RESTAURACION & HOTELES
LA RIOJA GASTRONÓMICA Fernando Sáenz Duarte Heladero Artesano Della Sera - Obrador Grate Francis Paniego Restaurante El Portal de Echaurren Hotel Echaurren, Ezcaray
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Por Sandra Blasco @_Sandrablasco fotos Xosé Castro @xosecastro
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RESTAURACION
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FRANCIS PANIEGO
HOTELES
EL PORTAL DE ECHAURREN, UN PROYECTO DE VIDA Un paseo por Ezcaray de la mano de Francis Paniego Bajo los soportales de Echaurren queda patente la nobleza del pequeño pueblo de Ezcaray, con unos muros que albergan historias centenarias. Al pasar por allí, me detuve a escuchar el relato que sale de la cocina de Francis Paniego, la última historia que alberga este lugar. Café en mano, Francis intenta avivar el fuego de un hogar desatendido mientras mantenemos una conversación que nos lleva a otros tiempos. Hablamos del pasado y del presente. Puedo notar la madurez de un cocinero que aboga por la sencillez y el sabor, un creador siempre constante y un profesional que, en sazón, nos ofrece un relato gastronómico con el que homenajea a su pueblo, Ezcaray, al que intenta devolverle los favores recibidos portando su nombre como estandarte allá donde va. Desde los tiempos en que Echaurren era una antigua casa de diligencias hasta la presente elegancia de El Portal, Francis me lleva de la mano por un camino plagado de recuerdos. Algunos bellos, como los reconocimientos, la familia o las fuentes de creatividad entre fogones; otros difíciles, pero que forjaron los cimientos de lo que hoy es un dos estrellas Michelin. Francis es cálido, humano y sonriente. Me regala una mañana en la que reímos y nos emocionamos, porque es mucho lo que hay que contar, pero poco el tiempo. Y eso he intentado, condensar aquella mañana, pero al final, convine en cederle el protagonismo a quien, sin duda, mejor puede transmitir la esencia de su propia trayectoria. Escritor confeso, relata el sentido de sus platos en papel para que podamos vislumbrar un poco de su mente inquieta. Así que, para mostrar algo más de lo que dice su cocina, he decidido relatar en primera persona —a través de Francis— lo que fue aquella deliciosa conversación. EL HOTEL, MI CASA Teníamos un hotel bonito pero algo antiguo. Las habitaciones tenían mucho encanto. Aquí se rodaron varias películas. En los años 80, mi padre planteó una reforma, y como yo tenía entonces dieciocho años, poco pude opinar. Echaurren se convirtió en un hotel convencional de tres estrellas. Sin embargo, estos últimos años hemos planteado otra reforma para recuperar aún más el encanto. Leí sobre el estudio de arquitectura de Picado de Blas, y cuando contaban sus proyectos, parecía que estaban hablando de cocina, me gustaron y los llamé. Mis padres confiaban en mí, pero era una responsabilidad ante ellos. Así que ideamos la reforma en el 2007 y emprendimos el proyecto en el 2009. La crisis era brutal entonces, así que fuimos con cuidado, por fases, primero el salón de la chimenea, luego el comedor… que es una parte muy visible... Lo que antes eran ventanas pequeñas con rejas, ahora está abierto al exterior con un gran ventanal. En el siglo XVI esto era una posada, una antigua casa de diligencias, y por este salón en el que estamos entraban antaño los carruajes. Fue ya mi bisabuela quien lo convirtió en comedor, y nosotros, posteriormente, en el salón. Al abrigo de los soportales se extiende una terraza privilegiada. En verano ofrecemos actuaciones y cenas, es una maravilla. Piensa que estamos en el centro del pueblo, esta es la plaza más noble, en donde están todas las casas solariegas. A nuestras espaldas empieza el casco viejo. Ezcaray es un pueblo bonito; la verdad es tengo un buen pueblo. MI MADRE MARISA
