por
Sandra Blasco
RESTAURACION
&
HOTELES
David Muñoz
DiverXo
«En DiverXo hemos creado nuestras propias reglas, guste o no»
Acabamos de entrar en DiverXo, en el mundo de David Muñoz, un viaje inédito y genuino. Envueltos entre manteles, mariposas y pequeños cerdos con alas, escuchamos la vorágine de la cocina. Es mediodía. David Muñoz, alma de DiverXo, iconoclasta, joven y rebelde, aboga por una apuesta arriesgada hecha a sí mismo. Un recorrido que en apenas seis años queda avalado por por dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. En búsqueda de la tercera estrella. Quiere que juguemos con el contraste, la creatividad y el sabor, sorprendernos con el contenido y el continente. Y ante tanta rebeldía frente a
nosotros una personalidad única transmitiendo pasión y sensibilidad por la cocina. Agradecido y sincero, tanto al cliente que le acompaña como a Ángela, su mujer, columna vertebral del mundo DiverXo. Con cierta animadversión a la parte mediática del oficio se sienta frente a mí, charlamos, se muestra cómodo, es cómplice ante la cámara de Xosé Castro. Hoy atisbamos una pequeña parte de algo a lo que, según David, aún le queda un largo recorrido, no exento de esfuerzo y sacrificio, pero un reto alcanzable como él dice: con constancia y consistencia.
Fotos: Xosé Castro
50
Artículo publicado en HACID MAG: magazine de moda, tendencias y gastronomía - núm.16 – hacidmag.com
51
Eres muy joven. Tengo treinta y tres años. ¿Sorprendido por el éxito de DiverXo en tan corta trayectoria? Bueno, siempre hemos ido a rebufo de los acontecimientos. Siempre han pasado cosas muy buenas y hemos tenido que ir actuando en función de lo que pasaba. Cuéntame, ¿qué tiene DiverXo que atrae tanto? Yo creo que DiverXo ha roto, en parte, con muchas reglas. DiverXo y yo como equipo entendemos la gastronomía de una forma muy personal, es una apuesta con muchas singularidades y creatividad que busca constantemente la experiencia única sin referentes conocidos, que no haya nada antes que te recuerde esto nuestro. Es la versión en la que trabajamos y por supuesto queremos que sea así. Entonces, ¿cómo entendéis la gastronomía en DiverXo?, ¿qué hay diferente a lo conocido? Es por todo. Desde cómo está concebida la cocina a como es el servicio. Hemos hecho una alta cocina muy ligada a los sabores intensos para que casi todo sea una fiesta en la boca. Pretendemos que todo sabor sea rock & roll. Pienso que en ocasiones esta intensidad se pierde en parte cuando hablamos de alta cocina. En lo que respecta al servicio hemos creado nuestras propias reglas. Queremos que todo sea una experiencia de 360 grados, así que a partir de allí tienes que generar tus propias reglas. Entiendo. Mira, la vajilla es diferente, la hemos diseñado nosotros. Estábamos cansados de ver que todas las tendencias globales pasaban por emplatar en lugares insospechados y decidimos hacer un soporte propio que fuera como un lienzo. Esta hecho con polvo de vidrio simulando la textura de un lienzo, lo hacemos con el envés de la parte ignífuga del traje de los bomberos. De este modo tenemos un plato que no tiene altura, queda completamente plano sobre el mantel, por lo que parece que estás comiendo sobre este mismo. Para nosotros es la pureza del continente llevada hasta el extremo. Incluso la decoración de la sala es poco convencional.
