LE MIEL, PRODUIT PHARE DE LA RUCHE Etienne Bruneau CARI asbl – www.cari.be 29 Novembre 2015
Programme de la journée 2
Définition et origine des miels • Constituants des miels et analyses de miels • Un miel de qualité • Propriétés du miel • Guide de bonnes pratiques de productions • Le marché du miel •
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Le miel dĂŠfinition et origine
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Définition du miel 4
•
• •
•
Le miel est la substance sucrée naturelle produite par les abeilles de l’espèce Apis mellifera à partir • du nectar de plantes ou • des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou des excrétions laissées sur celle-ci par des insectes suceurs, qu’elles butinent, transforment en les combinant avec des matières spécifiques propres, déposent, déshydratent, entreposent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche.
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Définition du miel 5
La directive 2014/63/UE précise : que
le pollen est un constituant naturel propre au miel plutôt qu’un ingrédient du miel. les règles d’étiquetage lorsque le miel provient de plus d’un pays de l’UE ou d’un pays tiers. Dans ces cas-là, l’indication du pays d’origine peut être remplacée par l’une des indications suivantes, selon le cas: «mélange
de miels originaires de l’UE»; «mélange de miels non originaires de l’UE»; «mélange de miels originaires et non originaires de l’UE». CARI - 11- 2015
Les dénominations 6
•
•
En fonction de l'origine : •
miel de fleurs ou miel de nectars:
•
miel de miellat
En fonction du mode de production et/ou de présentation : •
miel égoutté
•
miel centrifugé miel pressé
•
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Les dénominations 7
Dans certains cas, ces dénominations peuvent être remplacées par la simple dénomination du produit «miel» sauf pour :
Le «miel filtré» : miel obtenu par l’élimination de matières étrangères inorganiques ou organiques d’une manière qui a pour résultat l’élimination de quantités significatives de pollen; Le «miel en rayons» : miel emmagasiné par les abeilles dans les alvéoles de rayons ou de fines feuilles de cire gaufrées réalisées uniquement en cire d’abeille, ne contenant pas de couvain, et vendu en rayons, entiers ou non Le «miel avec morceaux de rayons» : miel qui contient un ou plusieurs morceaux de miel en rayons. Le «miel destiné à l’industrie» : les termes «destiné exclusivement à la cuisson» doivent figurer sur l’étiquette à proximité immédiate de la dénomination du produit. CARI - 11- 2015
Les dénominations 8
Miel destiné à l'industrie = Le miel qui Peut être utilisé à des fins industrielles ou en tant qu'ingrédient dans d'autres denrées alimentaires destinées à être transformées Peut : présenter un goût étranger ou une odeur étrangère
avoir
(commencé à) fermenté(er) avoir été surchauffé.
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Critères légaux : objectifs et limites 9
•
Stabilité du produit (conditionné industriellement) •
Teneur en eau • •
•
< 20 % < 23 % si bruyère
ou industrie (non bruyère) si bruyère industrie=> < 25 %
Miel non fraudé : critères désuets •
Sucres réducteurs •
> 60 % si miel de nectar
• >
•
45% si « Miellats » et « Nectar & miellat » Teneur en saccharose • • •
<5% < 10 % si robinier, luzerne, agrumes… < 15 % si lavandes, bourrache CARI - 11- 2015
Critères légaux 10
•
Dégradation des miels •
Acides libres •
•
Indice diastasique et HMF • • •
•
< 50 méq./kg (< 80 méq./kg miel destiné à l’industrie) Indice diastasique ≥ 8 (sauf industrie) Indice diastasique < 8 => HMF < 15mg/kg HMF ≤ 40 mg/kg et ≤ 80 mg/kg sous les tropiques
Origine •
Conductivité électrique
•
< 0,8 mS/cm tous les miels sauf ≥ 0,8 mS/cm : miellat, châtaignier, Exception : arbousier, bruyère cendrée et commune, tilleuls, manuka, jelly bush, théier Teneur en cendre < 1‰ (5‰ si miel de presse) • • •
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Avis des consommateurs 11
Produit naturel Miel de qualité =
Produit
non dégradé, stable Produit « habituel » : couleur et consistance (liquide, cristallisation fine, souple…) Produit de luxe
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Enquête CRIOC 12
Perception du miel
Miel produit santé
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EnquĂŞte CRIOC 13
Achat miel solide
Achat miel liquide
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La qualité des miels 14
Qualité intrinsèque Sanitaire ou hygiénique : propre et sans résidus Organoleptique Nutritionnelle : complément alimentaire Technologique : stable, non dégradé
Qualité extrinsèque Récolté dans le respect des abeilles Equitable : projet de développement rural Ethique : soutenir la pollinisation Produit traditionnel Origine géographique, terroir Vente en circuit court
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15
Lâ&#x20AC;&#x2122;origine des miels Nectar Miellat
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Les miels de nectar 16 •
•
•
Nectar = solution aqueuse de sucres produite par les nectaires floraux ou extra-floraux. Composition : fonction de la plante… Sucres : ( 5 )- 15 - 95 % • • •
• •
Saccharose dominant Saccharose = Fructose = Glucose Glucose = Fructose
Acides organiques (pH 2,7 - 6,4) Éléments mineurs : •
vitamines, pigments, arômes
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Les miels de nectar 17
Miels les plus fréquents Toutes
fleurs, milles fleurs...
Floraison
dans la même période et dans la même zone
(rucher) ≠ mélange de miels D’origine
botanique déterminée : saules, fruitiers, colza, pissenlits, phacélie, acacia, aubépine, bourrache, vesce, féverolle, trèfles, épilobe, bruyère, thym, romarin, lavande, rhododendron, chardon, oranger, letchi...
