med duftende skånske æbler, timian og måske nogle svesker. Smukt anrettet i skiver på tallerkenen får den senere selskab af endnu flere æbler og rødkål med kryddernelliker. Der skal selvfølgelig også være nogle store, hvide kartofler, som gerne må være glasseret i gåsefedt. Kronen på værket er en blød flødesauce, som er rundet af med lidt syrlig gelé. Det søde, der afslutter måltidet, skal selvfølgelig helst være en herlig tærte fyldt med æbler og med vaniljesauce eller ægte skånsk “spettkaka” med tilbehør som is, flødeskum og bær. Den virkeligt nøjeregnende sørger selvfølgelig for, at der er skånske æbler i tærten… Et rigeligt måltid, som det skal være på skånske borde, men tro ikke, at Morten Gås alene er forbeholdt skåninger. Man fejrer Mortensaften både her og der i Sverige, men det er
–2–
skåningerne, der er forblevet traditionen tro. Sandsynligvis takket være, at gåsen, som er vores allerældste tamfugl, stadig er et levende indslag på landet i Skåne. I resten af Sverige ophørte man med gåseopdræt mere eller mindre i slutningen af 1700-tallet, da vekseldriften forsvandt. Gæssene havde nemlig en naturlig andel i landbruget, idet de trivedes specielt godt på de dyrkningspletter, der lå brak. Men i Skånes åbne landskab kunne gæssene leve videre og trives, for her var der plads nok. Så godt, at Skåne har fået sin egen art af fuglen, Skånegåsen, som er den største og stiligste af de gåsearter, der findes i Sverige. De skånske gæs lever frit og lykkeligt uden døre, hvor de tager for sig af korn og græs i rigelig mængde, til forskel fra deres franske søstre og brødre bør vi måske tiilføje. I Frankrig er gæs som bekendt udsat for tvangsfodring for at kunne levere delikatessen foie gras d’oie, som på rent dansk betyder fedtlever af gås. De skånske gæs er med andre ord gode og glade dyr, som lever et liv, der kan siges at være ekstra politisk korrekt i disse økologiske og dyrevenlige tider. Hvem ved - måske kan denne viden bidrage til, at man kan unde sig at nyde gåsemiddagen lidt ekstra?
Gåsen, vores allerældste tamfugl, er stadig et levende indslag på landet i Skåne. Foto:skane.com© Gunnar Magnusson
Svartsoppa (Kråsesuppe) 8-10 port. Svartsoppa bliver bedst, hvis den får lov at trække en dag, før den serveres. Rens gåsehjerte og kråse. Del vinger og hals og kog halsskind og gåselever med i letsaltet vand med suppegrønsager i 29-30 minutter. Skum bouillonen de første 5-10 minutter og si den, når den er kogt lidt ind. Spæd med hønsebouillon, så der bliver 2 liter. Skær 2 syrlige æbler og 4-6 svesker i tern, dæk med vand og kog i 15-20 minutter, si og sæt til side. Kog bouillonen op leger jævn med en smørbolle svarende til 4-6 spiseskefulde. Spæd med æbleafkoget, til bouillonen har god syre. Krydres med timian, merian, nogle hele kryddernelliker, 1 teskefuld kanel og en teskefuld ingefær. Smag til med 1 deciliter rødvin, 4-5 centiliter portvin og samme mængde cognac. Kog suppen 20-30 minutter, skru meget ned for varmen og hæld langsomt 4 deciliter frisk gåseblod eller svineblod ned i bouillonen, som kun må simre. Lad suppen stå og trække i 10-12 timer, varm den forsigtigt på lav varme, smag til med flere krydderier eller mere æbleafkog og servere med varm indmad, kogte æblebåde og svesker. Stegt gås 8-10 port. 5-6 kg gås 1 citron 2 bouillonterninger salt, hvid peber 6-8 æbler 20 stenfrie svesker 2 spsk. hvedemel
–3–
Sæt ovnen på 175º. Tag indmaden ud af fuglen, skyl og tør den. Halver citronen og pres den inden i. Krydr ind- og udvendigt med salt og peber. Skær æblerne i både, blande med svesker og stop fuglen med dem. Læg fuglen med den ene lårside opad på risten på bradepanden. Sæt fuglen i ovnen. Kog bouillonterningerne i vand. Steg fuglen i 20 minutter pr. lårside og derefter med brystsiden opad. Hæld bouillonen over i bradepanden og overhæld fuglen med 10 minutters mellemrum. Når fuglen har stegt i cirka 2 timer, mærker man efter med en kødnål i låret. Hvis kødsaften er helt klar, og nålen let glider gennem det mest kødfulde sted, er fuglen færdig. Hæld stegeskyen fra, øg varmen til 225º, dryp fuglen med et par spiseskefulde koldt vand og lad den efterstege med ovnlåge på klem, så bliver skindet sprødt. Skum så meget fedt som muligt fra stegeskyen, men gem det i en kop. Pisk hvedemelet op i lidt koldt vand, bland jævningen ned i skyen og kog op. Tag nogle spiseskefulde af fyldet ud og lad det koge med i saucen og smag til med lidt gåsefedt, salt og peber. Skær fuglen ud og server med krydret rødkål, flødesauce, gelé og kartofler. Opskrift fra Sveriges Radios madprogram Menu.
Annelie Mannertorn er freelance journalist, økonom og konsulent med et hjerte, der specielt banker for mad og drikke i Skåne
–4–