El Portal de Echaurren - Francis Paniego @FrancisPaniego
EL PORTAL, HOTEL ECHAURREN Calle del Padre José García 19
Nací en Logroño,porque entonces nadie nacía en los pueblos. Mi madre se puso de parto sirviendo una boda, la de Tere, la droguera, así que nací casi entre cacerolas. Ella es un referente para mi: toda la vida cocinando. Ganó el Premio Nacional de Gastronomía en 1987 y con el tiempo nos hemos dado cuenta de lo importante que era. Para nosotros siempre ha sido muy natural, porque esta es nuestra casa. A mi madre la veíamos todo el día trabajando pero nunca nos sentimos desatendidos, siempre estaba alrededor. De pequeño me decía: «Ven aquí, corderito en salsa» y me cogía en brazos mientras meneaba los pucheros. Me encantaba verla y estar con ella en brazos, es super cariñosa y besucona. Aquí hemos convivido con el éxito, porque ella lo hacía muy bien. Mi padre aportó la parte empresarial, el orden y la organización. La verdad es que ambos han formado un gran equipo. Desde entonces, el hotel ha ido muy bien, y el restaurante también, con una receta muy básica, sencilla y elegante a base de comida rica y mucho sentido común. ¡De mi madre, sus croquetas! A mí me parece maravilloso que en su momento ella se labrara su identidad. Para muchos las croquetas servían para aprovechar los restos del día anterior; a ella, en cambio, le daba rabia que siempre fueran iguales. Marcó su fórmula, les añadió leche, jamón y pollo. Le gustaban cremosas y sin tropezones, y así las hizo.
Ezcaray, La Rioja (España) www.echaurren.com Artículo publicado en HACID MAG: magazine de moda, tendencias y gastronomía - núm. 20 – jun. 2014 – hacidmag.com
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Sarmientos Colines de queso
QUIERO SER COCINERO Mi hermano Luis Ángel había estudiado cocina, era brillante. Yo era joven entonces y no mostraba mucho interés. Empecé secando cubiertos, ascendí a servir postres y luego pasé a montar mesas. Imagina el día que le dije a mi madre que quería ser cocinero: «¿Tú?, pero si nunca has dicho nada». Yo quiero hacer cocina y ser el ayudante de mi hermano, estar con él. Me costó convencerlos, ¡pero fue alucinante! Hice el examen de ingreso y me fui a Madrid. En la escuela, enseguida destaqué por lo vivido en casa, y luego vinieron los primeros estages. Todo fue bien hasta diciembre de 1987, cuando falleció mi hermano en un accidente de coche. Una auténtica tragedia, el hijo mayor, el que para ti es un ejemplo. Fue un momento muy difícil. Me di cuenta de que tenía que tirar del carro, y dejé la escuela para trabajar en el restaurante, estaba en 4.º de Hostelería y tenía 19 años, pero pasaron meses antes de que volviera a Madrid para terminar mis estudios. De allí me fui al Akelarre, luego pasé por Arzak un año y de allí, a Francia. En el año 93, había pasado ya por Zalacaín y había hecho alguna pasantía en El Bulli. En Echaurren manteníamos la cocina tradicional y el hotel marchaba bien, así que estábamos tranquilos. En el 94 conocí a Luisa, mi mujer, porque su hermano era muy amigo mío. Lo reconozco, yo era muy pesado, y quizá por eso nos casamos jóvenes: yo tenía 26 y Luisa, 24. Eramos unos críos, pero nos enamoramos. Recién casados nos fuimos a Francia, donde yo trabajaba con Fermín Arrambide, un cocinero de referencia con dos estrellas Michelin, y Luisa trabajaba en una floristería, quería montar una. Al volver fue cuando empecé mi pequeña revolución: fui introduciendo platos en la carta hasta que un día me di cuenta de que la mitad eran míos. Así que decidimos servir una carta con dos partes: «La cocina de la madre» y «La cocina del hijo». Convivían bien... funcionó, pero mi parte tenía limitaciones. Servíamos a 150 personas cada fin de semana y yo no lograba hacer bien mis platos para tantos a la vez. Por entonces, vi un artículo en El País en el que se hablaba de una segunda generación de cocineros, y a mí me daba rabia no estar allí. Tuve una conversación sincera con mi padre, y él me propuso que usara el
