Le miel, produit phare de la ruche

LE MIEL, PRODUIT PHARE DE LA RUCHE Etienne Bruneau CARI asbl – www.cari.be 29 Novembre 2015

Programme de la journée 2

Définition et origine des miels • Constituants des miels et analyses de miels • Un miel de qualité • Propriétés du miel • Guide de bonnes pratiques de productions • Le marché du miel •

CARI - 11- 2015

3

Le miel dĂŠfinition et origine

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Définition du miel 4

•

• •

•

Le miel est la substance sucrée naturelle produite par les abeilles de l’espèce Apis mellifera à partir • du nectar de plantes ou • des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou des excrétions laissées sur celle-ci par des insectes suceurs, qu’elles butinent, transforment en les combinant avec des matières spécifiques propres, déposent, déshydratent, entreposent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche.

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Définition du miel 5



La directive 2014/63/UE précise :  que

le pollen est un constituant naturel propre au miel plutôt qu’un ingrédient du miel.  les règles d’étiquetage lorsque le miel provient de plus d’un pays de l’UE ou d’un pays tiers. Dans ces cas-là, l’indication du pays d’origine peut être remplacée par l’une des indications suivantes, selon le cas:  «mélange

de miels originaires de l’UE»;  «mélange de miels non originaires de l’UE»;  «mélange de miels originaires et non originaires de l’UE».

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Les dénominations 6

•

•

En fonction de l'origine : •

miel de fleurs ou miel de nectars:

•

miel de miellat

En fonction du mode de production et/ou de présentation : •

miel égoutté

•

miel centrifugé miel pressé

•

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Les dénominations 7



Dans certains cas, ces dénominations peuvent être remplacées par la simple dénomination du produit «miel» sauf pour : 







Le «miel filtré» : miel obtenu par l’élimination de matières étrangères inorganiques ou organiques d’une manière qui a pour résultat l’élimination de quantités significatives de pollen; Le «miel en rayons» : miel emmagasiné par les abeilles dans les alvéoles de rayons ou de fines feuilles de cire gaufrées réalisées uniquement en cire d’abeille, ne contenant pas de couvain, et vendu en rayons, entiers ou non Le «miel avec morceaux de rayons» : miel qui contient un ou plusieurs morceaux de miel en rayons.

Le «miel destiné à l’industrie» : les termes «destiné exclusivement à la cuisson» doivent figurer sur l’étiquette à proximité immédiate de la dénomination du produit.

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Les dénominations 8



Miel destiné à l'industrie = Le miel qui Peut être utilisé à des fins industrielles ou en tant qu'ingrédient dans d'autres denrées alimentaires destinées à être transformées  Peut :  présenter un goût étranger ou une odeur étrangère 

 avoir

(commencé à) fermenté(er)  avoir été surchauffé.

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Critères légaux : objectifs et limites 9

•

Stabilité du produit (conditionné industriellement) •

Teneur en eau • •

•

< 20 % < 23 % si bruyère

ou industrie (non bruyère) si bruyère industrie=> < 25 %

Miel non fraudé : critères désuets •

Sucres réducteurs •

> 60 % si miel de nectar

• >

•

45% si « Miellats » et « Nectar & miellat » Teneur en saccharose • • •

<5% < 10 % si robinier, luzerne, agrumes… < 15 % si lavandes, bourrache CARI - 11- 2015

Critères légaux 10

•

Dégradation des miels •

Acides libres •

•

Indice diastasique et HMF • • •

•

< 50 méq./kg (< 80 méq./kg miel destiné à l’industrie) Indice diastasique ≥ 8 (sauf industrie) Indice diastasique < 8 => HMF < 15mg/kg HMF ≤ 40 mg/kg et ≤ 80 mg/kg sous les tropiques

Origine •

Conductivité électrique

•

< 0,8 mS/cm tous les miels sauf ≥ 0,8 mS/cm : miellat, châtaignier, Exception : arbousier, bruyère cendrée et commune, tilleuls, manuka, jelly bush, théier Teneur en cendre < 1‰ (5‰ si miel de presse) • • •

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Avis des consommateurs 11

Produit naturel  Miel de qualité = 

 Produit

non dégradé, stable  Produit « habituel » : couleur et consistance (liquide, cristallisation fine, souple…)  Produit de luxe

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Enquête CRIOC 12

Perception du miel

Miel produit santé

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EnquĂŞte CRIOC 13

Achat miel solide

Achat miel liquide

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La qualité des miels 14



Qualité intrinsèque Sanitaire ou hygiénique : propre et sans résidus  Organoleptique  Nutritionnelle : complément alimentaire  Technologique : stable, non dégradé 



Qualité extrinsèque Récolté dans le respect des abeilles  Equitable : projet de développement rural  Ethique : soutenir la pollinisation  Produit traditionnel  Origine géographique, terroir  Vente en circuit court 

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15

Lâ&#x20AC;&#x2122;origine des miels Nectar Miellat

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Les miels de nectar 16 •

•

•

Nectar = solution aqueuse de sucres produite par les nectaires floraux ou extra-floraux.

Composition : fonction de la plante…

Sucres : ( 5 )- 15 - 95 % • • •

• •

Saccharose dominant Saccharose = Fructose = Glucose Glucose = Fructose

Acides organiques (pH 2,7 - 6,4) Éléments mineurs : •

vitamines, pigments, arômes

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Les miels de nectar 17



Miels les plus fréquents  Toutes

fleurs, milles fleurs...

 Floraison

dans la même période et dans la même zone

(rucher)  ≠ mélange de miels  D’origine

botanique déterminée : saules, fruitiers, colza, pissenlits, phacélie, acacia, aubépine, bourrache, vesce, féverolle, trèfles, épilobe, bruyère, thym, romarin, lavande, rhododendron, chardon, oranger, letchi...

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Les miels de miellat 18

•

•

Miellat = substance sucrée excrétée par des insectes piqueurs suceurs.

