Look-Choob

ลูกชุบ

LOOK-CHOOB

ขนมไทย...ที่มีรูปลักษณ์ และรสชาติเป็นเอกลักษณ์ เฉพาะตัว

170.-

LOOK-CHOOB | 1

2 | LOOK-CHOOB

ลูกชุบ LOOK-CHOOB

LOOK-CHOOB | 3

4 | LOOK-CHOOB

คำ�นำ�...

ลูกชุบเป็นขนมไทยชนิดหนึ่งที่มีรูปลักษณ์และ รสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เป็นที่ชื่นชอบทั้งเด็ก และผู้ใหญ่ ชาวไทยและชาวต่างชาติ ขนมลูกชุบเป็น ขนมที่มีผู้สนใจอยากที่จะทำ�เป็นและทดลองฝึกฝน จากความต้องการของผู้คนจำ�นวนมาก ผู้ จั ด ทำ � จึ ง เกิ ด แรงบั น ดาลใจที่ จ ะรวบรวมวิ ธี การทำ�ลูกชุบในขั้นตอนต่างๆเพื่อให้กับผู้สนใจ และ เป็นการกระตุ้นให้รู้สึกว่าการทำ�ขนมลูกชุบไม่เป็น ของยากอย่างที่หลายคนคิด

LOOK-CHOOB | 5

ประวัติลูกชุบ

ชาติ ไ ทยเป็ น ชาติ ที่ มี วั ฒ นธรรมประเพณี เ ป็ น แบบ ฉบับเฉพาะตัวมาแต่โบราณนับหลายร้อยปีโดยเฉพาะใน เรื่องของขนมไทย ซึ่งมีหลักฐานอ้างอิงที่สามารถค้นคว้า ได้ ม าตั้ ง แต่ ค รั้ ง สมั ย สุ โ ขทั ย ว่ า คนไทยมี ก ารทำ � ขนมมา ตังแต่สมัยนั้น ในไตรภูมิพระร่วงได้เอ่ยชื่อถึง “ขนมต้ม” สำ�หรับสมัยอยุธยา จากจดหมายเหตุคำ�ให้การขุนหลวงหา วัดได้กล่าวถึงแหล่งค้าขายต่างๆรวมทั้งขนมด้วยว่า

“ย่ายป่​่าขนม ขายขนมชะมดกงเกวียนภิมถั่ว สำ�ปนี”

เ ดิ ม ที เ ดี ย วขนมไทยจะมี

ส่วนประกอบเพียงแป้ง น้ำ�ตาลและ มะพร้าว นำ�มาผสมผสานดัดแปลง จะใช้ ก รรมวิ ธี ป รุ ง ประกอบแบบ ต่างๆ จนเกิดเป็ขนมไทยมากมาย หลายชนิด ต่อมาในสมัยสมเด็จ พระนารายณ์มหาราช จากหลัก ฐานจดหมายเหตุของคณะพ่อค้า ฝรั่งเศสมีใจความสรุปได้ว่าภรรยา ของคอนสตันติน ฟอลคอน (เจ้าพระยาวิชาเยนทร์) ชื่อท้าวทองกีบม้า (มารี กีมาร์) ได้ รับตำ�แหน่งเป็นผู้ดูแลชาวเครื่อง พนักงานของหวาน เป็นผู้สอนให้ ชาวไทยทำ�ของหวาน คือ ขนมทอง หยิบ ขนมทองหยอด ขนมทองฝอย ขนมทองโปร่ง ทองพลุ ขนมฝรั่ง ขนมทองม้วน เป็นต้นซึ่งเป็นการ นำ�เอาไข่เข้ามามีบทบาทในขนม ไทยขึ้นเป็นครั้งแรก

6 | LOOK-CHOOB

วิ วั ฒ นาการของขนมไทย มิได้หยุดยั้งอยู่แค่นั้น แต่ได้มีการ พัฒนาอยู่ตลอดมา โดยเฉพาะใน สมั ย พระบาทสมเด็ จ พระจุ ล จอม เกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 แห่งกรุง รัตนโกสินทร์ ซึ่งเปรียบเสมือนยุค ทองของอาหารไทย มีการคิดค้น ดัดแปลง แข่งขันการทำ�อาหารคาว หวานต่างๆเพื่อถวายพระเจ้าแผ่น ดินและเจ้านายชั้นสูง “ขนมลูกชุบ” ก็ เ ป็ น ขนมอี ก ชนิ ด หนึ่ ง ที่ มี ก าร กำ�หนดขึ้นในสมัยนี้ แต่มิได้มีการ ลงบั น ทึ ก ไว้ เ ป็ น หลั ก ฐานว่ า ท่ า น ผู้ ใ ดเป็ น ผู้ คิ ด ทำ � ขึ้ น เป็ น คนแรก เพียงแต่มีหลักฐานจากหนังสือแม่ ครัวหัวป่าก์ เขียนโดยท่านผู้หญิง เปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้กล่าวเกี่ยว กับการจัดสำ�รับเลี้ยงพระว่ามี “ ลูก ชุบชมพู่ ” เป็นหนึ่งในขนมหวาน

