Fármacos en alimentos de origen animal para consumo humano

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TOXICOLOGÍA TRABAJO DE INVESTIGACIÓN DEL TERCER TRIMESTRE TEMA: FÁRMACOS APLICADOS A LOS ANIMALES DESTINADOS A COSNSUMO HUMANO GRUPO Nº 1 INTEGRANTES: TANIA CAROLINA BARBA STEFANNY XIMENA OCHOA CATEDRÁTICO: BQF. CARLOS GARCÍA GONZALES MGSC CURSO: QUINTO “A” AÑO LECTIVO 2015-2016 2015-2016

FÁRMACOS APLICADOS A LOS ANIMALES DESTINADOS A CONSUMO HUMANO

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INTRODUCCIÓN La querencia de medicamentos veterinarios es esencial durante la crianza de animales productores de alimentos. Estos productos son utilizados con fines terapéuticos y preventivos en caso de infecciones o enfermedades no contagiosas y en otros casos se aplican como promotores del crecimiento. En los últimos años el sector agroalimentario en todo el mundo se ha enfrentado a la diseminación de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en los que intervienen, entre otros agentes, residuos de medicamentos veterinarios; lo cual pone de manifiesto el manejo indebido de los fármacos durante las prácticas agropecuarias y el incumplimiento de los tiempos de retiro de los medicamentos.

Los residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal generan productos de baja calidad y forman un riesgo para la salud de los consumidores, produciendo toxicidad aguda o crónica, efectos mutagénicos y carcinogénicos, desórdenes en el desarrollo corporal, reacciones alérgicas y fenómenos de resistencia bacteriana, entre otros. Estos efectos adversos han hecho que organizaciones internacionales regulen con fundamento científico los residuos de fármacos de uso veterinario potencialmente peligrosos para la salud. (1) Cada día los consumidores son más exigentes en los alimentos que consumen no solo en calidad sino en inocuidad. La presencia de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal trae consecuencias a nivel de salud pública, en el comercio y en la industria. No solo están asociados a la intensificación de los sistemas de producción sino que depende de la educación y responsabilidad de quien aplica y o supervisa el tratamiento. No respetar los tiempos de espera de productos veterinarios en alimentos para consumo o industria es uno de las principales causas.

(2) También tener en cuenta que el uso de antibióticos en el campo de la veterinaria ha contribuido al control y erradicación de enfermedades infecciosas de origen bacteriano en animales de producción y compañía. Así mismo, en el campo de la producción de alimentos proporciona innegables ventajas al promover el crecimiento y, por tanto, mejorar la producción.

Sin embargo, dependiendo del tiempo transcurrido entre la administración de un antibiótico y el beneficio del animal o uso de sus subproductos (tiempo de espera), pueden quedar residuos de estas sustancias en los distintos tejidos utilizados como alimento o destinados a la obtención de estos. Estos compuestos o sus metabolitos son eliminados en las heces u orina de los animales tratados dispersándose en el medioambiente. Además de estas consecuencias, la presencia de residuos de antibióticos en los productos de origen animal (por ejemplo, la leche o la carne destinada a la obtención de productos fermentados) puede conllevar la aparición de problemas de tipo tecnológico o económico.

Estos residuos pueden provocar en el consumidor efectos adversos como: a) reacciones tóxico-alérgicas a los residuos,

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b) efectos crónicos tóxicos debido a la exposición prolongada a niveles bajos de antibióticos, c) desarrollo de resistencia antimicrobiana en bacterias patógenas, o d) interrupción de la flora intestinal normal del humano.

Para evitar estos problemas, el uso de los antibióticos debe ser el adecuado, lo que implica un correcto control médico o médico veterinario y farmacéutico. Se debe procurar que estos fármacos no se utilicen en medicina humana y, a su vez, modificarlos cada dos o tres años, con el fin de no crear resistencias. Un aspecto importante es la fijación del límite máximo de residuos en alimentos, es decir, incluir las normas de fabricación, la venta y el empleo en la legislación. (3) La vigente investigación nos muestra aspectos importantes relacionados con los fármacos aplicados a los animales destinados para el consumo humano, los efectos que desencadenan en la salud humana, la evaluación del riesgo para estas sustancias, los principales métodos a través de los cuales pueden ser detectados entre otros aspectos.

FÁRMACOS APLICADOS A LOS ANIMALES DESTINADOS A CONSUMO HUMANO La creciente demanda de productos de origen animal por parte de la población humana ha dado lugar a la intensificación de los sistemas de producción agropecuarios, en particular la producción ganadera. Esta situación ha conducido a que los animales de las explotaciones pecuarias se vean expuestos al incremento de enfermedades de diversa índole, lo que trae consigo una mayor utilización de medicamentos veterinarios como los antimicrobianos, los pesticidas y los antiparasitarios, cuyos principios activos pueden dejar residuos en los alimentos de origen agrícola o pecuario, vacuno, bovino etc.

El uso de medicamentos veterinarios y agroquímicos en la producción agropecuaria, ya sea con fines terapéuticos, zootécnicos, como promotores de crecimiento o para la protección de cultivos, expone a los consumidores de alimentos de origen animal a la ingestión de sustancias o residuos potencialmente tóxicos, siendo la leche y los derivados lácteos los que más contaminantes pueden llegar a contener y ocasionar potenciales problemas en la salud pública.

