ESPRESSO Coffee Espresso News by Cafès Cornellà www.cafescornella.com
Núm. 4 / Primavera - Estiu 2012
Sabies que... El cafè. Beneficis i contradiccions d'una de les begudes més apreciades. Pàg 3
Un punt especial
Concurs del bartista Classificació 9è Concurs del barista. Pàg 4
Departament de Formació APP No sóc ningú sense un cafè. Pàg 5
Preparació de temporada Summer Fruit. Pàg 7
ESPRESSO Coffee Espresso News by Cafès Cornellà
La publicació de referencia del món de les cafeteries espresso
Núm. 2 / Primavera 2011
Continguts Sabies que... El cafè. Beneficis i contradiccions d'una de les begudes més apreciades ......................................................... Pàg3 Concurs del Barista Classificació 9è Concurs del barista ......................... Pàg 4 Novetats APP No sóc ningú sense un cafè............................... Pàg 6 Cafè de Temporada Summer Fruit...................................................... Pàg 7 Agenda Propers esdeveniments..................... .................... Pàg 8
2
Cultura del Cafè
Sabies que... El cafè.Beneficis i contradiccions d'una de les begudes més apreciades El cafè no és només cafeïna: conté cents de substàncies positives. Com és el potassi, que regula la pressió sanguínia, alguns percussors de vitamines i altres particularitats per a protegir el fetge contra diverses malalties, particularment la cirrosis i els càlculs vesiculars, tantíssims antioxidants, àcids clorogènics. Tot i que en dosis altres i en algunes ocasions el cafè pot representar un risc.
més de 3-4 tasses pot provocar una acció irritant a nivell renal). Tot i que la cafeïna redueix la retenció hídrica i augmenta la diüresis, reduint la reabsorció de sodi.
Pel sistema nerviós: el cafè estimula la concentració i afavoreix la memòria. La cafeïna pot causar insomni, a la nit, millor consumir-lo descafeïnat o veure la última tassa a la tarda.
Pel fetge: Sembla que les substàncies que conté té un efecte protector sobre el teixit hepàtic.
Per l’estómac: Estimula la digestió, introdueix una major producció de saliva, a més de la secreció d’àcids per part de l’estómac, augmenta la mobilitat de l’intestí. Les persones que pateixen de reflux o tinguin una úlcera gàstrica és millor que no en beguin més de dues tasses al dia.
Pel cor: Gràcies als polifenols, el cafè és una de les millors fonts antioxidants, que redueixen el risc de malalties cardiovasculars i inflamatòries. En dosis excessives pot empitjorar les alteracions del ritme cardíac.
La dosis màxima de cafè diària per a un adult equival a 5 mg per kg de pes al dia, és a dir 3-5 tasses de cafè. Quantitats majors poden provocar diverses molèsties. La cafeïna pot intervenir en alguns fàrmacs, reduint la seva eficàcia: per tan si ens mediquem cal consultar-ho al metge. Font Geniusfood.myblog.it
Pels ronyons: La progressió d’insuficiència renal pot ser que sigui més lenta si es beu cafè. (el seu abús però, en
3
Concurs Novetatsdel Barista
Un barista de referència Classificació 9è concurs del barista
El passat mes de maig va tenir lloc la novena edició del concurs “El Millor Barista de l’Any”, els baristes escollits, van mostrar la seva perícia en la gastronomia del cafè amb diferents tipus de preparacions: 4 cafès espresso, 4 cappuccinos i 4 begudes d'especialitat, la base a cafè, sense alcohol. El guanyador d’aquesta edició va ésser David Molas, de la cafeteria La Fàbrica (Cerlà) i president del Club del Barista; Javier Fernando Cardenas, de Bopan Rambla Catalunya (Barcelona) i l’Andrés Ollero, de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona en segon i tercer lloc. També hi van participat Sergi Torres, de la cafeteria Granier (Barcelona), l’Alin Radeanu, de la cafeteria El Teatret (La Bisbal de l’Empordà), i en Juan Antonio Prados, de la cafeteria Nandy (Mataró). Els dos finalistes van participar en el campionat de Catalunya on en David va quedar 3er classificat.
