RECETARIO DE COCINA INTERNACIONAL II ESTUDIANTE: CARLA ARTEAGA DOCENTE: IVAN GALARZA SEMESTRE: 6TO 2014
COCINA ESPAﾃ前L A
CL ASE: 1 RECETA No: 1 COCINA ESPAÑOL A
GAMBAS AL AJILLO INGREDIENTES GAMBAS AJO GUINDILLA ACEITE DE OLIVA ARROZ LIMON
UNIDAD
CANTIDAD
GR U U ML GR U
600 6 1 150 100 1
PROCEDIMIENTO: 1. Freír el ajo en aceite de oliva. 2. Añadir las gambas 3. Servir con gotas de limón
RECETA NO: 2
CALLOS A L A MADRILEÑA INGREDIENTE S
UNIDAD
CANTIDAD
PANZA DE RES PATA DE RES LAUREL PEREJIL CEBOLLA P. ACEITE DE O. TOMATE AJO PAPRIKA VINO BLANCO AZAFRAN CHORIZO E. GARBANZO PIMIENTA SAL
GR U U GR GR ML GR U GR GR ML GR GR GR GR GR
800 2 2 10 100 100 8 2 2 3 50 2 300 150 3 10
PROCEDIMIENTO: 1. Cocinar la panza las patas de res por separado con cebolla larga, perejil y una 2. 3. 4. 5. 6.
hoja de laurel, reservar el agua. Saltear la cebolla perla y el ajo procesado en aceite de oliva hasta cristalizar. Agregar el pimiento marr贸n, el azafr谩n y el vino blanco. Incorporamos la panza y las patas de res ya cocidas A帽adimos los garbanzos, el tomate, chorizo asado y el jam贸n. Salpimentar
RECETA No: 3
FABADA ASTURIANA
INGREDIENTES FREJOL B. PATA DE CH. TOCINO CHORIZO CEBOLLA P. AJO AZAFRAN PIMENTON FONDO DE V. SAL PIMIENTA ACEITE DE O.
UNIDAD
CANTIDAD
GR GR GR GR GR GR GR GR GR ML GR GR ML
400 400 100 200 100 100 5 2 2 80 10 3 50
PROCEDIMIENTO: 1. Dora el tocino y el lac贸n en aceite de oliva 2. Poner cebolla y ajo 3. Poner fondo, pimientos, sal y pimienta. Cocer 1 hora 4. Incorporar morcillas 5. Rectificar
RECETA No: 4
CREMA CATAL ANA INGREDIENTES
YEMAS DE HUEVOS AZUCAR LECHE HARINA DE MAIZ CORTEZA DE LIMON
UNIDAD U GR ML GR U
CANTIDAD 4 500 100 150 1
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Hervir y perfumar la canela Aparte mezclar yemas, azﾃｺcar y harina Verter la leche Cocer y hervir 10 min. Acto seguido poner en cazuelas de barro Dejar enfriar completamente
Poner azﾃｺcar y gratinar
CLASE No: 2 Receta No: 5
TORTILL A ESPAﾃ前L A INGREDIENTES Huevos Cebolla perla Perejil Papa Pimienta Aceite de oliva Aceitunas rellenas Palillos
UNIDAD U GR GR GR GR ML U
CANTIDAD 7 200 30 150 1 50 100
PROCESO: 1. Pochar las cebollas y las papas por separado 2. Reservar, una vez fríos mezclar con los huevos ya batidos 3. Sal pimentar y perfumar con perejil 4. Dorar en satén anti adherente por los dos lados. 5. Servir opcionalmente con aceitunas
RECETA No: 6
GALLINA EN PEPITORIA INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Pollo
GR
Aceite de oliva
ML
150
Vino blanco
ML
150
Harina
G
100
Almendras sin piel
G
100
Huevos cocidos
U
2
Jamón serrano
G
100
Cebolla perla
G
100
Laurel
U
2
Perejil
G
15
Azafrán
U
5
Pimienta negra
G
1
Fondo de ave
ML
Ajo
U
300
250 3
PROCEDIMIENTO: 1. Sal pimentar la gallina, enharinar, reservar 2.
En otro recipiente pochar
cebolla, ajo, jamón. 3. Añadir el vino blanco y el fondo de ave 4. Poner la gallina, perfumar con laurel y reducir 5. En un mortero moler ajo, la almendra, el perejil y las yemas de huevo 6. Condimentar con ésta preparación la gallina 7. Rectificar y servir.