En la actualidad, la producción de alimentos de origen animal inocuos, sin presencia de residuos químicos que atenten contra la salud de los consumidores, constituye una preocupación importante a escala mundial y demanda soluciones urgentes por sus implicaciones en la salud pública y el comercio internacional de alimentos. (4) CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS VETERINARIOS Este grupo de fármacos recientemente incorporados que se utilizan en la producción animal para mejorar la retención de nitrógeno, son los llamados repartidores de energía o agonistas βadrenérgicos. Son agentes químicos que actúan a nivel de los receptores adrenérgicos, derivando la energía de los alimentos y de la lipolisis hacia la 3

síntesis proteica muscular. En México, se han usado algunos, como el clorhidrato de clembuterol en bovinos. Sin embargo, debido a que el clembuterol ha causado riesgos a la salud a la salud pública, se ha prohibido su uso. el usos excesivo de fármacos como agonistas βadrenérgicos, ha tenido y sigue teniendo un impacto muy signirficativo a nivel humano y animal. Su utilización aumenta la producción a corto plazo, ya que retienen compuestos nitrogenados, incrementando la masa corporal del animal. (5) GRUPO A.  1. Sustancias con efecto anabolizante  1.1 Esteroides  1.2 Lactonas del ácido resorcílico  1.3 Beta-agonistas GRUPO B. Medicamentos veterinarios y contaminantes  2. Antibióticos 1. Sustancias con efecto anabolizante Las sustancias con efecto anabolizante se pueden definir como sustancias que pueden ser de naturaleza hormonal o no, susceptibles de mejorar el balance nitrogenado de los organismos animales por un aumento de la biosíntesis proteica. El empleo de este tipo de sustancias en ganadería conlleva distintos efectos en la calidad de la carne. Por un lado puede aumentar la cantidad de colágeno y de otras proteínas, aumentar la cantidad de agua retenida y disminuir la cantidad de grasa. Todo esto se traduce en una pérdida de calidad porque disminuye la terneza y jugosidad, empeora el sabor y aumenta la pérdida de agua durante el cocinado. Otro efecto del uso de anabolizantes en la producción de animales de abasto, mucho más importante que la pérdida de calidad, es la toxicidad para el hombre que puede suponer la presencia de residuos de estas sustancias en alimentos de origen animal. Por este motivo el uso de anabolizantes está regulado en la legislación europea. (6) 1.1 Esteroides Los anabolizantes esteroideos se pueden clasificar de la siguiente forma:  Estrógenos: como el 17-β-estradiol o el benzoato de estradiol.  Gestágenos: como la progesterona o el acetato de flugestona.  Andrógenos: como la testosterona o la trembolona.

Respecto a los efectos negativos para la salud, cabe destacar que el 17-β-estradiol es un probado cancerígeno. Del resto de compuestos se puede decir que en general, tienen efectos endocrinos, inmunológicos, neurobiológicos, genotóxicos y cancerígenos. Cabe destacar que entre los grupos susceptibles de riesgo, el de los 4

niños impúberes constituye el de mayor riesgo. Estos compuestos han sido empleados como promotores del crecimiento, pero en la actualidad están prohibidos con ese fin en la Unión Europea. Algunos de ellos están permitidos con fines terapéuticos y zootécnicos.

1.2 Lactonas del ácido resorcílico Dentro de este grupo se encuentran el zeranol y la zearalenona. Son estrógenos no esteroideos y pueden provocar alteraciones endometriales en la mujer, trastornos en el sistema reproductor en desarrollo, alteraciones de la fertilidad en mujeres y tienen actividad inmunodepresora. Como el resto de anabolizantes, están prohibidos como promotores del crecimiento. (7) 1.3 β-agonistas El clembuterol, salbutamol y terbutalina son algunos de los β-agonistas más empleados. Se trata de fármacos que se ligan a los receptores β-adrenérgicos. Estos compuestos mimetizan a los neurotransmisores naturales como adrenalina y noradrenalina. Ejercen una acción lipolítica que hace que disminuya la cantidad de grasa en la carne, además aumenta la síntesis proteica e inhiben los enzimas proteolíticos, por lo que la carne es más dura y menos jugosa. Presentan efecto broncodilatador y actúan como relajantes del útero.

Estos compuestos están solo permitidos con fines terapéuticos muy concretos.

2. Antibióticos Los antibióticos son medicamentos vitales para el tratamiento de infecciones en seres humanos y animales.

Existe una gran cantidad de Fig 1. Peligro de los antibióticos. Imagen tomada del sitio google: antimicrobianos para combatir enfermedades en https://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j explotaciones ganaderas, para el control de las &q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja enfermedades de tipo zoonótico, así como los que &uact=8&ved=0ahUKEwjMm6OutLbJAhUH se aplican con fines profilácticos y para promover el Wh4KHdVzDK0QjRwIBw&url=http%3A%2F %2Fwww.ecoportal.net%2FTemascrecimiento. Sin embargo, su uso para estos fines Especiales%2FSalud%2FPeligro-de-lospuede conllevar a problemas en la salud de los antibioticos-en-la-alimentacion-de-losconsumidores de diversas formas, además de animales&psig=AFQjCNFdN8YbP7WPpqiLKt 1x7KcFDNaDhg&ust=1448913177363122 favorecer el surgimiento de bacterias resistentes en (Fecha de actualización: 29 de noviembre el ecosistema, por lo que su uso ha sido prohibido del 2015). en algunos países. (4) Ver Fig 1 EFECTOS POTENCIALES DE LOS RESIDUOS DE FÁRMACOS EN SALUD HUMANA En el estudio de los residuos de fármacos en alimentos de origen animal, los compuestos sobre los cuales se han reportado más reacciones adversas son los antiinfecciosos y los anabolizantes.