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Pan de humo, ceniza y un trozo de Tondeluna Mantequilla de leche de cabra, pan tostado a la brasa y trufa
otro comedor para mi cocina. Tendría un comedor solo para mí, en el que preparar mi menú de degustación. Los comienzos fueron difíciles, sin reservas, porque era complicado que la gente entendiera por qué habíamos creado un segundo restaurante. La otra cocina no paraba y nosotros, sin nada que hacer, teníamos que ir a ayudarles. EL RECONOCIMIENTO Estábamos en San Sebastián en un congreso cuando nos dijeron que nos habían dado una estrella Michelin y, claro, nos pusimos a dar saltos de alegría. Mis padres estaban muy felices. Fue entonces cuando empezamos a tener más trabajo, y arrancamos por fin con fuerza. Tener una estrella ayuda mucho, sobre todo porque te sitúa en el mapa y hace que mucha gente venga al restaurante sin titubeos. A partir de ese momento, todo fue más fácil. Emprendimos la reforma del hotel, de algunas habitaciones y zonas comunes. Aún está sin terminar, pero aquí estamos, inmensamente felices. Este es un hotelito donde la gente viene a desconectar pero, sobre todo, yo pienso que es un planazo para visitar La Rioja etnológica. En aquel momento Ferran nos llevaba a todos los cocineros a un ritmo frenético. En el 2007 yo no sabía bien dónde estaba, porque todo me gustaba, pero no sentía nada como realmente mío. Al poco de abrir el restaurante Tondeluna, en pleno centro de Logroño, impulsamos la creación de talleres, las charlas-cenas en las que invitábamos a compañeros de profesión —como Ferran o Joan y Jordi Roca— a compartir experiencias. La ponencia de Ángel León me maravilló. Entender por qué Ángel cocinaba únicamente con productos del mar, fue algo mágico y hizo que todo encajara para mí. Al igual que Ángel era fiel al mar, yo quería ser fiel a mi pueblo. Así fue como decidí cocinar solo con productos que se encontraran en un radio máximo de 10 km en torno a Ezcaray; quería cocinar nuestros productos, así que salía mucho a pasear. De aquella vivencia nació el plato de la hierba fresca, en el que recreo ese paseo por el campo. Otro día, le di una patada a unos fósiles... y de ello surgió la idea de otro plato, como las mantas de Ezcaray, que fueron otra excusa… En El Portal de Echaurren acompañamos el menú con
Sesos lacados Emulando a un foie-gras, sobre toffe de ave, cebolla roja salteada con vinagre de vino y fragancia de lima
un libreto, que el cliente puede llevarse de recuerdo. Es un cuento con ilustraciones que habla de un personaje que se despierta de un sueño en Ezcaray y va recorriendo el pueblo: teníamos el menú, teníamos el cuento, y todo se sentía perfecto; los platos gustaban, la experiencia gustaba. 