Receta No: 8
ARROZ CON FRUTOS SECOS INGREDIENTE Arroz Almendras Pistachos Pasas Cebolla perla Ajo Mantequilla Tomillo Sal
UNIDAD GR GR GR GR GR U GR U GR
CANTIDAD 500 100 100 100 80 2 50 1 5
PROCEDIMIENTO: 1. Rehogar de cebolla perla y ajo en aceite de oliva. 2. Agregar el tomillo, la mantequilla, las almendras y pistachos. 3. Incorporar las pasas, dejar cocinar hasta que estén suaves. 4. Añadir fondo ave
5. Poner el arroz y rectificar
Receta
No: 9
LECHE FRITA INGREDIENTE Leche Maicena Azúcar Canela rama Huevos Harina Aceite para freir Azúcar canela molida
UNIDA D g g g u u g ml g
CANTIDA D 500 50 100 2 2 100 500 100
PROCEDIMIENTO: 1. Perfumar la leche con canela, hervir. 2. Incorporar el azúcar 3. Adicionar la maicena previamente disuelta 4. Cocer y hervir 5. Retirar volcando la preparación sobre una placa previamente engrasada con mantequilla y cubierta con azúcar
6. 7. 8. 9.
Reservar Cortar Empanar a la romana y freír Apenas salga de la fritura pasar por azúcar canela.
Clase No:3 Receta
No:10
GAZPACHO ANDALUZ INGREDIENTES Tomates maduros
UNIDAD KG
CANTIDAD
Pepino
G
100
Pimiento verde
G
40
Pimiento rojo
G
40
Cebolla
G
60
Ajo
G
1
Aceite de oliva virgen extra
ML
100
Vinagre
ML
30
Agua
L
1
Hielo.
CUBOS
10
Pan
U
Sal pimienta
G
3 3
HOJAS
2
Albahaca
1
PROCEDIMIENTO: 1. Licuar pepino, cebolla, pimientos, cebolla y ajo. Usar el puré de tomate 2. Añadir el pan, vinagre, aceite de oliva, albahaca. 3. Sal pimentar 4. De ser necesario añadir mayor cantidad de pulpa de tomate o agua 5. Tamizar 6. Reservar en el frío o servir con hielo y guarnición de pimientos, pepino y crotones de pan.
Receta No:11
FIDEUA INGREDIENTE Fondo de pescado o fumet Fideo grueso y ahuecado Calamar Camarón grande Pescado : dorado Cebolla perla Tomate pera en conserva o tomates maduros Pimiento rojo Aceite de oliva Ajo Sal
UNIDA D LTS GR GR GR GR GR
CANTIDA D 1 400 200 200 200 100
PROCEDIMIENTO: 1. Proceso 2. Dorar ligeramente los fideos en aceite y reservar. 3. Aparte pochar la cebolla pimiento y ajo, adicionar el calamar, el pescado. 4. Incorporar el tomate y condimentar con sal y pimentón.
5. Verter el fondo, los fideos y dejar cocer
Receta No:12
PAELL A A L A VALENCIANA INGREDIENTE Aceite Filete de pechuga Carne de cerdo Cebolla perla Ajo Pimiento rojo Pimiento verde Tomate Arveja alubias o judías verdes Arroz variedad cenia o bomba Fondo de ave o verduras Azafrán Papel aluminio Limón Opcional camarón Sal Pimentón español
UNIDAD ml g g g g g g g g g l hebras
g g g
CANTIDAD 120 500 400 80 2 50 50 150 50 500 1.5 5
300 10 5
PROCEDIMIENTO: 1. Dorar en la paella la carne de pollo y chancho 2. Añadir la cebolla y muy poco ajo. 3. Poner los pimientos, las arvejas, el puré de tomate y perfumar con pimentón 4. 5. 6. 7.
Verter el fondo y dejar cocer hasta que se reduzca Ahora poner el arroz Si fuera necesario poner más fondo Rectificar. Si se añade el camarón poner casi al final Reducir y servir
Receta No:13
TORRIJAS INGREDIENTE Pan tostado Vino blanco Huevos Miel Agua Perejil Aceite o mantequilla
UNIDA D U ml u g ml g g
CANTIDA D 10 125 4 80 30 2 100
PROCEDIMIENTO: 1. Tostar el pan 2. Hacer un jarabe con el vino blanco y la miel formar un almíbar. 3. Batir los huevos con el perejil y sal. 4. Sumergir el pan por completo en el jarabe y escurrir.