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Fármacos antiinfecciosos Dentro de los efectos adversos de estos residuos en humanos están, entre otros, las reacciones alérgicas y la generación de cepas bacterianas resistentes y su transmisión.

Reacciones alérgica.

Varios antibióticos han sido reportados cuyos residuos en alimentos pueden desencadenar reacciones alérgicas, causar hipersensibilidad, o ambas situaciones, entre ellos la penicilina, las sulfonamidas y la estreptomicina. Ver Fig 1.Respecto de la penicilina se han dado casos en los que personas sensibles experimentan reacciones alérgicas por el consumo de residuos presentes en carne o leche, estimándose que 10 UI (0.6μg) pueden causar reacciones como prurito general, dificultad para tragar y hablar, disnea, dermatitis por contacto y urticaria. Las reacciones alérgicas generadas por la penicilina y sus derivados, fueron consideradas por el comité JECFA como factores determinantes para la evaluación y establecimiento de niveles de residuos seguros en alimentos.

La residualidad de las sulfonamidas (sulfadimetoxina, sulfametazina, sulfametoxazol) que se emplean en el tratamiento de infecciones coccidiales, bacterianas y también como agentes promotores de crecimiento, puede causar reacciones de hipersensibilidad principalmente rash cutáneo; sin embargo, se desconocen manifestaciones anafilácticas ocasionadas por este tipo de residuos.

Sobre la estreptomicina existen algunos reportes de Fig 2. sulfato de Estreptomicina Imagen tomada del sitio google: http://www.porcicultura.com/uploads/TB L_PRODS_152_1_27.jpg (Fecha de actualización: 29 de noviembre del 2015)

reacciones alérgicas por consumo de carnes con este tipo de residuos y solamente se ha registrado un caso de reacción anafiláctica por consumo de ternera contaminada de esta manera. (1)

LA RESISTENCIA A ANTIBIÓTICOS La resistencia a los antibióticos es un grave problema de salud pública en diferentes partes del mundo, debido a que muchas enfermedades han de dejado de responder a los antibióticos de uso común tanto por su uso excesivo como por la falta de nuevos agentes en el mercado.

El desarrollo de la resistencia bacteriana a los antibióticos está basado, principalmente, en dos factores: la presión selectiva por el empleo de estos productos y la presencia de genes de resistencia.

La aplicación a gran escala de los antibióticos conlleva una presión selectiva que ha favorecido la diseminación de cepas bacterianas resistentes. Esto se debe a que los genes de resistencia pueden provenir de mutaciones espontáneas y quedar fijadas

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genéticamente, actuando en respuesta o adquiriendo una codificación de genes adicionales para un mecanismo de resistencia.

La presencia de los genes de resistencia puede encontrarse formando parte de la flora de distintos nichos ecológicos y, por tanto, transmitirse según su cadena epidemiológica (fuente de infección, mecanismo de transmisión y huésped sensible), de una persona a otra, de un animal a otro, de un animal a una persona, de un animal a un alimento, o de un alimento a una persona. (3) Resistencias bacterianas y transmisión de bacterias resistentes.

El uso incorrecto de antibióticos es un factor que puede generar el desarrollo de resistencias bacterianas en los animales tratados. Estas bacterias resistentes podrían transmitirse al hombre causando dificultades en el momento de tratar infecciones humanas, por ejemplo se han encontrado microorganismos coliformes antibióticoresistentes en carne cruda y cocida. Así mismo, los antibióticos consumidos por seres humanos provenientes de residuos presentes en alimentos de origen animal, generan una alteración de la flora intestinal y como consecuencia una disminución de bacterias que compiten con microorganismos patógenos, aumentando así el riesgo de enfermedad.

Las tetraciclinas pueden generar resistencias bacterianas, particularmente, la oxitetraciclina induce resistencia de antibióticos en microorganismos coliformes presentes en el intestino humano. El reconocimiento de este efecto ha sido usado por el comité JECFA como el punto de referencia para definir los niveles de consumo aceptable de diferentes antibióticos.

Otros compuestos como los nitrofuranos, empleados en el tratamiento de infecciones gastrointestinales en bovinos y porcinos, han sido prohibidos como medicamentos de uso veterinario en producción animal debido a los efectos carcinogénicos y mutagénicos ocasionados por sus metabolitos que, adicionalmente, pueden permanecer almacenados por semanas o meses enlazados a las proteínas del animal, incluida la de los huevos de aves de corral, especies en las que este compuesto fue usado como anticoccidial. (1) Fármacos anabolizantes A excepción del clenbuterol, no se han reportado efectos adversos en humanos relacionados con el consumo de residuos de fármacos anabolizantes en alimentos de origen animal; sin embargo el comité JECFA, a lo largo de su labor y como medida preventiva ha evaluado los resultados que se obtienen de estudios de fármacos realizados en animales y en el hombre, con los cuales establece conclusiones sobre efectos potenciales que estos residuos puedan tener. Ver Fig 3.

