GastroSur nº6 /mayo-junio 2017

GastroSur

CÁDIZ

TEMAS Y NOTICIAS DE GASTRONOMÍA EN GENERAL. Hostelería, grupos, blogs, libros, alimentos, vinos y cocina l Mayo-Junio, 2017 l Núm. 6

Rutas Atún: Conil, Barbate, Zahara y Tarifa > pág. 3

Entrevista a Jesús Ledesma, enólogo > pág. 4

Asamblea Anual 40º Aniversario de HORECA > pág. 5

Los quesos gaditanos, están entre los mejores de España El esfuerzo y el buen hacer de los queseros de la Sierra de Cádiz y sus alrededores, colocan a varios tipos de quesos de cabra payoya y de oveja grazalameña en primera linea

Noticias, agenda y productos > págs. 6 a 9

Acaban de proclamarse de nuevo varios que-

sos, de El Bosqueño, La Pastora, El Gazul, Pajarete y Payoyo, como los mejores, en la lista de los quesos más valorados de España, en el 8º Gourmet Quesos del reciente Salón de Gourmets de Madrid.

Se habían presentado previamente más de 600 quesos de todo el país, de los que se clasificaron 9 gaditanos, para llegar a la final 5, obteniendo tres primeros premios, previa cata valorada por un amplio jurado de expertos.

No es la primera vez que ocurre. Unos meses antes se colocaron entre los mejores quesos del mundo, en tercera y décima posición, dos quesos de El Bosqueño, así como en otras listas se han colocado entre los mejores varios tipos de quesos de la serranía gaditana en lo que llevamos de año. / GastroSur

> Págs. 3, 7, 12, 13 y 16

Tras la D.O. Quesos Sierra de Cádiz

La Diputación colaborará a obtener el sello > Pág. 3

Premios a los quesos de Cádiz

En Guormet Quesos, Ferias y QueSierra > Pág. 7

TORTILLITAS Y VERSIONES

La Ruta gaditana del queso

Cocinando tortillitas y caracoles

Recorrido por las más de 25 queserías de Cádiz > Pág. 12

TIPOS DE CARACOLES

Cata de quesos Se valoran con la vista, el tacto, el olor y el gusto > Pág. 13

El museo del Queso en El Bosque Creado por la quesería El Bosqueño > Pág. 16

Entiéndanse

Hay que solucionar las diferencias de los queseros en la Sierra > Pág. 16

> Págs. 10 y 11

PRODUCTOS GADITANOS

Cádiz estuvo en el 31º Salón de Gourmets de Madrid

> Pág. 3

Si lo desea, puede ver en formato DIGITAL este número y otros anteriores de GastroSur, entre en:

gastronomiadelsur.blogspot.com

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GastroSur

OPINIÓN

Cocina de vanguardia

Manuel Fdez.-Trujillo Jordán

Gastrónomo / G.G.G.

Recientemente

estuvimos cenando transición entre los mismos, ya que de en un restaurante dónde a través de un poder ser una obra de arte podemos llemenú degustación nos hicieron una de- gar a un lienzo lleno de manchas y líneas mostración de la nueva cocina. sin ningún atractivo, sin pellizco como Se podría empezar por el postre, dónde diría un castizo. se resume la cocina que nos ofrecieron, Y esto es lo que le pasa a este tipo de coes decir, una gran variedad de productos, cina cuando solo intenta sorprender por algunos como decoración y otros aporta- la vía de mezclar productos entre sí, como dos al final que resulta un popurrí de sa- si fuera una ocurrencia original que sorbores y texturas. prenda por esta vía en lugar de por la caPrácticamente todos los platos estaban lidad de la materia y su cocina respetuosa compuestos por tres o con el producto. cuatro ingredientes muy Finalmente destacar Mezcla de sabores distintos, es como una y texturas que desque en ningún caso se obsesión por no ofrecer conciertan el paladar” destacó el producto y su sabores puros o en todo elaboración que lo realce. caso ligados de tal manera que resulte Destacaban las mezclas y no el salmón, la una aleación perfecta para el paladar. caballa, el choco y el cordero que se suEsta cocina que no discuto su dificultad ponen eran los productos principales de de preparación, cuando la degustamos se cada plato. Solo el batiburrillo de cada convierte en una mezcla de sabores y tex- plato y eso sí los polvos de gusanitos, que turas que desconcierta el paladar, parece aparecieron en un plato y en los postres que busca más sorprender con el nombre como el producto estrella de la noche. y la estética que con el objetivo final que Creo en la cocina que respeta los proes degustarla. ductos, y que su elaboración los eleve y En el arte de la pintura, para llegar a resalte, y no los oculte o disfrace en una realizar un cuadro con multitud de for- mezcla de ingredientes para demostrar la mas y colores hay que tener muy claro la ocurrencia de su elección. Salud.

“

Menú largo y estrecho La cocina de vanguardia es lo novedoso,

tintas texturas como las cremosas, líquilo que han dado en llamar la nueva coci- das, caramelizadas o crujientes. na de autor o creativa. Aunque cada vez Es por ello por lo que los platos se sirse hace más realidad aquel dicho de que ven en “un menú largo y estrecho”, para no hay ni vieja ni nueva cocina, porque lo no saturar con tantos matices de sabores que hay es mala y buena cocina. y texturas se sirven porciones pequeñas, Todo está invenno llenando el plato, tado ya, tan sólo se para disfrutar sabores Lo importante de esta aportan nuevas técy texturas en pequeña nicas de utensilios cocina es no perder escala. Es como ende vista los ingredientes para que las aplique trar en una galería de el cocinero junto con autóctonos” arte a ver y sentir. su imaginación. Los Hay un sector de nuevos alumnos de las escuelas de hoste- consumidores de esta cocina moderna lería son las actuales generaciones de ac- que no deja de sorprenderle su degustatores de las nuevas tendencias culinarias. ción -pero una o dos veces por tempoNo basta con cocinar, hay que investigar rada-, como el que va a un restaurante como si de un laboratorio se tratara. vanguardista como si fuera a un teatro, Lo importante de esta cocina es no per- a la ópera o a un museo. Van poco y no der de vista los ingredientes autóctonos repiten mucho, lo alternan con la mesa tradicionales, pues siguen siendo la base tradicional. tanto de lo clásico como de lo moderno.

Pero la gran mayoría todavía piensa que Hay que evitar reinventar lo ya exis- la cocina de vanguardia es “nada en un tente, de una forma que nos traslade el plato y mucho en una factura”, cuanto más arte gastronómico japonés, minúsculo pequeñas son las porciones, más grande y minimalista. Los nuevos contrastes de son los platos casi vacíos que las contienen. sabores, de alrededor de cuatro a seis in- Los gaditanos inventamos lo del “menú gredientes elaborados sencillamente, dan largo y estrecho”, pues tenemos patentado al paladar un abanico de matices suaves y el arte de tapear en la barra de los bares, fuertes con lo salado, amargo, ahumado, comiendo a base de pequeñas muestras ácido, agrio o dulce, combinados con dis- desde hace mucho tiempo. / Lope de Lema

“

Prohibir

nº. 6 / 2017

Pepe Monforte

Periodista y gastrónomo Cosas de comé / Diario de Cádiz

La patronal de los hos-

larla. Si las personas que teleros se ha pronunciado venden estos mariscos en contra de que se venda como camarones, trozos marisco en las calles de de mojama, ostiones o eriCádiz sin el debido con- zos cumplen con toda la trol sanitario e insta a las legislación, el marisco tieadministraciones a que ne los papeles necesarios tomen las medidas nece- y se venden con garantías sarias para impedirlo. sanitarias, considero que Me parece muy correcta su figura en las calles pola petición de Horeca, vela dría ser atractiva. por los inU n o s tereses de puestos los consuque cuenmidores y ten con también personas defiende uniformaa sus asodas, con ciados. Sin su sistema embargo de refricreo que geración y este tipo de con unos cuestiones productos se quedan de calidad siempre podrían muy corservir de tas.