Composition : fonction plante, insecte…

•

Sucres : teneur plus élevée que celle du nectar •

• • •

spectre complexe : mélézitose, erlose…

Azote : 0,2 - 1,8 % Acides organiques

Minéraux => conductivité électrique élevée CARI - 11- 2015

Les miels de miellat 19

•

Miellats de résineux : •

•

Miellats de feuillus : •

•

Sapin, mélèze, épicea, douglas... érables, chêne,

Les miels mixtes : Ronces, tilleuls, châtaigniers…

• Miel de forêt = origine miellat et nectar produite en zone forestière •

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Récolte du nectar 20



Stratégie de butinage : danses  Ensemble

floraux importants  Butineuses focalisées sur les ressources les plus profitables 

Présence d’attractants dans les plantes  Conditionnent

le comportement : saccharose =>réponse d’alimentation (accélère les transmissions neurologiques dans l’ensemble du cerveau),  Présence de stimulus : apprentissage des formes, couleurs, odeurs des sources alimentaires  Certains composés volatiles imitent les phéromones (géraniol, citral…) = attractants instinctifs CARI - 11- 2015

Récolte de miellat 21

Pas de signaux spécifiques  Plus difficile à trouver pour les abeilles  Cela peut prendre plusieurs jours avant qu’elles ne trouvent la miellée  On connaît mal leur stratégie de butinage sur miellat. 

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Élaboration du miel 22

• •

Jabot = 50 - 60 µl ou 40 - 70 mg Trophallaxie : nombre limité d’abeilles =>Apport des glandes hypopharingiennes : diastase, invertase, glucose oxydase • => Séchage actif : 15 - 20 minutes •

•

Conditionnement d’air dans la ruche HR = 45 %, Temp = ± 30° C, f(force, niveau d’operculation, quantité, ruche) => Séchage passif : 3 - 4 jours • => Activation des enzymes dans le miel •

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(c) Zachary Huang http://photo.bees.net/gallery/head/hpg

Stratégie de localisation du miel 23



Modèle mathématique La reine commence sa ponte au centre et pond dans des cellules vides si elles sont roches de couvain  Le pollen est stocké près du couvain ouvert et si ce ‘est possible de façon aléatoire  Les abeilles déposent le nectar sur le haut des cellules J1 J4 J7 J14 occupées (couvain, pollen) http://rspb.royalsocietypublishing.org/content/ 276/1655/255.full.pdf+html  Les nourrices commencent par le centre et recherchent les cellules CARI - 11- 2015 de façon aléatoire. 

24

Un miel de qualité Miel bien présenté propre homogène et stable bien étiqueté Miel non dégradé Miel sans contaminant Miel non adultéré CARI - 11- 2015

Un miel propre - filtration 25

Les étapes : Température > 20 -> 30°C  Filtration 

 Batterie

de filtres -> 250 - 300 µm  Plusieurs filtres en parallèle 

Décantation - Maturation  Température

> 20 -> 25°C  Durée fonction du volume, T°, humidité du miel (± 24 h-> 3j)  Fait remonter bulles d’air et particules 

Protection après filtration CARI - 11- 2015

Un miel homogène et stable 26

Cristallisation Cristallisation 

Notion de solubilité 

Fonction (sucres, eau et T°)  Rapport

glucose/fructose  Rapport glucose/eau  Influence de la température

Miel = solution sursaturée

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Un miel homogène et stable 27

Cristallisation

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Un miel homogène et stable 28

Cristallisation

Ce sont principalement les molécules de glucose qui vont former la structure cristalline des miels.  Plus elles seront nombreuses et plus elles auront de chance de se retrouver et de s’arrimer 

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Un miel homogène et stable 29

Cristallisation 

Fructose => cristallisation lente => grossière => miel « flasque » ou cristaux en fond de pot



Glucose => cristallisation rapide => fine => miel (trop) ferme CARI - 11- 2015

Un miel homogène et stable 30

Cristallisation  Rapport

glucose/eau

 Eau

= frein à la cristallisation

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Un miel homogène et stable 31

Cristallisation  Rapport

fructose/

glucose  Glucose

=> cristallisation rapide => fine  Fructose => cristallisation lente

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Un miel homogène et stable 32

Cristallisation 

Influence de la température  >

30°C --> 0  = 14°C = maximum (si 18% eau)

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Un miel homogène et stable 33

Cristallisation 

Cristallisation « secondaire »



Fermeté du miel = ponts hydrogène  Formation

lors de la cristallisation

 Peu

stable  Cassé lors d’un malaxage du miel

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Un miel homogène et stable 34

Cristallisation 

Une cristallisation fine ? 

Nécessaire ?  



Conditions   



pour le goût pour la consistance des particules = support de la cristallisation (pollen…) rapport : glucose / fructose travail du miel

Travail:   

agitateur (ou mélangeur) 15 – 20°C assez mais pas trop !

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Un miel homogène et stable 35

Cristallisation

Travailler le miel, mais pas trop 

A gauche, le miel est idéal: il est pris, fin et tartinable.



A droite, le miel est « cassé » : le couteau s’affaisse dans le pot, une phase liquide apparaît dans les creux qu’y fait le couteau, le miel s’affaisse (les creux se referment après quelques minutes)

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Un miel homogène et stable 36

Cristallisation 

Travailler le miel  Il

faut travailler le miel pour favoriser

 une

cristallisation fine  Une consistance correcte.  L’objectif

est d’accélérer la vitesse de cristallisation

 =>

le miel en mouvement régulièrement  => malaxage  Si miel liquide => ensemencement en plus  La température du miel idéalement : 10 - 16°C

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Un miel homogène et stable 37

Cristallisation 

L’ensemencement  %

de miel semence

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Un miel homogène et stable 38

Cristallisation 

L’ensemencement  Le

malaxage

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Un miel homogène 39

Cristallisation

Les malaxeurs

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Un miel homogène 40

Cristallisation 

Les malaxeurs De simples barres suffisent.  Il faut éviter la présence de barres au niveau de la surface (min ± 7 cm)  La rotation est lente  Ne permet pas de mélanger des miels différents.  Certains disposent de petites hélices 