Hormonales.

Estudios in vivo han demostrado rompimiento del ADN y daños oxidativos desencadenados por el 17-β estradiol, por lo

Fig 3 Clenbuterol Imagen tomada del sitio google: http://adelgazarmasrapido. com/wpcontent/uploads/2014/03/ Pastillas-deClembuterol.jpg. (Fecha de actualización: 29 de

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cual se considera que esta hormona tiene efecto genotóxico desencadenando, por ejemplo, la proliferación de células cancerígenas mamarias, sin embargo las dosis para que estas alteraciones ocurran son superiores a las que generan efectos endocrinos en los animales. Los efectos adversos de la testosterona, por su parte, se deben a su actividad hormonal, particularmente en la glándula prostática.

Adicionalmente, la testosterona se considera potencialmente embriotóxica y su consumo en dosis terapéuticas ha resultado en la inducción de cistitis hepática. (1) METODOLOGÍAS PARA DETERMINAR RESIDUOS DE FÁRMACOS Al igual que las metodologías de detección para cualquier tipo de sustancia, el análisis de fármacos en alimentos de origen animal demanda costos, tiempo, equipos, reactivos y personal entrenado. Las técnicas destinadas a tal fin deben ser de fácil manipulación, económicas y con las cuales se obtengan resultados en poco tiempo; además deben ser reproducibles, sensibles y específicas. Otro aspecto que se debe tener en cuenta es la preparación de las muestras, en especial las correspondientes a los alimentos sólidos, ya que son pocos los kits comerciales existentes que están diseñados para este tipo de muestras. Por lo tanto se hace necesario utilizar técnicas de extracción adecuadas que puedan asegurar mayor sensibilidad durante el análisis.

De las diferentes técnicas disponibles para la detección de residuos de fármacos en alimentos de origen animal, las más usadas son:   

Técnicas inmunológicas, Técnicas cromatográficas Técnicas microbiológicas.

Las técnicas inmunológicas más utilizadas son ELISA, radioinmunoensayo (RIA) y biosensores. Los principales métodos cromatográficos que se emplean son cromatografía de gases y cromatografía líquida, ambas acopladas a espectroscopía de masas. Las técnicas microbiológicas in vitro, particularmente aplicadas a residuos de antibióticos, son primordialmente la incubación de organismos anaerobios provenientes de heces, la determinación en cultivos bacterianos de la concentración mínima inhibitoria y la simulación de modelos intestinales. (1) REGULACIÓN INTERNACIONAL DE FÁRMACOS DE USO VETERINARIO La regulación de medicamentos de uso veterinario se orienta a controlar el uso y residualidad de estas sustancias en las especies en las cuales son administradas; estos aspectos son mundialmente vigilados por diferentes organizaciones, dentro de las cuales se destacan: 1) la comisión del Codex Alimentarius, que se encarga de proteger la salud de los consumidores, facilitar prácticas justas en el comercio de alimentos y promover la coordinación de normas alimentarias acordadas por diversas organizaciones 2) el Programa Internacional de Seguridad de las Sustancia Químicas (IPCS, por sus siglas en inglés) establecido por la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización Internacional del Trabajo (OIT) y el Programa de las Naciones Unidas

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para el Medio Ambiente (PNUMA), que establece bases científicas para el uso seguro de los químicos; 3) el Comité mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) que proporciona asesoramiento científico mediante la publicación de monografías y reportes técnicos acerca de la inocuidad de los aditivos alimentarios, la evaluación de los contaminantes, las sustancias tóxicas naturales y los residuos de medicamentos veterinarios; 4) la administración de alimentos y drogas de los Estados Unidos (Food and Drug Administration - FDA) que además de regular la fabricación y distribución de los medicamentos de uso veterinario a través del CVM (Centro de Medicina Veterinaria), protege la salud de los consumidores garantizando la seguridad de los aditivos alimentarios, productos cosméticos y medicamentos de uso humano y veterinario; 5) la Agencia Europea de Medicamentos (EMEA) cuya misión principal es proteger y promover la salud pública y animal mediante diversas actividades, entre ellas el establecimiento de límites de seguridad para los residuos de medicamentos veterinarios en animales productores de alimentos; 6) la Autoridad Australiana en Pesticidas y Medicina Veterinaria (Australian Pesticides and Veterinary Medicines Authority - APVMA) responsable de la evaluación, registro y regulación de plaguicidas y medicamentos veterinarios; 7) la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) que participa activamente en la evaluación del riesgo asociada a alimentos.

Tanto el Codex Alimentarius como la EMEA han elaborado su propia lista de fármacos regulados, esta incluye los límites de residuos máximos (LMRs) para cada principio activo detallando en qué especie animal (avícola, bovina, caprina, cunícola, ovina, piscícola o porcina) y tejido o subproducto de esta (leche, huevos, grasa, músculo, hígado o riñón) se establece dicho límite. En la Tabla 1 se presenta una lista de los fármacos regulados por el Codex Alimetarius clasificados por grupos farmacológicos.

(1).

