GastroSur
TEMAS Y NOTICIAS DE GASTRONOMÍA. Alimentos, vinos, cocina, hostelería, grupos, actividades y libros
Ruta del Tapeo: Tapacuento con Tapacai > pág. 3
Entrevista: 20 años de la web del GGG > pág. 6
Un monográfico de la caballa con diez platos > pág. 9
CÁDIZ
Sept.-Octubre, 2017 Núm. 8
Literatura gastronómica gaditana > pág. 13
Originalidad en la XVI Ruta TAPACAI
Hace unos días acabó La reciente XVI edición de la Ruta del Tapeo de la ruta del Tapeo en Cá- Cádiz, conocida por Un rosario de tapas, agrupó año Tapacai con Tapacuento, para que los diz, en la que se unieron este niños pudieran también saborearlas junto a la dos promociones, Tapa- familia, con mucho cuento. cai y Tapas con mucho Dedicada a los maestros tapeadores, la mayoría cuento, destacando la de los 36 establecimientos de hostelería de las disoriginalidad en muchas tintas zonas de la capital que han participado, han de las más de medio elaborado además una tapa creativa de cuento, con alimentos saludables. centenar de diferentes A precios especiales, maridadas con los vinos tapas, elaboradas por de copeo en barra y mesa, blancos y tintos de Paéz los 36 establecimientos Morilla y algunas bebidas sin alcohol, tuvieron un coste que oscilaban entre 2,50 a 5,95 euros. participantes. > Pág. 3
Artículos de colaboradores
Opinión, alimentos y sitios > Págs. 2, 3, 7 y 15
El puchero y sus derivados
> Págs. 10 , 11 y 12
Los tapeadores votaron a través del pasaporte, decidiendo los premios el voto popular.
“Breviario del Puchero” un libro calentito
La uva Chardonnay también en Cádiz
Para vinos blancos de mesa > Pág. 4
Noticias, actividades y agenda Actualidad
> Págs. 8 y 9
Recetas tradicionales
EL PUCHERO BLANCO Y LAS SOPAS
El puchero, sus vuelcos y platos > Págs. 10, 11 y 12
Historia, literatura, recetas y derivados del Puchero
Libros. Los lunes y los martes de Charo Barrios
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Lentejas y Pescao > Pág. 14
Museo del Queso de Villaluenga del Rosario
Tradición quesera > Pág. 16
Puede ver en formato DIGITAL este número y otros anteriores de GastroSur, en:
LOS DERIVADOS DEL PUCHERO
gastronomiadelsur.blogspot.com
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GastroSur
OPINIÓN
nº. 8 / 2017
Soy molletesexual Ir al mercado está de moda Manuel Fdez.-Trujillo Jordán
Pepe Monforte
E
Periodista y gastrónomo Cosas de comé / Diario de Cádiz
l ser humano cae a veces en la tentación a pesar de que uno tenga siempre en la cabeza los mandamientos de Nuestro Señor. Confieso que grabo todos los días, sin pausa, el programa First dates de televisión y que lo veo mientra ceno… He llegado a hacerlo comiendo pizza barbacoa, lo cual creo que debe agravar la situación en grado del 37% por ciento. En uno de los programas se presentó una chica que se definió como Pansexual. A mí la cosa me emocionó muchísimo. Por fin alguien que reconoce su pasión por lo que es el miajón, los barquitos, el salseo, el desayuno enfoscado, la pasión que provoca dejar limpio un plato sopero después de sacarle brillo con una pieza de piquito. Después de una noche de reflexión, de dar una y mil vueltas en la cama como si fuera un pinchito moruno de feria, decidí, después del desayuno, salir del armario y confesar al mundo mi verdadera identidad. Lo confieso, Cádiz, soy molletesexual. Lo descubrí un día, en Espera. Fue una mañana de otoño, con ligero viento del Norte, semanas antes de que caigan las aceitunas de los olivos y meses después de la temporada de brevas… si no fuera molletesexual, sería brevasexual, porque no veas como está medio kilo de brevas después de almorzar, sentado debajo de una sombrilla.
Mollete con jamón
Perdón que desvarío. Aquel día, en una venta de la que no diré el nombre, porque uno no puede decirlo todo, descubrí que ni las rebanás de pan cateto, ni los cundis de acuarto, ni los vienas de corteza crujiente, ni si quiera las pulguitas a las que un día amé en secreto rellenas de salchichón de Setenil… a mí lo que me gustaban eran los molletes de Espera, ligeramente pasados por la plancha y rellenos con un poquito de jamón, de ese atocinado fundente. Mi madre ya lo sospechaba cuando yo era pequeño, cuando en la panadería de la plaza pedía las “pachangas” que eran como los molletes en gordo. Un día creí que sucumbiría al encanto francés de la baguette, pero ví que eran como las tortillas francesas… vacías por dentro. Recuerdo que intentaron enamorarme con aquellos bollitos blancos que salían en los dibujos animados de Heidi y en mi época juvenil, cuando lo que vale es el grande ande o no ande, llegué a flirtear con los manoletes llenos de mortadela de aceitunas, pero siempre quedaba el mollete en mi retina y jamás olvidaba el perfume del jamón de su interior. Eso sí, jamás nadie me cogió con un pan bimbo en la mano… ni los shangüis mixtos lograron pervertirme. Hoy 26 de julio de 2017 salgo del armario y me confieso molletesexual.
L
a tendencia actual a consumir productos ecológicos, sanos y con sabor, está imponiéndose en nuestra sociedad, de tal forma que cada vez más los consumidores van buscando las tiendas que se están especializando en ofrecer estos productos y por consiguiente abaratando los costes por incremento de la demanda y aumento de las ventas. Este giro del consumidor está provocando un aumento de asistencia al mercado, y disfrutar de los productos de temporada como primer objetivo así como de la variedad de colores y olores que las grandes superficies no ofrecen en sus frutas y verduras. Así que es el momento de alegrarnos de
Gastrónomo / G.G.G.
que ir al mercado está de moda, porque la compra se convierte en una actividad agradable que se disfruta con los sentidos, y que los comerciantes deben aprovechar mejorando su oferta de productos en cuanto a calidad, y mantener e incluso incrementar el nivel para que abastecerse en el mercado sea un placer y no una obligación. Finalmente recomiendo ir al mercado en familia, los niños van aprendiendo a oler, y ver los frutos de temporada colocados artísticamente, así como la venta con intercambio de opiniones con los vendedores y sus recomendaciones, de tal forma que aprecien que hay vida más allá de una gran hipermercado.
Mercado central de abastos de Cádiz
La mesa moderna U
saré el mítico título Por ello, si tengo que exdel libro del Dr. Thebus- traer una conclusión buena sem, más de siglo y cuar- de todo lo que está ocuto después de su primera rriendo, es precisamente edición, para hacer una ese culto al producto, aunbreve reflexión sobre una que luego los profesionales cuestión que ha puesto de lo cumplan más o menos. moda las nuevas formas de comer en la restauración actual. Teniendo en cuenta la influencia que los mediáticos jefes de cocina están teniendo en las audiencias televisivas, lo primero que me viene a la cabeza es que en la actualidad se sigue comiendo bien en unos sitios y mal en otros. Eso no ha cambiado. Sí es cierto que toda la prosopopeya que rodea al mundo gastronómico de nuestros días nos está sirviendo para dar más importancia al producto, por encima de la elaboración, aunque la tendencia dominante sea la de rodear ese producto de toda una serie de guarniciones y adobos excesivos, imposibles de reproducir en nuestras Producto y elaboración casas
Jose María Rosso
Gastrónomo / G.G.G.
Ahora se habla de productos de km. 0, de productos eco, bio, orgánico, etc. y eso es bueno porque ayuda a que tomemos conciencia de que somos lo que comemos y cuanto mejor comamos, mejor debemos vivir, sin que ese “comer mejor” signifique comer más caro (y a salvo de que ese tipo de productos se encarezca notablemente cuando se le ponen ciertos apellidos). Así pues, discriminemos, que para eso tenemos cerebro, y quedémonos con lo bueno de las cosas, en este caso el producto. Pero no lleguemos al punto de despreciar las elaboraciones, porque, sin perjuicio de que hayan servido muchas veces para esconder los defectos del producto, las mismas siempre han existido y han servido para dar realce y hasta mejorar los sabores primigenios de manera extraordinaria. Que los árboles no nos impidan ver el bosque.