COCINA FRANCESA
Receta No: 14
DE POLLO EN SALSA DE MARACUYA
CLASE No: 4CREPES INGREDIENTE Crepés de sal Pechuga de pollo Bechamel semi densa Leche Mantequilla Harina Sal-pimienta Nuez moscada Crema de leche Yemas de huevo Queso parmesano Pimiento verde Cebolla perla Tomate Salsa de maracuyá Pulpa de maracuyá Azúcar Aceite balsámico Perejil Sal
PRODECIDIENTO: 1. Trabajar los crepés
UNIDAD
CANTIDAD
G G
6 300
ML G G G G ML U G G G G
250 40 40 2 1 50 2 50 100 100 100
ML G ML G G
150 60 50 5 1
2. Elaborar la bechamel y adicionar crema de leche, yemas de huevo, y queso 3. Saltear la cebolla y el pimiento, incorporar el tomate, cocer por 5 minutos aproximado. 4. Incorporar el pollo, rectificar sabor. 5. Rellenar las crepes con la mezcla de vegetales pollo, poner salsa. Cubrir con el resto de salsa y gratinar. 6. Servir con salsa de maracuyá para la cual será necesario hervir todos los ingredientes hasta reducir ligeramente. Receta No: 15
FILET MIGÑON INGREDIENTE Medallones de lomo fino de res Tocino Champiñones Aceite de oliva Demi glace Crema de leche Papa francesa Sal-pimienta Parisien de zapallo y zuquini verde Palillos mondadientes Mantequilla maitre d´ hotel Mantequilla sin sal Perejil Pimienta molida Jugo de limón
UNIDAD u u g ml ml ml g g g
CANTIDAD 2 4 200 60 100 100 250 5 100
g g g ml
50 5 1 5
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Albardar los solomillos Salpimentar los medallones, dorar de preferencia en sartén, término medio Aparte saltear en aceite los champiñones Desglasar los jugos del medallón, añadir los champiñones y la crema Cocer ligeramente Rectificar y servir
Receta No:16
BISTEC TARTARO INGREDIENTE Pulpa de res, lomo de aguja o fino Cebolla perla Perejil Sal pimienta Yemas de huevo Puré de para Crema de leche
UNIDA D G G G G U G ML
CANTIDA D 250 50 5 10 2 200 50
PROCEDIMIENTO: 1. Picar finamente la carne, usar dos cuchillos finos o hacha para provocar carne molida. 2. Mezclar con cebolla, perejil 3. Salpimentar 4. Servir en plato caliente en forma cóncava, decorar con yema de huevo 5. Opcional servir sobre una cama de puré de papa
Receta No: 17
SOLOMILLO WELLINGTON INGREDIENTE Solomillo de res Sal pimienta Finas hierbas Crepés Masa de hojaldre Salsa oscura Hilo para atar el corte de carne
UNIDA D g g g u g ml
PROCEDIMIENTO: 1. Amarrar el solomillo 2. Salpimentar 3. Dorar en la plancha término medio 4. Enfriar y sujetar con los crepés. 5.
Laminar la masa de
hojaldre 6. Poner en placa he horno.