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Les miels de miellat 18
•
•
Miellat = substance sucrée excrétée par des insectes piqueurs suceurs. Composition : fonction plante, insecte… •
Sucres : teneur plus élevée que celle du nectar •
• • •
spectre complexe : mélézitose, erlose…
Azote : 0,2 - 1,8 % Acides organiques
Minéraux => conductivité électrique élevée CARI - 11- 2015
Les miels de miellat 19
•
Miellats de résineux : •
•
Miellats de feuillus : •
•
Sapin, mélèze, épicea, douglas... érables, chêne,
Les miels mixtes : Ronces, tilleuls, châtaigniers… • Miel de forêt = origine miellat et nectar produite en zone forestière •
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Récolte du nectar 20
Stratégie de butinage : danses Ensemble
floraux importants Butineuses focalisées sur les ressources les plus profitables
Présence d’attractants dans les plantes Conditionnent
le comportement : saccharose =>réponse d’alimentation (accélère les transmissions neurologiques dans l’ensemble du cerveau), Présence de stimulus : apprentissage des formes, couleurs, odeurs des sources alimentaires Certains composés volatiles imitent les phéromones (géraniol, citral…) = attractants instinctifs CARI - 11- 2015
Récolte de miellat 21
Pas de signaux spécifiques Plus difficile à trouver pour les abeilles Cela peut prendre plusieurs jours avant qu’elles ne trouvent la miellée On connaît mal leur stratégie de butinage sur miellat.
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Élaboration du miel 22
• •
Jabot = 50 - 60 µl ou 40 - 70 mg Trophallaxie : nombre limité d’abeilles =>Apport des glandes hypopharingiennes : diastase, invertase, glucose oxydase • => Séchage actif : 15 - 20 minutes •
•
Conditionnement d’air dans la ruche HR = 45 %, Temp = ± 30° C, f(force, niveau d’operculation, quantité, ruche) => Séchage passif : 3 - 4 jours • => Activation des enzymes dans le miel •
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(c) Zachary Huang http://photo.bees.net/gallery/head/hpg
Stratégie de localisation du miel 23
Modèle mathématique La reine commence sa ponte au centre et pond dans des cellules vides si elles sont roches de couvain Le pollen est stocké près du couvain ouvert et si ce ‘est possible de façon aléatoire Les abeilles déposent le nectar sur le haut des cellules J1 J4 J7 J14 occupées (couvain, pollen) http://rspb.royalsocietypublishing.org/content/ 276/1655/255.full.pdf+html Les nourrices commencent par le centre et recherchent les cellules CARI - 11- 2015 de façon aléatoire.
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Un miel de qualité Miel bien présenté propre homogène et stable bien étiqueté Miel non dégradé Miel sans contaminant Miel non adultéré CARI - 11- 2015
Un miel propre - filtration 25
Les étapes : Température > 20 -> 30°C Filtration
Batterie
de filtres -> 250 - 300 µm Plusieurs filtres en parallèle
Décantation - Maturation Température
> 20 -> 25°C Durée fonction du volume, T°, humidité du miel (± 24 h-> 3j) Fait remonter bulles d’air et particules
Protection après filtration CARI - 11- 2015
Un miel homogène et stable 26
Cristallisation Cristallisation
Notion de solubilité
Fonction (sucres, eau et T°) Rapport
glucose/fructose Rapport glucose/eau Influence de la température
Miel = solution sursaturée
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Un miel homogène et stable 27
Cristallisation
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Un miel homogène et stable 28
Cristallisation
Ce sont principalement les molécules de glucose qui vont former la structure cristalline des miels. Plus elles seront nombreuses et plus elles auront de chance de se retrouver et de s’arrimer
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Un miel homogène et stable 29
Cristallisation
Fructose => cristallisation lente => grossière => miel « flasque » ou cristaux en fond de pot
Glucose => cristallisation rapide => fine => miel (trop) ferme CARI - 11- 2015
Un miel homogène et stable 30
Cristallisation Rapport
glucose/eau
Eau
= frein à la cristallisation
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Un miel homogène et stable 31
Cristallisation Rapport
fructose/
glucose Glucose
=> cristallisation rapide => fine Fructose => cristallisation lente
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Un miel homogène et stable 32
Cristallisation
Influence de la température >
30°C --> 0 = 14°C = maximum (si 18% eau)
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Un miel homogène et stable 33
Cristallisation
Cristallisation « secondaire »
Fermeté du miel = ponts hydrogène Formation
lors de la cristallisation
Peu
stable Cassé lors d’un malaxage du miel
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Un miel homogène et stable 34
Cristallisation
Une cristallisation fine ?
Nécessaire ?
Conditions
pour le goût pour la consistance des particules = support de la cristallisation (pollen…) rapport : glucose / fructose travail du miel
Travail:
agitateur (ou mélangeur) 15 – 20°C assez mais pas trop ! CARI - 11- 2015
Un miel homogène et stable 35
Cristallisation
Travailler le miel, mais pas trop
A gauche, le miel est idéal: il est pris, fin et tartinable.
