Revista "3g" num.1. Marzo, 2014. GGG by Carlos SpÃ Ânola

n潞1 / marzo 2014

grupo gastron贸mico gaditano

EN EL TERRAZA TEORIA Y PRACTICA

CROQUETADA

3g Revista digital del GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO

editorial

Esta revista digital nace como medio de comunicación donde publicar periódicamente monográficos y actos significativos del GGG. Se colgará en el http:// del también recien creado blog del GGG, buscando la dirección de internet documentosggg.blospot.com y se podrá buscar también en 3g del sistema Issuu de revistas digitales, donde están también más publicaciones del grupo, como los Cuadernos de Apuntes Culinarios y otros archivos o documentos audivisuales. “3g”, el nombre de la cabecera, lo toma de las tres ges o siglas “ggg” del Grupo Gastronómico Gaditano, asociación gastronómica y culinaria sin ánimo de lucro, fundada en 1986.

nº1. marzo, 2014

sumario 2. Editorial. 5. Croquetada en carnestolendas 11. Doce tipos de croquetas. 13. Las croquetas. 14. Recetas. 30. La práctica. 32. La teoría. 34. El menú.

En este primer número se publica un reportaje sobre la Gran Croquetada del primer martes de marzo, en Carnaval, celebrado con una magna procesión de una docena de diferentes platos croqueteros, coordinado por el socio del grupo Julio de la Torre Fernández-Trujillo y al que asistieron una serie de amigos, especialistas del arte croqueteril. En el reportaje, además de las recetas y varias imágenes de la velada, se inserta un artículo del presidente del grupo, José Manuel Pérez Moreno. De este acto se han hecho eco varios blogs y webs de algunos de los asistentes, como “Con la venia” de Fernando Santiago, “Los fardos de Pericón” de Javier Osuna, “Cosas de comé” de Pepe Monforte, el propio facebook del GGG, la web grupogastronomicogaditano y en GGG_croquetada2014 de YouTube. 2

Carlos Spínola / GGG 2014

Croquetada en carnestolendas El primer Martes de cada mes, este coincidiendo con época de carnestolendas, celebramos nuestra reunión mensual en el Bar Terraza, sito en la plaza de la Catedral y en la que somos los grandes protagonistas, porque tanto oficiamos como damos buena cuenta de lo cocinado. Y luego, lo contamos... Para entrar en faena, comentar que en Julio de 2010, celebramos una mesa redonda, en el contexto de los Cursos de Verano de nuestra UCA e incluida en el programa del Seminario (que organizábamos con la Escuela de Hoatelería de Cádiz –recientemente maltratada por la Administración-) sobre Cocina Tradicional Gaditana, que trató el tema de la Croquetería Gaditana, tan en candelero habitualmente y más en época de Carnaval. Ya decía la ilegal “Melody y sus secuestradores”, algo así: “...erizada, ostíonada, berzada, pollada, panizada... carnaval, carnaval, que de carajotadas...”, haciendo referencia de lo que gusta en Cádiz, un evento gastronómico y si es de cuelo y/o gañote, usease gratis total, alcanza una plenitud orgásmica plena. Pues bien, de aquella actividad nos quedó el regustillo de repetirla pasando de la teórica a la práctica, y así casi de puntillas se nos ocurrió la feliz idea que ahora contamos, en la red y en el denominado “feibúdelocohone”, para que de calidad a nuestra conocida página Web. Lo que no estaba previsto era que el nuevo evento se iba a celebrar en el ocaso de carnestolendas, o sea en vísperas del miércoles de Ceniza, donde algunos queman al Dios Momo y otros se ponen hasta la colcha de croquetas de muy diversa índole y condición. Y así, casi sin querer, nos vimos implicados el pasado 4 de Marzo en una gran croquetada, en plena plaza catedralicia (Bar Terraza). 5

