Q UEIJOS SARDOS NO MUNDO.
Sardenha
UMA LONGA HISTÓRIA DE HOMENS, PASTAGENS, REBANHOS E BOM LEITE.
Esta história começa com dois irmãos, há quase um século, em 1923, em Thiesi, no norte da Sardenha. É uma região de campos e de pastagens, onde há milênios são feitos maravilhosos queijos de ovelha. São muitos
e diversificados: desde os muito frescos, a saborear feitos na hora, aos maturados por muito tempo até ganharem um sabor forte e acentuado. Tradicionalmente, eram os próprios pastores ou, em todo caso, pequenos produtores que produziam esses queijos. Os dois irmãos, Giommaria e Francesco Pinna, decidem produzir queijos para divulgá-los também para fora da ilha. Ano após ano, as várias gerações constroem novas instalações, onde a sabedoria dos séculos é combinada com as melhores tecnologias e criam novos produtos que ampliam a gama de queijos tradicionais. Sabem que o leite dos rebanhos da Sardenha, que se alimentam de capim selvagem e plantas aromáticas, é a base de tudo. Se, hoje, tantas pessoas conhecem e adoram os queijos da Sardenha, é um pouco mérito dos Pinna que, de um pequeno vilarejo como Thiesi, souberam olhar para o mundo.
A TERRA DOS QUEIJOS. O sabor dos queijos da Sardenha nasce de sua natureza, a de uma ilha incontaminada no meio do Mediterrâneo. Aqui, por tradição, as ovelhas e as cabras pastam no campo passando das terras altas do interior às planícies costeiras, seguindo os velhos trilhos da transumância. É a mais antiga forma de pecuária, usada há milênios, que respeita o meio ambiente e o bem-estar dos animais. O capim selvagem e as plantas mediterrâneas dão ao leite um sabor rico e complexo que se conserva nos queijos, tornando-os únicos. Os queijos Sardos são muitos, diferentes entre si, nascidos de uma sabedoria antiquíssima. Hoje, na queijaria Pinna, esta tradição é respeitada com meticulosidade e com a ajuda das melhores tecnologias. Todo dia, o leite chega fresquinho dos pastos e todo o ciclo de produção é controlado com cuidado. Só assim, cada produto Pinna terá sempre todo o sabor e a qualidade que um verdadeiro queijo sardo deve ter.
PECORINO ROMANO
MEDORO
Este queijo tem uma história de milhares de anos, dos tempos da Roma antiga até hoje. Protegido pela marca DOP, é produzido de acordo com uma disciplina rigorosa que indica as únicas regiões onde é possível produzi-lo. A crosta é clara e pode estar nua ou coberta pelo rótulo. A massa é branca, dura e compacta. É muito saboroso e aromático. O Pecorino Romano de mesa, curado pelo menos 5 meses, é levemente picante, enquanto o Pecorino para ralar, envelhecido mais de 8 meses, tem um sabor muito intenso.
É o nosso pecorino sardo curado DOP. É um queijo de leite de ovelha semicozido, saboroso e perfumado, curado por pelo menos 120 dias. Tem a crosta com uma bela cor amarela intensa, com a superfície tratada com azeite de oliva. A massa é compacta, sólida, da cor da palha. Pode ser servido em lascas ou em fatias, como aperitivo, como segundo prato ou como ingrediente para a preparação de diversos pratos.
SANTA TERESA É um pecorino sardo suave DOP. Um queijo de mesa de sabor delicado, mas rico, que conserva o perfume de leite e de pasto. É curado por 20/25 dias, para chegar à cozinha e à mesa com todo o frescor. Sob a crosta lisa e cor de palha, a massa é branca, macia, com pequenas olhaduras. É delicioso sozinho, mas sabe acompanhar saladas ou pratos frios e dá um toque inconfundível a muitas receitas deliciosas.
RICOTA OVINA SALGADA É produzida com o soro do leite de ovelha e, depois, curada por no mínimo 20 dias. É consistente e compacta, saborosa e substanciosa. O sabor da ricota, graças à cura, torna-se maduro, encorpado, rico de nuances. Assim, é deliciosa saboreada sozinha em pedacinhos, mas é também gostosa e surpreendente como ingrediente ou como tempero.