20 DE NOVIEMBRE DEL 2013, LA SEGUNDA ESTRELLA No creía que podía ser un candidato a la segunda estrella. Para mí, mantener la primera ya me parecía mucho con nuestra obra y nuestra ubicación. Éramos conscientes de que en marzo nos había visitado José Benito Lamas, de la Guía Michelin, que comió el menú de degustación y se fue muy contento. En mayo, tuvimos otra reserva que sospechamos que era de otro inspector de la Guía. Estábamos nerviosos, la segunda visita en dos meses. Este quiso comer a la carta, el arroz y el pichón, los clásicos. Estábamos nerviosos, pero todo salió todo bien. El día de la gala de entrega de estrellas fue muy emotivo, porque Eneko Atxa me telefoneó la víspera para que fuera a Bilbao, ya que presentaba su libro por la mañana, y a eso fui, pero, una vez allí, insistieron en que asistiera a la gala. Recuerdo que cuando le conté a Paco Pérez la insistencia en que me quedara, me dijo: «Enhorabuena, eso es que te van a dar la segunda». A mediodía, ya empezaba a haber rumores... Fue un día mágico, y yo estaba encantado con mi segunda estrella. DESDE RECORRIENDO ENTRAÑAS
EL
VALLE
A
LAS
Hablé con Joan Roca para pedirle consejo sobre cómo innovar en nuestra carta y me dijo que no me complicara la vida, que una segunda estrella era algo muy serio: «Vendrá mucha gente que no te conoce y no han tenido oportunidad de conocer tu trabajo; céntrate en hacer bien las cosas y dar un buen servicio». Así que decidimos mantener Recorriendo el Valle, el menú del 2013, continuar con Los Clásicos y añadir La Casquería como menú en el 2014. Yo había trabajado con la casquería en el 98, pero quince años después tienes otro bagaje. De repente, me descubría retomando ciertas cuestiones y
El nido Nido de pasta cataifi y puerro sobre crema de piña asada. Huevos de crema de coco, tierra de galleta y helado de dulce de leche
alucinaba. En el Madrid Fusión de este año pensé en todo esto para la ponencia que tenía que impartir: quise descontextualizar la casquería. Salió un trabajo muy bonito y acabó siendo una de las ponencias con más repercusión. Como me gusta escribir y transmitir lo que tengo en mi mente, acompaño el menú con una hoja que contiene una breve descripción del menú y de cada plato. De este modo, el cliente no tiene que preocuparse de recordar todo lo que ha dicho el camarero y este, a su vez, no interrumpe el ritmo que lleve la mesa. Hacemos que los comensales sean partícipes de la experiencia leyéndose unos a otros la explicación de cada plato. Es algo diferente, que creo que me copiaran y a mí me encantará que lo hagan. EL PRESENTE DE LA GASTRONOMÍA Yo creo que en cocina hay dos líneas: «la ópera» de este año es el Celler de Can Roca, y luego está la experiencia pura de comer, representada por Philippe Regol, Ricard Camarena o David Muñoz. Sabemos que lo fundamental es la comida, que el plato esté rico y sabroso. ¿Ha habido años que hemos antepuesto las técnicas al producto? Sí, es cierto, pero lo vamos ajustando: la cocina española ha pasado por una serie de fases y si estamos en la que estamos también es gracias a todas las anteriores. La pregunta es: «¿Cómo es esta fase en la estamos ahora?» Creo que siempre hemos vivido momentos magníficos. A mí me encanta David, tan distinto; Ricard, tan esencial y genuino; el talento y arte de Quique, Andoni, con esa insistencia en el territorio; la elegancia del Hotel Atrio, con Toñi y José y, por supuesto, Ángel León con su apuesta por el mar. No hay un lugar en el mundo como España en el que se estén lanzando tantos mensajes culinarios y, a la vez, tan diversos. Ya dice Ferran, y es verdad, que los cocineros tenemos la misión de ser la punta de lanza y promocionar todo el producto español. La cocina no es una moda sino un escaparate al mundo. Como dijo Eneko Atxa hace unos días: «Nosotros cocinamos un producto que ya viene casi hecho, pues el agricultor toma una serie de decisiones durante el cultivo, y nos llega en determinadas condiciones». Si lo hacemos bien y nos lo tomamos en serio, podemos hacer mucho con él.
