GastroSur TEMAS Y NOTICIAS DE GASTRONOMÍA. Alimentos, vinos, cocina, hostelería, grupos, actividades y libros
Aires de Cádiz, en Canal Cocina este verano > pág. 3
Los premios siempre vienen bien > pág. 4
Coger el toro por los cuernos y hacer cosas > pág. 12
CÁDIZ
Julio-Agosto, 2017 Núm. 7
Cataria, en el Hotel IBEROSTAR Andalucía Playa > pág. 13
Congreso Gastronómico del Vino de Jerez
La reciente Copa Jerez 2017, que une la culinaria creativa y la enología -cocina y sala-, se ha celebrado a mediados del mes de junio. En esta VII edición, la final del concurso internacional alcanzó una nueva dimensión al convertirse en el Congreso Gastronómico Internacional. Con la celebración del forum, la ciudad de Jerez fue una gran capital gastronómica, donde los congresistas visitantes conocieron su patrimonio enológico, su cultura bodeguera y su cocina. Bodegas, enotecas y restaurantes ofrecieron actividades y propuestas exclusivas para los asistentes al Foro Gastronómico de la capital jerezana. Fueron dos jornadas con actividades, competición culinaria, ponencias, coloquios, talleres, degustaciones y demostraciones de la mano de grandes nombres de la gastronomía mundial.
El primer Foro Gastronómico, recién celebrado en Jerez de la Frontera en junio, ha incluido entre sus actividades la séptima Copa Jerez, convocatoria bienal internacional, donde han concurrido jefes de cocina y sumilleres en torno al vino generoso, junto a otros ponentes en actos gastronómicos. > Pág. 3
Si lo desea, puede ver en formato DIGITAL este número y otros anteriores de GastroSur, entre en:
gastronomiadelsur.blogspot.com
La cocina marinera de la provincia de Cádiz en dos libros
Cocina gaditana tradicional de verano
> Págs. 10 y 11
Artículos de opinión
Mercado, Rincón Gastronómico y Plaza P. Real > Pág. 3
Noticias y actividades
Actividades celebradas en mayo y junio > Pág. 6, 8 y 9
Sitios donde tapear, comer o cenar Lugares y restaurantes para visitar > Pág. 13 y 15
CABALLAS CON PIRIÑACA
Más de una docena de libros recomendados > Pág. 14
El museo etnográfico de Medina Sidonia
PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS, 3ª edición. Catálogo, especies y 150 recetas.
EL LIBRO DEL ATÚN Y SU COCINA, 2ª edición. Almadrabas, atunes y 100 recetas.
Libros de gastronomía
Reúne labores del campo, hogar y cocina > Pág. 16
Huevos con papas
GAZPACHOS PARA EL VERANO
La venta El Toro, en Vejer de la Frontera > Pág. 16
2
GastroSur
OPINIÓN
El mercado en verano
Manuel Fdez.-Trujillo Jordán
Debemos acostumbrarnos a comer los
productos de temporada, ya que las frutas y verduras que consumimos fuera de temporada son recogidas cuando aún no están maduras para evitar que se deterioren en el transporte. Esto significa en primer lugar que ni su sabor ni su textura son las óptimas, y además de ser más caras contribuimos negativamente en el cambio climático. El verano es la temporada que más variedad y mayor sabor nos ofrece en cuanto a frutas y verduras, los alimentos que en esta época crecen en los huertos son variados, coloridos, sabrosos, sanos y a precios asequibles, podemos nombrar hortalizas como tomates, pepinos, calabacines, pimientos, judías, berenjenas... ; y frutas como sandias, melones, melocotones, guindas, ciruelas...
Gastrónomo / G.G.G.
En cuanto a los productos de la mar estamos en fecha para consumir pescados azules como caballas, boquerones, sardinas, bonitos, melvas y atunes, además están los mejillones de piscicultivos, navajas, pulpos y pescados blancos como la merluza, besugo, cabracho y pez de san pedro o gallo. En carnes, hasta final de Junio tenemos el cordero, y además pollos, cerdo, ternera y conejo entre otros. La buena mezcla de estos productos nos lleva a realizar una cocina saludable que acompañada de nuestro aceite virgen de oliva así como de nuestros caldos y con algunas especias propias de nuestra zona, alcanzaremos realizaciones sencillas y sanas propias de nuestra dieta mediterránea.
La plaza de Puerto Real
nº. 7 / 2017
Pepe Monforte
Periodista y gastrónomo Cosas de comé / Diario de Cádiz
Los ayuntamientos, afor-
tunadamente, van poco a poco viendo la potencia de sus mercados de abastos. Está claro que donde se han remodelado o se ha hecho alguna actuación estos se han convertido en un revulsivo. Ha pasado con el mercado de abastos de Cádiz o el de Jerez, un auténtico espectáculo de asistencia de público y animación los sábados o está pasando con el recinto “temporal” de Sanlúcar, en la calzada, donde los sábados es hasta difícil moverse debido a la cantidad de público que hay atraído por los “monumentos comestibles” que se exponen en los puestos. Chiclana es quizás la que ha hecho un trabajo más espectacular porque el mercado ha logrado revitalizar el centro y se han incluido servicios muy importantes como un aparcamiento subterráneo.
comprar porque encuentran buena mercancía, sobre todo en lo que se refiere al pescado. Es uno de mis preferidos, no lo voy a negar, desde que empiezo con los churritos de Anca Ramón, hasta que termino, tras la compra y el capricho de las aceitunas de Patricio o los quesitos de la Sierra de Cosano, tomando unas rajitas de adobo en El Dorado. Es un mercado histórico. Creo que se construyó a finales del siglo XVIII y ahora, la verdad, está un poco “ajado”, aunque tiene mucho encanto. Remodelarlo puede ser un importante “punto de atraque” para atraer hasta la ciudad al turismo gastronómico, a esa gente que se mueve buscando cositas buenas y podría ser un acicate para el buen nivel de hostelería que hay en el centro de la ciudad, con bastantes lugares en los que se come bastante bien.
Productos en el mercado, para una cocina saludable. / Ilustraciones: M. Fdez.-Trujillo
El Rincón Gastronómico A
sodemer, la Asociación de Detallistas y programando actos de ocio y cultura en del Mercado está haciendo algunas pe- la zona, cara al turismo. Se quieren aumentar el número de plaqueñas reformas en el Rincón Gastronómico del Mercado Central de Abastos de zas sentadas con la colocación de mesas Cádiz, para promocionarlo y que el públi- centrales alargadas comunes, para el uso co se encuentre cómodo este verano. de los visitantes consumidores, pues son Hay unos 25 comerciantes en puestos o necesarias más mesas. Asimismo, se van a crear nuevas papeleras, mostradores gourmets en madera, para tapar de comidas, aperitivos, Se quiere mejorar los actuales que afean la bocadillos, tapas y beestética y otros detalles. bidas para el consumo la zona de los puestos Esta renovación del directo en las mismas gourmets para turistas” mobiliario también va instalaciones. a ir acompañada de Se regularizará la venta de bebidas con respecto una nueva gestión del espacio, más acorde al a las condiciones actuaespíritu de este tipo de les y se planificarán unos mercado gastronómico, horarios más acordes a y para un futuro hay las necesidades de todos propuestas de cubrir o los comerciantes y contechar los pasillos latesumidores. rales del mercado, en la En colaboración con zona de rincón gastroel Ayuntamiento de Cádiz, se están realizando nómico, para atraer más visitantes a las instalamejoras estructurales, ciones. / Lope de Lema renovando el mobiliario Mercado Central de Cádiz
“
Plaza de Puerto Real
San Fernando está en vías de dar un segundo empuje a su mercado de abastos y los únicos que quedan pendientes de remodelar en la Bahía son el de El Puerto de Santa María y el de Puerto Real. Ayer el concejal de Desarrollo Económico de Puerto Real, Alfredo Charques, anunciaba que el dinero de Europa, lo de la Edusi, que tiene nombre de vecina del tercero que hace muy bien la carne metía en tomate, se iba a invertir, en parte, en rehabilitar el mercado de abastos de la ciudad. Buena noticia. Puerto Real tiene un material en su plaza de abastos de lo más interesante. Conozco a cocineros de la provincia que van a él a
Parece que poco a poco se recuperan los mercados de abastos. La gente aprecia cada día más los productos auténticos frente al “plástico” de las grandes superficies. Sería muy bueno que los ayuntamientos respalden esta tendencia e inviertan en la “cultura de la gastronomía”. Esperemos que ahora se gestione bien la inversión y se logre hacer el mercado más atractivo y más cómodo para comprar y disfrutar. Y ya si El Puerto de Santa María logra también recuperar el suyo, eso sería de gran aplauso. Yo con lo que pongan al menos tan atractivo como el mollete de chicharrrones y pringá del bar Vicente ya me sentiría de lo más contento.
