por
Sandra Blasco
RESTAURACION
&
HOTELES
Quique Dacosta: “ La cocina hay que contarla”
Días atrás compartí mesa y experiencias con Queque Dacosta en El Poblet, su nuevo restaurante en el centro de Valencia. Aquel día aún no sabíamos que Quique Dacosta Restaurant, su establecimiento en Dénia, se alzaría hasta la posición 26 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo según la prestigiosa revista Restaurant. Elegante, como el lugar escogido para el encuentro, con certeza y aplomo en sus palabras,y con sutiles toques de sentido del
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humor, Dacosta se presenta avalado por un recorrido entre fogones de 24 años y tres estrellas Michelín en su haber. Generoso en conocimiento, con extrema pasión por la cocina y el territorio muestra el espíritu mediterráneo en el que desarrolla cocina valenciana, situándose como uno de los más destacados referentes de la cocina e vanguardia española.
Enhorabuena, saboreando y estrenando la tercera estrella Michelin. Si. Es una satisfacción importantísima. El mayor reconocimiento para un cocinero es que el cliente quede satisfecho y te diga que volverá. Pero a nivel profesional la estrella Michelin es máximo reconocimiento posible para un cocinero que se dirige hacia esa vertiente. Solamente somos siete en España con el nivelazo que hay ahora mismo. Entiendo que en los próximos años todos los dos estrellas españoles van a ser tres estrellas, es mi opinión. José Benito Lamas, el director español de la guía, es súper estricto y riguroso. Veremos. Y por otro lado está Michael Ellis, el nuevo director de la guía Michelin en el mundo con origen franco-americano pero que se ha formado en España, en Andalucía y Salamanca, por lo que habla perfectamente español, esto es bueno porque nos conoce y conoce nuestra cultura. Sé que en ocasiones me ha nombrado en sus discursos cuando presenta las guías, esto es un orgullo para mí.
¿Notas la presión? No. [Risas] Te explico. Creo que los cocineros de ahora hemos estado educados para ello. No les paso esto a Arzak, Pedro, Ferran, Santi o Martín, señores que tienen cincuenta o sesenta años y que nos están educando ahora a nosotros, los que tenemos treinta o cuarenta años. Nos han educado en esto con normalidad, humildad y tesón. A mí me han dado la tercera estrella después de 24 años de carrera en el mismo restaurante, así que no he sido el cocinero más rápido en conseguirlas, soy lento pero llego. [Risas] Lo importante es llegar como en la maratón. Aunque para ser cocinero soy relativamente joven, pero yo empecé muy pronto, a los 14 años. Piensa que Eneko Atxa es el otro cocinero al que le han dado tres estrellas este año, él tiene un talento impresionante, y creo que las ha conseguido en siete años. ¡En siete años!
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sea también. Vamos a probar el plato… Es un Salmonejo muy aireado. Está bueno. En la parte inferior hay huevo rallado y unas virutas de la panceta.
¿Cuando y como supiste que te habían concedido la tercera estrella? Te lo dicen en la gala, en ese instante. Siguen un protocolo muy estricto, son muy serios. Invitan a todos los dos y tres estrellas. Por el contrario, en la primera no te llama nadie, me enteré porque se publicó en la guía, y la segunda me llamó un periodista y me dijo que tenía la segunda. La primera fue en 2002 La segunda en 2005 y la tercera en noviembre de 2012 Volviendo a el día de la gala, el pasado noviembre, ¿Cómo reaccionaste cuando escuchaste tu nombre? Recuerdo que me nombraron e inmediatamente me abracé a mi equipo a la gente que tenía allí, Juanfra, jefe de creatividad, Antoja director de Apicius y copropietario de Montiagut Editores, y a Juan Ramón Ramírez, un amigo intimo. Nosotros no es que esperamos o supiéramos, pero intuíamos que podía pasar. Cuando tú estás haciendo las cosas bien, lo sabes. Luego me giré hacia una zona donde estaban
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mis colegas Juan Roca, Pedro, Martín Berasategui... Estaban todos los tres estrellas allí sentados e hice un gesto como pidiéndoles permiso y diciéndoles ya estaba dentro de su grupo. Yo me siento muy querido dentro del mundo de la cocina. Es muy importante sentirte respaldado y querido.
En los últimos años la gastronomía española adquiere un crecimiento exponencial tanto en su desarrollo como en su reconocimiento, ¿Cómo se llega a ello? El caldo de cultivo era propicio para que sucediera, era fantástico. Tenemos tradición, somos gente que nos gusta a la mesa, disfrutamos del dialogo y la conversación, nuestro desparpajo latino e idiosincrasia mediterránea y a la vez. Todo ello nos permite liberarnos de los decálogos clásicos, empezamos a creer en nosotros y hacer de la cocina de nuestra tierra una cocina importante. Por otro lado había un cliente cautivo que respondía porque, al fin y al cabo, el cliente es el aval.