สารบัญ

การปั้นลูกชุบ

ลูกชุบ

13 หน้า 13

การระบายสีลูกชุบ 15 คำ�นำ� 4 หน้า 4

ประวัติลูกชุบ

5

วัสดุอุปกรณ์ 7 ในการทำ�ลูกชุบ ถั่วกวน

การตกแต่งลูกชุบ 19 การจัดลูกชุบ แบบต่างๆ

21 หน้า 15

9

วิธีอบควันเทียน 11 หน้า 11

วุ้นสำ�หรับลูกชุบ 17

หน้า 19

LOOK-CHOOB | 7

วัสดุอุปกรณ์ ในการทำ�ลูกชุบ

8 | LOOK-CHOOB

1. ไม้ไผ่ สำ�หรับเสียบลูกชิ้น เหลาปลายทั้ง 2 ข้างให้แหลม สำ�หรับทำ�ไม้ปัก

2. โฟมหรือไม้ เaจาะเป็นช่อง สำ�หรับพักลูกชุบที่ทาสีหรือชุบวุ้น

3. ถ้วยตะไลขนาดเล็ก สำ�หรับผสมสี ควรใช้สีขาวจะได้เห็นความ สดของสีได้อย่างชัดเจน และที่สำ�คัญควรเป็นกระเบื้องเพื่อง่ายในการทำ� ความสะอาด

4. สำ�ลีพันไม้ สำ�หรับระบายสี

5. พู่กัน สำ�หรับทำ�ลวดลาย

6. มีดบาง สำ�หรับตัดวุ้นที่เกิน ควรจะต้องคม

7. กรรไกร สำ�หรับตัดใบหรือวัสดุตกแต่ง

8. ตะเกียบ,ไม้จิ้มฟัน สำ � หรั บ ช่ ว ยในการตกแต่ ง รู ป ทรงลู ก ชุ บ

9. อ่างใส่น้ำ� สำ � หรั บ ล้ า งมื อ ให้ ส ะอาดทุ ก ครั้ ง ที่ มี ถั่ ว ติ ด มื อ

10. ผ้าเช็ดมือ ใช้ผ้าที่มีการซับน้ำ�ได้ดี ไม่มีขนติดมือ สะอาด

11. กล่องพลาสติก สำ�หรับใส่ลูกชุบที่ปั้นเสร็จ

12. สีผสมอาหาร สำ�หรับแต่งสีสันลูกชุบ

LOOK-CHOOB | 9

10 | LOOK-CHOOB

ถ่ัวกวน ส่วนผสม • ถั่วเขียวเลาะเปลือกผ่าซีกแช่น้ำ� 5 ถ้วยตวง • มะพร้าวขูดขาว 400 กรัม • น้ำ�ตาลทราย 2 ถ้วยตวง วิธีทำ� 1. ถั่วเขียวเลาะเปลือกแช่น้ำ�ประมาณ 6 ชั่วโมง หรือค้างคืน 2. ล้างให้สะอาด นำ�ไปนึ่งจนสุกนิ่ม 3. คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 1 ถ้วยตวง 4. ผสมถั่วกับกะทิให้เข้ากัน นำ�ไปบดให้ละเอียด 5. นำ�ขึ้นตั้งไฟปานกลาง พอเดือดใส่น้ำ�ตาล ทรายหรือหรี่ไฟลงกวนจนกระทั่งแห้งพอปั่นได้ ยกลงพัก ไว้ให้เย็น

ข้อเสนอแนะ 1. ถ้ากวนเหลวเกินไปจะปั้นรูปทรงยาก ถ้าแห้งมาเกินไป จะปั้นแล้วแตก ไม่สวย 2. จะต้องบดถั่วให้ละเอียด มิฉะนั้นจะปั้นยาก ระบายสีแล้ว เป็นขุย ไม่เรียบ 3. ถ้าต้องการให้มีกลิ่นหอมให้เติมกลิ่นขณะกวนหรือใช้วิธี อบควันเทียนก็ได้