CAPRETTO
BRIGANTE
Uma pequena caciotta produzida com o leite de cabras sardas. A sua característica forma arredondada surge da tradição dos redis da Sardenha. A maturação é muito curta, apenas 15 dias. O resultado é um queijo macio, de massa branca marfim, com pequenas olhaduras e com o refinado aroma do queijo caprino fresco.
É um queijo de leite de ovelha delicado, que chega a sua mesa após um breve período de maturação. Está pronto para ser saboreado em apenas 20/25 dias após a preparação, um equilíbrio perfeito entre sabor e frescor. Assim, conserva um intenso perfume de leite, uma consistência macia, um sabor delicado e requintado. A crosta é levemente amarelada, com as riscas características dos queijos curados em cestinhos (canestrati), a massa tem cor de nata, macia, com leves e apetitosas olhaduras.
OS CUIDADOS CORRETOS PARA PRESERVAR O MELHOR SABOR. O queijo e a ricota ovina salgada devem ser conservados na geladeira com algumas precauções: escolher a prateleira menos fria e envolver as formas ou os pedaços com papel manteiga para uso alimentar, evitando o uso de filmes plásticos. Em especial, os queijos ovinos curados devem ser embrulhados num pano de algodão (lavado sem sabões perfumados). Se a geladeira for do tipo “frost free”, o queijo deve ser sempre mantido num recipiente hermético.
UM TESOURO À MESA. Antes de saborear os queijos, deixe-os à temperatura ambiente por aproximadamente 2 horas: só assim poderão ser apreciadas todas as diferentes nuances de sabor e perfume. Os queijos absorvem os odores e os sabores: para evitar isso, corte-os com uma faca bem limpa e sirva-os em tábuas ou pratos sem cheiros. Os queijos combinam de maneira deliciosa e surpreendente com mel, com geleias ou com diferentes tipos de frutas, como peras, melão ou uva. Vale a pena fazer alguns testes antes de descobrir a combinação preferida.
P E C O R I N O RO M A N O
BRESAOL A , ABOBRINH A E PECORINO ROM ANO @ E > I < ; @ < E K < J G8 I 8 + G < J J F 8 J
300 gr di bresaola / 200 g de queijo pecorino romano cortado em fatias finas 2 abobrinhas italianas cortadas em rodelas de 1 cm / coração de um ramo de aipo cortado à julienne / 8 colheres de azeite extravirgem
Coloque a bresaola em um prato, em cima, coloque uma camada de abobrinha grelhada, depois, uma camada de Pecorino Romano, acrescente uma camada de salsão e termine com um fio de azeite extravirgem.
P E C O R I N O RO M A N O
ALMÔNDEG A S DE GR ÃO -DE-BICO COM PECORINO ROM ANO @ E > I < ; @ < E K < J G8 I 8 + G < J J F 8 J
350 g de grão-de-bico cozido / 150 g de batatas cozidas / 100 g de pecorino romano ralado / 200 g de pecorino romano cortado em meia-lua 2 colheres de farinha de trigo / 3 ovos / 1 colher de café de manjerona picada / sal a gosto
Passe o grão-de-bico cozido (deixado de molho por 12 horas) e as batatas num espremedor de legumes, acrescente à mistura obtida 100 g de Pecorino Romano, 1 ovo, a manjerona e sal a gosto. Misture tudo e faça almôndegas, passe-as na farinha e, depois, no ovo e, por fim, na farinha de rosca. Frite em óleo quente e decore o prato com salsinha crespa e com as meias-luas de Pecorino Romano.
P E C O R I N O RO M A N O
FAVAS E PECORINO ROMANO COM FOLHAS DE MENTA @ E > I < ; @ < E K < J G8 I 8 + G < J J F 8 J
300 g de favas / 100 g de queijo pecorino romano cortado em lascas raminho de folhas de menta (calamintha nepeta) / 2 colheres de farinha de trigo / 1 colher de manteiga / 1 colher de salsinha picada
Cozinhe as favas por 3-4 minutos e salteie-as com uma colher de manteiga junto com a menta. Sirva com uma cobertura de queijo Pecorino Romano e pulverize com a salsinha picada.