2017 / nº. 7
GastroSur
3
ACTUALIDAD
Se celebró la VII Copa Jerez
En paralelo hubo ponencias y talleres en el Congreso Gastronómico Internacional
U
n jurado compuesto por grandes referencias de la gastronomía mundial, como Josep Roca del Celler de Can Roca, Andoni L. Aduriz del Mugaritz, Madeleine Jakits de la revista Der Feinschmecker, Jan van Lissum de la Guía de Hoteles & Restaurantes de Holanda, François Chartier experto en gastronomía y Beltrán Domecq, enólogo y presidente de C. R. Vinos de Jerez y Manzanilla, probó y valoró a los participantes en esta VII Copa Jerez. El dúo formado por el chef Leon Mazairac y el sumiller Goos van den Berg, del restaurante holandés Podium Onder de Dom, se ha proclamado vencedor del concurso gastronómico como creadores de la armonía perfecta con Vinos de Jerez. El menú se compuso de un entrante de Ostra con aceituna gelificada y crema de sardina, aderezada con aceite y salsa de jamón ibérico, acompañado de Manzanilla Pasada La Goya, de Delgado Zuleta, un plato principal de Crépinette de conejo holandés con especias y crema de zanahoria a la naranja realzado con Oloroso El Cerro de La Callejuela y como postre un Helado de caramelo y porcini con reducción
de Vinagre y Brandy de Jerez sobre queso viejo, armonizado con un Medium Mons de Urium.
de Valdespino a Ödenturm de Alemania. Mejor Maridaje con Postre a Semifrío de avellanas e higos y Pe-
Ostra y La Goya
Leon Mazairac y Goos va den Berg
Foro y competición
Además, hubo otros premios, resultando como Mejor Chef Leon Mazairac del Podium Onder de Dom, Países Bajos. Mejor Sumiller Premio Juli Soler a Juan Luis García de Casa Marcial, España. Mejor Maridaje con entrante a Ostras y Fino Antique de Rey Fernando de Castilla a Falsled Kro y Sortebro Kro, de Dinamarca. Mejor Maridaje con plato principal a Carrillera de buey y Oloroso Don Gonzalo VOS
dro Ximénez Noé VORS de González Byass a The Ritz London, Reino Unido y Mejor Maridaje Creativo, ex aequo para En Rama de Estados Unidos y Humphrey de Bélgica. En paralelo al certamen gastronómico se han celebrado las dos jornadas del Congreso Gastronómico Internacional, reuniendo en la Bodega San Ginés, sede del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez, a grandes expertos en gastronomía y
“Aires de Cádiz”, serie de cocina gaditana en Canal Cocina TV
vinos en torno a talleres de maridaje, conferencias y una gran sala de exposición profesional con más de 200 marcas de las bodegas jerezanas. Tras la participación de nombres como Josep Roca, Ángel León, Ricard Camarena, François Chartier y Andoni L. Aduriz en una primera jornada, el segundo día del foro ha profundizó en el innovador concepto de Copa Jerez Forum que se centró en las diferentes ponencias. Hubo talleres de maridaje de Jabugo y Jerez, con José Antonio Pavón y César Saldaña, de Quesos artesanos y Sherry, con Guillermina Sánchez de El Cultivo, con exposiciones de grandes profesionales de los fogones como Julio Vázquez de El Campero, y de Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto Vs Hisaya Shimura - Tsunahachi - Tokio, para el buen entendimiento entre los Vinos de Jerez y el atún, la fritura y la tempura. El cierre de esta Copa Jerez Foro y Competición, fue la ceremonia de entrega de premios, con cena de gala y espectáculo flamenco en los Claustros de Santo Domingo. Una edición histórica con los Vinos de Jerez de protagonistas en la gastronomía mundial. / Copa Jerez
Son 22 programas con productos y recetas de la provincia
El Patronato Provincial de Turismo de la
Diputación de Cádiz, colabora con Canal Cocina TV, producido por AMC Network International Iberia, con la serie de 22 programas de 30 minutos, que se acaban de grabar y que se emiten este verano. Canal Cocina se distribuye en los principales operadores de televisión de pago. Fue presentado en Diputación por el diputado Jaime Armario junto a la subdirectora del canal, Sara Buelga y José Fuentes de los restaurantes Trasteo de Zahara de los Atunes y Kulto de Madrid, que además de presentador es el cocinero a pie de arena.
El canal ha querido que queden plasmados en los programas todos los platos e ingredientes de la gastronomía de la provincia como las patatas sanluqueñas, las fresas conileñas, el atún de almadraba, las algas, el vino del Marco Jerez, la carne de retinto, los chicharrones, los quesos y la miel de la Sierra o los piñones o la manteca colorá, además de otros platos marineros. Un equipo de profesionales de televisión han estado grabando los programas recientemente por toda la provincia. El lunes 3 de julio se emite el primer capítulo, en distintas horas del día. / P. P. Turismo
Presentación de “Aires de Cádiz” en Diputación / GastroSur
Grabando en el mercado central de Cádiz / P.P.Turismo
GastroSur
4
VINOS
nº. 7 / 2017
Los premios siempre vienen bien Varios vinos gaditanos han sido distinguidos en importantes certámenes internacionales de este año
Hace poco más de mes y me-
dio se celebró en Valladolid uno de los certámenes de ámbito internacional más prestigioso que existe dentro del mundo del vino. Me refiero al Concurso Mundial de Bruselas 2017, que convirtió durante tres días a la capital castellanoleonesa en el centro de atención para todas aquellas personas que directa o indirectamente tienen relación con el vino. El interés estaba más que justificado, a Valladolid acudieron 320 catadores provenientes de 50 países para probar y evaluar 9.080 vinos de distintas características y otorgarles las medallas que a su juicio se merecían los vinos presentados que se clasifican en función de su añada, origen, variedad y métodos de crianza.
“
La comarca jerezana lleva siglos recibiendo premios a sus generosos” Este concurso, que cada año se celebra en un país diferente y el próximo tendrá lugar en China, lleva 24 años otorgando medallas de reconocimiento a la calidad y excelencia a los vinos y prestigiando aquellas marcas que el criterio de los catadores decide premiar con la concesión de alguna medalla. Los 320 periodistas especializados, prescriptores, enólogos, sumille-
Germán Camarero. Periodista Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)
Parte de los 320 catadores, en Valladolid / C.M.Bruselas
res, etc, que estuvieron en Valladolid y que en cata ciega decidieron conceder las medallas, no se olvidaron de los vinos de la Tierra de Cadiz y de la comarca jerezana y dieron sendas medallas de plata a cinco referencias de tres tintos, una manzanilla y un vino dulce, que a partir de ahora podrán poner en sus etiquetas el galardón concedido y supondrá un valor añadido a la calidad contrastada que ya tienen. El Apostoles, Finca Moncloa 2014 y Matusalem de Gonzalez Byass, el Aurora Amontillado de Bodegas Yuste y el Quadis Crianza 2014 de Barbadillo, podrán presumir de ser unos vinos que
Los cinco vinos distinguidos en el Concurso Mundial de Bruselas 2017 / GastroSur
han sido reconocidos y premiados entre más de 9.000 competidores y es un paso adelante y un aliciente para que nuestra zona vitivinícola gaditana evolucione hacia nuevos productos. Unos meses antes, otro afamado concurso internacional de vinos, que se celebró en Madrid, el Bacchus Internacional, concedio el Bacchus de Oro al Noe Pedro Ximenez de Gonzalez Byass, un vino singular, muy viejo, que es de elaboración limitada y que está envejecido en bota de roble americano durante más de 30 años, una joya enológica. Los otros cinco vinos de Jerez que fueron premiados con el Bacchus de oro en este
certamen fueron el Pedro Ximénez Tradición VORS y Oloroso Tradición VORS de Bodegas Tradición, Harveys Very Old Oloroso Blend Medium de Bodegas Fundador, Amontillado Pemartin de Bodegas y Viñedos Díez Mérito y Lustau Oloroso VORS de Emilio Lustau. Todos los premios de concursos deben ser bienvenidos, porque ayudan a prestigiar la marca, potencian la comercialización y el marketing de la bodega y suponen un reconocimiento a un trabajo bien hecho. La comarca jerezana lleva siglos recibiendo premios a sus generosos, por ser unos vinos especiales, singulares y únicos en el mundo, pero la viticultura gaditana no se ha parado solo en los sherry y desde hace unos años hay una apuesta decidida por hacer vinos tintos y blancos, que ya empiezan a sonar y recibir medallas en concursos importantes. Ahora hay que buscar que estos vinos, tintos y blancos, que se hacen en la provincia gaditana participen más activamente en los concursos y puedan cosechar, nunca mejor dicho, los éxitos que sus hermanos los generosos llevan tantos años teniendo. No es un camino fácil, la competencia es mucha, pero si se apuesta por la calidad, el trabajo bien hecho, con un poquito de suerte y la ayuda de la naturaleza, los esfuerzos que están realizando muchos bodegueros gaditanos tendrán su recompensa. / Germán Camarero
Los otros cinco vinos distinguidos en el Bacchus Internacional / GastroSur
2017 / nº. 7
GastroSur
Gotas de vino esferificadas El vino en el plato, en forma de esferas
5
VINOS
Un legítimo y acreditado maridaje Vinos gaditanos y tortas de aceite
Mucho tiempo ha pasa-
El vino en forma de esferas
S
