N.2 GIUGNO 2010
il
Punto di
CAMPAGNA AMICA
Iscritto al n. 19 del 27/01/2010 Registro Nazionale della Stampa del Tribunale di Roma
NOTIZIARIO DELLA RETE DEI PUNTI IN VENDITA DIRETTA
DIVENTA UN PUNTO DI CAMPAGNA AMICA! CON IL MARCHIO CHE DISTINGUE IL MADE IN ITALY PIÙ VALORE AGGIUNTO PER I TUOI PRODOTTI
il Punto di CAMPAGNA AMICA
Primo Piano
“La qualità del cibo non è scontata” Il presidente Sergio Marini commenta il rapporto Censis-Coldiretti sui consumi
Presidente: Sergio Marini Direttore Generale: Toni De Amicis Sede operativa: Via Nazionale 89/a 00184 Roma (Italy) Tel +39.06489931 redazione@campagnamica.it www.campagnamica.it
Il Punto di Campagna Amica Iscritto al n. 19 del 27/01/2010 Registro Nazionale della Stampa del Tribunale di Roma Direttore responsabile: Paolo Falcioni Redazione: Fabio Cagnetti Raffaella Cantagalli Angela Galasso Alessandra Gioggi Massimiliano Paoloni Sara Paraluppi Hanno collaborato: Silvia Bosco Domenico Buono Luca D’Apote Carlo Hausman Rolando Manfredini Stefano Masini Carmelo Troccoli Indagini a cura dell’istituto ricerche SWG S.r.l. sede legale via S.Francesco 24 34133 Trieste Tel +39.040362525 www.swg.it
Impaginazione e grafica: Massimiliano Paoloni Stampa Digitalia Lab, via G. Peroni, 131 – Roma
Nasce l’era del politeismo alimentare che spinge a mangiare di tutto “Un Paese come l’Italia che non può più per mettersi di dare per scontata la qualità del cibo portato in tavola come avveniva nel pas sato quando gli effetti della globalizzazione non erano così rilevanti”. Lo ha affermato il presidente Sergio Marini, alla presentazione del primo rapporto Censis/Coldiretti sulle abitudini di acquisto e di consumo dei pro dotti alimentari degli italiani.
Un italiano su tre è poco attento a tavola Dai risultati dello studio è scaturita tutta una serie di indicazioni che tratteggiano dif ferenti tipologie di consumatori. “Emerge una importante segmentazione dei com portamenti con oltre 1/3 degli italiani che riconosce il valore dell’alimentazione e si comporta di conseguenza, 1/3 che per stile di vita, tentazioni e stress pur consapevole non riesce a comportarsi correttamente e 1/3 che non è attento alla tavola per man canza di conoscenza ha sottolineato Ma rini ed è su quest’ultimo segmento che occorre lavorare”. Non a caso la Coldiretti è impegnata nelle scuole, nelle piazze e nei mercati con il progetto Educazione alla campagna.
E’ iniziata l’era del politeismo alimentare Ma il rapporto Censis/Coldiretti ha fatto emergere anche l’instaurarsi di un “politei smo alimentare” che spinge le persone a mangiare di tutto, senza tabù, generando combinazioni soggettive di alimenti e anche di luoghi ove acquistarli. “Un prezzo che paghiamo agli effetti della globalizzazione rileva il presidente della Coldiretti , ma bisogna anche sottolineare che emergono tre linee di tendenza chiare come la ricerca della combinazione otti male tra qualità , sicurezza e prezzo, la per cezione della responsabilità sociale ed ambientale che ha ogni atto di acquisto e il rapporto tra il cibo ed il territorio con il ri conoscimento del valore che ha l’identità territoriale delle produzioni”. Per soddisfare questi nuovi bisogni la Col diretti sta promuovendo un progetto per una filiera agricola tutta italiana attraverso la rete di Consorzi Agrari, cooperative, far mers market, agriturismi e imprese agri cole.
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Novità da Fondazione
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Il logo che distingue il made in Italy L’uso del marchio Campagna Amica valorizza le produzioni italiane Lavoriamo sul potere contrattuale delle imprese a partire dalla realizza zione del progetto della filiera agricola italiana. L’agricoltura italiana, per conforma zione territoriale, per l’alta qualità delle produzioni e per le importanti norma tive presenti sul territorio, non può competere con i prezzi delle produ zioni mondiali. Bisogna investire dun que sull’esclusività e sulla distintività delle produzioni italiane, che non pos sono essere omologate. Occorre dun que che le produzioni agricole italiane siano riconoscibili ai consumatori, come veri prodotti italiani, attraverso l’uso del logo CAMPAGNA AMICA.