LOOK-CHOOB | 11

วิธีอบควันเทียน

1. นำ�ถั่วที่กวนได้พักไว้ให้เย็น ใส่ในภาชนะ ที่มีฝาปิดไม่ควรใช้ภาชนะพลาสติก จะทำ�ให้กลิ่น เหม็นของพลาสติกปนในถั่วกวน 2. วางถ้วยกระเบื้องเล็กไว้ตรงกลางถั่วกวน 3. จุดเทียนทั้ง 2 ข้าง ให้เปลวไฟติดดีแล้วดับ ให้เกิดควัน 4. วางเทียนบนถ้วยกระเบื้อง ปิดฝาให้สนิท พักไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมง 5. กลับถั่วด้านบนลงด้านล่าง แล้วจุดเทียน อบใหม่อีกครั้ง ซึ่งครั้งนี้อาจจะพักไว้ค้างคืนเลย ก็ได้

12 | LOOK-CHOOB

ข้อเสนอแนะ

วิดีโอในที่นี้เป็นตัวอย่างในวิธีการอบควัน เทียนของขนมลำ�ดวน ซึ่งมีกระบวนการอบที่ คลายกับการอบควันเทียนของขนมลูกชุบ ผู้จัด ทำ�จึงนำ�มาเป็นตัวอย่างในการอบขนมไทย

LOOK-CHOOB | 13

การปั้นลูกชุบ

การที่จะทำ�ให้ลูกชุบสวย น่ารับประทาน การปั้ น ถื อ ว่ า เป็ น ขั้ น ตอนที่ สำ � คั ญ อย่ า งมากขั้ น ตอนหนึ่ง เพราะรูปร่างสิ่งที่ปั้นออกมานั้นจะเป็น การจำ�ลองของจริงต่างๆว่าเหมือนจริงมากน้อย เพียงใด ในการปั้นนั้นมีเทคนิคดังต่อไปนี้ 1. ศึกษารูปร่างของสิ่งที่จะปั้น โดยดูจากของ จริงหรือรูปภาพ หาจุดเด่นของสิ่งของ เพื่อดึงจุด เด่นนั้นออกมาใช้ เช่นชมพู่ จะมี รู ป ร่ า งคล้ า ย ระฆังคว่ำ�องุ่นม่วง ผลจะกลม ส่วนองุน่ เขียวผล จะผอมยาว 2. ฝึ ก ฝนการปั้ น โดยใช้ ดิ น น้ำ � มั น เสี ย ก่ อ น เพื่อให้เกิดความชำ�นาญ เวลาปั้นกับถั่วกวนจะได้ สวยงาม 3. ขนาดของสิ่งของที่จะปั้น ควรมีขนาดใกล้ เคียงกัน ไม่ใหญ่เล็กหรือแตกต่างกว่ากันมากเกิน ไป เพราะลูกชุบที่ปั้นเสร็จแล้วจะต้องนำ� มาจัดรวมในภาชนะเดียวกัน เมื่อมีขนาด ที่ แ ตกต่ า งกั น มากเกิ น ไปจะทำ � ให้ ไ ม่ ส วย

14 | LOOK-CHOOB 4. พื้นฐานของการปั้น จะเริ่มต้นจาการปั้นทรง กลมก่อนควรคลึงถั่วที่ปั้นให้แน่น เพราะเมื่อเป็น รูปร่างต่างๆจะได้ไ ม่แตกและสามารถทำ�เป็นรูป ร่างต่างๆได้ง่าย 5. เวลาปั้นควรปั้นรูปร่างต่างๆ ทีละชนิด และ ปั้นจากสิ่งที่มีรูปร่างใกล้เคียงกัน เพื่อสะดวกและ เกิดความชำ�นาญในการปั้น อาจเริ่มจากสิ่งที่มีรูป ร่างทรงกลมก่อน ถัดจากนั้นก็เป็นทรงยาวรี รูปไข่ เช่น เริ่มจากพุทรา ส้ม เป็นต้น 6. ควรมีกล่องหรือผ้าขาวบางชุบน้ำ�หมาดๆ ปิดลูกชุบที่ปั้นเสร็จแล้ว เพื่อป้องกันไม่ให้ลูกชุบ แห้งแตก ไม่ควรปั้นทีละมากๆหรือปั้นพักไว้นานๆ ควรระบายสี ชุบวุ้น สลับกัน เพื่อป้องกันไม่ให้ แห้งแตก 7. ในการปั้ น ลู ก ชุ บ ทุ ก ครั้ ง ควรระวั ง ในเรื่ อ ง ความสะอาด ล้างมือ เช็ดให้แห้งก่อนปั้น