No atractivo e creo que Puesto de mariscos incluso ser baste con prohibir, sobre positivos para los locales todo en cuestión de tra- de hostelería que los tendiciones de este tipo, sino gan cerca. De hecho hay que hay que buscar solu- que tener en cuenta que ciones para que se garanti- durante mucho tiempo cen los derechos de todos. estos puestos en la calle No hay que olvidar que Zorrilla o en la zona del muchas postales de la ciu- mercado, eran un atractidad incluyen la estampa vo más. de alguna persona venCreo que a veces caemos diendo marisco en peque- en la propuesta fácil, la de ños cartuchos de papel prohibir simplemente una que se colocan sobre una actividad, sin pararnos en cesta de mimbre. No creo pensar que para la ciudad que esta actividad si estu- hay que ir un poquito más viera controlada y legali- adelante, pensar en positizada perjudique a nadie y vo, en construir más que en creo que sería una activi- destruir, sobre todo en una dad que podría convertir- zona que lo que más necese incluso en característica sita son puestos de trabajo de la Bahía. e imaginación para que Más que prohibir la ac- salgan nuevos negocios petividad lo que sería nece- queñitos pero que den de sario sería otorgar algún comer a unos cuantos. tipo de licencias para que Sería interesante que la personas con la debida patronal de hostelería no cualificación pudieran se quedara tan sólo en la ejercer esta actividad. Si prohibición sino que proahora en todo el mundo pusiera ideas para que esparece que se impone la tos puestos tradicionales comida callejera, no va a de la ciudad se mantuvievenir ahora Cádiz a pro- ran pero con las debidas hibirla, lo que a mi juicio garantías. Mejor construir, había que hacer es regu- que destruir.

2017 / nº. 6

GastroSur

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Rutas Cádiz en el 31º Salón del atún de Gourmets de Madrid

ACTUALIDAD

Ferias, actividades, Un grupo de productos gaditanos en el stand “Cádiz, ronqueos, tapas, a pedir de boca”, de la mano de la Diputación de Cádiz cocina y visitas Acaba de celebrar- También estuvieron presentes, el úl-

Conil, Barbate, Zahara y Tarifa

Atún y gastronomía

Los

municipios de Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa, además de otras poblaciones cercanas, organizan como todos los años sus tradicionales jornadas dedicadas al atún. · BARBATE. La X Semana de la Feria del Atún es del 3 al 7 de mayo, con demostraciones, ronqueos, visitas, clases y degustaciones en establecimientos del entorno de la Antigua Lonja. · CONIL. La XXI Ruta del Atún comienza el 5 de mayo y dura un mes, con actividades gastronómicas y culturales, y las rutas de tapas de atún en bares y restaurantes. · ZAHARA. La IX Ruta del Atún será del 16 al 21 de mayo, organizada por la Asociación de Comerciantes, con visitas, ronqueo y concurso de tapas de sus bares y restaurantes. · TARIFA. La V Ruta del Atún será del 26 de mayo al 4 de junio, con actos culturales, degustaciones y concurso de tapas de atún en hostelería. / GastroSur

se un año más el Salón de Gourmets de Madrid, con un récord de visitas, más de 90.000, un 15% más que el último año.

Este año ha tenido por primera vez la presencia de un nutrido grupo de productores gaditanos en el stand “Cádiz a pedir de boca”, organizado por la Diputación de Cádiz y P. P. de Turismo.

Además, en varios stands, como el de Andalucía u otras salas, había más productores de la provincia de Cádiz.

Cerca de una veintena de marcas cómo La Chanca, Bodegas Rivero, Bodegas Díez-Merito, Quesos Puerto Carrillo, Chacinas El Bosque, Andazul, Cantizano Salsas y Conservas, Oleum Viride, Cervezas Besaro, Volaera, Distintivos De Calidad, Granja Madrigueras y Aromas de Medina; además de Quesos Pajarete, Bodegas González Byass, Bodegas Barbadillo, Herpac, Bochas y Sabores de Paterna.

timo día, el grupo de queseros gaditanos premiados, para recoger sus merecidos galardones del octavo certamen Quesos Gourmets, como El Bosqueño, Pajarete, La Pastora y El Gazul.

GastroSur también estuvo allí, para constatar que ha sido todo un éxito esta primera presencia de varios productos de gastronomía gaditanos agrupados en un stand, a la que habrá que ir sumando más para el próximo 32º Salón de Gourmets, que será del 7 al 10 de Mayo de 2018. / GastroSur Stand Cádiz / GastroSur

Stand “Cádiz a pedir de boca”, con muchos de los expositores y premiados / GastroSur

En busca de la D.O. Quesos de la Sierra de Cádiz

La Diputación de Cádiz colabora con la Asociación de Queseros de la Sierra

Reunión / Carmen Romero

La Diputación de Cádiz,

con Irene García, su presidenta, y Javier Pizarro, diputado de Consumo, se reunieron con la Asociación de Productores de Queso de la Sierra de Cádiz, coordinados por Ramón Gago, su presidente.

La asociación de queseros ha pedido a la Diputación colaboración para conseguir la denominación de origen, “D. O. Quesos de la Sierra de Cádiz”, que se viene intentando obtener desde hace ya algunos años en los estamentos nacionales y europeos.

Se va a firmar un convenio y ayuda técnica para apoyar desde la Diputación el proceso de solicitud de la Denominación de Origen.

En la Asociación de Productores de Quesos de la Sierra están representadas hoy en día unas quince queserías de la provincia gaditana y en los últimos años se están obteniendo muchos de los premios de más prestigio del país, por la calidad de sus quesos, normalmente procedentes de leche de cabra de raza payoya y de oveja merina grazalameña. / GastroSur

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GastroSur

ENTREVISTA

Jesús Ledesma, enólogo “El vino tinto gaditano tiene posibilidades de posicionarse en un mercado muy competitivo”

Jesús

Ledesma, es un enólogo que lleva más de 18 años haciendo vino . A lo largo de este tiempo ha trabajado y asesorado a más de 16 bodegas para las que ha elaborado unas 30 referencias de reconocidas marcas en zonas vitivinícolas tan dispares como Valencia, Madrid, Extremadura, La Mancha, Rioja y La Ribera del Duero. Prácticamente el mapa del vino español.

Es además Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Madrid y aunque cuenta con sólo 45 años su trayectoria profesional ya ha sido largamente reconocida con diversos galardones; sus vinos han recibido más de 42 medallas, de la cuales 11 han sido de oro y el resto de plata en prestigiosos concursos nacionales e internacionales, además de altas puntuaciones en la guía de vinos más importante de España y en revistas especializadas.

Ahora vive entre Peñafiel, en la provincia de Valladolid, en el corazón de la Ribera del Duero, y Logroño (Rioja), donde asesora a importantes bodegas de estas dos punteras denominaciones de origen del vino tinto español.

Jesús Ledesma / GastroSur

nº. 6 / 2017

Germán Camarero

Periodista Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)

aquí en la sierra ayuda, peor es en la costa, ahí el clima es tan suave. Se están dando paradojas tan exóticas como que en Londres se están plantado olivos.

Jesús Ledesma entre vino / Paco Heras

- Usted estuvo recientemente visitando bodegas de la provincia de Cádiz que se dedican a hacer vino tinto. ¿Qué le pareció lo que se está haciendo?.

- Me gustó que tecnológicamente están muy bien preparadas, los recursos llegan a todos los sitios.

Tenían todo tipo de uvas, y eso es bueno porque al final hacer vino es un poco como cocinar, hay que experimentar, y es malo porque abre mucho el abanico. A corto es malo, porque no te defines, pero a largo es bueno porque año a año vas viendo que es lo que va bien y va mal. Eso tiene un coste en tiempo y en dinero. No tienen un estilo definido, es pronto, pero están en el camino.

a contracorriente y apuesta por la uva autóctona, pero claro, son variedades muy minoritarias y esto, al fin y al cabo, es un negocio.

- Cree que hay posibilidades de posicionar el vino gaditano.

- Posibilidades si tienen. Lo que en mi opinión no deben hacer es copiar el vino que se hace en otras zonas. Se están plantando variedades de uvas que se están poniendo en otros sitios porque son interesantes comercialmente. De todas formas, hay gente que va un poco

- Estamos hablando de una zona cálida. De que manera está afectado el cambio climático a las cosechas.

- En todos lados está afectado en cantidad y calidad y en como salen los vinos después. Todo va muy rápido. Tienes que jugar con variedades que permitan que el vino soporte el paso del tiempo una vez hecho. La climatología

- Como se puede hacer algo diferente.

- Si en estas tierras hay condiciones para hacer otras cosas, pues habría que potenciarlas, y por ahí no tienes competencia.

Rescatar la uva autóctona Tintilla de Rota por ejemplo. Se está perdiendo mucha creatividad y material vegetal.

