ESPRESSO Coffee Espresso News by Cafès Cornellà
Núm. 3 / Otoño-Invierno 11-12
www.cafescornella.com
Sabías que... El té, un mundo de posibilidades. Pág. 3
Un punto especial
Ruta del bartista Un barista de referencia. Pág. 4
Departamento de Formación Concurso "El barista del año". Pág. 5
Preparación de temporada Black & White. Pág. 7
ESPRESSO Coffee Espresso News by Cafès Cornellà
La publicación de referencia del mundo de las cafeterías espresso
Núm. 2 / Primavera 2011
Contenidos Sabias que... El té. Un mundo de posibilidades............................ Pág. 3 Ruta Barista Un barista de referencia........................................ Pág.4 Formación El reconocimiento del barista................................ Pág. 6 Café de Temporada White & Black..................................................... Pág. 7 Agenda Próximos eventos............................ ................... Pág. 8
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Cultura del Café
Sabies que... El té.Un mundo de posibilidades Hace unos años el té se tomaba como método terapéutico, pero ahora ha ido cambiando y cada vez más se toma por placer. Para extraer una buena infusión es necesario que respetemos el tiempo que las hojas estarán en contacto con el agua caliente y la temperatura de ésta, ya que las hierbas cambian de propiedades según estos factores. Hay también, tener mucho cuidado con el agua utilizada, es importante utilizar agua tratada ya que la cal incide negativamente en la infusión.
Hay que tener en cuenta la cantidad de té que pondremos por taza, ya que si ponemos más dosis de la indicada la infusión resultará muy fuerte y amargo. Tenemos que poner entre 1,5 y 3 g. Según el tipo de té utilizado y dejar que infusiones entre 2 y 7 minutos dependiendo de la variedad. No es una ciencia exacta pero os dejo la tabla publicada por innata donde relaciona la temperatura del agua, el tiempo de infusión y la cantidad de producto para extraer una buena infusión de té según su variedad.
Un barista cualificado en el momento de preparar una infusión seguirá unos pasos muy estrictos. Primero calentará con agua caliente el recipiente donde prepara el té. A continuación, se pondrá las hojas seleccionadas y agregará el agua caliente y la dejará infusionar un tiempo determinado, según sea un té u otro.
Tés blancos Tés verdees Tés verdes Chinos primerizos Otras tés verdes chinos Té verde japonés Oolong Tés negros Té negro de China India, Darjeeling de primavera India, otras cosechas darjeeling India, Assam Sri Lanka y otros orígenes Hojas rotas Fannings Té oscuro Tés perfumados A base de té negro A base de té Oolong A base de té verde
Temperatura del agua 70ºC-80ºC
Tiempo de infusión 8-10 minutos
Cantidad por 15 cl 4-6 g
70°C
3–5 minutos
4–6 g
80°C
3–4 minutos
2,5-4 g
50 - 90°C 95ºC
1-3 minutos 5-7 minutos
4-8 g 2,5–5 g
95ºC 95ºC
4-5 minutos 2-3 minutos
2,5 g 2,5-4 g
95ºC
2-3 minutos
2,5 g
95ºC 95ºC
3-5 minutos 4-5 minutos
2,5 g 2,5 g
95ºC 95ºC 95ºC
3-5 minutos 2-5 minutos 4-5 minutos
2,5 g 2g 2,5 g
95ºC 95ºC 95ºC
4-5 minutos 5-7 minutos 3-4 minutos
2,5 g 2,5 g 3-5 g
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Ruta Formación Barista
Un barista de referència Ramiro J.Castro En la provincia de Girona hace ya tiempo que el movimiento barista está arraigando con fuerza. Gracias al apoyo de tostadores como Cafés Cornella, hay ya muchos camareros que se han especializado y han hecho de la preparación del café su profesión. El arte y oficio que demuestran así como la decoración y la calidez de las cafeterías donde trabajan hacen que sea un autentica delicia disfrutar de un café preparado por ellos. A continuación, mi particular selección, mis cafeterías preferidas. Acompañadme, seguro que el buen hacer de todos los baristas que os presentaré no os defraudará y es más, seguro también que de todos podremos aprender algo.
