Der Pasta-Codex

DER

1001 REZEPTE

INHALT

Einleitung 7 Kommentar der Übersetzerin 19

I PASTA MIT GEMÜSE 21 II PASTA MIT GEMÜSE UND MILCHPRODUKTEN 89 III PASTA MIT GEMÜSE, MILCHPRODUKTEN

UND EIERN 155 IV PASTA MIT FISCH 235 V PASTA MIT GEFLÜGEL, LAMM UND ANDEREN

FLEISCHSORTEN 343 VI PASTA MIT ROTEM FLEISCH 419 VII PASTA MIT SCHWEINEFLEISCH 513 VIII PASTA MIT WILD 667 Rezeptregister 682 Über den Autor 702 Über den Künstler 703 Impressum 704

EINLEITUNG ÜBERBLICK Dieses Buch enthält zahlreiche Rezepte für alle Arten von Nudeln – mit Sauce oder in Suppen, frisch oder getrocknet, mit oder ohne Loch in der Mitte, nackt oder gefüllt.

Möglicherweise wurde in diesem Bereich noch nie eine solch umfangreiche systematische Sammlung zusammengestellt, und trotzdem beansprucht dieses Buch in keiner Weise Vollständigkeit. Man findet hier Rezepte sowohl für chinesische Nudeln als auch für osteuropäische Pastagerichte und Varianten aus anderen Teilen der Welt. Die Menge der Variationen und kreativen Twists ist schier unendlich und stammt teilweise von namhaften Köchen und Gastronomen. Dieser Codex soll vor allen Dingen beweisen, dass die Pasta ein eigenes kulinarisches Universum darstellt. Denn sie passt zu jedem Gemüse, jedem Kraut und jeder Art von Fleisch – in zahllosen Kombinationen.

Und noch immer dürfte es Zusammensetzungen und Kompositionen geben, die noch nicht ausprobiert wurden. Das Hauptanliegen dieses Buchs ist jedoch ein ganz praktisches: Rezepte zu sammeln, die jeden Tag genossen werden können und für Abwechslung sorgen. Die Bandbreite bewegt sich von einfacher Hausmannskost bis hin zu Gerichten, die in Restaurants und Hotels serviert werden. Außerdem soll dieses Buch einen historischen Überblick über die besten kulinarischen Traditionen vermitteln. Es enthält ganz schlichte, aber auch sehr aufwendige Gerichte und räumt mit dem Mythos auf, Pasta sei zwar lecker, aber auch eintönig.

DER SCHLÜSSEL ZUM CODEX Im Folgenden finden Sie ein paar kurze Erläuterungen, wie der Codex gedacht und aufgebaut ist. Im Buch erfolgt insofern eine Steigerung, als die Kapitel nach denjenigen Zutaten aufgegliedert sind, die in den Pastagerichten vorkommen, und jedes Kapitel beginnt mit den schlichten Rezepten und endet mit den aufwendigeren. Das erste Kapitel enthält Gerichte mit Gemüse, spätere Kapitel enthalten Milchprodukte, Eier, Fisch, Geflügel, Kalb, Rind, Schwein und Wild. Ziel jedes Rezepts ist es, einen knappen Überblick über die existierenden Versionen des Gerichts zu geben. Einige berühmte Speisen finden häufig Erwähnung in der Literatur und wurden Dutzende Male abgewandelt, je nach Koch, Region oder Land. Hier haben wir den Versuch 7

unternommen, all diese Varianten zu vergleichen, sie zu ihrem Ursprung zurückzuverfolgen und die sinnvollste Version auszuwählen, um sie in Anmerkungen mit Alternativen zu ergänzen. Zählte man all diese Varianten als eigenständige Rezepte, würde dieses Buch vier- bis fünftausend Rezepte enthalten. In fast jedem Rezept werden die geeignetsten Pastasorten für das Gericht empfohlen. Die goldene Regel ist jedoch, dass Pasta größtenteils austauschbar ist. Dies gilt ebenso für die verschiedenen Arten von Fett. Zahlreiche Fette werden in diesem Buch verwendet: natürlich Olivenöl, aber auch Margarine, Butter, Flomenschmalz, Schmalz, Lardo, Schinkenfett, manchmal Guanciale, Pancetta, Speck, Grieben und Schweineschwarte. Diese geschmackvollen Zutaten können meistens – wenn auch nicht immer – ausgetauscht werden. Mit Kreativität und dem Ergebnis vor Augen, wie eine Speise zubereitet werden soll, entstehen unzählige Abwandlungen. Hätten wir all diese Varianten ins Buch aufgenommen, wäre es unnötig lang und unhandlich geworden. Pasta sollte, wie es in jedem Rezept erwähnt wird, in reichlich kochendem Salzwasser gegart werden. Diese Methode hat ihren Sinn: Nudeln brauchen so viel Wasser, da sie sich beim Kochen ausdehnen und dadurch nicht verkleben. Profis veranschlagen 1 Liter pro 100 g Pasta.

Auf keinen Fall sollten 100 g Nudeln in weniger als einem halben Liter gekocht werden, dies ist das absolute Minimum. Wenn das Wasser kocht, wird die Pasta hineingegeben. Dabei sollte man bedenken, dass dadurch die Wassertemperatur sinkt und das Wasser aufhört zu kochen. Dieser Moment kann entscheidende Auswirkung auf das gesamte Gericht haben. Doch wie wirkt man dem entgegen? Am besten erhitzt man das Wasser auf mittlerer bis hoher Stufe, sodass man nach Zugabe der Pasta die Hitze erhöhen kann und es direkt wieder zu kochen beginnt. Anschließend kann man die Flamme wieder reduzieren, damit nichts überkocht. Die traditionelle Menge Salz sind 10 g (1 ½ – 1 ⅔ TL, je nach Art des Salzes) pro Liter Wasser. Falls eine Sauce von sich aus recht salzig ist, sollte zum Pastakochen weniger davon verwendet werden.