Artículo publicado en HACID MAG: magazine de moda, tendencias y gastronomía - núm. 20 – jun. 2014 – hacidmag.com
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FERNANDO SAENZ DUARTE - ANGELINES GONZALEZ
HOTELES
LA CAJA FUERTE DE LAS JOYAS HELADAS Fernando Sáenz Duarte y Angelines González, embajadores del helado artesano Tras dos días de lluvia y frío nos acompaña el sol. Nos dirigimos hacia el Obrador Grate (Viana, Navarra), al encuentro de Fernando Sáenz y Angelines González. A lo largo del trayecto se agudiza nuestra expectativa. Llegamos. Nos reciben en la puerta de lo que para muchos, también para nosotros, es la catedral del helado. La apuesta de esta pareja desde hace más de una década se distingue por una heladería artesanal con toques de vanguardia, cuya base radica en el uso de ingredientes naturales, y por supuesto, siempre de alta calidad. Su compromiso con el territorio y la trazabilidad de la materia prima es extremo. Fernando y Angelines nos abren la caja fuerte de las joyas heladas. Considerado uno de los heladeros más importantes y mediáticos del momento, trabaja en pro de la heladería artesanal de forma incansable. Quiere darle el protagonismo que se merece dentro de la gastronomía española. Lo que para muchos es un capricho de verano, para Sáenz es el maridaje perfecto en muchos platos y un placer en cualquier ocasión. Empezó muy joven trabajando en el restaurante que tenía la familia, pero cambió de rumbo para convertirse en el mayor embajador de estas joyas heladas. A él se sumó su mujer, Angelines, su mano derecha, incondicional compañera. Las miradas, la complicidad y las sonrisas son constantes entre ellos, numerosas muestras de respeto y admiración. Unidos en lo personal y profesional comparten su pasión, días, horas y esfuerzo. Afables y con orgullo nos enseñan la importancia de la constancia y la humildad. Huyen de la globalización de la industria y confiesan su renuncia a lo fácil. Innovar pero con procesos tradicionales apostando por el entorno, vanguardia ética: «Nosotros hacemos helado con brotes de higuera de nuestro huerto, y sin embargo se percibe como extraño, ¿no lo es más un helado de vainilla que tiene un ingrediente exótico que se cultiva a miles de kilómetros?». El Obrador Grate es la sede y origen de sus creaciones heladas, DellaSera la pequeña tienda en el centro de Logroño donde degustarlas. Desde la clásica versión de fresa, limón o naranja, al creativo helado de sombra de higuera o el chocobarrica. Nombres que en un primer momento sorprenden, pero tras conocer a esta pareja uno ata cabos y entiende lo que es su universo helado.
Angelines González @angyhelado - Fernando Sáenz @Fernandohelado
Persistente Fernando en su afán por promover el trabajo artesanal, también es formador en España de la Carpigiani Gelato University de Bologna la primera universidad del helado en el mundo, además imparte clases en diferentes escuelas de hostelería del país, y son muchos los restaurantes que lo requieren para el asesoramiento en nuevos postres y helados.
DELLA SERA Calle Portales 8 Logroño (España) www.obradorgrate.com
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Artículo publicado en HACID MAG: magazine de moda, tendencias y gastronomía - núm. 20 – jun. 2014 – hacidmag.com
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OBRADOR GRATE: EL LABORATORIO DEL ARTESANO
A PASO A PASO BAJO LA SOMBRA DE HIGUERA
Desde la calle no se percibe el arte que impera en su interior, se intuye que algo singular sucede tras la verja. Lo que aparentemente es una nave en un entorno industrial, se envuelve de zonas verdes extremadamente cuidadas. Ellas son el origen de todo, los principales actores, a los que Fernando y Angelines ceden el protagonismo. En primera fila presiden el orégano, la hierbabuena y el tomillo; en la zanja contigua se asoman los frutos rojos, todo ello custodiado por unos primerizos olivos, y al fondo, y como no podía ser de otra forma, en tierra riojana, la extensión de viñedos que empieza a mostrar su verdor. Tener el cultivo en la finca les permite estar en contacto con el ciclo de la naturaleza y tener la materia prima en su mejor momento, siempre respetando su proceso natural de crecimiento.
