GastroSur
CÁDIZ
TEMAS Y NOTICIAS DE GASTRONOMÍA EN GENERAL. Hostelería, grupos, blogs, libros, alimentos, vinos y cocina l Marzo-Abril, 2017 l Núm. 5
A COCINAR, que estamos en España > pág. 3
Una apuesta valiente. Vinos tintos > pág. 5
La gastronomía de Cádiz traspasa fronteras > pág. 8
Gigantismo desayunístico, 44 cm > pág. 16
Ya vienen los atunes rojos salvajes del Atlántico
Alrededor de mediados del mes
Ahora, en primavera, entra el atún rojo salvaje en el Mediterráneo, a través del estrecho desde el océano Atlántico, pasando frente a las costas de la provincia de Cádiz, donde están colocadas las almadrabas. Es el atún de derecho, más nutrido que el que vuelve en verano, de revés, delgado después de desovar.
de abril aparecen los primeros atunes frente a las costas de Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa, donde son capturados en las almadrabas de paso gaditanas, al acercarse los atunes al litoral, a veces huyendo de las orcas. En este medio vamos a ver varios aspectos del atún rojo del Atlántico, también llamado salvaje, con temas relacionados con su cultura, su historia, su literatura, su pesca, sus rutas, su despiece o ronqueo, su museo y algunas recetas para su cocina. / GastroSur
Atún > Págs. 3, 11, 12, 13, 14 y 16
El Centro del Atún de Barbate cerrado
¿Qué pasa con el C. I. del Atún de Almadraba? > Pág. 3
Atún y cocina
Tres recetas tradicionales hechas con atún rojo de almadraba > Pág. 11
Sopa de mariscos con fideos
La ruta gaditana del atún
Recorrido por el litoral atlántico, a por atún > Pág. 12
Fragmentos literarios de pesquerías
Arroz con atún en tomate
La picaresca de Cervantes y la levantá deThebussem > Pág.13
El libro del Atún y su cocina
Segunda edición, con más de 100 recetas > Pág. 14
El Museo del Atún de Barbate
De salazones y conservas La Chanca > Pág. 16
ENTREVISTA
Fernando Córdoba, del restaurante El Faro del Puerto
> Pág. 4
Cazón con patatas
Tres platos marineros, en amarillo > Pág. 10
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GastroSur
OPINIÓN
COCINAR, en español
Peligra la lengua, cada vez se están usando más palabras inglesas
Gastronomía gaditana. Así no Manuel Fdez.-Trujillo Jordán
Gastrónomo / G.G.G.
Primero fue la influencia francesa en los
conceptos culinarios de la nueva cocina, que llamábamos nouvelle cuisine y aparecieron palabras como fumé o gourmet, para decir caldo corto o gastrónomo, entre otras muchas. Algunas de ellas se colaron en nuestro diccionario, cuando teníamos palabras para todo ello. Pero pronto España destacó por si sola con su cocina creativa, basada en una tradición histórica propia con nuevos conceptos, sin necesidad de importar palabras extranjeras para denominar tanto los platos como las técnicas o modos de cocinar. Y actualmente, cuando todo parecía que iba a utilizarse el lenguaje español en el habla gastronómico y culinario, desafortunadamente se cuelan modernismos y términos ingleses en España. Ahora se come mejor, aunque algunos deriven al minimalismo muchos platos tradicionales con creaciones ultra vanguardistas de largos títulos. Pero eso no debe dar pie a cambiar términos culinarios españoles habituales en nuestro idioma, sustituyéndolos por otros anglosajones. Muchos quieren que se olvide el castellano en nuestros fogones. Según la Real Academia Española de la lengua parece que es por complejo de inferioridad, de algunos promotores españoles. La RAE ha alertado del abuso de anglicismos en la sociedad y en medios como televisión y publicidad. ¿Dónde está la palabra española COCINAR? ¿Porqué algunos se empeñan en usar COOKING?. El anglicismo nos invade en la cocina. Ahora, una demostración de cocina es SHOW COOKING, un programa de televisión agobiante es MASTER CHEF, una actividad en un espacio se dice FOODIE, cocinar en una fiesta es COOKING PARTIE, la alimentación justa es SLOW FOOD, los puestos móviles o furgonetas de comida son FOOD TRUCK y otros como FASHION COOKING, TOP CHEF, COOK, CHEF y cosas así.
Retinto a la brasa
La provincia de Cádiz se encuentra gastronómicamen-
A COCINAR, que estamos en España
Son palabras inglesas o francesas, para esconder la única verdadera para un español en nuestro país: COCINAR, que se puede unir a otras, para decir Curso de cocina, Taller de cocina, Plato de cocina, Cocinero, Jefe de cocina, etc., sin usar cooking, show, chef, master, foodie, top..., que lengua madre sólo hay una. El inglés William Shakespeare, comiéndose un sandwich, le diría a nuestro Miguel de Cervantes, que se comía un bocata: - Te estoy ganado Mickey. No hay quién nos entienda. Queremos que Gibraltar vuelva a ser español y se vayan los ingleses, pero que en España el idioma inglés nos invada la cocina nos da igual. Ahora se largan de Europa con su “Brexit”, pero nos dejan sus palabras con la obligación de comérnoslas. Como no tienen ni un plato bueno que exportar, nos envían el idioma, para que nos lo traguemos. Y para colmo, también el presidente norteamericano Donald Trump está en contra del español, eliminándolo de la web oficial de la Casa Blanca. El español se nos está yendo de las manos en la cocina y en otras áreas culturales. Estudie inglés quién quiera, pero que no nos lo meta hasta en la sopa. Luchemos a sartenazos contra los individuos que quieren implantar términos anglosajones y no usemos el inglés para casi todo en los medios sociales, de comunicación y entre nosotros, como si no hubiera palabras en español para hablar y escribir correctamente. / Lope de Lema
A SANDWICH MICKEY ?
Shekespeare vs Cervantes
nº. 5 / 2017
te en una situación actualmente a la altura de las mejores de España, a los que llevamos muchos años siguiéndola no nos sorprende que haya llegado a este nivel de reconocimiento porque su materia prima es excelente. Una provincia que a lo largo de su historia ha sido visitada, invadida, repoblada y finalmente formada por distintas culturas como fenicias, romanas, árabes, judías, además de la influencia de otras regiones de Europa y de América, ha dejado en su gastronomía una impronta única en la península ibérica. Por su particular geografía entre dos mares y su clima, es beneficiaria de unos productos tan exquisitos y extensos como sus pescados y mariscos, sus carnes y sus verduras, solo era cuestión de tiempo que su particular cocina fuera conociéndose. Así hemos llegado a la actualidad dónde somos punto de destino de visitantes que además de conocer nuestros paisajes y monumentos, quieren probar nuestros productos y cocina. Pero se están viendo algunos establecimientos que en lugar de aprovechar esta sinergia siguen practicando una forma de tratar a los clientes que solo conduce al fracaso porque las corrientes se pueden invertir, y para ello valga un ejemplo. Recientemente estuve en un restaurante de la provincia que anunciaba entre otras su carne certificada de retinto hecho a la brasa. No soy un gran comedor de carne pero un manjar así me apetecía. Cuando me lo trajeron de la cocina al punto, y corté un trozo, su exterior no era lo que esperaba de una carne a la brasa y su interior estaba frío de congelador. Que había pasado, pues supongo que se habían quedado sin existencia y sacaron del congelador la pieza, y la hicieron en el microondas. Sobran comentarios, no se puede tratar así al cliente, si se ha terminado se ofrece otro plato, pero nunca tratarlo como estúpido. Esos tiempos pasaron porque conducen al fracaso, y podría ser la caída de una situación actualmente fantástica en nuestra gastronomía.
NOTA DEL EDITOR
Hemos decidido reducir un poco el tamaño físico de GastroSur, desde este número 5, quitando sólo un par de centímetros por cada lado del papel, volviendo así al formato de los primeros números de la primera etapa. Todos los tamaños quedarán un poco reducidos, inapreciable para su correcta visualización, tanto en formato impreso como digital. De esta manera es más cómoda su lectura y resulta mejor para su distribución postal.