CANTIDA D 500 5 20 6 300 100
Receta No: 18 CLASE No: 5
SOPA DE CEBOLL A A L A FRANCESA INGREDIENTE cebolla perla garbanzos huesos de ternera cebolla puerro ajo Pan rebanado queso gruyere agua aceite de oliva extra virgen sal perejil brandy
UNIDA D g g g g u u g l ml g g ml
CANTIDA D 200 200 200 50 1 5 150 1 30 5 5 15
PROCEDIMIENTO: 1. Trabajar un fondo agua, huesos, ajo, cebolla puerro y garbanzo, colar 2. Aparte dorar la cebolla con el aceite, poner parte del pan y mojar con brandy y verter el caldo. 3. Hervir Poner en un recipiente para sopa 4. Decorar con pan, espolvorear el queso y gratinar
RECETA No:19
QUICHE LORRAINE INGREDIENTE Huevos Queso Gruyère Tocino Harina Cebolla perla Nuez moscada Crema Agria Masa de Hojaldre Yogurt natural Jamón Lechuga orgánica Pestañas de tomate
UNIDA D u g g g g g ml g g g g g
CANTIDA D 4 250 150 25 200 1 25 200 100 100 50 50
PROCEDIMIENTO: 1. Forrar un molde para quiche 2. Poner los quesos y embutidos en el centro 3. Cubrir con la salsa hecha a base de crema de leche, yogurt, harina, huevos, sal, pimienta nuez moscas. 4. Llevar al horno 180° c 30 ´
Receta No:20
BIFFE STOGONOFF INGREDIENTE Solomillo de ternera Cebolla perla Champiñones Mantequilla Salsa tabasco Tomate Crema de leche
UNIDA D g g g g g g g
CANTIDA D 400 100 150 30 20 160 120
Vino blanco Papa Aceite de oliva
g g g
50 300 50
PROCEDIMIENTO: 1. Salpimentar el solomillo y saltear con aceite de oliva. 2. Agregar la cebolla perla r, incorporar los champiñones, la mantequilla clarificada, la salsa tabasco al gusto y el tomate concasse. 3. Verter la crema incorporar el vino blanco y rectificar. 4. Servir con para en el corte que se requiera y con la técnica de cocción que se estime
Receta No: 21
CL AFOUTIS DE PERA INGREDIENTE Leche Crema de leche Huevos Azúcar Harina
UNIDA D ml ml u g g
CANTIDA D 200 200 3 125 135
Canela Esencia de vainilla
g ml
1 3
Pera fresa Agua AzĂşcar Canela en rama Salsa inglesa: Leche Yemas de huevo Maicena Esencia de vainilla blanca Fresas
g g g u
800 300 300 1
ml u g ml u
100 2 1 2 3
PROCEDIMIENTO: 1. Hacer una compota de pera 2. Aparte mezclar la leche-cremas con la harina, huevo, azĂşcar y perfumar con canela y esencia de vainilla 3. Servir con salsa inglesa.
COCINA ITALIANA
Receta No: 22 Clase No: 6
PASTA BASE INGREDIENTE Harina Huevos Yemas Sal
UNIDAD kg u u g
CANTIDAD
500 2 2 10
agua
ml
50
PROCESO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Batir ligeramente los huevos, el agua y la sal Poner la harina en forma de lluvia e ir amasando. Hidratar hasta obtener una masa homogénea Reposar 20 minutos tapada con film Estirar y obtener el producto que se desee. Cocer, la proporción recomendada en 3 l de agua por cada 500g de pasta y 10g de sal. Una vez al dente, pasar por agua fría y reservar. No usar pasada las doce horas ya que la pasta pierde cualidades.
RECETA No: 23
PAPPARDELLE DE ESPINACA INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Harina
g
500
Huevos
u
2
Puré de espinaca
g
100
Sal
g
10
Aceite de oliva
ml
20
Vino blanco
ml
20
PROCEDIMIENTO:
1. 2.
Trabajar la masa y reposar, obtener fetuccines
RECETA No: 24
SALSA BOLOGÑESA INGREDIENTE Aceite de oliva Cebolla perla Ajo Zanahoria Carne molida de res Fondo res o ave Pasta de tomate pomodoro Vino tinto Orégano Hoja de laurel Sal y pimienta Azúcar
UNIDAD ml g g g g ml g ml g u g g
CANTIDAD
40 100 2 80 600 1000 80 50 1 1 2 10
PROCESO 1. 2. 3. 4.
Cocer la carne molida con un poco de fondo, mezclar con cuchara de plástico mientas de cocina, reducir. Perfumar con una hoja de laurel. Verter el vino, reducir y añadir la pomodoro. Poner azúcar
5. Salpimentar 6. Hervir 7. Rectificar sabores 8.
RECETA No: 25
SALSA POMODORO INGREDIENTE Aceite de oliva Cebolla perla Ajo Tomate pomodoro (en lata) Azúcar Pasta de tomate Agua o fondo Orégano Hojas de albahaca Laurel Sal-pimienta
UNIDAD ml g g g g g ml g u u g
CANTIDAD 60 100 2 500 5 50 200 1 4 1 3
PROCESO 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Saltear en aceite de oliva la cebolla, el ajo dejar cristalizar. Agregar el tomate en lata, la albahaca, el orégano y la hoja de laurel. Incorporar la pasta de tomate y el fondo de res o agua. Rectificar. Dejar que se reduzca. Pasar por extractor de tomate o licuar.