Estas esferas tipo “caviar” de vino es una e llaman BOCHAS, y son gotas de vino esferificadas en una película elaborada con nueva forma de llevar el vino a la mesa. un extracto de alga parda. Dicho de otra En maridaje con distintos platos consigue manera, son la posibilidad de llevar el vino sorprender al cliente que reconoce la exceal plato en forma de esferas conservando lente calidad de la materia prima, vinos de fama mundial, con la novedosa morfología todas sus condiciones organolépticas. A diferencia de usar vino para cocinar, del producto, dentro del nuevo concepto muy común para salsas, guisos y reduc- emocional de la cocina creativa del placer ciones, BOCHAS proporciona una expe- de comer vino. Hasta ahora se comercializan en tres variencia única al comensal, al explotar en boca y derramar su contenido al mismo riedades, según el tipo de vino: MOSCATEL ORO. De color dorado britiempo que se degusta el bocado del alillante con potentes aromas primarios de mento con el que se marida. Son muchos los restaurantes que crean uva moscatel, con un ligero toque de miel. PEDRO XIMÉNEZ. De color caoba, esferificaciones en sus menús, dedicando para ello unos recursos en medios huma- con reflejos dorados, y aromas dulces que nos y técnicos que condiciona el precio y evocan al caramelo, el regaliz, las pasas y plazo de su consumición antes de que se la madera. OPORTO RUBÍ. De color rojo intenso, gelatinice y pase de ser una cobertura fina, con brillo similar al de los rubíes, y con un contenido líquido a una aromas afrutados suaves y dulces. solidificación del 100 % de la Maridan con quesos, foie, veresfera. duras, embutidos, carnes, pescaLa empresa gaditana Grupo dos, postres, helados, cócteles… Bochas Innovaciones es hasYa se pueden tener en nuestras ta ahora la primera en desacasas algo que hasta rrollar un proceso ahora solo estaban productivo capaz disponibles en resde dotar de trazataurantes exclusibilidad y conservavos. ción sin necesidad La palabra Bode cadena de frío a chas no es más que este tipo de esferas. un sinónimo en Se debe conservar castellano de bola igual que el vino o esfera, el propio que la compone, vocablo contiene normalmente entre el “chas”, curio6º y 25º C., en lugar samente el efecto seco y fresco. o chasquido que Las BOCHAS, estas pequeñas esson las primeras feras producen en esferificaciones de boca al probarlas. vinos que se comerPara recetas con cializan en el merBochas y más incado, producto exformación, visitar clusivo, único en su la web de Bochas: gama y elaborado www.bochas.es. de forma artesanal. Moscatel Oro, Pedro Ximénez y Oporto Rubí
do desde que Inés Rosales rescatase la receta de la Torta de Aceite, que tiene sus orígenes siglos atrás, en la cultura andalusí, como bien claro atestiguan las especias utilizadas. Luchadora y emprendedora, Inés Rosales iba desde su Castilleja de la Cuesta natal hasta la antigua estación de trenes de Sevilla, y las Tortas comenzaron así un viaje que llega hasta nuestros días con la misma receta de entonces. Más de un siglo después, la marca Inés Rosales es distintivo de calidad andaluza en todo el mundo, habiendo sido reconocidas con la mención Especialidad Tradicional Garantizada por la UE. Del gusto por lo tradicional y la voluntad de ofrecer nuevas opciones, nacen las variedades saladas de las Tortas. Aceite de Oliva Virgen Extra, semillas de sésamo, sal marina, romero, tomillo… Como siempre, ingredientes naturales y cuidadosamente seleccionados que son elaborados siguiendo el método artesano tradicional. Desde 1910, las manos de las «labradoras» moldean las Tortas una a una para ser tostadas al horno, consiguiendo así su peculiar textura ligera y crujiente. Estas variedades han permitido que las Tortas de Aceite vayan más allá y cada vez más se encuentren como ingredientes de tapas elaboradas en bares y restaurantes. De la nueva hornada destacan las de Sésamo y Sal Marina. De gran versatilidad, alegra cualquier
Salvador Moreno Periodista
aperitivo y la convierte en una gran opción para una cena improvisada con jamón, salmón o anchoas. La de Romero y Tomillo recuerdan al Mediterráneo en cada bocado, y es que estas hierbas intensifican los sabores del resto de ingredientes y añaden personalidad a esta variedad, exquisita y saludable a partes iguales, que combina de manera sublime con todo tipo de quesos. Y para completar esta experiencia sensorial, nada mejor que maridarlas con un buen vino, y en la provincia de Cádiz tenemos una gran variedad y, lo que es más importante, de reconocida calidad. Las de Sésamo y Sal Marina admiten prácticamente cualquier variedad de vino, dependiendo del gusto de cada cual, pero recomiendo acompañar las de romero y tomillo con algún vino blanco e incluso con una copa de fino jerezano. Particularmente, soy un amante del queso y del vino tinto, por lo que les invito a probar las Tortas acompañadas también de una copa de Barbazul o Sonrisa de Etú. En cualquier caso no duden en probar algo nuevo, aunque con una base tan tradicional como las Tortas de Aceite, acompañadas del vino gaditano de su elección. Descubrirá un mundo nuevo de sensaciones y comprobará que no sólo el café casa con las Legítimas y Acreditadas Tortas de Aceite de Inés Rosales.
Maridaje vinos del Marco de Jerez y tortas de aceite
6
GastroSur
NOTICIAS
Atún rojo en la provincia 5-6/17. Aunque ya se han celebrado la mayoría de ferias de atún y demás actividades gastronómicas atuneras en varios municipios gaditanos, que estuvieron programadas para mayo y junio, se sigue disfrutando todo el año del atún en toda la provincia. Todo un éxito fueron estas jornadas previas al verano. Desde Cádiz en varios sitios puntuales, como La Marea, en Chiclana con la III Semana, Tarifa con la V Ruta, Zahara de los Atunes celebró la IX Ruta, Barbate la X Semana y Conil la XXI Ruta, además de otras ciudades como El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera o Algeciras, así como algunos restaurantes gaditanos en Madrid, donde todavía se sigue degustando en distintos sitios el valorado atún rojo salvaje de almadraba. / P.P.Turismo
Charla de Cocheiro sobre atún, en el Ateneo de Cádiz 23/5/17. María Luisa Ucero,
responsable de Gastronomía del Ateneo de Cádiz, presentó a Fernando Cocheiro Riobó, pescadero especialista en atún del Mercado Central de Abastos, quién habló de “El atún de almadraba, un tesoro milenario de vanguardia”. Con esta tertulia, el Ateneo ha cerrado el curso de gastronomía 2016-2017. / Ateneo de Cádiz
nº. 7 / 2017
¿Las algas se comen?, galardonado como el mejor libro de Salud y Nutrición del Gourmand Awards 2016. 28/5/17. Varios de los autores de ¿Las algas se comen?, asistieron a Yantai (China)
para recoger la distinción internacional de los Gourmand Awards, otorgado al libro. Sus autores son los profesores e investigadores de biología de la Universidad de Cádiz José Lucas Pérez Lloréns, Ignacio Hernández Carrero, Juan José Vergara Oñate y Fernando Brun Murillo, que junto al chef gaditano Ángel León han hecho un estudio de biología, historia, curiosidades y gastronomía de las algas. Colaboran además más de una quincena de cocineros españoles con estrellas Michelín. / UCa
El Grupo Gastronómico El Almirez recogió el Premio Anual GGG 2016 4/5/17. El presidente del Grupo Gastronómico Gaditano, José Manuel Pérez Moreno, entregó al G.G. El Almirez el Premio Anual GGG a la Gastronomía Gaditana tras cumplir en 2016 su 20 aniversario, en el transcurso de un encuentro, al que asistieron las dos asociaciones, en el marco del bar restaurante El Terraza, de Cádiz. El premio al G.G. El Almirez se concede por la labor de promoción y divulgación que hacen de la cocina gaditana, desde su fundación. Fue recogido por su presidenta Chica Durán, quién lo agradeció con unas palabras. / GGG
Aponiente de Ángel León, distinguido en París con el OAD 15/5/17. Ángel León, de Aponiente, recogió en
París el premio a la entrada mejor posicionada en su debut en la lista OAD, con el puesto 36. La lista Opinionated About Dining (OAD) de los cien mejores restaurantes de Europa, ha sido creada por el neoyorquino Steve Plotnicki, como una alternativa a las guías gastronómicas al uso ya conocidas. / Aponiente
Cuarto y mitad de
SABORES GADITANOS Libro con 150 Recetas, 30 Artículos y 30 Años del GGG
Grupo Gastronómico Gaditano
A todo color. 224 páginas. 17x22 cm. De venta en librerías de Cádiz y on-line en www.tierrasdecadiz.com 18,80.- €
ESPERAMOS TUS NOTICIAS, E IMÁGENES
Envíanos un texto corto con alguna foto en buena resolución, con la información, noticia, actualidad de tu blog, asociación, hostelería, receta o alguna novedad, con tu nombre, a:
gastrosur@ono.com
2017 / nยบ. 7
GastroSur
7
GastroSur
8
NOTICIAS
nº. 7 / 2017
Varias actividades gastronómicas en la Sierra de Cádiz 5-6/17. Se están celebrado ferias y otros actos gastronómicos
Nuevos miembros de la Orden de la Solear sanluqueña
en la sierra, como la Feria del Queso de Villaluenga, Exposierra y QueSierra del queso en Villamartín, la del Cochino Ibérico en El Bosque, la del Espárrago de Alcalá del Valle, Olivera del aceite de oliva en Olvera, la del caracol en Bornos, la feria de la miel en Prado del Rey, los Sabores de 1810 en Algodonales y otras rutas de la tapa por Olvera o Arcos, promocionando la hostelería y los productos propios. / GastroSur
Los blogueros en Barbate
25/5/17. En el Capítulo de la Orden de la Solear, cele-
brado en el Salón San Benigno de Bodegas Barbadillo, han sido nombrados diez nuevos Caballeros de la Orden, que juraron su cargo, tras unas palabras de José Jurado, como maestro de ceremonia. Entre los nuevos caballeros, se encuentra el periodista y gastrónomo gaditano José Monforte.
