Desserter

D

ELIN VATNAR NILSEN

Desserter

© CAPPELEN DAMM AS, Oslo, 2018 ISBN 978-82-02-57950-0 1. utgave, 1. opplag 2018 Foto: Elin Vatnar Nilsen Forfatterfoto: Mari Svenningsen (s. 6 og omslag, bakside) Design: Ingrid Skjæraasen Sats og Layout: Sissel Holt Boniface Trykk og innbinding: UAB Balto Print, 2018 Satt i 10/13,6 pkt. Archer Medium og trykt på 120 g Amber Graphic Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk.

Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatnings­ ansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no

Forsidebilde: oppskrift side 68

Innhold KAPITTEL 1

HVERDAGSDESSERTER 11

Smuldrepai med blåbær 13 Appelsinris 14 Yoghurtdessert med havre og sitrus 17 Jordbærdessert i glass 18 Appelsingelé 21 Stekte nektariner 22 Fruktsalat 25 Elins superenkle epledessert 26 Blåbærsuppe med byggryn 29 KAPITTEL 2

FROMASJ, MOUSSE OG PUDDINGER 31

Appelsinfromasj 34 Sitronfromasj 37 Sjokolademoussekake 38 Sjokolademousse 44 Nougatmousse med Toffin 47 Moussekake med solbær 49 Fløterand 50 Karamellpudding 53 Sjokoladepudding 56 Mandelkjernepudding 59 Brødpudding med sjokolade og banan 60

4

KAPITTEL 3

KAKER, TERTER OG PAIER 65 Frisk ostekake med crème fraîche og bringebær 68 Eplekake 71 Glutenfri sjokoladekake 72 Oreo cookie cream cake 75 Sitronterte 76 Rabarbrapai med vaniljekrem 79 Enkel Key lime pie i glass 80 Lemon meringue pies 83 Eplefylte butterdeigsputer 84 Blåbærpai 87

KAPITTEL 4

KLASSIKERE 89 Tilslørte bondepiker 91 Semulepudding 92 Rødgrøt/Fruktgrøt 95 Crème brûlée 96 Sjokoladekake Nemesis 99 Cremeux med sjokolade 100 Sjokoladefondant 103 Pære Belle Helene 104 Clafoutis 107 Tiramisu 108 Panna cotta med rabarbra 111 Italiensk dessert med sitronkrem og bringebær 112 Banoffee 115

KAPITTEL 5

IS 121

Semifreddo med kaffe og sjokolade 122 Vaniljeis 125 Smoothie-is med mango 126 Isbombe med skogsbær 129 Isparfait med solbær 130 Sitrongranité 133 Baked Alaska 134 KAPITTEL 6

JULE- OG NYTTÅRSDESSERTER 139

Risalamande 140 Riskrem 143 Multekrem 144 Juletrifle 147 Dronning Maud fromasjdessert 148 Ostekake med appelsin og pepperkake 151 Nyttårsisbombe med rom og rosin 152 Champagnefromasj 155 Hvit sjokolademousse med smell 156 Nyttårspavlova 159

FRUKT OG BÆR 8 GELATIN 32 SJOKOLADE 41 SUKKER 62 MØRDEIG 66 EGG 116 MARENGS 118 FLØTE 136 NØTTER OG MANDLER 160 SAUSER OG KREMER 163 DESSERTTALLERKEN 173 OPPSKRIFTSREGISTER 176

5

6

FORORD

Forord

”

Har du noen matminner som har festet seg for alltid? For meg handler disse minnene ofte om en dessert. Som utdannet konditor med spesiell interesse for emnet skulle man kanskje tro det er de mest fancy des­sertene servert på flotte og dyre restauranter jeg husker best. Sånn er det ikke. Mine beste dessert­ minner handler om enkle retter. En panna cotta på en liten italiensk restaurant.

Eplegrøt på mammas kjøkken. En enkel sjokoladefondant servert i et vennelag.

Minnene har festet seg som små filmsnutter i hodet. Etter slike opplevelser hender det jeg prøver å gjenskape retten hjemme på eget kjøkken. Da er smakene plutselige vanskelige å få til. Årsaken er nok sammensatt. Noen ganger er det rett og slett umulig fordi råvarer eller oppskrift mangler. Selv tror jeg atmo­ sfære, selskap og sinnsstemning fra da man spiste des­serten også må kalles en ingrediens. Den vil alltid mangle.