RECETA No: 26
FUSILLI EN SALSA CARBONARA UNIDAD
INGREDIENTES
Fusilli Aceite de oliva Cebolla perla Ajo Crema de leche Vino blanco Tocino Yema de huevo Queso parmesano Tomate Perejil crespo Sal pimienta
g ml g u ml ml g u g g g g
CANTIDAD
300 40 50 1 500 20 150 1 50 100 5 3
PROCESO 1. 2. 3. 4.
Dorar el ajo en el aceite retirar y dorar el tocino, poner la cebolla y cristalizar Verter la crema y el vino. Salpimentar Adicionar la yema de huevo. Decorar con queso y perejil
RECETA No: 27
ESPAGUETI EN SALSA PESTO UNIDAD
INGREDIENTES
Espagueti delgado Aceite de oliva Sal Albahaca Ajo Piñones o almendras Queso parmesano Queso viejo o añejo tipo pecorino Perejil
CANTIDAD
300 150 1 30 1 70 50 30 10
g ml g g u g g g g
PROCESO 1. 2. 3. 4. 5.
Freír el ajo en el aceite de oliva. Con la preparación anterior licuar la albahaca, el perejil los quesos y las almendras piñones. el pesto. Aunque el fideo esté caliente la salsa se sirve fría. Servir con espagueti
Receta N: 28
FARFALLE EN SALSA ALFREDO Ingredientes Ingrediente
Unidad
Cantidad
Farfalle Aceite de oliva Cebolla perla Mantequilla Ajo Crema de leche Jamón laminado Queso parmesano Tomate Perejil crespo
G ml g g u ml g g g g
300 30 50 30 1 500 100 50 100 5
PROCESO: 1. En un sartén saltear en aceite de oliva mantequilla cebolla perla y el ajo hasta cristalizar. 2. Añadir el jamón en y la crema de leche, dejar cocer. 3. Incorporar el orégano y el tomate, la yema de huevo se agregará al final junto con una parte del queso parmesano. 4. Rectificar
RECETA Nª: 29
GNOCCHI AL FUNGHI Ingredientes Ingrediente Papas cocidas Harina Huevo Sal
Unidad g g u g
Cantidad 300 100 1 2
Queso parmesano Hongos funghi Cebolla perla Ajo Perejil Queso parmesano
g g g u g g
30 100 30 1 5 100
PROCESO 1. Procesar la papa y obtener un puré. 2. Juntar con el huevo crudo y la harina. Amasar bien. 3. La masa de papa formarla como un cilindro y cortar en rectángulos aproximadamente de 2 x 3cm. 4. Disponerlos sobre un charol rociándolos con harina y llevar al frío por 30 minutos. 5. En una olla con agua hirviendo agregar un chorro de aceite y una hoja de laurel. 6. Sumergir los gnocchi y dejarlos coser por 10 minutos aproximadamente. 7. Realizar un choque térmico invertido y dejarlos enfriar por 10 minutos. 8. Servir con la salsa de hongos o gratinar directamente usando queso parmesano
RECETA N: 30
GNOCCHI DE VEGATALES Y POLLO Ingredientes Ingrediente Papas cocidas Achiote Harina Huevo Sal Aceite de oliva
Unidad g ml g u g ml
Cantidad 300 5 100 1 2 20
Cebolla perla Ajo Pollo Vino blanco Tomate Pimiento verde Pimiento rojo Pimiento amarillo Orégano Queso parmesano
g g g ml g g g g g g
20 1 150 20 100 50 50 50 1 20
PROCESO 1. Dar color a los gnocchi con achiote. Cocer y reservar Dorar el pollo en aceite de oliva. 2. Añadir la cebolla perla y el ajo hasta cristalizar. 3. Incorporar el pimiento rojo y el pimiento verde, la albahaca, el orégano, el vino blanco y el tomate concas sé. 4. Rectificar. 5. Juntar con los gnocchi y dar un hervor. 6. Rociar de queso parmesano 7. Gratinar
RECETA No:31
CLASE No: 8
RISOTO Ingredientes Ingrediente Aceite de oliva Mantequilla Cebolla perla Ajo Arroz arbóreo Vino blanco Fondo de ave
Unidad ml g g u g ml ml
Cantidad 30 50 30 1 300 50 500
Queso parmesano Tomate Albahaca Crema de leche Orégano
g g g ml g
30 30 5 250 1
PROCESO 1. Cocinar el arroz y reservar. 2. Realizar un refrito de cebolla perla y el ajo en aceite de oliva. 3. Incorporar el tomate, la albahaca, el fondo de ave y el vino blanco. 4. Dejar reducir. 5. Añadir la crema de leche y juntar con el arroz cocinado y el queso parmesano. Dejar reducir. 6. Agregar la mantequilla para dar brillo al arroz. 7. Rectificar sabores.
