CHACHAPOYAS – AMAZONAS - PERÚ
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AUTORAS
1) ALEKSA GUERRERO ORTIZ 2) LESLY AGUILAR VISALOT 3) GISELLA VILLALOBOS CRUZ 4) LISBET QUISTAN AGIP 5) JHASMIN BRICEﾃ前 PELAEZ
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PRESENTACIĂ“N Tenemos el agrado de dirigirnos a ustedes querido pĂşblico con la finalidad de darles a conocer la gran importancia de la gastronomĂa chachapoyana y seguir cultivando y demostrando en todos los espacios nuestras tradiciones y lo muy ricos que son.
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DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado al chef
Gast贸n
Acurio
y
tambi茅n a quienes nos apoyaron a hacer realidad.
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INDICE Presentación ......................................................................... 3 Dedicatoria ........................................................................... 4 Índice .................................................................................... 5 Almuerzos Cecina mote ..................................................................... 8 Carne enrollada ............................................................... 9 Cazuela........................................................................... 11 Chocho con papas .......................................................... 13 Cuy con papas ................................................................ 14 Sopas Locro de chochoca ......................................................... 17 Puchero .......................................................................... 19 Entradas Tamales .......................................................................... 22 Purtumote...................................................................... 24 Shipasmute .................................................................... 25 Humita de choclo ........................................................... 26
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Bebidas Mistela licor ................................................................... 28 Guarapo ......................................................................... 30 Dulces Dulce de oca .................................................................. 32 Dulce de Chiclayo ........................................................... 33
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CECINA CON MOTE INGREDIENTES:
Cecina de res
Mote pelado
Plátano de freír
Cebolla
Aceite
Limón
Ají
Sal y ajino moto al gusto
PREPARACIÓN: 1.
Se machaca la cecina y se pone a freír.
2.
Una vez frito se coloca en un plato y se fríe el plátano.
3.
Finalmente la cecina puede ir acompañada de mote pelado, plátanos fritos y su zarza.
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CARNE ENRROLLADA INGREDIENTES:
4 bistecs de res
4 láminas de queso edam
4 láminas de jamón
8 espárragos verdes
4 aceitunas de botija picadas
2 cdas. orégano
sal y pimienta
Salsa
13 tomates
4 cdas. aceite de oliva
Laurel
PREPARACIÓN: 1.
En una sartén a fuego medio, caliente el aceite de oliva y cocine durante cinco minutos los tomates junto con la hoja de laurel. Sazone con sal y pimienta, retire del fuego y reserve.
2.
Adelgace los bistecs con un martillo de cocina y sazone con sal y pimienta. 9
3.
Disponga encima de cada bistec una lámina de queso y otra de jamón.
4.
Espolvoree el orégano, los espárragos y las aceitunas.
5.
Enrolle los bistecs y sujételos con un mondadientes.
6.
En una sartén a fuego bajo, derrita la mantequilla y cocine durante tres minutos los enrollados.
7.
Sirva con la salsa de tomate reservada.
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CAZUELA INGREDIENTES:
¾ taza de arroz
1 cebolla mediana picada
½ k (1 lb) papa en dados
1 taza zanahorias en dados
1 taza de zapallo en dados
1 taza vainitas picadas
3 ramas de apio picados
½ cucharadita de comino
1 cucharada ají panca en pasta
1 k carne de res cortada en trozos
1 k huesos (para hacer el caldo)
2 choclos en rodajas
1 taza arvejas
2 cucharadas mantequilla
3 dientes de ajo triturados
½ cucharadita de pimienta
Perejil picado y sal al gusto 11
PREPARACIÓN: 1.
Hervir los huesos en 4 ½ litros de agua durante 1 hora en olla tapada. Una vez listo el caldo, retirar los huesos.
2.
En una olla poner la mantequilla con un chorrito de aceite y dejar que derrita, agregar la cebolla y freír hasta que dore.
3.
Agregar la carne, ajos molidos, pimienta y comino junto con el ají panca. Mezclar bien
4.
Agregar 4 litros de caldo hirviendo y hervir 3/4 de hora.
5.
Agregar el arroz, vainitas, arvejas, apio y zanahoria, papas y zapallo. Hervir a fuego lento hasta que esté listo, además se sirve espolvoreando encima perejil picado.
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CHOCHO CON PAPAS INGREDIENTES:
300g choco
Huacatay
1k papa
Azafrán
Aceite
Ajos
Sal y ají no moto al gusto
PREPARACIÓN: 1.
Chocho se muele juntamente con un poco de huacatay.
2.
Se sancochan las papas, luego se pela y se corta cubitos.
3.
En otra olla se hecha aceite, una cucharada de ajos, un poco de azafrán y se dora.
4.
Una vez ya frito se agrega la papa y se mezcla bien.
5.
Se agrega el chocho molido y se le agrega sal y ají no moto al gusto, se le puede acompañar con plátanos fritos y un huevo frito. 13
CUY CON PAPAS INGREDIENTES:
2 cuyes pelados y bien limpios.
10 dientes de ajo licuados.
1 cucharada de comino
½ cucharada de achote
sal al gusto.
3 libras de papas peladas.
1 cucharada de manteca de chancho o aceite.
2 ramitas de cebolla blanca finamente cortadas
1 papa de cebolla colorada ,finamente picada
1 diente de ajo.
1 pizca de orégano
1 pisca de pimienta molida.
1 cucharada de culantro
1 lechuga
sal al gusto
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PREPARACION: 1.
Añadir cuyes con los ajos, el comino y la sal.
2.
Dejar reposar hasta el día siguiente.
3.