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CODEX Alimentarius El Codex Alimentarius es el organismo internacional que se ocupa de la ejecuci贸n del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, el cual tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar pr谩cticas equitativas en el comercio de los alimentos (Tabla 2).

Tabla 2. Medicamentos recomendados de uso veterinario referenciados por el Codex Alimentarius. (8)

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EJEMPLOS DE CASOS DE RESISTENCIA DE ANTIBIÓTICOS Primer Ejemplo En España se realizaron aislamientos de E. coli responsable de diarrea en lechones y se encontró que estas eran en un 80% resistentes a tetraciclinas; 40%, a ampicilina o neomicina; 21%, a otros aminoglucósidos, como gentamicina o tobramicina; y 21%, a ácido nalidíxico. También se observó resistencia inducida por furazolidona en salmonella y un incremento de la prevalencia de la resistencia a fluoroquinolonas en aislamientos animales de Salmonella sp. y Campylobacter sp., ambos capaces de causar infecciones humanas. (3) Segundo Ejemplo En los Países Bajos, se analizó la influencia de la exposición de los antimicrobianos usados como promotores de crecimiento o terapéutica en avicultura y su relación con la resistencia de enterococos fecales tomados de aves, el personal de las granjas avícolas y el personal de los mataderos de aves. Entre otros resultados, se encontró que la resistencia a todos los antimicrobianos analizados fue mayor en broilers que en gallinas reproductoras y que la resistencia en enterococos fecales en el personal de granja de broiler fue mayor contra casi todos los antimicrobianos probados, a diferencia del personal de granja de reproductoras y mataderos. (3) Tercer Ejemplo En los Estados Unidos se ha hecho un seguimiento al Campylobacter jejuni, que es una de las principales bacterias causantes de intoxicación bacteriana alimentaria en humanos (en los Estados Unidos y el Reino Unido), incluso con un número de casos mayores a los de Salmonella. Para su tratamiento se empleaba los macrólidos 11

(eritromicina), principio activo que también era usado como promotor de crecimiento en cerdos en los ese país. La presencia de cepas de Campylobacter resistentes a los macrólidos, e incluso a las quinolonas, (único grupo nuevo de antibióticos disponible en los años noventa) llevó a su retiro como promotor de crecimiento, reservándolo solamente para tratamientos en animales (3) Caso con el fármaco Clembuterol En México, el clembuterol (Novegam, Spiropent), está autorizado en humanos como broncodilatador para revertir el broncoespasmo de etiología asmática,bronquitis crónica y enfermedades obstructivas agudas y crónicas con componente broncoconstrictor. El clembuterol es metabolizado en el hígado y eliminado a través de la orina; por lo tanto, la concentración más alta se encuentra en ese órgano. (9) Periodos de Tiempo de Eliminación del Clembuterol en Tejidos y Fluidos Animales Tejido/fluido

Tiempo de eliminación

Plasma

2 días

Orina

3-5 días

Hígado

12-15 días

Retina y pelo

Nunca desaparece

Marco legal En México la Intoxicación Alimentaria por Clembuteroles un padecimiento sujeto a vigilancia epidemiológica. Las medidas o acciones tendientes a disminuir la morbilidad ocasionada por la Intoxicación Alimentaria por Clembuterol y reducir el impacto en la salud pública. (9) El Suministro de Clembuterol es Ilegal.- El suministro de clembuterol como promotor de crecimiento en animales destinados para consumo humano es ilegal en México y en otras partes del mundo. El clembuterol solamente está autorizado como broncodilatador en caballos. Significa una amenaza para la salud pública, ya que varias intoxicaciones en humanos han estado relacionadas con el consumo de productos cárnicos contaminados con residuos de clembuterol.

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El Clembuterol contiene grupos hidroxilo (OH-) que son sustituidos por el cloro (Cl-), el cual, evita su bio-transformación por las enzimas catecol-o-metiltransferasas a nivel tisular, haciendo lenta su bio-transformación hepática manteniéndose por mayor periodo de tiempo en el organismo, por lo cual, constituye un riesgo para la salud humana. Su uso es ilegal, ya que puede provocar hasta la muerte del consumidor.