M E D O RO
GRATINADO DE ABOBRINHA E MEDORO @ E > I < ; @ < E K < J G8 I 8 + G < J J F 8 J
500 g de abobrinha italiana cortada em rodelas de 0,5 cm / 100 g de bacon defumado / 250 g de queijo medoro cortado à julienne / 50 g de queijo medoro ralado
Coloque as abobrinhas numa assadeira pulverizada com o queijo Medoro ralado, depois, alterne com uma camada de queijo Medoro cortado à Julienne e bacon defumado. Repita o mesmo procedimento para mais duas camadas e termine com uma última camada sem bacon. Leve ao forno por 20/25 minutos a 180º até que a parte superior do pecorino Medoro fique gratinada.
M E D O RO
SAL ADA DE ENDÍVIA COM MED ORO @ E > I < ; @ < E K < J G8 I 8 + G < J J F 8 J
3 unidades de endívias / 2 colheres de pinoli / 3 colheres de azeite de oliva 150 g de queijo medoro ralado / ½ taça de vinho branco / sal a gosto
Limpe e corte em quatro as endívias, colocando-as numa frigideira, adicione o óleo, o sal e cozinhe por alguns minutos. Adicione o vinho branco e deixe evaporar, cubra as endívias com o Medoro e cozinhe por mais alguns segundos até que o queijo tenha derretido. Sirva em um prato com os pinoli espalhados por cima.
M E D O RO
NHO QUE DE BATATA COM MED ORO @ E > I < ; @ < E K < J G8 I 8 + G < J J F 8 J
400 g de nhoque de batata / 200 g de tomates maduros cortados em cubos 1 colher de manjericão cortado em tirinhas / 1 dente de alho picado / 150 g de queijo medoro em pedacinhos / 5 colheres de azeite extravirgem / sal a gosto
Coloque os tomates e o alho numa frigideira com o azeite de oliva extravirgem e deixe cozinhar por três minutos. Acrescente o nhoque cozido anteriormente em água e sal à frigideira, salteie-os e, depois, coloque o manjericão e o queijo Medoro, misturando tudo até o queijo ficar cremoso.
S A N TA T E R E S A
ARROZ COM CAM AR ÃO E QUEIJO SANTA TERESA @ E > I < ; @ < E K < J G8 I 8 + G < J J F 8 J
200 g de arroz cozido / 300 g de camarão / 2 cebolas vermelhas cortadas à julienne / 200 g de queijo santa teresa cortado à julienne / 100 g de tomates cereja cortados em meia-lua / 1 colher de salsinha picada / 8 colheres de azeite extravirgem / sal a gosto
Ferva os camarões por 5 minutos aproximadamente, remova as cascas e corte os rabos em três partes. Una todos os ingredientes num recipiente e tempere com óleo e sal. Misture delicadamente e sirva frio ou à temperatura ambiente.
S A N TA T E R E S A
SALPICÃO DE FR ANGO E SANTA TERESA @ E > I < ; @ < E K < J G8 I 8 + G < J J F 8 J
coração de um ramo de aipo cortado em listinhas / 1 limão descascado cortado à francesa / 200 g de queijo pecorino santa teresa cortado em palitos / 100 g de tomates cereja cortados em meia-lua / 100 g de radicchio cortado em listinhas / 300 g de frango cozido cortado em palitos 4 colheres de azeite extravirgem / sal a gosto
Junte tudo num recipiente com azeite, sal e o limão à francesa. Misture delicadamente e sirva.
S A N TA T E R E S A
SAL ADA ESTIVAL SANTA TERESA @ E > I < ; @ < E K < J G8 I 8 + G < J J F 8 J
300 g de atum fresco ou em lata ao natural / 200 g de tomates cereja cortados em meia-lua / 200 g de queijo santa teresa cortado em cubinhos 5 colheres de azeite extravirgem / 2 raminhos de manjeric達o cortado em tiras / sal a gosto
Junte tudo num recipiente e misture delicadamente antes de servir.