Barnizarlos con achote y asarlos en carbón, pinchando les para que vayan cocinándose homogéneamente.
4.
Pelar las papas y cortar les en cuadros medianos
5.
Preparar en una olla refrita con la manteca, la cebolla, el comino, el ajo, la pimienta y la sal.
6.
Agregar las papas con suficiente agua ya fuego lento hasta que se cocinen.
7.
Se sirve también con las hojas de lechuga.
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LOCRO DE CHOCHOCA INGREDIENTES:
½ kg de carne de res
250 grs. de chocho remojada en agua y colado
1 cebolla picada
1cda. De ajos molido
1cda de ají panca
1cda. De ají mirasol
1cda. De hierbabuena picada
2 en trozos
2 litros de agua
1 trozo de apio y poro
aceite para freír
sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN: 1.
En una olla dorar la cebolla en un poco de aceite, añadir los ajos y los ajís y sazonar con sal y pimienta.
2.
Agregar el apio, el poro, la carne cortada en trozos, 17
rehogar y verter el agua. 3.
Dejar hervir y cuando la carne está a medio cocer añadir las papas y seguir hirviendo hasta que la carne este cocida.
4.
Incorporar a la chochoca moviendo constantemente hasta que esté cocido.
5.
Añadir hierbabuena.
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PUCHERO INGREDIENTES:
1 gallina regional.
1 cecina
carne de cebú
fijol (phuspu)
plátano
1 porción de dulce de machua
5 camotes morados
2 yucas
maní tostado
1 trozo de zapallo rojo
col
caransho
1 trozo de ubre de vaca
aceite de achote
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PREPARACIĂ“N: 1.
Cuando la olla empieza a barbotear agregar col y mover hasta que empiece a homogeneizar
2.
Agregar el caransho y un trozo de ubre de vaca para realizar el sabor
3.
Agregar el aceite de achote para el color final, todo ello a fuego lento y dejar hervir a 5 horas.
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TAMALES INGREDIENTES:
2kg de maíz pelado
1kg de manteca de cerdo
½ kg de carne
maní molido
hojas de achira
ají escabeche
sal al gusto
ajos.
PREPARACIÓN: 1.
Hay que poner en remojo 2kg de maíz pelado y seco, después de escurrirlos se muele en batan o en molino.
2.
Una vez molido la masa se mezcla con 1kg de manteca de cerdo, que viene a ser la base para que salgan ricos; se toma un poco de la mezcla y al centro de cada porción se lo coloca un pica dicho de carne con maní molido, se tapa con otra porción de masa y se envuelve con la hoja de achira. 22
3.
Cada tamal debe estar bien amarrado con una pita, cuando todos estรกn preparados, se coloca en una olla entera con un poco de agua y se pone al fuego, y para que no se quemen se pone un trozo de hojas en la base en la olla antes de colocar los tamales.
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PURTUMUTE INGREDIENTES:
2kg de mote pelado.
1kg de frijoles.
Culantro.
sal al gusto.
PREPARACIÓN: 1.
Se prepara a base de frijoles y de mote.
2.
Todo se cocina junto, con aderezo a base de culantro.
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SHIPASMUTE INGREDIENTES:
2kg de choclo verde
1kg de frijoles verdes.
Culantro.
Ají molido.
PREPARACIÓN: 1.
Se prepara con choclo verde y se mezcla con frijol verde y se adereza con culantro, se sirve con ají molido.
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HUMITAS DE CHOCLO INGREDIENTES:
Choclo.
Manteca.
Queso
aceitunas.
Carne de pollo.
Hojas de choclo.
PREPARACIÓN: 1.
Se muele el choclo y se le mezcla con manteca.
2.
Se toma pequeñas cantidades la masa, al centro se coloca trozos de pollo, queso y aceituna.
3.
Se cubre con otra porción de masa y se amarra con hojas de choclo.
4.
Se pone a hervir hasta que estén cocidas
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MISTELA LICOR INGREDIENTES:
Cortezas secas de 2 o 3 naranjas
Bolitas de anís
Granos de matalauva
1 cucharita de canela en polvo
1 palito de canela en rama
300 g de azúcar
1 litro de aguardiente
2 litros de agua
PREPARACIÓN: 1.
Pondremos una olla al fuego con el agua, las cortezas de naranja, las bolitas de anís, unos granos de matalauva, la rama de canela y la canela en polvo y dejamos cocer una hora a fuego lento (debe reducir hasta la mitad). Después colamos todo y dejamos reposar hasta que esté templada.
2.
Tostamos el azúcar en un cazo a fuego lento y removiendo para que no se queme hasta que quede 28
dorada. 3.
Entonces hacemos la mezcla, que es; tres partes del caldo anterior con 2 de aguardiente y el azĂşcar tostada. Se mezcla todo bien hasta que se deshaga el aguardiente.
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GUARAPO INGREDIENTES:
caña (azúcar)
PREPARACIÓN: 1.
Hervir en una olla 1 hora y media
2.
Una vez hervido ponerla a fermentar.
3.
Finalmente se encuentra listo.
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DULCE DE OCA INGREDIENTES:
½ oca
300g de azúcar
canela
½ taza de agua
PREPARACIÓN: 1.
Lavar la oca y sin pelar cortarlas
2.
Poner las en una cacerola junto con el azúcar y el agua si deseas puedes agregar una ramita de canela.
3.
Cocinar por 10/15 min.
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DULCE DE CHICLAYO
INGREDIENTES:
chiclayo
canela
chancaca
PREPARACIÓN: 1.
Se pela el chiclayo
2.
Se corta en pequeños trozos
3.
Se pone a hervir junto con la canela y chancaca hasta que este ya cocinado.
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