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Un miel homogène 41

Cristallisation 

Le mélangeur  Permet

de mélanger des miels différents  Peut être utilisé pour la cristallisation des miels  La vitesse de rotation doit être lente afin d’éviter l’inclusion de bulles d’air

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Un miel homogène 42

Cristallisation 

Un mélangeur  La

spirale doit reprendre les deux tiers du diamètre.  Vitesse de rotation lente  Spatule en fond de cuve •

Attention, l’humidité influence la viscosité du miel •

15 % -> 18,6 % => fluidité X 3 CARI - 11- 2015

Un miel homogène et stable 43

Ensemencement  

Cas de miel refondu ou à cristallisation lente => Ensemencement Le miel utilisé comme semence doit avoir une cristallisation imperceptible  Deux modalités : 

 Important

(5-15 %) si miel très riche en fructose  Ensemencement en cascade = a. 2 kg + 500 g semence -> 24 H au frais = A  b. 7,5 kg + A assoupli si nécessaire = B (10 kg)  c. 50 kg + B  d. ……… 

Température optimale de cristallisation ± 14°C  Cette température descend si l’on malaxe le produit 

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Un miel homogène et stable 44

Assouplissement Si miel propre, sans air  Si miel cristallisé très finement  Si la structure du miel est trop ferme => Assouplissement 

1. Mise du miel à 30 - 35°C (24 h) 2. Travail du miel – dépessage (hélimel) 3. Ajout d’un nouveau miel (liquide) éventuel (5 – 10 %) 4. Mise en pots 

Un miel assoupli est un miel fragile 

=> conservation au frais

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Un miel stable 45

Le déphasage d’un miel •

•

•

Déphasage •

= effondrement de la structure cristalline

•

=> miel instable

Cristallisation stable •

A) Rapport Fructose / Glucose = ±1 ou < 1

•

B) Ensemencement si 1,4 > F/G > 1,1

Stabilité dépend du miel •

Si A : miel stable

•

Si B : conservation à moins de 20°C (16°C) Si retravaillé éviter T° > 25°C

•

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Un miel bien étiqueté 46

Etiquetage obligatoire • • •

Miel (de nectar ou de miellat) Nom ou raison sociale et adresse du producteur, conditionneur ou vendeur Pays d’origine (liste si nécessaire) ou • • •

• • •

« Mélange de miels originaires de la CE », « Mélange de miels non originaires de la CE », « Mélange de miels originaires et non originaires de la CE ».

Date de durabilité minimale DLUO (à consommer de préférence avant

fin mois/année)

Conditions particulières de conservation (et d’utilisation) Poids (quantité nette). Attention l’humidité va influencer le poids spécifique du miel • •

15 % -> 1,435 kg/l 18 % -> 1,4171 kg/l CARI - 11- 2015

Un miel bien étiqueté 47

Etiquetage facultatif •

Origine florale • • • •

•

Origine géographique, topographique, régionale •

•

Provient intégralement de la zone

Qualité spécifique •

•

Miel de fleurs ou de nectar Miel toutes fleurs, mille fleurs…

Doubles appellations, miel de forêt Miel monofloral

Apporte un plus contrôlable (ex. : les labels AOP, IGP, STG, bio…)

Références à la santé - ex.: antioxydants réf. interdite

(allégations santé et nutritionnelle après autorisation de l’ANSES et de l’EFSA) CARI - 11- 2015

Un miel NON DEGRADE 48

Origines des dégradations du miel Humidité

Extraction

Temperature Conditionnement Evolution naturelle => Durée de vie Oxidation Stockage Radiations UV,…

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Dégradation – l’humidité 49

•

•

Teneur en eau trop élevée => Fermentation (liée à la présence de Saccharomyces spp. Les levures osmotolérantes ne peuvent se développer lorsque l’activité en eau (aw) < 0,61/0,62 •

Pour une même quantité d’eau, elle sera fonction des sucres présents et dans une moindre mesure des micro éléments.

•

(aw)H=(aw°)F/G·∙(aw°)M·∙(aw°)S

Hygroscopicité : liée au fructose • • • •

Utilisation culinaire (évite le dessèchement) HR 55 % => 16,3 % H2O HR 60 % => 18,3 % H2O HR 65 % => 20,9 % H2O CARI - 11- 2015

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877405000129

Dégradation – l’humidité 50

Séchage 

Favoriser la circulation d’air  piles

de hausses posées sur deux lattes, avec ventilateurs par dessus aspirant l’air vers le haut

Local hermétique, chauffé et déshumidifié (le local doit être déshumidifié avant d’y placer les hausses – 1 sem.)

Attention ne pas dépasser 25 – 28°C (max. 30°C)  Perte : ± 1 % d’humidité par 24 heures 

CARI - 11- 2015

Gestion de l’humidité 51

CARI - 11- 2015

Gestion de l’humidité 52

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Déshumidification 53

Si le miel extrait est trop humide, il faut le déshumidifier avec un matériel spécifique  Le plus fréquent consiste en des disques qui mettent le miel en fine couche dans un air à humidité contrôlée. 

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Dégradation : température 54

 Influence

de la température sur la dégradation du miel

 Développement

de HMF (exponentiel)  Dégradation des enzymes (surtout si > 40°C)  Dégradation des arômes (surtout si > 40°C)

CARI - 11- 2015

Influence de la tempĂŠrature 55

Effet du chauffage et du stockage sur les enzymes du miel

CARI - 11- 2015

Refonte 56

Chaleur spécifique 0,54 - 0,73 cal/g °C  Conductibilité thermique ± 120 cal/cm°C  Nécessaire si le miel est mal cristallisé  Courbe de refonte différente en fonction de l’état de cristallisation : lent puis rapide 

 => 

Attention à la surchauffe

Le refroidissement est plus lent que le chauffage  =>

Refroidissement actif CARI - 11- 2015

La refonte 57



Matériel  Etuve  Défigeur

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Matériel de refonte 58



Mélitherm ou équivalent

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Dégradation – le temps 59

• • •

Le miel se dégrade en vieillissant Qualités supérieures limitées dans le temps Paramètres de vieillissement : Stockage inadapté (T° > 25°C) • Refonte, pasteurisation…