Q U E I J O C A P R E T TO
MACARRÃO COM QUEIJO CAPRETTO @ E > I < ; @ < E K < J G8 I 8 + G < J J F 8 J
400 g de macarrão / 150 g de queijo capretto cortado em cubinhos 2 abobrinhas cortadas à julienne / 5 colheres de azeite extravirgem 100 g de tomates cortados em pequenas meias-luas 5 folhas de manjericão cortadas em tiras / sal a gosto
Lave e corte as abobrinhas, cozinhe-as com azeite e sal e, por fim, adicione as meias-luas de tomate. Cozinhe o macarrão em bastante água com sal; depois, escorra e salteie-o junto com as abobrinhas e os tomates, acrescentando o queijo Capretto e o manjericão.
Q U E I J O C A P R E T TO
A SPARGOS COM QUEI JO CAPRETTO @ E > I < ; @ < E K < J G8 I 8 + G < J J F 8 J
200 g de aspargos / 100 g de queijo capretto cortado em fatias de aprox. 0,5 cm / 50 g de farinha de rosca / 4 colheres de azeite extravirgem /sal a gosto
Lave os aspargos, eliminando as partes mais duras, coloque-os numa assadeira, junte o azeite, o sal e a farinha de rosca e leve ao forno por 12-15 minutos. Estenda as fatias de queijo Capretto sobre os aspargos e deixe mais 1 minuto no forno antes de colocar no prato e servir.
Q U E I J O C A P R E T TO
PIMENTÃO COM QUEI JO CAPRETTO @ E > I < ; @ < E K < J G8 I 8 + G < J J F 8 J
2 pimentões vermelhos / 2 pimentões amarelos / 1 raminho de manjericão cortado em tiras / 2 colheres de azeite extravirgem / 150 g de queijo capretto em lascas / sal a gosto
Asse os pimentões no forno numa assadeira revestida com papel de forno até que a pele fique escura. Quando estiverem mornos, retire a pele e as sementes. Coloque-os num prato e cubra-os com as lascas de queijo Capretto, tempere com sal, óleo e manjericão.
R I C OTA O V I N A S A L G A DA
FOLH AD O DE RICOTA OVINA SALG ADA @ E > I < ; @ < E K < J G8 I 8 + G < J J F 8 J
150 g de ricota ovina salgada / 150 g de ricota ou queijo cremoso sem sal 50 g de nozes picadas / 2 maçãs em cubinhos / 2 peras em cubinhos / 50 g de lascas de chocolate / 80 g de açúcar / 1 litro de óleo de girassol para a fritura para a massa folhada: 300 g de farinha de trigo / 100 g de manteiga amolecida / 1 ovo / água q.b.
Para a massa folhada: adicione à farinha de trigo a manteiga amolecida, o ovo e a água. Amasse até obter uma massa lisa e elástica. Para o recheio: amasse muito bem a Ricota Ovina salgada e a ricota fresca, salteie as maçãs e as peras; despeje na mistura as nozes, o chocolate, o açúcar e a casca de laranja. Faça discos de massa de aproximadamente 0,3 cm de espessura e 12 cm de diâmetro. No centro de cada disco, coloque cerca de uma colher da mistura, feche formando meias-luas e, com o auxílio de um garfo, pressione bem as bordas, decorando-as. Frite em óleo quente e pulverize a gosto com açúcar de confeiteiro ou chocolate em pó.
R I C OTA O V I N A S A L G A DA
FLORES DE ABÓBOR A COM RICOTA OVINA SALG ADA @ E > I < ; @ < E K < J G8 I 8 + G < J J F 8 J
8 flores de abóbora / 200 g de ricota ovina salgada / 1 beringela cortada em cubos pequenos sem a casca / óleo de girassol para a fritura / sal a gosto para a massa: 200 g de farinha de trigo / água fria q.b.
Misture a farinha com água, um pouco por vez, para obter uma massa lisa e sem grumos, adicione o sal e deixe na geladeira. Lave as flores de abóbora com cuidado e retire o pistilo. Frite rapidamente os cubinhos de beringela em óleo quente por alguns minutos, até ficarem dourados. Amoleça a Ricota Ovina salgada com um garfo e acrescente a beringela, recheie as flores de abóbora com esta mistura, usando um saco de confeitar. Mergulhe as flores na massinha e frite no óleo bem quente.