Y con el tiempo se traspasan fronteras y la crítica internacional apoya ese reconocimiento. Ahora es una realidad. Satisfecho que digan que la cocina española hoy es la número uno en el mundo, no solamente por innovación, sino también por la tradición. En ocasiones hemos necesitado que vengan de fuera para verlo. No creíamos en la cocina de vanguardia española hasta que el New York Times dijo que Ferran Adrià era el mejor cocinero del mundo. En parte vivimos del turismo que se lleva un grato recuerdo de una experiencia gastronómica, por lo que es un buen aval y una manera de exportar nuestro producto y cultura. Un gran restaurante en la Quinta Avenida de Nueva York es una excelente plataforma para un país. Claro que yo no puedo hacerlo solo porque necesitas inversores, gente que apueste, instituciones que estén dispuestas a ir contigo de la mano, que crean en el proyecto. Ojalá pudiéramos conseguir esto, es un reto muy importante. ¿Dirás que no le aparecen ‘novias’ a Quique Dacosta Restaurant para nuevos proyectos?
Sí, es cierto, y a la vez me preguntan por qué no. Pues de momento no, y no porque no tenga ‘novias’, si no por falta de tiempo. Me he dado cuenta de que soy humano, aunque me ha costado. [Sonríe] Pero además creo que en el restaurante hay que estar, es cierto que hay un equipo con gran talento, pero hay que estar. Otro tema es el del producto. Mi cocina se nutre principalmente de su territorio en un 85%. En
Se refleja armonía y respeto, además de que coincidís en numerosos eventos. Sí, mucho. Coincidimos muchísimo. Yo con Juan Roca, Andoni, Ferran, Juan Mari, Pedro, Martin, Paco Torreblanca, Paco Roncero, Dani García o con Sergi Arola casi nos hablamos cada semana. #1 SALMOREJO
Te puedo decir que lo que nos han puesto no sé lo que es. Antes el jefe de cocina me lo ha contado, pero es algo nuevo. Hay que seguir fomentando la creatividad. A mí me dejaron ser creativo, por lo que yo tengo que dejar a mi gente que lo
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tiene muchas propiedades anti-cancerígenas así que es fantástico comerlo crudo con todas sus nutrientes. ¿Qué representa San gastronomía española?
Sebastián
para
la
Es como para un actor Hollywood. Recuerdo que mi primer viaje gastronómico tenía como fin comer en Arzak y Pedro Subijana, y porque Martín abrió más tarde. De esto hace muchos años, pero yo lo tenía entre ceja y ceja. ¿Eran los referentes en aquellos años?
Si, sin lugar a dudas. Y en Catalunya Can Fabes y El Bulli. Lo bueno es que aun siguen siendo referencias. Esta es una de las cosas buenas de gastronomía española, que los cocineros de entonces han sabido mantenerse aun con la dureza y dedicación que tiene el oficio. Ver a Juan Mari Mari Arzak que a los treinta años ya era muy conocido, y cuarenta años
otro lugar el territorio es distinto, así que yo puedo intentar poner el alma mediterránea, pero no estamos cocinando los mismos productos. ¿Sientes la responsabilidad el representar al territorio?
Sí, claro. Piensa que la imagen que tú proyectas al mundo es muy fuerte en valor, porque no es tanto que tengamos cocineros con talento, sino que además destaca la calidad de nuestro producto tanto en la agricultura, la ganadería o la pesca. ¿Consciente de la importancia de los medios de comunicación y redes sociales en la divulgación de la gastronomía?
Sí, claro. Nos han ayudad mucho los medios de comunicación, ellos son, en mayor medida, los responsables que la gastronomía esté en auge. El talento y la capacidad de los cocineros es obvio, pero esta entrevista acercará a gente, yo la mencionaré, por lo que acercará a más gente. Es una cadena. Los medios han hecho mucho. #2 BROCOLI.
Es brócoli es distinto por lo que lo servimos crudo. Este es más abierto.
Tiene los tallos más finos. El brócoli que tú recuerdas es uno más leñoso que se tiene que cocer. El brócoli
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después, no solo lo sigue siendo, sino que incluso está en la cima. Esta es una capacidad que dudo yo vaya a tener. Entonces te pregunto, ¿donde estarás dentro de veinte años?