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GastroSur
De tapas y de tapeo En la gastronomía gaditana, la tapa y el
OPINIÓN
Actualmente, además de las típicas tapas aperitivo son dos elementos destacados de siempre, se ven en las barras de los bares en la cultura culinaria. Cuenta la leyen- y restaurantes otras tapas más modernas, da que en los orígenes de la tapa estuvie- salidas de la nueva cocina creativa de autor, ron implicadas varias poblaciones de la que combinan distintos alimentos tradicioprovincia de Cádiz, con aquellas rodajas nales en sabores, intensidades y texturas, de embutidos colocadas sobre la caña de presentadas como una pequeña obra de manzanilla o la copa de vino fino para arte. Y es que, en esto de la evolución, la evitar que entrara polvo. tapa también quiere estar a la vanguardia. Quizás lo de tapar esLa cocina de Tenemos patentado el taba más bien en tomar vanguardia es lo algún alimento sólido arte de tapear en las barras novedoso, lo que para acompañar a la be- de los bares y tabernas han dado en llamar bida, como comida y que desde hace mucho tiempo” la nueva cocina no cayera mal el vino en de autor o creatiel estómago vacío. Fuera para evitar el polvo va. Aunque cada vez se hace más realidad o para evitar la borrachera, lo cierto es que aquel dicho de que no hay ni vieja ni nueva todo ello forma ya parte una de las leyendas cocina, porque lo que hay es cocina buena de nuestra cultura popular y la historia gas- o cocina mala. Se presentan las tapas como tronómica andaluza. obra de arte, en la que intervienen la origiLo del tapeo en estas tierras se convirtió nalidad, la creatividad y el diseño, tanto en en una tradición, para acompañar a cual- la elaboración como en el tratamiento de quier bebida alcohólica, de tal manera que los productos y el cuidado del emplatado o en casi todos los establecimientos hostele- la presentación artística en los platillos, así ros se consumen a diario miles de tapas, de como los sabores y las texturas de los alibarra en barra, degustando las especialida- mentos conseguidos con nuevas técnicas. des de cada uno de ellos, sustituyendo en Este contraste de sabores, de alredemuchos casos a una comidor de cuatro a seis inda, realizando una sabrogredientes elaborados sa ruta de degustación. Se sencillamente, da al celebran ferias, jornadas y paladar un abanico de rutas de la tapa en muchos matices suaves a fuertes municipios gaditanos. con lo salado, amargo, Desde aquellas rudiahumado, ácido, agrio mentarias tapas hasta el o dulce, combinados futuro que ya estamos con distintas texturas saboreando, hemos pasacomo las cremosas, lído por varias etapas. Se quidas, caramelizadas empezaron sirviendo emo crujientes. Es por ello butidos, quesos, salazones Como una pequeña obra de arte por lo que las tapas se o aceitunas. Se continuó con alimentos co- sirven en pequeñas porciones, para no cinados como guisos, fritos, encebollados, saturar con tantos matices de sabores, aliños o adobos, en caliente o frío, con una no llenando el plato abusivamente, pues larga lista de tapas y de aperitivos. estos artísticos e innovadores aperitivos Tenemos patentado el arte de tapear en no son para hartarse, sino para disfrutar la barra de los bares y tabernas desde hace sabores y texturas en pequeña escala. Es mucho tiempo. Es como si se comiera a como entrar en una galería de arte a ver base de pequeñas muestras. y sentir. / Lope de Lema
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ACTUALIDAD
Tapeo en Cádiz
36 establecimientos y más de 50 tipos de tapas en Tapacai y Tapacuento.
Este año 2017, la Ruta del Ta-
peo de Cádiz ha sido entre el 15 de julio y el 15 de agosto. Han participado 36 establecimientos de hostelería gaditanos, entre bares, mesones, tabernas, taperías, cafeterías, restaurantes y hoteles, entre los que hicieron más de cincuenta tapas diferentes, para presentarlas en la XVI edición de Tapacai, además de en la nueva modalidad incluida este año de Tapacuento, para niños, que realizaron muchos de los establecimientos. Cómo viene siendo tradicional, junto a las tapas se ofrecían los vinos de bodegas Paéz Morilla Tierra Blanca seco o semidulce, el frizzante Risa y el vino tinto dulce Arrullo de Estrellas o bien una bebida sin alcohol.
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Algunas de la tapas
Exposición en la presentación
Tapas en Chiclana La ruta se celebró entre julio y agosto
Varios municipios de la
provincia gaditana han celebrado este verano actividades como jornadas, ferias o rutas de la tapa, para aprovechar el movimiento turístico. En Chiclana de la Frontera participaron casi una veintena de establecimientos, desde mediados del
mes de julio hasta casi finales de agosto.
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VINOS
La reina de las uvas blancas también en Cádiz
nº. 8 / 2017
TierrasdeCadiz.com le hace hueco a La Bujeda El vino de la D.O. Tierra de León
Además de la popular y extendida uva Palomino, está invitado en la tienda on-line en la provincia se cultiva la uva Chardonnay, Quien puede renunciar La Bujeda Albarin, es un la mejor para vinos blancos de mesa a un buen vino blanco vino blanco cien por cien Germán Camarero. Periodista Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)
Muchos enólogos, expertos y prescrip-
acompañado de conservas de atún de almadraba en todas sus variedades, salazones y ahumados barbateños, embutidos y pates serranos, quesos de cabra payoya y de oveja de Villamartín y El Bosque y hasta de aperitivos como unas aceitunas de Medina Sidonia o unas patatas fritas de Arcos de la Frontera, que la web Tierras de Cádiz ofrece en un encomiable intento de promocionar y fomentar el consumo de productos de calidad de esta parte de España.
monovarietal de esta uva que se hace en León, tiene el marchamo de la Denominación de Origen Tierra de León, y ofrece una calidad extraordinaria que hacen que sus vinos sean diferentes y mejoren la oferta de vinos blancos que hay en nuestro país. La Albarin es peculiar y escasa, apenas esta cultivado un 3 % del territorio de la DO, y nada tiene que ver con la Albariño y la Albillo. Es sumamente aromática con olores florales y herbáceos y una buena estructura en el paladar lo que la hace muy interesante para armonizar con la gastronomía gaditana y poder probar algo diferente, aunque no sea de aquí. Los pescados y mariscos, las carnes blancas, las verduras, las legumbres y todo lo que ofrece Tierras de Cadiz tienen un nuevo acompañante, el vino de La Bujeda Albarin, que armoniza perfectamente con esos alimentos que nos hacen un poquito más felices.
La versatilidad que tiene la Chardontores la consideran la reina de las uvas nay hacen que los vinos elaborados con blancas para hacer vino, otros profesiona- esta uva puedan ser muy variados y se les y bodegueros apuesta por otro tipo de puedan encontrar vinos totalmente diuvas para hacer sus blancos, porque bus- ferentes, no solo de una región o zona a can originalidad o diferenciarse. De lo que otra, sino también dentro de las mismas no cabe duda es de que estamos hablando regiones. En España ha dado muy buede la principal cepa blanca francesa que nos resultados en Cataluña, en la zona se ha convertido en la más cultivada y ex- del Penedés y del Segre, en Navarra y en tendida del mundo y que el Somontano de Aratambién está en Cadiz. gón. Originaria de la BorLos franceses la utigoña francesa, la facililizan para hacer chamdad de cultivo, la capapagne (Moet Chandon cidad de adaptación a las entre otros), o el prestidiferentes condiciones gioso Chablis, los cavas climatológicas, lo maleacatalanes también utible y vigorosa que es y lo lizan esta uva y general altos rendimientos que aquellos que apuestan da, la hace atractiva para por lo seguro, producticualquier viticultor que vo y bueno. también quiera apostar En Cadiz, Miguel Dopor la calidad, siempre mecq, séptima generaque no sobrepase lo reción de familia de bocomendable, 4,5 tonedegueros, ha elaborados ladas por hectárea, y no dos vinos muy dignos por la cantidad. que tiene a la chardonEn nuestras tierras Chardonnay, para vinos blancos nay como principal progaditanas no había tradición en hacer tagonista, uno Entrechuelos, es un vino grandes blancos de mesa. Se cultivaba al- del año y el otro Alhocen, es un crianza gunas viñas de nombres que suenan casi monovarietal. Otra apuesta es la de la La Bujeda Albarin, vino blanco exóticos, la Garrido, la Perruno, la Man- bodega Huerta de Albalá de Arcos de la tía, la Macabeo…. Y también se utilizaba Frontera que tiene en el mercado su Barpara hacer sus mezclas las contrastadas bazul, otro monovarietal cien por cien Al comprar en la tienda on-line Palomino, Pedro Ximénez y las france- chardonnay. sas Sauvignon Blanc y Chardonnay, que Son vinos agradables, fáciles de beber y empezaron a plantarse con ánimo de muy en línea con lo que demanda el meruna vez llenes el carrito y vayas a abonar, adentrarse en un mercado, el de los vi- cado, con sabores equilibrados y aromas pon el cupón-código: GastroSur nos blancos, que no ha parado de crecer. muy marcados a frutos frescos que los y obtén un 10% de descuento Tan es así, que ahora también hay viñas hacen el mejor compañero de mesa de los de Verdejo y Riesling, con nula presencia pescados y mariscos de los que en nuestra *OFERTA a lectores de GastroSur, en Septiembre y Octubre 2017 por esta zona anteriormente. tierra tenemos para presumir.
