Barista Mafazine nº4

ESPRESSO Coffee Espresso News by Cafès Cornellà www.cafescornella.com

Núm. 4 / Primavera - Verano 2012

Sabias que...

El cafè. Beneficios y contradicciones de una de las bebidas más apreciadas. Pág 3

Un punto especial

Concurso del bartista Clasificación 9º Concurso del barista. Pág. 4

Novedades App No soy persona sin un café. Pág 6

Café de temporada Summer Fruit. Pág 7

ESPRESSO Coffee Espresso News by Cafès Cornellà

La publicación de referencia del mundo de las cafeterias espresso

Núm. 2 / Primavera 2011

Contenidos Sabias que...

El cafè. Beneficios y contradicciones de una de las bebidas

más apreciadas ................................................... Pág3 Concurso del Barista

Clasificación 9º Concurso del barista ....................... Pág 4 Novedades

APP No soy persona sin un café............................... Pág 6 Café de Temporada

Summer Fruit...................................................... Pág 7 Agenda

Próximos eventos ........................... .................... Pág 8

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Cultura del Café

Sabies que...

El café.Beneficios y contradicciones de una de las bebidas más apreciadas.

El café no es sólo cafeína: contiene sin embargo cientos de sustancias que realizas acciones muy positivas.

Tiene potasio que regula la presión sanguínea, algunos percusores de vitaminas, diterpenos que protegen el hígado y tantísimos antioxidante, y antes de todos tienes ácidos clorogénicos. Pero en dosis altas y en algunas ocasiones, el café puede representar un riesgo.

Para el sistema nervioso: El café estimula la concentración y favorece la memoria. La cafeína puede causar insomnio, por la noche, mejor consumirlo descafeinado o beber la última taza por la tarde.

Para el estómago: Estimula la digestión, induce una mayor producción de saliva y de bilis, además de la secreción de ácidos por parte del estómago, aumenta la movilidad del intestino. Quien sufre de reflujo o tiene una úlcera gástrica es mejor que no supere la dos tazas de café al día.

Para los riñones: El café puede hacer que sea más lenta la progresión de insuficiencia renal (Pero su abuso en más de 3-4 tazas puede provocar una acción irritante a

nivel renal). Sin embargo la cafeína reduce la retención de hídrica y aumenta la diuresis, reduciendo la reabsorción del sodio.

Para el corazón: Gracias a los polifelones y a oros compuestos heterocíclicos, el café es una de las mejores fuentes de antioxidantes, que reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares e inflamatorias. En dosis excesivas puede empeorar las alteraciones del ritmo cardíaco.

Para el Hígado: Parece que las sustancias en el contenido tienen un efecto protector sobre el tejido hepático.

La dosis máxima de café diaria para un adulto equivale a 5 mg por Kg de peso al día: osea 3/5 tazas de café.

Cantidades mayores pueden dar origen a diversas molestias. La cafeína puede intervenir en algunos fármacos, reduciendo su eficacia: por lo tanto, consultar al médico.

Fuente: Geniusfood.myblog.it

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Concurso Novedades del Barista

Un barista de referència Clasificación del IX Concurso del Barista

El pasado mes de mayo tuvo lugar la novena edición del concurso “El Mejor Barista del Año”, los barista seleccionados, mostraron su pericia en la gastronomia del café con diferentes tipos de preparaciones: 4 cafés espresso, 4 cappuccinos y 4 bebidas de especialidad, con base a café sin alcohol. El ganador de esta edición fuer David Molas, de La Fàbrica (Cerlà) y presidente del Club del Barista; Javier Fernando Cardenas, de Bopan Rambla Catalunya (Barcelona) y l’Andrés Ollero, de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona en segundo y tercer lugar respectivamente. También participaron Sergi Torres, de la cafetería Granier (Barcelona), l’Alin Radeanu, de la cafetería El Teatret (La Bisbal de l’Empordà), y Juan Antonio Prados, de la cafetería Nandy (Mataró). Los dos finalistas participaron en el campeonato de Cataluña donde David se clasifico en 3er lugar.