Gracias al tesón ( y al buen oficio culinario) de nuestro coordinador Julio, conseguimos sentar en una mesa a los mismos participantes de la citada mesa veraniega, tales como Fernando Santiago (juntaletras con buenas maneras y mejores primas, que vía familiar aportó unas croquetas dulces de chocolate y crema pastelera, emborradas en azúcar y canela, para cantarles un repertorio completo), Javi Osuna (personaje flamenco gaditano, multidisciplinario, que igual te coge un choco en la bajamar, que descubre el origen de nuestro Tío de la Tiza, y que se dejó caer con unas croquetas clásicas de puchero con un toque de estragón y oloroso, que resaltaban su bouquet y no se les notaba el punto mojoso, tan característico de este mariscaor), Pepe Monforte, almacenero virtual, (santo y seña de la cultura gastronómica gadita, que aportó unas croquetas de morralla y pimiento, de saeta con chentimiento gaditano, y que fueron muy apreciadas por su originalidad, producto de los vastos conocimientos en Tapatología de su autor). Era novedad el debut con el GGG, del afamado galeno Marcos Zilbermann, del que dice la historia, con la venia correspondiente, que acuñó el término “croquetería gaditana” y que –disfrazado de Adriano- deleitó con su caché comiendo croquetas y derrotando a afamados comedores del GGG (¡...qué forma de ventilarse las cocletas...!). Su engollipamiento con posterior prórroga confirma que el estomago humano no entiende de horario, y con alegría y en mejor compañía aguanta lo que le echen, vamos resumiendo que no trajo masa pero se la llevó puesta y dispuesta. Descansemos un poco del mundo croqueteril para comentar, que “...no sólo de cocletas vive el hombre...” y tanto por delante como por detrás, fueron muy bien acompañadas, vamos como si fueran dos couplés enchapelados. Comentar que siempre comenzamos nuestra andadura mensual con el rito de consumir la dosis habitual de papas aliñás del Terraza, que viene a ser como santo y seña –junto al menudo gaditano- del local. Con la solidez y la tranquilidad que aportaba un rioja, Reserva 2001, de Montecillo, nos metimos en faena con el primer envite, consistente en un hermoso Huevo D.O de Lambiris cuajado con tagarninas (la D.O se obtiene en el campito de nuestro socio con las gallinitas vacilando a su libre albedrío), oficiado por la pareja Casto-Lambiris no actuando de marmitón el amigo Juanjo. Tras el aperitivo, en forma de pasodobles, y manejando la jerga carnavalera, llegó directmente el popourrit (..la canción larga, Patxi) consistió en el gran concierto de croquetas de toda índole y condición. 6