Mi primera propuesta es la Cafetería del Hotel Carlemany situada en pleno centro de Girona capital. Este establecimiento de generosa terraza, donde resulta un placer combinar la degustación de un buen expreso o la fantasía de un cappuccino con cualquiera de las propuestas de su extensa carta de bocadillos y bollería, tiene al frente de la máquina de espresso, algunos de los mejores baristas de la zona. Me refiero a Reduan el Badri, Delia Fiznar o Patricia Londoño, especialistas todos ellos en el arte del expreso y del latte art, además de en la atención al cliente.
excepcional, Lina Zapata, tercera clasificada en el Campeonato Baristas de Cataluña 2011, y una auténtica especialista en latte art. Ya fuera de Girona, en la costa, concretamente en el Paseo Marítimo de Lloret de Mar, encontramos Kayak Cafe. Las vistas de la playa desde su terraza son dignas de ser disfrutadas, igual que cualquiera de las especialidades de cafés fríos que nos propone el barista de la casa, Fran Melchor.
Algo más al norte y unos pocos quilómetros hacia el interior, en la localidad de la Bisbal d’Empordà, la capital de la cerámica en Cataluña, está el Teatret. En este local de decoración sobria y exquisita, podremos tomarnos un gran espresso con el barista Josep Paretas, ganador del Campeonato de Baristas de Girona del 2010. Paretas es un magnífico instructor en el arte de la elaboración de un espresso perfecto y otras especialidades de café.
Si seguimos camino hacia tierras de interior, llegaremos a Cassa de la Selva, la población que tiene la suerte de contar con dos baristas que han ganado mas de un Campeonato, Joan Sayeras
Otro de los establecimientos de referencia donde degustar un buen cappuccino en Girona es Can Tornés. Su oferta combina a la perfección su elaborada pastelería -es una de las mejores de la ciudad-, con una excelente propuesta de bebidas a base de espresso que prepara de forma 4
Concurso del barista
IX Concurso del Barista y la Joana Rodríguez. Los encontraremos en la acogedora cafetería, El Cacau de la Rambla. Su especialidad es el café de autor y dominan como pocos todo lo referente al servicio del café. Volviendo hacia Girona y a pocos kilometros de esta ciudad está Salt. En la calle Mayor de esta població abre sus puertas Can Ricard, una cafetería con uno de los baristas mas jóvenes de Cataluña. Es Ricki Fernández, ganador del Campeonato de Baristas 2011 de Girona y un auténtico profesional ya, a pesar de su edad, en la preparación del café que ha descubierto en el mundo barista una manera de hacer arte. Sus especialidades elaboradas a partir de un espreso son realmente exquisitas.
Para acabar la ruta, nada mejor que una visita a Olot y a La Nevateria, la cafetería del centro de la población en la que la barista Marta Reyes propone para acompañar un buen expreso o un delicioso capuchino, una amplia y deliciosa variedad de pastelería.
Espero que hayáis disfrutado y no tardéis en dejaros ver por tierras gerundenses. Aquí os espero tomando un café. Artículo: Ramiro J. Castro responsable de la cafetería Carlemany y miembro del Club del Barista.
Como ya es habitual por estas fechas Cafés Cornellà organiza el concurso del barista para distinguir a los mejores baristas del año. El día 8 de mayo en el centro cultural del Silo (Fornells de la Selva), celebraremos la novena edición del Concurso "El mejor barista del año". Los participantes mostrarán su conocimiento en el campo del espresso y la gastronomía del café. A lo largo de la mañana, los 6 profesionales seleccionados de todos los alumnos que han cursado el curso de técnicas del barista durante estos meses deberán demostrar sus habilidades elaborando 4 espressos, 4 cappuccinos y 4 bebidas de especialidad la base de la cual debe ser el café y en ningún caso puede contener alcohol. Los participantes dispondrán de 15 minutos para preparar la máquina y el molino de café y 15 minutos más para preparar las elaboraciones y limpiar la máquina de café. El jurado evaluará estos profesionales según la normativa internacional del World Barista Championship y el primer y segundo clasificado podrán participar el 25 de mayo en la final del campeonato de Catalunya organizado por el Fórum del Café que en esta edición se celebrará en Tarragona. El acto está abierto a todo el público que le interese disfrutar de una competición de alto nivel, entre profesionales y expertos en el Arte del Espresso, dicho esto no me queda nada más que animaros a visitarlo y haceros partícipes de esta fiesta que celebramos en Cafés Cornellà desde el año 2003.