Los participantes fueron evaluados por un jurado técnico integrado por los expertos Marc Saña, de Compak, i Ruben Sanz, formador de Quality Espresso y miembro del jurado de los campeonatos internacionales organitzados por el SCAE (Speciality Coffee Association of Europe); i por un jurado sensorial por un jurado fromado por los especialistes Javier Cruz, de Compak; Josep Fernández i d'EmpordAigua; Fernando Pfound, miembro del Flair Club y bàrman profesional; y Ricard Fernández, barista del Punto Espresso Can Ricard y ganador de la edición 2011 del concurso. Ha actuado como juez líder, el profesor de l’Escola d’Hosteleria i Turisme de Girona, Josep Parramon.

El jurado evalúa los diferentes aspectos que envuelven el Arte del Espresso: des de la preparación y la limpieza del equipamiento, hasta los aspectos más técnicos y sensoriales como la extracción, el aroma, color, cuerpo, gusto o temperatura; la presentación, creatividad y explicación de las bebidas e indumentaria, y actitud del barista .

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Concurso del barista

Inicio de un Barista En esta edición, y por primera vez, el concurso también fue escenario de la entrega de los Pins de Oro y Plata, un reconocimiento creado por el Deparatamento de Formación de Cafès Cornellà para motivar la superación de los profesionales baristas en su carrera hacia la especialización.

Los guardonados con el PIN de plata fueron los barista

¿Cómo un camarero entra en el mundo barista? Mi experiencia hace que sea fácil. La cafetería donde trabajaba fue quien, sin querer, me descubrió este mundo. Empezamos a trabajar con Cafès Cornellà, y una de las premisas para hacernos clientes fue que todo el personal de la cafetería que utilizaría la máquina de café tenía de cursar el curso de formación donde nos explicarían como debíamos preparar los cafés.

Al llegar al curso, pensava que hacer un café, era sencillo. Sólo había que moler el café apretar y pulsar el botón. A los 10 minutos de la clase, ya no lo tenia tan claro. Nos demostraron porque hay cafés tant distintos de una misma bolsa, un mismo molino, una misma máquina e incluso de una misma persona….

Tània Segóvia, de la cafeteria Art Cafè i Marta Reyes, de la cafeteria La Nevateria (las dos de Olot); Jovanthe Rolón Monhzur, miembro del Club del Barista; Eva Pujol, de la Cafetería El Pessic; Diana Alejandra Meneses, del Àngelus Cafè; Àngel Dopico, del Grup Boira (Girona); Asis Atabki Kamal, del Hotel Mas Tapiolas (Santa Cristina d’Aro); Josep Guerrero, de la cafetería Klein 84 (Malgrat de Mar); Marc Solé, de Bopan Rambla (Barcelona) y Marc Santmartí, del Bar Parada (Lloret de Mar). El PIN de Or se atorgo a Fran Melchor, del Kayak Cafè (Lloret de Mar) y Ramiro José Castro, del Hotel Carlemany de Girona.

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¡Todo depende del barista, del dominio que tiene de las técnicas! Nos explicaron la influencia de los factores ambientales, la dosificación y el prensado. Si el ambiente es húmedo debemos modificar el punto de molido, con la humedad el café se apelmaza, por lo tanto el agua encuentra más resistencia de lo normal y no puede pasar por el filtro. El resultado un café que se extrae muy despacio y será sobreextraído y requemado.

Evitar que esto ocurra sólo lo conseguiremos moliendo el café un poco más grueso, así podremos controlar la extracción. Hasta este momento, no tenia ni idea, el café salía como salía… También pensaba que si ponía más café del que dispensaba el dosificador, el cliente estaría más contento porqué tendría más sabor a café. ¡Grabe error!

La bebida que se extrae cuando hay más dosis de la necesaria es un café requemado… Debemos mantener la ecuación 0,28g de café molido por ml.