El punto final, sin retranca, fue un postrecito elaborado por Julito, llamado Mouse de leche merengada, que nos pareció magnifico, aunque algunos lo confundieron con otra original masa cocletera que se había olvidado al lado de la freidora. Pero volvamos al tema que nos reunió, o sea la cuestión croquetera, para responder a los que se preguntan, si los miembros del GGG tan sólo comen y no elaboran. Pues bien vayamos con los cuplesitos, pero antes de cantarlos, queremos reseñar las insólitas croquetas que nos tenían preparadas nuestros amigos del Terraza (liderados por Pelayo, y con el sorprendente Jorge en los fogones), que no eran ni más o menos que unas croquetas de galera de coral, inauditas, con un aroma y sabor penetrante y marinero. La representación del GGG fue responsabilidad inicial del tesorero Manué FT, que con esmero artesano dispuso dos tipos plenamente distintas, las croquetas de espinacas y piñones (una de las más festejadas, especialmente por el afamado dentista) y las de bacalao, que gustaron cantidad. Del área chiclanera con reminiscencias de Zafra, el amigo Casto nos ofreció unas rotundas croquetas de morcilla ibérica que fueron muy halagadas por el personal. Nuestro masterWeb, José Luis, sorprendió y de su Mancha natal y con aires quijotescos se dejó caer con unas croquetas de Duelos y Quebrantos, plato (revuelto de huevos con ibéricos) de habitual consumo del amigo Sancho, me refiero a Panza, y también del hidalgo caballero. Con una elaboración artesanal y casera, muy trabajada, nuestro amigo Carlos Spínola, nos regaló las clásicas croquetas del puchero gaditano, de ancestral sabor y agradable cremosidad. Concluye el apartado Chefcroquetero del GGG, con la modernidad del mas moderno de nuestros socios, al amigo Luis Baltar, que se salió de los cánones artesanales y nos sorprendió con una cocletas de patito confitado con virutas de manzana y salsa de frutos rojos del bosque profundo y toque de canela y hierbabuena al brandy, con sofisticado y delicado punto de sabor que contrastaban con una denominación tan larga y retórica, propia de la “nouvelle cuisine..”. En su misma línea y cortando pasajeramente la pareja con Casto (y Juanjo de marmitón), el amigo Lambiris recordó su origen griego con las croquetas de foie y queso Feta, que al degustarla obliga a pensar que van saliendo de la crisis (como nosotros...?). Antes de la despedida, comentar que nos acompañaron en tan intensa jornada los amigos, Paco García Pavón (practicante titulado de Villamartin) y Fernando Glez García-Betes (del Patronato de Turismo), que respondieran a la expectación de la noche y se pusieron hasta la colcha. 7

Tras un más que agradecido y científico coloquio, centrado en el mundo croqueteril y sus grandes posibilidades en el cosmos gaditano, fuimos iniciando la fase bajativa, con un buen café como trasfondo y unos destilados o similares. Nuestra hora sexta en el Terraza son las doce de la noche, hora que no superamos habitualmente. Pero de lo que dio de si el coloquio tenemos otras versadas fuentes de información, tanto de estilo romano, como periodístico, choqueador y monfortiano, a los cuales me remito. Lo que si parece mas que seguro, es que asistiremos a nuevas y renovadas ediciones. Por nuestra parte, Gracias y .... ¡ BUEN PROVECHO!.

José M. Pérez Moreno / G.G.G-2014

Doce tipos de croquetas De espinacas y pi帽ones

De bacalao De galeras

De confit de pato y manzana

De morralla y pimiento rojo De duelos y quebrantos Al oloroso y estrag贸n

Del puchero

De morcilla De foie y queso De crema pastelera

De chocolate 13

Croquetas de espinacas y piñones

MANUEL FERNÁNDEZ-TRUJILLO

Ingredientes: • ½ kg de espinacas. • 1 cebolla grande. • 100 ml de aceite y 30 gr de mantequilla. • 170 gr harina de repostería. • 600 ml de leche. • Pimienta y nuez moscada, como una cucharada de cada. • Sal. • 100 gr piñones. Elaboración: Sofreímos la cebolla en la mitad del aceite, y cuando están lista agregamos las espinacas crudas y las rendimos, y reservamos. En la otra mitad del aceite, echamos la mantequilla, la fundimos y sumamos la harina removemos muy bien y a continuación la leche, nuez moscada, pimienta y sal, removemos durante unos 15 minutos a fuego suave y hacemos la bechamel. A continuación echamos a la bechamel el sofrito de cebolla y espinacas y removemos hasta ligar, comprobamos de sal y le echamos los piñones tostados previamente, ligando el conjunto, apagamos el fuego y dejamos enfriar. Cuando las vayamos a comer hacemos las croquetas y la rebozamos en huevo batido pan rallado.