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La revista gastronómica de la provincia de Cádiz
2017 / nยบ. 8
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GastroSur
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ENTREVISTA
nº. 8 / 2017
José Luis Flores Paniego, ingeniero naval y gastrónomo
Hace veinte años, en 1997, creó la página Web del Grupo Gastronómico Gaditano, entonces pionera en gastronomía y cocina de Cádiz, y aún sigue activa etcétera. Pero sobretodo tengo que Manchego de nacimiento, de la tierra de las andanzas del Quijote, de la ciudadrealeña Alcázar de San Juan, nuestro amigo José Luis Flores estudió en Cádiz lo que entonces era peritaje naval y luego hizo ingeniería superior naval en Madrid, volviendo a Cádiz para trabajar en la factoría de Bazán, hasta que se jubiló. Lleva más de 40 años afincado en Cádiz, enamorado de la cultura y costumbres gaditanas, incluida la cocina y gastronomía. Después del verano de 1993, en septiembre, ingresó en el Grupo Gastronómico Gaditano, presentado por su afición a la buena mesa por Eugenio Barea, y a los cuatro años, a finales de 1997, creó la página web del GGG, de la que es responsable, de su mantenimiento y actualización desde hace dos décadas, con la colaboración de textos e imágenes suministradas por el resto de socios del grupo, quince amigos de la buena mesa. Gracias a esta web, el Grupo Gastronómico Gaditano fue y es más conocido y valorado, llegando incluso a obtener distinciones, tanto su creador, el web master, como el GGG. Ahora, aprovechando este 20 aniversario que cumple la web www.grupogastronomicogaditano. com; hablamos con el creador de su experiencia, así como de la simbiosis de gastronomía, cocina y tecnología informática. - ¿Cómo pensaste entonces en hacer aparecer al GGG, que se fundó diez años antes en 1986, a las entonces nacientes redes sociales de Internet?: - Cuando entré en el GGG, el grupo llevaba algún tiempo dándole vueltas a la idea de crear un medio de comunicación (revista, tríptico etc.) con el que informar y fomentar las características de la gastronomía gaditana y las actividades del grupo. La cosa era complicada ya que estabas en manos de terceros (imprenta, número de ejemplares mínimos..) y sobre todo suponía un desembolso apreciable. Entonces, aprovechando mis pe-
resaltar la actividad de cada primer martes de cada mes en que unos miembros del grupo cocinaban para todos, primero en el Achuri y actualmente en el Terraza. Todos estos eventos fueron reflejados en nuestra web.
José Luis Flores / J. A. Lambiris
queños conocimientos de Internet, se me ocurrió la creación de la web que, entre otras muchas ventajas, salía prácticamente gratis - ¿Qué nivel de conocimientos y experiencia tenías en esto de los ordenadores e Internet a finales del siglo pasado?: - No soy informático pero siempre fui muy aficionado a la informática, sobre todo a la programación. Mis primeros pinitos los hice con el famoso ZXSpectrum, con el cual aprendí a manejarme en BASIC y el mundo de la programación. Sobre Internet y la confección de páginas web solo tenía los conocimientos básicos, por lo que tuve que indagar y estudiar bastante. De hecho sigo aprendiendo. - ¿Se ha avanzado desde entonces en tecnología y en forma de trabajar para publicar en la web? - Muchísimo. El lenguaje HTML primitivo era bastante limitado y era complicado maquetar las páginas y trabajar con elementos multimedia. Las nuevas versiones de HTML junto con Java Script facilitan bastante esta labor y además
existen programas que te ayudan en la creación de páginas sin tener que escribir mucho código.
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Hemos pasado de las tapas servidas de cualquier manera a las tapas de diseño bien elaboradas” - Miembro del Grupo Gastronómico Gaditano, que recuerdas de las actividades que realizabais por entonces y qué exponíais en Internet al principio? - Bueno en esa época teníamos 20 años menos y éramos bastante activos. Acudíamos en calidad de jurado a la mayoría de los eventos gastronómicos de Cádiz y provincia, entre ellos y durante bastantes años la Ruta de Tapa de Cádiz. Fuimos colaboradores de los Desayunos Andaluces. Se organizaron viajes culto-gastronómicos por toda la provincia que llamábamos Encuentros de Gastronomía gaditana. Durante diez años fuimos los organizadores de un Taller de Cocina Gaditana dentro de los Cursos de Verano de la UCA. Y un largo
- Sabemos que antes, alrededor de dos en dos meses actualizabas la web y ahora cuando hay novedades, ¿pero cuantas reformas o cambios importantes de diseño y alojamiento lleváis en estos veinte años? -Hemos tenido al menos tres cambios importantes de diseño: Las primeras páginas, casi de prueba, tirando a feas, con imágenes con poca resolución (la fotografía digital estaba en sus comienzos, las cámaras eran muy caras) sacadas de escanear una fotografía. De este pasamos a un diseño tipo magazine, con una página principal en la que se destacaba lo importante de cada actualización aparte del menú de secciones habituales. Es el que más tiempo ha supervivido. Y por último el actual. Se cambió toda la web con nuevos diseños, páginas más amplias y menús desplegables para ayudar en la navegación, vídeos etc. - ¿Además de las recetas de cocina y los artículos de gastronomía de los socios y amigos del GGG, que otras secciones tenéis actualmente? . - Si, la primera sección está dedicada a comentar brevemente quienes somos y a q u e nos
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PRODUCTOS
El vinagre de Jerez incrementa sus ventas
Carolina Cleary
El Vinagre de Jerez aumentó sus Antigua cabecera de la web del GGG / GGG
dedicamos así como a presentar a los 15 socios que componen el GGG. Hay otra sección con los premios otorgados por el GGG desde 1987. En otra contamos en forma de crónica y reportaje fotográfico los eventos que ha realizado o ha intervenido el grupo. Además hay enlaces con nuestro Facebook y un blog de audiovisuales que mantiene Carlos Spínola. - ¿Os hacen al GGG consultas a través del contacto de la web? - Si, bastantes. Desde la clásica consulta sobre gastronomía o sobre alguna receta hasta pedirnos nuestra presencia en programas de gastronomía o pedirnos permiso para reproducir alguno de nuestros artículos. Como dato curioso, últimamente hemos recibido consultas de los programas de la tele “Boom” y “Ahora caigo” para que le confirmemos si la respuesta a ciertas preguntas sobre gastronomía gaditana eran correctas. - ¿Tenéis estudios, números o estadísticas comparativas de visitas y que secciones suelen consultar más? - Si te digo la verdad no me he preocupado nunca de las estadísticas. Al principio la web disponía de un contador que a los pocos meses quité. Nuestra web es bastante conocida, estamos en buena posición pero no te puedo dar números concretos. - Con los nuevos sistemas de comunicación rápida en redes sociales,
como facebook, twitter, WhatsApp, blogs y otros que están apareciendo, ¿como ves el futuro de las páginas webs clásicas? - Twiter y WhatsApp juegan, de momento, en otro campo. Facebook y los blogs parecen ser competencia de la webs tradicionales pero en realidad cada uno se ha buscado un hueco en el ciberespacio y creo que podrán convivir juntos por mucho tiempo. Hay muchas cosas que puede hacer una web y no se puede hacer en un blog o en Facebook como, por ejemplo, comprar por Internet. - Hablan de una revolución y evolución culinaria en la provincia de Cádiz. ¿Ha variado tanto la cocina y gastronomía gaditana en estas dos décadas? -Digamos que ha cambiado mucho la cocina de la hostelería gaditana. Hemos pasado de las tapas de ensaladilla y papas aliñás servidas de cualquier manera en una pequeña fuente a las tapas de diseño bien elaboradas, creativas y con presencia a los restaurantes con soles Repsol y estrellas Michelín. Eso no quiere decir que la cocina tradicional no se mantenga y deba mantenerse. Sin embargo, por desgracia, todavía tenemos que mejorar en la parte de servicio y atención al cliente. - Gracias José Luis por tus palabras, y felicitaciones a ti y al GGG por estos 20 años de gastronomía gaditana en Internet. / GastroSur
ventas un 9% en el primer semestre de este año Estamos de enhorabuena en torno al Vinagre de Jerez. Según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, el primer semestre de 2017 ha cerrado con un 9% más de ventas que el mismo periodo del pasado año. Debemos recordar, que además, en 2016 las ventas del vinagre de Jerez ya sobrepasaron su récord puesto que creció un 11% con respecto a 2015. Según destaca el citado Consejo en un comunicado, “tras varios años de altibajos por la recesión del consumo que acompañó a la crisis económica, el vinagre de Jerez vuelve a despuntar con fuerza gracias al tirón de la gastronomía y al prestigio del que goza el producto amparado por la Denominación de Origen jerezana tanto entre los profesionales de la cocina como en los hogares”. En el desglose de las ventas, España se mantiene como principal mercado de vinagre de Jerez Vinagre de Jerez
Periodista / Marketing TierrasdeCádiz.com
seguido muy de cerca por Francia. Ambos países consumen más del 80% de las ventas. Las exportaciones, en su conjunto, registran un incremento respecto al mismo periodo del último año del 8%, con el mercado francés a la cabeza que cierra este primer semestre del año con un aumento 5%. Estados Unidos, por su parte, se consolida como el tercer destino del vinagre de Jerez, en este caso del embotellado en origen que genera mayor valor añadido. Hacia Norteamérica salieron un total de 223.823 litros entre enero y junio, lo que representa un espectacular aumento del 71 por ciento. Recordemos que el Vinagre de Jerez es el primer vinagre de vino con Denominación de Origen de España. Un acompañante inigualable que puedes comprar en www. tierrasdecadiz.com y que cuenta con una excepcional calidad y una alta concentración aromática y versatilidad. Atributos que le han valido su reconocimiento universal como condimento de cualquier gastronomía tanto a nivel internacional como nacional.