•

•

ATTENTION : •

L’age réel d’un miel n’est pas indiqué (peut avoir plusieurs années lors de sa commercialisation)

CARI - 11- 2015

Miel SANS CONTAMINANTS 60



Nature de la contamination : Pesticides  Microbiologique  Alcaloïdes pyrrolizidiniques (AP) 

HAP (hydrocarbones aromatiques polycycliques)  Métaux lourds  Eléments radioactifs  (OGM)  Adultération 

CARI - 11- 2015

Miel sans contaminants 61

Origine des contaminants Environnement Air (HAP, Radiations, pesticides…)

Pratique apicole Médicaments vétérinaires (acaricides, antibiotiques…)

Conduite des ruches : Alimentation, fumée, microorganisme…

Materiel utilisé : cire, ruches…

Plantes traitées (Pesticides) Plantes toxiques (AP)

Eau (Pesticides, microorganismes…)

Miellerie : Matériel utilisé, eau travailleur, environnement, récipients, fraude CARI - 11- 2015

Miel sans contaminants 62



Système d’alerte rapide pour le miel et la gelée royale http:// ec.europa.eu/food/food/rapidalert/rasff_portal_database_en.htm

RAPID ALERT HONEY

14%

2% 2% 2% 5%

74%

APImondia 2009 Montpellier CARI - 11- 2015

Miel sans contaminants 63



Au cours de ces dernières années, la majorité des contrôles en UE ont porté sur : Les médicaments vétérinaires  Les fraudes 





Dans l’UE, la majorité des problèmes viennent de l’utilisation d’antibiotique dans les ruches (interdits) : 2003 streptomycin, 2005 chloramphenicol, 2007 sulphonamides Le nombre de notifications liées à l’utilisation de médicaments vétérinaires diminue cependant pour le miel et la gelée royale : 19 en 2007, 27 en 2008, 10 en 2009, 8 en 2010, 6 en 2011, 6 en 2012, 4 en 2013 CARI - 11- 2015

Contaminants LMR (MRL) 64



La LMR, c’est la concentration maximale de résidus résultant de l’utilisation d’un médicament vétérinaire acceptée légalement ou reconnue comme acceptable dans l’alimentation.  Elle

est fixée par l’EMEA sur base entre autres de la toxicité de la matière active et de la DJA.  Possibilité de ponts entre les valeurs du CODEX et de l’UE  Liste LMR pesticides : http://ec.europa.eu/ sanco_pesticides/public/index.cfm CARI - 11- 2015

Miel sans contaminants 65

Pesticides : le miel est la matrice dans laquelle on retrouve le plus facilement des pesticides mais les doses sont inférieures à celles retrouvées dans le polen, la cire ou la propolis  Les métaux lourds sont peu présents.  Les contaminants organiques touchent en priorité les zones urbanisées et/ou industrielles (pétrochimie)  La radioactivité présente un risque après un incident nucléaire (bruyère…) 

CARI - 11- 2015

Les contaminants 66



Pesticides  121

cire

≠ pesticides dans 887 échant. de miel, d’abeilles, de

 30

fungicides,  17 herbicides  16 parent pyrethroids,  13 organophosphorés,  4 carbamates,  4 neonicotinoides,  4 régulateurs de croissance,  3 cyclodienes chlorés ,  3 organochlorés,  1 formamidine,  8 acaricides/insecticides,  2 synergistes

CARI - 11- 2015

Contaminants 67



Pesticides  LMRs

fixées uniquement pour le miel en UE

 Miel12/52

> LMRs  Cire 27/52 > LMRs du miel  Pollen 29/52 > LMRs du miel  Detection/échantillon  Moyenne

de 6,2 pesticides  98 % of the feuilles de cire sont contaminées: moyenne de6 contaminants (max 39) - acaricides  98 Pesticides detectés dans le pollen (aussi acaricides) CARI - 11- 2015

Contaminants alcaloïdes pyrrolizidiniques 68

200 alcaloïdes ont été identifiés dans 13 familles de plantes. Plusieurs sont visitées par les abeilles.  Chez nous, attention au sénéçon 

CARI - 11- 2015

Contaminants alcaloïdes pyrrolizidiniques 69





La plupart de ces substances sont mutagènes et induisent des tumeurs hépatiques.

Ces substances peuvent se trouver dans les miels 65 % of 381miels européens (Moy 26; 1-225μg/kg)  68 % of 2839 miels d’Amerique centrale et du sud (67 moy; 1-1087 mg / kg)  60 % of 119 pollens (moy 1846; 1-37.855μg/kg)  Ces valeurs sous-évaluent probablement la teneur totale en alcaloïdes dans les miels (alcaloïdes non identifiés et quantifiés)  Certains conditionneurs ont fixé un seuil limite (<20μg/kg )  Pas de consensus pour l’instant  Il faut relativiser le problème en prenant en compte les faibles valeurs de consommation. 

CARI - 11- 2015

Contaminants 70

Alcalo誰des pyrrolizidiniques

CARI - 11- 2015

Contaminants 71

Pyrrolizidine alkaloids

CARI - 11- 2015

Contaminants 72

Les alcaloïdes pyrrolizidiniques 

Une plante invasive à haut risque le sénéçon de Jacob

CARI - 11- 2015

Miel NON ADULTERE 73

Miel = produit sans ajout ou retrait  Méthodes de détection des fraudes 

 Composition  Origine

: sucres…

:

 Botanique

: pollens, conductivité, organo.…  Géographique : pollens…

Parfois très difficile à détecter  Connaître l’origine (traçabilité) 

CARI - 11- 2015

Adultération des miels 74

UE large plan de contrôle coordonné  Objectifs

: établir la prévalence sur le marché de l’UE de : miel mal étiqueté en relation avec son origine géographique et/ou botanique  Produits annoncés comme du miel bien que contenant des sucres exogènes ou des produits sucrés. 

