Foraging

Il sapore della foresta boreale

Sulle Alpi vivono più di 4000 specie di licheni e la maggior parte di essi può essere considerata edibile dopo un facile trattamento che vi sveliamo questo mese. Un ingrediente gustoso e salutare che può arricchire gli impasti dei dolci e dei lievitati

a cura di Valeria Margherita Mosca

Chi, come me, ama la montagna si trova spesso a transitare attraverso un particolare habitat definito “foresta boreale”. La viviamo ogni volta che saliamo dalla media all’alta montagna sulle Alpi e sull’Appennino, e io spesso mi faccio rapire dalla sua atmosfera rigorosa e precisa, dai suoi aromi cosi unici e intensi e dalla particolare luce che filtra tra grandi tronchi e le chiome fitte degli alberi. Detta anche foresta di conifere o taiga, può essere considerata la foresta più grande del mondo: occupa infatti una superficie di circa 20 milioni di chilometri quadrati, pari alla metà delle foreste di tutto il mondo e pari al 17% dell’intera superficie terrestre. Si estende lungo una fascia continua che dal Canada e dall’Alaska, dalle coste dell’Atlantico al Pacifico, attraversa l’Europa settentrionale (la maggior parte di Finlandia, Svezia e Norvegia sono coperte da taiga) fino alla Siberia. In Eurasia si spinge anche più a sud, coprendo parte di grandi catene montuose come i Pirenei, le Alpi, una piccola area isolata nelle Highlands scozzesi e l’Himalaya. Anche nel Nord America alcune specie tipiche di questo habitat vegetano nelle foreste di transizione, nella parte settentrionale dei 48 Stati Uniti. La vasta taiga dell’Asia si estende invece attraverso la Russia e verso sud, nel nord-est della Cina e della Mongolia. Il posizionamento e l’estensione di questo habitat sono generalmente determinati dal grado di calore riscontrato durante la stagione di crescita dei vegetali, dalla temperatura del suolo e dalla temperatura invernale minima.

CERCHIAMO NEL SOTTOBOSCO

La taiga è detta anche foresta di conifere perché pini, abeti, larici e sequoie, ovvero gli alberi che la caratterizzano, appartengono alla classe delle conifere. Le due specie che dominano in questo habitat sono il pino silvestre (Pinus sylvestris), un albero poco esigente che cresce anche su suoli poveri e che può raggiungere i 30 metri di altezza (anche se nelle regioni più estreme del Nord Europa il suo sviluppo è stentato e si presenta con fusti corti, tozzi e rami contorti) e l’abete rosso (Picea abies), più esigente perché richiede suoli più ricchi e non sopravvive su quelli perennemente ghiacciati. Ma le specie presenti e la loro struttura variano da zona a zona, perché in un’area così vasta il clima non è uniforme.

l’autrice della rubrica nella foresta boreale, sulle Alpi italiane.

pane cotto da Valeria con licheni (foto Isacco Emiliani)

Più a sud questo habitat ha un sottobosco ricco, formato da arbusti come eriche, mirtilli e lamponi, a nord invece gli arbusti del sottobosco sono sostituiti da muschi e licheni. Gli alberi che formano la foresta boreale si sono adattati a vivere in condizioni climatiche rigide: le loro foglie, dalla forma ad ago o a squama, e la loro chioma, conica o piramidale, permettono loro di sopportare il freddo e il peso della neve, che può scivolare a terra facilmente. Il sottobosco è particolarmente buio, perché quasi tutti gli alberi sono sempreverdi e creano una fitta ombra durante tutto l’anno. Gli aghi che cadono al suolo formano uno spesso tappeto che rende il suolo acido. Le basse temperature dell’ambiente e l’acidità del terreno ostacolano la crescita dei batteri (che sono importanti decompositori), per cui la demolizione dei residui di materiale morto animale o vegetale, come carcasse, alberi abbattuti o rami secchi, avviene piuttosto lentamente e il suolo di queste foreste risulta particolarmente povero di sostanze nutrienti. Il buio, il freddo e la carenza di nutrienti ostacolano anche lo sviluppo e la crescita di piante erbacee e di cespugli: ecco perché il sottobosco, in alcuni casi, è praticamente assente con l’eccezione di funghi, muschi e licheni, organismi che quindi rappresentano i principali decompositori del materiale vegetale della taiga, formando sul tappeto di aghi una rete fittissima di filamenti.

IL LICHENE DAL SAPORE DI BOSCO

Fra questi elementi ce n’è uno in particolare che vorrei segnalarvi e che può essere considerato un ingrediente davvero interessante. Si tratta di un lichene che risponde al nome scientifico di Pseudevernia furfuracea, di medie dimensioni e che tende a crescere sulle conifere, soprattutto sui rami, di color marrone scuro argentato ma a volte grigiastro. Ha una forma arborescente e spesso lo si trova anche a terra sulla neve o nel sottobosco quasi spoglio. L’intero lichene è commestibile cotto, dopo essere stato trattato per eliminare la presenza di acido lichenico. È molto importante, infatti, che i licheni siano adeguatamente trattati e puliti prima della conservazione o del consumo. Prima vanno lavati per rimuovere ogni tipo di residuo che rimane facilmente incastrato sulla superficie, come pezzi di ramoscelli o cortecce, terra, altri licheni, piccoli insetti e altri contaminanti. Poi vanno necessariamente trattati per abbassare il livello di acido lichenico sempre presente: vanno immersi per circa 8 ore, e per due volte consecutive, in un bagnetto di acqua e cenere che, essendo basica, aiuta a diminuire queste componenti fastidiose per l’apparato digerente. In alternativa alla cenere si può utilizzare il bicarbonato, circa 2 cucchiai in 1 litro di acqua. Dopodiché i licheni possono essere essiccati e conservati in un barattolo ermetico anche per diversi anni.

PROVATE A GUSTARLI FRITTI

La maggior parte dei licheni commestibili, come anche la Pseudevernia furfuracea, ha un sapore piacevole che definirei “di bosco”, tendente all’amaro. Possono essere utilizzati in svariati modi in cucina e sono davvero nutrienti contenendo, in maniera equilibrata, proteine, minerali, carboidrati e vitamine, divenendo così un ottimo alimento dopo essere stati trattati. A me piace gustarli fritti in olio, dopo averli reidratati in acqua e asciugati. Sembrano delle croccanti chips dal sapore di foresta alpina. Avendo un alto contenuto di carragenina possono essere utilizzati facilmente anche tritati o polverizzati all’interno degli impasti di pani e dolci. Grazie a questa sostanza gelatificante e addensante, aiutano la lievitazione e regalano alle nostre creazioni un profumo e un aroma unici. Se vi interessa provare, vi consiglio di tagliare la farina che usereste normalmente con il 20%, rispetto alla quantità utilizzata, di licheni trattati, essiccati e polverizzati. Noterete che l’impasto “berrà” molta più acqua e il pane che otterrete sarà morbido e super idratato. Buona sperimentazione!