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NOTICIAS
nº. 8 / 2017
Creada la Academia del Gazpacho Andaluz
Los Premios CIT Sierra de Cádiz
22/6/17. Cómo ya anunciábamos en el número anterior
de Gastrosur, a principios de verano se entregaron los premios de la Asociación de Turismo Rural de la Sierra de Cádiz, a Remedios Palma, delegada de Turismo, a María Moreno por la trayectoria empresarial y al periodista Pepe Monforte, tras la celebración de la Asamblea General.
Ángel León dirige la nueva carta del Glass, del Hotel Urban de Madrid 25/7/17. Sus dos estrella Michelín le avalan. Desde el
mes de septiembre, el chef del mar navega a Madrid, para dirigir el Glass, uno de los espacios gastronómicos del madrileño Hotel Urban, de cinco estrellas en la Carrera de San Jerónimo, con una nueva propuesta.
1/7/17. AGA, la Academia del Gazpacho Andaluz, quedó constituida a principios del verano, en su sede de Sevilla, en el restaurante Casa Robles. Entre sus miembros, de varios puntos de Andalucía, se encuentran el conocido cocinero Pepe Oneto y la bloguera Charo Barrios. AGA se ha creado en Andalucía para la defensa del gazpacho y el fomento de su conocimiento, valoración, consumo e ingredientes, y para divulgar su tradición en la alimentación mediterránea.
Tubal en TV Japón
31/7/17. Pilar Acuaviva y Juan Antonio
Mena, del blog Tubal, viajaron a Japón desde Cádiz, invitados por el programa Sekai, que se emite por Televisión Tokio, para elaborar su filete empanado, al que hay allí una gran afición culinaria. Tras descubrir el programa que el blog Tubal colgó la receta del Tunkatsu o filete de cerdo empanado hecho por ellos, una especialidad japonesa, vino la Tv Tokio a Cádiz a verlos y grabar un programa, anterior a la posterior invitación que les hicieron para viajar a Japón.
Fiesta de la Urta en Rota
La vendimia se adelantó 16/8/17. Este año,, en
6/8/17. Las Delegaciones de Fiestas y Promoción Turística del Ayuntamiento de Rota convocaron la 48º edición del Concurso Gastronómico de la Urta a la Roteña, con el objetivo de seguir potenciando la receta. Se dieron premios y distinciones en dos categorías, cocina profesional y aficionado. El Concurso tuvo lugar el domingo 6 de Agosto por la noche, en el Patio del Palacio Municipal Castillo de Luna.
algunos viñedos, como los de las bodegas Luis Pérez, comenzó la vendimia nocturna de uvas particulares a principios de agosto, para sus vinos de mesa. La de la uva Palomino para los vinos generosos, comenzó un poco después, a mediados del mismo mes.
Cuarto y mitá, nuevo blog de gastronomía
6/8/17. Ángela Gallego, Encarna Lozano y Pepi Relinque, tres de las componentes del G. G. El Almirez, han decidido tomar un nuevo rumbo gastronómico para realizar distintas actividades y crear el blog “cuarto y mitá”, antiguo dicho del peso popular de 375 grs. (casi una libra), entre el cuarto de kilo y el medio kilo.
Charo Barrios renueva su blog Come en casa
3/8/17. La bloguera y escritora gastro-
nómica Charo Barrios ha modificado su blog Come en casa, creado en 2007. Ahora, con formato de web, el nuevo blog es mucho más moderno y cómodo de ver. Además, ya como asociación, trata también temas de cultura o salud. Ver www.comeencasa.net
El cuchillo enfoscador en Cosasdecomé
31/8/17. Cosasdecomé y el Colegio Oficial de Tapatólogos rindieron en agosto un homenaje al cuchillo enfoscador, utilizado en bares para untar las mantecas. Con el lema “Múestrale tu amor al cuchillo enfoscador” participaron fotografías, vídeos y artículos literarios.
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ACTIVIDADES
CABALLADA DEL G.G.G.
10 platos diferentes de caballa Los miembros del Grupo Gastronómico Gaditano se reunieron en El Terraza en un monográfico de la caballa, junto a los Socios de Honor de la asociación
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AGENDA
II Edición de los premios turísticos Hosteleros del Campo de Gibraltar 20/9/17. La Asociación Provincial de Mandos Inter-
medios de Turismo y Hostelería de Cádiz, celebran en el Hotel Alborán de Algeciras, el miércoles 20 de septiembre a las 12:30 h., una reunión para la segunda edición de la entrega de los premios al turismo y la hostelería. El de Mejor Trayectoria Profesional se entrega a Susana Ruiz, directora del H. Alborán y a Manuel Sillero, mando intermedio (en la foto). Además se entregan los premios a la Trayectoria Empresarial a Turmares de Tarifa, el de Formación y Educación al I. E. S. Meléndez Tolosa de La Línea, el de Medio de Comunicación a Radio Algeciras Cadena SER y una mención de honor al SKAL Club Internacional de Cádiz.
Los platos del monográfico de la caballa / GastroSur
Entre
las muchas actividades que desarrolla el Grupo Gastronómico Gaditano - GGG, están los monográficos que organizan alrededor de un alimento, producto o plato tradicional. Ya realizaron los del Menudo, la Croquetada o la Albóndigada, y este verano ha sido la Caballada, donde ellos mismos elaboraron diez maneras diferentes de cocinar el popular pescado azul gaditano.
Demostraron que en Cádiz no sólo se cocina la caballa asada con piriñaca o con babetas, pues hicieron Montadito de caballa, Cogollos de caballa con Bochas, Ensaladilla de huevas de caballa, Brandada paté de caballa, Lomos de caballa en escabeche, Lomos de caballa confitados con ensalada de lentejas, Caballa marinada con aguachile, Moruna de caballa con fideos, Caballas fritas en adobo y Albóndigas caleteras de caballa.