LOOK-CHOOB | 15

การระบายสีลูกชุบ

การระบายสีลูกชุบเป็นการสร้างสีสัน เพื่อให้เกิดความเหมือนจริง ยิ่งขึ้น สีของลูกชุบจะเป็นเครื่องล่อสายตาที่จะทำ�ให้น่าสนใจมากน้อย เพียงใด แม้ว่าจะปั้นรูปร่างได้สวยแต่เมื่อระบายสีไม่สวย ไม่เหมือนจริง ลูกชุบนั้นๆก็หมดความน่าสนใจ

ข้อเสนอแนะในการระบายสีลูกชุบ

1. ศึ ก ษาจากธรรมชาติ ข องจริ ง ที่ปั้นเลียนแบบว่ามีสีสันอย่างไร มีสีที่ เหลือบอ่อนแก่บริเวรใดบ้าง 2. ทดลองระบายโดยใช้สีอ่อนๆ ก่อน โดยเฉพาะถ้าต้องมีการระบาย 2 สี ให้ระบายสีอ่อนก่อนสีเข้ม ควรระบาย ให้สีเหลือบกัน ระวังอย่าให้เป็นชั้นๆ 3. ไม่ควรให้น้ำ�ช่วยในการระบาย สีมากเกินไป จะทำ�ให้ถั่วแฉะและเละ ไม่ เหมือนกับการระบายสีน้ำ�บนกระดาษ 4. พู่ กั น ห รื อ สำ � ลี พั น ไ ม้ ที่ ใ ช้ ระบายสี จะต้องล้างให้สะอาด หรือใช้ เฉพาะสีนั้นๆ ไม่ใช้ปนกันจะทำ�ให้สีสก ปรกไม่สวย 5. เวลาระบายควรระบายเบาๆ มือ เพราะถั่วที่ปั้นเมื่อถูกน้ำ�จะนิ่ม เป็น ขุยได้ง่าย นำ�ไปชุบวุ้นจะเป็นรอยไม่ สวยงาม

6. การผสมสีที่จะให้ระบายแต่ละ ครั้ ง ควรผสมจำ � นวนน้ อ ยหรื อ พอแก่ การใช้งาน เมื่อเหลือ ไม่ควรเก็บไว้ใช้ อีก เพราะสีจะบูดและเปลี่ยนสภาพและ ทำ�ให้ลูกชุบบูดเสียได้ง่าย 7. ควรใช้หลอดหยดในการดูดสี จากขวด ไม่ควรใช้พู่กันหรือสำ�ลีพันไม้ จุ่มสีในขวด เพราะจะทำ�ให้สีสกปรก มี เศษสำ�ลีหล่นปนอยู่ในชวดสีได้ ถ้าไม่มี หลอดหยดอาจใช้หลอดกาแฟสะอาดๆ ดูดสีแทน และทุกครั้งที่จะนำ�ไปดูสีอื่น ต้องล้างให้สะอาด เช็ดให้แห้งสนิท 8. ปิดฝาขวดสีหลังจากเปิดใช้ทุก ครั้ง เพื่อป้องกันการหกเลอะเทอะและ ตรวจสภาพสี ก่ อ นนำ � มาใช้ ทุ ก ครั้ ง ว่ า อยู่ในสภาพที่ปกติดีหรือไม่ มีคราบเศษ อาหาร สีเปลี่ยนไปจากเดิม มีตะกอนอยู่ ในขวดสีหรือไม่

16 | LOOK-CHOOB

LOOK-CHOOB | 17

18 | LOOK-CHOOB

วุ้นสำ�หรับชุบ

ส่วนผสม

• ผงวุ้น 2 ช้อนโต๊ะ • น้ำ�เปล่า 3 ถ้วยตวง

• น้ำ�ตาลทราย ¼ ถ้วยตวง

วิธีทำ�

1. ผสมวุ้นกับน้ำ�เปล่า คนให้เข้ากัน 2. นำ�ขึ้นตั้งไฟปานกลางพอวุ้นเดือด 3. ใส่น้ำ�ตาลทราย คนให้น้ำ�ตาลทรายละลาย เคี้ยวต่อให้วุ้น งวดลงประมาณ 1 ใน 3 ยกลง