Selbstverständlich sollte das Wasser gesalzen werden, bevor die Pasta hineingegeben wird. Die Garzeit ist kurz, aber veränderlich. Sie hängt ab von der Art der Pasta, der Wassermenge, davon, wie hoch man sich über dem Meeresspiegel befindet, und sogar vom Wetter. All diese Faktoren sind schwierig einzuschätzen. Auf jeden Fall gart gute Pasta gleichmäßig innen und außen, wohingegen Pasta von schlechterer Qualität – vor allem solche aus getrocknetem Hartweizengrieß mit Loch – dazu tendiert, außen klebrig zu werden und zusammenzufallen, während sie innen noch hart ist. Ganz allgemein kann man sagen, dass dünne Pastasorten wie Spaghetti und Vermicelli in 5–10 Minuten gar sind, dickere Sorten brauchen 10–15 Minuten, und bei sehr dicken Nudeln kann die Kochzeit sogar noch länger sein. Die beste Schule sind hierbei die eigenen Erfahrungen. Auf jeden Fall sollte Pasta immer al dente, also bissfest gekocht werden, denn sie gart in der Regel noch nach, bis sie vollständig abgekühlt ist. Um sicher den optimalen Zeitpunkt abzupassen, sollte man zwischendurch ein Stück probieren – immerhin hat es einen Grund, dass Hausfrauen in ganz Italien es seit Menschengedenken so handhaben.

8

Sobald die Pasta al dente ist, sollte man sie schnellstmöglich abgießen. Am besten schüttelt man das Sieb einige Male, damit kein überschüssiges Wasser den Geschmack der Sauce, oder was immer mit den Nudeln serviert wird, verändern kann. Ausnahmen von dieser Regel werden in den betreffenden Rezepten aufgezeigt. Manchmal lässt sich beispielsweise mit tropfnassen Nudeln eine Zutat wie Ricotta oder anderer Käse besser auflösen. Auf keinen Fall sollte man den Kochprozess von Pasta durch Abschrecken mit kaltem Wasser unterbrechen. Durch das plötzliche Stoppen des Garprozesses sinkt die Temperatur der Nudeln abrupt, dabei soll sie in den meisten Fällen direkt in einer Schüssel mit der Sauce vermischt und so heiß wie möglich serviert werden. Deshalb sollte man sie auch so schnell abgießen.

PASTA IN DER SUPPE KOCHEN Wird Pasta in einer Suppe mit Hülsenfrüchten und Gemüse gekocht, sollte die Suppe am besten relativ dickflüssig sein. Tatsächlich werden hier die Nudeln so lange gekocht, bis sie ein wenig zerfallen – oder man püriert etwas Suppe mit der Flotten Lotte, um sie anzudicken, bevor man die Nudeln darin gart. Oft werden die Suppen durch das Kochen der Nudeln zu dick. In diesem Fall kann man einfach einige Esslöffel kochendes Wasser zufügen. (Nicht kochendes Wasser lässt die Pasta zäh werden.) Für diesen Zweck ist es sinnvoll, einen zweiten Topf ungewürztes kochendes Wasser bereitstehen zu haben. Zu guter Letzt sollte eine Suppe vor dem Servieren immer eine Weile – mindestens 5–6 Minuten – ruhen, damit sich ihre Aromen verbinden können und sie noch etwas andickt.

SELBST GEMACHTE PASTA Den Teig für selbst gemachte frische Pasta stellt man aus Mehl und Eiern oder aus Mehl und Wasser her. Das Verhältnis der trockenen und feuchten Zutaten variiert, aber grundsätzlich nimmt man pro Ei 100 g Mehl. Wem die Eier geschmacklich nicht zusagen, kann sie auch reduzieren oder ganz weglassen. In diesem Buch sind die Mengen wie auch die Anweisungen bei jedem Rezept individuell aufgeführt. Von Bedeutung ist auch die Umgebung: Sie sollte nicht zu heiß und nicht zu kalt sein, und auch Zugluft hat einen negativen Einfluss auf den sensiblen Prozess der Teigherstellung. Das Mehl wird auf die Arbeitsfläche, meist ein Holzbrett, gehäuft und eine Mulde in die Mitte gedrückt. Dann gibt man die Eier in die Mitte, verrührt sie mit etwas Mehl und arbeitet mit einer Gabel oder den Fingern immer mehr Mehl vom Rand her ein. 1 Prise Salz zufügen, dann das restliche Mehl mit den Eiern zu einem festen Teig verkneten. Die Mehlwand um die Mulde nicht zerstören, bis sämtliche Eier mit Mehl verknetet sind, sonst läuft das Ei über die Arbeitsfläche. Manche Rezepte enthalten ein wenig Öl, 9

wodurch der Teig noch feiner wird. Beim Kneten immer auf die Festigkeit des Teigs achten: Er sollte noch weich genug sein, um sich gut ausrollen zu lassen. Ist er zu fest, kann man esslöffelweise warmes Wasser zufügen. Ich geize hier absichtlich mit genauen Angaben, denn bei all den Variablen sind sie einfach nicht möglich – aber mit etwas Übung bekommen Sie auf jeden Fall ein Gefühl für den perfekten Teig. Ab diesem Punkt knetet man nicht länger, sondern zieht und drückt den Teig kräftig über die Arbeitsfläche. Nach einer Weile ist der Teig dann gleichmäßig und glatt. Dann formt man ihn zur Kugel und hat nun zwei Möglichkeiten. Die erste: Man bearbeitet den Teig weiter, bis er nicht nur glatt und gleichmäßig ist, sondern fast aufgeht und sich Luftblasen bilden wie bei einem Hefeteig. Der Teig scheint dann fast lebendig zu sein. Man teilt ihn in zwei oder mehr Portionen auf, rollt sie mit dem Nudelholz aus, knetet sie dann erneut und rollt sie noch einmal in gewünschter Dicke aus, üblicherweise 1–2 Millimeter. Die Teigblätter eine halbe Stunde auf der Arbeitsfläche trocknen lassen, dann zusammenfalten und in Nudeln, wie Tagliatelle, Lasagne oder andere Formen, schneiden.

Die zweite Möglichkeit ist, den Teig zu einer Kugel zu formen, diese in ein feuchtes Tuch einzuschlagen und 30 Minuten ruhen zu lassen. Danach schneidet man daraus 2 oder mehr Portionen, rollt diese zu dünnen Teigblättern aus und schneidet Nudeln von beliebiger Form.