En el transcurso del evento, celebrado en El Terraza de Cádiz, asistieron además los Socios de Honor Fernando Córdoba de El Faro del Puerto y Antonio Pedro Serrano Canijo de Carmona, junto a los nuevos Pepe Monforte, Pelayo García de la Borbolla y Javier Osuna, quien además de aportar el postre de Tarta de boniato y una cata de sus licores, realizó una luminiscencia con la lampara de carburo que usan los choqueros. / GastroSur
Encuentros gastronómicos en las III Jornadas de la Sal y el Estero de El Puerto de Santa María
6 /10/17. Los próximos 6, 7 y 8 del mes de octubre, tendrá lugar la tercera edición de las Jornadas de la Sal y el Estero, en el marco del complejo hotelero Las Bodegas de El Cortijo, en la calle Pozos Dulces de El Puerto de Santa María, entorno a un Encuentro Gastronómico. En estas jornadas, se celebran exposiciones y conferencias sobre la sal y los esteros, conjuntamente con degustaciones ofrecidas por diferentes restaurantes portuenses, dentro del recinto, por lo que hay que sacar entradas para acceder a Las Bodegas El Cortijo.
ESPERAMOS TUS NOTICIAS, E IMÁGENES
Envíanos un texto corto con alguna foto en buena resolución, con la información, noticia, actualidad de tu blog, asociación, hostelería, receta o alguna novedad, con tu nombre, a: Los miembros del GGG, junto a los Socios de Honor
gastrosur@ono.com
GastroSur
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COCINA TRADICIONAL SOPAS
nº. 8 / 2017
El puchero blanco Llega el otoño
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PUCHERO GADITANO
/ GastroSur
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• 250 gr. de carne de ternera de jarrete. • Un cuarto de gallina (pollo o muslo de pavo). • Un hueso de jamón, curado. • Un hueso blanco salado. • Un trozo de costilla de cerdo, salada. • Un hueso de espinazo de cerdo, salado. • Un trozo de tocino, salado. • 250 gr. de garbanzos. • Unos tallos de apio. • Un puerro. • Tres zanahorias. • Cuatro patatas. • Agua y sal. • Arroz, pan o pasta para la sopa. • Hierbabuena (opcional).
1. En una olla grande colocada al fuego, con bastante agua, se echan las carnes, huesos y tocino, una vez enjuagados bajo el grifo. Se agregan los garbanzos escurridos, anteriormente remojados unas doce horas. 2. A la vez que hierve se va espumando, con una espumadera quitando las impurezas junto con la grasa flotante. 3. Pasado una hora u hora y media, se le ponen las zanahorias, el apio y el puerro, una vez pelados y enjuagados. 4. Transcurrido media hora más, se le echan las patatas enteras y peladas. 5. Tras cocer todo otra media hora, se sacan las verduras y hortalizas, y se reservan en una fuente.
6. Si el caldo ha mermado demasiado, se puede “bautizar” echándole un poco más de agua caliente, pero con los avíos de carnes aún dentro. 7. Probar de sal y rectificar. Sacar las carnes, huesos y tocino, y colocarlos en otra fuente. 8. Colar el caldo y hacer en una olla menor, aparte, la sopa que se desee, eligiendo el ingrediente a añadir, bien de arroz, pan, de picadillo, consomé con yema, fideos u otra pasta, y servir todo bien caliente. 9. De primer plato se sirve la sopa elegida –si se desea, con unas hojitas de hierbabuena-, y de segundo los avíos o carnes, acompañadas de garbanzos, verduras y hortalizas.
SOPA DE ARROZ. Hacer aparte el arroz, cociéndolo en caldo unos 15 minutos y servir con más caldo.
SOPA DE FIDEOS. Hacer aparte el fideo, hirviéndolo en caldo unos 10 minutos y servir con más caldo.
SOPA DE PICADILLO. Al servir, echar en el caldo jamón y huevo duro picados con coscorrones de pan
SOPA DE PAN. Poner en el plato rodajas finas de pan duro y agregar el caldo muy caliente.
PURÉ. Pasar por batidora parte de los avíos de carnes y verduras, agregando un poco de caldo.
CONSOMÉ AL JEREZ. Servir el caldo bien caliente, con un buen chorro de vino de Jerez, con una yema.
ronto llegará el otoño y empezaremos a apetecer una sopa de puchero de vez en cuando, bien de picadillo, arroz, fideos, pan o con otro ingrediente para luego tomar los avíos de carnes y verduras de segundo plato. El puchero nace en los fogones como un recipiente oblongo hecho de arcilla en alfarería a modo de olla, donde cocer en agua alimentos sólidos durante el hervor y luego llevarlos a la mesa para dar de comer caliente, con varios vuelcos, a toda la familia. En su inicio resultó ser el heredero de la olla, aquella que se llamó podrida, de la que además de caldo para la sopa se sacaban los avíos, que eran carne, tocino, hueso, legumbre y verdura, y a su vez venía del antiguo puchero judío sin cerdo, conocido como adafina. Al principio era comida campesina, un tipo de cocido para consumir por separado en dos vuelcos, la sopa y la pringá de carnes, y de los que también se obtenían diferentes y nuevos platos para el día siguiente, aprovechando sus restos, para la ropa vieja, las croquetas, la carne en tomate y algunos platos más. El puchero actualmente consiste en un cocido formado principalmente por caldo que se obtiene de la cocción conjunta en bastante agua de un trozo de carne de ternera y otro de pollo, con tocino fresco salado, hueso de jamón, hueso salado blanqueado, espinazo y costilla de cerdo salados en compañía de garbanzos, Para preparar más verduras y hortali- sopas de arroz, pan, zas como apio, puerro, fideos, picadillo o zanahorias y patatas, consomés” además de sal. A veces existen variaciones, según las costumbres geográficas o la tradición familiar, pues pueden sustituirse o añadirse otras carnes como jabalí, venado, gallina, pavo, perdiz o pichón y verduras como calabaza, acelga, col, tomate, pimiento, judías verdes o nabo, aunque no es habitual. El caldo obtenido para un primer plato o vuelco, se suele usar para preparar sopas de arroz, de pan, de fideos u otro tipo, además de otros caldos o consomés. De segundo vuelco se consumen las carnes y verduras, además de poder preparar diferentes platos con los avíos sobrantes. / Lope de Lema
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2017 / nº. 8
GastroSur
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DEL PUCHERO
Aprovechando los avíos del puchero
Del puchero
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na vez elaborado el puchero, requiere de unas faenas para servirlo en la mesa, generalmente en diferentes sopas con el caldo y algunos ingredientes propios u otros complementarios o auxiliares en la sopera. Los avíos o pringá de las diferentes carnes, tocino, verduras y legumbre, también requieren de un último proceso para servirlos en fuentes o cazuelas como segundo o tercer plato, para su consumo tras la sopa. Con el caldo se hacen distintas sopas de arroz, Ropavieja, carne fideos, verduras, picadillo, en tomate, croquepan o consomés. Incluso, tas y otros platos” aunque apetece más en invierno, también se elabora en verano, y además de su consumo caliente, hay a quién le gusta beber caldo frío colado del puchero. También son interesantes los diferentes platos que se pueden hacer con estos ingredientes o los que sobren tras servir la sopa, que podemos denominar derivados del puchero y que son el resultado de aprovechar los restos que se puedan reutilizar. Estos platos, algunos más elaborados popularmente, son croquetas, ropavieja o carne con tomate y otros en los que se utiliza la imaginación para sacar provecho de algunos ingredientes o parte de los avíos del puchero, como montaditos de pringá, empanadillas, albóndigas, verduras rellenas, arroz con avíos, revuelto con huevos, garbanzos fritos, tortilla campera, ensaladilla o papas aliñás. / Lope de Lema
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ROPA VIEJA DE GARBANZOS INGREDIENTES
• Los garbanzos y carnes del puchero. • Salsa de tomate. • Vino blanco. • 1 cebolla. • 2 dientes de ajo. • Aceite de oliva.
Arroz con los avíos
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
1. Poner en una sartén un fondo de aceite de oliva y refreír el ajo, la cebolla y el pimiento, todo picado. 2. Agregar el tomate triturado o varios tomates pelados muy picados, y refreírlo bien.
4. Poner medio vaso de vino blanco y dejarlo reducir. 5. Echar la salsa de tomate y dejarlo cocer a fuego lento unos cinco minutos. 6. Dejar reposar y servir caliente. (Se puede hacer sin tomate y sustituir los garbanzos por patatas fritas) Del puchero
/ GastroSur
3. Poner media cucharadita de sal y otra de azúcar, para quitar acidez al tomate.
4. Cortar en lonchas la carne o en trozos, y meterla en la salsa de tomate. 5. Dar un hervor, apartar y servir caliente. Del puchero
Albóndigas del puchero
Revuelto con huevos
CROQUETAS DEL PUCHERO INGREDIENTES
Tortilla campera
1. Freír en una sartén con un poco de aceite la cebolla troceada y el ajo laminado. 2. Trocear las carnes del puchero que hayan sobrado y saltearlas en la sartén. 3. Añadir los garbanzos cocidos del puchero y dar unas vueltas.