Els participants van ser avaluats per un jurat tècnic integrat pels experts Marc Saña, de Compak, i Ruben Sanz, formador de Quality Espresso i membre del jurat dels campionats internacionals organitzats per l’SCAE (Speciality Coffee Association of Europe); i per un jurat sensorial format pels especialistas Javier Cruz, de Compak; Josep Fernández i d'EmpordAigua; Fernando Pfound, membre del Flair Club i bàrman professional; i Ricard Fernández, barista del Punt Espresso Can Ricard i guanyador de l’edició 2011 del concurs. Ha actuat com a jutge líder, el professor de l’Escola d’Hosteleria i Turisme de Girona, Josep Parramon.
El jurat avalua els diferents aspectes que envolten l’Art de l’espresso: des de la preparació i la neteja de l’equipament, fins als aspectes més tècnics i sensorials com l’extracció, l’aroma, color, cos, gust o temperatura; la presentació, creativitat i explicació de les begudes, presència i indumentària, i actitud del barista participant.
4
Concurs del barista
L'inici d'un Barista En aquesta edició, i per primer cop, el concurs també va ser escenari del lliurament dels PINS d’Or i Plata, un reconeixement creat pel departament de Formació de Cafès Cornellà per motivar la superació dels professionals baristes en la seva carrera cap a l’especialització. Els guardonats amb el PIN de Plata van ser els baristes Tània Segóvia, de la cafeteria Art Cafè
Com un cambrer entra en el món barista? La meva experiència fa que sigui una cosa fàcil. La cafeteria on treballava va ser qui, sense voler, em vas descobrir aquest món. Vam començar a treballar amb Cafès Cornellà, i una de les seves premisses per fer-nos clients era que tot el personal de la cafeteria que havia de tocar la màquina de cafè havia de fer un curs de 3 hores de durada on ens explicarien com elaborar cafès. En arribar al curs, pensava que fer un cafè, era una cosa senzilla. Només s’havia de moldre el cafè, apretar-lo i prémer el botó. Als 10 minuts de la classe, ja no ho tenia tant clar. Allà ens van demostrar perquè hi ha cafès tant diferents d’una mateixa bossa, un mateix molí, una mateixa màquina fins i tot sie ls prepara una mateixa persona….
i Marta Reyes, de la cafeteria La Nevateria (totes dues d’Olot); Jovanthe Rolón Monhzur, membre del Club del Barista; Eva Pujol, de la Cafeteria El Pessic; Diana Alejandra Meneses, de l’Àngelus Cafè; Àngel Dopico, del Grup Boira (Girona); Asis Atabki Kamal, de l’Hotel Mas Tapiolas (Santa Cristina d’Aro); Josep Guerrero, de la cafeteria Klein 84 (Malgrat de Mar); Marc Solé, de Bopan Rambla (Barcelona) i Marc Santmartí, del Bar Parada (Lloret de Mar). El PIN d’Or es va atorgar a Fran Melchor, del Kayak Cafè (Lloret de Mar) i Ramiro José Castro, de l’Hotel Carlemany de Girona. .
Tot depèn del barista i el domini de les tècniques que aquest té!. Ens van explicar la influència dels factors ambientals, si hi ha un ambient humit, el cafè mòlt es contrau i s’endureix, per tant l’aigua troba molta més resistència del normal i per tant li costa més passar pel portafiltres i el resultat és un cafè que s’extreu molt a poc a poc, i serà un cafè sobreextret o recremat. Per evitar que això ens passi hem de posar un punt de mòlt més gruixut i així poder controlar l’extracció. Fins a aquell moment, no en tenia ni idea, i el cafè sortia com sortia… També em pensava que si posava més cafè del que em dispensava el dosificador, el client estaria més content perquè tindria més sabor a cafè. No és així! La beguda que s’extreu quan hi ha més dosis del compte és una beguda recremada… Cal mantenir l’equació 0,28 g de cafè mòlt per ml. Si pel contrari l’ambient és molt sec o hi posem poca quantitat, el cafè és subextret i aigualit. Cal mantenir les proporcions per assegurar una correcte extracció. Una vegada vaig acabar el curs, em vaig agrupar amb una colla d’inquiets com jo i vam crear el Club del Barista, una associació sense ànim de lucre on els baristes ens trobem per celebrar jornades, tallers, activats… Crec que mai se’n sap prou i tenir aquesta associació dinàmica permet que tots ens professionalitzem i que el client ens posi els punt sobre la I. Així podem garantir que la qualitat d’aquesta beguda, poc a poc anirà millorant al nostra país.
