ESPACIOS 48horas
POR GALO MARTÍN / agradecimientos a copas con estilo madrid
DE MARCHA CON GIN &TONIC Rainiero de Mónaco, Ernest Hemingway y Frank Sinatra vivieron dos ciudades: Madrid sin tragos y Madrid con resaca. La capital española es también el Vaticano de esa bebida y hay personas que hablan de los bármanes de la ciudad como de sus escritores favoritos. Después de conocerlos, esta ciudad ya no será la misma.
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espués de muchos tragos amargos
en locales añejos de Madrid, el Gin&Tonic es un must en la oferta de ocio citadina bajo uno de los cielos que mejor lucen el azul de todo el orbe. La proliferación de barras en las que se sirven infinidad de ginebras es tanta que resulta difícil escoger dónde empinar el codo. La amargura de su sabor y el chisporroteo de las burbujas son el mejor secreto para convertirse en la bebida social en una metrópolis que pone una copa a todo tipo de bebedores. Tiempo después de saber que la Reina Madre del Reino Unido bebía ginebra con cariño, supe de la afición pasional por esta bebida de José Antonio, un amigo de la familia, ¡y joder lo que le gustaba al cabrón! Al contrario que Isabel II, él no alcanzó los 101 años de edad, pero seguro que tomó como si los hubiera vivido. De niño, mi papá me otorgaba el honor de preparar su Gin&Tonic de las grandes ocasiones, fecha que solía coincidir con un partido de fútbol notable. La oferta de ginebras, ingredientes y de utensilios para su elaboración del bar de casa era tan menuda como austera. La ginebra Larios y la tónica Schweppes era una mezcla clásica, la rodaja de limón de toda la vida era un valor seguro y el vaso de tubo con tres piedras de hielo casero constituía el mejor medio para pasar aquel trago tan paternal como de hombre duro para un niño de mi generación. Ahora cuando un bartender, barman o camarero me prepara un Gin&Tonic excesivo de parafernalia y escaso de crudeza en alguno de esos locales tan sofisticados, oigo la canción de Loquillo “Cuando fuimos los mejores” e imagino a mi padre con su amigo José Antonio y tarareo “nuestro otro yo nos acechaba, mercaderes de deseos, habitantes de la nada”. Años atrás, el número de ginebras apenas era superior a los dedos de una mano. Javier Rufo, bartender del Bar Cock, lleva 22 años en este local del centro de Madrid y siempre ha gastado más tónica que Coca-Cola “y no es porque la tónica la pidan para beberla sola”. Con menos tradición en la capital, pero con solera desde Barcelona, los trabajadores del mítico bar Dry Martini cuentan que este trago es un long drink de los más consumidos, que es atemporal y un clásico. Tradiciones al margen, salta a la vista que las marcas comerciales han sacado al mercado 14.julio.donjuan.85
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En Madrid, salir a beber no se trata de pedir una botella y entregarse a ella toda la noche. La cantidad de sitios y variedades de gintonic hace imposible no beber por allí y por allá, caminando toda la noche entre sitio y sitio.
ginebras más afrutadas, perfumadas y cítricas, entre otras características, acompañadas de unas imaginativas campañas de marketing que han calado entre los paladares consentidos de los consumidores. Atrás queda la época en que el Gin&Tonic solo lo bebían personajes relevantes y cocineros. Todo apunta a que esta nueva tendencia etílico glamurosa la empezó Bombay Sapphire con sus botánicos y que el punto de inflexión fue la ginebra Hendrick’s, en botella de farmacopea con su rodaja de pepino y rosas. El viaje realizado por las bayas de enebro –traducción de la palabra holandesa genever y 86.donjuan.julio.14
que pasa por ser el principal aromatizante de la ginebra– transita desde zonas montañosas y frías de Europa, Asia y Estados Unidos, pasando por la India colonial tomada por el ejército británico y relatada con afecto por Rudyard Kipling, hasta llegar a los acogedores y selectos hubs madrileños de la ginebra como: Bar Cock, Charly´s bar, Martínez, Le Cabrera, Dry Martini, La villana bar y Klimt, por citar unos pocos locales en la capital. La apuesta es ambiciosa y el objetivo elegante. El Dry Martini persigue emular a los bares de los hoteles Savoy de Londres y Ritz de París y hacer que su establecimiento en el interior del Hotel Gran Meliá Fénix, junto a La Plaza de Colón, se convierta en un punto de encuentro para políticos, empresarios, periodistas y artistas mientras disfrutan de un atractivo Jim Let Fox-Trop a base de Bombay Sapphire, tónica Schweppes y un pilé de granizado con sabor a ginebra y lima en un vaso alto y ancho, hecho a mano y especial para la casa. Remuevo con una pica de metacrilato mi creativo Gin&Tonic, como cacahuetes bañados en wasabi y anacardos de Israel mientras observo y escucho a los parroquianos que me secundan. Detrás de la pulcra y organizada barra del bar de este hotel de lujo, Miguel me pregunta si todo está bien y le digo que sí, que está perfecto. A mi lado un colombiano más pretencioso que
elegante toma cerveza y trata de acercar posiciones con una mujer madura y hastiada más ausente que expectante que bebe un Dry Martini y se convierte en la persona 17.964 que lo consume. Él trata de cortejarla a base de hazañas empresariales y ella le responde hablando de sus hijos. Postrado en la barra converso con el gentil y empático Miguel y solo me arrepiento de los amores perdidos. Una voz aguda de mujer enjoyada y con un don de palabra esquivo me dice que ha llegado el momento de partir antes de que tanta banalidad me embriague y me joda el agradable sabor del original granizado que acabo de disfrutar. “La
cuenta, por favor. Miguel, gracias por todo”. Camino por el Paseo de Recoletos, alcanzo La Plaza Cibeles, enfilo la Gran Vía y me escondo en el Bar Cock, en la Calle Reina. En Madrid, cuando se habla de cocteles se piensa en el Cock. Javier Rufo es un bartender de la vieja escuela. Viste chaqueta y corbata y marca las distancias con un tono seco, como las treinta y seis ginebras que lleva sirviendo durante media vida, “Muchas más marean al cliente”. El aura de este local de corte clásico en el que se extraña el humo por aquello del romanticismo rememora la mitad de siglo XX en la que el legendario
Perico Chicote preparaba cocteles para personajes rutilantes y descontextualizados en un Madrid gris como Rainiero de Mónaco, Ernest Hemingway, Frank Sinatra, Ava Gardner, Rita Hayworth y Sofía Loren, cuanto amante de la destilación deambula de barra en barra. En esta ocasión me dejo aconsejar y Javier me prepara un Gin&Tonic a base de Duke, una ginebra alemana, y tónica Schweppes de cardamomo, en una copa balón aderezada con un twist de limón y enebro. Confío en que vea mi cara de satisfacción a través del espejo. Un bartender está encorsetado en la trinidad del “ver, oír y callar”, pero tiene sentimientos y una sonrisa dedicada nadie la rechaza.