CARNE CON TOMATE • La carne de ternera cocida del puchero. • 2 dientes de ajo. • 1 cebolla. • 1 pimiento verde. • Tomate triturado. • Aceite de oliva. Sal y azúcar.
Relleno de empanadas
ELABORACIÓN
/ GastroSur
Ensaladilla
• Carnes del puchero. • 2 cebollas frescas. Aceite oliva. • 2 vasos de caldo y 2 de leche. • Medio vaso de harina. • Nuez moscada y sal. • Pan rallado y 1 huevo.
ELABORACIÓN
1. Desmenuzar y picar las carnes sobrantes del puchero. 2. Poner en una sartén aceite, agregar la cebolla picada, pochar y añadir las carnes. Incorporar la harina, refreírla, agregar el caldo del puchero. cocer y mezclar bien.
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4. Añadir nuez moscada y leche poco a poco, removiendo hasta obtener la masa. Poner sal y dejar enfriar. 5. Hacer las croquetas a mano, pasar por huevo batido y después por pan rallado. Freír en aceite caliente y sacar escurridas.
GastroSur
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DEL PUCHERO
Del puchero
Del puchero
EMPANADA DE CARNE INGREDIENTES
• Medio vaso de agua. • 2 yemas de huevo. • Pizca de sal y azúcar. • Medio kilo de harina. • 250 gr de manteca. • Carnes y jamón del puchero, para relleno. • 2 huevos duros. • 1 cebolla y 1 pimiento. • 1 tomate. • Las claras de los 2 huevos. • Sal y aceite de oliva.
/ GastroSur
ELABORACIÓN
1. Echar en una taza un poco de agua, pizca de sal y de azúcar y dos yemas de huevo; batir y reservar. 2. Aparte, con medio kilo de harina de trigo, y la manteca fresca, hacer un montículo con un hoyo en medio y echar lo que se reservó antes en la taza y amasar, hasta unirlo todo y que no se pegue en las manos. Tapar la masa con un trapo limpio. 3. Mientras reposa la masa una hora, hacer aparte un refrito en aceite hecho de cebolla, pimiento verde y tomate picado con las
carnes troceadas del puchero, y agregar los huevos duros picados. 4. Estirar fina con un rodillo la mitad de la masa, extendiéndola sobre la fuente del horno untada de manteca y poner el relleno sofrito de las carnes. 5. Cubrir con la otra mitad de la masa y doblar los bordes formando un reborde, reservando un trozo de masa para decorar. Hacer un pequeño boquete encima y pintar la tapa con clara de huevo. 6. Meter al horno caliente, vigilando que dore sin tostarse demasiado. Del puchero
nº. 8 / 2017
ENSALADILLA INGREDIENTES
• Las patatas y zanahorias del puchero. • Guisantes cocidos • 1 pimiento morrón. • Atún en conserva. • Aceitunas sin hueso. • Un bote de mayonesa.
/ GastroSur
ELABORACIÓN
1. Una vez cocidas las patatas y zanahorias, sacarlas del puchero. 2. Trocearlo todo en cuadrados pequeños. Añadir los guisantes cocidos escurridos y el atún sin el aceite. Trocear las aceitunas y el pimiento morrón. 3. Unir todo y poner la mayonesa. Del puchero
HORTALIZAS RELLENAS INGREDIENTES
TORTILLA CAMPERA INGREDIENTES
• Las patatas y zanahorias cocidas del puchero y las verduras. • Algo de las carnes del puchero. • 1 trozo de cebolla. • 4 huevos. • Aceite de oliva y sal.
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1. Trocear las hortalizas y verduras del puchero. 2. Sofreír un poco de cebolla en un poco de aceite y agregar las verduras y hortalizas, saltear y reservar. Añadir algo de las carnes del puchero, desmenuzadas.
3. Batir los huevos, con una pizca de sal y unir a las verduras y hortalizas, mezclándolo todo. 4. Poner una sartén al fuego, con un poco de aceite, echar la mezcla para hacer una tortilla, dándole la vuelta y dorándola por ambos lados.
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1. Picar ajo y cebolla, y refreír en una sartén con un poco de aceite.
2. Picar las carnes cocidas del puchero y agregarlas cuando la cebolla tome color y saltearlas un momento. 3. Aparte, cocer las patatas y dejarlas templar. Lavar las demás hortalizas, abrirlas y hacerles un hueco. 4. Ponerlas bocarriba en una fuente, salpimentar y rellenarlas con las carnes picadas. 5. Tapar con queso, huevo o arroz y meter al horno a 180º algo más de media hora.
Breviario
BREVIARIO
PUCHERO
GAZPACHO
• 4 cebollas medianas, 4 tomates, 4 patatas y 4 pimientos verdes. • Aceite de oliva. • 1 cebolla y ajo. • Carnes del puchero: ternera, pollo y jamón. • Sal y pimienta. • Queso, arroz y huevo. ELABORACIÓN
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2017 / nº. 8
GastroSur
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LITERATURA
PLATOS Y LIBROS
20 siglos de gastronomía gaditana en la literatura (1)
Desde Columela, en el siglo I, hasta el siglo XX, varios escritores trataron la gastronomía de Cádiz
Bien como tratado de agricultura,
estudio de costumbres culinarias y otros géneros como ensayos, capítulos, historias, alimentos, vinos o recetarios, muchos escritores gaditanos y de fuera de Cádiz, han escrito de lo que rodea la cultura y las tradiciones gastronómicas. Hay escritos con historias de cocina tradicional regional, de cultura de alimentación de los pueblos,
El plato o cuenco con la co-
mida fue antes que el libro con la receta. La cocina y la literatura se dieron la mano mucho antes de aparecer los antiguos recetarios de cocina, cuando en la época romana escribían tratados de cultivos en la huerta y en la granja, con la enseñanza de cómo tratar los alimentos o ingredientes de cocina.
Siglo I: Un gaditano romano. COLUMELA Lucius Junius Moderatus Columela. Nacido en Gades, el Cádiz romano, en el siglo I de nuestra era. Vivió en Roma, fue militar y tribuno en Asia. Amigo de Séneca, murió a los 70 años en Tarento, al sur de Italia. Autor del tratado de agricultura “De re rustica”, donde en su tomo XII describe las conservas y otros produc-
GASTRONOMÍA Y COCINA G A D I TA N A
tos y elaboraciones culinarias, como el aliño de las aceitunas, los aceites, vinagres, vinos y arropes, vides, frutas secas, salazones y conservas de carnes.
Siglos XV al XVIII: Atunes y tunantes. MIGUEL DE CERVANTES En las novelas ejemplares, “La ilustre fregona”, el capítulo “el finibusterrae de la picaresca” en las almadrabas de la población gaditana de Zahara de los Atunes, que comienza con este párrafo: …En fin, en Carriazo vio el “…En mundo un pícaro virtuoso, limpio, bien criado y más que medianamente discreto. Pasó por todos los grados de pícaro hasta que se graduó de maestro en las almadrabas de Zahara, donde es el finibusterrae de la picaresca”... SUÁREZ DE SALAZAR Fray Juan Bautista Suárez de Salazar. “Grandezas y antigüedades de la isla y ciudad de Cádiz” (1610), en el que se escriben muchas ceremo-
tratados de productos, documentos de investigación, artículos epistolares, comentarios, críticas, relatos en periódicos, guías y formas de cocinar. Entre esos eruditos que escribieron, están Columela nacido en el siglo I en el Gades romano. Más tarde serán Cervantes, Suárez de Salazar o el cura Sarmiento tratando los atunes y las almadrabas. También escribirán Alejandro Dumas, Adolfo de Castro, la con-
nias que usaba la gentilidad, varias costumbres antiguas y ritos. Es de destacar los capítulos de las pesquerías de Cádiz y los atunes. EL CURA SARMIENTO Pedro José García Balboa, Martín Sarmiento o Padre Sarmiento, fue un escritor y erudito benedictino español perteneciente a la ilustración. Escribió sobre muchos temas, entre los que destacó el de las almadrabas de atunes, donde advertía ya de las progresivas disminuciones de capturas. Trató tanto de su captura como de su consumo en “De los atunes y de sus transmigraciones” (1757).