 

2200 Echantillons prélevés dans les EM + CH NW à différents points de vente.

Echantillons soumis à un protocole de test mutiple Contrôle final pour 1200 miel par le JRC avec la technique la plus sophistiquée (NMR) CARI - 11- 2015

Adultération des miels 75



Analyse en Flandre :  Gros

problème d’étiquettage  Min 16% des miels avec mélange de miel d’import  Le HMF élévé = indicateur de fraude

CARI - 11- 2015

Miel non adultéré 76

Les problèmes d’adultération concernent un pourcentage important de miels sur le marché international (9,8% miels analysés en 2012 et 11,8 % en 2013)  Le commerce triangulaire est fréquent 

http://www.ncfpd.umn.edu/index.cfm/whatsnew/blog/ema-and-honey-laundering/ CARI - 11- 2015

Miel non adultéré 77

Mise en concurrence des apiculteurs avec des « miels » bas de gamme  Développement de succédanés de miels 

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Miel non adultéré 78



Développement des adultérations 

Sirops détectés par une teneur anormalement élevée en enzyme (ßfructofuranosidase 1000 U/kg): exemple tchèque



Colorants artificiels pour les faux miellats : exemple slovaque CARI - 11- 2015

79

Propriétés du miel Nutritionnelle Bactériostatique Thérapeutique

CARI - 11- 2015

Propriétés nutritionnelle 80



Source d’énergie naturelle la plus rapide et la plus puissante que l’on connaisse. Calories ± 2900 cal/kg 

Eau : 20 g.



Protéines : 0,4 g.

Glucides : 76 g.

Lipides : 0 g.

     





Calcium : 5 mg.



Fer : 0,5 mg.

Vitamine B 1 : 0 mg.

 

Cholestérol : 0 g.

Potassium : 47 mg.



Magnésium : 3 mg.

Phosphore : 17 mg.





Vitamine B 2 : 0.

Vitamine B 6 : 0,3 mg.

Niacine : 0,2 mg.

Folates : 5 µg.

Pouvoir sucrant 

Fructose en mélange avec glucose (20-30 % en +)



Température du miel (< 37°C)

CARI - 11- 2015

Propriétés - Complément alimentaire 81

Propriétés bactériostatique et bactéricides  Présences de micro-éléments, d’enzymes 

Tous les miels sont différents  Les miellats et miels sombres : + riches 

CARI - 11- 2015

Propriétés bactériostatiques 82



Paramètres qui favorisent le caractère bactériostatique  Teneur

élevée en sucres  Acidité élevée  Peroxyde d’hydrogène  Très peu de protéines  Pas d’oxygène  Substances chimiques et enzymes

CARI - 11- 2015

Paramètres microbiologiques 83



25 miels d’apiculteurs (sur 2 ans)  Germes

totaux aérobies mésophiles : 10 – 630 ufc  Germes totaux anaérobies : <10 – 240 ufc  Levures : <10 – 60 ufc  Moisissures : <10 – 490 ufc  Bacilus cereus : <10 ufc  Bactéries lactiques : 0 – 750 ufc

CARI - 11- 2015

Propriétés thérapeutiques 84

Utilisé depuis l’Antiquité  Extrêmement faciles à assimiler.  Améliore la rétention du Ca et du Mg  Agit sur la teneur en hémoglobines  Utilisation sur plaies et brûlures  Affection laryngées  Effet laxatif ? 

CARI - 11- 2015

Propriétés thérapeutiques 85



Explications  Activité

anti-bactérienne significative;  Action anti-inflammatoire;  Activité anti-oxydante dont l’inhibition de la formation de radicaux libres;  Stimule la croissance cellulaire.

CARI - 11- 2015

86

Bonnes pratiques apicoles et miellerie

CARI - 11- 2015

Hygiène alimentaire 87

Principes généraux 

Eviter les contaminations :  Nettoyer

les bâtiments et le matériel  Utiliser de l’eau potable  Eviter l’introduction de pathologies  Prendre en compte les résultats d’analyses  Utiliser correctement les compléments alimentaires, les médicaments vétérinaires  …

CARI - 11- 2015

Hygiène alimentaire 88

Principes généraux 

Enregistrement des points importants :  Origine

et nature de l’alimentation  Produits vétérinaires  Apparition de maladies  Résultats d’analyses (vétérinaires, miel, pollen…)

CARI - 11- 2015

Hygiène alimentaire 89

Principes généraux  HACCP identifie les risques potentiels et spécifie les mesures à prendre en vue de leur contrôle : Description et évaluation des risques  Identification des points critiques  Procédures pour un suivi efficace 



HACCP n’est pas obligatoire pour les producteurs primaires, Il est recommandé d’utiliser un guide de bonnes pratiques  Le guide doit être basé sur l’analyse HACCP  Mais les exploitants sont obligés de respecter toute la législation relative à la sécurité et à l’hygiène alimentaire (y compris la réglementation sanitaire : résidus des médicaments) ! 

=> intérêt d’un guide adapté au secteur !

CARI - 11- 2015

Guide de bonnes pratiques 90

Champ d’application 

Toute production de denrée alimentaire sauf :  La

production primaire destinée à un usage domestique privé  La préparation, la manipulation et l'entreposage domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée.  Usage

domestique = usage au sein du ménage; la réglementation s’applique dès qu’un produit est vendu ou donné en dehors du ménage, même à un enfant, parent, ami…., CARI - 11- 2015

Guide de bonnes pratiques 91

•

Qui est concerné ?

La grande majorité des apiculteurs • Pas les mielleries collectives • Pas les transformateurs •

•

Quelles activités sont concernées ?