2017 / nº. 5
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OPINIÓN
Carnaval y gastronomía ¿Qué pasa con el Centro de Interpretación No hubo una cocina típica con tradición
El Carnaval de este año
está acabando. Del 25 de febrero al 5 de marzo se está celebrando en Cádiz capital y en otros muchos municipios de la provincia. Según informa HORECA, se ha producido una ocupación hotelera cercana al 100% el pimer fin de semana en la Bahía de Cádiz, y algo más del 80% de turistas lo prolongaron hasta el martes, puente del Día de Andalucía. La ciudad de Cádiz fue una de las pioneras en la recuperación del antiguo Carnaval. Haciendo un estudio antológico de las letras y los tipos de las agrupaciones, nos encontramos con simpáticas coplas, disfraces y figuras que hacen referencia a platos de la cocina típica, pero no hay recetas exclusivas ni platos típicos de Carnaval de esos días. Antiguamente en la sierra gaditana había buñuelos de carnaval. En Cádiz se tomban dulces como almendras blancas o peladillas, garrapiñadas y bizcochos, con sirope. Esos dulces quedaron casi en el olvido y el pueblo fue ingeniando otras fórmulas de llenar el estómago para celebrarlas. Así nacieron en Cádiz capital, allá por las pasadas décadas de los setenta y los ochenta del siglo XX, unas fiestas para tapear en la calle mientras se escuchaban los ensayos de las agrupa-
Ostión y erizo
ciones, a un mes vista de las fechas de Carnaval. Estos eventos callejeros son la pestiñda, para despedir las fiestas navideñas, la erizada y la ostionada, eventos que no necesitan de cocina, pues se degustan erizos y ostiones crudos con grandes cantidades de cerveza y vino en la calle. A lo largo de estos últimos años se han seguido inventando estas reuniones de antes y durante el carnaval, ya extendida a casi todos los pueblos de la provincia. Se hacen algunas donde reparten chocolate con churros, magdalenas, mejillones, galeras, panizas, berzas, pescados fritos, tortillitas de camarones, tortillas de patatas, pollos, etc. Con más de cincuenta distintos nombres como la chocolatada, la magdalenada populá, la mejillonada, la tortillonada, la berzada populá, la galerada, la pollada... Son las “…adas” inventadas. Se va de gorra, la agrupación es buena y casi siempre la peña invita, pero ello no puede dar pie a decir que hay una gastronomía antigua, propia y tradicional de nuestro carnaval. El Carnaval de Cádiz, tiene sabores a papelillos y serpentinas, con sonidos de cuplés con estribillos, pasotangos. / Lope de Lema dobles y tangos
del Atún de Almadraba, en Barbate? Lleva varios años con las puertas cerradas
Edificio del Centro del Atún, cerrado, en el puerto deportivo
L
a tradición barbateña de la almadraba y del atún, en el medio ambiente atlántico y la influencia en su zona geográfica, estuvo expuesta varios años, no hace mucho, en un Centro de Interpretación, en el puerto deportivo de Barbate. Aunque aun está en algunas webs de turismo, incluso oficiales, resulta que está completamente cerrado. Se llama para solicitar información a los teléfonos y contactos que hay, y nada. El Centro de Interpretación del Atún de Almadraba, dependiente de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, era una “exposición permanente” que ofrecía las claves necesarias para comprender y valorar el patrimonio cultural y medioambiental ligado al atún rojo y al arte de pesca, usado desde hace miles de años. El Centro nació y se abrió en 2008, superando los 500.000 euros de presupuesto, el 75% del Fondo Europeo para el impulso de la pesca en Andalucía y el 25% restante de la Consejería de Agricultura y Pesca. Unos años después, en octubre de 2011, el centro cerró sus puertas tras más de tres años de actividad. Entonces, la Consejería de
Agricultura y Pesca aseguraba desconocer el cierre del centro y en la Dirección General de Pesca, encargada de gestionarlo, se negaban a explicar las razones que llevaron a la Junta a cerrar este museo exposición. El Ayuntamiento de Barbate, no supo nada respecto al cierre, y consultadas las oficinas de turismo, tampoco conocen aun por que sigue cerrado, cuando el PSOE lo definió entonces como un “revalorizador de la economía de la provincia de Cádiz”. Por aquellos años, algunos apuntaron a que los gastos de personal y el mantenimiento que suponía la puesta en servicio del Centro de Interpretación, llevó a la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía (AGAPA) que lo gestionaba, a replantearse su gestión de manera privada. Por lo que se sacaría a concurso público, de cara a poder restablecer el servicio en un futuro. Tras el cierre y varios intentos de abrirlo, de la mano de alguna empresa turística, no ha habido éxito ni continuidad en ello. Es una pena que el turismo de la zona se vea privado de ese centro o museo, en el que tanto dinero se invirtió y en el que
se supone que aún están las instalaciones visibles. ¿No podrían por temporadas o al menos abrirlo los fines de semana?. El edificio sigue allí, con las puertas cerradas, aunque era una exposición permanente, en cuyo interior aun deben estar sus zonas temáticas con el material expositivo y las proyecciones que, de manera muy ilustrativa, aclaraban al visitante todas las incógnitas sobre la pesca de la almadraba, donde destacaba en su zona central un sistema de animación infográfico, proyectado sobre una maqueta que proporcionaba un valioso efecto visual. En sólo uno de los años abiertos, fue visitado entre abril y septiembre, por más de 10.000 personas. Además, existía la Ruta de la Almadraba, actividad complementaria a la visita al Centro de Interpretación del Atún de Almadraba, consistente en un recorrido a bordo del Francisco Varo, un antiguo buque, que servía de apoyo en la almadraba de Zahara de los Atunes y que se reformó y acondicionó para el transporte de pasajeros. Todo está ahí, encerrado. ¿Quién es responsable de volver a abrirlo? / Lope de Lema
Pedido on-line directo a domicilio
www.tierrasdecadiz.com
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GastroSur
ENTREVISTA
nº. 5 / 2017
Fernando Córdoba, tres décadas de experiencia y creatividad al frente de El Faro del Puerto Abierto el 25 de abril de 1988,
en una antigua casa señorial en la Avenida de Fuentebravía, en el km. 0,5, cerca del cruce a Puerto Sherry, en El Puerto de Santa María, es uno de los restaurantes emblemáticos de la familia de Grupo El Faro. Con un extraordinario nivel de calidad es un referente de la alta cocina gaditana, que junto al equipo humano, su atención al publico, selecta bodega, elegantes salones, cómoda barra, jardines, huerto y aparcamiento, lo colocan en primera línea de la restauración nacional, en los medios y las principales guías gastronómicas. Reconocido y premiado con las principales distinciones, entre ellas Bib Gourmant Michelín, Premio Gurmé, Premio Solera a la Carta de Vinos, Premio Andaluz de Gastronomía de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo o Premio Anual del GGG, además de otros muchos e importantes galardones al conjunto familiar. De su cocina creativa de mercado, fresca y saludable de inspiración andaluza, salen platos donde están presentes los sabores del mar, la huerta, la granja y la caza de nuestra provincia. Hoy charlamos con Fernando de su arte culinario, que ha re-
suelto con éxito muchos platos y sigue creando tendencias gastronómicas. - Fernando, ¿cómo iniciaste tu profesión de cocinero en el negocio familiar creado por tu padre, Gonzalo Córdoba?: - Empecé en la gestión, compaginaba estudios de empresariales con el trabajo de oficina y algún extra de camarero los fines de semanas en El Faro de Cádiz hasta que tomé la decisión de que me gustaba más estar trabajando de pie que en una silla, tomé los bártulos y me fui a conocer nuevas cocinas, en aquella época era la mejor forma de formarte. De regreso, empecé a trabajar con mi padre en El Faro de Cádiz, más tarde, decidimos ampliar el negocio, me apoyaron y abrimos el que es ahora El Faro de El Puerto. - ¿Cómo ves la actualidad de la restauración en la provincia de Cádiz?: - Veo mucha gente joven formada y bien preparada con ilusión y ganas de superación, hemos mejorado muchos aspectos, hay magníficos profesionales entregados pero debemos perseguir una cocina con mas personalidad (demasiada globalización y fusión), en definitiva guisar más.
Fernando Córdoba con el entrevistador / GastroSur
Entrada y terraza de El Faro del Puerto
- El próximo año se cumple el 30 aniversario de El Faro del Puerto, ¿como se presenta el futuro?: - Para mí los aniversarios que terminan en 0 o en 5, son momentos de hacer planteamientos asi que los haré pero ahora en el 2017, vivo el presente, pienso en hoy y mañana, quizás por eso veo el futuro lejos, me gusta lo que hago y lo disfruto, siempre tengo proyectos, me gusta cambiar la carta, hacer reformas en el restaurante, es como si los clientes sintiesen que parte de lo que han pagado se ha reinvertido. - ¿Qué cosas resaltas de la cocina creativa de mercado de vuestros fogones?: - Vivimos en una zona con muy buena materia prima y esto es fundamental para la cocina porque da mucho juego, yo no hago cocina de
vanguardia pero si aplico creatividad a muchos platos, eso si, con los pies en el suelo, cuando preparo las cartas del restaurante siempre pienso en el comensal y con los años he adquirido la experiencia de saber si este plato tendrá más o menos aceptación. - ¿Qué platos, de tu cocina, recuerdas que han destacado más en estas tres décadas?: - Tengo platos que hoy en día son emblemáticos y no puedo quitarlos de la carta, como los Carabineros al oloroso, las Albóndigas de mariscos, etc. A veces, hacer lo mismo todos los días con la misma calidad es una tarea difícil porque la rutina cansa, pero me doy cuenta de que hay muchos platos que no pasan de moda y se consigue que un comensal vaya a verte, por otra
Platos de temporada / GastroSur
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Una apuesta valiente
VINOS
El vino tinto de la provincia necesita encontrar su sitio, de tal manera que se identifique con la Tierra de Cádiz Germán Camarero Periodista Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)
Fernando Córdoba / El Faro del Puerto
parte, tenemos la suerte de vivir en una zona donde las estaciones están bien definidas y eso me permite varias mucho la carta ofreciendo productos de la temporada.