Croquetas de bacalao. MANUEL FERNÁNDEZ-TRUJILLO

Ingredientes: • ½ kg. de bacalao desmigado y desalado 18 horas. • 1 cebolla y 4 dientes de ajo. • 100 ml. de aceite y 30 gramos de mantequilla. • 170 gr. de harina. • 800 ml. de leche. • Perejil picado. Elaboracion:: Se refríe la cebolla y los dientes de ajos laminados, cuando está el sofrito se le agrega el bacalao. Unos minutos al fuego e inmediatamente le agregamos la mantequilla y la harina removemos y rehogamos. A continuación le echamos la leche y a fuego lento vamos removiendo unos 15 minutos hasta que tenemos la bechamel terminada, y le sumamos el perejil picado. Dejamos enfriar y cuando vayamos a comerla hacemos las croquetas, rebozándolas en huevo batido y pan rallado y freímos en abundante aceite de oliva.

Croquetas de morralla y pimento rojo

JOSÉ MONFORTE

Ingredientes: • 1 Kg de morralla (pescados pequeños que no se comercializan) • 1 cebolla mediana y 4 pimientos del piquillo en conserva • 2 litros de agua y 6 cucharadas de harina de repostería • 8 cucharadas de aceite de oliva virgen del Molino de Espera • Sal gorda de las salinas de San Fernándo • Pan rallado, Medio litro de leche entera Covap y 2 huevos Elaboración: Lo primero es cocer el pescado en el agua. Será suficiente con unos 10 minutos hirviendo si son pequeños (como de 100 gr). Primero se les quitan las escamas y se desviceran. Dejar enfriar. Cuando el agua esté templada se saca el pescado. Se sacan los lomos y se desmenuzan con los dedos. Se reserva el agua de cocción. Se pica muy fina la cebolla y los pimientos del piquillo y se dejan en una sartén a fuego lento con cuatro cucharadas de aceite. Cuando la cebolla este tierna y transparente se aparta y se le añade al pescado picado. En una sartén grande comenzamos a hacer la bechamel. Ponemos primero las otras cuatro cucharadas de aceite. Se pone a fuego medio. Se añade la harina teniendo cuidado que no haga grumos. Poco a poco se va añadiendo de forma alternativa, un cucharón de leche y otro de caldo de pescado, hasta que la bechamel tenga una consistencia cremosa. Será suficiente con cazo y medio de leche y cazo y medio de caldo (un vaso y medio de cada cosa a rebosar). Al final se le añade la mezcla de pescado y verduras y se mueve algo más hasta que todo quede mezclado. Dejamos enfriar la masa a temperatura ambiente. Cuando enfríe se mete en el frigorífico para que sea más fácil moldearla. Finalmente se lían las croquetas y se mojan en huevo y pan rallado. Se fríen en aceite caliente. Se deben comer calientes. 18

Croquetas de confit de pato con manzana y salsa roja. Ingredientes: Para 1 litro de leche: • 100 g de mantequilla. • 100 g de harina. • 40g de nata. • 1 muslo de pato (sobre 100g). • Cebollino al gusto. • Una manzana grande. • Nuez moscada al gusto. • Pimienta. • Huevo y pan rallado.

LUIS BALTAR

Salsa: • 50g mantequilla • 200 g moras • 100 g de fresas • Una copa de brandi • Pimienta • Canela • Dos hojas de hierba buena. • Toque de sal

Elaboración. Cortamos en trozos pequeños la manzana y el pato, luego pochamos el cebollino con la mantequilla (Pochar, no refreír). Seguidamente despues del pochado, salteamos la manzana con el pato. En un cazo calentamos aparte la leche, nata, pimienta y nuez moscada. Despues de haber realizado bien el pochado, añadimos la harina y vamos removiéndola hasta estar bien doradita. Es el momento en el que echamos la leche caliente poco a poco y dando vueltas. Recomiendo freír a 180 Grad. Elaboración Salsa Salteamos los frutos con la mantequilla, añadimos el blandí dejamos evaporar el alcohol Despues de la evaporación alcohólica, le echamos el resto de los componentes de la salsa y dejando cocer unos 10 minutos a fuego lento. Para finalizar trituramos y luego colamos para tener una fina salsa. 20

Croquetas del puchero al oloroso y estragón.