“

No deben copiar el vino que se hace en otras zonas”

www.cosasdecome.es tu revista digital, pa chuparse los deos

La revista gastronómica de la provincia de Cádiz

- De que manera podemos hacer atractivo un vino de una zona que no tiene tradición en elaborar este tipo de vinos.

- Como he dicho antes, se hace mucho vino, pero también es verdad que hay muchos tipos de clientes. En el mundo del vino hay una serie de componentes humanos, culturales, socioeconómicos, etc..., que condicionan su consumo. Muchas veces el vino como tal no es nada, pero si lo asociamos a los atractivos que hay en una zona, una cosa tira de la otra. Por ejemplo hablar de comer un atún en Barbate con un buen blanco de Cádiz, hará irresistible la oferta.

- Sigue existiendo el elitismo en el mundo del vino. Lo digo por las barbaridades que se pagan a veces por botellas.

- Yo creo que esa situación ya ha desaparecido. Los precios de las cosas valen lo que se esté dispuesto a pagar por ellas y aquí también existe eso y siempre lo habrá. Es más preocupante que baje el consumo en España o que los jóvenes no apuesten por el vino como en otros países. De todas formas el futuro es esperanzador. Cuando yo llegué a la Ribera, hace 12 años se recogían 50 millones de kilos de uva, la última cosecha fueron 120 millones. Ahora los vinos que más se venden son jóvenes y robles y algún crianza. El mercado ha cambiado y he de decir que por 8 euros puedes tener magníficos vinos tintos que aporta su granito de felicidad a quienes lo prueban. / Germán Camarero

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GastroSur

VINOS

Catando vinos

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NOTICIAS

Los Empresarios de Hostelería celebran su 40 Asamblea Anual

Guía sencilla para percibir, identificar y apreciar los vinos con los sentidos En el Catering Venta Antonio, de Jerez

Con la cata percibimos, identificamos y apreciamos

mediante los órganos de los sentidos, las propiedades organolépticas, de los vinos; en cuatro fases: 1ª. VISUAL. En esta fase el catador observará el color y el aspecto físico del vino. En general los tonos luminosos y brillantes corresponden a vinos jóvenes.

En el caso de los blancos los tonos más ocres y oscuros corresponden a vinos con crianza.

Si el tinto se observa oscuro con un borde granate o violáceo, se debe a su juventud, si el vino es más claro con un borde color ladrillo, es señal de su vejez.

Si se observa espeso y con lágrimas en las paredes de la copa, nos indicara un elevado grado alcohólico.

2ª OLFATIVA. Los aromas primarios (procedentes de la uva) se revelan con recuerdos a flores y frutas, son aromas ligeros y se encuentran con más fuerza en los vinos jóvenes.

Al remover la copa aparecen los secundarios (madera, bosque, hojarasca, levaduras) son más densos y se encuentran en el fondo de la copa. Finalmente se aprecian los terciarios (tostados, vainilla, frutos secos, café…) estos aromas corresponden a la crianza en roble.

Percibir, identificar y apreciar los vinos

3ª GUSTATIVA. La lengua es el órgano rector del gusto. Se detectan cuatro sensaciones gustativas elementales: • Dulce (en la punta de la lengua), • Ácido (en los costados de la parte superior), • Salado (en los bordes de la parte inferior), • Amargo (solo en la parte superior).

Con mayor o menor intensidad, los cuatro sabores están presentes en todos los vinos. La virtud dependerá del equilibrio de todos ellos y también de la potencia con que estimulen nuestro sentido del gusto.

Cuatro fases: Los vinos jóvenes suelen ser más afrutados y ligeros, mientras visual, olfativa, que los vinos con crianza son más gustativa largos y persistentes en boca. y valor final”

La 40 Asamblea General Anual de HORECA / HORECA

La Federación Provincial de Empresarios

de Hostelería -HORECA-, celebró su 40 Asamblea Anual el pasado mes de marzo, en las instalaciones del Catering Venta Antonio de Jerez, donde fueron aprobadas la gestión y las cuentas del año 2016 y se aprobó el presupuesto para el 2017, realizándose a continuación elecciones a la Junta Directiva, de las que resultaron elegidos: -Vocales de Hoteles: D. Antonio Real, Hotel Guadacorte Park, Los Barrios. D. Juan Antonio Catalán, Gran Hotel Ciudad del Sur, Puerto Real y D. Pedro Pontigas, Hotel Barceló Costa Ballena, Rota.

-Presidente de Cafés-Bares y Tabernas: D. Raúl Cueto, Bar Arsenio Manila, Cádiz -Vocal de Cafés-Bares y Tabernas : D. Manuel Espinosa, Bar Marama, Cádiz.

-Vocal de Restaurantes y Cafeterías: D. Juan Carlos Morales, del El Farito. Chiclana.

-Presidente de Obradores y Pastelerías: D. Antonio Ojeda, Pastelería La Pastora, El Puerto de Santa María.

-Vocales de Obradores y Pastelerías: Dña. Elizabeth Jiménez, de Pastelería La Rosa de Oro, Jerez y Dña. Josefa Benítez, Confitería La Predilecta.

El número de asistentes se cifra en más de

300 empresarios, celebrándose con éxito la Feria de muestras de hostelería y tras ésta un almuerzo de hermandad, donde se procedió a la entrega de las distinciones del 2017.

Se entregaron las distinciones: Medalla de Oro de la Federación al Presidente de la Federación Española de Hostelería, D. José María Rubio Marín con motivo de la terminación de su mandato como Presidente nacional de la FEHR. Insignias de Oro de esta Federación, en atención a su dilatada trayectoria a lo largo de toda una vida a los Empresarios de Hostelería: D. Manuel Sixto, Bar Los Gallegos de San Fernando. D. Manuel Freire, Bar-Freiduría Europa de Cádiz y D. Antonio Bermúdez, Café-Bar Antonio.

Igualmente, por su implicación personal y tras ocho años como miembro del Consejo de Administración de la Federación se entrego la distinción Insignia de oro a Dña. Josefa Benítez, Confitería La Predilecta. Chiclana.

Al agotar su primer mandato en el Consejo de Administración también se le concedió la Insignia de Plata a D. Juan Sañudo, Hotel Jerez. Dña. Josefa Díaz, Hotel Las Cortes de Cádiz y Dña. Elizabeth Jiménez, de Pastelería La Rosa de Oro, Jerez. / HORECA

“

4ª FINAL. Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar mas los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas. Por ultimo se traga y todos los aromas y sensaciones persistirán en la boca con mayor o menor intensidad después de ingerido.

Algunos momentos del acto del 40 Aniversarios / HORECA

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GastroSur

NOTICIAS

Presentado el Plan de Acción 2017 del Patronato Provincial de Turismo

Las tertulias del Ateneo de Cádiz

Se presentó el Plan de Acción 2017 en la Diputación de Cádiz. La presidenta Irene García junto a María Dolores Varo, diputada de Turismo presidenta del Patronato y Remedios Palma, delegada territorial de Cultura, informaron del plan de estrategia pública y privada para estar presente en las actividades turísticas de gastronomía, naturaleza, congreso, crucero y deporte, para promover la provincia.

En gastronomía se estuvo presente en el 31 Salón Gourmet de Madrid, se colaborará con un programa de TV Canal Cocina y en octubre en Madrid con Ángel León, entre otras acciones promocionales. / GastroSur

La producción y el consumo del vino en la época romana, por Manuel León Béjar en marzo y La Evolución histórica del gusto por Manuel Ruiz Torres en abril, han sido las dos últimas ponencias tratadas en el ateneo gaditano, presentados por María Luisa Ucero, coordinadora de las Tertulias Gastronómicas del Ateneo de Cádiz.

