Дрожжи хлебопекарные прессованные
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Преимущества Высокое качество дрожжей группы «Lesaffre» стало воз можным благодаря совместной работе ученых и технологов наших Хлебопекарных центров. Оно является результатом постоянных усилий, направленных на удовлетворение тре бований наших клиентов в разных странах мира. Большой объём инвестиций (очистка воздуха, использова ние крахмальных фильтров, улучшение процесса подготов ки мелассы) и опыт французской команды, позволили -до стичь определенных результатов:
Изменение динамики газообразования дрожжей в зависимости от сроков их хранения Кол-во диоксида углерода за 2 ч брожения, см3
В настоящее время среди российских хлебопеков прессо ванные дрожжи пользуются наибольшей популярностью. Некоторые предприятия используют всего один вид дрож жей для изготовления различных видов хлебобулочных- из делий. Многочисленные исследования подтверждают, что предпочтительнее разделять изделия на высоко- и низко рецептурные. Для высоко рецептурных изделий рекомен дуется использовать специальные осмотолерантные дрож жи («Рекорд» с оранжевой этикеткой), для остальных видов хлеба - высокоактивные («Рекорд» с красной этикеткой) или обычные дрожжи («Рекорд» с синей этикеткой).
200 150 100 50 0
0
5
10
15
20
25
30
Продолжительность хранения дрожжей при +4°C, сут
Рекорд
Обычные дрожжи
8. Возможность использования разных видов дрожжей, в зависимости от используемой технологии.
Хранение Дрожжи марки «Рекорд» рекомендуется хранить и транс портировать при температуре от 0 до 8°С (идеальной тем пературой хранения является 2–4°С). При соблюдении условий хранения и транспортировки, дрожжи сохра 1. Высокое и стабильное качество (возможность исполь няют свои характеристики в течение 30 суток с момента зования на технологии глубокой заморозки). 2. Увеличение гарантированных сроков хранения (30 суток). производства (минимальные потери качества дрожжей). Гофрокороба с дрожжами необходимо складировать на 3. Повышенная стойкость при хранении. паллеты в шахматном порядке для обеспечения цирку не4. Сведены до минимума потери по массе во время хра ляции воздуха и равномерного охлаждения дрожжей. ния (позволяет избежать недосдачу дрожжей за отчетный Несоблюдение данного правила приведет к увеличению период времени). Это обеспечивается высоким содержа температуры в центре паллета за счёт тепла выделяемого нием сухих веществ дрожжей марки «Рекорд» (30–33%) дрожжами, вследствие чего ферментативная активность против 25% сухих веществ обычных прессованных дрож дрожжей снизится. жей. Упаковка 5. Удобная и практичная упаковка (нет риска заражения Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой, «Рекорд» с оран плесневыми грибами). жевой этикеткой и «Рекорд» с синей этикеткой упаковы 6. Экономия в сравнении с дрожжами других производи ваются в гофрокороба по 10 кг. Каждая пачка весом 1 кг телей. В зависимости от сравниваемых дрожжей, рецеп имеет индивидуальную упаковку. Пачки группируются по туры и технологического процесса, дозировка может 2 и заворачиваются в полипропиленовую пленку для обе снижаться от 10 до 50%, при этом органолептические спечения лучшей защиты, исключения риска заражения и показатели существенно улучшаются (Н: в сдобных -из окисления, который может произойти в ходе различных делиях отсутствие дрожжевого запаха). операций с дрожжами: хранение, транспортировка. Дата 7. Формоустойчивость и увеличение объёма. Как известно, производства указана на гофрокоробе и на каждой пачке дрожжи не обладающие хорошей стойкостью при хране дрожжей. Упаковка не занимает много места на складе и нии, погибают, выделяя трипептид глютатион. Он, в свою после использования легко утилизируется (не требует очередь, ослабляя клейковину, снижает газоудерживаю дополнительных затрат: залоговая стоимость возвратной щую способность и формоустойчивость. тары, свободные площади для хранения).