JAVIER OSUNA

Ingredientes: • Avíos de puchero (gallina y ternera). • 2 puerros. • 1 litro de leche. • Harina. • Medio litro (aprox.) de Solera 1847. • Estragón.

Elaboracion:: Rehogar el puerro bien picado. Incorporarle la gallina y la ternera picada. Salar.Meterle el vino que suelte alcohol y "mosquearlo" un rato; hacerle la bechamel con la leche fría y la harina. Echar el estragón, pero sin embalarse. Pasar por huevo y pan rallado. Freír.

Croquetas de duelos y quebrantos. JOSÉ LUIS FLORES

Ingredientes: • 75 g de panceta • 75 g de jamón ibérico • 50 g de chorizo • 2 huevos • 2 dientes de ajo • Aceite de oliva • Harina, leche, huevos para el reboce y pan rallado Elaboracion:: Picar finamente la panceta, jamón y chorizo. Picar los dientes de ajo y dorarlos en una sartén con poco aceite. Incorporar el tocino y cuando esté dorado agregar el jamón y el chorizo y seguir rehogando. Verter los dos huevos, previamente batidos, y revolver a fuego lento hasta que estén cuajados. En recipiente aparte mezclar 6 cucharadas de harina y 0,5 litros de leche. Añadir un chorreón de aceite al revuelto (hay quien prefieres mantequilla) revolver y añadir la mezcla de harina y leche. Mover la mezcla sin parar hasta para que no se pegue al fondo ni a las paredes, hasta que se forme una masa con bastante consistencia que ya no se pega a la sartén. Extendemos la masa en un plato llano y esperamos a que se enfríe. Una vez fría comenzamos a elaborar las croquetas pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado. Solo queda freírlas en una sartén con abundante aceite o en freidora. Duelos y quebrantos es el nombre del plato que comía los sábados el ingenioso hidalgo D. Quijote de la Mancha según se menciona en el inmortal libro de Miguel de Cervantes. En esencia es un revuelto de huevos con panceta, jamón, chorizo, hígado y sesos. Para las croquetas lo hemos simplificado quitando algunos componentes.

Croquetas de foie y queso. JOSÉ ANTONIO LAMBIRIS

Ingredientes: • 130 grs Mantequilla • 120 grs Harina • 700 cc Leche • 300 cc Nata de cocinar 300 cc • 200 grs Queso feta • 300 grs Foie • 50 grs Crema de boletus • Nuez moscada, pimienta negra y sal al gusto.

Elaboracion:: Calentar en un sartén adecuado la mantequilla, añadir la harina y tostamos unos minutos cuidando que no se queme, añadir poco a poco la leche con la nata que previamente habremos unido. Una vez veamos que la masa se despega muy fácilmente del sartén retiramos del fuego y añadimos la crema de boletus, el queso y el foie muy finamente picado sin dejar de mover. Salpimentamos al gusto y añadimos una pizca de nuez moscada ¡ojo con la sal, el queso es algo salado y más cuando se calienta!. Depositamos la masa en un recipiente adecuado y metemos en el frigorífico durante al menos un par de horas que estará lista para realizar las croquetas, preferiblemente pequeñas o de un bocado, pasar por harina después por huevo batido y a continuación pan rallado. Freír en abundante aceite muy caliente procurando que no se enfríe al depositar las croquetas porque perderíamos el trabajo realizado. Dorar al gusto.

Croquetas clásicas del puchero. CARLOS SPÍNOLA

Ingredientes: • Carnes cocidas del puchero (pollo, ternera, jamón). • Una cebolla. • Medio vaso de aceite de oliva. • Medio litro de caldo del puchero. • Medio litro de leche. • Un cuarto kilo de harina. • Nuez moscada y sal. • Pan rallado y huevo batido. Elaboracicón: Limpiar, desmenuzar y picar las carnes del puchero. Poner en una sartén aceite, agregar la cebolla picada, pochar y añadir las carnes picadas. Incorporar la harina, mover y refreírla, agregar el caldo del puchero, cocer y mezclar bien. Añadir nuez moscada y la leche poco a poco, removiendo en el fuego hasta obtener una masa que no se pegue. Poner sal y dejar enfriar. Hacer las croquetas, pasar por huevo batido y después por pan rallado. Freír en aceite caliente y sacar escurridas.