Chi può utilizzare il logo Accreditarsi significa poter utilizzare il logo identificativo del made in Italy, a cui Fon daziona Campagna Amica affianca per ogni azienda un codice identivo personalizzato, che diventa la carta di identità dell’impresa. Codice e logo potranno essere utilizzati per indicare l’impresa e il prodotto in vendita. Accreditarsi prevede un costo contenuto, che viene completamente investito nella promozione della filiera agricola italiana. Tutte le imprese agricole, gli agriturismi, le cooperative, le società agricole e i consorzi agrari possono fare richiesta di utilizzare il logo, che ha l’obiettivo fondamentale di distinguere i prodotti agricoli italiani.
Dove informarsi Presso gli uffici Coldiretti sono disponibili le informazioni base e i documenti per l’accre ditamento delle imprese, che in sintesi prevere la disponibi lità da parte di Fondazione Campagna Amica di rendere
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disponibile l’uso del marchio alle imprese che si impegnano a rispettare la regola base del suo utilizzo: vendere solo ed esclusivamente prodotto agri colo italiano. L’uso del logo viene controllato da un ente certificatore che ne valuta la corretta applicazione.
La vendita... sicura
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di Rolando Manfredini
Niente ticket sanitario sui prodotti Accolte le richieste della Coldiretti, agricoltori esentati dal pagamento del decreto 194/2008 Tutte le attività svolte dalle imprese agricole comprese quindi la produ zione aziendale di vino, formaggi, olio, salumi e marmellate sono state escluse da pagamento del “ticket” per i controlli sanitari. Lo rende noto la Coldiretti nel sotto lineare che sono state accolte le pro prie sollecitazioni con l’approvazione definitiva della legge comunitaria 2009 nella quale si prevede l’esclusione di tutte le attività svolte dall’im prenditore agricolo ai sensi dell’ar ticolo 2135 del codice civile dall’ambito di applicazione del D.Lgs 194/2008 in merito al pagamento di tariffe a carico degli operatori del settore alimentare per i controlli sa nitari ufficiali. Il decreto in questione, emanato dal
Ministero della Salute nel dicembre del 2008, ha come obiettivo il rifi nanziamento dei controlli sanitari ufficiali, per le imprese agroalimen tari a partire dalle re gioni.
tare nel giro di alcuni mesi gran parte degli assessorati regionali alla Sanità alla sua sospensione In modo particolare sono state equi parate le imprese agricole a tutte le agro alimentari. Di conseguenza aziende agricole con trasformazione di pochi quintali di prodotto erano tenute a pagare quanto grandi stabilimenti insu striali.
Superate le disparità Un decreto, tanti problemi di trattamento Dopo molti mesi di discussione la di interpretazione questione si è ora risolta, superando Dalla sua emanazione il provvedi mento ha però creato enormi pro blemi di interpretazione su tutto il territorio nazionale, tanto da por
le disparità di trattamento sul terri torio che avevano caratterizzato fi nora l’applicazione del decreto a danno dei produttori.
L’esperto fiscalista
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Fisco e vendita diretta, consigli utili Come capire quali attività rientrano tra quelle agricole Quand’è che la vendita di retta da parte di una coo perativa di prodotti agricoli propri e dei propri associati, che abbiano anche avuto un processo di trasformazione, rientra nell’attività agricola? Il D.L 228/2001 all'art.1 c.2 parifica ad imprenditori agricoli le cooperative di agricoltori ed i loro consorzi quando utilizzano per lo svolgimento delle at tività prevalentemente prodotti dei soci, fornendo in prevalenza ai soci beni e servizi diretti alla cura ed allo
La pasta è un prodotto agricolo? Nel caso che la cooperativa tramite conto lavorazione ottenga pasta confezionata da immettere sul mercato con proprio mar chio: la pasta dovrà essere considerata prodotto agricolo? In base alle disposizioni dell'art. 1 del D.Lgs. 18/5/2001 n. 228 (“Orientamento e modernizzazione del settore agricolo, a norma dell'articolo 7 della legge 5 marzo 2001, n. 57”) e alla nuova formulazione della definizione di imprenditore agricolo (e, quindi, di attività agricola), tanto il sin golo imprenditore quanto una società di imprenditori agricoli, iscritti nel registro delle imprese, possono fare vendita di retta dei prodotti agricoli e/o trasformati delle aziende agricole proprie e degli as sociati. E' fuor di dubbio, dal punto di vista sia civilistico sia tributario, che l'attività di trasformazione dei prodotti debba essere definita agraria per connessione, anche se la società non procede direttamente all'in tero processo di lavorazione.
sviluppo del ciclo biologico. A tal proposito per approfondire cosa è considerabile come agricolo anche dal punto di vista della cooperativa e come questa debba costituirsi per poter affrontare in forma associativa le fasi successive alla produzione, ci siamo posti delle domande relative a una casistica reale basata una società di 8\10 di produttori cerealicoli di fru mento duro.