Le travail au rucher, • Le transport, la récolte et le conditionnement du miel, • Le stockage et la vente directe •

CARI - 11- 2015

91

Les points critiques pour le miel Matériel Conduite Apports extérieurs Traitements

Conditions de récolte Locaux et matériel Conditionnement Stockage

Environnement : alcaloïdes, OGM Apport extérieurs : nourrissements – enzymes étrangères…

Traitements : antibiotiques, acaricides

Intermédiaire et commerce

Environnement

Travail du produit

Travail des abeilles

92

Transport Mélanges Conditionnement Stockage

Mélanges : apports de sirops (interdit) Conditionnement : avec la refonte, la filtration (ultrafiltration CARI - 11- 2015 => perte de traçabilité)…

Le guide belge 93



Guide belge  A

l’initiative de :

 la

FAB  du Kon-VIB  = 90 % des apiculteurs  Redaction:  Lequeux

R, Bruneau E  Reybroeck W, Jacobs F  En

français, flamand et en allemand  78 pages CARI - 11- 2015

Produire un miel de qualitĂŠ 94

CARI - 11- 2015

Gestion du risque 95

Botulisme 

Caractérisation : 



travail dans les ruches

Risques:      



présence de Clostridium botulinum

Provenance : 



source: Wikipedia

développement du botulisme chez les nourrissons gravité maximale : 5 occurrence faible : 1 détection: par l’analyse uniquement : 4 G x F X D = 20 Remarque : seul risque avéré pour l’ANSES (? Bacilus cereus ?)

Mesures:  

Cl.botulinum est un bacille qui subsiste dans le sol => ne pas poser les cadres ou le matériel sur le sol ANSES => étiquetage pour prévenir du risque pour les nourrissons de moins de 12 mois

CARI - 11- 2015

96

CARI - 11- 2015

Gestion du risque 97

Exemple : humidité 

Caractérisation : 



excès d’eau (> 18%)

Provenance : récolte  stockage du miel en hausse/du miel extrait 

  

Risques: Fermentation Mesures:

 le miel n’est plus commercialisable = 3  risque fréquent = 3  détection par examen détaillé = 3 ⇒ G x F x D = 27 => déclassement des lots concernés

prévention (pas de vaporisation en hausse, récolte du miel mûr, séchage, couvercles étanches, humidité contrôlée des locaux)  correction (élimination du miel fermenté) 

CARI - 11- 2015

98

CARI - 11- 2015

99

Produire un miel de qualitĂŠ

CARI - 11- 2015

Chez l’apiculteur 100

Choix du matériel 

Les ruches de production en bois  Protection



Les ruches de production en plastique…  Qualité



alimentaire

Le fil des cadres  Inox



non toxique, cire micro-cristalline

conseillé

La cire des cadres  Sans

résidus  Circuit spécifique CARI - 11- 2015

Circuit de la cire 101

CARI - 11- 2015

Chez l’apiculteur 102



Entretien du matériel  Les

ruches de production  Désinfectants

alimentaires  Flamme nue  Si désinfection nécessaire : -> cire microcristalline

CARI - 11- 2015

Chez l’apiculteur 103



Entretien du matériel  Cadres  Tri  Refonte

ou élimination si vieux (min 20 %)  Destruction si bactéries  Le

petit matériel

 Matériel

spécifique ou désinfection CARI - 11- 2015

Chez l’apiculteur 104



Stockage du matériel  Local  Absence

de sources de contamination  Propre  Attention parasites : Aethina tumida, teignes…

CARI - 11- 2015

Chez l’apiculteur 105



Stockage du matériel  Cadres  Léchage

si problèmes de fermentation  Mesures contre les teignes Aération, acide acétique glacial, B 401…  Interdiction : naphtaline, paradichlorobenzène... 

 Mesures

contre la nosémose : Acide acétique glacial CARI - 11- 2015

Produire un miel de qualitĂŠ 106

CARI - 11- 2015

Travaux au rucher 107



Etat général du rucher 



Visite de la ruche 



Végétaux sec / Pas de carton, matériaux huileux...

Vaporisation / réunions 



Pas de contact avec le sol

Enfumage 



Ordre, propreté

Qualité alimentaire

Renouvellement des rayons Régulièrement  Cire vierges ou translucides dans les hausses 

CARI - 11- 2015

Travaux au rucher 108

•

Les abeilles •

•

Récolte et introduction d’essaims •

•

Évite les dérives et le pillage Traitement, mise sur cadres à bâtir, pas de miel

Introduction de reines, de paquets d’abeilles, de cadres Examen et si possible certificat sanitaire • Attention zone de quarantaine - zones interdites hors UE •

CARI - 11- 2015

Travaux au rucher 109



Pathologies  Mesures

préventives

 Colonies

fortes,  Isoler les suspects  Les

maladies

 Suivi



sanitaire

Traitements  Médicaments

vétérinaires autorisés, selon les recommandations  Respect des temps d’attente  Antibiotiques interdits (dérogation possible en cas de risque de perte de cheptel non destiné à la production de miel) CARI - 11- 2015

110

CARI - 11- 2015

Travaux au rucher 111



Nourrissement 

Hivernage   

Pas si récolte Eviter les réserves ++ Fabrication  





Sucres et eau de qualité alimentaire Attention stockage

Industriel : digestibilité, pas de fermentation

Stimulation   

Attention pollen extérieur Origine et composition connue De qualité alimentaire

CARI - 11- 2015

Produire un miel de qualité 112

Opérations en période de miellée

CARI - 11- 2015

Travaux au rucher en miellée 113

Opérations en période de miellée 

Pose des hausses 

 

Réserves excédentaires à enlever du corps

Grille à reine conseillée Chasser un maximum d’abeilles Pas ou peu de fumée  Pas de répulsif chimique mais chasse-abeilles, brosse… 

 

Retrait si miel mature Transport Hausses fermées  Transport propre 

CARI - 11- 2015

Produire un miel de qualitĂŠ 114

CARI - 11- 2015

A la miellerie 115 

Local polyvalent  

En récolte, usage exclusif pour le miel Matériaux et volumes adaptés  



Surfaces de travail du miel : 



=> mat. alimentaires et résistant à la corrosion

Sans source de contamination : 