Dos interesantes conferencias, a las que asistieron tertulianos del mundo de la gastronomía gaditana. / Ateneo de Cádiz

nº. 6 / 2017

La Ciencia se Come, en la Universidad Éxito del II Cádiz Gourmet, Chiclana Se celebró la segunda edición de la muestra Cádiz Gourmet, en las Bodegas Vélez de Chiclana, donde se desarrollaron talleres, exposiciones, catas, ventas, presentación de productos y demostraciones de cocina en directo de chefs de la provincia. / GastroSur

FECOAN y Salinas San Vicente La Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas, ha distinguido a la salina San Vicente de San Fernando con el Premio a la mejor empresa agroalimentaria de Andalucía, en el transcurso de su V Congreso, en Montalbán de Córdoba. El premio fue recogido por su propietario, Manuel Ruiz Coto, en nombre de toda su familia. / Fecoan

Nace la asociación Comeencasa A modo de voluntariado de cocina, Charo Barrios junto a Antonio Vizcaino y Rocío Berdús han creado esta asociación sin ánimo de lucro, fundada para enseñar a cocinar a inmigrantes o personas sin recursos, para que puedan encontrar trabajo en el servicio doméstico o como ayudantes en la hostelería. / Comeencasa

Los gastroblogueros gaditanos visitan Bolonia y Grazalema Un grupo de blogueros de Cádiz realizaron, como vienen haciéndolo últimamente, excursiones con visitas gastronómicas. Las dos últimas fueron a Bolonia, a las ruinas de Baelo Claudia, y otro día a Grazalema, para ver la población serrana y degustar sus productos.

La Universidad de Cádiz, el Ayuntamiento de Jerez y la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología, han organizado La Ciencia se Come, una jornada en el Alcázar de Jerez para dar a conocer la investigación que se lleva a cabo en la UCA en torno a la alimentación.

Hubo una treintena de actividades con doscientos colaboradores, en charlas y degustaciones.

El Grupo Gastronómico Gaditano fue uno de ellos, con una demostración de cocina al vacío.

En la mesa redonda de la tarde, participaron en una animada charla Julio de la Torre del GGG con los periodistas gastrónomos Pepe Monforte y Pepe Ferrer. / GGG

2017 / nº. 6

GastroSur

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NOTICIAS

Premio Anual GGG 2016 de gastronomía gaditana al G. G. El Almirez

QueSierra, feria en Villamartín

Premios a los quesos gaditanos en el 8º Gourmet Quesos de Madrid

Treinta años lleva el GGG entregando “el óscar” a la gastronomía gaditana, desde su fundación en 1986.

Esta última edición del Premio Anual 2016 ha sido otorgado al Grupo Gastronómico El Almirez, por su labor desde hace 20 años, divulgando y promocionando la gastronomía tradicional gaditana. / GGG

En la Feria de Muestras de Villamartín, que se celebró en la cooperativa del Campo, se desarrolló Quesierra, la primera Feria de Productores de Quesos de la Sierra de Cádiz, en la que participaron las queserías de la zona. Se distinguieron a los mejores quesos, catados por un amplio jurado de prestigio, bajo la dirección de la asociación Cádiz Sabe. / GastroSur

Un total de cinco premios han obtenido las queserías gaditanas en el certamen de los quesos del Salón de Gourmets, de entre los más de 600 quesos españoles, para 15 tipos o categorías. Los premio fueron a los tipos: · Tipo Oveja curado: 1º. El Bosqueño oveja curado emborrao, 2º. Pajarete oveja curado, Lopicomo. · Tipo Mezcla oveja y cabra: 1º. La Pastora de Grazalema, curado.

3º. Payoyo curado mezcla, Quesos Payoyo. · Tipo Ecológicos: 1º. Montes de Alcalá, cabra payoya, Quesería El Gazul. / GastroSur

Sherry Festival en San Sebastián Catas, maridajes, escuelas de hostelería, enólogos, restaurantes, cines y tiendas de vino de la capital guipuzcoana, participan del 5 al 14 de mayo en la cita monográfica sobre los vinos del Marco de Jerez. / GastroSur

Santiago Jordi, presidente de los enólogos El jerezano Santiago Jordi Martín fue reelegido por unanimidad, como presidente nacional de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE).

Feria del Cochino Ibérico. El Bosque

I Foro Gastronómico Internacional y VII Copa Jerez. Foro y competición Jerez acogerá los días 12 y 13 de junio un programa de ponencias y talleres coincidente con la celebración de la Final Internacional de la VII COPA JEREZ, en la que participarán restaurantes procedentes de siete países.

Figuras de la talla de Josep Roca, Andoni Aduriz, Ricard Camarena o François Chartier serán ponentes de este encuentro entre la alta gastronomía y los Vinos de Jerez.

En la plaza de toros cubierta tuvo lugar la primera feria del cerdo ibérico.

Los establecimientos hosteleros elaboraron tapas con el cochino ibérico y se llevaron a cabo recreaciones de matanzas con elaboración y venta de chacinas y embutidos.

Cuarto y mitad de

SABORES GADITANOS Libro con 150 Recetas, 30 Artículos y 30 Años del GGG

Grupo Gastronómico Gaditano

A todo color. 224 páginas. 17x22 cm.

De venta en librerías. 18,80.- €

OLIVERA 2017 Del 5 al 7 de mayo, se celebra la 2ª Feria del Olivar y del Aceite de Oliva de la Sierra de Cádiz, en el recinto ferial de Olvera.

Feria del Caracol en Bornos En Bornos, la II Feria del Caracol, en el patio del Convento del Corpus Christi. 12 al 14 de mayo.

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NOTICIAS

ARSENIO MANILA reformado Tras 10 años, Arsenio Manila, en el Paseo Marítimo de Cádiz, ha renovado su imagen con nueva decoración, además de elaborar una buena cocina más saludable, con ingredientes frescos gaditanos.

Pepe Monforte en La Casapuerta El gastrónomo y periodista estuvo en los Jueves del bar La Casapuerta, en la calle Sagasta de Cádiz, de tertulia con los asistentes, tras la que se cataron vinos gaditanos de Ibargüen, con su enólogo Juan Cordero.

Menús de primavera Hotel Playa

Se presentaron en el Isla de León, el restaurante del Hotel Playa Victoria de Cádiz, los menús de temporada, Poniente (28 €), Degustación Levante (38 €) y Sólo Atún (48 €), para todos los gaditanos y visitantes.

I. P. Fernando Quiñones La escuela de hostelería F. Quiñones presentó su menú Sierra de Cádiz, en los jueves gastronómicos.

El BACHE también en Sevilla El popular chef gaditano Ale Alcántara, contará con otro BACHE en Sevilla, además del ya exitoso de Madrid.

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Jóvenes chefs En la Escuela de Hostelería Sancti Petri y el marco del 2º Cádiz Gourmet, se inició este año el primer concurso Tapas de Jóvenes Chefs.

Julio José Vázquez SURTOPIA, Madrid Jose Calleja ofrece en la carta del Surtopia de Madrid el bonito del sur -sarda sarda-, de temporada.

El jefe de cocina de El Campero, dió una clase magistral en la Basque Culinary Center del País Vasco. Se pueden ver vídeos en el canal yotube de El Campero, de su cocina del atún y despiece.

EL BERRUECO La gaditana Amalia Quero junto a Mari Carmen Díaz, de la Peña Gastronómica El Berrueco Gastro, en Medina Sidonia, presentaron la nueva temporada, basada en cocina y cultura, y anunciaron la jornada de las Algas.

CATARIA, Chiclana En el Hotel Iberostar de Novo Sancti Petri, delegación del Elkano vasco, con renovada carta de sabores gaditanos.

La Taberna del Campero En Zahara de los Atunes, la Taberna del Campero ya está en plena temporada marinera, con tapeo y raciones para compartir.

Petaca Chico Acto Académico de Homologación La Asociación de Mandos Intermedios de Turismo y Hostelería homenajea a Manuel Ahumada, el 16 de mayo, en su 60 cumpleaños.

Petaca Chico presentó su línea de productos de conservas de Almadraba elaboradas con atún rojo y pulpo de la zona.

Cocina de Ideas

La periodista Carmen Ibáñez Quignon ha creado Cocina de Ideas, una empresa especializada en comunicación y marketing gastronómico.

LA DIVINA de El Bosque Ganó el primer premio de La Tapa celebrado en la villa, destacando por su cocina de autor, entre quince participantes

Puedes ver en formato digital este número de GastroSur, y los anteriores, entrando en: gastronomiadelsur.blogspot.com

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Mermeladas artesanas con sabor a Sierra de Cádiz Carolina Cleary

Parte

de los productos artesanos de calidad se encuentran en el Parque Natural de la Sierra de Grazalema. Un terreno calizo y con el índice de lluvias más alto de España.

Hay que destacar los bonitos pueblos blancos de la Sierra de Cádiz y el buen quehacer de sus gentes, elementos que la caracterizan como una zona con un potencial turístico importante. Su producto agroalimentario más relevante es el aceite de D.O. Sierra de Cádiz pero además cuenta con muchos otros productos entre los que se encuentran las mermeladas artesanales.