Merlot, cabernet sauvignon, petit verdot o syrat se están desarrollando con buenos resultados. Viñas B. Luis Pérez / GastroSur
S
Gracias Fernando, por tus atentas palabras, por tu buen trabajo en los fogones y por ser uno de los principales artífices del desarrollo creativo y representante de la cocina gaditana actual. / Carlos Spínola.
oy gaditano. Por circunstancias profesionales he vivido en distintos puntos de España y ahora desde hace más de 15 años resido en Valladolid, una de las provincias donde se hacen vinos tintos, rosados y blancos de los más prestigiosos y considerados de nuestro país, con denominaciones de origen como Ribera del Duero, Rueda o Cigales que tienen una fama consolidada y ganada a pulso por sus bodegueros y viticultores. Hace poco tiempo, mi buen amigo Carlos Spínola nos invitó a un grupo de profesionales y comunicadores de Valladolid relacionados con el vino a hacer un recorrido por algunas bodegas de vinos tintos y blancos que se elaboran en la provincia gaditana bajo el marchamo de la Indicación Geográfica Protegida Vino de la Tierra de Cádiz. Hicimos un recorrido por Jerez, -bodegas Luis Pérez y Páez Morilla-, Arcos de la Frontera, -Cortijo de Jara, Huerta de Albalá e Ibargüen-, Prado Rey, con bodegas Rivero y hasta Conil, donde visitamos la bodega cercana a la playa del Palmar, Sancha Pérez. No pudimos ver más por la falta de tiempo, y ganas nos quedaron de ampliar lo que vimos y probamos con el resto de las cerca de 20 bodegas que conforman la I.G.P. Vinos Tierra de Cádiz. La acogida fue entrañable, la disponibilidad absoluta y los momentos pasados inolvidables por la simpatía y el trato que nos dieron al recorrer las instalaciones que visitamos, donde más de uno se
Una de las salas del interior / GastroSur
Bodegas Huerta de Albalá / GastroSur
- En éste y los demás restaurantes del grupo, - El Faro de Cádiz, el Ventorrillo del Chato, Barrasie7e, Catering El Faro en el Baluarte y demás-, ¿estarán las terceras generaciones de la familia Córdoba?: - Si, tengo dos sobrinos, Mario que está gestionando la Cocina de El Faro de Cádiz, ya hemos hecho allí muchos cambios y Álvaro que actualmente está rotando por los distintos establecimientos, ambos están muy preparados porque hoy en día gestionar un negocio de hostelería requiere mucho más, además de cocinar.
llevó alguna sorpresa por el alto grado de inversión en tecnología que han hecho algunas bodegas y la apuesta decidida por un producto que se asocia siempre al norte y a su climatología. Cádiz, y más concretamente la comarca jerezana, es conocida mundialmente por sus generosos únicos. Cuando aquí se hablaba de tintos siempre se hacía mención a Valdepeñas y más tarde a los Rioja; es sintomática la anécdota que me contó un bodeguero de Arcos cuando le dijo a su padre que iba hacer vinos tintos y este le contestó: “un Rioja de Cádiz, eso es una barbaridad”. Un grupo de valientes empresarios-bodegueros, acompañados de cualificados profesionales de la enología, han apostado por meterse en un mercado que siempre ha estado dominado por otras regiones españolas más veteranas en la elaboración de unos tipos de vinos, nunca vistos por esta zona. Se han traído variedades de uvas francesas o que están de moda porque en otros sitios ha funcionado y aquí la merlot, cabernet sauvignon, petit verdot o syrat se están desarrollando con unos resultados más que contrastados. Además de nuestra tempranillo nacional, los responsables de las bodegas están recuperando variedades de la zona, como la Tintilla de Rota, que estaba casi desaparecida y que gracias al esfuerzo y dedicación de estos profesionales puede convertirse en un referente de esta viticultura gaditana. Es verdad que falta identidad en el tema del vino tinto, que necesita encontrar su sitio de tal manera que se identifique con la Tierra de Cádiz a los vinos tintos, como ocurre con un Ribera o un Rioja, pero las ganas que están poniendo y los resultados que están teniendo, con unos vinos fáciles de beber y muy dignos en su elaboración, acortaran el camino para llegar hasta allí. Se ha invertido y sigue la tendencia, hay buena formación y existen condiciones agronómicas y climáticas para que haya un futuro prometedor y los gaditanos podamos sentirnos también orgullosos de unos buenos tintos.
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GastroSur
NOTICIAS
Celebración de los 17 años del libro “Pescado y Mariscos Gaditanos”, con una nueva edición mejorada
nº. 5 / 2017
La empresa Quesos El Bosqueño completa su transformación digital y se lanza en el mundo del e-commerce
Con una celebración donde se reunieron gastrónomos, blogueros, amigos y lectores, se presentó la tercera edición del popular libro Pescados y Mariscos Gaditanos, de Manuel Fernández-Trujillo y Carlos Spínola, en la librería gaditana Las Libreras. Tras unas palabras de presentación de Julio de la Torre, compañero del Grupo Gastronómico Gaditano, los autores hablaron de cómo hicieron la primera edición en el año 2000 y como ahora, diecisiete años después y tras estar agotadas las ediciones anteriores, han ampliado y mejorado esta tercera edición. En el acto se expusieron también acuarelas de Cádiz, pintadas por Manuel Fernández-Trujillo. Tras desarrollar temas generales de clasificaciones, pesca, definiciones, elaboraciones y cocina, en el libro se detalla cada especie de pescado del litoral, río o estero, seguido de los mariscos, crustáceos y moluscos, expuestos alfabéticamente a modo de diccionario, con un dibujo para reconocerlo, sus variedades, nombres, datos científicos, características, morfología, detalles, gastronomía y su cocina marinera, con recetas. El libro tiene 160 páginas, impreso con ilustraciones en color de las especies, pesca y platos de cocina, con cerca de 100 especies y más de 150 recetas. / GastroSur
Con el objetivo de convertirse en quesería on-line, lanza su e-commerce: www.quesoselbosque.com/tienda ampliando los canales de ventas disponibles. Esta estrategia nace fruto de un aumento del conocimiento de la marca lejos de Andalucía en los últimos años. Con esta nueva tienda on-line los amantes del buen queso tendrán la oportunidad de comprar los quesos de El Bosqueño de la forma más cómoda. La venta es directa desde su propia quesería, realizando los envíos de los pedidos en 24/48 horas de forma urgente y garantizando las mejores condiciones de entrega de sus productos. Coincidiendo con el estreno del lanzamiento de la tienda, para los pedidos superiores a 49 € los gastos de envíos son gratis. / El Bosqueño
Mesón El Copo, de Palmones en San Roque, recibió dos distinciones en el pasado XVIII Salón Internacional Xantar, en Galicia
La afición de los nipones por las raíces culturales ibéricas va más allá del baile flamenco y el cante jondo. Los vinos de Jerez levantan pasiones en el país asiático, donde cada año cientos de profesionales aspiran a convertirse en venenciadores. Tal es el caso de Megumi Makino, la última ganadora del concurso de venenciadores, que celebró el año pasado su decimosexta edición. En el pasado mes de enero, Megumi vio cumplido su sueño de conocer de primera mano el singular universo del jerez y de demostrar, en esta tierra, que en Japón también se venencia, y muy bien. Hace dieciséis años, dado el interés que este arte suscitaba entre los sumilleres y barmen japonenses, el Consejo Regulador homologó este título celebrando anualmente exámenes teóricos y prácticos para certificar la capacitación. Hoy, más de 160 profesionales nipones cuenta con el título oficial de “Venenciador Oficial del Vino de Jerez”. / Prensa Sherry
El Mesón El Copo, de Palmones, en el término gaditano de Los Barrios, ha recibido dos reconocimientos en la 18ª edición de Xantar, el Salón Internacional de Turismo Gastronómico, celebrado a principios de mes de febrero en Orense. Uno de los premios a nivel nacional de Xantar ha sido para Mesón El Copo en la persona de su propietario Manuel Moreno, por su trayectoria profesional durante más de 40 años y como propietario de este establecimiento familiar, cuyo trabajo comparte con cuatro de sus hijas que están al frente del negocio. Manuel Moreno recogió el premio de manos del consejero de Turismo de la Xunta. También ha recibido otro premio su hija Vanesa Moreno en repostería y por su elaboración del pan propio del restaurante, una placa por el trabajo desarrollado a lo largo de toda su carrera en este establecimiento de Palmones. / Cosas de comé