Состав Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) Органолептические свойства Цвет: кремовый. Запах: свойственный хлебопекарным дрожжам. Консистенция: плотная. Микробиологические показатели Бактериальная чистота прессованных хлебопекар ных дрожжей является важнейшей характеристикой стабильности дрожжей. Дрожжи марки «Рекорд» удо влетворяют самым строгим стандартам качества и -ха рактеризуются исключительной бактериологической чистотой. Производство дрожжей находится под стро гим контролем. Каждая партия дрожжей тестируется по микробиологическим показателям качества. Физико-химические характеристики Влажность (в день выработки): 68–72% В 100 г продукта содержится: белки – 12,5г; жиры – 0,4 г углеводы – 8,3 г; энергетическая ценность – 85 ккал Производитель ООО «Саф-Нева», предприятие группы Lesaffre. Филиал в г. Узловая Россия, Тульская обл., Узловский р-н. Филиал в г. Курган Россия, г. Курган, ул. Куйбышева, 122.
Методы использования Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой, «Рекорд» с оранжевой этикеткой и «Рекорд» с синей этикеткой возможно добавлять к другим ингредиентам до начала замеса. Вопреки существующему мнению, контакт с солью не оказывает влияния на ферментативную активность прессованных дрожжей (подтверждено
В случае длительного замеса (30–45 мин) или для некоторых видов теста, предназначенных для замораживания, мы рекомендуем отложить по времени внесение дрожжей и сделать это за 5–10 минут до конца замеса теста. Делается это для того, чтобы брожение началось позднее. Это позволит избежать негативного воздействия на качество готовых продуктов. При использовании турецких тестомесильных машин, рано начавшееся брожение может привести к переукреплению теста и, как следствие, микроразрывам на его поверхности. Такое тесто будет сложнее поддаваться формованию и конечный продукт будет иметь неровную поверхность. Что касается замороженных полуфабрикатов, то чем позднее дрожжи «проснутся», тем позднее они начнут потреблять собственный резервный сахар – трегалозу. Трегалоза при глубоком замораживании образует гель, который делает дрожжевую оболочку более гибкой. Соответственно, чем меньше останется трегалозы, тем больше будет повреждена дрожжевая клетка криссталами льда. Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой, «Рекорд» с оранжевой этикеткой и «Рекорд» с синей этикеткой могут также использоваться для приготовления суспензии в обычных условиях. Чтобы обеспечить хорошую стабильность суспензии, мы рекомендуем использовать для разведения 1 литр воды (температура примерно +5°C) на 1 кг дрожжей.
P. S. Для того, чтобы снизить риск бактериологического заражения дрожжевой суспензии, необходимо - ре гулярно мыть оборудование, осуществлять его дезин фекцию и ополаскивание.
ВЫСОКОАКТИВНЫЕ ДРОЖЖИ!
с красной этикеткой
ПРИМЕНЕНИЕ Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой разработаны для традиционного российского хлебопечения – безопар ного и опарного способа тестоведения. Они отлично подходят как для пшеничных (хлеб пше ничный, батон нарезной), так и для ржаных сортов хле ба. По сравнению с обычными дрожжами их дозировка может быть снижена на 10–40% без изменения схемы и времени технологического процесса. Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой оптимально под ходят для технологии глубокого замораживания (жела тельно использовать дрожжи со сроком хранения до 2 недель) и технологии частично выпеченного хлеба.
Количество диоксида углерода, см3
Для производства высокоактивных дрожжей использу ют специально выведенный штамм. Чистота культуры, современные технологии производ ства, высококачественная упаковка – все это позволяет получить продукт стабильного качества.
Хлеб пшеничный формовой (при равной дозировке дрожжей). Динамика газообразования.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ Пример: при производстве батона безопарным спосо бом мы снижаем дозировку «Рекорд» с красной этикет кой на 25% по отношению к обычным дрожжам. В этом случае качество изделий и продолжительность техно логического процесса не меняется. Если мы используем «Рекорд» с красной этикеткой в одинаковой дозировке равной обычным дрожжам, в результате мы получаем ускорение брожения и расстойки на 25–30%, что являет ся весомым преимуществом для предприятий в услови ях дефицита времени и производственных площадей.
120 80 40 0
0
48
120
192
264
Продолжительность брожения, мин
Рекорд с красной этикеткой
Обычные дрожжи
Газообразование CO2 в тесте при использовании дрожжей «Рекорд» с красной этикеткой Пшеничный Батон 4% Сдоба 15% Сдоба сахара сахара 25% формовой сахара хлеб без сахара
Стабильное качество дрожжей гарантирует изделиям, выпеченным из замороженных полуфабрикатов, ста бильный объем. ФЕРМЕНТАТИВНАЯ АКТИВНОСТЬ Ферментативная активность – это способность дрож жей вырабатывать углекислый газ из сахаров, находя щихся в тесте. Она оценивается при помощи измерения объема газа CO2, произведенного дрожжами в тесте за 2 часа в стандартных условиях. Измерение производится с помощью автоматического ризографа.