10/5/17. Organizado por el Patronato
Provincial de Turismo, varios blogueros gastronómicos y periodistas se reunieron para ver de cerca el mundo del atún rojo, en Barbate. Visitaron Frialba y Gadira, y degustaron diversos platos de atún rojo en el restaurante El Capitán, con posterior visita a la pastelería Tres Martínez. / GastroSur
Los blogueros visitan El Bosque 3/6/17. Esta vez organizado por Lola López, del blog La Fri-
La Asociación de Mandos Intermedios distingue a M. Ahumada, en Osborne
tada, los gastroblogueros gaditanos visitaron El Bosque, en la Sierra de Cádiz, para varias actividades. Hicieron pan en el Molino de Abajo, estuvieron en el Centro de Interpretación del Queso El Bosqueño y disfrutaron de un almuerzo en el restaurante La Divina, de Antonio Galindo. / La Fritada
Jueves gastronómico en La Casapuerta
16/5/17. El acto académico de homologación de Man-
dos Intermedios de Turismo y Hostelería de Cádiz, se celebró en la Bodega de Mora, de Osborne, en El Puerto de Santa María, donde varios profesionales recibieron sus acreditaciones. El acto fue presentado y conducido por Manuel Ahumada, gerente de Mandos Intermedios, quien recibió un hemanaje por su 6o cumpleaños, en presencia de David de la Encina, alcalde de El Puerto, Antonio de María, presidente de Horeca, Ivan Llanza, director de comunicación de Osborne y directivos de otras asociaciones. / M.I.H.
15/6/17. La periodista gastrónomica
Coctelería en Arsenio Manila Multibar
15/6/17. Arsenio Manila Multibar organizó
una master class con Giacomo Giannotti, del conocido Paradiso Coctail Bar, tras una tienda de pastrami, una cocteleria de lo más exitoso en Barcelona, coctelero muy premaido en España. Estuvo en Cádiz, en Arsenio Manila, demostrando sus habilidades, con la colaboración de la Bodegas Torres.
www.cosasdecome.es tu revista digital, pa chuparse los deos
La revista gastronómica de la provincia de Cádiz
gaditana Carmen Ibáñez Quignon, junto a Leon Griffioen, chef del Código de Barras, han sido los tertulianos del pasado mes de junio en el jueves gastronómico, del bar La Casapuerta, en la calle Sagasta de Cádiz. Hablaron de la revolución y evolución que se ha producido en la cocina gaditana. / La Casapuerta
2017 / nº. 7
GastroSur
NOTICIAS
José Manuel Pérez Moreno ingresó en el Ateneo de Cádiz
18/6/17. Del 15 de julio al 15 de agosto será este año la
XVI edición de la Ruta del Tapeo de Cádiz, dedicada a los maestros tapeadores, con un especial de tapas infantiles con mucho cuento para niños, que pueden tomar sus padres. Basada en una cocina saludable, organizada por el Ayuntamiento de Cádiz, contará como todos los años con muchos establecimientos gaditanos, los vinos de Paéz Morilla y la colaboración de otros patrocinadores.
Anuncios en
GastroSur
1 Modulo 50x41
2 Módulos horizontal 85x50
2 Módulos vertical 100x41
4 Módulos cuadrado 100x85 mm
ANUNCIOS
POR MÓDULOS Y PÁGINAS CONSULTE
GastroSur
GastroSur
Contacte con nuestra sección de PUBLICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: juancarlosmartindelahoz@gmail.com Juan Carlos Martín 619 78 38 07 Sección “SITIOS” por ciudades, en penúltima página, para hostelería y restauración: nombre, datos, domicilio, ciudad y teléfono, en 5 líneas en una columna. Inserción en oferta.
MEDIA PÁGINA horizontal 160 x 220 mm
PIÉ DE PÁGINA 5 Módulos horizontal 50x220 mm
MEDIA PÁGINA vertical 200 x 175 mm
PÁGINA completa 300x 220mm
Para anunciarse , contacte con nuestra sección de publicidad y distribución:
juancarlosmartindelahoz@gmail.com Telfº. 619 78 38 07 / gastrosur@ono.com SOLICITE LAS TARIFAS
El langostino y su feria
La primera Feria del Langostino será este año, en el re-
La XVI Ruta del Tapeo de Cádiz, a mediados del verano
GastroSur
PRODUCTOS
El 22 de julio, en la playa de Sanlúcar
8/6/17. Presentado por el Secretario General del Ateneo, Antonio Ares, el pasado mes de junio ingresó en el Ateneo de Cádiz, José Manuel Pérez Moreno. El nuevo ateneísta, médico, carnavalero, caletero, terracero, cadista, gadita, beduino y entre otras cosas más, presidente del Grupo Gastronómico Gaditano, dio una magistral conferencia, titulada “Cocina gaditana de ayer y hoy”, exponiendo las tradiciones y costumbres gaditanas en la buena mesa, ante un nutrido público que atendió sus simpáticas y eruditas palabras y aplaudió su intervención.
PRODUCTOS / ALIMENTOS / VINOS / MARCAS / RESTAURANTES / CAFETERÍAS / ACTIVIDADES / SERVICIOS...