Megumi Makino, mejor venenciadora oficial en Japón, ha visitado el Marco de Jerez
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Recetario digital vasco-gaditano, del II Encuentro Gastroblog El recetario digital recoge las recetas del II Encuentro Gastroblog que se centró en la fusión de las cocinas vasca y gaditana, reuniendo a blogueros el pasado año en este encuentro, en el restaurante La Baska, de San Fernando. La publicación tiene un prólogo de Eugenio Camacho, director de Hoy por Hoy y autor del blog A Boca Llena, junto a doce recetas del encuentro, elaboradas por María José Carvajal, de La Baska; Cristina Rodríguez Rubio y Pilar Ruiz, de Aprendiendo a cocinar; Lola López de la Orden del blog La fritada; María Luisa Ucero e Isabel Sánchez, de Cocinando al potopó; María Luisa Ibáñez y Carmen Ibáñez de Biendespachao; Chica Durán y Fátima Delgado del Grupo Gastronómico El Almirez; Alberto de la Torre y Raquel Vega, de El fogón de la perla gris; Raúl Arribas y Carmen Thierry, de De camino a mi cocina; Manuel Francisco Caro y Rocío, de La cocina de cada día; Moisés Puerto y Noelia González, de El fogón de casa; Lourdes Rosano y Manuel Mateo, de Cosas que nos hacen disfrutar; y Charo Barrios y María José González de Come en Casa. Está colgado en “issuu”. La publicación la diseñó Salvador García Ripoll, de Salvartes. / Ver en Issuu
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NOTICIAS
Julio Molina y su último libro, en el Ateneo de Cádiz El libro “Baches, bares y ultramarinos. Crónica guía del buen morapio y condumio en el Cádiz de ayer”, publicado por Ediciones El Boletín, se trató en la tertulia gastronómica del pasado mes de febrero en el Ateneo de Cádiz. María Luisa Ucero presentó a su autor, Julio Molina Font, que se vistió a la usanza de los antiguos chicucos, quién habló de las primitivas tabernas de manzanilla y todos los baches y ultramarinos del Cádiz de no hace mucho / Cocinando al potopó
https://issuu.com/pilarruizrodriguezrubio/docs/portada-ii_ encuentrogastroblogs-rec?reader3=1
Los gastroblogueros de la provincia de Cádiz, visitaron el arte y la gastronomía de Paterna de Rivera A mediados de febrero y organizado por María Luisa Ucero, del blog Cocinando al potopó, tras desayunar en El Perro de Paterna y guiados por José Cabrera, un grupo de blogueros gastronómicos gaditanos visitaron Paterna de Rivera, conociendo su historia, sus monumentos, su cultura, su cante y sobre todo su gastronomía. Conocieron Conservas Cantizano, chacinas Sabores de Paterna, panadería La Fábrica y almorzaron en la Venta El Cantarero, a las afueras. Luego se visitó la Asociación Impresiones, terminando en la Peña Flamenca La Petenera. / Cocinando al potopó
Se celebró la jornada del patrimonio gastronómico de la Asociación Cádiz Sabe, en Villamartín
La Asociación Cádiz Sabe organizó unas jornadas dedicadas al Patrimonio Alimentario, en el Museo Histórico Municipal de Villamartín, en la Sierra de Cádiz. En esta jornada de finales de febrero, participaron Sonia López, del Ayuntamiento de Villamartín, José María Gutíerrez, del Museo Histórico, Pepe Oneto, cocinero y gastrónomo y Emiliano Mellado, presidente de Cádiz Sabe y de la asociación de artesanos de la sal. Hubo demostraciones culinarias, del profesorado y alumnado de la Escuela de Hostelería de Arcos y de la pastelería Juan Moreno, así como degustaciones de quesos, de la mano de Antonio Orozco, profesor de la Escuela y autor del libro del Queso y de José Luis Holgado de Quesos Pajarete y Vinos Hnos. Holgado. Se degustaron también picos y panes de Isabel Fuentes. / CadizSabe
El VI Concurso de Sopas cocías de Benamahoma fue a finales de febrero El ayuntamiento de Grazalema - Benamahoma y la Asociación de Moros y Cristianos de Benamahoma, organizaron el VI Concurso de Sopas Cocías que se celebró en la localidad el sábado 25 de febrero. Un plato hecho con el pan del día anterior y los productos del campo, como cardillos, cagarrias, tagarninas, espárragos trigueros y otros vegetales. Elaboradas por cada participante, según las bases del concurso, las sopas cocias fueron degustadas por todos los asistentes. / GastroSur
GastroSur
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PRODUCTOS
La Gastronomía de Cádiz traspasa fronteras La provincia cuenta con una gran variedad de productos, que ya se pueden adquirir de forma online
La gastronomía de Cádiz
es tan rica como su propia historia. La herencia de las diferentes civilizaciones que han habitado esta tierra ha dado lugar a una cocina de fusión con un sabor único. Los fogones gaditanos, además, cuentan con un ingrediente de excepción: la materia prima que le regala a diario el mar. Y aunque el pescado es el gran protagonista, en Cádiz también podemos degustar suculentos platos a base de vacuno retinto y carne de caza. De la cocina y gastronomía de Cádiz, poco se conoce pasadas sus fronteras. Posee una zona campera, otra de sierra encargada de ofrecer platos de carnes, y otra marinera. En todas ellas abundan platos diversos de verduras, carnes y pescados junto con mariscos. Se trata de una de las cocinas regionales españolas más variadas. Aunque el pescado es el rey, el interior de Cádiz es una zona con excelentes productos como el queso que es otra delicia que debemos probar por su sabor único. Se elabora con leche de cabra payoya y de oveja grazalemeña (ambas especies oriundas de la sierra de Grazalema y la serranía de Ronda). Los vinos, por supuesto, son el mejor acompañante para cualquier comida, sobre todo si son de la Denominación de
Origen Jerez o Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Y aunque resulte difícil con tanto plato sabroso, en la mesa gaditana hay que dejar siempre un hueco para el postre. Entre los productos más típicos está la fruta confitada, las rosquillas, los Pestiños, los bizcochos y el exquisito tocino de cielo de Jerez. Por supuesto, no puede faltar tampoco el Alfajor y el turrón. Sin embargo, es una lástima que al otro lado de la frontera de la Provincia de Cádiz, sean pocos los que conocen la riqueza gastronómica de esta tierra. Y los que lo conocen, tienen que esperar a la época estival para hacerse con un buen surtido que llevarse a casa. Por suerte, cada vez encontramos más en boga lo que son las tiendas online. A través de las cuales, sin moverte de casa y a un solo click podemos hacernos con todo aquello que por distancia o comodidad, no podemos conseguir. Es el caso de la tienda online www.tierrasdecadiz.com, una tienda con algo más de un año de creación, dedicada íntegramente a la Gastronomía de Cádiz. Detrás del cuál, se encuentra un equipo preparado tanto en el marketing online como en el diseño y la exportación de productos gastronómicos. Su lema: “Llevamos un trocito de Cádiz hasta tu mesa”.
Muchos de los negocios locales, no ven posible llevar su red a particulares fuera de la provincia tanto por tiempo como por descono-
cimiento y falta de preparación tecnológica. Por tanto, esta tienda online es una gran oportunidad para dar a conocer la rica gastrono-
Productos gaditanos / Tierras de Cádiz
nº. 5 / 2017
Carolina Cleary
Periodista / Marketing TierrasdeCádiz.com
mía en el resto de España y en la que te podrás hacer con queso Pajarete, queso El Bosqueño, vino Tierra Blanca, mojama de atún, aceite o sal, muy típica también de la provincia. Un sinfín de productos, todos recopilados en un mismo lugar. Una empresa cuyo objetivo es traspasar las fronteras de la provincia para que se conozca su gastronomía y pueda llegar a cualquier punto de España e incluso Europa. La calidad del producto es el mismo que comprándolo en el mismo fabricante, guardando todas las garantías tanto de calidad como de confianza.