A droite, le miel est « cassé » : le couteau s’affaisse dans le pot, une phase liquide apparaît dans les creux qu’y fait le couteau, le miel s’affaisse (les creux se referment après quelques minutes)
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Un miel homogène et stable 36
Cristallisation
Travailler le miel Il
faut travailler le miel pour favoriser
une
cristallisation fine Une consistance correcte. L’objectif
est d’accélérer la vitesse de cristallisation
=>
le miel en mouvement régulièrement => malaxage Si miel liquide => ensemencement en plus La température du miel idéalement : 10 - 16°C
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Un miel homogène et stable 37
Cristallisation
L’ensemencement %
de miel semence
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Un miel homogène et stable 38
Cristallisation
L’ensemencement Le
malaxage
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Un miel homogène 39
Cristallisation
Les malaxeurs
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Un miel homogène 40
Cristallisation
Les malaxeurs De simples barres suffisent. Il faut éviter la présence de barres au niveau de la surface (min ± 7 cm) La rotation est lente Ne permet pas de mélanger des miels différents. Certains disposent de petites hélices
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Un miel homogène 41
Cristallisation
Le mélangeur Permet
de mélanger des miels différents Peut être utilisé pour la cristallisation des miels La vitesse de rotation doit être lente afin d’éviter l’inclusion de bulles d’air
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Un miel homogène 42
Cristallisation
Un mélangeur La
spirale doit reprendre les deux tiers du diamètre. Vitesse de rotation lente Spatule en fond de cuve •
Attention, l’humidité influence la viscosité du miel •
15 % -> 18,6 % => fluidité X 3 CARI - 11- 2015
Un miel homogène et stable 43
Ensemencement
Cas de miel refondu ou à cristallisation lente => Ensemencement Le miel utilisé comme semence doit avoir une cristallisation imperceptible Deux modalités :
Important
(5-15 %) si miel très riche en fructose Ensemencement en cascade = a. 2 kg + 500 g semence -> 24 H au frais = A b. 7,5 kg + A assoupli si nécessaire = B (10 kg) c. 50 kg + B d. ………
Température optimale de cristallisation ± 14°C Cette température descend si l’on malaxe le produit
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Un miel homogène et stable 44
Assouplissement Si miel propre, sans air Si miel cristallisé très finement Si la structure du miel est trop ferme => Assouplissement
1. Mise du miel à 30 - 35°C (24 h) 2. Travail du miel – dépessage (hélimel) 3. Ajout d’un nouveau miel (liquide) éventuel (5 – 10 %) 4. Mise en pots
Un miel assoupli est un miel fragile
=> conservation au frais
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Un miel stable 45
Le déphasage d’un miel •
•
•
Déphasage •
= effondrement de la structure cristalline
•
=> miel instable
Cristallisation stable •
A) Rapport Fructose / Glucose = ±1 ou < 1
•
B) Ensemencement si 1,4 > F/G > 1,1
Stabilité dépend du miel •
Si A : miel stable
•
Si B : conservation à moins de 20°C (16°C) Si retravaillé éviter T° > 25°C
•
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Un miel bien étiqueté 46
Etiquetage obligatoire • • •
Miel (de nectar ou de miellat) Nom ou raison sociale et adresse du producteur, conditionneur ou vendeur Pays d’origine (liste si nécessaire) ou • • •
• • •
« Mélange de miels originaires de la CE », « Mélange de miels non originaires de la CE », « Mélange de miels originaires et non originaires de la CE ».
Date de durabilité minimale DLUO (à consommer de préférence avant
fin mois/année)
Conditions particulières de conservation (et d’utilisation) Poids (quantité nette). Attention l’humidité va influencer le poids spécifique du miel • •
15 % -> 1,435 kg/l 18 % -> 1,4171 kg/l CARI - 11- 2015
Un miel bien étiqueté 47
Etiquetage facultatif •
Origine florale • • • •
•
Origine géographique, topographique, régionale •
•
Provient intégralement de la zone
Qualité spécifique •
•
Miel de fleurs ou de nectar Miel toutes fleurs, mille fleurs… Doubles appellations, miel de forêt Miel monofloral
Apporte un plus contrôlable (ex. : les labels AOP, IGP, STG, bio…)
Références à la santé - ex.: antioxydants réf. interdite
(allégations santé et nutritionnelle après autorisation de l’ANSES et de l’EFSA) CARI - 11- 2015
Un miel NON DEGRADE 48
Origines des dégradations du miel Humidité
Extraction
Temperature Conditionnement Evolution naturelle => Durée de vie Oxidation Stockage Radiations UV,… CARI - 11- 2015
Dégradation – l’humidité 49
•
•
Teneur en eau trop élevée => Fermentation (liée à la présence de Saccharomyces spp. Les levures osmotolérantes ne peuvent se développer lorsque l’activité en eau (aw) < 0,61/0,62 •
Pour une même quantité d’eau, elle sera fonction des sucres présents et dans une moindre mesure des micro éléments.
•
(aw)H=(aw°)F/G·∙(aw°)M·∙(aw°)S
Hygroscopicité : liée au fructose • • • •
Utilisation culinaire (évite le dessèchement) HR 55 % => 16,3 % H2O HR 60 % => 18,3 % H2O HR 65 % => 20,9 % H2O CARI - 11- 2015
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877405000129
Dégradation – l’humidité 50
Séchage
Favoriser la circulation d’air piles
de hausses posées sur deux lattes, avec ventilateurs par dessus aspirant l’air vers le haut
Local hermétique, chauffé et déshumidifié (le local doit être déshumidifié avant d’y placer les hausses – 1 sem.) Attention ne pas dépasser 25 – 28°C (max. 30°C) Perte : ± 1 % d’humidité par 24 heures
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Gestion de l’humidité 51
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Gestion de l’humidité 52
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Déshumidification 53
Si le miel extrait est trop humide, il faut le déshumidifier avec un matériel spécifique Le plus fréquent consiste en des disques qui mettent le miel en fine couche dans un air à humidité contrôlée.