I min første bok Alle kan bake viste jeg deg hvordan du lykkes med baking.

I denne boken har jeg beveget meg inn på dessertkjøkkenet. Det jeg har lært om desserter i min yrkeskarriere har jeg forsøkt å kombinere med tradisjonsrike desserter fra det norske kjøkken. Jeg deler alt på nettsiden min, krem.no, og igjen handler det om å gjøre det grunnleggende og enkelt. Til denne boken har jeg valgt ut de mest klassiske dessertoppskriftene, de enkleste hverdagsdessertene, tradisjonelle puddinger, is laget uten ismaskin samt de beste juleog nyttårsdessertene. Så har jeg sneket inn noen kaker, en desserttallerken og samlet grunnleggende oppskrifter på sauser og kremer.

Så, hva kjennetegner en god dessert? Det kommer selvfølgelig an på hvem du spør. For meg handler det om balansen mellom syrlig og søtt. Ikke for mye, men heller ikke for lite. Ikke for mektig. Rene smaker og treffende smakskombinasjoner tiltaler meg. Jeg har sagt det før og sier det gjerne igjen – det enkle er ofte det beste. Mitt ønske er at du skal få inspirasjon til å lage enkle desserter som kan skape magiske øyeblikk rundt bordet, både til hverdag og til fest.

At du får lyst til å prøve. Jeg er nemlig overbevist om at det er disse magiske dessertminnene som vil dukke opp den dagen livet passerer i revy.

FORORD 7

Frukt og bær Frukt og bær er perfekt å bruke for å skape en velbalansert dessert av både syrlige og søte smaker.

Mitt valg av dessert med frukt og bær er ofte styrt av sesong. Nå får man kjøpt friske bringebær, jordbær og blåbær i butikken året rundt og kan lage den deiligste sommerdessert selv midt på vinteren.

Likevel er det ofte noe med smakene som ikke alltid stemmer. Derfor velger jeg helst solmoden (norsk) frukt og bær i sesong. Da smaker alt så mye bedre. Glem ikke frukt og bærsorter som kan sankes og fryses. Mine frysere er fulle av rørte jordbær, bringebær og blåbær, hele blåbær, rabarbra og eplemos, laget på norske epler. Det brukes, enten i bakst eller i desserter, året gjennom. Lurer du på hvilke fruktog bærsorter som er best å bruke når på året?

VINTER

VÅR

SITRUSFRUKT

R ABARBR A, JORDBÆR (FR A VARMERE STRØK)

Både appelsiner, klementiner og sitroner smaker best i vinterhalvåret. Jeg kan ikke få nok, noe denne boken bærer preg av.

I løpet av mai kommer den første rabarbraen, men våren er en eneste lang ventetid. Da tyr jeg ofte til frosne bær fra fryseren eller friske bær fra butikken. Noen av jordbærene fra sydlige strøk har overraskende god jordbærsmak allerede i april. Da er jeg ikke sen med å lage noe som kan fremskynde sommerfølelsen litt.

Anbefalte desserter: appelsinris side 14, yoghurtdessert med havre og sitrus side 17, appelsingelé side 21, fruktsalat side 25, appelsinfromasj side 34, sitronfromasj side 37, enkel key lime pie i glass side 80, sitronterte side 76, lemon meringue pies side 83, italiensk dessert med sitronkrem og bringe­bær side 112, sitrongranité side 133, ostekake med appelsin og pepperkake side 151.

8

FRUKT OG BÆR

Anbefalte desserter: jordbærdessert i glass side 18, fløterand side 50, rabarbrapai med vanilje­krem side 79, panna cotta med rabarbra side 111.

SOMMER

SENSOMMER/HØST

JORDBÆR, BRINGEBÆR, MULTER, FERSKEN,

PLOMMER, EPLER, PÆRER, BLÅBÆR

NEKTA­R INER, KIRSEBÆR, MORELLER, STIKKELSBÆR,

Ta vare på alt det gode høsten har å by på. Særlig vil jeg trekke frem de gode norske eplene. Bak dem i ovnen, putt noen i eplekake, lag smuldre­pai eller kok mos og ha i fryseren. Eplemos kan blant annet brukes til tilslørte bondepiker.