Siglo XIX: 1812 y los “thebussianos”. ADOLFO DE CASTRO En “Cádiz en la Guerra de la Indep endencia” hay curio-
GASTRONOMÍA Y COCINA G A D I TA N A
desa Pardo Bazán y Pascual Madoz, hasta llegar al erudito Doctor Thebussem o Mariano Pardo de Figueroa nacido en Medina Sidonia en 1828, que junto con Dionisio Pérez, de Grazalema, el jerezano José María Pérez Lara y Melquiades Brizuela forman la modernidad de la literatura gastronómica gaditana a caballo de finales del siglo XIX y principios del XX. (En el próximo número, la 2ª parte)
sidades del abastecimiento y anécdotas relacionadas con la gastronomía. PASCUAL MADOZ En su “Diccionario geográfico estadístico histórico de España”, estudia casi todos los pueblos de Cádiz y su aportación de los productos y alimentos para los fogones. Político español, nacido en Navarra, escribió este extenso diccionario sobre toda la nación y las colonias de ultramar. ALEJANDRO DUMAS Dumas padre atraviesa toda España desde Francia, para embarcar en Cádiz y pasar el estrecho hacia Argelia en el buque La Veloce. Gran parte de su viaje, lo bueno y lo malo, incluido la gastronomía, lo escribe en artículos y su obra “De París a Cádiz” editada en 1847. Narra comidas, alimentos, cosas de cocina, platos
El libro del
PESCADOS Y MARISCOS
ATÚN
GADITANOS
y su cocina
andaluces y vinos de Jerez. Otros viajeros románticos de la época, también trataron la gastronomía en sus libros de viajes, como Richard Ford. CONDESA EMILIA PARDO BAZÁN “Cocina antigua española”, con el estudio de recetas históricas, como las alcachofas a la gaditana o alcauciles, pescados y la ropa vieja, entre otras originales de Cádiz. DOCTOR THEBUSSEM Mariano Pardo de Figueroa, doctor en Derecho, polígrafo erudito y escritor gaditano. Popularizó el seudónimo de THEBUSSEM, hecho con las letras de la palabra embustes. Nacido en Medina Sidonia en 1828. Entre sus amplios conocimientos destacó la gastronomía, además de temas cervantinos, tauromaquia, folclore y filatelia, nombrado Correspondiente de la Real Academia
(SIGUE...)
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LITERATURA
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LIBROS
de la Historia, Miembro de la Sociedad Gastronómica de Londres, Caballero Profeso del Hábito de Santiago, Gran Cruz de la Orden Civil de Alfonso XII y Cartero Honorario del Reino, entre otras distinciones. Fue el primer escritor español que dedicó sus esfuerzos a hacer de la gastronomía objeto digno del ensayo, su obra “La mesa moderna” reúne la correspondencia que mantuvo con un cocinero de Su Majestad, siendo éste José de Castro y Serrano, conocido literato, periodista, político y académico. Se recogen así, en las misivas que componen este volumen, “simplemente un cuaderno de apuntes á propósito del comer y del beber, verificado por dos individualidades que, aun cuando no beben ni comen mucho, son partidarias de que se coma y se beba bien”.
Escribió además del libro “La mesa moderna” otros trabajos literarios y una serie de artículos gastronómicos, como “Ristras de ajos”, “Segundas ristras de ajos”, “Correspondencia con el cocinero de su majestad”, “Jigote de lengua”, “Los alfajores de Medina Sidonia”, “Sartén y pluma”, “Gazpacho y piñonate”, “Cuchara, tenedor y cuchillo”..., todos con un trasfondo crítico culinario y estilo muy propio de Don Mariano Pardo de Figueroa Serna Manso de Andrade y Pareja. Murió en Medina Sidonia el 11 de febrero de 1918, próximo a cumplir 90 años. LA
BENITO PÉREZ GALDÓS Este popular escritor nacido en Canarias, trató en sus “Episodios Nacionales” en el libro “Cádiz”, una novela donde narra documentadamente momentos de Las Cortes de Cádiz y La Guerra de la Independencia con detalles de comidas, alimentos, sopa boba de conventos, tabernas, ventorrillos y vinos locales. DIONISIO PÉREZ Aunque nacido en Grazalema, se educó en El Puerto de Santa María, fundó un periódico y colaboró con Diario de Cádiz. Como periodista se marchó a Madrid para trabajar en varios periódicos de la época. Autor de algunos libros sobre distintos temas, destacó en la literatura gastronómica con “Guía del buen comer español”, un repaso de la cocina naciona l por regiones, donde destacó la gaditana. Dionisio Pérez usó el seudónimo de Post-Thebussem en sus obras gastronómicas. Además de la “Guía del buen comer español” de 1928, escribió el “Libro de guisados de Ruperto Nola”, “La Cocina Clásica Española”, “Naranjas, el arte de pelarlas y comerlas”. Y dejó sin acabar una “Enciclopedia gastronómica” en 1935, a su muerte en Madrid. THE
COCINA
OF
CÁDIZ
JOSÉ Mª PÉREZ LARA Prestigioso botánico, nacido en Jerez en 1841, que recopiló y publicó un amplio recetario, titulado “Formulario de Cocina por un jerezano que nunca fue cocinero”, impresa la primera edición en 1915, y posteriores reimpresiones actuales. / Lope de Lema Tras estos autores, desde mediados del siglo XX a nuestros días, serán otros los escritores, gastrónomos, cocineros y blogueros que traten sobre la gastronomía gaditana, pero eso lo veremos en una segunda parte, en el siguiente número.
UN PASEO POR LA GASTRONOMÍA Y EL PAISAJE DE CÁDIZ
CUISINE
DE
MELQUIADES BRIZUELA Melquiades Brizuela Hidalgo, nacido en Valladolid, vivió y falleció en Cádiz. Fue un prestigioso cocinero de la compañía naviera Trasatlántica que escribió varios libros de cocina y gastronomía entre finales del siglo XIX y principios del XX. Era socio de honor de las sociedades gastronómicas de París, Londres y Nueva York. El Rey le nombró ‘Cocinero de S. M.’ A finales del siglo XIX Brizuela fija su domicilio en Cádiz. Alterna su trabajo en las cocinas con la redacción de numerosos artículos y libros culinarios como “Sartén y Pluma” y “Historia de un cocinero”.
CÁDIZ
“Los lunes, lentejas” y “Los martes, pescao”, dos prácticos libros de Charo Barrios Y
a van por la segunda edición los dos libros escritos por la gastrónoma y bloguera Charo Barrios. Son los populares “Los lunes, lentejas” y “Los martes, pescao”. En breve, el libro “Los miércoles…”, que estará dedicado a las legumbres, con título aún por fijar, espera salir para diciembre. Según nos cuenta su autora, “Mi intención es divulgar la cocina sana y variada, animando a la gente a que elabore su menú en función del
día de la semana, con información actualizada sobre la naturaleza de los alimentos”. Los libros están a la venta en Librería Las Libreras y Librería Manuel de Falla, de Cádiz.
“Los lunes, lentejas”. Es el recetario básico de partida para principiantes. Lleva lo fundamental para comenzar a cocinar en casa. Se escribió pensando en formación para inmigrantes en el servicio doméstico.
“Los martes, pescao”. Centra el recetario en la cocina del pescado gaditano sobre todo, con platos tradicionales y modernos. Al igual que los lunes, incluye propuestas de menús sanos y variados para una quincena. - Prólogo: Mª Luisa Ucero.