Y hasta allí nos vamos para descubrir las mermeladas artesanales de la empresa Grazalemeño.

Una empresa con productos elaborados con recetas heredadas de sus antepasados y que no conllevan productos químicos ni conservantes. Por ello, se trata de unas mermeladas que cuentan tan sólo con conservantes naturales cogidos del campo.

Periodista / Marketing TierrasdeCádiz.com

La empresa, ahora en su 4ª generación, siente el orgullo de contar con todo tipo de frutos de sus campos de Grazalema. Además, cuenta con recursos manuales de sus antepasados de forma que crean unas mermeladas con un sabor muy especial.

Entre sus mermeladas podemos encontrar Mermelada de Higo, de Madroño, de Endrina, de Ciruela, de Prisco, de Naranja Amarga..., una delicatessen para todos los sentidos, sobre todo si ves en este tipo de recursos un elemento más que añadir en tu cocina o en tu mesa.

A través de estas mermeladas podrás disfrutar de infinidad de recetas (incluida la repostería) donde incorporar un toque muy especial y natural dándole un punto de sabor muy especial.

Y ahora, estas mermeladas las podrás comprar de forma on-line en www. tierrasdecadiz.com de una forma muy sencilla y directa hasta tu mesa.

Mermeladas de Grazalema / TierrasdeCadiz

PRODUCTOS

Libros y tendencias de vida saludable

Productos ecológicos en librería Las Libreras, Cádiz

En la librería “Las Libreras”, desde hace

tres años, comparten su ilusión y trabajo hacia los libros, con el “Rincón Saludable de Las Libreras”.

Es un espacio dedicado a la salud y el bienestar donde encontrarás, además de una variedad de libros de nutrición y sa-

lud con las últimas tendencias para llevar una vida saludable, una selección de productos ecológicos con los que podrás comenzar, de una forma práctica y sencilla, a cuidar tu alimentación. ¡Como somos lo que comemos, come sano, come bien!. / Las Libreras

Productos y publicaciones saludables / Las Libreras

Platos gaditanos envasados

Sabores de Cádiz, produce en conserva 5 recetas

Sabores de Paterna, que envasa al vacío el

chicharrón especial en lonchas, así como el lomo en manteca, la cabeza de lomo mechada y las mantecas con zurrapa, sacará en breve al mercado cinco platos con recetas típicas de la provincia bajo la nueva marca de Sabores de Cádiz.

Este nuevo sello de Alimentos de Cádiz, S.L., ubicado en Puerto Real, presentó los novedosos productos enlatados en el pasado Salón de Gourmets de Madrid, en su mostrador de Sabores de Paterna, del stand de Andalucía.

Con recetas al estilo de como las elaboraba su madre, Bartolo Rodriguez, ha envasado Puchero gaditano con pringá, Berza de tagarnina con pringá, Alcauciles de campo silvestres con patatas, Pollo de corral con arroz y Conejo de campo con arroz, en unas originales y prácticas latas de 450 gramos, que llevan agregados el arroz para elaborarlo el consumidor en el momento de finalizar su cocinado, pues tienen dos

aperturas cada lata, una para el preparado ya elaborado y otra con el arroz crudo para añadir, hacer y calentar. Esto es en el caso del pollo, el conejo y el puchero. Para los alcauciles y la berza, se calientan en cocina o microondas directamente. / GastroSur

Sabores tradicionales de Cádiz / GastroSur

Productos gourmets gaditanos ON-LINE directamente desde Cádiz

Lo mejor de nuestra tierra hasta tu mesa www.TierrasdeCadiz.com

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GastroSur

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COCINA / LAS TORTILLITAS

nº. 6 / 2017

Tortillitas de camarones y otras versiones La receta tradicional y cuatro versiones creativas

De aquellos buñuelos de

masa de harina frita en aceite había varias versiones, y cuando se aplanaban se les llamaban tortillitas.

Esos buñuelos aplanados se tomaban calentitos, tras freírlos. Unas veces no llevaban nada más que la masa de harina, agua y sal, otras se les ponían algo como cebolla picada y perejil, y algunas veces se enriquecían con algo más.

Así, con mijitas del bacalao seco desalado y la masa de harina, junto a perejil y cebolla picada, se elaboraban las tortillitas de bacalao en todo el país y en cualquier fecha del año, pues el bacalao seco era el único pescado que no se estropeaba.

Aquella antigua, sencilla y tradicional receta derivó en Cádiz en otra, la de las tortillitas de camarones.

Hace mucho, a alguien de por aquí en su casa o a un pionero mariscador de La Caleta o en uno de los muchísimos freidores que por entonces había, se le ocurrió echarle camaro-

nes en vez de bacalao, esos minúsculos crustáceos que usan los pescadores para colocar en el anzuelo de su caña de pescar y que capturan los mariscadores, con sus cedazos en las charcas rocosas del litoral marino y en las desembocaduras.

Pasado el tiempo, las tortillitas de camarones se han colocado en primera línea de la cocina y la gastronomía gaditana, siendo ahora uno de los platos más populares de toda la Bahía de Cádiz y el litoral atlántico.

“

A unos les gustan pequeñas y a otros grandes” La fórmula de la autentica receta, la única, se hace generalmente con harina y si se puede mitad de trigo y mitad de garbanzo, cebolla o cebolleta fresca muy picada, perejil picado, un poco de agua, que puede ser con gas o cerveza, y una pizca de sal, junto con camarones crudos muy frescos, casi vivos.

Se hace la masa, y una vez bien mezclado todo, se fríen porciones echadas con una cuchara en el aceite de oliva bien caliente de una sartén al fuego. Se sacan y dejan sobre una servilleta de papel absorbente, escurridas de aceite y se consumen en- 1. Tortillita errónea, del equipo d´Alain Ducasse seguida bien calientes.

A unos les gustan pequeñas, a otros grandes, a algunos gruesas o jugosas y a muchos finas y crujientes.

Cuestión de gustos.

A principios de este siglo XXI, han existido intentos de hacer versiones o sucedáneos creativos de tortilli- 2. Tortillita de Camarones, de Ferrá Adriá tas de camarones, por cocineros de vanguardia.

Cuatro ejemplos, uno mal hecha por un grupo de cocineros vanguardistas europeos en Francia, del equipo de Alain Ducasse (1), uno de los gurús pioneros, otra de Ferrá Adriá 3. Snacks blam blam de Tortillitas, de Mauro Barreiro (2), otro gran vanguardista, otra del gaditano, también creativo de primera línea Mauro Barriero (3) y otra del chef del mar Ángel León (4).

Mariscos 4. Tortillita de camarones, de Ángel León

TORTILLITAS DE CAMARONES INGREDIENTES

l 100 gr camarones crudos, vivos. l Agua y sal. l 2 tacitas de harina (puede ser 1 de trigo y 1 de garbanzo). l 1 cebolleta alargada fresa o media cebolla pequeña. l Perejil fresco. l Aceite de oliva para freír.

ELABORACIÓN

1. Echar un vaso de camarones crudos en un cazo con un poco de agua hirviendo y una pizca de sal, apartar del fuego a los dos minutos, escurrir los camarones y reservar el pequeño caldo.

2. Mezclar una tacita de harina de trigo con otra de harina de garbanzo (opcional) y el pequeño caldo de hervir los camarones,

/ GastroSur

unir bien hasta dejar la pasta clara y algo fluida, no muy espesa.

3. Añadir a la pasta los camarones enteros, una cebolleta fresca muy picada y perejil picado.

4. Poner una sartén al fuego con aceite de oliva e ir echando cucharadas de pasta, freír las tortillitas, voltear, apartar y dejar escurrir en papel absorbente y servir.

Algunos no saben que los camarones del sur nada tienen que ver con los camarones gallegos, pues estos últimos son mucho mayores, como gambas medianas.

El que escribe, lo hizo ver en un artículo escrito para el Crand Livre de Cuisine Mediterranée, d´Alain Ducasse. No obstante y a pesar de la indicación, los cocineros que elaboraron la receta en Francia hicieron una extraña versión, pues más parecía una corona de gambas fritas rebozadas en tempura.

La otra, de Ferrá Adriá, de cuando El Bulli, es una plataforma agelletada de una pasta semitransparente cuajada, donde flotan unos camarones cocidos, en una base circular símil tortilla.