Società, quale la migliore? Quale tipo di società è meglio costituire? se fosse una cooperativa, sarebbe agricola? La stessa Agenzia delle Entrate con la circolare n.44E in data 15/11/2004 ha riconosciuto l'ammissibilità della lavorazione esterna, sia in toto sia per una fase. Quanto alle questioni connesse non vi è dubbio che ad una cooperativa di produttori agricoli che svolge un'attività di trasformazione qualificabile come agra ria se svolta dal singolo produttore competa la quali fica di società agricola, pur se i conferimenti sociali riguardano non i terreni, ma i prodotti.
Chi può vendere il prodotto I soci possono svolgere il ruolo di "venditori della pasta prodotta"? Se si, con quale rapporto tra cooperativa e socio "venditorelavoratore"? E tale rapporto, qualora sussistesse andrebbe a modificare la figura dell'imprenditore? Alla materiale esecuzione della vendita possono provvedere anzitutto gli stessi soci della cooperativa, sia in forza del solo rapporto sociale sia anche come soci dipendenti qualora, in conformità alla riforma del diritto societario, accanto al rapporto sociale si sia instaurato un rapporto di lavoro subordinato (in entrambi i casi nessun riflesso sulla qualifica, separata e ben distinta, di imprenditore agri colo). In alternativa va ricordato che ai semplici dipendenti (non soci) di una coop agricola addetti alla trasformazione e alienazione dei prodotti conferiti dai soci compete l'inquadramento nel settore agricolo e non in quello commerciale.
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Il mercato del mese
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A Grosseto la spesa va a energia solare Il Mercato di Campagna Amica diventa più sostenibile con bici e vetture elettriche Parla toscano il primo mercato degli agricoltori ad energia solare. Nel Mercato di Campagna Amica inaugurato a Grosseto, negli spazi di via Roccastrada 2, è stato atti vato uno “nodo di interscambio a km 0” realizzato dalla Coldiretti e dell'Associazione le Fattorie del Sole con la collaborazione con la GenerPlus SpA. Si tratta di una progetto concreto per incentivare l'uso della bici cletta in contesti urbani. Lo “snodo”, infatti, è dotato di un parco di biciclette e da una vettu retta elettriche, a servizio, oltre che del Mercato, dei dipendenti della Federazione di Coldiretti, che potranno utilizzarle nell’espletare la loro attività a servizio dei soci. La vetturetta inoltre potrà essere
Novità da Milano Latte, carne, frutta, verdura e salumi a chilometri zero del territorio possono essere ora acquisti direttamente attra verso un distributore automa tico self service senza recarsi per forza in cascina. Il primo bancomat a km zero è stato presentato a Milano dalla Col diretti in occasione della gior nata mondiale dell’Onu e può arrivare a contenere fino a trenta di verse referenze provenienti pero’ esclusivamente dal territorio circo
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impiegata per la conse gna della “spesa a chi lometro 0” ai gruppi di acquisto, alle mense scolastiche convenzio nate e alla rete di risto ranti con menù a “Km 0”, che Coldiretti sta al lestendo proprio in questo periodo, non ché ai portatori di han dicap che ne facciano richiesta. Tanto le bici che la vettu retta si serviranno – per la ricarica – delle colonnine appositamente predisposte da GenerPlus nel l’area del Mercato che sono an ch’esse alimentate dall’impianto fotovoltaico. Il Mercato di Campa gna Amica Grosseto è aperto nei giorni di martedi e sabato in via
Roccastrada e il giovedì al Cotto lengo dalle 8 alle 13. E’ stato pro mosso per permettere ai produttori di incontrare i consu matori in un Mercato senza alcuna intermediazione, al fine di otte nere il risultato del contenimento dei prezzi e sviluppare un mag giore potere d’acquisto per i con sumatori.
Ecco il bancomat a km zero Presentato il distributore automatico di tipicità
stante. Si tratta di una innovazione che sottolinea la Coldiretti con sente di rendere più facilmente ac cessibili i prodotti locali per i quali
si registra un crescente interesse da parte dei consumatori. Una oppor tunità per favorire il consumo di cibi freschi e genuini che non hanno do vuto subire lunghi trasporti con mezzi inquinanti e per questo ridu cono l’emissione di gas ad effetto serra a vantaggio dell’ambiente. Se condo un'indagine della Customized Research and Analysis, oltre la meta' degli italiani con più di 14 anni uti lizza per acquisti le macchinette au tomatiche, di cui il 21% una o piu' volte alla settimana.