9
Premios Turismo CIT Sierra de Cádiz 22/6/17. En el Acto de la
Asamblea General de la Asociación de Turismo Rural CIT Sierra de Cádiz, celebrado en Prado del Rey, se entregaron sus Premios. El de Institución a Remedios Palma, Delegada de Turismo de la Junta de Andalucía, el de Medios de Comunicación a Pepe Monforte y el de Honor por la Trayectoria Empresarial a María Moreno, directora del Hotel El Convento de Arcos. Hubo además una exposición y degustación de productos serranos.
cinto de las carreras de caballos, en la playa de Sanlúcar de Bda., el sábado día 22 de julio, desde la una de la tarde. El cartel fue presentado en la Cofradía de Pescadores con la colaboración del Ayuntamiento sanluqueño, el pasado mes de junio, respaldado por la Diputación y la Junta de Andalucía. Con ello se quiere poner en valor su calidad y dar a conocer el producto en el mercado y también a los consumidores
La quinoa, una semilla Beneficiosa para la salud
La quinoa es un alimento
relativamente nuevo para nosotros, originaria de Americadel Sur, sin embargo, poco a poco se va popularizando y mezclando con nuestros platos tradicionales. La quinoa no es más que una semilla, pero con características únicas al poder consumirse como un cereal, por eso, la llamamos también pseudocereal. Como tal, la quinoa provee la mayor parte de sus calorías en forma de hidratos complejos, pero también aporta cerca de 16 gramos de proteínas por cada 100 gramos y ofrece alrededor de 6 gramos de grasas en
igual cantidad de alimento. Se puede hacer una receta sencilla de quinoa, uasndo como base la piriñaca, ensalada de tomates y verduras mediterráneas. Piriñaca con quinoa: Cogemos la quinoa, aproximadamente una cucharada por persona, la lavamos y la cocemos sobre 10 minutos y la dejamos enfríar. Luego la incorporamos al picadillo de cebolla fresca, tomate y pimiento, todo picado, y en este caso perejil y aceitunas. La acompañamos de aceite de oliva virgen extra, limón y sal. / M. Fdez.-Trujillo
Ingredientes para una piriñaca con quinoa / M. Fdez-Trujillo
Productos gourmets gaditanos ON-LINE directamente desde Cádiz
Lo mejor de nuestra tierra hasta tu mesa www.TierrasdeCadiz.com
Estamos en redes sociales. Entra en tierrasdecadiz.com y síguenos en Facebook,Twiter y nuestro Blog
GastroSur
10
COCINA DE VERANO Pescados
nº. 7 / 2017
Cocina de verano
Tiempo de caballas y gazpachos
N
CABALLAS CON PIRIÑACA INGREDIENTES
8 caballas. 2 tomates y 2 pimientos verdes. 1 cebolla y 1 pepino. Aceite de oliva V. E. Vinagre e Jerez. Sal.
ELABORACIÓN
1. Asar en una plancha o en una barbacoa media docena de caballas frescas, una vez limpias de tripas y agallas. 2. Mientras, hacer una piriñaca, cortando todas las hortalizas en pequeños trozos, a modo de un picadillo fresco.
CABALLA CON BABETAS INGREDIENTES
500 grs. de caballas. 1 tomate maduro. 1 pimiento verde. 1 cebolla mediana. 250 gr de babetas o fideos gruesos. Aceite de oliva. Sal y agua.
ELABORACIÓN
1. Limpiar las caballas. Sacar los lomos y reservarlos. 2. Hacer un caldo con las espinas, cabezas y piel de las caballas en bastante agua y con un poco de sal. 3. En otra olla aparte hacer un sofrito, con aceite, ajo, cebolla, pimiento y tomate troceados.
CABALLA EN ADOBO FRITAS INGREDIENTES
2 kg de caballas troceadas. 2 dientes de ajo. 20 gr de comino y orégano . Medio vaso de vinagre. 5 hojas de laurel. Sal y harina para freír.
ELABORACIÓN
1. Limpiar y trocear las caballas. 2. Majar en mortero ajo, comino y orégano, unir al vinagre, laurel, sal y dos litros de agua fresca en una cacerola o un bol. 3. Añadir los trozos de caballa y dejar varias horas en maceración.
/ GastroSur
3. Echar la piriñaca en un bol y aliñar con sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre. 4. Una vez asadas las caballas, servirlas acompañadas con la piriñaca fresca. Pescados
/ GastroSur
4. Agregar al sofrito el caldo de pescado, colándolo.
5. Añadir la pasta y los lomos de pescado. Dejar cocer. 6. Apartar a los diez minutos y servir caliente. Pescados
/ GastroSur
4. Sacar y escurrir bien los trozos de caballa adobada. 5. Pasar por harina el pescado e ir friendo los trozos de caballa una vez, en aceite de oliva bien caliente.
o es época de puchero, ni de ropa vieja, ni de potajes; ya estamos en verano y con el calor lo que apetece son sopas frías como gazpachos, arranques o ajos blancos, además de ensaladas, ensaladillas o papas aliñás y otros platos de la cocina de la provincia de Cádiz, como pescado frito, caballa con piriñaca, sardinas asadas, caballas con babetas, atún encebollado, almejas a la marinera, carne mechada y pimientos asados o fritos. En el litoral de la provincia se degustan los mejores productos del mar, pescados y mariscos de gran calidad, como atunes, caballas, doradas, robalos, pargos, urtas, cazones, pescadillas o lenguados y gambas, langostinos, galeras, camarones, cañaíllas, cangrejos o choquitos y calamares. No se puede olvidar el campo ni las huertas gaditanas, de donde se obtienen verduras, hortalizas y frutas para los platos más veraniegos. To d o s estos productos naturales de alimentación se preparan generalmente en verano en muchas cocinas gaditanas, desde siempre, pues constituyen la materia prima de una culinaria tradicional que se hace tanto en hogares como en hostelería, en restaurantes que se están haciendo una cocina innovadora con platos creativos más minimalistas. Las recetas de los platos de la cocina tradicional de verano son las más conocidas, las que se cocinan de una Varias fórmulas forma única en esta zona de para elaborar la Andalucía, a la vez que senveraniega caballa” cilla, como se han ido transmitiendo en generaciones en la cultura gastronómica gaditana, de boca en boca, de madres a hijas o entre profesionales de la hostelería. Aunque cada maestrillo tiene su librillo y cada casa es un mundo distinto, en todas partes cuecen habas. Repasemos algunas de estas recetas para no perder su fórmula básica. Lo haremos con algunos tipos de gazpachos y varias fórmulas para elaborar la veraniega caballa. / Lope de Lema
“
CABALLA. Pez marino óseo, escómbrido, scomber scombrus. Con piel bruñida azul metálico, con puntos y líneas negras en lomo y vientre plateado, con cinco picos espinosos cerca de la cola. Inverna en las capas profundas del Mar del Norte, sin alimentarse, y en primavera sube a desovar y comer zooplancton, viviendo en grandes bancos con veloces desplazamientos, y en junio termina su reproducción. En verano abunda en las aguas costeras gaditanas, alimentándose de pequeños peces. Mide unos 25 cm. Es pescado azul de carne oscura, sabrosa y grasienta. La talla mínima de captura de la caballa es de 20 cm. para las del Atlántico y de 18 cm. las del Mediterráneo. En Cádiz se consume asada a la parrilla, acompañada de piriñaca o picadillo de tomate, pimiento, cebolla y pepino aliñado; en guiso con fideos o babetas y en adobo frita.
2017 / nº. 7
GastroSur
11
GAZPACHOS
El gazpacho y sus parientes veraniegos
Gazpachos
E
l gazpacho andaluz no se conoce como tal hasta el siglo XVII, cuando se empezó a consumir el tomate en Andalucía, dos siglos después de que Colón descubriese el Nuevo Mundo. Aunque ya los romanos tomaban una sopa fría sin cocción, que hacían con pan duro remojado en agua, condimentada con un majado de ajo y sal, y emulsionada con aceite y vinagre. Este alimento era una variedad de la llamada posca o bebida romana hecha con agua y vinagre, citada en la Biblia cuando se la dieron en una esponja empapada a Jesucristo en la Cruz. La tradición realizó la unión de circunstancias, juntando lo nuevo de entonces con lo antiguo, por necesidades gastronómicas en las mesas más populares, viñedos y trigales de Andalucía se hizo el gazpacho; majando ajo, sal, pimiento y tomate con pan duro sobrante remojado, regado de aceite, vinagre y agua. Cada comarca fue creando una forma particular de hacer su gazpacho, sin perder la costumbre de consumir el clásico de tomate; y así nacieron sus parientes, como salmorejos, ajos blancos, arranques, porras, sopeados, gazpachuelos, gazpachos verdes, calientes y otros platos seCada comarca mejantes. Incluso dentro de fue creando una forma de hacerlo” cada zona hay peculiaridades locales, pudiendo llevar además pepino, cebolla, almendras, huevo crudo y duro, lechuga, bacalao, bonito en conserva o marisco, higaditos de pollo, jamón, uvas, pasas, melón, manzana, naranja amarga y hasta con tortilla de patatas. Hoy, con la cocina creativa han llegado a elaborarse con ingredientes de todo tipo, como remolacha, fresas, espárragos, etc., rematándose con diversas técnicas para las texturas y sabores. También se crearon los enemigos del gazpacho, que son los que desde fuera de nuestras fronteras lo interpretan mal y equivocan las recetas. Desde los viajeros románticos ingleses que le agregaban perejil, pimentón y otras especias; o los gourmets franceses que lo tapaban con un paño de hilo húmedo y tras ponerlo al sol, lo cocían por evaporización; o en Beverly Hills que se servía en copa rematado de cerezas en almíbar, a incluso en jarra muy aguado con pimentón. El gazpacho constituye un plato casi perfecto, porque en el intervienen los alimentos de una dietética completa, reuniendo en equilibrio todas las sustancias nutritivas que aportan calorías. Es rico en vitaminas A, B, y C; en minerales de calcio, hiero, yodo, fósforo, cloro y magnesio; posee hidratos de carbono del pan, grasas vegetales del aceite de oliva; regula líquidos por la sal; y el ácido acético de vinagre contrarresta la oxidación de las vitaminas de verduras y hortalizas. A ello hay que añadir las proteínas de los llamados tropezones o guarnición. / Lope de Lema
GAZPACHO TRADICIONAL INGREDIENTES
2 kg de tomates maduros. 200 gr de miga de pan dura. 3 pimientos verdes. 3 dientes de ajo. 1 pepino mediano. 1 cebolla pequeña. Aceite oliva, vinagre, agua y sal.