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Dégradation : température 54
Influence
de la température sur la dégradation du miel
Développement
de HMF (exponentiel) Dégradation des enzymes (surtout si > 40°C) Dégradation des arômes (surtout si > 40°C)
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Influence de la tempĂŠrature 55
Effet du chauffage et du stockage sur les enzymes du miel
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Refonte 56
Chaleur spécifique 0,54 - 0,73 cal/g °C Conductibilité thermique ± 120 cal/cm°C Nécessaire si le miel est mal cristallisé Courbe de refonte différente en fonction de l’état de cristallisation : lent puis rapide
=>
Attention à la surchauffe
Le refroidissement est plus lent que le chauffage =>
Refroidissement actif CARI - 11- 2015
La refonte 57
Matériel Etuve Défigeur
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Matériel de refonte 58
Mélitherm ou équivalent
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Dégradation – le temps 59
• • •
Le miel se dégrade en vieillissant Qualités supérieures limitées dans le temps Paramètres de vieillissement : Stockage inadapté (T° > 25°C) • Refonte, pasteurisation… •
•
ATTENTION : •
L’age réel d’un miel n’est pas indiqué (peut avoir plusieurs années lors de sa commercialisation)
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Miel SANS CONTAMINANTS 60
Nature de la contamination : Pesticides Microbiologique Alcaloïdes pyrrolizidiniques (AP)
HAP (hydrocarbones aromatiques polycycliques) Métaux lourds Eléments radioactifs (OGM) Adultération
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Miel sans contaminants 61
Origine des contaminants Environnement Air (HAP, Radiations, pesticides…)
Pratique apicole Médicaments vétérinaires (acaricides, antibiotiques…) Conduite des ruches : Alimentation, fumée, microorganisme… Materiel utilisé : cire, ruches…
Plantes traitées (Pesticides) Plantes toxiques (AP)
Eau (Pesticides, microorganismes…)
Miellerie : Matériel utilisé, eau travailleur, environnement, récipients, fraude CARI - 11- 2015
Miel sans contaminants 62
Système d’alerte rapide pour le miel et la gelée royale http:// ec.europa.eu/food/food/rapidalert/rasff_portal_database_en.htm
RAPID ALERT HONEY
14%
2% 2% 2% 5%
74%
APImondia 2009 Montpellier CARI - 11- 2015
Miel sans contaminants 63
Au cours de ces dernières années, la majorité des contrôles en UE ont porté sur : Les médicaments vétérinaires Les fraudes
Dans l’UE, la majorité des problèmes viennent de l’utilisation d’antibiotique dans les ruches (interdits) : 2003 streptomycin, 2005 chloramphenicol, 2007 sulphonamides Le nombre de notifications liées à l’utilisation de médicaments vétérinaires diminue cependant pour le miel et la gelée royale : 19 en 2007, 27 en 2008, 10 en 2009, 8 en 2010, 6 en 2011, 6 en 2012, 4 en 2013 CARI - 11- 2015
Contaminants LMR (MRL) 64
La LMR, c’est la concentration maximale de résidus résultant de l’utilisation d’un médicament vétérinaire acceptée légalement ou reconnue comme acceptable dans l’alimentation. Elle
est fixée par l’EMEA sur base entre autres de la toxicité de la matière active et de la DJA. Possibilité de ponts entre les valeurs du CODEX et de l’UE Liste LMR pesticides : http://ec.europa.eu/ sanco_pesticides/public/index.cfm CARI - 11- 2015
Miel sans contaminants 65
Pesticides : le miel est la matrice dans laquelle on retrouve le plus facilement des pesticides mais les doses sont inférieures à celles retrouvées dans le polen, la cire ou la propolis Les métaux lourds sont peu présents. Les contaminants organiques touchent en priorité les zones urbanisées et/ou industrielles (pétrochimie) La radioactivité présente un risque après un incident nucléaire (bruyère…)
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Les contaminants 66
Pesticides 121
cire
≠ pesticides dans 887 échant. de miel, d’abeilles, de
30
fungicides, 17 herbicides 16 parent pyrethroids, 13 organophosphorés, 4 carbamates, 4 neonicotinoides, 4 régulateurs de croissance, 3 cyclodienes chlorés , 3 organochlorés, 1 formamidine, 8 acaricides/insecticides, 2 synergistes
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Contaminants 67
Pesticides LMRs
fixées uniquement pour le miel en UE
Miel12/52
> LMRs Cire 27/52 > LMRs du miel Pollen 29/52 > LMRs du miel Detection/échantillon Moyenne
de 6,2 pesticides 98 % of the feuilles de cire sont contaminées: moyenne de6 contaminants (max 39) - acaricides 98 Pesticides detectés dans le pollen (aussi acaricides) CARI - 11- 2015
Contaminants alcaloïdes pyrrolizidiniques 68
200 alcaloïdes ont été identifiés dans 13 familles de plantes. Plusieurs sont visitées par les abeilles. Chez nous, attention au sénéçon
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Contaminants alcaloïdes pyrrolizidiniques 69
La plupart de ces substances sont mutagènes et induisent des tumeurs hépatiques. Ces substances peuvent se trouver dans les miels 65 % of 381miels européens (Moy 26; 1-225μg/kg) 68 % of 2839 miels d’Amerique centrale et du sud (67 moy; 1-1087 mg / kg) 60 % of 119 pollens (moy 1846; 1-37.855μg/kg) Ces valeurs sous-évaluent probablement la teneur totale en alcaloïdes dans les miels (alcaloïdes non identifiés et quantifiés) Certains conditionneurs ont fixé un seuil limite (<20μg/kg ) Pas de consensus pour l’instant Il faut relativiser le problème en prenant en compte les faibles valeurs de consommation.
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Contaminants 70
Alcalo誰des pyrrolizidiniques
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Contaminants 71
Pyrrolizidine alkaloids
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Contaminants 72
Les alcaloïdes pyrrolizidiniques
Une plante invasive à haut risque le sénéçon de Jacob
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Miel NON ADULTERE 73
Miel = produit sans ajout ou retrait Méthodes de détection des fraudes
Composition Origine
: sucres…
:
Botanique
: pollens, conductivité, organo.… Géographique : pollens…
Parfois très difficile à détecter Connaître l’origine (traçabilité)
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Adultération des miels 74
UE large plan de contrôle coordonné Objectifs
: établir la prévalence sur le marché de l’UE de : miel mal étiqueté en relation avec son origine géographique et/ou botanique Produits annoncés comme du miel bien que contenant des sucres exogènes ou des produits sucrés.