En la NOM-064 en la lista de ingredientes activos prohibidos y/o restringidos, prohíbe el uso de clembuterol como promotor de crecimiento en animales destinados para consumo humano. Por tal motivo, la Ley Federal de Sanidad Animal menciona lo siguiente: En el artículo 174 establece que al que ordene el suministro o suministre a animales destinados al abasto alguna sustancia (clembuterol) o alimento prohibidos a los que hace alusión esta ley y demás disposiciones de salud animal, será sancionado con 3 a 7 años de prisión y de 10 a 50 mil días de salario mínimo de multa. (10) Vigilancia epidemiológica Los primeros casos documentados en humanos después de consumir hígado de bovino, se registraron en octubre de 1989 y julio de 1990 en España y en Francia, donde 135 personas fueron afectadas. En México a partir del año 2002, se fortaleció la vigilancia epidemiológica de la Intoxicación Alimentaria por Clembuterol, el promedio anual de casos notificados en los últimos cinco años es de 220 casos. En el año 2007, se notificaron 555 casos. En el año 2011 se notificaron 110 casos. Hasta el mes de septiembre del 2012 en los brotes ocurridos en México, las manifestaciones clínicas más frecuentes han sido: taquicardia, ansiedad, temblores, malestar general, cefalea, debilidad, rubor facial, hipertensión. (9) La Intoxicación alimentaria debido a residuos de clenbuterol.- Aunque los efectos tóxicos de los residuos de clenbuterol se han descrito como leves, la FDA considera inaceptable cualquier efecto indeseable en los humanos. Es posible que las personas tratadas con agentes adrenérgicos o quienes son sensibles a estas drogas, puedan ser afectados más severamente por residuos de clenbuterol que las personas normalmente sanas. Se debe considerar además que aunque parte del clenbuterol administrado se excreta o metaboliza or tanto el consumo de vísceras procedentes de animales tratados de forma descontrolada con elevadas cantidades de clenbuterol, presentan un mayor riesgo de envenenamiento que la carne. Aunado a esto, investigaciones científicas indican que los métodos de procesamiento térmico dados a la carne comúnmente (cocimiento, horneado, freído y preparación en microondas) no pueden inactivar o remover significativamente la concentración de residuos acumulados en los tejidos de animales expuestos a dosis de clenbuterol, excepto bajo condiciones de procesamiento extremos. El alimento que más comúnmente se ha relacionado con los casos de contaminación en México es el hígado de bovino (70%).

Los casos sospechosos de intoxicación por clenbuterol requieren de vigilancia médica y es importante que las personas afectadas sean valoradas en cuanto comienzan las manifestaciones ya que aunque generalmente su evolución es benigna, aquellas personas que presenten problemas cardiacos el desenlace pudiera ser fatal. (11)

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Existen reportes recientes de varios casos de brotes de intoxicación alimentaria debido a la presencia de residuos de clenbuterol en China, con miles de personas afectadas.

Incluso se tiene conocimiento de un caso de fallecimiento en 2006 debido a la ingestión de hígado de porcino con la presencia de este fármaco. (6) PRODECIMIENTO DE LABORATORIO Para los fármacos aplicados a los animales destinados a consumo humano Métodos Diagnósticos Es importante realizar una historia clínica detallada que incluya antecedentes de ingesta de alimentos sospechosos. Desde 1990 la bibliografía se ha enriquecido con más de 100 técnicas propuestas para la determinación de residuos de Clembuterol y otros agonistas de ß-adrenorreceptores. De estos métodos se recomiendan los siguientes:  Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPCL, por sus siglas en ingles), que tiene un nivel de detección de 100 a 200 ng/kg  Cromatografía de gases con espectrometría de masas (GC-MS), cuyo nivel de detección es de 10 a 20 ng/kg  Ensayo Inmunoenzimático (ELISA), con un nivel de detección de 100 ng/kg.

Esta técnica es utilizada en el Instituto de Diagnóstico y Referencia Epidemiológicos (InDRE). (9) El Clembuterol se detecta en la orina y suero de las personas afectadas, dentro de las primeras 48 horas posteriores a la ingesta del alimento implicado, por medio de la HPCL, GS-MS y/o ELISA, así como en muestras de animales y alimentos sospechosos.

El periodo corto de permanencia de la sustancia en el organismo, en ocasiones hace difícil su detección. No hay un valor mínimo en la determinación del Clembuterol que se pueda considerar seguro, y nunca debe existir esta sustancia en el alimento a consumir.

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Toma, conservación y envío de muestras Humanos:  Sangre: Después de tomar las muestras de sangre debe separar el paquete globular del suero y decantar este último dentro de un tubo de ensayo estéril.

El suero decantado será enviado al laboratorio oficial, debiendo mantenerse entre 2 y 8 grados centígrados. El volumen necesario es de 5 ml de suero.  Orina: Las muestras deben enviarse en recipientes de vidrio o plástico limpios, libres de residuos de sustancias químicas y con tapa de cierre hermético.

Cantidad necesaria 5 ml.

Animales:  Músculo, hígado y globo ocular de animales sospechosos: Una vez obtenidos las muestras se envolverán por separado en papel aluminio y serán depositadas en una bolsa de plástico o polietileno, transparente y limpia de la que se extraerá el aire residual y se sellará con cinta adhesiva.  Pelo: Colocar el pelo muestreado (libre de piel, suciedad y otros desechos orgánicos) en bolsas o sobres de papel cuidando de cerrarlos bien. No requieren refrigeración, sin embargo deben guardarse en lugar fresco.

Alimentos:  Alimento concentrado y sus ingredientes: Las muestras deben depositarse en bolsas o sobres de papel nuevos, cerrarlas adecuadamente. Colocarlas en un lugar fresco y seco para su envío.  Cada muestra deberá ser identificada individualmente, con los siguientes datos: Nombre, edad y sexo del caso, Tipo de muestra, Fecha y hora de la toma de la muestra, Nombre del solicitante o responsable del caso Para el transporte, las muestras de tejidos y fluidos deberán colocarse en una caja de unicel o cualquier otro material que permita conservar la muestra a temperatura de refrigeración o congelación.  Deben acompañarse de refrigerantes o hielo seco que se colocará alrededor de las muestras. A los lados del paquete deberán incluirse las leyendas: “MANEJESE CON CUIDADO Y MANTENGASE EN REFRIGERACIÓN”  Las muestras de pelo y alimentos para animales o sus ingredientes, pueden conservarse a temperatura ambiente, evitando que se humedezcan o se presenten condiciones que favorezcan procesos de fermentación o contaminación por microorganismos y plagas. (9)

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BIBLIOGRAFÍA

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10. LOPEZ G&ZM. LAS DOS OPCIONES PARA ENGORDAR GANADO BOVINO. BM EDITORES. 2015;: p. 1.