La prรกctica

Algunas imรกgenes de los preparativos previos y durante los momentos culinarios de algunas de las croquetas..

La teoría

Fragmentos de artículos, estudios e historias croqueteras, de algunos asistentes al encuentro, que se pueden seguir en internet, blogs, webs y facebook.

Querido Marco: Como ya sabes por cartas anteriores, me encuentro en Gades, ciudad situada en el sur de Hispania en lo que antiguamente llamábamos la Hispania ulterior y hoy, como te enseña tu maestro Diótimo, denominamos la Bética. Me ahorraré describirte la ciudad, pues supongo que por tus estudios ya conoces sus maravillas; pero no quiero dejar de narrarte la fiesta a la que me invitaron con motivo de la celebración de las bacanales, que aquí se celebran con gran voluptuosidad, y que han coincidido con mi estancia en esta tan querida y antigua ciudad patrocinada por Hércules. A los pies de una vieja muralla y de un brazo de mar que antiguamente dividía la isla en dos, dispusieron unos amigos de un local cuyo propietario es un cántabro afincado en Gades al que llaman Pelagio. Celebraban estos amigos en honor a Saturno un simposium-coena consistente en una Magna croquetada... (sigue).

Querido Marco: Como muy bien sabes, nuestro vasto imperio (todos los imperios son vastos, como incomparables los marcos) adoptó de los etruscos los ritos de adivinación, a resultas de los cuales y por mor de unas tripas de peces de la iocosa Gades –Lisa mojonensis les llaman allí– supe, por mi fiel y certero arúspices, que la verdadera intención que Adriano tenía con la carta que, sospechosamente sin fechar te hizo llegar ayer, era (es) enmascarar la verdadera patología que él padece: ¡almorranas severas!...(sigue). ...Quod in inventute non discitur, in matura aetate nescitur ("Lo que no se aprende de joven se ignora de viejo"). Una media verdad puede esconder una gran mentira. Cierta fue la Magna croquetada del pasado Martes Saturnal. Cierta también la hospitalaria participación de Pelagio que, en honor de nuestras galeras de guerra, hizo unas croquetas, con trozos color púrpura, similar a los remos de dicho navío. Muy real y fiel fue su descripción en el arte de elaborarlas, así como acertada su disertación lingüística sobre la etimología croquetense, pero omitió una serie de certezas que a este Cónsul –que ha visto llorar a Julio César a moco tendido en Sancti Pectri– no se le escapan...

MARCOS ZIBERMANN. LEER MÁS en losfardos.blogspot.com, de J. Osuna

JAVIER OSUNA. LEER MÁS en el blog losfardos.blogspot.com

Cumbre Croquetológica Mundial.

Pasarela Croqueta

Bajo los auspicios del Grupo Gastronómico Gaditano se reunió en el Terraza la International Croquette Summit , momento fundacional de la ciencia de la Croquetología. Disertó a tal efecto el profesor doctor Don Marcos Zilberman que hizo una brillante exposición de su Tratado de Croquetología y apuntó unos avanzances del que será el segundo volumen sobre esta nueva ciencia. El Massachussets Institut of Technologies ha confirmado la incorporación de tal materia a sus planes de estudio e incluso Nicholas Negroponte, promotor del Media Lab del MIT ha confirmado una lídea de investigación al respecto. El ideólogo de la nueva ciencia propuso a la entregada audiencia la petición formal de todo tipo de subvenciones con que financiar la próxima cumbre al objeto de hacer realidad los fundamentos de la Croquetología y conciliar en un acto a los croqueteros y a los croquetismas, movientos complementarios que , según el profesor Zilberman, deben cooperar... (sigue).