Receta NO: 32
ENSAL ADA CAPRESE Ingredientes Ingrediente Tomate Mozarela Albahaca Aceite de oliva Queso parmesano Limón Sal Pan tostado Pimienta negra
Unidad u g g ml g ml g u g
Cantidad 3 100 50 10 50 5 5 2 1
PROCESO 1. Presentar tomate y queso alternado 2. Bañar con vinagreta de limón, aceite 3. Decorar con albahaca, pimienta y pan tostado
RECETA NO: 33
RISOTO CON CAMARÓN AL AZAFRÁN Ingredientes Ingrediente Aceite de oliva Cebolla perla Ajo Vino blanco Orégano Fondo de camarón Hoja de Laurel Arroz para Risotto Crema de leche Camarón Azafrán Mantequilla Queso parmesano
Unidad ml g u ml g ml u g g g g g g
Cantidad 50 50 1 20 1 150 1 300 250 200 1 50 20
Perejil crespo
g
1
PROCESO 1. Cocinar el arroz y reservar. 2. Realizar un refrito de cebolla perla y el ajo en aceite de oliva hasta que estén cristalizados. 3. Incorporar el tomate, la albahaca, el azafrán el fondo y el vino blanco. 4. Dejar reducir. 5. Añadir la crema de leche y juntar con el arroz cocinado y el queso parmesano. 6. Dejar otra vez reducir. Añadir el camarón 7. Agregar la mantequilla para dar brillo al arroz. 8. Rectificar.
RECETA No : 34
TIRAMISU Ingredientes Ingrediente
Unidad
Queso mascarpone Crema de leche Yemas Azúcar Agua Claras de huevo Azúcar Gelatina sin sabor Bizcotelas Agua Azúcar Café instantáneo Amaretto o licor de café
g g u g ml u g g g ml g g ml g
Chocolate polvo dulce Crema chantilly Mortiños
g g
Cantidad 500 400 7 200 50 150 125 15 500 200 125 5 50 10 100 100
PROCESO 1. Trabajar una pasta bomba, enfriar y poner el queso 2. Elaborar un merengue francés 3. Mezclar procesos 1 y 2 y poner la crema. 4. Perfumar con amaretto 5. Armar el tiramisú
RECETA No: 35
MACEDONIA DE FRUTAS EN SALSA SABAYON Ingredientes Ingrediente Fresas Melón Sandía Pitajaya kiwi Salsa sabayón Yemas de huevo Azúcar Vino de marsala
Unidad u g g g u u g ml
Cantidad 10 100 100 100 1 5 50 30
PROCESO 1. Picar a fruta en macedonia 2. Trabajar la salsa: llevar todos los ingredientes al baño maría hasta emulsionar. Luego batir fuerte y obtener una salsa espesa
3. Gratinar con esta preparaci贸n las frutas.
COCINA ALEMAN A
RECETA No: 36
CLASE No: 10
ALBĂ“NIGAS DE PAN Ingredientes Ingrediente Pan baguette Tocino Cebolla perla Ajo Huevos Perejil crespo Leche Mantequilla Papel aluminio Aceite de oliva
PROCESO 1. Mezclar el pan con los huevos.