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I nuovi
mercati
scelti fra i tanti aperti
nell’ultimo periodo
TIPICITÀ SULLO STRETTO
MESSINA
E’ la bella cornice di Piazza del Popolo ad ospitare il primo mercato sta bile della città e della provincia di Messina, inaugurato lo scorso 8 mag gio. Ogni sabato i 15 produttori offrono ai cittadini frutta e verdura di stagione, olio, latticini, miele, confetture e prelibatezze come i salumi di suino nero dei Nebrodi, il pecorino maiorchino o il limone Interdonato. Il mercato è dotato di punto informativo ed offre la possibilità di degu stazione dei prodotti, come pure l’accessibilità ai diversamente abili.
ASCOLI
NEL CUORE DEL MEDIOEVO
Inaugurato lo scorso 22 maggio, il Mercato di Campagna Amica di Ascoli Piceno ospita un angolo di campagna in uno spazio suggestivo e piacevole: Piazza Sant’Agostino, nel centro storico della città. Tra le eccellezne del territorio proposte ogni sabato: vini Doc, olio extraver gine di oliva monovarietale di Tenera Ascolana e Peranzana; formaggi pecorini; ricotta, caciotte, formaggi alle noci; il tipico Ciauscolo, lonze, lonzini e salsicce; farro, orzo mondato tostato e macinato all’anice.
IL MERCATO VISTA LAGO
CASTELNUOVO
Ubicato nel centro di Castelnuovo del Garda, lungo Via Roma, il mercato di Campagna Amica è attivo ogni domenica mattina e si trova in posi zione strategica, a pochi km da Gardaland e dal Parco Natura Viva di Bussolengo. La spesa è agevolata da un grande parcheggio. L’offerta dei venti produttori presenti spazia dall’ortofrutta di stagione ai vini Doc ed Igt, fino a formaggi, salumi (tra cui la soppressa veronese), miele, marmellate, succhi e conserve nonché funghi coltivati.
NUORO
TRA LE BONTÀ DELL’ISOLA
Anche Nuoro si può fregiare del Mercato di Campagna Amica: situato in piazza Veneto ospita circa 15 produttori del territorio che propon gono ai cittadini consumatori ortofrutta di stagione, olio extravergine di oliva, formaggi freschi e stagionati, uova freschissime, miele di ele vatissima qualità, conserve raffinate ma anche piante e fiori. Il mer cato, a cadenza settimanale, è di facile accesso ed ha un parcheggio nelle vicinanze, così da favorirne la fidelizzazione dei consumatori.
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Il sondaggio del mese
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Censis, la spesa è ancora donna Il primo rapporto sui consumi presentato dalla Coldiretti Se la spesa è ancora donna (è il oltre il 61% a prendere le decisioni su cosa ac quistare), la novità del 2010 è l’avvento dell’era del politeismo alimentare, mentre un italiano su tre è frustrato perché non riesce a mangiar sano e uno
su quattro mangerebbe più frutta e verdura se co stassero meno. Sono gli spunti offerti dal primo rapporto sui consumi presentato a Roma da Censis e Coldiretti. Uno stru
Uno su 4 mangerebbe più frutta se costasse meno
Circa un quarto degli italiani mangerebbe più frutta se costasse un po’ meno, e circa un quinto fa rebbe la stessa cosa con la verdura e gli ortaggi. Rispetto al dualismo grande distribuzionenegozi tradizionali, giocata sul prezzo e sul servizio incorporato nei beni, spicca la crescita degli acquisti diretti dal produttore, in clusi i Mercati del contadino, che sono percepiti come una soluzione che risponde ad alcune esigenze forti, come il prezzo conveniente, la genuinità e la sicurezza del prodotto.
Sono circa 2,1 milioni gli italiani che dichiarano di mangiare sempre, a pranzo e a cena sette giorni su sette, dal lunedì alla domenica, pasta; sono oltre 17 milioni i “folli” per il pane, 14,7 milioni quelli che mangiano sempre verdura, 20,3 milioni gli italiani che mangiano sempre frutta fresca, 500 mila carne e 820 mila il dolce. Ma ci sono anche gli italiani che non mettono mai in tavola certi alimenti, così come alcuni che tendono a non prenderli in considerazione per il pranzo, oppure per la cena.
Due italiani su 3 non rinunciano allo spuntino pomeridiano
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mento utile per comprendere le nuove tendenze del mercato.