SOLBÆR, RIPS

Solmoden norsk frukt og bær smaker så godt at det etter min mening kan maules som dessert, helt uten tilbehør. Det fine med solmoden frukt og bær er at de knapt trenger sukker. Et lite dryss på en hel bolle med nyplukkede jordbær er nok, sukkeret fungerer kun som smaksforsterker.

Anbefalte desserter: smuldrepai med blåbær side 13, Elins superenkle epledessert side 26, blåbærsuppe med byggryn side 29, eplekake side 71, Anbefalte desserter: stekte nektariner side 22, frisk eplefylte butterdeigsputer side 84, blåbærpai ostekake med crème fraîche og bringebær side 68, side 87, tilslørte bondepiker side 91, pære Belle clafoutis side 107, isparfait med solbær side 130, Helene side 104. moussekake med solbær side 49, multekrem side 144.

FRUKT OG BÆR 9

10

HVERDAGSDESSERTER

”

1

Da jeg var liten, var det min jobb å dekke på middagsbordet. Vi var seks stykker rundt bordet, og alle skulle ha kniv, skje og gaffel. Ja, det skulle være kniv, SKJE og gaffel, for nesten hver dag hadde vi dessert. Det betydde ikke at vi spiste is, krem og feite kaker. Vi spiste hverdagsdessert. Som for eksempel havrenøtter med melk og hjemmelaget syltetøy, hermetisk frukt fra et norgesglass eller fruktgrøt. Mamma har alltid laget desserter av hagens frukt og bær, sommer som vinter. Hun har vitaminbombene liggende i fryseren og lager ofte deilig fruktgrøt som spises med melk eller vaniljesaus på.

Når mine barn er på besøk hos bestemor og bestefar, er det alltid dessert å få etter middag. Ofte fruktkompott laget av jordbær, rabarbra, plommer, epler eller kirsebær. Gjerne i kombinasjoner. Det morsomste er å konkurrere om hvem av barna og bestefar som får flest fruktsteiner. Og selv om det er sukker i grøten og ofte vaniljesaus på toppen, mener jeg barna mine har godt av det. De får i seg masse vitaminer, blir oppdratt til å smake, og ikke minst, de får kunnskap om hva man kan lage av det hagen gir. Man må ikke alltid spare desserten til helgen.

Hvorfor ikke overraske med en hverdagsdessert midt i uka? Det kan fort bli til et minne for resten av livet.

I dette kapittelet har jeg først og fremst samlet enkle desserter som fort kan settes sammen av det du måtte ha i skuffer, skap og på fat. Hverdagsdesserter er gjerne litt mindre mektige, litt mindre søte, og i enkelte tilfeller, litt mer mettende.

Her skal jeg gi deg et enkelt eksempel på en lettvint hverdagsdessert: Knus noen havrekjeks i bunnen på et glass, legg på litt frossen eller frisk frukt. Bruk gjerne frukt eller bær fra frosne smoothieblandinger og topp glasset med det du måtte ha av enten vaniljekesam, vaniljesaus, iskrem eller kremfløte.

11 11

12

HVERDAGSDESSERTER

Smuldrepai med blåbær Verdens enkleste dessert? Du behøver ingen kjøkkenredskaper bortsett fra en vekt, en bolle og en ildfast form på ca. 20–24 cm.

Toppingen blandes sammen med fingrene og skal være helt smulete.

TIL CA. 4 PERSONER I FORMEN

300–350 g blåbær 30–50 g sukker

SLIK GJØR DU 1. Bland sammen sukker, havregryn og mel.

2. Skjær smøret i terninger og smuldre det inn med fingrene.

Det skal være noen biter igjen av smøret, så ikke bland for godt.

3. Ha bærene i en form, strø på sukker. Dryss smuldredeigen over.

Stekes på 180–200 grader i ca. 30 minutter til toppingen har en gyllen farge.