Welche Option Sie auch wählen (beide führen zu perfekten Ergebnissen): Um Nudeln beliebiger Dicke herzustellen, rollt man die Teigblätter zu lockeren Zylindern auf, schneidet sie in Streifen und lockert die Nudeln auf der Arbeitsfläche dann vorsichtig mit den Fingern auf, sodass sie sich trennen und nicht zusammenkleben. Was das Kochen der Nudeln angeht, gelten hier (abgesehen von der Garzeit) die gleichen Regeln wie für gekaufte Pasta.

WER HAT DIE PASTA ERFUNDEN? Seit Jahrhunderten halten sich Theorien, dass die Pasta zufällig entstand, nachdem der Mensch die Möglichkeit – und den Nutzen – erkannte, sich von Körnern zu ernähren. Prähistorische Menschen entdeckten, dass zerdrückte und gemahlene Körner essbar sind. Sie lernten, sie einzuweichen (die Basis des frühesten Biers) und sie über dem Feuer in Wasser zu kochen, zuerst in natürlichen Behältnissen, später in getöpferten. (Ton wurde ebenfalls zufällig entdeckt, als ein Lehmklumpen neben dem Feuer lag, dort aushärtete und zum ersten Tontopf wurde.)

Unsere Vorfahren stellten vermutlich die erste grobe Basis einer Pasta her, indem sie Weizen zwischen zwei Steinen mahlten und mit Wasser zu einem dicken Brei kochten. Die antiken Römer aßen sehr viel Brei dieser Art, der pultes genannt wurde (die Wurzel des Wortes polenta, obwohl damals kein Maismehl vorhanden war) und häufig Hülsenfrüchte enthielt. Beispielsweise wurde puls fabata, ein heiliges Essen, mit Favabohnen zubereitet. Dieses Gericht stammt aus einer Zeit, als Favabohnen das 10

Überleben sicherten. (Die alten Römer aßen außerdem puls punica, das sich nicht großartig vom heutigen nordafrikanischen Couscous unterscheidet und mit Hammel zubereitet wurde, sowie puls Julia mit Käse und Honig, ähnlich der Polenta, wie sie heute im Veneto gegessen wird.)

Sicherlich entdeckte jemand, dass man gemahlene Körner mit Wasser vermischen und durch Erhitzen zu einem festen Fladen backen konnte. Vielleicht geschah dies, als ein Tontopf mit Brei zu lange über dem Feuer hing oder als etwas Brei auf heiße Steine tropfte. Dieser Moment markiert die Geburtsstunde der Pizza und aller Arten von Fladenbroten. Sehr wahrscheinlich erfolgte diese Entwicklung annähernd zeitgleich in verschiedenen Nomaden-, Hirten- und Agrargesellschaften auf der ganzen Welt.

Die piadina aus der Romagna und die tortilla aus Mexiko dürften unter ähnlichen Umständen entstanden sein. Das Gleiche gilt für den Moment, in dem jemand spontan oder absichtlich – in jedem Fall wird der Name dieses kulinarischen Genies leider für immer unbekannt bleiben – die auf grob gehauenem Stein gebackenen Fladen in Streifen schnitt, damit sie leichter zu essen waren. Und schließlich warf jemand zum ersten Mal diese Streifen in eine frühe Version eines Kochtopfs, um eine Gemüseoder Hülsenfrüchtesuppe reichhaltiger zu gestalten.

DIE TAGLIATELLE VON HORAZ Über die ersten Tagliatelle oder Lasagne gibt es tatsächlich historische Dokumente – wahre Glücksfunde gastronomischer Archäologie. Im Salento wurden sie ciceri e trii genannt und in Lunigiana testaroi oder testaroli. Beide Gerichte sind in Büchern erwähnt und die Rezepte festgehalten.

Testaroi sind Teigscheiben, die auf einem testo – einer tönernen Scheibe – geröstet werden. Dann schneidet man sie in Streifen und gibt sie in eine Suppe. Ciceri e trii war eine Kichererbsensuppe mit frittierten Tagliatelle. Das Frittieren entwickelte sich zu einem späteren Zeitpunkt als das Rösten, das Prinzip bleibt jedoch gleich. Das Wort trii stammt aus dem Arabischen. In seinen Satiren beschreibt Horaz sein Vergnügen, wenn zu Hause eine große Portion einer Speise mit Lauch, Kichererbsen und laganum (inde domum me – ad porri et ciceris refero, laganique catinum) auf ihn wartete.

Ist dies nicht zweifellos eine Beschreibung von ciceri e trii?

Laganum bezeichnet Teigstreifen, die geröstet oder frittiert und dann in eine Suppe gegeben werden – ein Gericht, das man noch heute in Teilen Italiens zubereitet.

Die Wortherkunft ist klar: Laganon oder lasanon stammt aus dem Griechischen, denn auch im antiken Griechenland kannte man dieses Gericht und wurde zu laganum, nachdem es sich über Magna Grecia (Regionen im Süden Italiens, auch als „Großgriechenland“ bekannt) in der lateinischsprachigen Welt verbreitete. Noch heute, falls weitere Beweise nötig sind, ist das süditalienische Wort für Tagliatelle laganella, und das Nudelholz heißt dort laganaturo. In manchen Teilen der Abruzzen nennt man 11

Tagliatelle lanaca. Sogar einige etruskische Zeugnisse wurden gefunden: Gemälde aus Gräbern in Cerveteri zeigen beispielsweise Geräte zur Pastaherstellung – inklusive eines Nudelholzes und eines Teigrädchens zum Schneiden von Teigblättern.

DIE PASTA VON APICIUS MIT PFEFFER UND GARUM Über Tagliatelle in der griechischen und römischen Welt ließe sich noch viel mehr sagen, zumal Historiker verschiedenste Meinungen zu diesem Thema geäußert haben.