11. MORALES F. PROBLEMÁTICA POR EL USO DEL CLEMBUTEROL EN ANIMALES. BM EDITORES. 2015;: p. 1.

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CONCLUSIÓN

La implementación de sustancias químicas consideradas como tóxicas se la encuentra en los sistemas de producción de carne, en animales que han sido tratados con fármacos, y como prueba tenemos los residuos tóxicos. La carne es de consumo mundial por ello es destinada para el consumo humano, su ingesta puede ocasionar problemas graves como cefaleas, vómitos, acumulación de residuos tóxicos e incluso algo tan grave como evidencias cancerígenas tal como lo adicta la FDA; en algunos países como México y otros de América del Sur e incluso Europa prohíben el uso de sustancias químicas como los βadrenergicos en la dieta del animal destinado para consumo humano.

En la actualidad, se sabe que la industria de producción animal utiliza productos químicos denominados promotores de crecimiento que como se manifestó, buscan acelerar los procesos de crecimiento y aumentar la producción de carne. Sin embargo, el impacto de estas sustancias extrañas al cuerpo humano, incluyendo su farmacocinética y efectos a nivel molecular, requieren de investigación exhaustiva antes de establecer de manera definitiva su aparente inocuidad en los seres humanos.

Se han hecho investigaciones y se concluye que estas sustancias químicas tienen efectos como promotor del crecimiento de la masa muscular y los efectos antinutricionales y tóxicos para el ser humano que es el que lo consumo. Por ello debemos socializar que estos residuos tóxicos presentes en la carne no se eliminan mediante la cocción ni la congelación.

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GLOSARIO

 Aves de corral: Cualquier ave domesticada, inclusive pollos, pavos, patos, gansos, gallinas de guinea o palomas.  Buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios (BPMV): Modos de empleo oficialmente recomendado o autorizado, incluidos los períodos de suspensión, aprobados por las autoridades nacionales, de medicamentos veterinarios administrados en condiciones prácticas (Definiciones adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius – Manual de procedimiento del Codex).  Carne:Parte comestible de cualquier mamífero.  Grasa:El tejido adiposo que se puede recortar de una canal o cortes de una canal. Puede incluir grasa subcutánea, o mental o perirrenal. No incluye grasa intersticial o intramuscular de la canal o grasa de leche.  Huevo:La porción comestible fresca del cuerpo esferoide producido por aves hembras, especialmente aves domésticas.  Ingestión diaria admisible (ADI): Estimación realizada por el JECFA de la cantidad de un medicamento veterinario, expresada sobre la base del peso del cuerpo, que puede ser ingerida diariamente durante la vida sin presentar un riesgo apreciable para la salud (peso humano promedio: 60 kg) (Definiciones, previamente establecidas y adoptadas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, que han sido modificadas por el Comité del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios).  Ingestión diaria admisible temporal (IDAT):Utilizada por el JECFA cuando se dispone de datos suficientes para concluir que el uso de la sustancia es inocuo durante el período de tiempo relativamente corto que se requiere para obtener y evaluar datos ulteriores relativos a su inocuidad, pero insuficientes para concluir que el uso de la sustancia es inocuo durante el curso de una vida.

Cuando se establece una IDAT, se utiliza un factor de inocuidad superior al normal y se establece una fecha límite en la cual debe presentarse al JECFA la información apropiada para resolver el problema de la inocuidad (Definiciones establecidas y adoptadas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios - JECFA).  Leche:La leche es la secreción mamaria normal de animales lactantes que se obtiene de uno o más ordeños sin adiciones ni extracciones, y que se proyecta destinar al consumo como leche líquida o para su elaboración ulterior.  Límite máximo para residuos de medicamentos veterinarios (LMRMV): Concentración máxima de residuos resultante del uso de un medicamento veterinario (expresada en mg/kg o µg/kg sobre la base del peso fresco) que la Comisión del Codex Alimentarius recomienda que se permita legalmente o se reconozca como admisible dentro de un alimento o en la superficie del mismo (Definiciones adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius – Manual de procedimiento del Codex)  Medicamento veterinario:Sustancia que se aplica o administra a cualquier animal destinado a la producción de alimentos, como los que producen carne o leche, las aves de corral, peces o abejas, tanto con fines terapéuticos como profilácticos o de diagnóstico, o para modificar las funciones fisiológicas o el 18

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comportamento (Definiciones adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius – Manual de procedimiento del Codex).

Método de selección:Método rápido, relativamente barato y aproximado para verificar la presencia de una sustancia específica o de un grupo de sustancias estrechamente relacionadas, que sea lo suficientemente selectivo y preciso para permitir, como mínimo, la detección semicuantitativa de residuos en el contenido de acuerdo con el límite máximo establecido.