Unidad u g g u u g ml g lamina ml
Cantidad 3 150 50 1 3 5 750 50 2 100
2. Una vez dorado el tocino adicional la cebolla perla y el ajo. 3. Mezclar ahora el pan con la leche tibia y el tocino, perfumar con perejil. 4. Engrasar la hoja de papel aluminio con la mantequilla y colocar la preparación para envolverla dando una forma cilíndrica, embutir. 5. Cocer en agua sal hirviendo por 20 minutos aproximadamente. 6. Retirar el papel aluminio y dorar a la plancha con aceite de oliva o en un sartén
RECETA No: 37
LOMO DE CERDO CON CERVEZA Ingredientes Ingrediente Lomo de cerdo Cebolla perla Tomates Manzana Pimienta negra Fondo de carne o ave Cerveza
Unidad g g g g g ml ml
Puré de papa Crema de leche Brócoli
g ml g
PROCESO 1. Cocer al grill los tournedós de cerdo 2. Sofreír la cebolla perla hasta dorarla ligeramente 3. Agregar la manzana, el tomate y la pimienta negra. 4. Verter el fondo. 5. Dejar reducir.
Cantidad 250 100 150 100 2 100 100 200 100 100
6. Unos minutos antes de terminar la cocción añadir el lomo de chancho ya marcado. 7. Flambear con cerveza 8. Rectificar sabores y terminar la cocción
RECETA NO: 38
PL ATO AL ESTILO ALEMÁN Ingredientes Ingrediente Chucrut Salchicha frankfurter Salchicha núremberg Chuleta ahumada Puré de papa Perejil
Presentar el plato de forma estructurada.
RECETA No: 39
Unidad g u u u g g
Cantidad 300 3 3 3 800 5
STRUDEL DE MANZANA Ingredientes Ingrediente Masa de hojaldre Manzanas Crema pastelera Canela Pasas Vino de manzana Mantequilla azúcar Salsa inglesa de pastelera Leche Maicena Azúcar Esencia de vainilla
PROCESO 1. Laminar la masa de forma muy delgada 2. Aparte saltear en mantequilla azúcar la manzana, flambear. 3. Poner las pasas y perfumar con canela 4. Cocer hasta reducir 5. Retirar del fuego y enfriar. Es este instante mezclar con la crema pastelera 6. Poner el relleno cobre la masa de hojaldre ya estirada. 7. Enrollar, pinar y cocer al horno 8. Servir con salsa inglesa.
RECETA NO: 40 CLASE NO: 11 SPATZLE
Unidad g u g g g ml g g ml g g ml
Cantidad 300 7 250 3 100 100 100 50 200 3 40 2
Ingredientes Ingrediente Huevos de campo Harina Leche Sal Mantequilla Perejil crespo Hoja de laurel
Unidad u g ml g g g u
Cantidad 10 500 130 7 80 5 3
Proceso. 1. En un recipiente colocar la harina, junto con la leche, los huevos, sal, perejil y la mantequilla 2. Mezclar con un batidor de mano fino hasta que se deshagan todos los grumos y la masa haya desarrollado el gluten 3. Hervir agua con aceite de oliva, sal y una hoja de laurel. 4. Pasar la masa por la prensa ideal para spatzle, y cocer en agua hirviente. por aproximadamente 5 5 minutos. 5. Realizar un choque tĂŠrmico de la masa (una vez cocida pasar inmediatamente por agua FrĂa) Ahora, saltear en aceite de oliva-mantequilla la cebolla y el ajo y el spetzel.
RECETA NO: 41
MAULTASCHEN
Ingredientes Ingrediente Pasta de huevo Carne de cerdo Espinaca Cebolla perla Mantequilla Perejil crespo Fondo de ave
Unidad g kg g g g g l
Cantidad 200 1 250 100 50 5 1
PROCESO. 1. Dorar la carne en una sat辿n, sal pimentar y perfumar con laurel 2. Usando aceite de oliva- mantequilla saltear la cebolla y la espinaca, a単adir la carne 3. Perfumar con perejil 4. Estirar la pasta de huevo, cortar en cuadros de 10cm aprox. 5. Rellenar lo pasta con la carne de chancho sellar y cocer en caldo. 6. Se lo puede servir dorados ligeramente en mantequilla y acompa単ados de papa (Kartoffelsalat), en caldo o con acompa単amiento de cebollas
RECETA NO:
EISBEIN (CODILLO DE CERDO)
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Ingredientes Ingrediente Unidad Codillos (la parte más gruesa de la patas de cerdo) u Col morada g Pimienta negra g Cebolla perla g Ajo u Papa puré g Hoja de laurel g Fondo de ave ml Aceite de oliva ml Azúcar g
PROCESO 1. Dorar los codillos al horno, con tomillo, aceite de oliva, romero y pimienta en grano 2. Aparte hacer un sofrito de cebolla ajo, poner la col, azúcar y col. 3. Mojar con fondo y cocer a fuego bajo hasta obtener una preparación delicada. 4. Servir el codillo con puré de papa y col
RECETA NO: 43 CLASE No: 12
Cantidad 3 400 1 80 1 800 1 500 100 100
FONDUE DE QUESOS Ingredientes Ingrediente Recipientes de fondue Diente de ajo Vino seco Limón Queso gruyére Queso emmental Maicena Nuez moscada Kirsch o licor de frutas Pimienta blanca molida Palillos 25 cm. Pan baguette
Unidad u u ml u g g g g ml g u u
Cantidad 2 1 150 1 300 300 1 1 50 1 20 2
PROCESO 1. Colocar el queso rallado junto con el vino a fuego moderado y mezclar hasta que el queso se derrita. 2. Añadir el diente de ajo, la nuez moscada la pimienta y el zumo de limón Mover constantemente. 3. Agregar la maicena disuelta en un poco de vino para ligar. 4. Pasar la preparación del queso a la fondue para mantenerlo caliente 5. Pinchar trozos de pan en la brocheta de metal o en el palillo, bañar con la salsa de quesos y servir.