No lo sé. Hoy cuentas con cuatro restaurantes: Quique Dacosta Restaurant, en Dénia, el cual ostenta tres estrellas Michelin y está situado entre los 50 mejores restaurantes del mundo según la prestigiosa revista Restaurant; y por otro lado tres establecimientos en Valencia ciudad, el Mercatbar, Vuelve Carolina y El Poblet, donde estamos ahora. ¿Eres cocinero o empresario? Cierto, son cuatro restaurantes y ochenta personas en el equipo, pero soy cocinero, empresario es un efecto colateral. Gestiono un equipo. En mi mano está el gestionar y sacar el máximo partido de cada uno de ellos y que cada uno tenga su parcela en la que pueda crecer. Por ejemplo, José Antonio Navarrete, mi sumiller en Dénia hoy es uno de los mejores sumilleres del mundo. ¿Yo que he hecho? Potenciar al máximo su capacidad y talento, dejarle su parcela. ¿Qué necesita? ¿Qué le falta? ¿Dónde le puedo ayudar? ¿Dónde hay que viajar? ¿Qué es lo que hay que comprar? Es su espacio, que crezca en él. Quizá por ello llevamos muchos años juntos. Esto dice mucho de ti Y de él, del equipo también. Dice más de ellos que de mí. Son hombres y mujeres que creen en mi proyecto y lo han hecho suyo. Yo empecé lavando platos, y me dejaban hacer las guarniciones. Empecé desde abajo, pero llegó un momento en el que confiaron en mí y me dejaron hacer. ¿Recuerdas aquellos años en cómo era un día en restaurante?
Por supuesto. Me acuerdo casi todos los días. Ahora el restaurante está hecho a imagen y semejanza más o menos de mí, en él todos friegan los platos y las cazuelas. Esto no suele suceder en restaurantes de máximo nivel, pero en el mío si, igual que cuando empecé.
#3 LA BRUMA (2008) ¿Cuándo ves esto que sientes?
Bueno este plato, como por ejemplo El Bosque Animado son platos icónicos en mi carrera profesional. El leitmotive de La Bruma es la representación de la sensación cuando te levantas por la mañana con niebla, con su olor a tierra mojada y a humedad. Pense en productos que podían hacer este efecto. Esto sucede con las setas crudas, los piñones crudos o la humedad más palpable en la comida que se encuentra en los quesos azules, allí se ve directamente. Dentro de la caja hay abeto, pino y sándalo, junto con unos aceites esenciales, que al echarles el agua caliente se produce este efecto. Más cosas de este plato, la base está hecha con guisantes y un caldo de jamón. También hay trocitos de papada de cerdo y corteza de cerdo frita y hecha polvo. El conjunto es muy sabroso. ¿Puedo llamar a este plato arte?
Bueno, yo no te diré que no. No te lo discuto creo que buena en parte el arte no es tanto la creación, si no la interpretación del que lo recibe. El fin de algo que no se puede ver o disfruta no existe. Lo que yo hago no vale de nada si no gusta o emociona.
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Y tras tantas pruebas, ¿En qué momento se decide que el plato está terminado?
¿Entonces tú ves como a mí me emociona este plato?
Sí, lo veo. He visto llorar a gente delante de este plato. ¿Y qué sientes ante ello?
Bueno es curioso, cuando la gente termina emocionándose es porque detrás puede haber un recuerdo de un momento personal. A mí me emociona el plato llamado El Bosque Animado, luego lo veremos, porque me recuerda Extremadura, a Jarandilla de la Vega, a mi abuelo y mi padre recogiendo setas. Lo cree para mí, para mi recuerdo. ¡Así que también cocinas normal, como el resto de la gente?
[Risas abiertas] Por supuesto, claro. Cocino a mis hijos todos los días. Afortunado de poder verlos, cocinarles y educarles.
¿Qué ocurre con el cliente que no queda satisfecho?
QD. Hombre, tratas de convencerlo. Pero está claro que no puedes gustar a todo el mundo. Yo solo pido al cliente que tenga la mente abierta y predisposición a vivir la experiencia. El discurso que contamos está compuesto por cincuenta platos o bocados. Entre ellos hay elementos tradicionales, producto casi sin manipular, otros tradicionales, vanguardia radical, vanguardia amable, cocina local o cocina global. Puedes contactar más o
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menos con un producto, o simplemente porque las armonías que propongo son combinaciones nuevas para el cliente. La experiencia es muy amplia, hemos comprado lo mejor y lo hemos cocinado de la mejor manera que sabemos. Pasan unos 8.000 comensales al año por el restaurant e intentas agradar a todos, pero a la vez debes tener la personalidad suficiente para mantener tu discurso y territorio.
que creación. Destino un elevado presupuesto al año en I+D en el Estudio Creativo con un gran equipo que viaja para buscar nuevos productos o tecnología.