La jornada en el Obrador Grate empieza pronto: proveedores, productos, ensayos, procesos y cultivo. Por la tarde comienza el ciclo de elaboración, son ocho pasos infranqueables para conseguir el mejor helado artesanal, fuera de ello, hablaríamos de otra cosa.
Confían en sus vecinos y en los artesanos para proveerse de la mejor leche, huevos o quesos, como los de la Granja Cantagrullas, maestros queseros de Valladolid. También llegan al obrador limones de Murcia o naranjas de Valencia, recolectados en el mejor momento de maduración y cultivados de forma ética. Todo ello conforma una oda hacia el territorio, el agricultor y el ganadero, una materia prima que orquesta el sabor y la personalidad de las creaciones heladas de esta pareja de artesanos.
Definir. Una idea a la que darle forma y consistencia. Conceptualizar un recuerdo y buscar los ingredientes que lo definen. No es fácil. Una higuera, aun sin higos, desprende un aroma intenso. Se empieza a experimentar. Se recolectan las hojas: «Las maceramos porque así trabajamos con agua helada, lo que hace que sea más lento, pero el resultado es mejor que la infusión, de este modo se conservan todos los valores y el sabor es más intenso».
Frente a nosotros, antes de cruzar el umbral hacia la sala de operaciones, un mensaje: «…los aromas son la puerta de los recuerdos», a su lado, otro: «Caja fuerte, joyas heladas». Palabras premonitorias lo que encontraremos en su interior.
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FERNANDO SAENZ DUARTE - ANGELINES GONZALEZ
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Podría ser llamada cocina en frío, aunque lejos de la figura del cocinero o del pastelero, pero muy cerca de su complejidad. «No es suficiente trabajar con materia prima de alta calidad, hay que conocer el comportamiento de esta durante el proceso». Trabajan con un producto que debe soportar cambios de temperatura importantes, por lo que requiere de un método riguroso; cualquier variación puede suponer un resultado distinto y puede que que erróneo.
Pasteurizar. Entramos en la zona de máquinas, no han escatimado en ello, son piezas de calidad. La mezcla pasa a su primer aposento, la máquina de pasteurización, donde aumentará de temperatura gasta los 85° y descenderá rápidamente hasta los 2°. Un proceso de dos horas con el que se consigue eliminar la carga bacteriana, exigido por la normativa de sanidad. Maduración. Mantiene la mezcla entre 0° y 4° mientas se agita cada pocos minutos. Un proceso de entre 6 y 8 horas para unificar todos los ingredientes. El obrador continuará trabajando toda la noche. Fernando y Angelines, mañana; es el momento de descansar y terminar la jornada. Mantecar. Al día siguiente lo que encontramos es una masa líquida a 0°. Hay que darle consistencia y frío. Siguiente paso, permanecer en la mantecadora entre 8 y 10 minutos donde la temperatura alcanza los -8°. Aquí ya se empieza a mostrar lo que será un futuro helado. Congelación. Seguimos bajando la temperatura y pasamos de -8° a -18° en el menor tiempo posible. El helado tiene que llegar a la congelación absoluta para que el cristal de hielo se estabilice y sea lo menor posible. Aquí se consigue la cremosidad deseada, es entonces cuando podemos decir que el helado está terminado.
Formular. Cual laboratorio es el momento de definir los ingredientes que completarán la fórmula, como la mezcla de azúcares o añadir matices de sabor. Es el momento de encontrar el mejor equilibrio para el mejor resultado. Precisión absoluta.
Maduración en cámara. Contra la creencia de que el mejor helado es el recién hecho, hay que dejar madurar la mezcla unos días, con ello el helado coge mayor profundidad en sabor y matices. Es entonces cuando está listo para servir.
Equilibrar. Uno de los momentos claves: preparar y medir los ingredientes según la fórmula. Es entonces cuando el tiempo se para en el obrador, la concentración es máxima. Serán muchas horas de trabajo tras ello. No hay margen de error.