R I C OTA O V I N A S A L G A DA
M A SSA COM PESTO SARD O E RICOTA OVINA SALG ADA @ E > I < ; @ < E K < J G8 I 8 + G < J J F 8 J
320 g de nhoque sardo ou farfalle / 200 g de ricota ovina salgada 50 g de rúcula batida no mixer com 7 colheres de azeite extravirgem 100 g de bacon defumado
Numa tigela, amasse a ricota. Salteie o bacon defumado com um fio de azeite extravirgem, deixe esfriar e acrescente a rúcula batida. Cozinhe a massa al dente, escorra, deixando um mínimo de água do cozimento e salteie-a na frigideira com a Ricota Ovina salgada, o bacon e a rúcula.
BRIGANTE
CREME DE QUEIJO BRIGANTE COM LARANJA @ E > I < ; @ < E K < J G8 I 8 + G < J J F 8 J
4 laranjas / ½ litro de leite / 60 g de manteiga / 60 g de farinha / 2 abobrinhas cortadas em pedaços / 2 colheres de azeite extravirgem / 1 laranja ralada / 150 g de queijo pecorino brigante cortado em cubinhos / sal a gosto
Salteie as abobrinhas com azeite extravirgem por 5 minutos em fogo médio, seque o óleo em excesso e passe-as no cortador de legumes. Pegue uma panela pequena e derreta a manteiga, adicione a farinha, prestando atenção para não criar grumos, misture e cozinhe por 1 minuto até obter o roux. Numa leiteira, leve o leite em ebulição com a adição do sal e adicione-o, aos poucos, no roux, sempre evitando a formação de grumos. Agora, adicione a abobrinha à mistura e o queijo Brigante com a casca de laranja ralada. Corte as laranjas pela metade, esprema e limpe o interior das cascas com um boleador para obter recipientes que serão enchidos com a mistura do recheio. O prato pode ser consumido frio como entrada ou quente após ser assado no forno por 10 minutos a 180 graus.
BRIGANTE
SALADA REQUINTADA COM PECORINO BRIGANTE @ E > I < ; @ < E K < J G8 I 8 + G < J J F 8 J
4 fatias de pão de forma cortadas em cubinhos / 150 g de queijo pecorino brigante cortado em cubinhos / 100 g de atum cozido ao vapor (ou em lata ao natural) / 100 g de rúcula / 100 g de milho / 100 g de cebola fresca cortada à julienne / 100 g brotos de feijão / 100 g de tomates cereja cortados à metade 6 colheres de café de azeite extravirgem / vinagre balsâmico q.b. / sal a gosto
Dourar o pão no forno. Estenda a posta de atum no cestinho de vapor e cozinhe por cerca de 2 minutos depois que a água ferver, ou utilize o atum pronto. Numa tigela, junte o atum, o pecorino Brigante, a rúcula, os brotos de feijão, o milho, os tomatinhos e a cebola com azeite de oliva extravirgem e vinagre balsâmico. Por último, acrescente o pão tostado e sirva.
BRIGANTE
POSTA S DE SALM ÃO E QUEI JO BRIG ANTE @ E > I < ; @ < E K < J G8 I 8 + G < J J F 8 J
4 postas de salmão passadas na farinha / ½ taça de vinho branco / 200 g de queijo pecorino brigante em fatias / sal a gosto / azeite extravirgem para saltear o salmão Faça uma mistura de 100 g de farinha de rosca, 2 raminhos de salsinha, 2 raminhos de tomilho, 1 dente de alho, 20 g de amêndoas doces (pode ser com a pele), 3 colheres (café) de azeite de oliva extravirgem e bata tudo no liquidificador
Frite as postas de salmão. Banhe com vinho branco e deixe evaporar. Cubra o salmão com o queijo pecorino Brigante. Cubra tudo abundantemente com a mistura batida anteriormente e leve ao forno por 10 minutos a 180 graus.
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