Te lo dice el propio plato. Al final los productos y el plato terminan diciéndote que está acabado.
¿Hablamos del Espacio Creativo donde está Juanfra?
¿Cuánto tiempo puede pasar? Dependiendo de cada plato. Hay platos que tardan dos años en salir y hay otros que tardan una semana. Depende de la complejidad técnica, la armonía y el producto. No hay una norma.
Si, es un espacio muy importante. Lo importante del proceso creativo es la idea inicial. Por ejemplo, quiero hacer un lienzo y que se coma. Esta es la idea. Y tú dirás esto se come. Vale entonces aquí empieza el trabajo del estudio de creatividad. En cómo hacerlo. Aquí ya no hay divinidades, aquí hay que trabajar, encontrar productos, trabajar la idea, dibujarla, fotografiarla…. ¿Por un lado el tejido qué es? Es hilo tejido, por lo que necesitamos crear un hilo y una maquina que teja para hacer un lienzo. Entonces ya tendré el hilo comestible. Pues a trabajar en ello. ¿Vas a pintar y colorear el lienzo?
Vale, vamos a pintarlo, ¿a qué quieres que sepa? Veo el color naranja
#4 CUBALIBRE DE FOIE GRAS (2001)
Este es uno de los históricos, es un plato que hice en el año 2001. ¿Recuerdas las fechas de todas tus creaciones?
Los platos todos, las fechas casi también. En este plato buscaba hacer algo diferente aunque luego no he podido darle continuidad. Quería la simetría, un plato cuadrado en el que pretendía que cada bocado fuera exactamente igual para todos los comensales. En esta creación era perfecto, pero cuando tocas otros productos como las verduras o pescados es imposible encontrar partes iguales. El concepto podía caer en banalizar del producto. Sin embargo éste fue el embrión para construir la cocina de Quique Dacosta desde el año 2001 al 2009.
Zumo de naranja o azafrán. Podemos hacer un plato dulce o salado. Todo esto es un proceso creativo. Una cosa es el traje y la otra la confección. Luego se enseña al equipo, se designa quien lo va hacer y se decide en qué momento del menú saldrá el plato. ¿Debe ser un espectáculo de ver la cocina?
Es muy bonito de ver la cocina porque somos 25 personas trabajando al unísono, como una banda de música, hacemos cincuenta cosas a diferentes ritmos. Un espectáculo bonito de ver.
¿Cuánto tiempo puede pasar desde la idea embrionaria hasta que llega a estar en la carta?
¿Como es un día en Dénia para ti?
Duermo poco, me habré acostado entre las dos o las tres de la madrugada, al cerrar el servicio del restaurante. Me levanto cuatro horas después. A las siete y media estoy corriendo, me he aficionado últimamente a salir a correr. A las ocho y media llego, me ducho y desayuno con mis hijos. Y estoy con ellos hasta el momento de llevarlos al colegio. El resto del día estoy en el restaurante hasta las siete de la tarde que vuelvo a casa a prepararles la cena, estoy con la familia un rato y regreso de nuevo al restaurante para el servicio de la cena. Este es mi día en Dénia. ¿Y qué hiciste ayer para cenar en casa?
Pues anoche hice una crema de verduras con un caldo de pollo. Un poco de calabacín, champiñón, esparrago picado, añado un sofrito de puerro y cebolla, y en el último momento pongo un poco de jamón york picado. Todo ello lo termine dándole espesor con un poco de maicena para que no fuera una sopa muy ligera.
¿La cocina se crea o se renueva?
La cocina tiene una parte de creación. Yo creo. Pero en la cocina real del mundo hay más interpretación
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¿Y cuando la comida es en el restaurante?
Es algo raro porque piensa que el restaurante es como un parque temático de la alimentación. Es difícil para un cocinero mantenerse delgado, porque además de comer vas probando las elaboraciones, los pasos, los caldos, además de que de vez en cuando voy pidiendo platos para hacer una especie de test. Aquí entiendes mi afición a correr, es casi necesario, además de que una actividad muy personal del que me siento orgullosos #5 EL BOSQUE ANIMADO (2004) Antes me hablaste de este plato, El Bosque Animado.