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o es casualidad que los auténticos bartenders sepan de
otro y hablen con respecto y admiración de su trabajo. Por la teoría de los seis grados paseo hasta Le Cabrera, muy cerca de la delicada y ausente Plaza de la Villa de París, mi secreto en la ciudad. Antonio, el bartender del sitio, luce una estética british y me regala la sentencia: “Los bármanes son la aristocracia de la clase obrera”, al son del electro jazz de Parov Stelar. De entre las noventa ginebras que atesora su carta me anima a probar la española Rives Triestilada, con aroma a enebro
y hierbas, con un sabor muy seco y equilibrado en un vaso alto, ancho y fino cristal. Me deja tomarlo sumido en mis pensamientos y entre sueños y pesadillas se cuela un “oye, que estos tragos se han evaporado”, comenta uno de los parroquianos que disfruta del After Work a Antonio. Él se ríe y prueba a preparar otra ronda de Gin&Tonics. La calle del Capitán Haya para mí liga con la palabra “señoritas de compañía”, anunciadas en la sección de Clasificados del periódico El País. No es casualidad que aquí se encuentre otro establecimiento del vicio de tomar, el Klimt 14.julio.donjuan.87
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Martínez, La Villana, bar cock y Cosmopolitan son algunos de los bares que usted debe visitar en el circuito madrileño del gintonic. Tenga cuidado con tirar la toalla en el primero que visite. Usted debe hacer honor a bebedores tan recios como Hemingway para aguantar toda la noche.
y su hermano, Kube. Esquinado en la barra vuelvo a oír a Loquillo cantar “las camareras nos mostraban la mejor de sus sonrisas en copas llenas de arrogancia”. La sugerente plantilla femenina trabaja detrás de la barra poniendo copas, limpiando botellas, volcando hielo en las cubiteras, actividad que genera un sonido característico de bar; el hielo al contacto con la pared de la copa, el abridor al desprender la chapa de la botella, el fizz de la tónica fría al verterla sobre la roca helada, ecos que camuflan una música que suena demasiado alta. Nagore me habla de Nordés, una ginebra gallega y la cato. Cruzo palabras con 88.donjuan.julio.14
Chema, que toma Tanqueray, con Fausto, que toma Martin Miller y que se le dibuja una sonrisa al saber que escribo para una revista colombiana, como su mujer paisa. Al fondo, un hombre toma solo y juega con su paquete de tabaco. No parece que responda a mensajes de Whatsapp y brindo por ello, joder.
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madrid se viene a muchas cosas, beber es una de ellas.
no se trata de ir a un local en concreto, sino de seguir la pista de los sacerdotes que ofician detrás de la barra. Miguel, Javier, Antonio, Carlos –bartender del Charly´s bar–, que dice “somos como los ginecólogos, trabajamos donde otros se divierten”. Además de tener buena memoria para los destilados y mala para los pecados, Alicia, bartender de Aravaca y Brand Ambassador de Geranium, Old English Gin y Sacred Gin, habla y habla sin mesura de su pasión por los destilados y te contagia. Gente como ellos hacen que tomar sea una experiencia agradable y cautivadora, las amarguras las llevamos los fieles que vamos a la barra para redimirnos de los pecados aireados y que pronto olvidan los bartenders. Bebemos para recordar, por las cosas que pudieron haber sido y no fueron. En torno a una barra se dan cita las soledades que se ba-
ñan en una playa que se llama Gin Mare cuando nos sentimos felices, por aquello de que representa la cultura ibérica con su toque mediterráneo. Hay veces en que ese baño es melancólico y tomamos una Old English Gin en botella de champagne y según una receta de 1783. Los canallas se decantan por una clásica London N.º 3, para malear con estilo. Los enamorados están condenados a no sufrir el miedo de la falta de memoria y toman y se consumen en una Monkey 47 con un toque de frutos rojos. El secreto del Gin&Tonic es la compañía. He tomado auténticos brebajes calamitosos que me han sabido a gloria gracias a ti y a vosotros.