RECETA No: 45
FONDUE DE CHOCOL ATE
Ingredientes Ingrediente Recipientes de fondue Chocolate barra semiamargo profesional
Unidad u g
Crema de leche Floralp Licor de amaretto o contreau Palillos de brocheta o pinchos de metal para fondue
ml ml u
Fresas Melón Piña Hawayana Uvas verdes Plátano
g g g g u
Cantidad 2 500 300 100 30 500 500 500 300 5
PROCESO 1. Hervir la crema de leche y verter sobre el chocolate, perfumar con el licor 2. Verter sobre el recipiente de fondue 3. Servir con las frutas alrededor de él. 4.
RECETA NO: 46
STOLLEN
Ingredientes Ingrediente Harina Mantequilla Azúcar impalpable
Unidad g g g
Cantidad 1000 300 100
Sal Levadura fresca (bloque) Leche Pasas Maceradas Fruta Confitada Almendras Tostadas Canela Polvo Clavo De Olor Molido Cardamomo Esencia De Naranja Decoración Mantequilla Sin Sal Azúcar impalpable
g g ml g g g g g g ml
15 75 250 250 250 250 2 2 2 5
g g
300 100
Proceso.
1. Trabajar según flujograma panadería
PROPUESTAS
VOLCÁN DE CHOCOLATE ingredientes huevos huevos yemas azúcar chocolate manteca harina
cantidad 4u 4u 80 g 220 220 60
- Puedes dejar la masa de los volcanes de chocolate preparada del día anterior, para ello rellena los moldes y guárdalos en la nevera tapados con papel film transparente. Calcula una hora antes de comer, sácalos del frío y luego hornearlos. Se conoce como Volcán de chocolate, Coulant, Paradise… y es la imitación del Biscuit au chocolat coulant del cocinero francés Michel Bras
este es un postre que se puede incluir en un menú puesto que su preparación es rápida. tiene forma de conservación antes y después de elaborarlos y no requiere de muchos procesos.
NATILLAS DE LAS MONJAS
INGREDIENTES YEMAS DE HUEVO AZUCAR LECHE CASCARA DE LIMON MAICENA CANELA EN RAMA CANELA EN POLVO
CANTIDAD 3U 80 G 400 1U 10 G CANTIDAD NECESARIA CANTIDAD NECESARIA
PROCEDIMIENTO: Hervir la leche junto con la ralladura de limón y la rama de canela para que no se deshaga y reservarlo. Mezclar las yemas, el azúcar y la maicena con una cuchara de palo siempre en el mismo sentido. Agregar la leche hervida poco a poco sin dejar de revolver. Llevar la preparación a baño maría sin dejar que hierva. Retirar y ponerlas en el recipiente a servir, espolvorear con canela o chocolate. POR QUÉ RAZÓN ESTA RECETA ES FACTIBLE? Esta propuesta es factible porque su elaboración es realmente sencilla, el costo es bajo y en cuanto a conservación es práctica puesto que solo necesita estar refrigerada, su tiempo de vida útil va hasta tres días.
SIGUIENTES PROPUESTAS EN DOCUMENTO DE EXEL