Zu ergänzen bleibt, dass der römische Feinschmecker Apicius in De re coquinaria der Zubereitung eines Eintopfs mit Pastastücken ein ganzes Kapitel gewidmet hat. Er beschreibt außerdem Streifen frittierter Pasta mit Honig und Pfeffer. Andere Quellen erwähnen Teigstreifen, die in heißem Öl frittiert und mit Pfeffer und garum (der römischen Würzsauce aus fermentierten Fischabfällen, die Römer zu fast allem aßen) gewürzt wurden. Man braucht nicht viel Fantasie, um sich vorzustellen, wie die Römer – und andere vor ihnen – diese frühe Form der Tagliatelle in Suppen und anderen Gerichten aßen (noch heute kann man Spuren dieser Gerichte mit frittierten Teigstreifen in Rezepten erkennen, beispielsweise in den römischen frappe, den apulischen cartellate und vielen mehr).

Doch was geschah als Nächstes? Irgendwann muss jemand – aus Faulheit oder kulinarischer Inspiration – die Teigstreifen direkt in der Suppe gegart haben, ohne sie vorher zu rösten. Dadurch entdeckte man, dass man Nudeln auch alleine kochen und auf verschiedenste Weise servieren kann.

Im frühen Mittelalter erkannte man, dass man den Teig nicht zwingend ausrollen und schneiden musste, sondern dass sich Teigportionen abnehmen und mit den Händen formen ließen: Die ersten Gnocchi waren erfunden (natürlich bestanden sie aus Mehl, denn Kartoffeln kamen erst nach der Entdeckung Amerikas nach Europa und brauchten fast drei Jahrhunderte, bis sie als Nahrung akzeptiert waren). Diese frühen Gnocchi, große wie kleine, wurden dann weiterentwickelt, indem man andere Zutaten hinzufügte (wie das etwa bei den canederli der Fall ist) oder indem man eine Mulde hineindrückte, damit sie besser garen. Diese neuen Techniken führten zum Einsatz von Ruten, Halmen und anderen Hilfsmitteln, um Pasta auf vielfältige Weise zu formen. So entstanden die ersten getrockneten Nudeln, in Röhrenform, aber sicher nicht ganz geschlossen, geschweige denn gleichmäßig.

GNOCCHI UND MACCHERONI Zeugnisse? Aufzeichnungen? Man findet sie in unseren regionalen Traditionen und seit dem Mittelalter in der Literatur. Die Worte maccheroni und gnocchi tauchen häufig auf und werden dabei oft als Synonyme verwendet. Im Veneto kommt es durchaus 12

auch heute noch vor, dass getrocknete Pasta aus Hartweizengrieß als gnocchi bezeichnet wird. Was Boccaccio maccheroni nannte, waren eigentlich gnocchi. Sogar der Poet Merlin Cocai spricht in seiner Poesia Maccheronica von gnocchi, wie seine Beschreibung und die Illustrationen seines Gedichts „Baldus“ zeigen. Formen, die eine Mischung von gnocchi und getrockneter Pasta (wie wir sie heute verstehen) darstellen, findet man in den Rezepten von Bartolomeo Scappi, dem Koch Pius’ V., aber auch in vielen Sorten hausgemachter Pasta, beispielsweise bei strangolapreti, garganelli und sucamele (die alle in diesem Buch enthalten sind).

Interessanterweise existiert sogar ein Dokument aus dem Jahr 1041, in dem das Wort maccherone das erste Mal erwähnt wird; allerdings war es kein Kochbuch und auch keine Beschreibung eines Gerichts, sondern eine Metapher. Ein Dummkopf wurde maccherone oder gnocchone genannt, so wie man heute im positiven Sinn jemanden als „una pasta d’uomo“ (eine Seele von Mensch) beschreibt. Bereits 1041, und vermutlich lange vorher, diente Pasta also der Beschreibung von Personen. Das Wort maccherone stammt vermutlich aus dem Lateinischen oder Griechischen, die genaue Wortherkunft ist jedoch unklar. Am wahrscheinlichsten ist die Theorie, dass maccherone vom Lateinischen maccare (zusammendrücken, also kneten) kommt. Eine andere Theorie sieht die Herkunft im griechischen Wort makar (gesegnet), was auf ein religiöses Gericht hindeuten könnte, so wie makarios, eine Suppe aus Gerstenmehl, die der griechische Lexikograf Hesychios in seinem Wörterbuch aus dem 5. Jahrhundert erwähnt. Doch genug von diesen Theorien. Wichtig zu erwähnen ist das Wort sucamele, das heute noch in Kalabrien gebräuchlich ist und frische, röhrenförmige Nudeln bezeichnet. Meistens werden sie mit Honig und Zimt serviert, woraus sich der Name erklärt: Übersetzt bedeutet er „Honigsauger“, da die Pasta den Honig in die Röhren „hineinsaugt“.

Die Gepflogenheit, süße Pasta zu essen, war während der Renaissance nicht nur üblich, sondern vermutlich sogar vorherrschend. Sowohl der Humanist Platina als auch der Koch Cristoforo da Messisbugo schrieben über frittierte Pasta mit Honig, Butter, Frischkäse und Zimt. Die meisten Italiener unserer Zeit wären angesichts solcher Gerichte entsetzt, doch bis ins 16. und 17. Jahrhundert ernährten sich unsere Vorfahren deutlich anders als wir heute. Mittlerweile entwickelte sich die Pasta weiter, und zahlreiche Varianten entstanden, darunter Tagliatelle, Fettuccine, Lasagne sowie die Pappardelle (die laut Alessandro Tassonis Gedicht „La Secchia Rapita“ [Der gestohlene Eimer] vom „tapferen Bacarin aus San Secondo“ erfunden wurden), hausgemachte Maccheroni, Gnocchi und Gnocchetti sowie gefüllte Nudeln, die vermutlich im Mittelalter in der Emilia entwickelt wurden.