SMULDRETOPP

100 g brunt sukker 50 g havregryn 100 g hvetemel 75 g smør

krem.no ELINS FAVORIT T

HVERDAGSDESSERTER 13

Appelsinris TIL CA. 4–6 PERSONER

Appelsinris er den sommerfriske kusina til den mer julete riskremen.

Desserten lærte jeg å lage i en heimkunnskapstime i sjette klasse.

ca. 250 g ferdigkokt risgrøt (eller vanlig kokt ris) 3 dl kremfløte 3 ss sukker 1 ts vaniljesukker 2–3 appelsiner

SLIK GJØR DU 1. Kok grøt eller ris og avkjøl så den er helt kald. Kok gjerne en halv vaniljestang med i grøten. Bruk gjerne rester!

2. Pisk slapp krem av fløte, sukker og vaniljesukker. Bland inn ris.

3. Visp videre til risen er godt blandet inn i kremen, uten klumper.

4. Bruk en skarp kniv og skjær skallet av appelsinene. Skjær ut appelsinfileter. La appelsinene renne av seg på et kjøkkenpapir før du deler dem opp i passe store biter og blander inn i kremen med en slikkepott.

5. Settes kjølig frem til servering.

4

14

HVERDAGSDESSERTER

HVERDAGSDESSERTER 15

16

HVERDAGSDESSERTER

Yoghurtdessert med havre og sitrus Det er ikke mye som skal til før noe kan kalles dessert. Denne er laget av hverdagslige ingredienser: havregryn, yoghurt og appelsin og er bare pimpet litt opp for å gjøre den ekstra god og staselig. Blir paien stående mer enn et par dager, vil grynene trekke til seg all fuktighet.

Den smaker derfor best samme dag den er laget.

TIL CA. 6–8 PERSONER BUNN

4 dl havregryn 100 g smør, smeltet 4 ss sukker ½ dl vann

SLIK GJØR DU 1. Bland ingrediensene til bunnen og klem den ut i en paiform på ca. 24 cm i diameter.

2. Stek bunnen på 200 grader i 15–20 minutter til den har gyllen farge, og avkjøl.

3. Legg gelatinplater i kaldt vann.

4. Klem saften av ca. 1 appelsin, slik at du får 1 dl saft. Klem ut vannet av gelatinplatene og ha dem i appelsinsaften. Ha i honning.

FYLL

3 plater gelatin 1 dl presset appelsinsaft (eller jus) 50 g honning 350 g gresk yoghurt (eller annen yoghurt) 2–3 appelsiner

5. Varm blandingen til gelatinen er helt smeltet.

6. Ta av litt av yoghurten og bland inn den varme blandingen.

7. Hell alt sammen inn i resten av yoghurten og hell i den helt avkjølte bunnen. Sett bunnen kaldt.

1

8. Skjær av appelsinskallet med en kniv og skjær appelsinene i skiver.

Legg på rett før servering.

HVERDAGSDESSERTER 17

Jordbærdessert i glass TIL CA. 4 PERSONER

3 eggeplommer 2 ss sukker

Eggedosis laget av eggeplommer og sukker, blandet med pisket krem kalles råkrem. Desserten min er en variant av denne, laget med kremost istedenfor kremfløte. Mektig, ja, men servert med jordbærsaus og knasende gode kjekssmuler blir smaken både frisk, søt, kremete og god.

200 g nøytral kremost (f.eks. Philadelphia) 60 g melis 2 ts sitronsaft

SLIK GJØR DU

1 vaniljestang

1. Pisk eggedosis av eggeplommer og sukker. Den skal ha en lys gul og fluffy konsistens.

1 kurv jordbær

2. Rør sammen kremost, melis, sitronsaft og frø av vaniljestangen.

2 ss sukker 10 havrekjeks

3. Ha litt av eggedosisen i kremostblandingen og rør glatt før du har i resten av eggedosisen.

4. Rens jordbær og kjør sukker og bær sammen med en stavmikser eller knus med en gaffel.

5. Ha kjeks i en pose og knus til du har grove smuler.

6. Legg smuler i bunnen av et glass, hell på råkrem og topp med jordbærsaus.

18

HVERDAGSDESSERTER