ESPRESSO Coffee Espresso News by Cafès Cornellà
Núm. 3 / Tardor-hivern 11-12
www.cafescornella.com
Sabies que... El te, un món de possibilitats. Pàg 3
Un punt especial
Ruta del bartista Un barista de referència. Pàg 4
Departament de Formació Concurs "El barista de l'any". Pàg 5
Preparació de temporada Black & White. Pàg 7
ESPRESSO Coffee Espresso News by Cafès Cornellà
La publicació de referencia del món de les cafeteries espresso
Núm. 2 / Primavera 2011
Continguts Sabies que... El te. Un món de possibilitats.................................. Pàg3 Ruta Barista Un barista de referència........................................ Pàg 4 Formació El reconeixement del barista.................................. Pàg 6 Cafè de Temporada White & Black...................................................... Pàg 7 Agenda Propers esdeveniments..................... .................... Pàg 8
2
Cultura del Cafè
Sabies que... El te.Un món de possibilitats Fa uns anys el te es prenia com a mètode terapèutic, ara però ha anat canviant i cada vegada més es pren per plaer. Per extreure una bona infusió cal que respectem el temps que les fulles estaran en contacte amb l’aigua calenta i la temperatura d’aquesta, ja que les herbes canvien de propietats segons aquests factors. Cal també, tenir molt de compte amb l’aigua utilitzada, és important utilitzar aigua tractada ja que la calç incideix negativament en la infusió. Un barista qualificat a l’hora de preparar una infusió seguirà uns passos molt estrictes. Primer escalfarà amb aigua calenta el recipient on prepararà el te. Tot seguit hi posarà les fulles seleccionades i hi afegirà l’aigua calenta i la deixarà infusionar un temps determinat, segons sigui un te o un altre.
Cal tenir en compte la quantitat de te que posarem per tassa, ja que si hi posem més dosis de la indicada la infusió resultarà molt forta i amargant. Hem de posar entre 1,5 i 3 g. Segons el tipus de te utilitzat i deixar que infusioni entre 2 i 7 minuts depenent de la varietat. No és una ciència exacte però us deixo la taula publicada per innatia on relaciona la temperatura de l’aigua, el temps d’infusió i la quantitat de producte per extreure una bona infusió de te segons la seva varietat.
Temperatura de l’aigua
Temps d’infusió
Quantitat per 15 cl
70ºC-80ºC
8-10 minuts
4-6 g
Tes verds xinesos primerencs
70°C
3–5 minuts
4–6 g
Altres tes verds xinesos
80°C
3–4 minuts
2,5-4 g
Te verd japonès
50 - 90°C
1-3 minuts
4-8 g
Oolong
95ºC
5-7 minuts
2,5–5 g
Te negre de Xina
95ºC
4-5 minuts
2,5 g
India, Darjeeling de primavera
95ºC
2-3 minuts
2,5-4 g
India, altres collites darjeeling
95ºC
2-3 minuts
2,5 g
India, Assam
95ºC
3-5 minuts
2,5 g
Sri Lanka i altres orígens
95ºC
4-5 minuts
2,5 g
Tes blancs Tes verds
Tes negres
Fulles trancades
95ºC
3-5 minuts
2,5 g
Fannings
95ºC
2-5 minuts
2g
Te fosc
95ºC
4-5 minuts
2,5 g
A base de te negre
95ºC
4-5 minuts
2,5 g
A base de te Oolong
95ºC
5-7 minuts
2,5 g
A base de te verd
95ºC
3-4 minuts
3-5 g
Tes perfumats
3
Ruta Formació Barista
Un barista de referència Ramiro J.Castro A la província de Girona ja fa temps que el moviment barista està arrelant amb força. Gràcies al recolzament de torradors com Cafès Cornellà hi ha molts cambrers que s’han especialitzat i han fet de la preparació del cafè la seva professió. L’art i l’ofici que demostren així com la decoració i la calidesa de les cafeteries on treballen fa que esdevingui una autèntica delícia poder gaudir dels cafès que preparen. A continuació us presento la meva particular selecció de cafeteries preferides. Acompanyeu-me, segur que el saber fer d’aquests baristes que us presentaré no us defraudarà, és més, segur que tots n’aprendrem alguna cosa.