52
DiverXo es diferente por todo, llegas al restaurante y te encuentras cerdos voladores en las mesas… es nuestro mundo de fantasía y como tal lo tratamos. En DiverXo lo que se vive es una vorágine de sensaciones, es un sitio en el que desde el momento que entras se percibe mucha fuerza. ¿Cuál es el origen de tanta creatividad? Yo de pequeño ya era muy friki. Con doce años escribía cartas ficticias de cómo quería que fuera mi restaurante en el futuro, y eso que nadie en mi familia se dedicaba a la gastronomía, pero ya en aquellas cartas había una vocación creativa y viajera. ¿Escribiste algo similar a lo que es hoy DiverXo? Escribía la carta de la cocina, esta ya tenía tintes viajeros y estaba regida por la imaginación. Ahora con el paso del tiempo lo miro y veo como lo mío es súper vocacional en ese aspecto. Sí, siempre tuve claro que algún día tendría un restaurante en los términos de lo que es ahora DiverXo, un restaurante que busca solamente hacer cosas únicas. La gente viene, no porque seamos mejores o peores, si no porque hemos encontrado un camino propio. ¿Cómo recuerdas el inicio de DiverXo? Recuerdo cuando abrimos el primer local, aquello era un zulo, parecía una casa de citas, por dentro era un sitio feo e incómodo, la cocina era muy pequeña, pero yo tenía claro que quería abrir un restaurante y que el continente no iba a ser lo importante. En aquel momento lo monté yo solo con mi mujer, lo hicimos nosotros solos. Pero seguro que hoy DiverXo tiene pretendientes económicos que desean reproducir el modelo en otros lugares Sí, pero nunca lo hemos querido. Al fin y al cabo DiverXo debe ser libre en esencia, y para que eso sea posible no puedes meter a un empresario o a un inversor porque lo va a querer recuperar lo antes posible. DiverXo como restaurante no genera ningún beneficio. Somos 28 personas para hacer 30 cubiertos. Como negocio es una locura. Te lo aseguro. ¿Por este motivo creas StreetXo, algo diferente en pleno centro de Madrid? Bueno de allí nace el hecho de hagamos un local como StreetXo, esto tiene varias lecturas. Por un lado quería hacer algo más Artículo publicado en HACID MAG: magazine de moda, tendencias y gastronomía - núm.16 – hacidmag.com
53
divertido e informal, que me permitiese cocinar sin la presión que tiene DiverXo en el día a día; y sobretodo y principalmente porque necesitamos generar una segunda marca que sea el motor económico de DiverXo. ¿Y cómo va a ser el futuro de DiverXo? No lo sé. Si que tenemos claro que StreetXo nos lo vamos a llevar a otras ciudades del mundo y luego ya veremos. No sabemos qué haremos con DiverXo, donde lo llevaremos… no sabemos qué ocurrirá.
¿El hecho de que Ángela, tu mujer, esté compartiendo proyecto contigo, qué supone? Lo hace mucho más fácil. Yo siempre digo que la gran triunfadora de DiverXo es Ángela. Ella se dedicaba a la danza, era bailarina, y desde el primer día confió en el proyecto que yo quería emprender y lo apoyó. A día de hoy el proyecto DiverXo es complicado de gestionar y gracias a ella es lo que es, incluso David Muñoz es lo que es por ella. ¿Cocinas en casa? No estoy en casa. A día de hoy me paso cinco días en DiverXo y los otras dos en StreetXo. En casa paso a dormir. (Sonríe) Tienes dos estrellas Michelin, varios premios y reconocimientos, ¿Cómo llevas estas menciones? En un primer momento con emoción, claro. Todo influye: las estrellas, el Premio Nacional de Gastronomía al jefe de cocina más joven… es cierto, hay varios reconocimientos que se han acumulado durante un periodo de tiempo muy corto, feliz. Pero por el contrario, creo que lo peor son las expectativas creadas por todo ello. Es lo más difícil de gestionar. Pero claro, una cosa va ligada a la otra. ¿Imposible aflojar el ritmo o relajarse? En ocasiones ha habido momentos duros. Yo no soy una persona de sacar pecho y pensar que somos lo mejor, todo lo contrario, siempre he sido una persona de asumir responsabilidades. Esta es una carrera a largo plazo, una carrera con días buenos y malos, como en todo. ¿Se puede excusar un día malo? No. Constancia y consistencia, todo se reduce a la constancia y consistencia. El peor día de DiverXo debe estar en un 9,75 de nota y el mejor debe ser de 10, con lo cual en ese
54