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Formación
El reconeixement del barista Incentivem al professional El café espresso es una carrera de fondo que cuenta con una amplio reconocimiento mundial. El World Barista Championship (WBC) es la referencia internacional. El concurso del barista, que Cafés Cornellà organiza desde el año 2003 sigue el mismo esquema de puntuación. Sin una base de conocimiento técnico es imposible edificar una profesión de éxito, por este motivo, la formación barista de Cafés Cornellà tiene como objetivo principal enseñar a trabajar. El inicio es el curso de técnicas del barista nivel 1, donde todos los participantes pueden alcanzar un dominio de las técnicas básicas. Una vez superado el curso de nivel 2, se obtendría el equivalente a 380 puntos de un total de 781, que se corresponde con la puntuación máxima del WBC. Cafés Cornellà distingue estos baristas con el Pin de Bronce y el diploma acreditativo. A partir de este momento, es el barista quien debe impulsar su
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crecimiento profesional. El Pin de Plata se obtiene a partir de los 420 puntos, que supone añadir a las técnicas básicas el dominio del "latte art". Al Pin de Oro se llega a partir de los 520 puntos. Cafés Cornellà lo otorga a todos los baristas que alcanzan un nivel gastronómico destacable dentro del entorno de la cafetería, siendo capaces de desplegar toda su creatividad en la elaboración de una amplia gama de bebidas de especialidad, en base o no el café. Para dinamizar esta formación la empresa ha decidido introducir el curso de técnicas del barista como formación bonificada, ésta se podrá realizar a distancia a través del e-learning o bien presencialmente los martes por la mañana en el aula de formación de Cafés Cornellà.
Café de temporada
Preparació especial hivern INVIERNO Cafés de Temporada
Black & White L’espresso a la Chocolatísima potencia
Este mes de febrero Cafès Cornellà ha presentado las nuevas propuestas de temporada. En esta nueva temporada, el reto sigue, y las ganas superación han estado presentes en todo momento. Queremos seguir despertando la pasión y el entusiasmo para cada preparación, por el proyecto en si y por la empresa Cafès Cornellà. En esta ocasión hablamos de “innovación en valor”, creemos en la cafetería activa y es este el motivo que nos ha movido a preparar unas bebidas con un valor añadido que provoque al consumidor final el deseo de tomar algo más. Se trata de una combinación ideal para aquellos que desean degustar un buen espresso dentro de un chocolate blanco. Combinación de chocolate con cafè espresso, culminado por una espuma de chocolate blanco.
Ingredientes:
“El sabor de las pequeñas cosas”
Chocolate tradicional Espresso Espuma de chocolate blanco Virutas de chocolate negro
Agenda
Què tenim properament? Alimentaria Barcelona, del 26 al 29 de marzo, se celebra el Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas una de las primeras ferias del mundo en el sector. Presentación nuevos productos de temporada el 27 y 28 de marzo, en Cafés Cornellà presentación y demostración de los nuevos productos de temporada y combinatorias para preparar la nueva oferta en las cafeterías.
9 º concurso "El Barista del Año" de Cafés Cornellà Tendrá lugar el 8 de mayo de 2012 en el centro cultural del Silo C / Caterina Albert, 4 17.458 Fornells de la Selva. El acto está abierto a todos los amantes del espresso y la gastronomía. Campeonato baristas de Cataluña, organizado por el Fórum Cultural del café. Se celebrará el próximo 25 de mayo de 2012 en Tarragona
Un punto especial
TecnoFòrum del 15 al 17 de abril en el Palacio de ferias de Girona se celebra la feria de tecnología, tendencias e innovación para la cocina profesional.
ESPRESSO Coffee Espresso News by Cafès Cornellà