2200 Echantillons prélevés dans les EM + CH NW à différents points de vente. Echantillons soumis à un protocole de test mutiple Contrôle final pour 1200 miel par le JRC avec la technique la plus sophistiquée (NMR) CARI - 11- 2015
Adultération des miels 75
Analyse en Flandre : Gros
problème d’étiquettage Min 16% des miels avec mélange de miel d’import Le HMF élévé = indicateur de fraude
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Miel non adultéré 76
Les problèmes d’adultération concernent un pourcentage important de miels sur le marché international (9,8% miels analysés en 2012 et 11,8 % en 2013) Le commerce triangulaire est fréquent
http://www.ncfpd.umn.edu/index.cfm/whatsnew/blog/ema-and-honey-laundering/ CARI - 11- 2015
Miel non adultéré 77
Mise en concurrence des apiculteurs avec des « miels » bas de gamme Développement de succédanés de miels
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Miel non adultéré 78
Développement des adultérations
Sirops détectés par une teneur anormalement élevée en enzyme (ßfructofuranosidase 1000 U/kg): exemple tchèque
Colorants artificiels pour les faux miellats : exemple slovaque CARI - 11- 2015
79
Propriétés du miel Nutritionnelle Bactériostatique Thérapeutique
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Propriétés nutritionnelle 80
Source d’énergie naturelle la plus rapide et la plus puissante que l’on connaisse. Calories ± 2900 cal/kg
Eau : 20 g.
Protéines : 0,4 g. Glucides : 76 g. Lipides : 0 g.
Calcium : 5 mg.
Fer : 0,5 mg. Vitamine B 1 : 0 mg.
Cholestérol : 0 g. Potassium : 47 mg.
Magnésium : 3 mg. Phosphore : 17 mg.
Vitamine B 2 : 0. Vitamine B 6 : 0,3 mg. Niacine : 0,2 mg. Folates : 5 µg.
Pouvoir sucrant
Fructose en mélange avec glucose (20-30 % en +)
Température du miel (< 37°C)
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Propriétés - Complément alimentaire 81
Propriétés bactériostatique et bactéricides Présences de micro-éléments, d’enzymes
Tous les miels sont différents Les miellats et miels sombres : + riches
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Propriétés bactériostatiques 82
Paramètres qui favorisent le caractère bactériostatique Teneur
élevée en sucres Acidité élevée Peroxyde d’hydrogène Très peu de protéines Pas d’oxygène Substances chimiques et enzymes
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Paramètres microbiologiques 83
25 miels d’apiculteurs (sur 2 ans) Germes
totaux aérobies mésophiles : 10 – 630 ufc Germes totaux anaérobies : <10 – 240 ufc Levures : <10 – 60 ufc Moisissures : <10 – 490 ufc Bacilus cereus : <10 ufc Bactéries lactiques : 0 – 750 ufc
CARI - 11- 2015
Propriétés thérapeutiques 84
Utilisé depuis l’Antiquité Extrêmement faciles à assimiler. Améliore la rétention du Ca et du Mg Agit sur la teneur en hémoglobines Utilisation sur plaies et brûlures Affection laryngées Effet laxatif ?
CARI - 11- 2015
Propriétés thérapeutiques 85
Explications Activité
anti-bactérienne significative; Action anti-inflammatoire; Activité anti-oxydante dont l’inhibition de la formation de radicaux libres; Stimule la croissance cellulaire.
CARI - 11- 2015
86
Bonnes pratiques apicoles et miellerie
CARI - 11- 2015
Hygiène alimentaire 87
Principes généraux
Eviter les contaminations : Nettoyer
les bâtiments et le matériel Utiliser de l’eau potable Eviter l’introduction de pathologies Prendre en compte les résultats d’analyses Utiliser correctement les compléments alimentaires, les médicaments vétérinaires …
CARI - 11- 2015
Hygiène alimentaire 88
Principes généraux
Enregistrement des points importants : Origine
et nature de l’alimentation Produits vétérinaires Apparition de maladies Résultats d’analyses (vétérinaires, miel, pollen…)
CARI - 11- 2015
Hygiène alimentaire 89
Principes généraux HACCP identifie les risques potentiels et spécifie les mesures à prendre en vue de leur contrôle : Description et évaluation des risques Identification des points critiques Procédures pour un suivi efficace
HACCP n’est pas obligatoire pour les producteurs primaires, Il est recommandé d’utiliser un guide de bonnes pratiques Le guide doit être basé sur l’analyse HACCP Mais les exploitants sont obligés de respecter toute la législation relative à la sécurité et à l’hygiène alimentaire (y compris la réglementation sanitaire : résidus des médicaments) !