Sono 14,7 milioni i cittadini “folli” per la verdura
Due italiani su tre non rinunciano allo spuntino che si fa spazio tra il pranzo e la cena nelle abitudini degli italiani. Il 62,3 % degli italiani lo fa alla mattina, il 63,8 % il pomeriggio e il 52,2 % sia alla mattina che al pomeriggio. A fare lo spuntino sono soprattutto le donne, i più giovani, i single, i residenti al Sudisole. Frutta, yogurt, cracker e, al mattino, anche cornetto, brioche e me rendine, sono gli alimenti che più compongono gli spuntini. Con l’affermarsi dello spuntino tendono ad assomigliarsi il pranzo e cena con la pasta unica differenza evidente, molto più presente sulle tavole degli italiani a pranzo.
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L’intervista di Raffaella Cantagalli
Cornalba, quando il marchio vince La prima impresa agricola a diventare “punto vendita di campagna amica” Cornalba, un nome già noto nel mondo produce molti prodotti ma dell’imprenditoria agricola grazie al suo ad un certo punto mi sono dinamismo e alla sua capacità di ge- dovuto fermare. Al consuma stione, caratteristiche che l’hanno por- tore non sono in grado di of tata a vincere il concorso “oscar green frire una gamma completa di 2009” nella categoria “stile e cultura di prodotti nel mio punto ven dita ma quando i clienti se ne impresa”. Si ricorda quel momento? Sembrerà strano ma quando penso vanno con una buona carne, come fai a all’anno scorso, al giorno della procla non dargli anche un buon vino e un mazione del vincitore di oscar green buon olio? Allora ho contattato gli era l’11 giugno 2009, me lo ricordo an amici produttori vicini e ho cominciato cora mi commuovo. Il mio sogno da a vendere anche i loro prodotti. E’ un bambino che si realizzava: ho comin servizio che faccio gratuitamente, solo ciato a discutere con mio padre che per dare ai miei clienti la massima sod avevo 7 anni. Sì, non volevo il media disfazione. Sono riuscito a fare squadra coi confinanti, un risul tore, mi chiedevo perché un’altra per “Quando i clienti se ne tato importante. sona dovesse ven vanno con una buona dere i miei prodotti. Noi potevamo farlo carne, come fai a non da soli, se si trattava dargli anche un buon di sbagliare, volevo vino e un buon olio?” sbagliare io. Quali sono le peculiarità della sua azienda? Abbiamo realizzato varie forme di ven dita diretta nel punto vendita aziendale abbiamo allestito 5 distributori self service equosolidali ed ecosostenibili. Quattro sono per diverse tipologie di In pratica con il marchio “campagna riso e un quinto per il farro che non è amica” ha messo il cappello in testa ad propriamente tipico di questa zona ma un progetto già avviato? che mi era richiesto. Mi sono informato Praticamente sì ma non solo. Il marchio sulle tecniche colturali e ho deciso di “campagna amica” è garanzia di un seminarlo. Nella mia gestione guardo prodotto agricolo e italiano. Garantisce avanti ma sempre con un pensiero a “campagna amica” e garantisco anche io! Il marchio poi dà un valore aggiunto mio nonno, il fondatore dell’azienda. Lei è la prima azienda agricola italiana incredibile perché il consumatore è cu ad avere ottenuto il riconoscimento di rioso ed anche se non lo fosse, lo farei “punto vendita campagna amica”. Cosa incuriosire io ! E’ importante che sap l’ha spinta a fare questa scelta? pia che i miei prodotti, i prodotti di La rete indubbiamente. La mia azienda “campagna amica” sono più sicuri, più
trasparenti e più controllati. Ben ven gano i controlli, per noi sono solo un’ opportunità per distinguersi dai tanti furbi che infangano l’agricoltura e prendono in giro i consumatori. E il messaggio di Coldiretti di una “Filiera agricola Italiana” è un messaggio forte e importantissimo. Quali sono i vantaggi e le ricadute che immagina di avere con questo marchio? I vantaggi stanno ancora una volta nel creare una rete di imprenditori molto forte, dove si collabora in tutte le fasi, dalla produzione alla vendita. Qual è il rapporto coi consumatori? Noi cerchiamo di praticare sempre il giusto prezzo. Un prezzo che segue l’andamento sociale. Cerchiamo di mettere in atto quei meccanismi che consentano alle famiglie che non arri vano alla terza settimana di non rinun ciare alla qualità del cibo. Ad esempio, abbiamo inventato una “tessera a sca lare”, un sistema che consente di acqui stare il prodotto in funzione della disponibilità economica di quel mo mento. Quella della vendita diretta è stata una scelta obbligata per fronteggiare la crisi del settore e in generale dell’economia? Secondo me la vendita diretta è il primo modello di spesa che mette al centro la famiglia sia del consumatore sia dell’agricoltore.