Sí, Es la representación de un bosque de mi tierra, de Jarandilla. Debajo lleva una crema de hongos, luego hacemos un caldo de jamón con manitas de cerdo, verduras y setas. A ello le añadimos una crema de parmesano que le da untuosidad a la boca y por encima lleva tierra. Hacemos es una especie de galleta de hongos. Es una técnica llamada pasta de cigarrillo, igual que la de las tejas, pero usamos harina de hongos, la seta seca hecha polvo. ¡Hombre! [Atiende un mensaje en el teléfono móvil] Esto es una conversación de anoche con José Mari Manzanares, un buen amigo y un tipo formidable. Hoy tenía el reto de hacer un arroz para su equipo,
así que le di unos cuantos consejos. Le gusta cocinar y tiene sensibilidad para ello. Mira, esta es la foto de la paella que hizo. Creo que tiene muy buena pinta. Esta es una de las cosas que tiene el restaurante, me da la oportunidad de conocer a gente que admiro y construir buenas amistades, como en este caso. Yo admiraba al Pepe Manzanares padre, y ahora soy amigo del hijo, es un orgullo. ¿Se hacen buenos amigos entre platos?
Gracias a la cocina tengo grandes amigos. Posiblemente, salvo los cuatro amigos de la niñez como Luismi, Juan Carlos… todos los demás me los ha dado mi entorno, lo cual lo agradezco. Además de los compañeros cocineros como Andoni, Juan Marí, Martín, Pedro, Sergi, Dani… está la gente que trabaja contigo en el restaurante, algunos llevan entre once y quince años conmigo cono José Antonio Navarrete o Juanfra. ¿Y en tantos años no se discute?
No, nunca hemos discutido. Hablamos, cada uno puede tener sus puntos de vista, pero nunca hemos discutido. Hombre, algunas veces él me ha mandado a callar a mí y en otras yo le he mandado callar. Es un oficio en el que se viven tensiones, pero somos conscientes que nos jugamos mucho.
#6 GAMBAS ROJAS DE DÉNIA HERVIDAS Y FRIAS (1980)
se encuentra en la canal subterránea que hay entre la unión de dos fallas, la que une Denia con Ibiza. Eso significa dos cosas, una que la gamba se da por debajo de quinientos metros de profundidad, cuando ahora mismo se está pescando entre ochocientos y mil metros de profundidad, y por otro lado, el hecho que esté dentro de una falla le proporciona un entorno tranquilo, no hay corrientes marinas por lo tanto podemos decir metafóricamente que esta gamba está sentada en un sofá todo el día, no está estresada en cierto modo. A esta profundidad no encontramos luz por lo que el plancton y las algas de las que se alimenta no han realizado la fotosíntesis, aun son transparentes, y con ello son algo más dulces que el resto.
Aquí tienes un regalo de la casa. ¿Cuéntame qué es lo que tengo frente a mí?
Tienes gamba Dénia. Yo aquí no hago nada, es la verdad. La singularidad que tiene esta gamba es que
¿Hay qué ser un buen comensal para ser un buen cocinero?
En mi caso si. Antes de un buen cocinero hay un buen comensal. Me gusta cocinar y comer. Cada vez que me pongo en la mesa disfruto con todos los sentido. Creo que me gusta más comer que cocinar, quizá por eso cocino como cocino, porque me gusta más comer. Y como comensal, ¿con qué disfrutas más?
Disfruto mucho de la cocina de innovación, pero también me gusta la cocina tradicional. Piensa que tengo más restaurantes de cocina tradicional que de cocina moderna. El Mercatbar y Vuelve Carolina son de cocina tradicional y popular. Donde estamos hoy, El
Poblet, ya es un gran restaurante con parte de la cocina de innovación de Quique Dacosta Restaurant. Hablemos del menú de esta temporada, Made in the Moon. Cuenta con cincuenta platos y cuesta 165 euros. Es fácil hacer el cálculo de lo que vale cada plato de media ¿no?
Espera… A unos tres euros más o menos. ¿Por qué me pregunto si yo debería haberme hecho esta reflexión?
Si, si claro. Si deberías reflexionar así. Y yo te digo que es muy poco para un tres estrellas que cuenta con un equipo de cuarenta personas por detrás. Si eliges el maridaje y la comida estás sobre los 250 euros por comensal. El producto es de primera calidad, todo el mundo sabe lo que cuesta un quilo de gambas, o que no es lo mismo un huevo de corral que uno normal. El precio no lo pongo porque si, si no porque cuesta eso. Pero en todo caso es dinero, yo lo entiendo. ¿Cómo se confecciona un menú de cincuenta platos? Realmente es muy extenso.
El discurso se narra con cincuenta bocados. Nosotros hemos entendido que es la manera en que podemos contar nuestra historia y evolución hasta como la entendemos hoy. Lo presentamos en seis actos, es todo un espectáculo, en el que no se siguen normas ni el orden que el cliente espera. El cliente sabe que además entra en un juego de contrastes en todos los sentidos. #7 LA GALLINA DE LOS HUEVOS DE ORO (2005)
La gallina de los huevos de oro ¿no? Eso dicen. Tienes el huevo poco cocido y le echamos un caldo por encima y unas láminas de oro.