ELABORACIÓN
1. Picar las verduras y hortalizas, peladas, poniéndole el pan remojado, aceite de oliva, sal y un chorro de vinagre jerezano. Aunque lo tradicional era majarlo en mortero por partes, hoy en día ganamos tiempo triturando todo con batidora.
/ GastroSur
2. Agregar el agua, mover y pasar por un chino o pasapurés. 3. Guardar en nevera, tapándolo para no contaminar sabores. Servir frío, acompañado de trocitos de pimiento, pepino y pan.. Gazpachos
“
AJO BLANCO o GAZPACHO DE ALMENDRAS INGREDIENTES
150 g de almendras. 2 dientes de ajo. 150 gr de miga de pan. 1 lt de agua. Aceite de oliva. Vinagre de Jerez. Sal y agua.
ELABORACIÓN
1. Remojar la miga de pan en agua fresca. 2. Escaldar las almendras crudas en agua caliente, pelarlas y enfriar. 3. Majar en un mortero las almendras, el ajo y sal.
ARRANQUE ROTEÑO INGREDIENTES
1 kg de tomates rojos maduros. 5 pimientos verdes. 2 dientes de ajo. 1 telera de pan asentado. Aceite de oliva y sal.
ELABORACIÓN
1. Majar tres pimientos picados, ajo cortado y sal. 2. Pelar los tomates y ligar bien con el majado anterior. 3. Agregar el pan a pellizcos, e ir majándolo, a la vez que se echa el aceite de oliva poco a poco.
/ GastroSur
4. Agregar la miga de pan bien escurrida. Seguir majando. 5. Ir agregando un poco de vinagre, un buen chorro de aceite de oliva y agua fresca. 6. Unir todo bien. Servir frío, acompañado de uva. Gazpachos
/ GastroSur
4. Servir fresco, espeso, con tiras de pimiento verde a modo de cuchara. 5. Al sobrante se le puede agregar agua fría y vinagre, mover, y tomar también líquido, a modo “gazpacho de arranque”.
GastroSur
12
HOSTELERÍA / OPINIÓN
Los cuernos del toro
Cádiz capital tiene poco suelo para poder tener de todo
A
unque hace tiempo ya que no tenemos plaza de toros, aún nos quedan varios morlacos que lidiar en la más antigua de occidente, que, por vieja, ya parece que no quiere ni moverse ni decidir si va hacia arriba o hacia abajo, aunque por la velocidad que vamos cogiendo, parece que hundirnos (¿Se puede aún más?) es nuestro gran destino en lo universal (¿De qué me suena a mí esto?). Y, aunque viejos, somos chicos (de tamaño) y por eso tenemos que calibrar muy bien lo que debemos hacer (si es que hacemos algo), porque en tan poco suelo no hay sitio para todo.
“
Dicen que Cádiz siempre miró al mar” Dicen los más conspicuos vecinos que Cádiz siempre miró al mar y que por ahí nos tiene que venir el futuro, pero resulta que todos nos han cogido la delantera, y ahora no hay negocio para todos. a pesar de los millones que nos va a enviar (digo yo) la Sra. UE para hacer un nuevo espigón (eufemismo para recordar al nunca bien ponderado coro de los payasos). Y la disyuntiva se plantea clamorosa desde el momento en que por mar ya sólo nos vienen cruceristas que se alejan mucho del espíritu fenicio que nos fundó para otros menesteres ya olvidados desgraciadamente. No habrá otra casa de la contratación que nos deje pingües beneficios para hacer edificios modernos y culturizar a una sociedad dormida y apegada a la copita y el cangrejito caletero, haciendo realidad aquél dicho carnavalero que aseguraba que aquí uno se mantenía con un café. Ya que hemos desperdiciado todos los trenes que han pasado por aquí, aunque la verdad es que nunca pasaron, sino que paraban y se volvían por donde habían venido, tendremos que decidir si a los únicos que hacen lo mismo que esos trenes, pero por mar, les deberemos tender puentes de plata para que se vayan por donde han venido o debemos instalar trampas por todas nuestras calles para que vayan cayendo en ellas y queden prendados de nuestros encantos (¡hombre, alguno nos quedará! vamos, digo yo).
Por mar ya solo nos vienen los cruceristas
Lo peor que tiene una ciudad dormitorio, que es en lo que se está convirtiendo la nuestra, es que al final la gente lo que quiere es dormir. Y es que dormir es imprescindible, y no sólo imprescindible, sino que hay que hacerlo con la tranquilidad suficiente para que el sueño sea reparador y nos permita recuperar las fuerzas necesarias para poder desperdiciarlas al día siguiente en nuestro trabajo u ocupación habitual. Matasanos suficientes tenemos a mano que saben muy bien de todo esto y así lo ha reconocido hasta el Tribunal Constitucional, por lo que hay que defender el derecho al descanso de todos, hasta de los que no se cansan. Pero, como adelantaba más arriba, tenemos muy poco suelo para poder tener de todo, y ese suelo lo tenemos que compartir los que dormimos y los que viven de no dormir, que son los comerciantes de la noche. Soluciones se han buscado para poder conciliar ambas ocupaciones, como la de desterrar a la más bullanguera juventud a los terrenos semiportuarios de la Punta de San Felipe, pero resulta que allí no caben todos, y mucho menos los no tan jóvenes que quieren locales más tranquilos para reposar las cenas, aunque al final vienen los otros a ocupar sus nichos de reposo.
¡Ojo! este problema no es sólo de Cádiz, ya que se ha convertido en un clásico de toda la costa, pero si queremos ser algo más que un lugar para dormir y no tenemos otra cosa que ofrecer al que viene de fuera que diversión, pues la ecuación empieza a incorporar varias incógnitas (nunca he sido bueno en resolver problemas con varias incógnitas, lo reconozco). Sé que se me puede argumentar que el que viene de crucero abandona Cádiz antes de que anochezca, pero es preciso ir más lejos, puesto que los que se van deberían ver, oír y gustar lo suficiente para comentarlo por el resto del mundo y conseguir que otros vengan aquí personalmente a comprobar si es verdad todo lo que le dicen. Y esos que vengan no se van a ir a las siete de la tarde, sino que se van a quedar y, normalmente, se quieren quedar gozando de otras actividades que son nocturnas. Ya la tenemos liada. Hay que darle muchas vueltas a todo porque es cierto que las localidades vecinas, y no tan vecinas, se nos llevan la juventud a manojitos para gozar de la noche en sus lares, y eso nos obliga a aguzar el ingenio. Por lo pronto, yo, que ni corto ni pincho, ya pongo mi granito de arena en una discusión que está en la calle y que soterradamente alienta las decisiones de nuestros munícipes desde hace bastante tiempo, habien-
Se nos llevan a la juventud a manojitos / GastroSur
nº. 7 / 2017
Jose María Rosso
Gastrónomo / G.G.G.
do ganado, por el momento, la tesis del personal que quiere a Cádiz sólo para descansar pero no para que se creen focos de trabajo (Postura que estimo demasiado inmovilista porque tanto sus hijos como los míos se van a quedar a dos velas), pero no quiero tampoco parecer un revienta descansos, porque, como he dicho antes, es imprescindible para todo el mundo, sobre todo si uno se levanta antes de las ocho de la mañana (E, incluso, un poco más tarde). Por el momento sólo se me ocurren necedades, como el hecho de subvencionar ventanas aislantes del sonido en las zonas que resulten más atacadas por el jaleo nocturno (con alguna aportación de los hosteleros de la zona) y refuerzos de limpieza, pero tampoco esa es una idea tan descabellado, aunque nuestro ayuntamiento quiera ahorrar hasta el último céntimo de lo que entra en sus exhaustas arcas. El que se queda en Cádiz, gasta, ya sea uno de los nuestros o de los de fuera, y aunque haya mucho personal por ahí que raja de la hostelería, desgraciadamente, salvo los sueldos de funcionarios y empleados, no tenemos muchos más ingresos para sostenernos, y hay que soportar determinadas incomodidades para que nuestro nivel general suba.