=> intérêt d’un guide adapté au secteur ! CARI - 11- 2015
Guide de bonnes pratiques 90
Champ d’application
Toute production de denrée alimentaire sauf : La
production primaire destinée à un usage domestique privé La préparation, la manipulation et l'entreposage domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée. Usage
domestique = usage au sein du ménage; la réglementation s’applique dès qu’un produit est vendu ou donné en dehors du ménage, même à un enfant, parent, ami…., CARI - 11- 2015
Guide de bonnes pratiques 91
•
Qui est concerné ? La grande majorité des apiculteurs • Pas les mielleries collectives • Pas les transformateurs •
•
Quelles activités sont concernées ? Le travail au rucher, • Le transport, la récolte et le conditionnement du miel, • Le stockage et la vente directe •
CARI - 11- 2015
91
Les points critiques pour le miel Matériel Conduite Apports extérieurs Traitements
Conditions de récolte Locaux et matériel Conditionnement Stockage
Environnement : alcaloïdes, OGM Apport extérieurs : nourrissements – enzymes étrangères… Traitements : antibiotiques, acaricides
Intermédiaire et commerce
Environnement
Travail du produit
Travail des abeilles
92
Transport Mélanges Conditionnement Stockage
Mélanges : apports de sirops (interdit) Conditionnement : avec la refonte, la filtration (ultrafiltration CARI - 11- 2015 => perte de traçabilité)…
Le guide belge 93
Guide belge A
l’initiative de :
la
FAB du Kon-VIB = 90 % des apiculteurs Redaction: Lequeux
R, Bruneau E Reybroeck W, Jacobs F En
français, flamand et en allemand 78 pages CARI - 11- 2015
Produire un miel de qualitĂŠ 94
CARI - 11- 2015
Gestion du risque 95
Botulisme
Caractérisation :
travail dans les ruches
Risques:
présence de Clostridium botulinum
Provenance :
source: Wikipedia
développement du botulisme chez les nourrissons gravité maximale : 5 occurrence faible : 1 détection: par l’analyse uniquement : 4 G x F X D = 20 Remarque : seul risque avéré pour l’ANSES (? Bacilus cereus ?)
Mesures:
Cl.botulinum est un bacille qui subsiste dans le sol => ne pas poser les cadres ou le matériel sur le sol ANSES => étiquetage pour prévenir du risque pour les nourrissons de moins de 12 mois
CARI - 11- 2015
96
CARI - 11- 2015
Gestion du risque 97
Exemple : humidité
Caractérisation :
excès d’eau (> 18%)
Provenance : récolte stockage du miel en hausse/du miel extrait
Risques: Fermentation Mesures:
le miel n’est plus commercialisable = 3 risque fréquent = 3 détection par examen détaillé = 3 ⇒ G x F x D = 27 => déclassement des lots concernés
prévention (pas de vaporisation en hausse, récolte du miel mûr, séchage, couvercles étanches, humidité contrôlée des locaux) correction (élimination du miel fermenté)
CARI - 11- 2015
98
CARI - 11- 2015
99
Produire un miel de qualitĂŠ
CARI - 11- 2015
Chez l’apiculteur 100
Choix du matériel
Les ruches de production en bois Protection
Les ruches de production en plastique… Qualité
alimentaire
Le fil des cadres Inox
non toxique, cire micro-cristalline
conseillé
La cire des cadres Sans
résidus Circuit spécifique CARI - 11- 2015
Circuit de la cire 101
CARI - 11- 2015
Chez l’apiculteur 102
Entretien du matériel Les
ruches de production Désinfectants
alimentaires Flamme nue Si désinfection nécessaire : -> cire microcristalline
CARI - 11- 2015
Chez l’apiculteur 103
Entretien du matériel Cadres Tri Refonte
ou élimination si vieux (min 20 %) Destruction si bactéries Le
petit matériel
Matériel
spécifique ou désinfection CARI - 11- 2015
Chez l’apiculteur 104
Stockage du matériel Local Absence
de sources de contamination Propre Attention parasites : Aethina tumida, teignes…
CARI - 11- 2015
Chez l’apiculteur 105
Stockage du matériel Cadres Léchage
si problèmes de fermentation Mesures contre les teignes Aération, acide acétique glacial, B 401… Interdiction : naphtaline, paradichlorobenzène...
Mesures
contre la nosémose : Acide acétique glacial CARI - 11- 2015
Produire un miel de qualitĂŠ 106
CARI - 11- 2015
Travaux au rucher 107
Etat général du rucher
Visite de la ruche
Végétaux sec / Pas de carton, matériaux huileux...
Vaporisation / réunions
Pas de contact avec le sol
Enfumage
Ordre, propreté
Qualité alimentaire
Renouvellement des rayons Régulièrement Cire vierges ou translucides dans les hausses
CARI - 11- 2015
Travaux au rucher 108
•
Les abeilles •
•
Récolte et introduction d’essaims •
•
Évite les dérives et le pillage Traitement, mise sur cadres à bâtir, pas de miel
Introduction de reines, de paquets d’abeilles, de cadres Examen et si possible certificat sanitaire • Attention zone de quarantaine - zones interdites hors UE •
CARI - 11- 2015
Travaux au rucher 109
Pathologies Mesures
préventives
Colonies
fortes, Isoler les suspects Les
maladies
Suivi
sanitaire
Traitements Médicaments
vétérinaires autorisés, selon les recommandations Respect des temps d’attente Antibiotiques interdits (dérogation possible en cas de risque de perte de cheptel non destiné à la production de miel) CARI - 11- 2015
110
CARI - 11- 2015
Travaux au rucher 111
Nourrissement
Hivernage
Pas si récolte Eviter les réserves ++ Fabrication
Sucres et eau de qualité alimentaire Attention stockage
Industriel : digestibilité, pas de fermentation
Stimulation
Attention pollen extérieur Origine et composition connue De qualité alimentaire
CARI - 11- 2015
Produire un miel de qualité 112
Opérations en période de miellée
CARI - 11- 2015
Travaux au rucher en miellée 113
Opérations en période de miellée
Pose des hausses
Réserves excédentaires à enlever du corps