160
«Рекорд» с красной этикеткой
130-140 см3 СО2 за 2 часа
135-145 см3 СО2 за 2 часа
80-85 см3 СО2 за 2 часа
75-85 см3 СО2 за 2 часа
Дозировки дрожжей «Рекорд» с красной этикеткой по отношению к обычным дрожжам
Снижение дозировки по отношению к обычным дрожжам
Пшеничный формовой хлеб опарный метод
Батон опарный метод
Батон безопарный метод
- 30-35 %
- 10-20 %
- 20-25 %
ОСМОТОЛЕРАНТНЫЕ ДРОЖЖИ!
с оранжевой этикеткой
ОСОБЕННОСТИ Дрожжи «Рекорд» с оранжевой этикеткой производят ся на базе специального, сахаротолерантного штамма дрожжей, который обладает следующими характери стиками: Низкое содержание фермента инвертазы: в 12 – 20 раз меньше, чем в обычных дрожжах. За счет гораздо мень шего по сравнению с обычным штаммом содержания фермента инвертазы, потребление дрожжами сахарозы происходит медленно и постепенно. Следовательно, в тесте, содержащем большое количество сахара, дрож жевая клетка сохраняет устойчивый метаболизм и ее ферментативные способности не нарушаются.
Количество диоксида углерода, см3
Специально выведенный осмотолерантный штамм дрожжей, который позволяет существенно снизить -до зировку по сравнению с обычными и высокоактивными дрожжами при изготовлении высокорецептурных изде лий. Конечный продукт получается большего объёма, с приятным ароматом и вкусом (дрожжевой запах отсут ствует).
Реоферментограмма Шопена - влияние сахарозы (20 % к массе муки) на процесс брожения (3% обычных дрожжей не обладающих осмотолерантным характером) Динамика газообразования.
ФЕРМЕНТАТИВНАЯ АКТИВНОСТЬ Ферментативная активность – это способность дрож жей вырабатывать углекислый газ из сахаров, находя щихся в тесте. Она оценивается при помощи измерения объема газа CO2, произведенного дрожжами в тесте за 2 часа в стандартных условиях. Измерение производится с помощью автоматического ризографа.
120 80 40 0
0
48
120
192
264
Продолжительность брожения, мин
Рекорд с оранжевой этикеткой
Обычные дрожжи
Газообразование CO2 в тесте при использовании дрожжей «Рекорд» с оранжевой этикеткой, измеренное на ризографе. Пшеничный Батон 4% Сдоба 15% Сдоба сахара 25% формовой сахара сахара хлеб без сахара
Повышенное содержание трегалозы и глицерола (ре зервные вещества дрожжевой клетки) В случае, если околоклеточное пространство очень концентрированное (тесто с высоким содержанием сахара, и, как следствие, осмотическое давление повышено) происходит «утечка» воды из дрожжевой клетки в окру жающую среду. В таких условиях трегалоза и глицерол компенсируют внутриклеточную потерю воды, устраняя причину гибели дрожжевых клеток.
160
«Рекорд» с оранжевой этикеткой
65-80 см3 СО2 за 2 часа
120-135 см3 СО2 за 2 часа
90-110 см3 СО2 за 2 часа
135-150 см3 СО2 за 2 часа
Дозировки дрожжей «Рекорд» с оранжевой этикеткой по отношению к обычным дрожжам Пшеничный формовой хлеб опарный метод Снижение дозировки по отношению к обычным дрожжам
- 10-20 %
Батон опарный метод
- 10 %
Батон безопарный метод
- 20 %
Сдоба 25% сахара
- 30-35 %
ОСМОТОЛЕРАНТНЫЕ ДРОЖЖИ!
с оранжевой этикеткой Процесс потребления сахарозы дрожжевой клеткой
ПРИМЕНЕНИЕ «Рекорд» с оранжевой этикеткой - это осмотолерантные (или сахаротолерантные) дрожжи, предназначенные для рецептур, с большими дозировками сахара (кулич, сдоба, слоеное тесто и т.д.). Тем не менее, дрожжи «Ре корд» с оранжевой этикеткой могут использоваться и для теста без сахара, в частности, для опарного метода тестоведения. Они идеальны для изготовления хлебобулочных изде лий с использованием технологии глубокого замора живания, когда дозировка сахара превышает 5%. Они лучше, чем другие штаммы дрожжей адаптированы к стрессам, каким является «шоковое» замораживание.