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I progetti di Campagna Amica
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a cura di Donne Impresa
Agriasilo, istruzioni per l’uso In campagna stanno nascendo nidi per bambini Ecco come sfruttare questa opportunità La multifunzionalità, ovvero la possi bilità di produrre servizi oltre che cibo, è un’opportunità importante per l’impresa agricola di integrare il pro prio reddito e di rapportarsi in modo nuovo con la propria comunità di rife rimento. Una novità interessante, in tal senso, è rappresentata dagli agria sili. Vediamo cosa sono e come funzio nano. Gli agriservizi per l’infanzia, nella versione sia di nido che di scuola per l’infanzia, devono rispettare alcuni standard minimi che sono identici a quelli richiesti per analoghi servizi per l’infanzia collocati in un contesto non rurale. In genere in ogni regione, oltre al servizio di asilo nido classico, la nor
mativa vigente prevede la possibilità di offrire più tipologie di servizi edu cativi per l’infanzia. Quasi tutti questi servizi possono essere erogati anche in un contesto rurale, purché in con formità con tutte le norme previste.Trattiamo alcuni dei parame tri previsti per la tipologia specifica dell’agrinido, più diffusa rispetto alla versione rurale della scuola per l’in fanzia. In questo caso trattiamo del nido d’infanzia, che supporta le fami glie nella crescita e nella formazione dei bambini dalla nascita fino a 3 anni di età, garantisce servizio di mensa e riposo e può essere organizzato a tempo pieno o parziale.
La guida all’agriasilo si può trovare presso la Fondazione Campagna Amica, a Roma
Chi deve rilasciare l’autorizzazione? In materia di autorizzazione degli asili nido gestiti da privati (che rappresenta il caso più frequente di servizio per l’infanzia erogato) le procedure variano da regione a re gione. Una pubblicazione diffusa dal Ministero delle politiche agricole ha evidenziato come l’autorizzazione ad istituire e a gestire un asilo nido possa essere rilasciata: • dal Comune (all’incirca nella metà del territorio italiano); • dalla Regione (nel 39% dei casi); • da un organismo tecnico istituito allo scopo (nell’11% dei casi). La vigilanza generale sul funzionamento della struttura e i controlli periodici sul ri spetto dei requisiti minimi sono anch’essi in capo al Comune. La messa a norma in termini di prevenzione sanitaria e di vigilanza igienicosanitaria costituisce però un capitolo a parte: per questi aspetti occorre rivolgersi all’Asl competente.
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Ecco gli standard minimi per aprire la struttura
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CRITERI SULL’ETÀ MINIMA E MASSIMA DEI PICCOLI OSPITI GLI ORARI DI ENTRATA E USCITA LA RICETTIVITÀ DELLE STRUTTURE I REQUISITI DEGLI ASSISTENTI E DEGLI EDUCATORI, IL LORO NUMERO
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IN RAPPORTO A QUELLO DEI BAMBINI,
L ESISTENZA DI UN COORDINATORE
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L’APPROVAZIONE DELLE TABELLE DIETETICHE (I MENÙ DELLA MENSA) DA PARTE DELL’ASL IL RISPETTO DELLE NORME VIGENTI
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IN MATERIA DI ARCHITETTURA, URBANISTICA, SICUREZZA DEI LOCALI E DEGLI IMPIANTI LA DEFINIZIONE DI UN PROGETTO PEDAGOGICO, SOTTOPOSTO ALLA SUPERVISIONE DI UN COORDINATORE ERCORSI DI FORMAZIONE PERMANENTE PER GLI EDUCATORI ASSICURAZIONE PER BAMBINI E ASSISTENTI
Qualunque sia la tipologia di ser vizio che s’intende offrire, prima di iniziare l’attività occorre racco gliere informazioni accurate sugli standard previsti dalla legisla zione regionale e da eventuali re golamenti comunali. In particolare, in fase di avvio, oc corre seguire scrupolosamente le procedure autorizzative e di ac creditamento. Gli standard minimi possono variare in funzione del territorio e dei servizi offerti ai bambini (nido, micronido, ludo teca, spazio gioco, ecc.).
Itinerari del gusto
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di Fabio Cagnetti
La grande arte norcina d’Abruzzo Alla scoperta di due prodotti d’eccellenza frutto della tradizione agricola Se il patrimonio zoo tecnico abruzzese è rilevante innanzi tutto per quanto ri guarda gli ovini, è
altrettanto vero che la regione offre alcuni esempi rilevanti di norcineria di qualità; ne abbiamo scelti due
che a nostro vedere rappresentano il ver tice locale della lavo razione delle carni suine.