Hasta aquí los ocho pasos, sin embargo Sáenz añadiría un noveno, y seguramente uno de los más importantes: «El helado termina cuando se lo come el cliente», y es que no hay mejor juez que este.
CONVERSACIONES HELADAS 2014. CON IDENTIDAD PROPIA El próximo 17 de junio seremos testigos de la tercera edición de Conversaciones Heladas, una jornada organizada por Fernando y Angelines en la que se reúne un pequeño grupo de invitados junto a varios profesionales del sector. Todos ellos compartirán experiencias y conversaran en torno la gastronomía. Ya en su primera edición contaron con las ponencias de Angelo Corvitto, Jordi Roca ―del Celler de Can Roca― y Oswaldo Oliva ―mano derecha de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz)―. Al año siguiente fue el turno de Javi Antoja ―editor de la revista gastronómica Apicius―, Francis Paniego ―cocinero y propietario de El Portal de Echaurren―, Rubén Valbuena ―de la Granja Catagrullas― o Xevi Ramón, artífice de la alta panadería de Triticum. El cartel de Conversaciones Heladas 2014 es de excepción: Rodrigo de la Calle, quien acuña la gastrobotánica en su restaurante homónimo en Aranjuez y en el madrileño Hotel Villa Magna; Edorta Lamo y su equipo de Fuego Negro, una de las barras donostiarras más demandadas porque tomar un pincho en ella es «otra cosa»; Abel Mendoza, bodeguero con senda propia que ha posicionado sus vinos en los mejores restaurantes y en los círculos gastronómicos más exclusivos; Jorge Bretón y Luis Arrufat, docentes del Basque Culinary Center, y cómo no, Fernando Sáez, que presentará las creaciones del 2014, como el helado liado de mantequilla y pan negro, o el de queso de viña. Hablarán de lo que supone ser un profesional de la gastronomía que ha marcado su trayectoria bajo la diferenciación, y los avatares de mantenerse fiel a una identidad propia. Un grupo de profesionales con mucho que decir y con ganas de compartir marcarán una de las citas gastronómicas más interesantes de la agenda del 2014.
Artículo publicado en HACID MAG: magazine de moda, tendencias y gastronomía - núm. 20 – jun. 2014 – hacidmag.com
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FRANCIS PANIEGO
Desayunas… Café con leche, zumo de naranja y tostadas con aceite de oliva. Sin desayuno, no soy persona. En tu nevera no falta… Queso y embutido, pan y yogur. En tu mesa no falta… Soy «Paniego» de apellido, me encanta el pan, no sé comer sin él. Un plato fácil… Unos huevos fritos, una tortilla de patatas bien hecha. Un elaboración difícil… Un hojaldre; no es fácil, me cuesta encontrar un buen croissant. Un postre… El chocolate. En Tondeluna hacemos un postre con aceite y helado de café. El helado lo hace Fernando Sáenz, por supuesto. Una bebida… El vino blanco y el joven. Me gusta el rioja, es un vino elegante y fácil de beber. Los clásicos de rioja son buenísimos. Un sabor… Ácido y el punto cítrico del jengibre, el limón o la naranja. Un olor… Olores frescos, de lavanda, de tomillo… olores de campo, de lluvia, muy naturales. Un color… El verde y el azul. Un destino… Me encanta la playa, me gusta Menorca y me gusta mucho el sur. También Galicia. Pero no me obsesiona viajar, la verdad es que estoy muy bien aquí. Hotel… Siempre digo el mismo: Atrio, en Cáceres. Son amigos míos, pero creo sinceramente que es el mejor hotel que hay en España ahora mismo. También Marqués de Riscal, que está muy cerquita. Es un sitio increíble en un entorno increíble. Restaurante… Tengo muchas ganas de ir a ver a Ricard Camarena. He estado en el Ramsés (Madrid), pero quiero ir a Valencia. El restaurante de Eneko Atxa, Azurmendi, es maravilloso. La última comida de Quique Dacosta fue mágica. También lo tradicional, como Casa Troya, aquí al lado. Referente… Mi hermano Luis, le tengo muy presente, yo soy cocinero por él. Personaje… Mis padres, buena gente y muy sensata. Me gustaría hacerlo tan bien como lo han hecho ellos. Admiración por… Mi mujer. Es una mujer increíble y la admiro. Tiene una serie de conceptos muy claros que yo admiro. Detestas… A la gente que actúa, la falsa humildad, la falta de coherencia. Virtud… Trabajador, luchador. Defecto… Tengo el genio un poco duro, tengo mala leche. Trato de