La de nuestro buen amigo y gran cocinero Mauro Barreiro, que hace una versión que saben a tortillitas, muy crujientes, apodadas blam blam o láminas de la pasta con que se elaboran, para picar como snacks, que llevan camarones y algas en vez del perejil.

Y aún hay más, la versión de la tortillita de camarones del premiado y mediático Ángel León, el chef del mar.

La que pone en su su Aponiente en el molino de mareas de El Puerto, con los camarones sobre una crujiente base dorada, a modo de espuma plana de mar. ¿Qué quedará de todo esto?, ...el tiempo lo dirá.

Vean las imágenes de los cuatro casos y la receta tradicional. / Lope de Lema

2017 / nº. 6

GastroSur

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COCINA DE CARACOLES

Los caracoles, tipos y cocina

Caracoles

Son moluscos terrestres, que

se cocinan en distintos tipos de guisos. El caracol es un molusco testáceo de la clase de los gasterópodos, de muchas especies, algunas de las cuales son comestibles, unas viven en el mar, otras en aguas dulces y otras son terrestres.

Los caracoles terrestres se con- sumen en Cádiz, una vez dejados ayunar bien tapados para que no escapen, pasar por varios lavados limpiando babosidades, para guisarlos.

Son de tres tipos: los blanquillos pequeños de temporada, las cabrillas medianas blancas listadas y los burgajos o bollunos grandes grisáceos verdosos oscuros.

BLANQUILLOS, theba pisana, chiquitos de temporada son los pequeños de tonos entre rubio y entre blanco, son silvestres y también se les conocen como moro o como judío, y son frecuentes en vallados y baldíos de plantas silvestres en los campos gaditanos entre los meses de finales de abril, mayo y junio, su mejor temporada de consumo como tapa, en cuencos con el caldillo en que se cocinan a base de ajo, poleo, guindilla, comino, cilantro, pimienta, sal y otras especias según la zona donde se hacen, como una rama de hinojo silvestre.

Desde muy antiguo, la costumbre era que familias enteras saliesen al campo a coger estos caracoles, que entonces no se vendían como ahora en el mercado, y luego, una vez preparados en un guiso con poleo y otras especias, volvían a salir el día de San Juan a comérselos en una excursión campestre, posiblemente al mismo sitio donde fueron capturados días antes, para terminar la temporada. Dada la gran cantidad que se consume actualmente, se importan además desde Marruecos y otras zonas.

CABRILLAS, otala lactea, son de un tamaño algo mayor que los blanquillos, medianos, con listas o franjas oscuras y blancas en el caparazón, y se preparan en salsa de tomate o estofados en un sofrito de ajo, cebolla, laurel, pimentón, aceite de oliva y vino blanco, sirviéndose en muchos lugares como tapa o ración.

BURGAJOS, cantareus aspersus, también llamados bollunos, burgaos o murgaos, tienen la concha o caparazón de color grisáceo verdoso oscuro, más duro, y son los de mayor tamaño, y se cocinan en distintos guisos a base de cebolla, ajo, pimentón, sal, aceite, vino y otros ingredientes, como chorizo y jamón, admitiendo otros preparados con almendras, pan frito, pimentón y azafrán.

CARACOLES DE TEMPORADA INGREDIENTES

l 2 kg de caracoles blanquillos de temporada. l 1 cebolla. l 2 cabezas de ajo enteras. l 1 tomate y 1 pimiento verde. l Especias: comino, pimienta, clavo y cilantro. l Hinojo fresco o poleo.

ELABORACIÓN

1. Lavarlos muy bien, con bastante agua y sal, después de dejarlos ayunar.

2. Poner los caracoles en una olla grande con agua a fuego muy lento, para que salgan los cuernos. Una vez que salgan aumentar el fuego, y cuando espume, quitar hasta dejar el caldo totalmente limpio.

CABRILLAS EN SALSA INGREDIENTES

l 1 kg de cabrillas. l Agua, vinagre y sal. l Aceite de oliva V. E. l 1 cebolla y 4 dientes de ajo. l 2 hojas de laurel. l 1 trozo de pan. l Pimentón, guindilla. l Vino blanco.

ELABORACIÓN

1. Ayunar y limpiar las cabrillas muy bien en agua y sal con un chorro de vinagre, y enjuagarlos bastante bajo el grifo.

2. Cocer las cabrillas lentamente para que salga el bicho y luego poner el fuego fuerte y dejar cocer para que ablanden, espumando.

3. Mientras, hacer un sofrito con

CARACOLES GRANDES

INGREDIENTES

l 2 kg de caracoles gordos burgajos o bollunos. l Agua y sal. l 3 hojas de laurel. l Aceite de oliva V. E. l Jamón picado. l 4 dientes de ajo. l 2 rebanadas de pan duro. l Pimentón.

ELABORACIÓN

1. Lavar muy bien los caracoles gordos o burgaos ayunados, en agua fría. Moverlos con sal, sin agua, y darles varios lavados.

2. Ponerlos en una cazuela al fuego, con agua, sal y tres hojas de laurel. Dejar cocer media hora.

Quitar el caldo y reservarlo.

3. Aparte, en una sartén refreír en aceite cuatro dientes de ajo y

/ GastroSur

3. Finalizado el espumado agregar enteros cebolla, ajos, tomate y pimiento, y una muñequilla o bolsita de tela limpia blanca con un majado de especias para caracoles, con comino, pimienta blanca y negra, clavo, cilantro y hinojo fresco.

4. Una vez probados de sal y tiernos, apartar y servirlos calientes en cuencos, con su caldillo.

Caracoles

/ GastroSur

aceite de oliva, cebolla y ajo picados, laurel y pan. Majar el sofrito en un mortero y echarlo a las cabrillas, una vez se les quite el agua sobrante.

4. Agregar un poco de pimentón molido, guindilla, sal y vino blanco, y dejar cocer a fuego lento para que el caldo espese.

Caracoles

/ GastroSur

unas rebanadas de pan, majarlo en mortero, y unirlo al caldo reservado.

4. En el aceite del refrito anterior echar los caracoles gordos y el jamón picado, agregándoles una cucharadita de pimentón y removiendo a la vez.

5. Por último, añadir a los caracoles el caldo con el sofrito y dejar cocer unos diez minutos.

GastroSur

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RUTAS GASTRONÓMICAS

La Ruta gaditana del queso

VILLAMATÍN

2º

Recorrido por las queserías de las comarcas y municipios de la provincia de Cádiz

OLVERA

Quesos de Pajarete

Quesos Apiolvera

Polígono industrial El Chaparral (junto a la carretera Nacional) / Tlf. 678415381 Quesos con cabras payoyas y con oveja tipo Assaf, con varios premios internacionales. Además de laa variedades tradicionales, hacen yogur y quesos de maduración corta y aromatizados.

nº. 6 / 2017

Polígono Industrial de Olvera nave 22 / Tlf: 956130601 Abrieron en 1985. Elaboran quesos de cabra de raza malagueña sevilla, raza parecida a la payoya.

Elaboran queso fresco mezcla de cabra y vaca, curados y semicurados puros de cabra. Tienen una amplia variedad.

ROTA

JEREZ

ARCOS

ALODONALES

GRAZALEMA

Quesería El Bucarito

Quesos Montealva

Quesos Rodríguez Calderón

Granja Madrigueras

Finca Las Hazuelas

Ctra. A 491 Km. 12,5. / Tlf. 956101264 Además de la quesería, hacen turismo gastronómico con una granja. Crían cabras de raza florida con la que elaboran sus quesos y productos lácteos. Experimentan además elaborando quesos de otros tipos.

Carretera La Ina, Km 14,5. Torrecera. / Tlf: 625461983 Elaboran quesos con leche pasterizada de vaca y de cabra. El queso fresco con leche de vaca y venden leche fresca y leche fermentada, parecido al yogur.

Lácteos Artesanía

Carretera Torremelgarejo, Km 1, Nueva Jarilla. / Tlf: 956237631 Sus quesos se pueden encontrar en los almacenes y panadería de Nueva Jarilla. Elaboran quesos frescos realizados con leche de vaca de su propia granja.

Plaza Modesto Gómez n. 10 / Tlf. 658978417 Los quesos se venden en las tiendas Supearcos, de la misma familia.

Elaboran quesos frescos, semicurados y curados con leche de cabra pasterizada.

La Cabra Verde.

P. I.Cantarranas, C/ T. Edison 2 / Tlf.647 145 957.

Pequeños quesos de originales variedades, de cabra payoya.