=> un bon entretien => un bon état général et de propreté

Absence de fumée, d’eaux usées, d’insectes …

Procédure d’entretien : avant et après extraction

CARI - 11- 2015

La miellerie permanente 116

Le bâtiment         

Implantations des locaux Usage des locaux Matériaux - revêtements Eau Eclairage - électricité Hygiène (sanitaires…)

Protection contre les insectes - aération Gestion de l’humidité Nettoyage et maintenance CARI - 11- 2015

La miellerie permanente 117

Implantation 

Environnement de la miellerie  La

localisation doit permettre la production de produits surs  Eviter  les

risques de pollution,  d’innondation,  les contaminations 

Propreté générale :  Écoulement des eaux  Stockage correct des déchets CARI - 11- 2015

La miellerie permanente 118

Implantation de la miellerie

CARI - 11- 2015

La miellerie permanente 119

Usage des locaux  Adapté au travail du miel  Pas de communication avec des sources de nuisance (poussières, odeurs, fumées…)  Pas de caches pour les nuisibles  Locaux aménagés pour manipuler, fabriquer, traiter, conditionner, stocker des produits alimentaires   

Facile à nettoyer Espace suffisant

Utilisation unique en période d’extraction et de conditionnement 

Le travail du miel, du pollen, de la gelée royale doivent être séparés dans le temps et/ou dans l’espace sauf en cas de mélange de produits CARI - 11- 2015

La miellerie permanente 120

Organisation des locaux  Conçu pour assurer la marche en avant au niveau des opérations      

 

Circuit primaire = miel Circuits parallèles = hausses Fûts Pots et emballage Les opercules doivent être traitées rapidement ou conservé dans des récipients fermés.

Permet une bonne circulation pour des transports (hausses, palettes…)

Sol sans obstacle (marches, dénivellation…)

Permet un stockage des pots et emballages sans risques de contaminations CARI - 11- 2015

121

CARI - 11- 2015

La miellerie permanente 122

Hygiène 

Sanitaires  Séparés

de la miellerie  Présence d’un lave mains à proximité  Obligatoires si présence d’employés n’habitant pas sur place 

(Vestiaires)  A

l’entrée pour pouvoir se changer  Séparation vêtements de ville et vêtements de travail propres et vêtements de travail sales CARI - 11- 2015

Plan de petite miellerie (100) 123

CARI - 11- 2015

Plan de grosse miellerie (500) 124

CARI - 11- 2015

125

CARI - 11- 2015

La miellerie permanente 126

Organisation de lâ&#x20AC;&#x2122;espace

CARI - 11- 2015

Miellerie collective 127

CARI - 11- 2015

La miellerie permanente 128

Matériaux - revêtements 

Sols :  imperméables,  non

absorbants,  facile à nettoyer  Exemples :  Ciment

lissé  Carrelage (joints non absorbants)  Résine (écailles possibles)  Peinture plastique (renouvellement fréquent)

CARI - 11- 2015

La miellerie permanente 129

Matériaux - revêtements 

Murs (zones de manipulation du miel) :  Jusqu’à

hauteur de travail

 Imperméables,  Non

absorbants,  Facile à nettoyer  Rigidité suffisante  Exemples

:

 Ciment

lisse peint  Carrelage (joints non absorbants)  Lambris PVC  Plaques (jointives) CARI - 11- 2015

La miellerie permanente 130

MatĂŠriaux - revĂŞtements

CARI - 11- 2015

La miellerie permanente 131

Matériaux - revêtements 

Plafond  Enlèvement

aisé des poussières  Eviter l’accumulation de saletés (poussières…)  Réduire la condensation de vapeurs  Ex :  Placo  Stirodur  Plâtre  PVC  Bois

lisse (éléments jointifs, bois peint) CARI - 11- 2015

La miellerie permanente 132

Matériaux - revêtements 

Portes Faciles à nettoyer,  lisses, non absorbantes,  fermeture hermétique 



Fenêtres et ouvertures Idem +  Evitant l’accumulation de saletés 



Matériaux PVC,  alu,  bois bien protégé 

CARI - 11- 2015

La miellerie permanente 133

Eau  Eventuellement à proximité immédiate du local  Eau potable courante chaude et froide  Présence d’un lave mains   

Evier pour les équipements + flexible 



(commande non manuelle) Système de séchage : dérouleur… (pas d’air chaud) En matériaux résistant à la corrosion, inerte, facile à nettoyer

Evacuation des eaux usées   

Pente suffisante Propre -> contaminé Pas une source de contamination CARI - 11- 2015

La miellerie permanente 134

Eclairage - électricité 

Eclairage  Suffisant  Protection



nécessaire

Sources de courant  Di

et idéalement triphasé  Positionnement en fonction de la localisation du matériel  Idéalement distribution par le haut  Plafond  Mur

en hauteur CARI - 11- 2015

La miellerie permanente 135

Eclairage - ĂŠlectricitĂŠ

CARI - 11- 2015

La miellerie permanente 136

Eclairage - ĂŠlectricitĂŠ

CARI - 11- 2015

La miellerie permanente 137

Protection contre les insectes et animaux 

Mise en place  de

moustiquaires  De chasses abeilles

Local de stockage avant miellerie avec point clair pour attirer les abeilles restant dans les hausses  Lutter contre les fourmis, les souris…  Evacuer les abeilles mortes 

CARI - 11- 2015

Personnel 138

Très bonne hygiène personnelle  Vêtements propres et adaptés  Pas de maladies contagieuses (certificat médical obligatoire)  Protection des blessures  Interdiction de fumer  Accès aux personnes extérieures interdit sauf si prise de mesures spécifiques 

CARI - 11- 2015

L’équipement 139



Surface en contact avec les denrées alimentaires  Bien

entretenues  Facile à nettoyer (désinfectant)  Résistantes à la corrosion  Lisses

CARI - 11- 2015

A la miellerie 140

 2 Séchage

•

 Vérifier l’humidité

1 Abeilles •

 Séchage approprié •

Éviter avant filtration Absence après filtration

 3 Désoperculation  Retrait miels suspects  Opercules enfermées

 4 Extraction  5 Filtration  6 Maturation - écumage CARI - 11- 2015

L’équipement 141



Matériaux alimentaires (attestation de conformité règlement 1935/2004) 