Si por el contrario el ambiente es muy seco o la cantidad no es suficiente, el café es subextraido y aguado. Debemos mantener las proporciones para asegurar una correcta extracción.

Una vez terminado el curso, me uní a un grupo de inquietos como yo y creamos el Club del Barista, una asociación sin ánimo de lucro donde los barista nos encontramos para celebrar jornadas, talleres, actividades…

Creo que nunca se sabe lo suficiente y tener esta asociación dinámica nos permite profesionalizarnos. Así podemos garantizar que la calidad de esta bebida, poco a poco irá mejorando en nuestro país.

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Novedades

El reconeixement del barista A PP No sóc ningú sense un cafè La empresa torrefactora Cafès Cornellà ha presentado el APP “No soy persona sin un café”, la aplicación para smartphones, ofrece múltiples funcionalidades y abre a los consumidores del buen café un mundo interactivo en torno al espresso y el acceso al conocimiento y la creatividad de este mundo. Desde buscar y localizar las cafeterías Punto Espresso, que quiere decir que están reconocidas por su excelencia en la preparación del espresso y en la elaboración de bebidas de especialidad en base al café, hasta participar en las diferentes promociones de la aplicación, saber la especialidad del mes e incluso saber qué piensan los clientes de una cafetería sobre el ambiente, el servicio o la relación precio/calidad del establecimiento y poder dar su opinión.

Todas las personas que se hayan descargado la aplicación en julio habrán entrado en la promoción de lanzamiento “Vota tu cafetería por un espresso”, a través de la cual el usuario de la APP que haya

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mostrado su voto o comentario al barista de la cafetería Punto Espresso, habrá sido invitado a un espresso.

Con esta promoción ha empezado un programa anual de acciones promocionales, fruto de la colaboración entre Cafès Cornellà y las cafeterías Punto Espresso Así la empresa, a través de las TIC, consigue la creación de un vínculo con la comunidad Punto Espresso que, en este momento, ya configura una ruta de 83 cafeterías en Cataluña y Sur de Francia.

Pere Cornellà, director general de Cafés Cornellà, asegura que, “finalmente, esta plataforma subraya la importancia de obtener la satisfacción del cliente en una buena taza de café”.

Café de temporada

Preparación Preparació especial verano hivern VERANO Cafés de Temporada

Summer Fruit El exotismo con fruta roja

Presentamos la nueva y refrescante preparación que os proponemos este verano.

Se trata de un combinado a base de frutos rojos con una espuma de frutas exóticas.

Una refrescante y elegante preparación dirigida a todos los públicos, ya que sólo contiene fruta natural.

Para saber donde poder degustar esta bebida os aconsejamos que miréis en el apartado cafés de temporada de la APP donde encontraréis un listado de Puntos Espresso que lo sirven.

Ingredientes: 45 ml zumo de piña 90 ml smoothie de frutos rojos 120 g de hielo 30 g espuma de frutos exóticos

“El aroma de les pequeñas cosas”

Para decorar: Flor de manzana Azúcar de frutos rojos.

Agenda

Què tenim properament?

Alimentaria Barcelona, del 17 al 21 de octubre de 2012, se celebra el Salón Internacional del Equipamiento para la restauración, hostaleria i Colectividades.

Fòrum Gastronòmic del 24 al 26 de febrero de 2013, se celebrará en Girona. El certamen donde participan cocineros, empresarios de la restauración, distribuidores, enólogos….

World Barista Championship 2013 tendrá lugar el día 12 de junio en a Melburne, Austràlia

Un punto especial

Firatast Girona 2012, La 18 ª edición de FIRATAST GIRONA'12 tendrá lugar los días 29 y 30 de noviembre y 1 y 2 de diciembre de 2012, el Palacio de Ferias de Girona, con la fórmula ya tradicional basada en la promoción de los productos de alimentación a través de la cata.

Barcelona degusta del 30 de noviembre al 2 de diciembre en Barcelona

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