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GastroSur
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SITIOS
Una de chiringuitos El Roqueo de Conil, Salvador Moreno
Cuando yo era un niño
los chiringuitos que había en La Barrosa estaban a pie de playa. En la bajada de la primera pista estaba El Azor, creo recordar que se llamaba, y no era extraño estar comiendo mientras el agua del mar te refrescaba los pies cuando las mareas alcanzaban coeficientes máximos. Como es normal en el chiringuito, el pescaíto frito era el rey de la carta, con las entonces permitidas parpujas que los pescadores, ayudados de todo aquel que se acercaba a echar una mano arrastrando las redes hasta la orilla, mi padre y yo entre ellos, solían capturar bajo la actual ubicación del puesto principal de la Cruz Roja. Para bien o para mal, los tiempos, y los gustos, han cambiado y los chiringuitos no han sido inmunes, obligados también por el auge de la gastronomía y la propia exigencia de la clientela. Los gastro bar que inundan las calles de nuestras ciudades, algún día alguien me explicará el significado de gastro bar, tienen su reflejo junto a las playas, y los chiringuitos, en muchos casos, son
Periodista
más selectos, aunque eso no siempre signifique que sean de mayor calidad. Y por supuesto, socialmente no eres nadie si no has estado en uno de ellos viendo una puesta de sol. Comer en un chiringuito es, sin duda, un auténtico lujo. Sentados a pie de alguna de las maravillosas playas de la provincia de Cádiz, degustando las delicias locales, es algo que hay que probar algún día de verano, y es que a veces los precios que marcan los empresarios hace que esa visita no pueda exceder de uno o dos días dependiendo del presupuesto. Yo, será que soy nostálgico, echo de menos los chiringuitos de mi niñez, a pesar de que pensándolo bien las condiciones de alguno de ellos no eran las mejores. Por eso aún me escapo cuando puedo a alguna playa de la provincia en la que todavía quedan lugares en los que el tinto de verano te lo sirven con la botella de Casera blanca por delante y no tienes que ir, valga la redundancia, vestido de blanco para no desentonar. Para eso ya tenemos los gastro bares de los nuevos gurús de la cocina.
con José Sánchez al frente Un excelente restaurante,
con una cocina tradicional de toques creativos, elaborada con productos locales como atún, otros pescados y mariscos de la zona, sin olvidar las carnes, además de originales postres y una extensa bodega. Además de la barra, cuenta con dos cómodos y acogedores comedores, uno abajo con arcos blancos y otro arriba, de estructura más moderna. El edifi-
El Roqueo
José Sánchez
cio está situado con vistas al océano Atlántico. Lugar imprescindible por trato, vistas y comida elaborada con mucha pro-
fesionalidad, dirigida por José Sánchez, el reconocido cocinero autor de varios libros de cocina y de una aplaudida trayectoria culinaria, sus fogones ofrecen una carta de mercado con una cocina basada en las tradiciones conileñas, pero puestas al día. El restaurante está situado frente a la playa del Roqueo, dirección Fuente del Gallo, en Conil de la Frontera.
Sociedad de caza El Cartucho, Barbate
No sólo para el tapeo, que
lo tiene y muy bueno, sino para disfrutar en mesa de una excelente comida, está el bar restaurante ubicado en la Sociedad Federada de Caza El Cartucho, donde elaboran exquisitos platos marineros y de caza. Cuenta con el cocinero Antonio Corrales, que hace del atún rojo de almadraba un arte culinario desarrollando todo tipo de platos,
sin olvidar otras elaboraciones tradicionales de la zona, con una muy buena calidad y un justo precio. El lugar, a modo de sala comedor de una peña, con barra, varias mesas en frente y terraza interior, es agradable y con buen servicio. Está cerca de la plaza del Ayuntamiento, a la derecha de la entrada o Avenida de la Mar, en la calle José María Pemán, 19, de Barbate.
Cataria, del Hotel IBEROSTAR Andalucía Playa, en Chiclana
El restaurante Cataria es
Chiringuito actual
toda una experiencia y un disfrute desde la particular atalaya del Novo Sancti Petri, que ha construido el equipo del Hotel IBEROSTAR Andalucía Playa. Un restaurante especia-
lizado en elaboraciones a la parrilla con productos locales gaditanos de máxima calidad, que se completan con excelentes maridajes de los mejores vinos y exquisitos postres creativos caseros.
Cataria
ÚLTIMA / MUSEOS
Museo del Queso de Villaluenga del Rosario Exposición y talleres en dos plantas
Fachada del Museo del Queso
Museo del Queso de VILLALUENGA Parque La Albarrada
Edificio Municipal 11611 - Villaluenga del Rosario (Cádiz) Horarios de Visitas:
CONCERTAR VISITAS CON ANTELACIÓN Al telfº.: 609 76 65 74
Preferentemente por las mañanas Precio entrada: 1,00.- €/un. Con degustación tapa y vino: 3,00.-€/un. Más información: Ayuntamiento de Villaluenga 956 46 00 01 y Quesos Villaluenga. (según temporada)
como la quesera, ha convertido a Villaluenga del Rosario en una de las poblaciones serranas del queso en la provincia de Cádiz. La elaboración artesanal tradicional y la riqueza de sus frescos pastos, hacen que los quesos de Villaluenga del Rosario, de leches de cabra payoya u oveja grazalameña, estén entre los más renombrados internacionalmente. Debido a que la elaboración artesanal de queso se ha convertido en una de las actividades económicas más importante de la localidad, Villaluenga
Paneles de la exposición quesera
GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA
EDICIÓN DIGITAL:
CÁDIZ
https://gastronomiadelsur.blogspot.com
Cuchillo enfoscador Pepe Monforte
E
Entrada al Edificio Municipal
Tradiciones
DE POSTRE
tiene un Museo del Queso desde 2009, donde previa cita, el visitante recorre, a través de una serie de paneles explicativos y audiovisuales, como se creó el queso, su importancia en la alimentación y su elaboración. El museo cuenta con una tienda, donde se pueden ver las marcas de quesos con las que cuenta Villaluenga, además de otros productos de la zona. Hay una sala de exposición y cata, además de un aula taller, donde se ofrece la posibilidad de conocer todo el proceso de elaboración del queso paso a paso.
Periodista y gastrónomo Cosas de comé / Diario de Cádiz
l periodista Luis Rossi pedía estos días a través de twiter la homologación internacional del cuchillo “enfoscador” como aportación gaditana para la historia de la humanidad. No puedo hacer otra cosa que suscribir esta propuesta e incluso proponer la celebración en Cádiz del Día Internacional del Orgullo Enfoscador con el izado de la bandera correspondiente en la plaza de Sevilla. La bandera “enfoscada” sería un mantel de acuadritos en color azul y blanco con siete u ocho buenos lamparones de manteca colorá en estado semisólido. ¿Qué es el cuchillo enfoscador? Se preguntarán algunos lectores poco aficionados a secundar los desayunos de venta de carretera, una actividad calificada ya por la Organización Mundial de la Salud como “altamente atocinante”. El cuchillo enfoscador es el cuchillo, preferentemente de mango amarillo-beige, que se pone para “enfoscar” las mantecas en los desayunos venteros. Suele tener varios trienios ya de uso y el final en forma curva. En su pasado pudo dedicarse incluso al corte de bisteles, pero en la ancianidad del cuchillo, su única actividad, ya que el pobre mío está ajado, es ser usado para el enfoscamiento de las grandes rebanás de pan cateto y o mollete. Es necesario distinguir entre el untamiento (esto le gusta mucho a los de PP) y el enfoscamiento. Mientras que el primero consiste en ponerle al pan una sutil capa de manteca, casi imperceptible, propio de gente más bien cursi y poco dada al atocinamiento,
el enfoscamiento consiste en ponerle a la rebaná una capa de manteca como el alquitranado de la autovía Jerez-Los Barrios. En el argot técnico se conoce como “mantecao a discreción”. Reconozco que disfruto especialmente aplanando el terreno, cuando al enfoscado le salen unos tropezones de “cagne” de cochino por el medio y hay, mediante un certero juego de muñecas, que mover el cuchillo enfoscador con arte para que aquello quede aplanado, como si fuera una pared de siete metros de ancho por tres de alto, en el momento de ponerle perlita. Cádiz podría crear una gran industria, seguro que llenaría el Bajo de la Cabezuela, dedicada a la fabricación de cuchillos de mango amarillo homologados para el enfoscado. Incluso se podría crear material “especializado” como cuchillos especiales para zurrapa colorá, especiales para zurrapa de hígado, o especiales para “foigrá”, el hermano pobre del “fuá”. Crearíamos incluso una industria “auxiliar” como diseñadores de mangos para los cuchillos. Propongo uno con la foto de la patrona de cada localidad, fundas de piel de Ubrique para los cuchillos y que cada uno lleve el suyo en el coche (personalización empercochin, le pondríamos en inglés, que eso está ahora muy bien visto). Diario de Cádiz podría sacar incluso una colección de cuchillos enfoscadores con motivo del 150 aniversario… más que marketing, mantequing, una nueva dimensión de la publicidad. Me voy a callá ya…
El cuchillo enfoscador y la manteca colorá Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR - GastroSur / Cádiz
La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.
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Núm. 8 SEPTIEM. OCTUBRE 2017 SEGUNDA ETAPA