TORTELLINI Was für ein Glanzpunkt der Geschichte, als ein unbekanntes kulinarisches Genie eines Tages auf die Idee kam, eine herzhafte Masse mit Teig zu umhüllen, anstatt die 13

gekochten Teigstreifen lediglich in der Sauce zu servieren. Salimbene aus Parma (auch Salimbene de Adam) schrieb im 13. Jahrhundert in seinen Chroniken von Ravioli als einem weithin bekannten Gericht. Die Vermutung liegt nahe, dass solch kleine gefüllte Nudeln eine Abwandlung großer gebackener Pasteten oder Aufläufe mit Fleisch und anderen Zutaten waren. In diesem Bereich gibt es leider nur wenige Quellen. Viele Jahrhunderte lang, ab dem Zerfall des Römischen Reichs bis zur Entstehung der Stadtstaaten, war die mittelalterliche Küche sehr ärmlich. Zu dieser Zeit waren die Ressourcen knapp, und die Landwirtschaft war unterentwickelt, da es sowohl an Technik als auch an Arbeitskraft fehlte. Im Byzantinischen Reich hingegen erblühte die Gesellschaft zu dieser Zeit in jeder Hinsicht. Beispielsweise gelangte die erste Gabel durch eine Schwester des byzantinischen Herrschers Michael VII. nach Italien, als diese gegen Ende des 11. Jahrhunderts einen Dogen von Venedig heiratete. Ebenso ist es möglich, dass die Idee für gefüllte Nudeln aus der byzantinischen und orientalischen Küche nach Italien kam. Da es jedoch sinnlos ist, sich über ungeklärte Dinge den Kopf zu zerbrechen, wenden wir uns der finalen Frage zu: Wo entstanden Spaghetti und wo die vielen Formen getrockneter Pasta mit Loch in der Mitte?

IST DIE NUDEL MIT LOCH ARABISCH? Im Arabischen gibt es ein Wort, das viele Unklarheiten bezüglich getrockneter Pasta mit Loch beseitigt. Das Wort itryia, das in der vereinfachten Form trii ins Sizilianische übernommen wurde, bedeutet nichts anderes als Pastastränge mit Loch, mit einer Presse hergestellt und an der Luft getrocknet. Diese Etymologie legt nahe, dass die Araber während ihrer Herrschaft über Sizilien diese Art von Pasta im 12. Jahrhundert oder sogar früher mit auf die Insel brachten. Doch wie wiederum entstand die Pasta im arabischen Raum? Es gibt Hypothesen, doch wurde bisher keine davon bestätigt.

Man vermutet, dass der Proviant von Karawanen, die mit Gewürzen handelten und durch die Arabische Wüste reisten, teilweise aus leicht verderblichem Mehl bestand, weshalb man auf die Idee kam, dieses mit Wasser zu mischen und den entstandenen Teig trocknen zu lassen; dadurch ließ sich der Proviant besser transportieren. Das Loch in der Mitte erleichtert das gleichmäßige und schnelle Trocknen.

Diese Art getrockneter Pasta verbreitete sich von Sizilien aus entlang der Küste bis in den südöstlichsten Teil Apuliens, den Salento. (Hier sollte nun etwas klargestellt werden: Es wurde bereits erwähnt, dass es im Salento ein Gericht namens ciceri e trii gibt, Kichererbsen mit Tagliatelle. Dieses ist wahrscheinlich nicht verwandt mit den trii aus Sizilien. Das Wort trii wurde zu einer gewissen Zeit für jegliche Art von Pasta verwendet, auch für die frische, die es bereits gab.) Die getrocknete Pasta der Araber erreichte auch bald die Küsten Liguriens und Kampaniens und kurze Zeit später auch Spanien, wo sie al tria oder fedear (vom arabischen fad) genannt wurde, was dünnere Sorten wie fidelli oder fedelini einschloss, während dickere Sorten vermicelli 14

hießen (zu Spaghetti kommen wir später). Womöglich stammt der Begriff auch vom Griechischen ofis ab, das zu fidion wurde.

DIE LEGENDE VON MARCO POLO Die getrocknete Pasta der Araber verbreitete sich also im mediterranen Raum, doch nur in Italien fand sie ideale Bedingungen, um ein allgemein akzeptiertes Nahrungsmittel und mit der Zeit sogar das Nationalgericht zu werden. Die Zubereitung frischer Pasta war damals bereits eine große Tradition, die klimatischen Bedingungen zum Trocknen der Nudeln waren in Italien und besonders an der Küste des Tyrrhenischen Meers ideal, und ebenso perfekt eignete sich das Wasser zum Herstellen des Teigs und zum Kochen der Pasta. All diese Voraussetzungen bedeuten jedoch nicht, dass man hier von einem klaren und schnellen Entwicklungsweg sprechen kann, wie viele Italiener glauben. Und eins ist sicher: Spaghetti und Tagliatelle waren kein Geschenk der Chinesen, nachdem Marco Polo seine berühmte Reise in den Osten gemacht hatte, sosehr manche auch darauf beharren. Zu diesem Fall existiert ein interessantes Dokument: Am 2. Februar 1279 erstellte der Notar Ugolino Scarpa aus Genua eine Liste mit Gegenständen, die der Soldat Ponzio Bastone seinen Erben hinterließ.

Darunter befand sich una bariscella plena de macaronis („eine Kiste voller Pasta“; sicherlich getrocknet, denn sonst hätten sie sich ja nicht lagern lassen). Im Jahr 1279 war Marco Polo noch nicht von seiner Reise zurückgekehrt.

Diese mit Pasta gefüllte genuesische bariscella führt uns noch zu einem weiteren interessanten Punkt. Zur damaligen Zeit bezeichnete das Wort macaronis, sicher die frühe Version von maccheroni, getrocknete Pasta, so wie im Salento trii für frische Pasta stand. Die Begriffe wurden häufig ausgetauscht, was beim Studium der kulinarischen Geschichte zu einer Menge Missverständnissen führen kann. Natürlich schließen unsere bisherigen Erkenntnisse nicht aus, dass die Araber die Pasta, bevor sie sie nach Sizilien brachten, nicht von den Chinesen gelernt haben, mit denen sie nachweislich in Kontakt waren – allerdings verwendeten die Chinesen Nudeln aus Sojamehl, die sich stark von unseren Spaghetti unterschieden. Als Marco Polo nach Italien zurückkehrte, erwähnte er zwar Nudeln, die „unserer Lasagne ähneln“, diese waren jedoch nicht chinesisch, sondern aus Java und wurden aus dem Mehl von Brotfrüchten hergestellt.