ESPERAMOS TUS NOTICIAS, IMÁGENES O RECETAS Envíanos un texto corto con alguna foto en alta resolución, con la información, noticia, actualidad de tu blog, asociación, hostelería, receta o alguna novedad, con tu nombre, a:
gastrosur@ono.com
PROXIMAMENTE
2017 / nº. 5
GastroSur
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V Congreso Fecoan en Córdoba
Participan asociaciones gaditanas
A mediados de marzo se
reunirán las asociaciones de FECOAN en Montalbán de Córdoba, durante los días 17 a 19 de marzo, para celebrar su V Congreso Andaluz de Cofradías y Asociaciones Enogastronómicas, al que asistirán algunos grupos gaditanos. Durante el congreso celebrarán la Asamblea Gene-
MARZO 2017
Viernes a Domingo
17 A 19
ral de Fecoan, la V Feria del Vino de Tinaja, una Mesa Redonda, una Muestra Gastronómica con degustación, alrededor de la aportación del ajo a la gastronomía y al desarrollo económico de la Campiña Cordobesa. Entre las conferencias, se incluye una sobre la gastronomía en las letras del Carnaval de Cádiz, a cargo de la Cofradía Los Esteros. En la cena de clausura se entregarán los premios Al-Andalus a la Gastronomía 2017, entre los que están incluido la entrega a Salinas San Vicente de San Fernando a la mejor empresa agroalimentaria. / Fecoan
El Grupo Gastronómico Gaditano cumple 31 años Se fundó el 23 de abril de 1986
El Grupo Gastronómico
Gaditano - GGG, cumplirá su aniversario treinta y uno, continuando con sus tradicionales actividades en reuniones mensuales para investigar, estudiar, cocinar, viajar y visitar restaurantes, bodegas y lugares de referencia gastronómica de la provincia, además de organizar sus jornadas, editar sus libros y mantener su página web grupogastronomicogaditano. com, creada hace dos décadas.
ABRIL
Lo celebra- 2017 rán, como to- Domingo dos los años, con una reunión especial a finales del mes de abril. Integrada por quince socios, el GGG va a revisar su reglamento para actualizarlo y definir la figura del Socio de Honor, para nuevos socios del mundo de la gastronomía y amigos, que se integrarán en la asociación de una forma peculiar y participar en determinados encuentros. / G.G.G.
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Tertulia gastronómica de marzo, en el Ateneo de Cádiz
El vino romano, por el arqueólogo Manuel León Béjar
Manuel León Béjar, ar-
queólogo, investigador y Director Técnico de Dinamo Cultura S. L. será el ponente de la próxima Tertulia Gastronómica, titulada: Producción y consumo de vino en época alto-imperial Romana. La Arqueogastronomía y la reconstrucción física de alimentos. La conferencia abordará la importancia simbólica y ritual del vino en época romana, continuando con apuntes sobre su uso y con-
sumo social desde el referido periodo hasta el alto imperio. A continuación, se desarrollarán los principales procesos de producción vitivinícola entre los s. I y II d.C. Finalmente el último apartado versará en torno a los trabajos de investigación reconstrucción física en torno al vino de época alto-imperial romana, llevados a cabo por el autor. Será el miércoles día 29 de marzo a las 19:00 horas, y se celebrará, como es habitual, en la sede del Ateneo Litera-
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ABRIL 2017
Sábado y Domingo
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Entre Y las actividades estarán las catas de quesos dirigidas, los talleres de ordeño, la lactancia de borregos, la elaboración de quesos, el concurso de quesos tradicionales Sierra de Cádiz y el sorteo entre los participantes Tu peso en queso. La víspera, el 31 de marzo, el municipio de Villaluenga materializará su reciente ingreso en la Ruta Europea del Queso, en un acto prólogo de esta Feria del Queso Artesanal de Andalucía. / Turismo El Bosque
tos de la Sierra de Cádiz es la Feria del Queso de Villaluenga, que tendrá lugar el 1 y 2 de abril. Esta feria reúne a los principales productores de quesos artesanos de Andalucía. La edición de este año será la novena, que dentro de sus actividades cuenta con un concurso de quesos tradicionales. Se darán cita más de 30 queserías andaluzas donde los visitantes podrán degustar sus quesos y participar en las diferentes actividades programadas para ese fin de semana.
31º Salón Gourmet, en Madrid Feria Internacional de Alimentación y Bebidas Alimentación y Bebidas de Calidad, es el mayor evento europeo dedicado a los productos delicatessen, la mejor plataforma de las firmas de calidad del sector agroalimentario y de sus
2017
Miércoles
rio, Artístico y Científico de Cádiz, calle Ancha nº 20, 1ª planta. / Ateneo de Cádiz
El municipio, incluido en la Ruta Europea del Queso
El Salón de Gourmets, de
MARZO
19:00 h
La IX Feria del Queso 2017, en Villaluenga del Rosario Uno de los grandes even-
AGENDA
procesos de innovación. La próxima 31ª edición se celebrará los días 24, 25, 26 y 27 de abril, de lunes a jueves, en IFEMA-Feria de Madrid en el Parque Ferial Juan Carlos I; con horario de 10 a 19 h.
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Lunes a Jueves
24 27
La entrada al Salón es para profe- A sionales del sector, esperándose la presencia de participantes y visitantes profesionales de la provincia de Cádiz. / GastroSur
GastroSur
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COCINA EN AMARILLO
Mariscos
nº. 5 / 2017
El amarillo del azafrán
AZAFRÁN. Las hebras del azafrán
SOPA DE MARISCOS CON FIDEOS INGREDIENTES
l 2 dientes de ajo y media cebolla. l 1 pimiento verde de freír y ½ pimiento rojo de asar. l 100 g de guisantes y 1 zanahoria. l 500 g de surtido de pescado y marisco limpio (trozos de cazón, pescadilla, choco, almejas, gambas...). l 250 g de fideos gruesos. l Aceite de oliva. Agua. Azafrán. Sal.
ELABORACIÓN
1. Preparar un sofrito con el ajo, cebolla y pimientos, todo picado, en un fondo de aceite de oliva. 2. Trocear la zanahoria y agregar al sofrito, junto con los guisantes. 3. Una vez pochado el sofrito, agregar el pescado y marisco, limpio de espinas, conchas y cáscaras. 4. Mover, echar dos litros de agua y sal.
ARROZ CON ATÚN EN TOMATE INGREDIENTES
l 2 vasos de arroz. l 2 dientes de ajo. l Aceite de oliva. l 5 vasos de caldo de pescado. l Azafrán. l 2 latas de atún. l Salsa o refrito de tomate. l Sal.
ELABORACIÓN
1. Refreir el ajo laminado en una cazuela con un poco de aceite. 2. Echar el arrroz y rehogarlo, añadiendo enseguida el caldo de pescado, vaso a vaso. Cocerlo alrededor de 15 a 18 minutos. 3. Apartar el arroz y echarlo en un molde circular con hueco al centro.
se obtienen de los estigmas de las flores de la planta del azafrán crocus sativus, vus usado como condimento y especia, que da color amarillento al desleirlo en agua, dando tono y sabor a los alimentos. Para usarlo, es necesario tostar rápidamente las hebras en un paquetito de papel metalizado y enseguida volcarlo en un recipiente donde poder pulverizarlo y disolverlo en / GastroSur un poco de líquido, para que se pueda repartir uniformemente al agregarlo al guiso en la olla, cazuela o sartén. Para obtener un kilogramo de azafrán en hebras, es necesario recolectar entre 80 o 90 kilos de flores, para separar los estigmas, conocido como el desbrín de la rosa, 5. Mientras cuece la sopa, cocer pasando por desecación y tostado por manos expertas, aparte los fideos gruesos en un para conservarlo fuera de humedades, fríos y calores. cazo con agua y sal, y poner el COLORANTE. Existe un sucedáneo de azafrán, insípiazafrán con un poco de aceite. do, sólo para dar color a guisos y arroces, que es un colo6. Apartar y servir caliente, ponien- rante en polvo amarillento anaranjado, hecho con harina do los fideos en un plato hondo y de maíz y colorante tartrazina, de la familia de los pigmenecharle por encima el caldo o sopa tos azoicos o artificiales, que se presenta en forma de polvo de pescado con trozos de pescado. y es soluble en agua o caldos. / GastroSur Arroces
/ GastroSur
Pescados
CAZÓN CON PATATAS INGREDIENTES
4. Voltear el molde y colocar el círculo de arooz en una fuente redonda. 5. Aparte, mezclar el atún desmenuzado o troceado en la salsa o refrito de tomate y colocalo en el centro de la tarta de arroz. 6. Servir caliente o meter unos minutos al horno para calentar.
l 500 g de cazón troceado. l 1 cebolla. l 1 rebanada de pan. l 500 g de patatas. l 100 g de guisantes. l Agua o caldo de pescado. l Medio vaso de vino fino. l Azafrán. l Aceite de oliva. l Sal.
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/ GastroSur
ELABORACIÓN
1. Hacer un sofrito en una cazuela, con aceite y cebolla picada. 2. Cuando dore la cebolla, añadir las patatas a trozos y los guisantes, cubriéndolo de agua o caldo de pescado. Poner el vino y dejar cocer unos quince minutos, poniendo el azafrán y reducir de caldo. Probar de sal. 3. Agregar los trozos de cazón limpios y sazonados. 4. Dejar cocer unos cinco minutos más. Apartar y servir caliente.