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tema del arroz que has visto antes la fotografía. Las últimas anoche. Bueno, y sinceras y más últimas todavía, esta mañana con mis hijos.
¿Por qué sientes pasión?
¿Y por lo contrario, el ultimo llanto?
#9 El CAMPO DE CITRICOS (2006)
Si… ¿Has llorado?
Esto es muy Valenciano. Representa el campo de naranjas en un plato con la tierra, los frutos y sus sabores.
Si
¿Qué no volverías a hacer?
¿Reciente?
queda un poco. Ellos llevan 300 años y nosotros 30. Y es solamente esto. Es una actitud. ¿Por qué encontramos tan pocas mujeres en el sector de la alta gastronomía?
#8 ARROZ CENIZAS (2008)
No tengo la respuesta. En la cocina hay muy buenas cocineras, y la provincia de Alicante hay buenos ejemplos: Susi, Mº Carmen, El Monastrell, Casa Pepa…El sector no es machista. En mi cocina en Dénia habrá unas 6 mujeres, y El Poblet o Vuelve Carolina son proyectos liderados por mujeres.
Háblame del arroz. ¿Qué tienes con los arroces? ¿Qué te da el arroz?
¿Seguimos las pautas de la cocina francesa?
Yo tengo todos los honores hacia la cocina francesas, de corazón. He aprendido mucho de ella, desde la cocina popular a la alta gastronomía y sobre de todo los cocineros franceses. Ellos con inversores y/o ayudas del gobierno, y cuando digo con ayudas del gobierno no digo con dinero si no con apoyo institucional, con creencia, con aval, han conseguido que la cocina francesa tenga una presencia y notoriedad en todo el mundo. Al final es curioso porque la cocina francesa tiene más estrellas Michelin fuera de Francia que en Francia, esto en España no pasa. Mis referentes en mis comienzos estaban en Francia antes que en España, cuando Ferran Adrià o Juan María Arzak estaban iniciándose, yo leía los libros de Michel Guérard, Georges Blanc o Paul Bocuse. Son nuestros vecinos ¿por proximidad hemos aprendido de ellos?
En todos los sentidos se aprende de Francia, no solo en los restaurantes, también de su cultura hacia el vino y el producto, y de como lo protegen. Hay que saber lo que tenemos y ponerlo en valor. La gastronomía se vive en Francia, en España aún nos
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Esto hay que comerlo porque se enfría.
Bueno, el arroz es uno de los iconos de la Comunidad Valenciana, desde la paella, al cultivo y los parques naturales. Este se llama Arroz Ceniza y representa los campos de arroces cuando se han segado, queda la planta de arroz seca, y lo que se hace tradicionalmente es quemar los campos, esa ceniza se convierte en abono. Hemos buscado ese efecto. Pequeños granos de arroz carbonizados y ceniza. Lo que representa este plato es esto, la ceniza. ¿Y esto?
La ceniza ¿Y lo crujiente?
Lo crujiente es esto gris y esto de aquí lo puedes coger con la cuchara. ¿Qué te parece, qué ceniza? Se hace con almidón de trigo modificado. Se emulsiona con aceite y consigues esta textura.
Si, si. Uno tiene que estar sensible para las sonrisas y sensible para el llanto. Uno es como es y le viene lo que le viene conforme le toca. Y a pesar que las cosas aparentemente sean maravillosas, hay sufrimiento y dolor. Incluso cuando te dan tres estrellas lloras porque es algo maravilloso. No soy un tipo duro.
¿Me cuentas una virtud y un defecto?
Uf… Virtud… soy un tipo trabajador, que se dedica al trabajo con pasión y sin medida, aquí podría estar el defecto también. Tal vez el hecho de dedicarme en cuerpo y alma a mi oficio puede terminar teniendo efectos colaterales que deriven en defectos. Bueno, soy muy defectuoso, tengo muchos defectos. Como por ejemplo…
No los pienso enumerar (risas)… como te he dicho antes, trato de potenciar las virtudes y minimizar los defectos. La autocritica nos hace analizar el que quizá que no somos tan buenos e intentar mejorar. Tengo defectos, muchos. Soy muy autocritico conmigo también.
Por mi oficio, pasión por mi familia, por mis hijos, por mi territorio.
No me importaría volverme a equivocar… creo que no ha habido un error tan grave como para decir no volvería ha hacer esto, o sea, consciente e inconscientemente. ¿Y qué volverías a hacer?