EINE STUNDE GARZEIT FÜR VERMICULOS Im 14. und 15. Jahrhundert wurde getrocknete Pasta in Süditalien sehr üblich, auch wenn sie noch nicht vorherrschte. Im 15. Jahrhundert schrieb der Humanist Platina über Speisen und erwähnte nicht nur Lasagne und gefüllte Pasta, sondern auch 15

Vermicelli bzw. vermiculos, für die er eine Kochzeit von 1 Stunde empfahl. Dies legt ebenfalls nahe, dass der italienische Geschmack zu dieser Zeit stark vom heutigen abweicht. Tomaten existierten damals noch nicht in Europa, auch nicht in Italien, wo sie später eine wahre kulinarische Revolution auslösen würden. Im 16. Jahrhundert kamen die ersten, etwa beerengroßen Tomaten von den Hochebenen Perus und Mexikos nach Italien. Bis man sie erfolgreich in dem neuen Klima anbauen konnte und sie regelmäßig den Speiseplan bereicherten, brauchte es Zeit, denn anfangs befürchtete man, davon krank zu werden. Schließlich fand die Tomate – vielleicht aufgrund ihres leuchtenden Rots und ihres hervorragenden Geschmacks – im Neapel des 17. Jahrhunderts eine neue Heimat, und der Grundstein für ihre triumphale Begegnung mit Spaghetti und anderer Pasta war gelegt. Obwohl die Neapolitaner Vermicelli und getrocknete Röhrennudeln schon kannten, war ihr damaliges Nationalgericht eine Suppe namens minestra maritata mit Kohlblättern,Geflügelabschnitten oder Fleischresten (man darf nicht vergessen, dass es ein Essen armer Leute war, das von den Wohlhabenden in ausgefeilterer Form adaptiert wurde, pignato grasso genannt).

Benedetto Croce höchstselbst schrieb in Il tipo del napoletano nella commedia del Cinquecento (Der neapolitanische Typus in der Komödie des 16. Jahrhunderts) über dieses Thema. Ein sizilianischer Soldat und ein neapolitanischer Adliger rivalisieren um dieselbe Frau und liefern sich einen sarkastischen und bedrohlichen Schlagabtausch. Cola Francesco, der Neapolitaner, sagt zum Sizilianer: „Oh, du bist verrückt. Mit wem, denkst du, sprichst du hier, mein kleiner Sizilianer? Mit irgendeinem Lump, dir ebenbürtig? Verschwinde, Maccheroni-Esser!“ Der Sizilianer, Fiaccavento, entgegnet: „Du bist der Verrückte hier. Welch Schande! Ich esse Pasta? Du isst irgendwelche alten Pflanzen, du Neapolitaner. Sogar die Kalabreser sind besser. Verschwinde, du Schwachkopf !“ Aus diesem Dialog lässt sich schließen, dass Neapolitaner damals die Sizilianer Maccheroni-Esser nannten (wobei einige Jahrhunderte später die Neapolitaner von den Parisern ebenso bezeichnet wurden). Wichtiger ist jedoch der Hinweis, dass getrocknete Pasta damals in Neapel noch nicht so üblich war.

TOMATEN Der Einzug der Tomate veränderte die italienische Küche maßgeblich und führte zu zahlreichen süß-herzhaften und süß-sauren Kombinationen. Spaghetti mit Tomatensauce, die spaghetti c’a pummarola ’incoppa (kombiniert mit Tomaten), wurden erfunden, und Neapel wurde ihre unangefochtene Hauptstadt. Das Rezept für dieses simple und wundervolle Rezept finden Sie in diesem Buch. Während die Pasta ihren weltweiten Siegeszug antrat, gab es begleitend immer wieder abfällige Kommentare und auch viel Folklore, beispielsweise Drucke, auf denen Faulpelze auf der Straße

16

Spaghetti mit den Händen essen, oder die Geschichte des Kämmerers Gennaro Spadaccini: König Ferdinand II., der seine Nudeln ebenfalls mit Vorliebe mit den Händen aß, hatte es satt, dass er seine Pasta nicht essen konnte, sobald Besucher, Botschafter oder andere wichtige Gäste anwesend waren – schließlich könne man diesen nicht zumuten, Spaghetti mit der Hand zu verzehren, auch wenn es zu dieser Zeit üblich war. Die damaligen Gabeln waren auch nicht hilfreich: Sie hatten drei lange Zinken und waren für Pasta nicht geeignet, sondern eher eine Gefahr für den Gaumen. Nachdem König Ferdinand nun seinen bourbonischen Kämmerer Gennaro Spadaccini unter Druck setzte, erfand dieser eine Gabel mit vier kurzen Zinken, damit Spaghetti künftig auch bei Hofe serviert werden konnten. – Diese Art von Gabel findet bis heute Verwendung.

DIE MACCHERONI AUF DEM HUT DES YANKEE DOODLE Die Bekanntheit der Spaghetti wurde ständig größer. Mit der italienischen Migrationswelle nach Amerika wurden die Pasta dort immer gängiger, speziell in den Vereinigten Staaten waren sie früh beliebt. Präsident Thomas Jefferson (1743–1826) bestand während einer Reise nach Italien darauf, toskanische Reben, eine ReisSchälmaschine und eine Pastapresse mitzunehmen. Wer weiß, vielleicht war es sein Einfluss, durch den die Maccheroni in vielen Versionen des bekanntesten US-amerikanischen Volkslieds „Yankee Doodle“ erwähnt werden, in dem der Hauptcharakter auf einem Pony in die Stadt reitet und am Hut eine Feder trägt, die er Macaroni nennt.

Pasta tauchte nun regelmäßig in amerikanischen Kochbüchern auf. Ein Kompendium von 1792 empfiehlt, Pasta 3 Stunden in Wasser und dann noch einmal 10 Minuten in Brühe zu kochen. In jüngerer Zeit reduzierte man die Kochzeit erst auf 90, dann auf 45 Minuten. In einem Handbuch der US-amerikanischen Marine von 1932 werden 30 Minuten Garzeit angegeben, 1944 sind es 20 Minuten. Ein anderes Buch von 1946 schlug Hausfrauen den Fliesentest vor: Man warf eine Gabel Spaghetti gegen die Küchenfliesen – blieb die Pasta daran hängen, war sie gar.