“
Coger este toro por los cuernos y decidirnos a hacer cosas” Cierto es que hay otros nichos por explotar (aunque la mayoría de los nichos ya los hayan quitado y vayan a servir para poner en su lugar una plaza muy mona junto al mar, según dicen), pero en toda ciudad turística es "imprescindible" un servicio de hostelería (en el sentido amplio del término) en condiciones, y en eso los hosteleros también tienen que pensar qué es lo que hacen mal, que no son pocas cosas. Hace falta, pues, coger este toro por los cuernos y decidirnos a "hacer cosas", a "permitir cosas", a que no haya talibanes de una u otra postura y que no nos plantemos en la pelea continua. Ya he dicho que yo sólo aporto necedades, pero por algo hay que empezar ¿Nadie tiene otras ideas que sean practicables? / José María Rosso
2017 / nº. 7
GastroSur
13
SITIOS
La Venta CATARIA, en el Hotel IBEROSTAR Melchor Andalucía Playa renovada Todo a punto en verano, tras la reapertura en primavera del restaurante T
ras casi medio año de reformas, la Venta Melchor, en el Colorado, Conil, reabre sus puertas y pone en marcha sus fogones. Petri Benitez y Juan Carlos Almanzo han visto como, guiados por un equipo de profesionales, la antigua Venta Melchor de 1960, ha ido poco a poco tomando una forma acorde a los nuevos tiempos, como ocurriera con su exitosa cocina tradicional de mercado de la zona, que sin perder la tradición está en la nueva creatividad.
Terraza / Julio González. Dº.Cádiz
Decorada con tonos blancos, resulta de un aspecto de gran claridad, con un mostrador recepción a la entrada, desde donde se muestran las bodegas. Con cocinas más amplias y un salón principal con detalles de color, tras una terraza esplendida de luz reflejada en la blancura de todo el ambiente.
del Hotel IBEROSTAR Andalucia Playa, en Novo Sancti Petri, Chiclana
Amplio y cálido salón del restaurante Cataria
El verano pasado fue inaugurado el
restaurante Cataria, en el Hotel IBEROSTAR Andalucía Playa, en Novo Sancti Petri, frente a la playa de la Barrosa, en Chiclana de la Frontera. Desde entonces, ha sido todo un éxito su cocina de temporada, elaborada a la parrilla con productos gaditanos. Ahora, reabre por segundo año consecutivo, con una carta renovada, que va cambiando con las temporadas estacionales de primavera a verano. Para empezar, en la carta, además de distintas verduras guisadas y a la parrilla, hay ensaladas, pescados y mariscos tradicionales de calidad,
ampliando la oferta a cigalas, langosta y bogavante, además de carnes ibéricas y de vacuno, tablas de quesos de la provincia y refrescantes postres creativos, ampliándose la carta de vinos. El restaurante Cataria es toda una experiencia y un disfrute desde esta particular atalaya, que ha construido el equipo del Hotel IBEROSTAR Andalucía Playa. Un restaurante especializado en elaboraciones a la parrilla con productos locales gaditanos de máxima calidad, que se completan con excelentes maridajes de los mejores vinos y creativos postres caseros. El establecimiento cuenta con unas
60 plazas, algunas de ellas en la terraza, desde la que se ve el mar. Dentro un salón con maderas muy claras, que dan un tono cálido. A la puerta, a la vista del público, está la parrilla, con unas manivelas redondas que regulan la altura del hierro sobre las brasas de carbón. Cuenta con un horario de jueves a lunes, con servicio de mediodía y noche los jueves, viernes y sábado, y de sólo mediodía, domingo y lunes. Existe una zona de aparcamiento reservada para clientes, previa comunicación en la recepción del hotel. Reservas, al teléfono 956 497 060, o www.restaurantecataria.com.
Parte de la zona de terraza del Cataria, para el disfrute de la buena mesa en el Hotel IBEROSTAR Andalucía Playa
GastroSur
14
LIBROS
El libro del
GASTRONOMÍA Y COCINA G A D I TA N A
ATÚN
y su cocina
GASTRONOMÍA Y COCINA G A D I TA N A
nº. 7 / 2017
PESCADOS Y MARISCOS
GADITANOS
CARTONÉ
Tapa dura forro
P.V.P.
26,00. € 4% IVA incluido
RÚSTICA
Tapa Blanda
P.V.P.
2ª
EDICIÓN
18,80. € 4% IVA incluido
Carlos Spínola Historias, datos y 100 recetas. 168 págs. todo color / Rústica 16x24
La cocina de Cádiz en 1800
12ª
4% IVA incluido
EDICIÓN Rústica
Carlos Spínola Nueva 12ª Edición aumentada. 272 págs. Color. Encuadernación Rústica Tapa blanda
Relatos gastronómicos de cuando el Cádiz de las Cortes
RECUERDOS Y SABORES GASTRONÓMICOS
Un gastrónomo no es un cocinero
P.V.P.
14,80. € 4% IVA incluido
Carlos Spínola Recopilación artículos del autor Antología, 320 págs. / Rústica 15x21
DICCIONARIO
ENCICLOPÉDICO ILUSTRADO DE
GASTRONOMÍA Y
COCINA GADITANA
Carlos Spínola Nueva 12ª Edición aumentada. 272 págs. Color. Encuadernación Cartoné TAPA DURA
C. Spínola / M. Fernández-Trujillo Catálogo, especies y recetas. 160 págs. Color. Rústica 16x24
Breviario
BREVIARIO
PUCHERO
GAZPACHO
del
P.V.P.
4% IVA incluido
16,90. €
Carlos Spínola Cuentos, leyendas y recetas de 1812 160 págs. / Rústica 15x21
Carlos Spínola Literatura, recetas y usos del puchero 120 págs. Color / Rústica 15x21
4% IVA incluido
LA
4% IVA incluido
THE
COCINA
OF
CÁDIZ
CÁDIZ
P.V.P.
P.V.P.
18,80. €
18,80. €
4% IVA incluido
Carlos Spínola 65 platos a color, paso a paso 96 págs. / Versión en ESPAÑOL
4% IVA incluido
Carlos Spínola 65 platos a color, paso a paso. 96 págs. / Versión en INGLÉS
Libros de cocina y gastronomía ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR
P.V.P.
47,90. € 4% IVA incluido
Carlos Spínola De la A a la Z, en 460 páginas, textos, 2000 ilustraciones y 350 recetas
DEL
P.V.P.
4,65. €
4% IVA incluido
Carlos Spínola Estudio, receta y variantes Libro de bolsillo. 12x18
UN PASEO POR LA GASTRONOMÍA Y EL PAISAJE DE CÁDIZ
CUISINE
DE
4% IVA incluido
EDICIÓN
18,00. €
18,00. €
18,80. €
3ª
12ª
EDICIÓN Cartoné
P.V.P.
P.V.P.
Carlos Spínola Estudio, recetas y manuscrito s. XIX 240 págs. Facsímil / Rústica 15x21
P.V.P.
P.V.P.
19,80. €
gastrosur@ono.com gastronomiadelsur.blogspot.com
De venta en LIBRERÍAS gaditanas y ON-LINE en www.tierrasdecadiz.com
P.V.P.
16,90. € 4% IVA incluido
M. Fdez.-Trujillo / J. de la Torre / C. Spínola Temas, recetas y paisajes a color 144 págs. Ilustraciones, acuarelas / Rústica 22x20
SABORES GADITANOS P.V.P.
18,80. € 4% IVA incluido
Grupo Gastronómico Gaditano-GGG 30 artículos de gastronomía, 150 recetas de cocina gaditana y 30 años GGG 224 págs. A todo color. Rustica 17x22
2017 / nº. 7
GastroSur
15
Arsenio Manila Multibar está de moda Ya llegó el verano y en Arsenio Manila,
en el Paseo Marítimo núm.12, de Cádiz, te esperan emociones, recuerdos y sabores para que pases momentos inolvidables. Un lugar atractivo y peculiar en su renovada decoración y una apuesta segura para el paladar, en el concepto multibar, con una atención amable, sin agobios,
por parte de todo el personal, adaptado al cliente en todo momento. Donde comer desde pescados de calidad a carnes de primera, desde una cena en pareja, solo o con amigos o celebraciones familiares. Se puede leer un libro en un sofá con una copa de vino, tomado un café o de copas de madrugada.