A veces lo pienso. Lo que he hecho, incluso en lo que me he equivocado ha dado como culminación lo que soy hoy. No prescindo de mis errores porque seguramente no sería lo que soy hoy sin ellos. Tampoco de mis aciertos, también son parte de lo que soy. Hoy al venir aquí he pasado por un sitio donde iba a cocinar hace muchos años, un día parado en el semáforo vino un camión por detrás y nos atropelló, nos arrastró unos 200 metros. Salvamos la comida que pudimos y cociné. De ello hace 18 años. Cociné, y recuerdo la cara de mis compañeros ese día. Seguramente la trascendencia de lo que es Quique Dacosta y lo que representa en la Comunidad Valenciana tiene que ver mucho con lo que paso aquel día en aquel accidente. ¿Qué tiene pendiente por hacer?
Muchas cosas de cosas ¿Cómo por ejemplo?
En mi mundo, la gastronomía, discurren muchas
Vamos a realizar un test de preguntas rápidas, y alguna con un toque algo más personal. ¿Vamos a ello?
Vamos ¿Las últimas risas abiertas y sinceras han sido por?
¿Las sonrisas tienen que ser sinceras, no? ¿Las últimas? Anoche con José Mari Manzanares con su
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Claro, lo has cambiado.
He cambiado todo, le he cambiado al temperatura, he cambiado contexto he puesto ingredientes que distorsionan, y el pollo que podría ser lo principal es un complemento.
disciplinas relacionadas, esto me permite hacer otras cosas. Yo toda la vida no quiero ser cocinero.
se sirve un helado de Vainilla que se acompaña con patata, caramelo de pollo y un barquillo de trufa, el hongo.
¿Y serás?
Otra cosa. Piensa que llevo veintiséis años como cocinero. Yo soy gastronomía y soy cocina, esto nunca podré dejar de serlo, pero busco aquellos hobbies que sean lo suficientemente fuertes como para poder dedicarme a ellos también. Hay otras maneras de divulgar la gastronomía. Veremos. Aunque me temo que mis hijos van a tener mucha culpa de lo que yo sea. Imagínate que estoy a punto de retirarme y de repente uno de los dos levanta la mano y dice que quiere ser cocinero. ¿Qué haces? ¿Te retiras? ¿O le enseñas el oficio? Mi principal afición es la gastronomía, es duro y complicado, pero me lo paso muy bien, me gusta.
¿Has mencionado caramelo de pollo?
Si, claro, ¿te suena raro verdad? Caramelizar es dorar, confitar lo asocias a dulce, cuando tu pones un hongo con aceite a baja temperatura lo confitas. Entonces yo puedo confitar los restos de un pollo y luego hacer un caldo con densidad de caramelo, con color de caramelo que puede saber a pollo. A mi mente le cuesta la mezcla.
Déjate llevar. Haz el ejercicio: helado y vainilla, hasta aquí bien. De repente te digo pollo y tú ya no lo entiendes. Luego te digo barquillo de trufa. Te estoy mezclando dulces y salados, jugando con las temperaturas ¿no?
#10 CHOCOLATE MASCARPONE (2011)
Aquí tienes varios chocolates en diferentes texturas con mascarpone. Es muy sabroso. Ahora que tengo helado frente a mí, háblame del helado caliente.
Pues precisamente es esto, un helado que se calienta. Se mantiene la textura del helado en caliente, por lo que es uno de los bocados que estaría llamado a marcar una época. Como José Carlos Capel decía en su titular: La utopía del helado caliente. Hemos intentado en ese espíritu de cocinero de siempre ir más allá, y sobretodo teniendo en cuenta de donde
soy o donde estoy. Hemos conseguido crear un helado caliente con las mismas estructuras a las de un helado tradicional, con base de manteca, yema de huevo y lácteo. ¿Y como solidificas?
Todo lo hago igual, lo que pasa es que hay un componente que me permite que se mantenga la estructura y no se deshaga con el calor. En mi caso
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Sí, continua. Vainilla, ¿Dulce o salado? Dulce. ¿Por qué? Porque la recuerdo.
Recuerdas el helado de vainilla. La vainilla no es ni dulce ni salada, las especies no tienen dulce ni salado, son aromas y sabor. ¿La pimienta es dulce o salada? Yo te puedo hacer un helado de pimienta. Tú imagínate que te hago un bizcocho de pimienta. Entonces yo estoy jugando. Helado caliente, helado de vainilla. El plato llega en una posición del menú en la que no tendría que haber un helado. Es el juego y el cliente está dispuesto a jugar. Tú olvídate de la vainilla, que te bloquea, un puré de patata con pollo y trufa.