Un desfile de “alta croquetería” organizado por el Grupo Gastronómico Gaditano desvela las tendencias del año: Se llevará la croqueta ovoide, de dos bocaos, con relleno clásico y tropezones muy diluidos. La moda croqueta 2014 será de formas ovoides, sin muchos complementos. Parece que la tendencia de poner salsas pa mojá al lao pasa a ser un “vintage”. Se llevan solas, exentas, sin maquillar, rubitas y de uno o dos bocaos, no más. Para los croquetólogos reunidos en Pasarela Croqueta el pasado martes este “adelgazamiento” de la croqueta es un símbolo más de que estamos saliendo de la crisis, como apostola Rajoy, un gran amante de las croquetas “de sobre”. “El croquetón quita hambres ya no es tendencia, volvemos a lo pitiminí”, señaló el ideólogo de este encuentro, el tapatólogo y miembro del Grupo Gastronómico Gaditano, Julio de La Torre...(sigue).

FERNANDO SANTIAGO. LEER MÁS en Con la venia, en blogs.grupojoly.com

PEPE MONFORTE. LEER MÁS en la web www.cosasdecome.com

JULIO DE LA TORRE. Coordinador del encuentro croquetero. Ayer martes 4 de marzo, celebramos en el Restaurante Terraza de Cádiz, nuestro tradicional encuentro GGG para cocinar. En esta ocasión se trataba de una monumental croquetada, que tiene como punto de partida una mesa redonda sobre la croquetería gaditana de nuestro último curso de verano con la UCA y el Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz. Nuestros invitados este día tan especial fueron los integrantes de aquella mesa redonda Pepe Monforte, Javier Osuna y Fernando Santiago, el ideólogo del término "croquetería gaditana" Marcos Zilbermann y dos marmitones de excepción Francisco Pavón y Fernando García. El término "croquetería gaditana" abarca aspectos gastronómicos (croqueta, está claro), antropológicos (aperitivos "croquetería", en eventos de todo tipo), sociológicos (personajes que se dan cita en torno a la croquetería, denominados croqueteros), psicológicos (creencias, conductas, filias y fobias), económicos (croquetería y crisis) y de la salud (consecuencias gástricas). De todo ello se habló largo y tendido, pero sobre todo nos pusimos hasta arriba de croquetas. Prometemos ir poniendo detalles y recetas, pero para abrir boca el menú fue después de unas verduritas. JULIO DE LA TORRE. LEER MÁS en www.facebook.com/grupogastronomicogaditano y www.grupogastronomicogaditano.com

El menú del GGG 4 marzo 2014

EL TERRAZA Plaza de la Catedral. Cádiz.

Papas aliñás ······ Tagarninas esparragás con huevos ······ CROQUETAS: Croquetas de espinacas y piñones. Croquetas de bacalao. Croquetas de galera. Croquetas de morralla y pto. rojo. Croquetas de confit y manzana. Croquetas al oloroso y estragón. Croquetas de duelos y quebrantos. Croquetas de foie y queso. Croquetas de puchero clásico. Croquetas de morcilla ibérica. ······ Croquetas dulces de chocolate. Croquetas de crema pastelera. Arroz con leche. Tinto MONTECILLO Reserva 2001.

Luis Baltar Cabaleiro. Eugenio Barea Suárez. Mario Baudet Carrillo. Manuel Fernández-Trujillo Jordán. José Luis Flores Paniego. Joaquín Junquera González. José Antonio Lambiris González. Manuel Maestre García. Casto Palacios Martín. Rafael Paul Montero. José Manuel Pérez Moreno. Carlos Spínola Bruzón. Julio de la Torre Fernández-Trujillo. Juan José Zaballa Vila. 35