La meva primera proposta és la Cafeteria de l’Hotel Carlemany situada en ple centre de Girona capital. En aquest establiment de generosa terrassa, resulta un plaer combinar un bon espresso o la fantasia d’un cappuccino amb qualsevol de les propostes de la seva extensa carta d’entrepans i bolleria. Davant la màquina de cafè hi ha un dels millors baristes de la zona, en Reduan el Badri, la Delia Fiznar o la Patricia Londoño, tots ells especialistes en l’art de l’espresso i del latter art.
Si marxem cap a la costa, concretament al passeig marítim de Lloret de Mar, trobem el Kayak cafè. Les vistes a la platja desde la seva terrassa són dignes per a gaudir-ne, igual que qualsevol de les especialitats de cafès freds que ens proposa el barista de la casa, en Fran Melchor.
Una mica més al nord i uns kilòmetres cap a l’interior, a la localitat de la Bisbal d’Empordà, la capital de la ceràmica de Catalunya, trobem el Teatret.Amb una decoració sòbria i exquisida, podem prendre’ns un gran espresso amb el barista Josep Paretas, guanyador del VII Concurs del Barista de Girona 2010. Paretas és un magnífic instructor de l’art de l’elaboració d’un espresso perfecte i altres especialitats de cafè.
Si seguim camí cap a l’interior, arribem a Cassà de la Selva, la població que té la sort de comptar amb dos baristes que han guanyat més d’un Campionat, en Joan Sayeras i en Lluís Badia. Els trobem a la cafeteria El Cacau de la Rambla. La seva especialitat és el cafè d’autor i dominen com pocs tot el referent al servei del cafè. En la mateixa ciutat trobem Can Tornés. La seva oferta combina perfectament la seva elaborada pastisseria, –és una de les millors de la ciutat-, amb una excel·lent proposta de begudes a base d’espresso que prepara de manera excepcional la Lina Zapata, tercera classificada en el campionat de Baristes de Catalunya 2011, i una autèntica especialista del latter art.
4
Concurs del barista
Tornant a Girona i a pocs kilòmetres de la ciutat ens parem al carrer major de Salt, a Can Ricard, una cafeteria amb un dels baristes més joves de Catalunya. És en Ricki Fernández, guanyador del campionat de Baristes 2011 de Girona i un autèntic professional. En la preparació del cafè ha descobert el món del barista, un manera de fer art. Les seves especialitats elaborades a partir d’un espresso són realment exquisides.
9è Concurs del Barista Com ja és habitual per aquestes dates Cafès Cornellà organitza el concurs del barista per a distingir als millors baristes de l’any. El dia 8 de maig al centre cultural la Sitja (Fornells de la Selva), celebrarem la novena edició del Concurs “El millor barista de l’any”. Els participants mostraran el seu coneixement en el camp de l’espresso i la gastronomia del cafè.
Per acabar la ruta, res millor que una visita a Olot i a la Nevateria, una cafeteria del centre de la població en la que la barista Marta Reyes ens proposa per acompanyar un bon espresso o un deliciós cappuccino, una amplia i deliciosa varietat de pastisseria.
Espero que hàgiu gaudit i no trigueu en deixar-vos veure per terres gironines. Aqui us espero prenent un cafè.
Article Ramiro J. Castro, responsable de la Cafeteria Carlemany i membre del Club del Barista.
Al llarg del matí, els 6 professionals seleccionats de tots els alumnes que han cursat el curs de tècniques del barista durant aquests mesos hauran de demostrar les seves habilitats elaborant 4 espressos, 4 cappuccinos i 4 begudes d’especialitat la base de la qual ha de ser el cafè i en cap cas pot contenir alcohol. Els participants disposaran de 15 minuts per a preparar la màquina i el molí de cafè i 15 minuts més per a preparar les elaboracions i netejar la màquina de cafè. El jurat avaluarà aquests professionals segons la normativa internacional del World Barista Championship i el primer i segon classificat podran participar en el 25 de maig en la final del campionat de Catalunya organitzat pel Fòrum del Cafè que en aquesta edició es celebrarà a Tarragona. L’acte està obert a tot el públic que l’interessi gaudir d’una competició d’alt nivell, entre professionals i experts en l’Art de l’Espresso, dit això no em queda res més que animar-vos a visitar-lo i fer-vos partícips d’aquesta festa que celebrem a Cafès Cornellà des de l’any 2003.