Arsenio Manila Multibar, un lugar para pasarlo bien en Cádiz
UN SITIO TRADICIONAL
El Molino, en Jerez
E
n la Plaza del Arroyo, número 16, situado en la parte baja de la catedral jerezana, según se baja por el reducto e la izquierda, frente a los pisos de los trabajadores de las bodegas Domecq y a poco más de cien metros de la Puerta del Arroyo. Es un establecimiento clásico, con una amplia barra en forma de L, con un pequeño salón y una agradable y gran terraza. Desde hace 40 años está regentado por la misma familia, primero Manuel y Maria y ahora sus hijos Manolo y Alberto. Antes fue un ultramarinos, La Pava, de su abuela. Especialistas en montaditos de carne me-
El Molino, en Jerez de la Frontera
chada, presentados en dos rodajas metidas en un bollo mediano de pan calentito, condimentado con manteca de cerdo, cebolla, ajo, laurel, sal, pimienta y vino oloroso. Además son famosas sus albóndigas y la ensaladilla de patata, zanahoria, cangrejo y langostino con mayonesa. Son los platos estrellas del establecimiento. Hay también más tipos de guisos, gambas con bechamel, vieras rellenas y otras delicias gastronómicas tradicionales. Merece la pena una visita. En días de Semana Santa es uno de los puntos de cita obligados, para el buen condumio.
SITIOS
Sitios en Vejer y Barbate que no te puedes Carolina Cleary perder Llegado el buen tiempo,
es momento de disfrutar de algunos de los numerosos restaurantes que se encuentran en la Provincia de Cádiz. Unos más populares que otros, pero todos ellos merecen ser conocidos por su calidad-precio. No sólo podrás disfrutar de su comida, sino también de su entorno inigualable, en estos casos en los municipios de Vejer de la Frontera, por Santa Lucía y Barbate, por San Ambrosio, entre costa y breña. Bar Abacería La Oficina El Bar Abacería La Oficina es un bar con encanto que se encuentra situado en una zona muy tranquila, dentro del casco histórico de Vejer. Allí, podrás degustar los sabores de la tierra de Cádiz a muy buen precio. Su especialidad es la carne y el atún a la plancha. En Paseo de las Cobijadas, 1. Vejer de la Frontera. La Castillería Se trata de un asador con carnes acariciadas por el calor y los aromas del carbón que aviva el fuego de la parrilla y que, junto a los vinos de la tierra, cuentan en la mesa la historia de la Castillería y de su entorno. En el Pago de Santa Lucía. Vejer de la Frontera. Reservar con antelación.
Periodista / Marketing TierrasdeCádiz.com
Venta El Canuto En una pedanía de Barbate, la Venta El Canuto cuenta con un patio cubierto ideal, la estancia más grande. En lo gastronómico, típica comida de venta, de guiso y pescado, en raciones y su correspondiente fritá de papas si el caso lo requiere. Muy recomendable el típico almuerzo campero, o las berenjenas fritas. En La Zarzadilla, 30. Pedanía San Ambrosio, Barbate Venta Luis Venta Luis, en San Ambrosio es una venta tradicional. Se come bien, a buen precio y en un entorno espectacular como es el Pinar de la Breña en Barbate En San Ambrosio, Barbate Casa Rural El Palomar de la Breña Antigua Hacienda del siglo XVIII rodeada de campos y de los pinares del Parque Natural de la Breña. Ofrece una cocina de la tierra y la tradición, que pueda transmitir ilusión por el parque natural de la Breña. Recetas sencillas y tradicionales. La cocina andaluza forjada en una de las más grandes fusiones de las culturas árabe, judía y cristiana se unen. En el Pago de La Porquera. San Ambrosio, Barbate
El Palomar de la Breña, Barbate
Puedes ver en formato digital este número de GastroSur, y los anteriores, entrando en:
gastronomiadelsur.blogspot.com
ÚLTIMA / MUSEOS
Museo Etnográfico Municipal de Medina Sidonia
Reúne las actividades del campo, la artesanía y la vida en casa.
COSAS AUTÉNTICAS
Huevos con papas
Pepe Monforte
E
Fachada del Museo, calle Altamirano, 10
L
a gastronomía se aprecia en todo el Museo Etnográfico de Medina Sidonia. Inaugurado en 2010, se expone una antigua cocina de carbón con todos sus útiles, cacharros y enseres, además de un comedor de la época con aparador, mesa, mantel y vajilla. Se pueden ver además otras actividades antiguas que representan la vida diaria, tanto en el medio rural, económico y hogareño. El Museo nos transporta a unos tiempos no tan lejanos, en los que el trabajo manual y el conocimiento del medio natural eran fundamentales para poder sobrevivir. El edificio fue construido en el siglo XVIII, una
casa señorial con casa de campo aneja, en torno a un patio central porticado, y una galería superior. La exposición se presenta en cuatro salas, con tres grandes temas: - ACTIVIDADES AGROPECUARIAS. Agricultura, ganadería, aperos, maquinaria, pesos y medidas, transporte, choza y el aprovechamiento del medio. - OFICIOS ARTESANALES. Herramientas y utensilios, cestería, carpintería, alfarería, repostería o dulcería tradicional. - VIDA COTIDIANA. Mobiliario doméstico. Cocina, comedor, cacharros, ajuar, patio, pozo, etc., de la antigua vida diaria familiar.
Antigua cocina, comedor clásico y pesas de balanza
Panel de entrada, choza rural y noria.
GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA
EDICIÓN DIGITAL:
CÁDIZ
https://gastronomiadelsur.blogspot.com
Patio interior trasero
Museo Etnográfico Medina Sidonia Calle ALTAMIRANO, nº 10
DE POSTRE
Periodista y gastrónomo Cosas de comé / Diario de Cádiz
l periódico The Guardian ha publicado un reportaje sobre paraísos de esos perdidos en España, sitios escondidos, de los que nunca aparecerán en Michelín pero que más que tres estrellas tienen tres rebañazos. El autor del artículo confiesa que se enamoró perdidamente de los huevos con papas de la Venta El Toro de Vejer. Le gustaron especialmente al inglés, que para esto dijo que de Brexit nada de nada, cuando los huevos iban protegidos por una manta de jamón ibérico de bellota que abrigaba la yema mejor que un abrigo de Visón.
de los que había en tu casa cuando tu madre hacía tortilla de papa para cenar por la noche, los platos que reinaban en las casas de Cádiz del último tercio del siglo XX. Te comes unos huevos con papas, pero también te comes vivencias de cuando eras chico y si ya comes en la terraza, un sombrajo encima de un riachuelo, la cosa alcanza tal sublimación que es comprensible que el inglés dijera dejarme solo ahí. Muchas veces no nos damos cuenta de los monumentos que tenemos en la provincia, de las cosas auténticas que aún conservamos. Muchas veces son la gente de fuera la que viene
11170 - Medina Sidonia (Cádiz) Horarios de Visitas:
Fines de Semana 10:30 a 14:00 h.
Precio entrada: 1,50.- € Otros días y horas:
CONCERTAR VISITAS PARA GRUPOS HAY BONOS DESCUENTOS
Museos Medina Sidonia Tlf. 956 42 30 17
ÁREA DE CULTURA Ayuntamiento de Medina Sidonia 956 41 00 13 cultura@medinasidonia.com
Huevos con papas / Venta El Toro
La Venta El Toro está en Santa Lucía, al lado de otra joya de la provincia, la Castillería de Juan Valdés, donde mejor hacen los bisteles vuelta y vuelta de Andalucía. Es una pequeña casa de esas ancladas en el tiempo donde todavía la Cruzcampo se sirve en botellín y donde no han llegado los crujientes, los aires… ni el sashimi. La atracción de la casa son los huevos fritos con papas, hechos en sartén, un poquito de almuerzo campero, una variante del lomo en manteca, y lo que haya guisao ese día Maruja, la mejor bordadora de huevos fritos con la que cuenta ahora la provincia de Cádiz. Pero no es solamente la mano de Maruja friendo papa y huevo. El sitio está lleno de detalles. Con suerte la pareja de huevos te llega servida en plato de Duralex,
a darnos el chivatazo y nos muestra sitios que muchos de nosotros ni conocemos. Muchas veces no agradecemos su labor a gente como Antonio Esquivel, el gerente de este establecimiento que se olvidó de su carrera de maestro de Formación Física, para convertirse en ventero. En Cádiz todavía se encuentran cosas auténticas, realidades agradables sin domesticar. Tenemos que cuidarlas, impedir que se pierdan, declararlos monumentos de interés público. Son las cosas que nos diferencian y que son nuestra gran ventaja. Mientras sigamos conservando los huevos fritos con papas, las puntillitas fritas, las tortillitas de camarones y la carne metía en tomate no tenemos nada que temer. Qué suerte tenemos de vivir en El Paraíso
Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR - GastroSur / Cádiz
La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.
Contacto: gastrosur@ono.com / gastronomiadelsur.blogspot.com / 699 098 176 Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur. Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com Imprime: Tórculo Andalucía / Depósito Legal: CA 651/2004 Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad.
Núm. 7 JULIO AGOSTO 2017
SEGUNDA ETAPA