5
Novetats
El reconeixement del barista A PP No sóc ningú sense un cafè L’empresa torradora Cafès Cornellà ha presentat l’App “No sóc ningú sense un cafè”, l’aplicació per a smartphones, que ofereix múltiples funcionalitats, obre als consumidors del bon cafè un món interactiu entorn a l’espresso i a l’accés al coneixement i la creativitat d’aquest món. Des de buscar i localitzar les cafeteries Punt Espresso, que vol dir que estan reconegudes amb l’excel·lència en la preparació de l’espresso i en l’elaboració de begudes d’especialitat en base a cafè, fins a participar en diferents promocions de l’aplicació, saber l’especialitat del mes i inclús saber què pensen els clients d’una cafeteria sobre l’ambient, el servei o la relació qualitat/preu del l’establiment i poder donar la seva opinió. Totes les persones que amb l’aplicació podien participar en la promoció de llançament Vota la teva cafeteria per un espresso cada dia, a través de la qual l’usuari de l’APP podia votar l’establiment i quan ensenyava el comentari al barista de la
6
cafeteria Punt Espresso, aquest el convidava a un espresso. Amb aquesta promoció s’engegava un programa anual d’accions promocionals, fruit de la col·laboració entre Cafès Cornellà i les cafeteries Punt Espresso. Així l’empresa, a través del TIC, aconseguirà la creació d’un vincle amb la comunitat Punt Espresso que, fins ara, ja hi figuren 83 cafeteries a Catalunya i al Sud de França. Pere Cornellà, director general de Cafès Cornella, assegura que, “finalment, aquesta plataforma subratlla la importància d’obtenir la satisfacció del client en una bona tassa de cafè”.
Cafè de temporada
Preparacióespecial especialhivern estiu Preparació ESTIU Cafès de Temporada
Summer Fruit L’exotisme amb fruita vermella
Presentem la nova i refrecant preparació que us proposem per aquest estiu. Es tracta d'un combinat a base de fruites vermelles amb una escuma de fruites exòtiques. Una refrescant i elegant preparació dirigida a tots els públics, ja que només conté fruita natural. Per saber on podeu degustar aquesta beguda us aconsellem que mireu a l'APP cafès de temporada on hi ha ell llistat de Punts Espresso que la serveixen.
Ingredients:
“L’aroma de les petites coses”
45 ml de suc de pinya 90 ml d´smoothie de fruites d´estiu 120 g de gel 30 g d’escuma d´exòtic fruits Per decorar: Flor de poma Sucre de fruits vermells
Agenda
Què tenim properament? Hostelco, del 17 al 21 d’octubre de 2012, es celebra el 16è Saló Internacional Saló Internacional de l'Equipament per a la restauració, hoteleria i col·lectivitats.
Fòrum Gastronòmic del 24 al 26 de febrer de 2013, es celebrarà a Girona. L'esdeveniment on hi participen cuiners, empresaris de la restauració, distribuïdors, enòlegs... World Barista Championship 2013 tindrà lloc el dia 12 de juny a Melburne, Austràlia
Un punt especial
Firatast Girona 2012, La 18a. edició de FIRATAST GIRONA’12 tindrà lloc els dies 29 i 30 de novembre i 1 i 2 de desembre de 2012, al Palau de Fires de Girona, amb la fórmula ja tradicional basada en la promoció dels productes d’alimentació a través del tast.
Barcelona degusta del 30 de novembre al 2 de desembre a Barcelonat.
ESPRESSO Coffee Espresso News by Cafès Cornellà