5
Formació
El reconeixement del barista Incentivem al professional El cafè espresso és una cursa de fons que compta amb una ampli reconeixement mundial. El World Barista Championship (WBC) és la referència internacional. El concurs barista, que Cafès Cornellà organitza des de l'any 2003 segueix el mateix esquema de puntuació. Sense una base de coneixement tècnic és impossible edificar una professió d'èxit, per aquest motiu, la formació barista de Cafès Cornellà té com objectiu principal ensenyar a treballar. L'inici és el curs de tècniques del barista nivell 1, on tots els participants poden assolir un domini de les tècniques bàsiques. Una vegada superat el curs de nivell 2, s'obtindria l'equivalent a 380 punts d'un total de 781, que es corresponen amb la puntuació màxima del WBC. Cafès Cornellà distingeix aquests baristes amb el Pin de Bronze i el diploma acreditatiu. A partir d'aquest moment, és al barista a qui correspon l'impuls del seu creixement professional. El Pin de Plata
6
s'obté a partir dels 420 punts, que suposen afegir a les tècniques bàsiques el domini del "latte art". Al Pin d'Or s'hi arriba a partir dels 520 punts. Cafès Cornellà l'atorga a tots els baristes que assoleixen un nivell gastronòmic remarcable dins l'entorn de la cafeteria, essent capaços de desplegar tota la seva creativitat en l'elaboració d'una àmplia gamma de begudes d'especialitat, en base o no al cafè. Per dinamitzar aquesta formació l’empresa ha decidit introduir el curs de tècniques del barista com a formació bonificada, aquesta es podrà realitzar a distància a través de l’e-learning o bé presencialment els dimarts al matí a l’aula de formació de Cafès Cornellà.
Cafè de temporada
Preparació especial hivern HIVERN
Black & White
Cafès de Temporada L’espresso a la xocolatíssima potència Continuem innovant Aquest mes de febrer Cafès Cornellà ha presentat les noves propostes per a les preparacions de temporada. En aquesta nova temporada, el repte segueix, i l’afany de superació ha estat present en tot moment. Volem seguir despertant passió i entusiasme per cada preparació, pel projecte en si i per l’empresa Cafès Cornellà. En aquesta ocasió parlem de la “innovació en valor”, creiem en la cafeteria activa i és aquest el motiu que ens ha mogut a fer unes preparacions amb un valor afegit que provoqui al consumidor final el desig de prendre alguna cosa més. Black & White, l’espresso dins les xocolates Es tracta d'una combinació ideal per aquells que voleu degustar un bon espresso dins d’una xocolata. Combinació de xocolata amb cafè espresso culminat per una escuma de xocolata blanca.
Ingredients:
“El sabor de les petites coses”
Xocolata tradicional Espresso Escuma de xocolata blanca Encenalls de xocolata negre
Agenda
Què tenim properament? Alimentaria Barcelona, del 26 al 29 de març , es celebra el Saló Internacional de l'Alimentació i les Begudes una de les primeres fires del món en el sector. Presentació nous productes de temporada el 27 i 28 de març , a Cafès Cornellà es fa una presentació i demostració dels nous productes de temporada i combinatòries per a preparar la nova oferta a les cafeteries.
9è concurs “El Barista de l’Any” de Cafès Cornellà Tindrà lloc el 8 de maig de 2012 al centre cultural la Sitja C/ Caterina Albert, 4 17458 Fornells de la Selva. L’acte està obert a tots els amants de l’espresso i la gastronomia. Campionat baristes de Catalunya, organitzat ple Fórum Cultural del cafè. Es celebrarà el proper 25 de maig de 2012 a Tarragona
Un punt especial
Tecnofòrum del 15 al 17 d’abril al Palau de fires de Girona es celebra la fira de tecnologia, tendències i innovació per a la cuina professional.
ESPRESSO Coffee Espresso News by Cafès Cornellà