Commerce

Epicerie fine à Lausanne

CES BOCAUX QUI SUBLIMENT YEUX ET PAPILLES

Des plats de saison cuisinés avec des produits suisses de qualité présentés dans des bocaux en verre sont la spécialité de Chez Ernest, épicerie fine située dans la vieille ville de Lausanne. Un hommage d’une sœur et un frère à leur grand-père. Une belle histoire de famille.

En descendant la rue du Cheneaude-Bourg en contre-bas de la cathédrale de Lausanne, la silhouette dessinée d’un homme à la moustache coiffé d’un chapeau attire le regard. Son nom: Ernest. C’est l’enseigne de l’épicerie fine tenue par ses petits-enfants: Virginie et Guillaume Huray, qui ont hérité de leur aïeul l’amour des plats du terroir et des produits de qualité. «Nous avons gardé le souvenir des bonnes tables du dimanche en famille. En fin gourmet, notre grand-père nous préparait de savoureux repas», se rappellent-ils. En ouvrant en 2014 leur commerce dédié aux créations du terroir suisse, le baptiser du nom d’Ernest était une évidence, en hommage à ce restaurateur et épicurien. Depuis, le succès a été grandissant, même si la pandémie a quelque peu joué les trouble-fêtes.

Plats cuisinés à Morges Leur produit signature: des plats mitonnés avec des produits frais et de saison présentés dans des bocaux en verre. Alignés sur un rayon réfrigéré à l’entrée de l’arcade aux magnifiques poutres apparentes, ils attirent tout de suite le regard.

«Nous nous efforçons de garder l'équilibre entre le local et la qualité»

Et excitent les papilles: effiloché de poulet au thym, gnocchis chèvre et épinards, souris d’agneau au miel et romarin ou lasagnes de saumon et poireaux à l’ancienne. Deux minutes au micro-ondes ou vingt minutes au four à vapeur suffisent pour se délecter. Une merveille pour la pause de midi. Prix: de 14 à 16 francs, consigne comprise. Pasteurisés, sans additifs ni conservateurs, ils se conservent plusieurs jours. Le maître d’œuvre est Virginie, la cadette. Diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne, elle prépare ses plats chaque matin dans sa cuisine à Morges aidée de sa mère. «Nous modifions notre carte chaque trimestre et tenons compte des envies de nos clients, précise-t-elle. Nous proposons aussi des salades en bocaux.» De nombreuses personnes viennent aussi en acheter pour leur souper, voire pour la semaine, ajoute Guillaume, pas peu fier d’avoir décroché le label «Fait maison». Chez Ernest propose aussi des sandwichs personnalisés, préparés avec un choix de fromage et de charcuterie à la découpe, mais aussi des bières artisanales, du vin, des spiritueux, des gour-

Des bocaux pour 14 à 16 francs, consigne comprise. F. Haller

Des plats mitonnés avec des produits frais

et de saison. Francis Haller

Une arcade aux magnifiques poutres apparentes. F. Haller

mandises sucrées ou salées dans un packaging soigné. Avec comme dénominateur commun la mise en valeur de créations de producteurs qui, comme eux, sont animés par le plaisir des bonnes choses. Et du local dans la mesure du possible. «Notre crédo est d’offrir ce qu’il a de meilleur en Suisse tout en gardant une balance entre le local et la qualité», souligne Guillaume. La viande séchée vient de Vionnaz (VS), le jambon pata blanca de Neuchâtel, comme les petites terrines, le salami du Tessin. En revanche, le local prime pour les légumes et les fruits. Ces perles gustatives ont été dénichées au fil de déplacements aux quatre coins du pays à la rencontre de petits producteurs «qui mettent temps, énergie et amour dans ce qu’ils font». «Aujourd’hui, c’est l’inverse. Ils viennent à nous», s’amuse Virginie.

Concurrence et pandémie Locaux, frais et fait maison, tel est la philosophie des Huray. Toutefois, ne craignent-ils par la concurrence avec la multiplication des épiceries fines telles que la leur? «Quand nous avions ouvert notre arcade, ce genre de commerces se comptait sur les doigts de la main, rappelle Virginie. Les bières artisanales, par exemple, étaient rares. Maintenant, tout le monde en vend. Pareil pour le gin.» Les grandes enseignes ont d’ailleurs compris le filon, remarque-t-elle, et proposent aussi du local et de la qualité. «Nous avons le privilège d’offrir des produits qu’on ne trouve pas forcément ailleurs», poursuit l’aîné, en précisant que 70% de sa clientèle est du quartier. «On se démarque aussi notre côté take away et nos coffrets cadeaux à commander directement sur notre site.» Le Covid a quelque peu interrompu cette belle aventure au printemps 2020, alors que les Huray venaient d’engager un gérant. Conséquence: avec la fermeture des boutiques et le télétravail, le chiffre d’affaires a chuté de 30 à 50%. «Deux années très compliquées», reconnaissent Guillaume et Virginie, qui ont pu se maintenir grâce au service traiteur et les coffrets cadeaux, très appréciés par les sociétés au moment des fêtes pour les offrir à leurs employés privés de soirée de Noël. Ils ont également développé des partenariats, notamment avec des bars éphémères estivaux. «Nous avons pu jongler pour passer ce cap difficile», reconnaît Guillaume, qui espère un retour à la normale en 2023. Francis Haller

ESSAI DE PLATS EN BOCAUX À GENÈVE

De plus en plus d’enseignes se sont lancées dans le «fast-good», soit des plats frais à emporter, élaborés avec des produits bio de qualité, à des prix raisonnables. C’est le concept de boco, lancé voici plus dix ans par les frères Ferniot à Bruxelles. A Genève, une franchise, détenue par Frank Casanova et Jacques Merlotti, avait été ouverte en 2015 au boulevard Georges-Favon. Elle proposait un choix de plats en bocaux (de 10 à 18 francs), à emporter ou à déguster sur place, réalisés par des grands chefs et des pâtissiers. Cette «bande à boco» concoctait des recettes confectionnées ensuite artisanalement par la maison Novae à Gland. Ces bocaux étaient aussi à mis disposition des clients d’hôtels du groupe Accor. Toutefois, l’expérience de ces bocaux n’avait duré. D’autres chefs se sont lancés récemment dans le créneau de la gastronomie «à domicile». C’est le cas de la cheffe triplement étoilée Anne-Sophie Pic qui a créé Chef Cuisine en partenariat avec la start-up vaudoise Nutresia.