ROTA

ALGODONALES

GRAZALEMA VILLALUENGA EL BOSQUE DEL ROSARIO BENAOCAZ

ARCOS

UBRIQUE

SAN JOSÉ DEL VALLE CHICLANA

ALCALÁ DE LOS GAZULES

CHICLANA Quesería Los Hardales

Calle Ancha.

Los Mateos López comenzaron su actividad quesera en 2012. Su producción la sacan de su propio rebaño integrado por cabras de raza granadina. Elaboran quesos frescos, curados y semicurados con leche pasterizada, quesos de cortijo con poca curación, con leche de cabra pasterizada y cremas.

SAN JOSÉ DEL VALLE Andazul

Calle Tecnología, n. 6. Pol. Ind. “Los Isletes”. / Tlf. 654 19 37 31 Desde 2013 Elaboran, además de queso curado de cabra payoya, queso azul. Lo hacen con leche de vaca y también con leche de cabra.

ALCALÁ DE LOS GAZULES Quesería El Gazul

1º

Polígono Industrial La Palmosa, parcela 20 Tlf. 956 420 307 Queso de cabra de raza payoya.

Creada en 2002, tiene varios premios internacionales. Elabora desde frescos a curados, emborrados, yogures y requesón. Tiene la gama de queso ecológicos Montes de Alcalá.

TARIFA

TARIFA Q. El Cabrero de Bolonia

Calle Realillo n. 2. Bolonia / Tlf. 650421774 Elaboran quesos ecológicos con leche de cabras payoyas que crían ellos mismos. Tipos rulo de cabra,pata de mulo. y otros, curados bajo tierra. Hacen visitas.

Carretera Arcos-Ronda, Km 50. / Tlf: 646116694 Complejo que elabora quesos payoyos.

Q. de la Abuela Agustina

Plaza Pequeña, n.7 / Tlf. 686250468 Quesos con leche de cabras y ovejas, con leche cruda, en pequeñas producciones artesanales. Tiendas en Grazalema, Arcos y Chipiona.

Quesería La Pastora OLVERA

VILLAMARTÍN

JEREZ

CA-4405. Tlf. 645 86 61 79 Pequeña quesería que elabora quesos de granja. Desde2012. Rebaño propio de cabras de raza payoya. Queso fresco, curado, semicurado y yogures. Hacen cursillos.

1º

1º

Calle Fuente Abajo n. 4 Tlf: 956132092 Quesos artesanos de oveja y cabra payoya, curados y semicurados.

EL BOSQUE Quesería El Bosqueño

Centro de Interpretación del Queso. Rotonda de entrada a El Bosque / Tlf: 956716156 Los hermanos Gago son los pioneros en la provincia de Cádiz. Fundaron su fábrica en El Bosque en 1986. Su variedad de quesos es muy amplia. Son de los que acumulan más premios, incluso internacionales. Elaboran piezas con leche de cabras payoyas y ovejas de raza merina grazalemeña. Sus quesos viejos son muy apreciados.

BENAOCAZ Q. Hermanos Mangana

Calle San Blas n. 8 / Tlf:. 956125616 Los hermanos Mangana Macías comenzaron en 2011 a elaborar quesos con su cabaña de cabras de raza payoya y ovejas merinas.

Quesos curado y semicurado con leche cruda. Producción pequeña, muy demandados.

UBRIQUE Quesería Puerto Carrillo

Calle Morales, n. 16 / Tlf. 646 89 38 06 Desde 2012. Elaboran quesos de cabras de raza murciano granadina de su propio rebaño. Hacen quesos frescos con leche pasterizada y curado con leche cruda.

Además hacer yogures y cremas.

Quesería Sierra de Ubrique

Carretera Ubrique Cortes.

El Poyetón / Tlf: 956460521 Desde el año 2010. Con cabras de pastoreo de leche de payoyas que pastan en el campo. Pproducción es corta. Tienen quesos de cabra y de oveja, semicurados y curados, además de otros productos de pastor, y crema de queso.

VILLALUENGADELROSARIO Quesería Los Payoyos

3º

Calle Ermita n. 14 Tlf. 956463759 Con más de 40 premios por la calidad de sus quesos. Quesos de cabra payoya y oveja grazalemeña.

Frescos, semicurados, curados, y emborraos de manteca, pimentón, romero o salvado. También hacen quesos con mezclas de leche de oveja y de cabra, y crema de queso.

Quesos Oliva

Calle Balmes n. 1 / Tlf. 956463467 Quesos ecológicos realizados con leche cruda de oveja.

Quesos La Velada

Avda. de los Arbolitos. Rte. La Velada / Tlf. 956126001 Desde 2008. Quesos cabra y oveja.

Quesería El Saltillo

Calle Doctor Vazquez Gutierrez n. 16 / Tlf. 956463531 Local de venta está en domicilio.

Desde 2012. Quesos ecológicos de cabras payoyas que crían. Producción es pequeña con leche cruda. Quesos curados mínimo de 62 días. y otros cubiertos con manteca y con manteca y romero.

Q. Villaluenga del Rosario

Calle Plaza de Toros n. 10 / Tlf. 956126132 Desde 2014. Quesos con leche pasterizada de cabra payoya.

Quesos La Covacha

Calle Obispo Pérez González n. 5 Tlf. 956126012 Desde 2015. Quesos de leche de cabra payoya y de oveja merina grazalemeña, de pasteurización lenta con sabor a quesos de leche cruda.

2017 / nº. 6

GastroSur

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RUTAS

Cata de quesos

Leches de cabras de raza montejaqueña, conocidas como payoyas y ovejas merinas llamadas grazalameñas, la base del éxito de los quesos gaditanos Se usan los sentidos en mayor o

En distintos putos de la provincia se ela-

mentación como una raza autóctona de boran quesos muy variados y de gran cali- protección especial, con capas policromas, dad. Todas las comarcas tienen uno o altos y largos, con una sobresaliente acmás municipios donde se elabotitud láctea. Propia del Parque Naran quesos, especialmente en tural Sierra de Grazalema y la la Sierra de Cádiz, con nueserranía de Ronda, especialve poblaciones y dieciocho mente en pequeños municiqueserías, de las veinticinco pios de los pueblos blancos de la provincia. de la Sierra de Cádiz. La Raza Además de las queserías, Caprina Payoya repercute en que se ubican entre las pola economía de la zona, desablaciones del Parque Natural de rrollándose en armonía con su Grazalema y El Parque Natural de medio, en explotaciones semiextensiLos Alcornocales, en la Sierra de Cádiz y vas pequeñas, adaptadas al desarrollo sossus alrededores, existen otros puntos de tenible en determinadas zonas de pastos, otras comarcas y núcleos costeros de la con una leche de sabor peculiar. provincia.

Para hacer queso de cabra, el proceso Hace ya más de treincomienza por hervir la ta años que en la serranía leche a fuego suave para Existe el proyecto gaditana se producían deshidratarla y producir quesos artesanales, casi de obtener la Denoel ácido láctico y posterústicos, de leche de cabra minación de Origen” rior enfriado a 35º C. Es y de oveja. Desde antaño, entonces cuando se le cuando aún no había ni redes comerciales agrega el cuajo, que podría ser de origen ni registros sanitarios que obligaran a una animal, de un cabrito sacrificado recién segura producción. Se vendían en deter- mamado, de origen vegetal con la pelusiminados domicilios familiares y bares. lla del cardo en maceración o de origen Con el tiempo, en distintos puntos del microbiano, aunque actualmente hay una noreste de la provincia de Cádiz varios nueva legislación para ello. Luego se deja productores serios, fueron sacando al en reposo 45 minutos y se corta el cuajo en mercado quesos de una extraordinaria pequeños cubos para extraer el suero, incalidad, reconocidos más fuera que den- clinando el recipiente. El cuajo se coloca en tro de nuestras fronteras, con premios una bolsa de tela porosa o en un envase y distinciones de gran valor. de rejilla y luego se pone el queso Si antes sólo existían el llaen su recipiente definitivo y se mado queso fresco de cabra guarda al frío. Se puede tomar de Cádiz y el queso de oveja fresco pasado tres días. de Grazalema, que llegaron Pero lo normal es dejarlo a estar en el primer catálogo curar. También se obtiene oficial de los quesos de Espaleche de la oveja merina graña, hoy se amplia la lista con zalameña, para elaborar quemás variedad y mejor calidad, sos de oveja, e incluso los hay de gracias a los elaborados desde entonmezcla de cabra y oveja. ces en poblaciones serranas como El BosDesde hace más de una década existe que, Villaluenga del Rosario, Grazalema o el proyecto de conseguir una DenomiVillamartín, y los de Alcalá de los Gazules. nación de Origen de Quesos de la Sierra El origen de estos quesos está en las ca- de Cádiz, una idea de un sello de calidad bras de raza “payoya”, también conocida que agrupe a los buenos quesos gaditanos como “montejaqueña”, catalogada por el artesanos, que ahora se retoma con más Ministerio de Agricultura, Pesca y Ali- fuerza. / GastroSur

“

Quesos gaditanos / GastroSur

menor medida, para valorar los tipos de quesos

Catando quesos / GastroSur

Cuando

probamos un queso lo hacemos con todos los sentidos para valorar sus cualidades.