In Europa verlief die Entwicklung etwas anders. Giacomo Leopardi bezeichnete Pasta als Symbol für Dummheit (wofür ihn Croce später kritisierte). Gioachino Rossini beklagte in seinen Briefen aus Paris die Qualität der dortigen Pasta, ebenso Giuseppe Verdi in Sankt Petersburg und viele weitere Italiener, vor allem Musiker – Enrico Caruso eingeschlossen. Sie alle formulierten ähnliche Beschwerden. Wollte man alle berühmten Leute, die sich dazu äußerten, oder alle Anekdoten zu Pasta aufzählen, wäre die Liste endlos. Interessant zu erwähnen wäre noch, dass Lord Byron die Pasta mit Erotik verknüpfte. In seinem Don Juan serviert Ceres Vermicelli, da Liebe, beziehungsweise die Fähigkeit zur Liebe, „unterstützt“ werden müsse. Sein aphrodisierendes Trio: Vermicelli, Austern und Eier. Diese Kombination mag außergewöhnlich

17

klingen, aber die Ergebnisse amerikanischer Forscher zum Nährwert von Pasta stützen diese Ahnung Byrons. Spaghetti mit Tomatensauce bieten mehr Nährwerte, als zu vermuten wäre, denn das Gericht enthält sowohl Stärke als auch alkalische Substanzen sowie das für die Fortpflanzung relevante Vitamin E.

IST ES EIN IRRGLAUBE, DASS PASTA DICK MACHT? In Italien pries der berühmte sizilianische Theosoph Enrico Alliata di Salaparuta (1879–1946) die Vorteile und Vollwertigkeit einer vegetarischen Ernährung mit Pasta als Grundlage. In den 1930er-Jahren – etwa zur gleichen Zeit, in der die oben erwähnten amerikanischen Studien durchgeführt wurden – schrieb er, dass man Pasta zu Unrecht als Dickmacher verunglimpfe, während die eigentliche Ursache von Gewichtszunahme das Fleisch und die tierischen Fette seien, die man oft zur Pasta konsumiere. Enrico Alliata bestätigte, dass Pasta mit pflanzlicher Beilage (siehe das erste Kapitel dieses Buchs für zahlreiche Rezepte), beispielsweise mit Öl, Tomaten oder Gemüse, Leute jedes Alters schlank und kräftig halte und dadurch keine Gefahr einer Gewichtszunahme bestehe.

Trotz dieser Fürsprache war Pasta zwischen den beiden Weltkriegen und auch in der Nachkriegszeit als dick machend verschrien. Der Konsum sank zwar nicht, doch die Leute hatten beim Genuss von Spaghetti oder Tortellini ein schlechtes Gewissen.

Trotz des damals bereits herrschenden Schlankheitsideals wandelte sich dies in den folgenden Jahrzehnten, und die Menschen aßen wieder gerne Pasta. Vor allem im Norden kam es zu einem unerwarteten Comeback von Spaghetti und Lasagne, aber auch Pizza war wieder populär geworden. Nachdem die Pasta Italien von Süden bis Norden erobert hatte, trat sie ihren Siegeszug durch Nordeuropa an. Heutzutage findet man kaum ein gutes Restaurant in Zürich, München oder Stockholm, das keine Spaghetti oder Spinatlasagne anbietet. Dasselbe gilt für Paris, und sogar die Engländer haben begonnen, Pasta herzustellen, und versuchten, sie auch nach Italien zu verkaufen. In den USA gibt es schon lange Pastafabriken, und ihre Zahl steigt kontinuierlich.

Wie kommt das? Ist es eine Art von Rebellion bei Tisch gegen eine Lebensweise, die den Menschen in jeder Hinsicht unterdrückt? Ist es die wachsende Erkenntnis, dass die Geschichten um den Dickmacher Pasta größtenteils falsch sind und dass ein Teller Spaghetti eine schlichte und ehrliche Quelle für Optimismus ist? Jeder sollte tun, was für ihn das Beste ist. Pasta bleibt stets eine gute Freundin für alle.

— Vincenzo Buonassisi, 1972

18

KOMMENTAR DER ÜBERSETZERIN Welch unfassbare Sammlung von Gerichten – diese Tatsache wird mir nun, da ich über mehrere Monate die 1001 Pastarezepte des Codex übersetzt habe, umso deutlicher bewusst. Wie viele Rezepte und Varianten muss Autor Vincenzo Buonassisi gesammelt, gekostet und verglichen haben, um schließlich diese 1972 vollendete Essenz zu erhalten. Buonassisis Leidenschaft für gutes Essen und das italienische Kulturgut Pasta, die man ganz deutlich in seinen Kommentaren zu den Rezepten spürt, begleiteten mich durch das gesamte Buch.

Die meisten Rezepte stammen von der italienischen Halbinsel, einige sind jedoch für die Entstehungszeit des Buchs geradezu exotisch. Zutaten wie Sojasauce und Sake waren damals noch weitgehend unbekannt und verleiteten den Autor zu Erläuterungen, die manchmal etwas ungenau ausfielen und heutige Leser schmunzeln lassen. Dabei wird deutlich: Das Buch ist ein historisches Zeugnis – nicht nur von der Passion eines wahren Genussmenschen und kulinarisch hochgebildeten Mannes sowie den vielen köstlichen Gerichten, die er im Laufe seines Lebens genoss, sondern auch von der Vielfältigkeit italienischer Pastarezepte, die bis in die 1970er-Jahre überliefert oder zu dieser Zeit kreiert wurden. Einige der damals üblichen Zutaten werden heute kaum noch verwendet oder sind in Vergessenheit geraten, während andere im 21. Jahrhundert eine Renaissance erleben oder von kleinen, engagierten Produzenten nach alter Tradition wieder hergestellt werden. Buonassisi würde sich darüber sicher sehr freuen.

Alle Gerichte in diesem Buch sind für etwa 6 Personen ausgelegt; manchmal gibt es keine genauen Mengenangaben – dann sind der persönliche Geschmack und etwas italienische Spontaneität gute Richtwerte. Einige Zutaten werden Ihnen unbekannt sein oder auf Sie befremdlich wirken. Je nach Abenteuerlust kann man sich auf viel Neues einlassen oder sich an schlichtere Gerichte halten, die man gut im Alltag umsetzen kann. Bei den Formen gefüllter Nudeln habe ich versucht, die Herstellung so anschaulich wie möglich zu beschreiben (denn ich fand Angaben wie „Ravioli formen“ nicht so hilfreich). Sofern man keinen versierten Pastakoch zur Hand hat, den man fragen kann, findet man heute glücklicherweise anschauliche Hilfe im Internet.