периплазматическая мембрана
сахароза
глюкоза + фруктоза брожение
Повышенное содержание трегалозы позволяет при -за мораживании получить более гибкую оболочку дрож жевой клетки, которая не травмируется кристаллами льда.
Механизм действия осмотолерантных дрожжей Как известно, сахароза – это сахар, достаточно часто присутствующий в хлебопекарных рецептурах. До нача ла брожения сахароза проникает в периплазматическое пространство, между оболочкой и цитоплазматической мембраной дрожжевой клетки, где она трансформиру ется в 2 молекулы (1 молекула глюкозы и 1 молекула фруктозы) благодаря ферменту, который называется «инвертаза». Затем глюкоза и фруктоза растворяются в цитоплазме и начинается их сбраживание. «Обычные» штаммы дрожжей богаты инвертазой. -Ин вертаза действует очень быстро. В рецептуре с повы шенным содержанием сахара, осмотическое давление в периплазматическом пространстве клетки сильно воз растает, вследствие повышенного производства глю козы и фруктозы. Это нарушает метаболизм дрожжевой клетки и затрудняет брожение.
внутриклеточная среда
внешняя среда (тесто)
Газообразование обычных дрожжей (дозировка 5%)
Количество диоксида углерода, см3
Стабильное качество дрожжей гарантирует изделиям (замороженная слойка, багет и т.д.) сохранение объёма, на протяжении всего срока хранения полуфабрикатов (до 6 месяцев).
инвертаза
120
2%
6%
80
12%
0%
40
18% 0
0
1
2
Продолжительность брожения, ч
3
ТРАДИЦИОННЫЕ ДРОЖЖИ!
с синей этикеткой ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПОДДЕРЖКА
Дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой производятся на основе традиционного штамма, обладающего частично выраженным осмотолерантным характером. ОСОБЕННОСТИ В тесте без сахара, дрожжи имеют плавный фермента тивный профиль (ферментативный профиль – это гра фик динамики газообразования в тесте). В тесте с небольшим содержанием сахара (например, батоны, где содержание сахара составляет 3–5% от мас 2 сы муки), скорость образования углекислого газа CO возрастает вдвое. ПРИМЕНЕНИЕ Дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой в особенности подходят для традиционного опарного метода тестове дения: В опаре (без сахара) их ферментативный профиль, мед ленный и постепенный, замедляет процесс истощения сахаров. В тесте с умеренным содержанием сахара ускоряется брожение. Вследствие этого, созревание теста в ходе брожения и окончательной расстойки, происходит бы стрее. На сдобе показывает лучший результат, в срав нении с высокоактивными дрожжами (при опарном и безопарном способе тестоведения). ФЕРМЕНТАТИВНАЯ АКТИВНОСТЬ Ферментативная активность – это способность дрож жей вырабатывать углекислый газ из сахаров, находя щихся в тесте. Она оценивается при помощи измерения объема газа СО2, произведенного дрожжами в тесте за 2 часа в стандартных условиях. Измерение производится с помощью автоматического ризографа.
Хлебопекарные предприятия, которые используют продукцию компании «Саф-Нева», получают бесплатную технологическую поддержку, которая включает: семинары на базе хлебопекарного центра ООО «Саф-Нева», г. Санкт-Петербург семинары и демонстрации на базе Вашего хлебопекарного производства помощь в запуске новых проектов («шоковая» заморозка, антистрессовые делители и прочее) оригинальные рецептуры (имеет большой пакет НТД) приоритетное право ознакомления с новыми технологиями расширение ассортимента выпускаемой продукции помощь в решении проблем предприятия
Более подробная информация по телефону 8(812)3268700, Хлебопекарный Центр
Газообразование CO2 в тесте при использовании дрожжей «Рекорд» с синей этикеткой. Пшеничный формовой хлеб без сахара
«Рекорд» с синей этикеткой
50-60 см3 СО2 за 2 часа
Батон 4% сахара
Сдоба 15% сахара
Сдоба 25% сахара
110-120 см3 СО2 за 2 часа
85-100 см3 СО2 за 2 часа
110-120 см3 СО2 за 2 часа
ООО Саф-Нева, предприятие группы Lesaffre в России 141410, Московская обл., г.Химки, ул. Марии Рубцовой, 7
Тел.: (495) 510 13 14 Факс: (495) 510 13 15 e-mail: safneva@safneva.ru www.lesaffre.ru