Grille à reine conseillée Chasser un maximum d’abeilles Pas ou peu de fumée Pas de répulsif chimique mais chasse-abeilles, brosse…
Retrait si miel mature Transport Hausses fermées Transport propre
CARI - 11- 2015
Produire un miel de qualitĂŠ 114
CARI - 11- 2015
A la miellerie 115
Local polyvalent
En récolte, usage exclusif pour le miel Matériaux et volumes adaptés
Surfaces de travail du miel :
=> mat. alimentaires et résistant à la corrosion
Sans source de contamination :
=> un bon entretien => un bon état général et de propreté
Absence de fumée, d’eaux usées, d’insectes …
Procédure d’entretien : avant et après extraction
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente 116
Le bâtiment
Implantations des locaux Usage des locaux Matériaux - revêtements Eau Eclairage - électricité Hygiène (sanitaires…) Protection contre les insectes - aération Gestion de l’humidité Nettoyage et maintenance CARI - 11- 2015
La miellerie permanente 117
Implantation
Environnement de la miellerie La
localisation doit permettre la production de produits surs Eviter les
risques de pollution, d’innondation, les contaminations
Propreté générale : Écoulement des eaux Stockage correct des déchets CARI - 11- 2015
La miellerie permanente 118
Implantation de la miellerie
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente 119
Usage des locaux Adapté au travail du miel Pas de communication avec des sources de nuisance (poussières, odeurs, fumées…) Pas de caches pour les nuisibles Locaux aménagés pour manipuler, fabriquer, traiter, conditionner, stocker des produits alimentaires
Facile à nettoyer Espace suffisant
Utilisation unique en période d’extraction et de conditionnement
Le travail du miel, du pollen, de la gelée royale doivent être séparés dans le temps et/ou dans l’espace sauf en cas de mélange de produits CARI - 11- 2015
La miellerie permanente 120
Organisation des locaux Conçu pour assurer la marche en avant au niveau des opérations
Circuit primaire = miel Circuits parallèles = hausses Fûts Pots et emballage Les opercules doivent être traitées rapidement ou conservé dans des récipients fermés.
Permet une bonne circulation pour des transports (hausses, palettes…) Sol sans obstacle (marches, dénivellation…) Permet un stockage des pots et emballages sans risques de contaminations CARI - 11- 2015
121
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente 122
Hygiène
Sanitaires Séparés
de la miellerie Présence d’un lave mains à proximité Obligatoires si présence d’employés n’habitant pas sur place
(Vestiaires) A
l’entrée pour pouvoir se changer Séparation vêtements de ville et vêtements de travail propres et vêtements de travail sales CARI - 11- 2015
Plan de petite miellerie (100) 123
CARI - 11- 2015
Plan de grosse miellerie (500) 124
CARI - 11- 2015
125
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente 126
Organisation de lâ&#x20AC;&#x2122;espace
CARI - 11- 2015
Miellerie collective 127
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente 128
Matériaux - revêtements
Sols : imperméables, non
absorbants, facile à nettoyer Exemples : Ciment
lissé Carrelage (joints non absorbants) Résine (écailles possibles) Peinture plastique (renouvellement fréquent)
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente 129
Matériaux - revêtements
Murs (zones de manipulation du miel) : Jusqu’à
hauteur de travail
Imperméables, Non
absorbants, Facile à nettoyer Rigidité suffisante Exemples
:
Ciment
lisse peint Carrelage (joints non absorbants) Lambris PVC Plaques (jointives) CARI - 11- 2015
La miellerie permanente 130
MatĂŠriaux - revĂŞtements
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente 131
Matériaux - revêtements
Plafond Enlèvement
aisé des poussières Eviter l’accumulation de saletés (poussières…) Réduire la condensation de vapeurs Ex : Placo Stirodur Plâtre PVC Bois
lisse (éléments jointifs, bois peint) CARI - 11- 2015
La miellerie permanente 132
Matériaux - revêtements
Portes Faciles à nettoyer, lisses, non absorbantes, fermeture hermétique
Fenêtres et ouvertures Idem + Evitant l’accumulation de saletés
Matériaux PVC, alu, bois bien protégé
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente 133
Eau Eventuellement à proximité immédiate du local Eau potable courante chaude et froide Présence d’un lave mains
Evier pour les équipements + flexible
(commande non manuelle) Système de séchage : dérouleur… (pas d’air chaud) En matériaux résistant à la corrosion, inerte, facile à nettoyer
Evacuation des eaux usées
Pente suffisante Propre -> contaminé Pas une source de contamination CARI - 11- 2015
La miellerie permanente 134
Eclairage - électricité
Eclairage Suffisant Protection
nécessaire
Sources de courant Di
et idéalement triphasé Positionnement en fonction de la localisation du matériel Idéalement distribution par le haut Plafond Mur
en hauteur CARI - 11- 2015
La miellerie permanente 135
Eclairage - ĂŠlectricitĂŠ
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente 136
Eclairage - ĂŠlectricitĂŠ
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente 137
Protection contre les insectes et animaux
Mise en place de
moustiquaires De chasses abeilles
Local de stockage avant miellerie avec point clair pour attirer les abeilles restant dans les hausses Lutter contre les fourmis, les souris… Evacuer les abeilles mortes
CARI - 11- 2015
Personnel 138
Très bonne hygiène personnelle Vêtements propres et adaptés Pas de maladies contagieuses (certificat médical obligatoire) Protection des blessures Interdiction de fumer Accès aux personnes extérieures interdit sauf si prise de mesures spécifiques