Campotosto, la mortadellina con l’Igp A Campotosto, sui Monti della Laga, in pieno Parco Nazionale del Gran Sasso, si pro ducono le straordinarie mortadelline che, per la forma ovoidale e il fatto che la tra dizione le vuole sempre legate a coppie, sono diventate famose con il nome di coglioni di mulo. E’ importante però diffidare delle imitazioni: sfruttando la curiosità e popo larità del nome, produttori spesso dozzinali commercializzano come “coglioni di mulo” mortadelle industriali che poco hanno a che spartire con quelle di Campotosto. Oltre all’indicazione geografica, una spia è data dalle dimensioni: le mortadelline di Campotosto sono lavorate interamente a mano, per cui l’impasto è contenuto nel palmo del norcino, per circa 325 grammi di carne che dopo la stagionatura si riducono a circa 250, mentre i prodotti industriali arrivano a un peso anche più che doppio. I suini impiegati per la produzione di questo salume sono rigorosamente locali, frutto di un’accurata selezione, e vengono macellati in età adulta; i tagli impiegati sono per l’80% quelli nobili, ossia spalla, lombo e almeno un 25% di prosciutto, mentre il restante 20% è dato dalla pancetta. La macinazione avviene con tritacarne a mano, ed è seguita dall’aromatizzazione con sale e pepe, dopodichè la carne viene fatta riposare a bassa temperatura. Viene poi inserito il lardello, la carat teristica barretta di grasso che si trova al centro del salume, dopodichè le mortadelle vengono legate a coppie. Si passa poi all’affumicatura, che avviene in locali dove bru cia legno di quercia o di faggio e ha la durata di due settimane, dopodichè le morta delline vengono fatte stagionare per tre mesi. E’ in questa fase che il clima di Campotosto, a 1400 metri di altitudine in riva a un lago artificiale, in una zona dove spirano forti venti di tramontana (e infatti i locali dove avviene la stagionatura hanno fi nestre aperte verso nord), si rivela decisivo per mantenere la morbidezza del prodotto stagionato.
A Guilmi c’è la vera Ventricina Spostandoci a Guilmi, nel vastese, troviamo un altro salume d’eccellenza come la ventricina, che fu magnificata da Luigi Veronelli. Sua caratteristica peculiare è l’insaccatura che avviene nello stomaco, anziché nei budelli, del maiale; qui i tagli utilizzati sono per almeno il 70% quelli magri più pregiati, quali filetto, lonza e rifilatura del prosciutto, mentre il resto è costituito da grasso di pancetta lavorato rigorosamente in punta di coltello. Inutile sottolineare come il disciplinare imponga l’utilizzo di suini locali che abbiano seguito una dieta controllata, a base di orzo, mais, frumento, avena e altri ce-
reali non geneticamente modificati. Il salume viene aromatizzato con peperone dolce in polvere, semi di finocchio, sale e pepe; la stagionatura dura dai cinque agli otto mesi, e in questo periodo la ventricina assume aromi caratteristici di sottobosco e di crosta di pane. Terminata la stagionatura, questo straordinario prodotto, che per certi versi richiama il Culatello di Zibello, è pronto per il consumo, e trova uno straordinario matrimonio d’amore con il vino Montepulciano d’Abruzzo, anche nella versione Cerasuolo.
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Il libro del mese
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di Stefano Masini
Per non farci mangiare dal cibo Una comunità planetaria per un’economia di qualità Il libro scritto da Carlo Petrini (“Terra Madre. Come non farci man giare dal cibo”, Giunti SlowFood Editore, 2009, € 12.00), è destinato a presentare una straordinaria rete planetaria di comunità del cibo, per almeno tre suggestioni che meritano attenzione. La prima. L’uomo ha bisogno di ali mentarsi: è dotato di sensi che ren dono piacevoli alimenti e bevande. Tuttavia nell’ambito della nostra etica più tradizionale le tentazioni dei sensi che rendono piacevoli tali sostanze (il gusto dei sapori, le spe rimentazioni di aromi) trascinano immediatamente nel « vizio della gola». A questo proposito, scrive un glossa tore medievale, tale Lotario de’ Segni: “il desiderio di cibo è per sostentare la natura, non per stuzzi care la gola, per sup plire le necessità, non per appagare l’avidità”. Ora, potrebbe anche sembrare che l’invito al “piacere”, che costituisce il filo rosso tracciato lungo le pagine del libro, non sia per un viaggio di penitenza e di rigenera zione spirituale, ma si diriga diritto al peccato. C’è però un aspetto (non se condario) che non può essere trascurato e, cioè, che, a fronte di un’analisi del mercato, solo prodotti che danno “piacere” si intendono ot tenuti nel rispetto di regole di sicu
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rezza, di tutela dell’ambiente e del lavoro. La seconda. Vi viamo (e cele briamo) l’era dei mutamenti di scala. Siamo ormai abituati ad una visione glo bale delle cose. Ci si rende conto, però, che oltre una certa soglia di mensionale non si ottengono quelle “economie di scala” che dovrebbero rendere efficienti organizzazioni sempre più grandi (città, fabbriche, mercati).