Método regulador de análisis:Método que se haya reconocido legalmente y/o validado mediante un estudio de varios laboratorios y que puede ser aplicado por analistas capacitados utilizando equipos e instrumentos comerciales de laboratorio para detectar y determinar la concentración de los residuos de medicamentos veterinarios en los productos comestibles de origen animal con el fin de determinar su conformidad con el LMR. Método validado: Método analítico cuya exactitud, precisión, reproducibilidad y resistencia han sido objeto de un estudio realizado por varios laboratorios. Se proporcionan por escrito procedimientos concisos de selección, preparación y análisis cuantitativo de muestras, con el fin de asegurar la calidad y la obtención de resultados homogéneos entre laboratorios sobre cuya base puede establecerse un método de análisis regulador apropiado.

Músculo: El músculo es el tejido esquelítico de una canal o cortes de esos tejidos procedentes de una canal que contienen grasa intersticial e intramuscular.

Porción del producto al que se aplica el LMR: La totalidad del producto, sin huesos.

Pescado: Cualquiera de los animales acuáticos vertebrados de sangre fría comúnmente conocidos como pescados. Incluye peces, elasmobranquios y ciclóstomas. No se incluyen los mamíferos acuáticos, los animales invertebrados y los anfibios. Debe señalarse, sin embargo, que este término también puede aplicarse a ciertos invertebrados, particularmente los cefalópodos.

Relación médico veterinario-cliente/paciente: Se reconoce esta relación cuando el médico veterinario conoce la explotación ganadera, las instalaciones y las prácticas de crianza, como resultado de una reciente visita profesional al lugar, y se encuentra disponible para una intervención de urgencia en el lugar y es responsable de los programas de medicina preventiva.

Residuo indicador: Residuos cuya concentración disminuye en una relación conocida con el nivel de residuos totales en los tejidos, huevos, leche u otros tejidos animales. Deberá contarse con un método de análisis cuantitativo específico para medir la concentración del residuo con la precisión requerida.

(Definiciones, previamente establecidas y adoptadas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, que han sido modificadas por el Comité del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios).

Residuo total:El residuo total de un medicamento en los alimentos de origen animal consiste en el medicamento de origen juntamente con todos los metabolitos y productos provenientes de este medicamento que permanecen en el alimento después de que el medicamento se ha administrado a los animales productores de alimentos. La cantidad de residuos totales se determina generalmente mediante un estudio en el que se utiliza un 19

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medicamento marcado con radio y se expresa como el equivalente del medicamento de origen en mg/kg del alimento. (Definiciones establecidas y adoptadas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios - JECFA).

Residuos biodisponibles:Aquellos residuos para los que puede mostrarse, utilizando un método apropiado (por ejemplo, el método Gallo-Torres), que son absorbidos en la circulación sistémica cuando se administran a animales de laboratorio. (Definiciones, previamente establecidas y adoptadas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, que han sido modificadas por el Comité del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios).

Residuos de medicamentos veterinarios:Incluyen los compuestos de origen y/o sus metabolitos presentes en cualquier porción comestible de un producto animal, así como los residuos de impurezas relacionados con el medicamento veterinario correspondiente (Definiciones adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius – Manual de procedimiento del Codex).

Residuos extraíbles:Aquellos residuos extraídos de tejidos o fluidos biológicos utilizando medios básicos o ácidos acuosos, disolventes orgánicos y/o hidrólisis con enzimas (por ejemplo, sulfatasa o glucoronidasa) a conjugados hidrolizados. Las condiciones de extracción deben ser tales que no se destruyan los compuestos de interés. (Definiciones establecidas y adoptadas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios - JECFA).

Residuos ligados:Residuos derivados del enlace covalente del medicamento de origen o un metabolito del medicamento, y una macromolécula celular biológica soluble o insoluble. Estos residuos no son extraíbles de la macromolécula mediante técnicas de extracción exhaustiva, desnaturalización o solubilización. No resultan de la incorporación de fragmentos metabolizados y marcados con radio del medicamento en compuestos endógenos, o la misma macromolécula por conductos biosintéticos normales. En el Anexo 3 del 34º Informe del JECFA (páginas 58-61, OMS TRS 788) puede hallarse información relacionada con el cálculo de residuos ligados.

Residuos no extraíbles: (Definiciones establecidas y adoptadas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios - JECFA): Estos residuos se obtienen sustrayendo los residuos extraíbles del total de residuos y comprenden: Tejido dosificado: Tejido proveniente de animales de la especie objeto de estudio, que se hayan trabado con el medicamento estudiado de acuerdo con el uso previsto.

Tejido fortificado: Tejido que contiene concentraciones conocidas del elemento analizado agregado a la muestra de tejido de control.

Tejido: Todo tejido animal comestible, inclusive músculos y subproductos (Definiciones establecidas y adoptadas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios - JECFA).

Tejidos de control: Tejido proveniente de animales no tratados con medicamentos veterinarios, de especie, sexo, edad y condición fisiológica similares a los de la especie objeto de estudio.

Tiempo de suspensión y tiempo de retención: Es el período que transcurre entre la última administración de un medicamento y la recolección de tejidos 20

comestibles o productos provenientes de un animal tratado, que asegura que el contenido de residuos en los alimentos se ajusta al lĂ­mite mĂĄximo de residuos para los medicamentos veterinarios (LMRMV).

Firmas de Responsables

Tania Carolina Barba Toro _________________________ Stefanny Ximena Ochoa

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