“

Se valoran aspectos de vista, tacto, olor y sabor” 1º. LA VISTA. Hacer un examen visual del queso, si es posible primero por fuera y luego por dentro y la cuña o porción que vayamos a probar. En este examen visual, nos fijaremos su forma y dimensiones, el color de la corteza y, una vez abierto, en el color de la pasta y las características de su superficie.

Al mirar el aspecto interior del queso, el color de la pasta nos indicará con qué leche está hecho ya que los quesos de cabra tienen la pasta blanca, los de oveja de color marfil y los de vaca entre blanco pajizo y amarillento.

Además cuanto más curado esté el queso, podremos ver en la pasta si tiene grietas o si incluso comienza a agrietarse. El análisis visual también nos permite apreciar su textura, si es seco, si tiene ojos o si tiene pequeños cristalitos.

2º. EL TACTO. Al tocar el queso con manos, dedos y después con la boca, vamos a percibir si el queso es rugoso, elástico y también notaremos su grado de humedad, o si

está seco o duro. En boca también percibiremos sensaciones táctiles al notar si la textura es terrosa, pastosa o cremosa, si el queso es fundente o granuloso, etc.

3º. EL OLFATO. Este es uno de los órganos más importantes al catar un queso porque vamos a percibir en nariz todo tipo de sensaciones en cada clase de queso, que los catadores y maestros queseros agrupan en familias. Así se distinguen impresiones lácticas, vegetales, afrutadas, especias, entre otras.

4º. EL GUSTO. A través del análisis en boca, se pueden valorar otros atributos del queso.

Por un lado percibiremos los sabores elementales, dulce, salado, amargo, ácido y umami. Además de los sabores básicos, en la boca se aprecia la persistencia del sabor y el gusto residual, flavor o retrogusto.

Al masticar el queso y ensalivar la pasta en la boca, se intensifican las percepciones nasales y retronasales, regresando los aromas frutales, lácticos, animales, ahumados o especiados de los que hablaba en el punto anterior al examinar el análisis olfativo.

En algunos casos el oído también interviene, aunque las sensaciones auditivas no se producen en todos los quesos, los hay que crujen y se notan en el oído interno al masticar.

GastroSur

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SITIOS

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Continuamos en este número con los Bib Gourmet de Michelín, para ir modificando la lista con otros sitios, en próximos números.

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ÚLTIMA / MUSEOS

El Centro de Interpretación del Queso, en El Bosque Un museo creado por la quesería El Bosqueño

Edificio del C. I. del Queso / El Bosqueño

En el Museo - Centro de

Interpretación del Queso en El Bosque se conoce de primera mano el proceso de elaboración artesanal y la historia del queso, con posibilidad de talleres y catas de queso. Con una tienda para venta directa de los mejores quesos de la zona, premiados por su calidad, expuestos y traídos desde la fábrica El Bosqueño, con los mejores precios.

“

Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, exposición y tienda” Se conocen de cerca las diferentes fases para la elaboración del queso a través de paneles, infografías,

proyecciones, objetos y maquetas, con reproducciones a tamaño real de la Cabra Payoya y la Oveja Merina Grazalemeña de la serranía gaditana.

También se ven utensilios de fabricación artesanal y quesería antigua, con una sala de proyecciones para ver vídeos y documentales del proceso del queso.

Hay una zona para realizar y degustar, conociendo en catas los quesos y la posibilidad de realizar talleres prácticos de elaboración del queso para asociaciones, grupos o colegios, además de apreciar una exposición final con los tipos y la venta directa de Quesos El Bosqueño, junto a otros productos tradicionales de la Sierra de Cádiz.

TEMAS DE GASTRONOMÍA

CÁDIZ

https://gastronomiadelsur.blogspot.com

QUESOS

Entiéndanse

Pepe Monforte

Periodista y gastrónomo Cosas de comé / Diario de Cádiz

Trece años llevan ya los

Maquetas a tamaño real

Centro de Interpretación

del Queso

EL BOSQUE

A LA ENTRADA DEL BOSQUE, JUNTO A PLAZA DE TOROS CUBIERTA

Horarios de Visitas:

De Lunes a Viernes: 10:00 a 15:00 h y 16:30 a 18:00 h Sábados, Domingos y Festivos: Septi. a Junio: 10:00 h a 18:00 h.

Julio y Agosto: 09:00 a 16:00 h.

VISITAS AL MUSEO, DEGUSTACIONES - CATAS, TALLERES Y TIENDA VENTAS

EL BOSQUEÑO

www.quesoselbosque.com

quesoselbosque@quesoselbosque.com

Tlef. 956 71 61 56

c/ Rafael Alberti-Antonio Machado 11670-EL BOSQUE (Cádiz)

Maquetas reales cabras y ovejas, catas, fachada, sala proyección y paneles / El Bosqueño

GastroSur

DE POSTRE

queseros de la provincia de Cádiz buscando un sello que los distinga. El sello parece la piedra filosofal que buscaban los caballeros en la Edad Media y debe estar escondido debajo del Pinsapar…porque nadie lo consigue sacar a la luz.

Han sido múltiples los proyectos que se han llevado a cabo para dotarlos de un distintivo que les diera caché y que evitara las imitaciones pero ni los queseros ni la administración han sido capaces de solucionar la situación.

En la provincia de Cádiz hay muchas cosas de las que nos podemos sentir orgullosos y una de ellas es evidentemente los quesos que se están produciendo en ellas, particularmente en la Sierra. Este producto, además de otras cosas, ha conseguido crear puestos de trabajo en la zona, ilusiones para sus habitantes y también ha atraído todo un turismo gastronómico que se acerca todos los fines de semana a comprar alguna pieza, buscando buen precio y, de propina, una buena excursión de esas que terminan con berza o venao en sarsa.

Por eso es una lástima que un sector que está realizando una labor tan brillante esté ahora saliendo a la luz enfrentado y dividido, celebrando dos ferias gastronómicas en pocos días y con los mismos contenidos,

o defendiendo cada uno un sello diferente para poner en los quesos, debilitando claramente al sector ante las autoridades europeas que son las que tienen que otorgar estos sellos de calidad, como la denominación de origen y la indicación geográfica protegida.

No voy a entrar en las causas de este desencuentro, en los intereses empresariales o en el aprovechamiento que hace de la situación algún político para sacar el cuello y ponerse las medallas.

Lo prioritario ahora es que se evite este espectáculo de enfrentamientos, que los queseros se reúnan, hablen y se pongan de acuerdo, que tomen una decisión que beneficie sobre todo a la Sierra de Cádiz.

Es incomprensible que un sector que fabrica los quesos más premiados de España, productos que están siendo reconocidos internacionalmente, lleven 13 años con esto de los sellos de calidad y no hayan sido capaces de sacarlo adelante.

La situación actual de un sector enfrentado saliendo en los medios de comunicación con declaraciones cruzadas no beneficia a los quesos, ni a la Sierra de Cádiz. Siéntense, si es posible con una buena tabla de quesos y unos buenos piquitos liaos de Jerez para acompañar y resuélvanlo.

Esta es la primera medalla que se deben colgar.

Quesos de cabra y de oveja / Cosas de comé

Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR - GastroSur / Cádiz

La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.

Contacto: gastrosur@ono.com / gastronomiadelsur.blogspot.com / 699 098 176 Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur. Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com Imprime: Tórculo Andalucía / Depósito Legal: CA 651/2004 Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad.

Núm. 6 MAYO JUNIO 2017

SEGUNDA ETAPA