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FERNANDO SAENZ DUARTE
controlar, soy consciente de ello. Pendiente por hacer… Ver crecer a mis hijos, ayudarles En general, me siento realizado y feliz. Intento vivir el presente. Pero me quedan otras muchas cosas pendientes, la verdad. Capricho… Aunque no soy mucho de caprichos, me gustaría tener a alguien que me vistiera. Me da mucha envidia mi padre, al que le dejan la ropa preparada. Soy un desastre para vestirme. Hay veces que Luisa me dice: «¡Qué pintas llevas» y subo a cambiarme. Soy un desastre. A veces, me meto en Pinterest para inspirarme con el estilo de otros. Música… Si te traigo mi móvil, te quedarías impresionada, porque hay de todo. He sido mucho de cantautores, me gusta la música indi, el pop, la música suave, pero también me encanta la radio. Libro… Leo muchos periódicos, todos los días. También hay un par de libros que recuerdo: una historia preciosa de Vargas Llosa titulado Confesiones de la niña mala. El primero que me dejó un gran recuerdo fue 1984, de George Orwell. Lo leí en el colegio mayor, y me lo llevaba a todas partes. Leo la revista Apicius, por supuesto; es una maravilla tener ese libro aquí dos veces al año. Película… La vida es bella. Una fecha… Me gustan los cumpleaños de mis hijos, la apertura de Tondeluna… Tengo muchas fechas. Una imagen… Ver trabajando a mi madre, porque al final, ella fue quien nos ha criado. Feliz por… ¡Por todo! Tengo mucha surte, soy un privilegiado, me gusta lo que hago, tengo una buena familia, estoy superagradecido.
Desayunas… Ligero, un café con leche En tu la nevera no falta… Queso En tu la mesa no falta… Verdura Un helado fácil… Todos tienen lo suyo, pero te diría el limón. Un helado difícil… Todas las combinaciones. Un postre, no helado… El yogur Una bebida… El vino Un sabor… Dulce Un olor… A flor Un color… Azul Un destino… Mar Hotel… Cualquiera que esté mirando el mar. Restaurante… Mugaritz Referente… Los pensadores del renacimiento. Un personaje… Leonardo Da Vinci Admiración por… Los valores de lealtad y sinceridad. Detestas… Lo contrario, gente deshonesta, la falta de criterio y de respeto. Una virtud… El trabajo, el orden y la disciplina. Un defecto… No aplicar lo anterior en lo personal, soy muy desordenado en casa. Pendiente por hacer… Muchas cosas, quizá dedicarme a una disciplina más artística como la fotografía, la pintura o la escultura. Me gusta mucho la madera. Capricho… Últimamente soy de caprichos gastronómicos. Música… Completamente ecléctico. Me gusta todo, todo lo que tenga alma. Un libro… Soy muy fan de El Quijote. Tengo una buena colección pues les pedía a amigos que me trajeran de sus viajes versiones editadas en el extranjero y en el idioma local. Película… Soy poco cinéfilo, pero te diré las películas de Emir Kusturika. Redes Sociales… La oportunidad de contactar con gente bonita y una buena herramienta de trabaja o para promover nuestro trabajo. Una fecha… El día que me casé. Un recuerdo… Cuando iba a pescar con mi padre al río Feliz por… Por la vida. Hay que tomarla como un premio. Hay que saber disfrutarla. Disfruto del camino y el presente
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