Oft wurden die Rezepte von damals bekannten Persönlichkeiten zur Verfügung gestellt – Sänger, Musiker und Gastronomen, von denen der Autor viele zu seinen Freunden zählte. Mit Sicherheit verband er – wie wohl jeder Italiener – gutes Essen mit guter Gesellschaft und menschlichen Begegnungen. Ich bin überzeugt, sein Anliegen bei diesem Buch war es, seinen Lesern nicht nur die Vielfältigkeit von Pasta zu demonstrieren, sondern ihnen den gleichen Genuss zu ermöglichen, den er selbst erfahren durfte, als er diese Gerichte kennenlernte.

Ich hoffe, Sie werden durch dieses Buch genauso viel lernen wie ich bei seiner Übersetzung, und wünsche Ihnen gutes Gelingen beim Kochen und viel Freude beim Genießen der Pasta.

— Judith Marnet 19

I PASTA MIT GEMÜSE

1

SPAGHETTI O VERMICELLI AGLIO OLIO, A CRUDO SPAGHETTI ODER VERMICELLI MIT KNOBLAUCH UND ÖL

500 g Spaghetti oder Vermicelli Knoblauch, nach Belieben

Olivenöl, nach Belieben

In Teilen Apuliens bereitet man dieses sehr alte und kostengünstige Pastarezept immer noch zu. Die Pasta kochen und abtropfen lassen. In eine große, heiße Servierschüssel geben und mit reichlich Olivenöl (am besten eine grüne, fruchtige Sorte) und zerdrücktem oder gehacktem Knoblauch vermischen, sodass die Wärme der Pasta auf Öl und Knoblauch übergeht und die Aromen sich verbinden können. Und dann heißt es: Zu Tisch und dieses schlichte Gericht in vollen Zügen genießen.

2

CONCHIGLIETTE O LUMACHINE IN INSALATA NUDELSALAT AUS CONCHIGLIETTE ODER LUMACHINE

300 g Conchigliette oder Lumachine Olivenöl Essig

50 g schwarze entsteinte Oliven 50 g marinierte gegrillte rote Paprikaschote

Die Pasta garen, gut abtropfen und dann abkühlen lassen. Mit Olivenöl und Essig (nach Geschmack, aber nicht zu viel Essig nehmen und eine milde und aromatische Sorte wählen) anmachen. Die Oliven und Paprikaschoten hacken und mit der Pasta vermischen. Als Vorspeise servieren.

3

CONCHIGLIETTE O LUMACHINE, OLIO E LIMONE CONCHIGLIETTE ODER LUMACHINE MIT ÖL UND ZITRONENSAFT

300 g Conchigliette oder Lumachine Olivenöl Saft von 1 Zitrone

60 g Frühlingszwiebel oder Schalotte Salz, Pfeffer

Für dieses Gericht eine kleine hohle und gewölbte Pastasorte wie Conchigliette oder Lumachine nehmen. Die Pasta kochen, dann abtropfen und abkühlen lassen. Nach Geschmack mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer anmachen. Die Zwiebel fein würfeln, über die Pasta streuen und alles vermischen. Als Vorspeise servieren.

Varianten: 1. Mit 1 Handvoll gehackter Petersilie bestreuen.

2. 1 reife Tomate entkernen, würfeln und unter die Pasta mischen.

22

Die Originalausgabe erschien 2020 unter dem Titel Pasta Codex, 1001 Recipies bei Rizzoli International Publications, Inc. 300 Park-Avenue South New York, NY 10010

Text © 2020 Vincenzo Buonassisi Das Titelbild ist eine Adaption des ursprünglich für die erste italienische Ausgabe entworfenen Titels (Rizzoli Editore, 1973) von John Alcorn.

Tauchfeder und Sepiatusche auf FabrianoAquarellpapier; reproduziert mit freundlicher Genehmigung von Stephen Alcorn www.alcorngallery.com

S E I T 18 8 4

© 2021 Callwey GmbH Klenzestraße 36 80469 München www.callwey.de ISBN 978-3-7667-2529-5 1. Auflage 2021 Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Das Werk einschliefllich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

Dieses Buch wurde in CALLWEY-QUALITÄT für Sie hergestellt: Der Inhalt wurde auf 80 g/m2 Munken Print Cream im 1,80-fach Vol. gedruckt, das sich durch eine besondere Haptik auszeichnet und die Bilder gut zur Geltung bringt. Die Hardcover-Gestaltung besteht aus bedrucktem Surbalin-Papier und der der Buchblock wurde mit drei farblich passenden Lesebändern versehen.

Dieses Buch wurde in Deutschland gedruckt und gebunden bei Mohn Media Mohndruck GmbH, Gütersloh.

Viel Freude mit diesem Buch wünschen Ihnen: Projektleitung: Amber Holland-Cunz Übersetzung aus dem Englischen: Judith Marnet Lektorat: Andreas Leinweber Schlusskorrektur: Asta Machat Satz: Daniela Petrini Herstellung: Dominique Scherzer

5

Flach, geformt, gerollt oder gefüllt – Pasta kann fast alles.

Aber vor allem machen uns die Rezepte seit dem Kindesalter glücklich. Mit Vincenzo Buonassisis Meisterwerk können Pasta-Liebhaber jeden Alters einen Blick unter die Topfdeckel echter italienischer Haushalte und Küchen werfen und aus den 1001 Rezepte ihre Pasta-Lieblinge küren. Der Pasta-Codex erzählt die Geschichte, Tradition und Leidenschaft hinter dem italienischen Nationalgericht und begeistert mit Rezepten und authentischer Recherche aus allen Regionen Italiens.

Ob frisch oder getrocknet, mit Gemüse, Fisch oder Wild zubereitet werden soll, die klassischen „Nonna-Gerichte“ sind ganz einfach selbst gekocht!

Mit Vicenzo Buonassisis Meisterwerk klassische Nudel-Gerichte ganz einfach nachkochen Geschichte, Tradition und Zubereitungstipps zu Italiens berühmtesten Gerichten Mit 1001 authentischen Rezepten aus ganz Italien