GASTRONOMIA
LA TAPA ENTENDIDA COMO ALTA GASTRONOMÍA Albert Adrià reina en el Paralelo con sus dialectos gastronómicos Por: Sandra Blasco @_Sandrablasco fotos: Xavi Moya www.xavimoya.com fotos platos: Moisés Torne
Quiere llenarnos de emociones. Lejos queda la época en que la gastronomía se servía con guantes blancos. Él la lleva o otro extremo, tiene muy claro cuál es el papel de la comida y cómo debe ser el acto gastronómico de sentarse en una mesa. Aplica técnica, conocimiento y ejercicios de alta cocina a la cotidianeidad de lo popular. Aparentemente simple, ha conseguido desarticular la encorsetada guía roja para que ceda a la diversión y el descaro. Dejó atrás el escenario de El Bulli en el que pasó más de dos décadas para volver a su origen. Pero no puede negar la huella de lo que durante muchos años fue su casa y catedral gastronómica de este país. Afirma que la tapa entendida como alta gastronomía es la protagonista, él no. Quiere seguir trabajando con libertad en los restaurantes: cocinar, estar con su equipo y dialogar con el cliente. Es consciente de la expectación que conlleva su apellido, y aunque en ocasiones no puede evitarlo, huye de prodigarse ante los focos o en portadas. Inquieto, metódico e impecable, gobierna el norte de la avenida Paralelo. Ha forjado en pocos metros su centro de operaciones desde el Bodega 1900, el Tickets, el 41° y el Pakta, a la espera de Hoja Santa, el nuevo mejicano; Niño Viejo, la taquería; y algún proyecto más en ciernes, porque como como
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él mismo reconoce: «Con El Bulli estábamos lejos de todo; esto te hace ser más práctico ahora». Recuerda la caravana desaliñada donde vivió en Cala Montjoi, en el Mediterráneo, sus incipientes aventuras con el cine, aquel guión que escribió y se quedó en un estante. Rememora aquellos personajes ilustres que visitaron entonces El Bulli y ahora el Paralelo barcelonés. Siente admiración profunda por su hermano Ferran. Vive feliz el presente, presume de ser positivo porque reconoce que durante muchos años fue un auténtico recalcitrante. Después de temporadas sumergido en la vorágine de sus circunstancias, hoy se enorgullece de poder desayunar con su hijo Alex. Duda de si un cocinero es artista o no, afirma que eso lo define el cliente. Se siente libre y reivindica la creatividad. Ensalza una cocina de proximidad, cálida y de producto, aunque la obra parezca de construcción compleja. Albert es autenticidad y diversión, generosidad y hospitalidad. Nos hemos sentado en una esquina del Tickets, y desde aquí se mantiene en constante atención —es un gran observador—, pero confiesa haber desconectado durante este rato. Seguro que entre estas palabras suyas, el lector apreciará atisbos de esa evasión.
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