amplio espectro de 0,75 hay que moverse. ¿Se cumple la expectativa del cliente? Cuando algo es tan singular y diferente es imposible que guste a la inmensa mayoría, por definición es así. ¿Y cómo recibes esa crítica? Es algo que cuesta asumir, pero es cierto. Cuando más cerca estás de un extremo más te arriesgas a que la persona que está en ese extremo te diga que es terrible lo que haces o no lo entienda. Cierto, pero cuando uno va a un restaurante como DiverXo, con dos estrellas Michelin, sabe que debe ir con la mente abierta y predispuesto a ser sorprendido. Forma parte del juego, ¿no? Es gastronomía por lo que es todo muy subjetivo, va muy ligado a los gustos personales. Hay gente que tiene muy asociado un tipo de parámetro para un restaurante de estrella Michelin, y esto no es así, DiverXo es puro rock & roll, no hay sabores tibios, no hay conceptos amables, es una montaña rusa total. Ofrecéis dos menús, el Itinerario Xo con 7 obras lienzo, y el Itinerario Dabiz con 11 obras lienzo, pero además dices que lo podéis variar en función del cliente: repeticiones, alergias… ¿Cómo puedes gestionar esto? Es una locura, pero tienes que hacerlo así. Siempre tienes que estar haciendo cosas nuevas para que siempre exista la sensación de sorpresa y diversión. Por bueno que esté, si lo repites ya no te sorprende ni te divierte igual. Y sí, claro, a esto añádele las alergias, así que tienes que adaptarte. Intentamos hacer un menú que sea como un traje a medida, con la complejidad que esto implica, pero esta es la apuesta. Defíneme la cocina DiverXo Yo creo que es rabiosa vanguardia, con un estilo de cocina viajera y que se basa prácticamente en la creatividad y la imaginación. Pero si entendemos vanguardia como algo que no se ha hecho antes, algo puntero que va en cabeza, por ello está claro que el concepto DiverXo como restaurante es un concepto de alta cocina completamente diferente. La gastronomía española se está volviendo mediática: foros, entrevistas,
55
publicaciones, libros de autores, etc. ¿Cómo llevas esa parte? Yo no voy a congresos. Es verdad que me invitan, pero no voy. Mi carrera se rige por una escala de valores y prioridades, entonces ahora para mi mis prioridades son DiverXo y StreetXo, con todo lo ello conlleva, que es mucho. Hay que decir que no a muchas cosas. Me parece bien que haya congresos, son necesarios, pero a día de hoy los congresos no son para nosotros, quizá en un futuro sí, si tenemos tiempo, infraestructura y nos apetece los haremos, por supuesto. A día de hoy ni hay tiempo ni infraestructura, aunque nos apetece. ¿Un restaurante para recomendar? De España te voy a hablar de la nueva sensación que va a haber en Madrid, y por consiguiente de España. Acaba de abrir Triciclo, son unos cracks. Son varios chicos que llevan toda la vida trabajando en el sector, su jefe de cocina fue mi primer segundo en DiverXo hace unos 5 años. Además el lugar está muy bien hecho, se nota la mano de ellos, sin inversor externo tampoco. En internacional te diría Alinea, en Chicago, de Grant Achatz, por lo que supone como restaurante y el mundo creativo que ha sabido construir, además de su historia de superación personal. Grant deberá tener unos 38 años, pero con 31 o 31 le detectan cáncer de lengua, por lo que empieza una lucha de tres años en los que muchos días no puede trabajar, estando su restaurante abierto. Tiene tres estrellas Michelin y es el paradigma de la creatividad en los Estados Unidos y en el mundo. Un referente, ante la adversidad sale adelante e incluso más reforzado. ¿Qué plato te apasiona? Las croquetas, allá donde voy tengo que probarlas, me encantan.
Consciente de que has conseguido ese sueño. Consciente a medias, porque intento hacer retrospectiva, mirar hacia atrás y ver lo que se ha hecho. Pero es difícil, yo creo que a día de hoy no somos conscientes de lo que se está haciendo en DiverXo y ni de lo que se está construyendo. El tiempo, estoy convencido, nos lo mostrará y nos dará la razón. Dim sum con espuma de zanahoria
Kokotxas con foie y rábano picante
Espuma de apio, membrillo de mar y helado
Carne con huevas de salmón
Carabinero
Picadilla con almendras y huevo
Felicidades, Muchas gracias,
www.diverxo.com Calle Pensamiento, 28 (Madrid) +34 915 700 766
Pasión por Por la cocina, sin duda. Hay otras pasiones, pero a años luz de esta. Una Imagen Ángela Feliz por… Por lo que está pasando don DieverXo. Siempre digo que es un poco sueño y pesadilla a la vez. Genera estrés, presión y esfuerzo tanto físico como mental, y esto es duro, pero es la situación soñada por mí. Sopa de marisco en coco
56
Sardinas con emulsión de aceitunas.
Artículo publicado en HACID MAG: magazine de moda, tendencias y gastronomía - núm.16 – hacidmag.com
57