CARI - 11- 2015
L’équipement 139
Surface en contact avec les denrées alimentaires Bien
entretenues Facile à nettoyer (désinfectant) Résistantes à la corrosion Lisses
CARI - 11- 2015
A la miellerie 140
2 Séchage
•
Vérifier l’humidité
1 Abeilles •
Séchage approprié •
Éviter avant filtration Absence après filtration
3 Désoperculation Retrait miels suspects Opercules enfermées
4 Extraction 5 Filtration 6 Maturation - écumage CARI - 11- 2015
L’équipement 141
Matériaux alimentaires (attestation de conformité règlement 1935/2004)
Inox, plastique alimentaire
Bien conçu (pas de point inaccessible), Bien installé (bonne ergonomie…) Facile à nettoyer Entretenu régulièrement Matériel spécifique pour le produit travaillé CARI - 11- 2015
L’équipement 142
Exemples Matériel
démontable facilement si nécessaire Protection des cuves, malaxeurs, bac de décantation Perte d’huile évitée (positionnement, bac de réception…)
Interdiction Acier
galvanisé Bois en contact avec le miel pour le matériel
CARI - 11- 2015
A la miellerie 143
Matériel
Désoperculation et traitement des opercules Fourchette ou Couteau Désoperculeuse automatique à lame vibrante, à fléaux, à brosse ⇒ Qualité
des opercules différente ⇒ Vitesse de travail différente ⇒ Nombre de cadres réduit dans la hausse Bac à opercules Traitement des opercules (centrifugeuses, presse, spinomel…) CARI - 11- 2015
A la miellerie 144
L’extraction (T° ± 25°C et HR < 45%)
Le matériel Moteur (si possible en dessous) ou manuel (débrayable) Hauteur ergonomique si travail prolongé
Extracteur radiaire
Rayon plus important Vitesse de rotation plus élevée
Extracteur tangentiel
=> Bac de réception et pompe
Petite capacité possible Retourner les cadres Miels plus viqueux
Les contrôles :
Mettre de côté tout miel suspect : fermenté, odeur, couleur anormale CARI - 11- 2015
Les pompes 145
Différents modèles A
impulsion (rotation)
caoutchouc ou inox
Hélicoïdale Péristaltique
Deux usages principaux : Le
transport du miel La mise en pots
Température et viscosité 20°C
-> 32°C => fluidité X 4 CARI - 11- 2015
Les pompes 146
Différents modèles A
impulsion (rotation)
CARI - 11- 2015
Les pompes 147
Différents modèles Hélicoïdale
CARI - 11- 2015
Les pompes 148
Différents modèles Péristaltique
CARI - 11- 2015
Les pompes 149
Différents modèles Hélicoïdale
CARI - 11- 2015
Les pompes 150
Différents modèles A
piston
CARI - 11- 2015
Conditionnement 151
Travail du miel
Conditions de travail
Malaxage
Outils propre (sans poussière) Pas de frottements Pas d’air
Mélange et ensemencement
Couvrir les récipients Absence d’insectes
Origine connue Sans défauts
Refonte et défigeage
Matériel adapté T° aussi basse que possible Chauffage limité dans le temps CARI - 11- 2015
L’équipement 152
Matériel en rotation et mobile
Présence de sécurités pour éviter l’accès à la machine en rotation ou lame coupante…
Chambres froides contrôle et enregistrement des températures Vérification en dehors des courant d’air
Matériel chauffant Protection pour éviter les brûlures Mise rapide à température désirée réglage et surveillance des températures Éviter les surchauffes
CARI - 11- 2015
La mise en pots 153
Mise en pots Pots à miel exclusif Pots sans défaut Lavage des pots Couvercles hermétiques Qualité alimentaire Poids correct
CARI - 11- 2015
Le stockage 154
Contrôle des températures de stockage Stockage
de miel : < 22°C Si miel humide (> 18%) : < 11°C
CARI - 11- 2015
Nettoyage -Maintenance 155
Fréquence de nettoyage
Produits nettoyage - (désinfection)
Fréquence à définir en fonction de l’utilisation (chaque extraction) Indiquer dans un registre spécifique La désinfection doit être suivie d’un rinçage Ne peut se faire qu’en absence de produits non recouverts Agréés Conditionnement hermétique Stockage en local (armoire) séparé
Maintenance
Programme d’entretien du matériel ayant une influence sur la qualité des produits (groupe froid, déshumidificateur…) CARI - 11- 2015
156
CARI - 11- 2015
157
CARI - 11- 2015
158
CARI - 11- 2015
Commercialisation 159
Vente Information
aux clients sur les conditions de conservation Inscription registre des ventes Circuits courts Petites quantités Pas de miel aux enfants < 1 an CARI - 11- 2015
La traçabilité (Règlement 178/2002/CE, art. 3, 15°) 160
CARI - 11- 2015
La traçabilité 161
Assurer la traçabilité Prendre en compte :
Produits finis, matières premières Flux Recyclages, produits retournés Déchets Définition et identification des lots Gestion des données
Possibilité de trouver les données en 4 à 24 h (communication des risques). Conservation des documents jusqu’à 6 mois après la durée de validité => Documents d’enregistrements
CARI - 11- 2015
162
Le marchĂŠ du miel
CARI - 11- 2015
Production mondiale de miel (1000t) 163
CARI - 11- 2015
Production de miel par continents 164
(1000t)
CARI - 11- 2015
Production de miel par pays (1000t) 165
CARI - 11- 2015
RĂŠpartition de la production de miel en 2013 166
CARI - 11- 2015
Production europĂŠenne de miel en 2013 (1 000 T) 167
CARI - 11- 2015
168
Honey production (kg)/100km2 and / hive
CARI - 11- 2015
Importations mondiales de miels 169
CARI - 11- 2015
Partage des importations de miel in 2014 170
CARI - 11- 2015
171
Partage entre les pays membres des importations de pays tiers (en Tonnes)
CARI - 11- 2015
172
Partage entre les pays membres des importations provenant de pays tiers (t)
CARI - 11- 2015
173
Importation par les pays membres de miels chinois (en Tonnes)
CARI - 11- 2015
Moyenne des prix import et export 174
CARI - 11- 2015
MERCI www.cari.be
bruneau@cari.be