Si verificano infatti problemi collaterali di sempre più dif
Autore: Carlo Petrini Titolo: TERRA MADRE Come non farci mangiare dal cibo Editore: Giunti Slow Food Editore Pagine: 174 Prezzo: € 12,00
ficile soluzione se non incontrollabili. Diversamente, quando la filiera riduce le fasi della sua articolazione, produce il risultato di una prossimità fisica tra produzione e consumo e dà risalto alla specificità, alle culture, alla biodiver sità. La terza. L’individuo vive singolarmente in un ambiente intellettuale musicale visuale in modo del tutto indipendente dal suo ambiente fisico imme diato. Acquista, perciò, va lore la comunità. Ci pensiamo: quando fac ciamo la spesa ci igno riamo l’uno con l’altro nelle corsie del supermer cato e viviamo in un mondo di immagini dove è la pubblicità a sancire e promuovere la qualità (o meglio la percezione della qualità) dei prodotti. Dob biamo, allora, evitare l’inaridi mento delle fonti di questa economia delle qualità: la famiglia, le botteghe artigiane e, appunto, le comunità del cibo con i nostri mer cati di Campagna Amica.
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Filiera Colta
Sei un’azienda agricola? Diventa “Punto Campagna Amica”
di Toni De Amicis
Undici milioni di cittadini frequentano ogni anno i nostri mercati I punti vendita a marchio di Campa gna Amica sono diventati la vera no vità del commercio agroalimentare del nostro Paese. Sono ormai più di 11 milioni l’anno i cittadini che, dalla Sicilia al Trentino, frequentano i nostri mercati, diven tati un vero e proprio “luogo di scambio”, non solo commerciale, ma culturale in senso lato. Un “luogo di incontro” dove cittadini e produttori si riconoscono e dove trovano soddisfazione alle loro reci proche attese: ma anche un grande circuito di produttori che da questo mese si potenzia con l’ingresso delle aziende agricole, agrituristiche e cooperative che fanno vendita di retta.
L’albo delle imprese della filiera corta E’ infatti attiva la procedura messa a punto dalla Fondazione Campagna Amica per le imprese che vogliono accreditarsi a quello che abbiamo definito “l’Albo delle imprese” della filiera corta. Aderire all’Albo significa
poter utilizzare il marchio “Punto Cam pagna Amica” che identifica quei luoghi di vendita in cui il citta dino/consumatore può acquistare direttamente e senza intermediari prodotti agricoli di sicura origine ita liana e locale.
Perché conviene aderire alla rete Aderire alla rete significa presentarsi alla grande platea dei consumatori con uno stesso marchio distintivo, uno stesso regolamento d’uso del marchio, con stesse regole compor tamentali, uno stesso codice etico ambientale, un unico sistema di controllo ramificato in ogni più re moto angolo del Paese costituito dalle Imprese Verdi di Coldiretti e un unico Ente terzo che controlla il controllore. Accreditarsi significa avere quindi il diritto a potersi di stinguere come “Punto Campagna Amica” attraverso una targa che ri porta la propria denominazione ed un codice identificativo e poter usu
fruire della visibilità che la campagna di comunicazione di Fondazione porterà ai propri ade renti. E i vantaggi per i produttori che aderiscono al “Punto Campagna Amica”, in termini di autorevolezza, visibilità, posizionamento e quindi di valore aggiunto sono sicuramente evidenti a tutti.
Un “terzo incomodo” tra Gdo e Dettaglio Alimentare E già dai primi passi della campagna di comunicazione si capisce che sono molte le imprese che vogliono ade rire a quello che si prospetta essere un nuovo modello di vendita, che sta diventando sempre più un terzo in comodo tra GDO e Dettaglio Alimen tare. Se saremo tanti e lo saremo, avremo realizzato per estensione territoriale e per dimensioni economiche, il più grande circuito in Europa di produt tori in vendita diretta; ma nello stesso tempo anche il più grande ca nale di consumo alimentare, consa pevole e sostenibile del nostro Paese.
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