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ATÚN Y COCINA
Pescados. Atún
Ronqueo del atún
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ste tradicional despiece recibe el nombre ronqueo por el ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del atún, que suena a ronquido. PARTES NOBLES. Proceden de la masa muscular. - Lomo: La parte más utilizada del atún por su tamaño y limpieza. Contenido graso no muy alto, tiene diversas aplicaciones, desde tartar de atún, ceviche, tatakis o sushi o a la plancha. Se divide en lomo negro y lomo blanco, más claro. - Tarantelo: Zona triangular que forma parte del lomo blanco, entre la ventresca y la cola blanca. Semigrasa, para la plancha y el atún encebollado. - Ventresca: Vientre del pescado o barriga del atún. Zona valorada por su contenido graso en forma de vetas. Llamada también ijar, ijada o barriga. Se utiliza en sushi y para realizar sashimi o a la brasa. - Solomillo: Zona superior del lomo. Se consume poco hecha o cruda. Para el tartar de atún, el tataki o el atún encebollado. - Cola negra: Parte superior final del pescado. Se utiliza generalmente para guisos y salazones por su escaso contenido graso Además de tartar, para albóndigas y picados. - Cola blanca: Una de las partes más secas. En el triángulo inferior final, bajo la aleta. Se usa en guisos y salazones.
ATÚN EN MANTECA INGREDIENTES
l 750 g de lomo de atún rojo, en una pieza. l 1 kg de manteca de cerdo. l 200 g de tocino de jamón. l 1 vaso de vino blanco. l 8 dientes de ajo. l Orégano, tomillo, pimienta y sal.
ELABORACIÓN
1. Mezclar el tocino picado, el ajo, el orégano, la pimienta y el tomillo, y mechar el trozo de atún. 2. Calentar y derretir la manteca en una cacerola grande. 3. Meter el trozo de atún mechado. Echar el vino y sal.
/ GastroSur
4. Tapar la cacerola y dejar cocer una hora, a fuego lento. 5. Apartar, dejar templar. Sacar el atún y poner en una fuente, cubriéndolo con la manteca. Dejar enfriar en nevera y cortar en lonchas para consumir. Pescados. Atún
PARTES INTERNAS. Interior del atún, para cocinar. - Morrillo. En la parte superior de la cabeza. Contenido graso de sabor intenso. Terminación del lomo y situado dentro de la cabeza, con dos morrillos por cada atún. - Mormos: Textura fina, combina músculo y grasa. Se sitúan bajo el morrillo en la parte trasera de la frente. - Contramormos: Bajo el morrillo, están en la parte delantera de la cabeza. Para guisos y escabeches. - Corazón: Una textura diferente. El corazón se suele cocinar fileteado a la plancha por su sabor intenso. - Parpatana: Parte que rodea por abajo la mandíbula y el cuello. Parte muy buscada por su contenido graso sin fibras. - Galete. Consistencia gelatinosa. Entre el cuerpo y la cabeza del atún. Se cocina estofado o al horno. - Facera: En la cara del animal. Es la carrillada, situada bajo los ojos que, al igual que el galete, tiene una consistencia muy gelatinosa, y en este caso membranosa. - Espinazo: Pegada a la espina central, parte sabrosa por su alto contenido en sangre. - Huevas. Dos tipos, normales de grano o de leche. - Otras aprovechables: Buche, orejas, piel, tripa e hígado.
ATÚN ENCEBOLLAO INGREDIENTES
l 500 g de solomillo de atún rojo troceado. l 4 dientes de ajo y 2 cebollas. l 1 hoja de laurel y pimentón. l Orégano, comino y sal. l Medio vaso de vino fino. l Aceite de oliva.
ELABORACIÓN
1. Hacer un sofrito con el ajo laminado y las cebollas cortadas a tiras, el laurel, el comino, el orégano y un poco de sal. 2. Dejar que empiece a tomar color el sofrito.
ATÚN A LA PLANCHA INGREDIENTES
l 4 filetes del tarantelo del atún rojo de almadraba. l Sal. l Aceite de oliva virgen extra. l Perejil. Ronqueo del atún / F. Lima
ELABORACIÓN
1. Sazonar los filetes de atún. 2. Poner una plancha o una sartén al fuego y cuando esté muy caliente, echar un chorro de aceite, calentar e ir colocando los filetes ya con sal y un poco de perejil, uno tras otro.
/ GastroSur
3. Añadir el atún troceado salado, junto al pimentón dulce y el vino. 4. Dejar cocer cinco minutos, moviendo con cuidado para no deshacer los trozos. Apartar y servir caliente. Pescados. Atún
/ GastroSur
3. A los tres o cuatro minutos ir dándoles la vuelta y dejar otros tres minutos más, cuidando que no falte el fondo de aceite y la plancha o sartén siga caliente. 4. Servir calientes jugosos, no demasiados hechos.
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RUTAS GASTRONÓMICAS
nº. 5 / 2017
La Ruta gaditana del Atún
Desde finales de abril hasta primeros de junio, Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa celebran con ferias de la tapa y fiestas gastronómicas la llegada del atún salvaje Bahía de Cádiz
La Marea, El Faro, Sopranis, Barrasiete, Ventorrillo del Chato, La Curiosidad de Mauro, El Terraza, La Sorpresa, La Despensa. Gastrobares del Mercado Central de Cádiz. El Faro del Puerto. Los Rescoldos. La Taberna del Chef, Aponiente...
CONIL
Venta Melchor, Francisco La Fontanilla, El Roqueo, Sopa, Roche, Blanco. Tiendas: GADIRA.
VEJER
Venta Pinto, Trafalgar, Varo, Francisco, Valvatida, Sushi.
MEDINA
El Duque, V. La Duquesa.
Paralelo a las aguas que surcan los grandes
atunes rojos del Atlántico, llamados de Almadraba por ser donde se capturan, transcurre en la provincia de Cádiz una línea costera que va desde Cádiz a Tarifa, lo que es la costa suratlántica gaditana, por donde pasan estos atunes antes de entrar al estrecho para desovar y reproducirse en aguas del Mediterráneo. Los atunes hembras y machos, agrupados en bancos, se acercan a la costa huyendo de las orcas, sus grandes depredadores, momento en que son atrapados en las almadrabas instaladas a poca distancia del litoral, a base de grandes cercos de redes y embarcaciones. Hasta hace unos años, casi todos estos peces los adquirían los especialistas japoneses para comercializarlos en su país y dejaban solo unos pocos en el mercado para consumo local, pero ahora quedan más ejemplares gracias a los frigoríficos instalados en Barbate y Conil, donde se conservan a -60ºC, congelados el tiempo que haga falta para disfrute de los pueblos de la costa gaditana y otras zonas de nuestro país que lo demandaran. Pero existen otros itinerarios del atún además de la ruta natural de migración que marcan estos peces en el mar, que son las Rutas Gastronómicas, que se celebran casi a diario en los bares y restaurantes de varios municipios y poblaciones del litoral, donde tradicionalmente se comercializan estos atunes rojos salvajes de almadraba, como son Algeciras, Tarifa, Zahara de los Atunes, Barbate y Conil de la Frontera, además Sancti Petri en Chiclana de la Frontera. Hay que
BARBATE
El Campero, Abelardo, Peña El Atún, Los Pinos, CAÑOS DE MECA: La Laja, La Breña, Castillejos, Los Pinos,...
ZAHARA
La Taberna del Campero, Hotel Antonio, Ramón Pipi. Casa Juanito, La Sal, Gaspar, La Tasca, Casa Blás, Zokarrá, Zoko...
Tiendas: LA CHANCA, GADIRA, HERPAC, HNOS. GARRIDO.
recordar que antaño también se capturaban estos atunes en la almadraba de Sancti Petri y en la antigua almadraba de Hércules, en la playa que iba desde Cádiz hasta lo que fue la Isla de León, hoy San Fernando. Actualmente y desde hace años, se celebra en Barbate a finales de mayo la Semana Gastronómica del Atún y en esta edición se ha iniciado la Feria del Atún de Barbate con exposiciones, jornadas, actividades, animación y degustaciones. También en Conil de la Frontera se organiza durante dos semanas del mes de junio la Ruta del Atún, con un certamen gastronómico entre restaurantes que acertadamente preparan platos tradicionales e innovadores y se realiza además en directo un ronqueo o despiece de atún cara al público. En Zahara de los Atunes, Tarifa, Palmones o Algeciras, también se hacen recorridos para degustar las calidades culinarias del atún en varios bares, mesones y restaurantes. Esta geografía se extiende además hasta otras poblaciones cercanas, donde esporádicamente se hacen jornadas culinarias del atún, como Chiclana de la Frontera, Medina e incluso hasta el mismo Cádiz y su bahía. Todas estas actividades culinarias se inician en el mes de abril, cuando entran en la zona los primeros atunes, durando hasta finales de junio para consumirlo fresco. Pero ahora, gracias a la conservación ultracongelada bien organizada, puede consumirse todo el año con las mismas garantías.
TARIFA
La Pescadería, Lola, Srrla, El Pasillo, El Caserón, La Casona, Azul. El Picoteo... Tiendas: LA TARIFEÑA, INDUSTRIAL CONSERVERA.
LOS BARRIOS
PALMONES: Mesón El Copo, Casa Mané...