  

Inox, plastique alimentaire

Bien conçu (pas de point inaccessible), Bien installé (bonne ergonomie…)

Facile à nettoyer Entretenu régulièrement Matériel spécifique pour le produit travaillé CARI - 11- 2015

L’équipement 142



Exemples  Matériel

démontable facilement si nécessaire  Protection des cuves, malaxeurs, bac de décantation  Perte d’huile évitée (positionnement, bac de réception…) 

Interdiction  Acier

galvanisé  Bois en contact avec le miel pour le matériel

CARI - 11- 2015

A la miellerie 143



Matériel 

Désoperculation et traitement des opercules  Fourchette ou  Couteau  Désoperculeuse automatique à lame vibrante, à fléaux, à brosse ⇒ Qualité

 

des opercules différente ⇒ Vitesse de travail différente ⇒ Nombre de cadres réduit dans la hausse Bac à opercules Traitement des opercules (centrifugeuses, presse, spinomel…)

CARI - 11- 2015

A la miellerie 144



L’extraction (T° ± 25°C et HR < 45%) 

Le matériel Moteur (si possible en dessous) ou manuel (débrayable)  Hauteur ergonomique si travail prolongé 





Extracteur radiaire  



Rayon plus important Vitesse de rotation plus élevée

Extracteur tangentiel   



=> Bac de réception et pompe

Petite capacité possible Retourner les cadres Miels plus viqueux

Les contrôles : 

Mettre de côté tout miel suspect : fermenté, odeur, couleur anormale CARI - 11- 2015

Les pompes 145



Différents modèles  A

impulsion (rotation)



caoutchouc ou inox

 Hélicoïdale  Péristaltique 

Deux usages principaux :  Le

transport du miel  La mise en pots 

Température et viscosité  20°C

-> 32°C => fluidité X 4 CARI - 11- 2015

Les pompes 146



Différents modèles  A

impulsion (rotation)

CARI - 11- 2015

Les pompes 147



Différents modèles  Hélicoïdale

CARI - 11- 2015

Les pompes 148



Différents modèles  Péristaltique

CARI - 11- 2015

Les pompes 149



Différents modèles  Hélicoïdale

CARI - 11- 2015

Les pompes 150



Différents modèles  A

piston

CARI - 11- 2015

Conditionnement 151



Travail du miel 

Conditions de travail  



Malaxage   



Outils propre (sans poussière) Pas de frottements Pas d’air

Mélange et ensemencement  



Couvrir les récipients Absence d’insectes

Origine connue Sans défauts

Refonte et défigeage   

Matériel adapté T° aussi basse que possible Chauffage limité dans le temps CARI - 11- 2015

L’équipement 152



Matériel en rotation et mobile 



Présence de sécurités pour éviter l’accès à la machine en rotation ou lame coupante…

Chambres froides contrôle et enregistrement des températures  Vérification en dehors des courant d’air 



Matériel chauffant Protection pour éviter les brûlures  Mise rapide à température désirée  réglage et surveillance des températures  Éviter les surchauffes 

CARI - 11- 2015

La mise en pots 153

 Mise en pots  Pots à miel exclusif  Pots sans défaut  Lavage des pots  Couvercles hermétiques  Qualité alimentaire  Poids correct

CARI - 11- 2015

Le stockage 154



Contrôle des températures de stockage  Stockage

de miel : < 22°C  Si miel humide (> 18%) : < 11°C

CARI - 11- 2015

Nettoyage -Maintenance 155



Fréquence de nettoyage    



Produits nettoyage - (désinfection)   



Fréquence à définir en fonction de l’utilisation (chaque extraction) Indiquer dans un registre spécifique La désinfection doit être suivie d’un rinçage Ne peut se faire qu’en absence de produits non recouverts Agréés Conditionnement hermétique Stockage en local (armoire) séparé

Maintenance 

Programme d’entretien du matériel ayant une influence sur la qualité des produits (groupe froid, déshumidificateur…)

CARI - 11- 2015

156

CARI - 11- 2015

157

CARI - 11- 2015

158

CARI - 11- 2015

Commercialisation 159



Vente  Information

aux clients sur les conditions de conservation  Inscription registre des ventes  Circuits courts  Petites quantités  Pas de miel aux enfants < 1 an CARI - 11- 2015

La traçabilité (Règlement 178/2002/CE, art. 3, 15°) 160

CARI - 11- 2015

La traçabilité 161  

Assurer la traçabilité Prendre en compte :      

  

Produits finis, matières premières Flux Recyclages, produits retournés Déchets Définition et identification des lots Gestion des données

Possibilité de trouver les données en 4 à 24 h (communication des risques).

Conservation des documents jusqu’à 6 mois après la durée de validité => Documents d’enregistrements

CARI - 11- 2015

162

Le marchĂŠ du miel

CARI - 11- 2015

Production mondiale de miel (1000t) 163

CARI - 11- 2015

Production de miel par continents 164

(1000t)

CARI - 11- 2015

Production de miel par pays (1000t) 165

CARI - 11- 2015

RĂŠpartition de la production de miel en 2013 166

CARI - 11- 2015

Production europĂŠenne de miel en 2013 (1 000 T) 167

CARI - 11- 2015

168

Honey production (kg)/100km2 and / hive

CARI - 11- 2015

Importations mondiales de miels 169

CARI - 11- 2015

Partage des importations de miel in 2014 170

CARI - 11- 2015

171

Partage entre les pays membres des importations de pays tiers (en Tonnes)

CARI - 11- 2015

172

Partage entre les pays membres des importations provenant de pays tiers (t)

CARI - 11- 2015

173

Importation par les pays membres de miels chinois (en Tonnes)

CARI - 11- 2015

Moyenne des prix import et export 174

CARI - 11- 2015

MERCI www.cari.be

bruneau@cari.be