Creo que ya lo voy entendiendo. Continuamos con el test. Un destino donde ir o vivir.
restaurante me ha venido a la mente EL Bulli, y a la vez me ha venido Ducase, y automáticamente he pensado El Celler de Can Roca, y luego me aparece un flash con Martín, antes hemos hablado de Juan Marí… Si me preguntas cual es mi restaurante ideal te diré que mi propio restaurante porque en el he intentado materializar esa filosofía. Pero debo reconocer que una de de las emociones más vibrantes que he tenido en los últimos años ha sido en el Bulli, en honor a la verdad.
No sé, por un lado la ciudad me da vitalidad por su cultura, museos, gente, pero a la vez me agota. No me veo en ellas, me veo de paso en Nueva York o Londres. Pero hay otras veces en las que pienso que Jarandilla es un buen sitio para retirarse. No sé si estoy en disposición con 41 años de pensar en esto.
¿Mar o montaña?
Un hotel.
Música
Te hablaré del hotel donde voy y me siento como en casa. Solo hay uno en el que me sienta así y está en Jarandilla. El Hotel Ruta Imperial es un sitio pequeño, pero me da todos los servicios de un gran hotel, además si tengo que bajar a las cuatro de la mañana para hacer un biberón al niño, puedo. Para mi es perfecto. El hotel te puede dar muchos servicios pero para la gente que viajamos mucho lo que buscamos es estar como en casa. Bueno, a esto añadir que su ubicación y entorno son excelentes. ¿Y si te digo restaurante?
Me complicas la vida ¿Y entonces la respuesta es?
Que tengo muchos restaurantes. Mis compañeros saben que les quiero mucho y no se ofuscan por no decir su nombre. Por ejemplo cuando has dicho
Las dos. Soy más de íes que de oes. Es como si me preguntas por un plato, no tengo platos preferidos. Así que a la pregunta te diría que entiendo que Jarandilla es montaña y Dénia es Mar.
Soy flamenco. Soy puramente flamenco, me gusta, me viene de familia, me emociona. Soy íntimo amigo de Alejandro Sanz, del que fui fan antes de conocerlo, por supuesto. Por otro lado te mencionaría indiscutiblemente Paco de Lucia y Camarón, pero bueno, los Carmona hacen un gran trabajo. Incluyo además el flamenco extrapolado a la danza como Sara Baras que me parece absolutamente maravillosa. Y sobretodo el flamenco consumido en directo. Libro, ¿hay algún libro en la mesita de noche?
Si, hay muchos libros en la mesita de noche, pero te diré El Práctico, un libro de cocina que es muy útil. Es muy pequeñito, un libro de consulta, ahora difícil de encontrar, ya no se edita. Una película.
Voy a decirte una que quizá no sea una gran película,
Lo que me distorsiona es la palabra helado.
Claro, por esto te digo puré de patata pollo y trufa, es una combinación tan clásica.
Artículo publicado en HACID MAG: magazine de moda, tendencias y gastronomía - núm.14 – hacidmag.com
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Hay esa pasión por el diseño o el arte.
pero me gusta por simpática, por lo que representa, Forrest Gump. Posiblemente no se recordará como una de las grandes películas, pero tiene lo suyo. Un tipo que va andando por la vida, que corre y que se convierte en un icono corriendo, va al ejercito y le conceden un reconocimiento al mérito, hace muchas cosas y las hace bien, con destreza, desde el espíritu humilde por lo que en cada una de ellas sale adelante. Bigas luna, que era muy bien cliente del restaurante, hizo una película en Dénia que se llamaba Son de Mar. Así que digo las dos, Forrest Gump y Son de Mar. ¿Radio o televisión?
Radio y Televisión. Yo creo que no hay una radio icono que me interese, ni una televisión icono que me interese. Soy muy aficionado a la radio noticia. El programa al que estoy enganchado es Redes, me gusta mucha, pero lo veo a través de A la Carta.
Si claro que la hay, de hecho creo que hoy el motor del mundo es el diseño. Hoy las ideas de diseño e innovación son los motores del mundo. Redes Sociales.
Las redes sociales sirven para que nos conectemos. Está claro que tiene cosas buenas y tiene cosas malas. Pero me gusta cuando me encuentro con gente de mi pueblo que hace años que no veo. Para mí son una herramienta para que la gente me conozca y conozca lo que hago. Para terminar, si te digo imagen, ¿qué te viene a la mente?
Mis dos hijos naciendo, son dos imágenes muy fuertes y muy presentes. Feliz por
Porque soy afortunado, soy un privilegiado, hago lo que me gusta, las cosas funcionan, soy querido y respetado. Soy feliz por vivir. Disfruto del gran regalo de la vida.
Diseño y arte en esta ocasión. Buen gusto hay, porque en este restaurante está la muestra.
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