A través de estas celebraciones y actos gastronómicos, ya está diseñada la Ruta Gaditana del Atún, agrupando estas poblaciones desde de Cádiz a Tarifa, una nueva ruta gastronómica, a la que sumar otras como la Ruta del Queso de la Sierra de Cádiz, la Ruta del Vino o la Ruta del Toro en la Campiña. No sólo están las degustaciones, tapas y menús a base de atún en los bares y restaurantes, sino que además se realizan otras actividades, con presencia en embarcaciones para acercarse a una “levantá” en las almadrabas -aunque está ya prohibido acercarse demasiado-, también hay demostraciones de “ronqueos”, exposiciones, museos -aunque esté cerrado e inactivo el Centro de Interpretación del Atún de Almadraba barbateño- y actos culturales, visitas a mercados, factorías y conserveras para realizar compras de atún fresco y de los productos elaborados, como salazones, ahumados, semiconservas y conservas de las diferentes marcas que existen. Hay que potenciar estos actos y enlazarlos o reunirlos en una misma oferta que dure todo el año, para que éste recurso lo conozca el turismo que demanda la buena mesa junto al ocio, el arte y la cultura. El atún llega a estas costas de una forma natural y por ello está dentro de la llamada pesca sostenible de los recursos marinos, respetando desde hace miles de años el medio ambiente y como ello debe seguir, pero aprovechando las ventajas del turismo y la gastronomía necesarias para la provincia de Cádiz. / GastroSur
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Fragmentos literarios de pesquerías de atunes
LITERATURA
La picaresca de tunantes, de Cervantes o la levantá, del Doctor Thebussem
Muchos son los escritores que,
desde la época romana hasta nuestro días, han tratado en sus obras el atún y el mundo que lo rodea, en el mar y las almadrabas.
Hay tratados de pesca del siglo IV a. C., otros escritos de geógrafos como Estrabón o de Apicio en De Re Coquinaria. Poemas musulmanes, libros de la Edad Media, como
del Arcipreste de Hita, más tarde de Miguel de Cervantes con su popular Finibusterrae de la picaresca o Ruperto de Nola y Juan Bautista Suárez de Salazar, entre otros. Lue-
La ilustre fregona
Fragmento La Finibusterrae de la picaresca, s. XVI Miguel de Cervantes. (1547-1616)
“En fin: en Carriazo vio el mundo un pícaro virtuoso, limpio, bien
criado y más que medianamente discreto. Pasó por todos los grados de pícaro, hasta que se graduó de maestro en las almadrabas de Zahara, donde es el finibusterrae de la picaresca. ¡Oh pícaros de cocina sucios, gordos y lucios, pobres fingidos, tullidos falsos, cic teruelos de Zocodover y de la plaza de Madrid, vistosos oracioneros, esportilleros de Sevilla, mandilejos de la hampa, con toda la caterva innumerable que se encierra debajo de este nombre pícaro! Bajad el toldo, amainad el brío, no os llaméis pícaros si no habéis cursado dos cursos en la academia de la pesca de los atunes. ¡Allí, allí, está en su centro el trabajo junto con la poltronería! Allí está la suciedad limpia, la gordura rolliza, la hambre pronta, la hartura abundante, sin disfraz de vicio; el juego siempre, las pendencias por momentos, las muertes por puntos, las pullas a cada paso, los bailes como en bodas, las seguidillas como en estampa, los romanceros con estribos, la poesía sin acciones. Aquí se canta, allí se reniega, acullá se riñe, acá se juega, y por todo se hurta. Allí campea la libertad y luce el trabajo; allí van, o envían, muchos padres principales a buscar a sus hijos, y los hallan; y tanto sienten sacarlos de aquella vida como si los llevaran a dar muerte. Pero toda esta dulzura que he pintado tiene un amargo acíbar que la amarga, y es no poder dormir sueño seguro sin el temor de que en un instante los trasladen de Zahara a Barbería. Por ésto las noches se recogen a unas torres de la marina, y tienen sus atajadores y centinelas, en confianza de cuyos ojos cierran ellos los suyos, puesto que tal vez ha sucedido que centinelas y atajadores, pícaros, mayorales, barcos y redes, con toda la turbamulta que allí se ocupa, han anochecido en España y amanecido en Tetuán”.
Espuma en la mar
Poema en El Libro del Atún, s. XXI Carlos Spínola
“Ni lejos, ni cerca, justo ahí,
en medio, entre el horizonte y el litoral. Cercan los barcos, suben infladas las redes que agitan la tranquilidad, como isla de espuma en la mar. Gigantes túnidos, emergiendo rígidos coclados por fuertes brazos, a embarcaciones de copejar van a parar. De allí a tierra, a viajar, a salar, a conservar, a cocinar, para en las buenas mesas acabar”.
go, el Doctor Thebussem trató la almadraba, más tarde Luis Benítez Carrasco y otros autores, hasta nuestros días. Hacemos aquí sólo una pequeña selección. / GastroSur
La levantá en la almadraba Artículo. Finales s. XIX Doctor Thebussem D. Mariano Pardo de Figueroa (Medina Sidonia, 1828-1918)
“El placer y el entusiasmo que produce el anuncio de
la llegada de un lance de atunes, señalado con su bandera por uno de los vigías de las atalayas; la animación y la grita que se despiertan al contemplar aquella multitud de grandes peces, que juntos en la red parecen por su color una enorme mancha de tinta que ha caído sobre el mar; el frenesí de que se poseen los pescadores al ver a los atunes ya en la orilla, en cuyo momento se arrojan sobre ellos, cloque en mano, y se entabla una lucha, en la cual se defiende el inofensivo pez con fuertes y violentas sacudidas; el agua de mar teñida en sangre y con cieno; la algazara de los que tiran de la jábega; el aspecto de aquellos hombres medio desnudos o desnudos del todo, acelerando la muerte del atún; el toque de los tambores; el movimiento de las banderas en barcos y atalayas; la especie de mugido de los pescados moribundos; los alaridos y confusión que allí reinan; todo esto alumbrado por el fuerte sol de Andalucía, enmedio de un desierto arenal, y teniendo por decoración el océano, forma un cuadro tan extraño y tan nuevo, que no se parece ni a las partidas de caza, ni a las funciones de toros, ni a las carreras de caballos, ni a ningún otro de esos análogos espectáculos, que suelen verse con frecuencias entre nosotros”
GastroSur
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LIBROS
SIGUE A LA VENTA EN LIBRERÍAS
“El libro del Atún y su cocina”
La 2ª edición revisada, con más de 100 recetas
Este libro sobre el atún
rojo de almadraba se inició con un trabajo del autor, para su discurso de ingreso en la entonces Academia Andaluza de la Gastronomía y el Vino a finales del pasado siglo. Más tarde, el autor amplió aquel trabajo, bajo el título de El Libro del Atún y su cocina, con ilustraciones a color, fotografías, cuadros y dibujos, un amplio estudio con las características, historia, literatura, geografía, pesquerías y elaboraciones, acompañado de un interesante vocabulario, incluyendo todos los temas que rodean al gran pez en su gastronomía y culinaria, los despieces, valores nutritivos y más de cien recetas para su cocina, publicándose entonces la primera
Ficha
“EL LIBRO DEL ATÚN Y SU COCINA” Carlos Spínola
2ª Edición revisada Más de 100 recetas
Libro del Atún
edición por la Diputación de Cádiz. Unos años después, cuando se agotó aquella tirada inicial, el autor hizo una segunda edición, revisada, que está a la venta on-line en www.tierrasdecadiz.com y distribuido por Quadix Libros en las librerías gaditanas. / GastroSur
Índice: Introducción e Historia Atún y literatura Las almadrabas Geografía del atún Los escombridos Morfología del atún Ronqueo del atún Valores nutritivos Salazones y conservas Recetas de cocina con atún Vocabulario atunero
16x23,5 cm 168 páginas a color Encuadernación rústica ISBN: 84-934188-1-1 Dpto. Legal: CA-057/02 PVP: 18,80.- €.
RECOPILACIÓN DE ARTÍCULOS
Ficha
Un gastrónomo no es un cocinero
Carlos Spínola
“Recuerdos y sabores gastronómicos” Para este libro, el autor ha buscado en sus archivos, carpetas y librerías todos sus escritos sobre gastronomía y culinaria, en recortes de prensa y documentos en los que había algún artículo de los que él escribió o que sobre él escribieron en periódicos y revistas, así como el estudio de recetas publicadas y charlas o conferencias que dio en varios foros públicos, durante un cuarto de
“RECUERDOS Y SABORES GASTRONÓMICOS” Recopilación de artículos de prensa, charlas y más de 120 platos de gastronomía gaditana Índice: Para empezar Recopilando artículos Cádiz, pueblo a pueblo Platos con historia Charlas y conferencias Conversaciones con Don Luis Los libros en la prensa Despedida
Recuerdos y sabores
siglo, entre los años 1989 y 2014. / GastroSur
320 páginas. B/N. Rústica ISBN: 978-84-939417-4-1 Dpto. Legal: CA. 331/2014 PVP: 14,80.- €.
nº. 5 / 2017
DE LA “A” A LA “Z”
“Diccionario enciclopédico ilustrado de gastronomía y cocina gaditana” Mas de 1.300 palabras, 2.000 ilustraciones, dibujos y tablas, con 365 recetas.