ข้อเสนอแนะ 1. การเคี่ยววุ้น ควรใช้ไฟอ่อนหรือไฟปานกลาง และควรคน บ่อยๆ มิฉะนั้นจะทำ�ให้วุ้นติดก้นภาชนะ และอาจไหม้ 2. การใส่น้ำ�ตาลทรายจะช่วยทำ�ให้วุ้นมีความมันแวววาวขึ้น 3. การชุบวุ้น ควรชุบในขณะที่สีแห้งสนิทก่อน มิฉะนั้นสีจะ ละลายลงไปในวุ้นหมด ทำ�ให้ลูกชุบสีด่าง

วิธีชุบ

1. นำ�ลูกชุบที่ระบายสีเรียบร้อยแล้ว ชุบลงไปในวุ้นที่เตรียม ไว้ โดยชุบให้ทั่ว พักไว้บนโฟมจนวุ้นแข็งตัว 2. ทำ�เช่นนี้ 3 ครั้ง 3. การปักควรเว้นระยะให้ห่าง เพื่อป้องกันการติดกัน 4. เมื่อวุ้นแข็งตัวดีแล้วจึงรูดไม้ออก ตัดวุ้นส่วนเกินออก วาง แยกเป็นสีสี อาจให้ถุงพลาสติกวางคั่นเพื่อป้องกันสีตกใส่กันได้ 5. นำ�ลูกชุบที่ทำ�สำ�เร็จในขั้นที่ 4 ไปตกแต่งตามต้องการให้ สวยงามต่อไป การเก็บก็ควรแยกประเภท หรือใช้ถุงพลาสติกค่ั่น เช่นเดิม

LOOK-CHOOB | 19

การตกแต่งลูกชุบ

ลูกชุบจะมีความเหมือนจริงมากน้อย จะขึ้นอยู่ กับขั้นตอนสุดท้ายนี้ด้วย “ขั้นตอนการตกแต่ง” เป็น ขั้นตอนที่นำ�วัสดุธรรมชาติอื่นๆ มาใช้ช่วยในการตก แต่งให้ลูกชุบเลียนแบบธรรมชาติให้มากที่สุด

ข้อแนะนำ�ในการตกแต่งลูกชุบ 1.วั ส ดุ ธ รรมชาติ ที่ นำ � มาใช้ ต ก แต่ง จะต้องไม่ทำ�ให้เกิดอันตราย ต่อผู้บริโภค อาธิ การเลือกใบไม้ กิ่งไม้ ก้านใบจะต้องไม่เกิดกลิ่น สี รสชาติ และผิวสัมผัสที่ทำ�ให้ลูกชุบ เปลี่ยนสภาพไป 2.ล้างทำ�ความสะอาด ผึง่ วัสดุธรรม ชาตินั้นๆ ให้แห้งก่อนนำ�มาใช้งาน 3.การตั ด ตกแต่ ง ใบที่ จ ะนำ � มาใช้ ต้องเลียนแบบจากของจริง เช่น ใบมะม่วงจะยาวรี ใบส้มจะป้อม

20 | LOOK-CHOOB 4.ถ้าจะนำ�เอาขั้วหรือก้านของผัก ผลไม้จริงมาใช้ ควรเลือกให้เหมาะ สมกับลูกชุบที่ปั้นไว้ เช่น ขั้วมะเขือ ที่จะนำ�มาใช้กับลูกชุบ ควรเลือก ขนาดเล็ก พวงองุ่นควรเลือกที่สด จะได้ไม่เหีย่ ว สามารถเสียบไม้กลัด ได้ง่าย เป็นต้น 5.เมื่อตกแต่งลูกชุบด้วยก้านหรือ ใบต่างๆ ควรเก็บลูกชุบในกล่อง หรื อ ภาชนะที่ มี ฝ าปิ ด เพื่อป้องกันไม่ให้ถูกลม เพราะทำ � ให้ ลู ก ชุ บ แห้ ง ด้านไม่สวย 6.เวลาวางลู ก ชุ บ ที่ มี สี แตกต่างกัน ควรใช้ พลาสติกคั่นไว้ เพราะมิ ฉะนั้นสีจะตใส่กันทำ�ให้ ลูกชุบสีด่างไม่สวย

LOOK-CHOOB | 21

การจัดลูกชุบ แบบต่างๆ

22 | LOOK-CHOOB

LOOK - CHOOB นางสาวศุภลักษณ์ โยธิน 5314101371 SEC. 1 สาขานิเทศศาสตร์บูรณาการ