Este
diccionario enciclopédico ilustrado de gastronomía y cocina gaditana, con cerca de quinientas páginas, contiene mil trescientas palabras, de la A a la Z, de alimentos autóctonos, productos, elaboraciones, especies, variedades, platos, personas, nombres, temas y terminologías de gastronomía en general y de la cocina popular de la provincia de Cádiz, en particular. Con 365 recetas de cocina tradicional de los pueblos de las comarcas gaditanas, más de dos mil fotos, ilustraciones, dibujos, tablas, cuadros, denominaciones de origen y geográficas, clasificaciones y gráficos de productos y nutrición, con historias, dichos, refranes y fragmentos literarios. A lo largo de más de una década su autor ha estado recopilando, estudiando y desarrollando este diccionario enciclopédico ilustrado de gastronomía y cocina gaditana. A la venta en librerías gaditanas, distribuido por Quadix Libros y on-line en www.tierrasdecadiz.com. / GastroSur
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La revista gastronómica de la provincia de Cádiz
Diccionario Ficha
“DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO ILUSTRADO DE GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA” Carlos Spínola
Diccionario tipo enciclopedia, desde la A a la Z con más de 1.300 palabras de alimentos, productos, especies, variedades, platos, personas, temas y terminologías gaditanas; ilustrado con más de 2.000 dibujos, fotos, cuadros y logotipos; y 365 recetas de cocina gaditana.
17,5 x 24,5 cm 465 páginas en B/N Encuadernación lujo, tapa dura con sobrecubierta ISBN: 978-84-939417-5-8 Dpto. Legal: CA-147/2015 PVP: 47,80.- €.
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GastroSur
A modo de Guía recomendamos estos sitios de la buena mesa. Empezamos en este número con los Bib Gourmet de Michelín, para ir modificando la lista con otros sitios, en próximos números. Si está interesado en aparecer en esta sección de “Sitios”, contacte con GastroSur, Publicidad y Distribución: juancarlosmartindelahoz@ gmail.com; tlfº 619 78 38 07
CÁDIZ l Restaurante EL FARO. Histórico restaurante. Cocina creativa de mercado. En la Viña, calle San Félix, 15. Cádiz / 956 22 58 58 lVentorrillo del CHATO. Historia y encanto. Elaborada y creativa cocina. Vía Augusta Julia. Ctra San Fernando - Cádiz / 956 25 00 25
SOPRANIS. Cocina de mercado creativa. Salón, barra de tapas y terraza. Calle Sopranis, 5. Cádiz / 956 28 43 10 l
l BARRASIETE. Variedad pescados y conservas en bar acristalado. Barrasie7e. Av. Amilcar Barca. Paseo Marítimo. Cádiz / 956 26 32 63
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SITIOS lle de la Pescadería Vieja, 8-10. Jerez / 956 33 48 38 EL PUERTO St.Mª.
l APONIENTE. Decoración y cocina innovadora del mar. Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santa María / 956 85 18 70 l EL FARO DEL PUERTO. Cocina creativa en salones y jardines. Av. de Fuentebravía, km. 0.5. El Puerto de Santa María / 956 87 09 52 l LA TABERNA DEL CHEF DEL MAR. Bar ambiente marinero. Calle Puerto Escondido, 6. Puerto de Santa María / 956 11 20 93 l LOS PORTALES. Frutos del mar en una renovada bodega. Calle Ribera del Marisco, 7. El Puerto de Santa María / 956 54 21 16
2 Módulos horizontal 85x50
2 Módulos vertical 100x41
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ÚLTIMA / MUSEOS
El Museo del Atún, en Barbate
Creado por Salazones, Conservas y Ahumados LA CHANCA
DE POSTRE
GIGANTISMO DESAYUNÍSTICO
44 centímetros Pepe Monforte
N
Museo del Atún, en La Chanca / La Chanca
El ayer y el hoy de una
tradición milenaria, en un museo diferente y curioso. Se puede ver, además de la tradición barbateña de la almadraba del atún rojo con paneles, expositores, maquetas y decorados a su tamaño, un ronqueo o despiece de las partes del atún, con las explicaciones detalladas en vivo y directo. Durante el recorrido se conoce como se capturan los atunes desde la antigüedad, recreando un espacio que simula el fondo del mar, con audiovisuales y replicas de ruinas, redes y barcos hundidos, para ver el copo donde se capturan los atunes en la levantá. Se expone la creación de una chanca o caserón donde se despiezaba el atún, su ronqueo, conociendo las partes y todo lo que inter-
viene en las salazones, ahumados y conservas. En una maqueta se ven las elaboraciones artesanales y tecnológicas, observándose así el proceso desde su captura hasta su posterior transformación. Al final, se realiza una cata de varios productos elaborados por La Chanca, con ahumados, conservas y salazones, junto a una bebida, y luego se pueden realizar compras en la tienda. La visita dura casi una hora, incluyendo museo, degustación y tienda. A la entrada de Barbate, en el polígono industrial El Olivar, está abierto al publico desde mayo a septiembre, todos los días, menos lunes; se puede visitar en grupo -de más de 20-, cualquier otro día del año concertando una cita previa. / GastroSur
Maquetas y paneles / La Chanca
Museo del Atún BARBATE
Información, precio y reservas:
956430979 - 956435805 Desde mayo hasta septiembre* visitas abierta todos los días, excepto el lunes. *Hasta mayo visitas sólo concertadas para grupos de al menos 20 personas
Información y reservas en www.museodelatun.com info@museodelatun.com
La Chanca. Barbate
Polígono Indust. El Olivar. Parcela 12
Imágenes del Museo del Atún, el edificio, el ronqueo, parte del decorado y la tienda / La Chanca
GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA
CÁDIZ
https://gastronomiadelsur.blogspot.com
Periodista y gastrónomo Cosas de comé / Diario de Cádiz
o sólo se baten marcas en los Juegos Olímpicos, también hay plusmarcas interesantes en la provincia y el otro día tuve la ocasión de batir mi mejor marca personal en uno de los deportes que mejor practico…la desayunística. Fue en Jerez, en el Mesón Los Claveles donde me pusieron una rebaná de pan cateto que alcanzó, medición con cinta métrica incluida, los 44 centímetros de diámetro, lo que supone mi mejor marca del año y mejor plusmarca personal en esta búsqueda incesante que me lleva a buscar el desayuno más gigantesco de la provincia de Cádiz. Ya me habían advertido de la generosidad panaria de este establecimiento situado en el Olivar de Rivero, cerca ya de la salida de Jerez hacia Arcos, y los hechos no me defraudaron. La servían en una bandeja de estas como de acero inoxidable en el que te ponen el pescao frito y con todo se salía de la escena por todos lados. Igual que hay gente que busca mejorar su propia marca corriendo por las mañanas y van con reloj puesto en el brazo que le mide hasta las pulsaciones, pues también existimos un grupo de humanos que vamos buscando la rebaná de pan más grande para desayunar por la provincia, que cansa menos y además no hay que llevar el reloj puesto, sino más bien un buen cuchillo untador. Yo creía que después de probar la rebaná de la Venta Candela o de asistir al espectáculo de la singular rebaná con café en vaso largo de la Venta El Pollo ya no me quedaba nada por conocer, pero Cádiz se supera día a día y está rebaná de 44 centímetros de Los Claveles supera todo lo conocido hasta ahora. Vamos es que si vas a untar la rebaná con manteca colorá, es que hasta necesitas un descanso a media pan de lo que cansa el ejercicio…más que correr. El Gigantismo desayunístico debería ser reconocido como disciplina de los Juegos Olímpicos. A mi me haría gran ilusión vestir la camiseta de España, representando a mi patria en tan difícil disciplina y enfrentarme a un japonés de Osaka, con cara de zumo de melocotón y ganarle con tres pegotones de manteca de ventaja la gran final. Creo que debe desterrarse el minimalismo desayunístico. Esa gente que se come una “pulguita” con mermelada de kiwi…Eso no puede ser, que te llevas todo el día bajo de moral. Quién empieza la jornada con una gran rebaná ya no hay manteca que lo pare durante el resto del día, dice el refrán. A ver si los Reyes Magos me traen la Venta de los Click de Famobil que me he pedido y juego a los desayunos…que ilusión me hace. ¿Cómo será el lebrillo de manteca colorá de los Click Gran rebaná / Cosas de comé de Famobil?.
Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR - GastroSur / Cádiz
La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.
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Núm. 5 MARZO ABRIL 2017
SEGUNDA ETAPA