Mc2Pataca 4M Galego
12/9/08
12:29
Página 1
Museos Científicos Coruñeses Contenido nutricional de 100 gramos de pataca cocida Tiamina 0,106 mg.
Riboflavina 0,02 mg.
Vitamina C 13 mg.
Proteínas 1,87 g.
Niacina 1,44 mg.
Carbohidratos 20,13 g.
■ Engordan moito?
Ferro 0,31 mg.
Fibra 1,8 g.
s patacas teñen moi pouca graxa e fornecen fibra á dieta; pero a resposta depende de como se cociñen e se consuman. Por exemplo, 100 gramos de patacas fervidas achegan entre 80 e 90 quilocalorías, que non é moito; pero unha cantidade igual de patacas fritas pode pasar de 500 (as light unhas 450). Un valor engadido que achegan á dieta é a súa elevada capacidade para saciar o apetito.
Fósforo 44 mg.
A
Enerxía 87 qcal.
G
ran parte das calidades nutritivas da pataca atópanse na pel que, se non está verde, é comestible. Os nutrientes e calorías que achegan depende de como se preparen. Calquera cociñado reduce o contido de fibra e proteínas, que pasan á auga ou ao aceite, e doutros nutrientes que se destrúen pola calor, como a vitamina C (en cru ten uns 33 miligramos, pero fervida e pelada tan só 13). En xeral, son máis nutritivas cando se consumen con pel, ao vapor, fervidas ou asadas. As patacas fritas absorben moita graxa e perden unha gran parte do seu contido mineral e de vitamina C. A pataca contén unha cantidade moderada de ferro, pero como a vitamina C fomenta a súa absorción, a achega final é importante.
■ As patacas conxeladas conservan as mesmas propiedades que as frescas? on. A súa preparación implica pelalas (o que produce perdas de nutrientes) e cortalas. Logo cócense lixeiramente, déixanse secar e frítense lixeiramente. Finalmente conxélanse e envásanse. Durante este procesado redúcense as calidades que teñen en fresco; a estas perdas habería que engadir as que ocasione o cociñado final. Algúns alimentos elaborados industrialmente (patacas fritas, conxeladas, etc) prepáranse a partir de puré ou masa de pataca.
Graxa 0,1 g. Calcio 5 mg.
Potasio 379 mg.
■ Pódese comer a pel das patacas? Son nutritivas?
N
Auga 77 gr.
■ Úsanse para algunha outra cousa?
M
enos da metade da produción mundial dedícase ao consumo en fresco. O resto destínase á industria alimentaria, tanto para consumo humano como animal (pensos). O amidón da pataca emprégase para aglutinar preparados de carnes e fariñas para pastelería, masas, galletas e xeados. Tamén para espesar salsas, sopas e cocidos. A partir da fermentación do amidón obtéñense augardentes e vodka. A industria farmacéutica, téxtil, da madeira e do papel empregan o amidón como adhesivo, aglutinante e de recheo. Tamén serve para lavar pozos de petróleo.
■ Pódese comer a planta da pataca?
■ Por que se deixan en auga antes de cociñar?
N
ergullalas en auga evita que se escurezan pero produce a perda de nutrientes, como o amidón. Esta práctica, por exemplo, reduce a elevada cantidade de potasio que conteñen (para iso deberían permanecer unhas 10 horas cambiándolles a auga), o que resulta de interese para as persoas (por exemplo con problemas renais) que deben seguir dietas especiais.
on. Moitas especies de plantas conteñen sustancias velenosas (pénsase que teñen a función de protexelas fronte a fungos, insectos e outros animais). É o que sucede coas follas, talos e brotes da pataca, que teñen unha elevada cantidade de compostos tóxicos (a solanina é un deles).
■ Por que hai que gardar as patacas na escuridade? Son comestibles se están verdes?
A
s partes verdes non son comestibles. As patacas son talos subterráneos, non raíces, que ao recibir luz sintetizan a sustancia (clorofila) que serve para facer a fotosíntese (reacción química que emprega a enerxía da luz para fabricar alimentos). A presenza de clorofila na pataca (recoñécese pola cor verde) indica a presenza de compostos tóxicos. Pero como só se acumulan baixo a pel, ao pelalas perden toda a toxicidade. A fritura das patacas destrúe a maior parte do contido tóxico pero o cociñado con microondas e a cocción son pouco efectivas.
M
E
n lugares escuros e frescos, preferiblemente ao redor duns 10 graos centígrados. Por baixo desa temperatura, o amidón convértese en azucres, o que provoca un cambio de sabor e que as patacas adquiran cor marrón durante o cociñado. Por iso a neveira non é unha boa solución. Tampouco deben gardarse coas cebolas, xa que os gases que liberan producen que as patacas se deterioren rapidamente.
A Festa da pataca de Coristanco (A Coruña) celébrase o terceiro fin de semana de setembro
Monografías de Comunicación Científica
amidón da pataca podería substituír ao polistireno, que é un dos plásticos cos que se elaboran moitos produtos (pratos, cubertos, etc) refugables. Algunhas empresas están desenvolvendo procesos que permitan crear bolsas, como as que se reparten nos supermercados e nos centros comerciais; a súa gran vantaxe é que serían biodegradables.
Edición realizada co patrocinio de
As patacas son o primeiro vexetal cultivado pola NASA no espazo, pensando nos subministros alimentarios durante misións de longa duración NASA
■ Quen descubriu as patacas fritas?
A
s patacas fritas crocantes, feitas a partir de rebandas moi finas, fíxoas por primeira vez un cociñeiro estadounidense chamado George Crum, en 1853. Creounas en resposta ás protestas dun cliente do seu restaurante, que se queixaba do grosor das clásicas patacas fritas. O cociñeiro quixo darlle un escarmento cortándoas tan finas que non puidese picalas co garfo, pero o resultado foi un éxito. Os fabricantes actuais poden modificar o seu sabor engadindo herbas, especias, queixo ou unha ampla variedade de saborizantes.
Museos Científicos Coruñeses
■ Como se conservan mellor?
■ É certo que se poden empregar para facer bolsas de plástico?
O
Unha información elaborada polos
Marilyn Monroe pousou cun saco de patacas como vestido para responder a unha xornalista que escribiu unha crítica de moda sobre ela dicindo que un vestido lle quedaba como un saco de patacas
REALIZACIÓN Y DISEÑO:
OCTO EUROPA
Mr. Potato, unha pataca á que se lle pode pór e cambiar a cara, é o xoguete máis vendido da historia
a pataca
08
Mc2Pataca 4M Galego
12/9/08
12:29
Página 4
Produción de pataca para consumo
A
Organización das Nacións Unidas (ONU) acordou celebrar o “Ano Internacional da Pataca” durante 2008, para recordar que este alimento podería ser a solución á fame e a pobreza do mundo. Non en balde é o cuarto cultivo alimentario máis importante do planeta e un dos alimentos máis produtivos e populares. O tema, ademais, é de interese en moitos lugares que clasicamente sobresaen polo consumo, pola produción ou polo papel que xoga na súa cultura.
■ Por que se lle fai tanta honra á pataca?
■ Que son eses brotes brancos que nacen da pel?
■ Cales son as patacas que están máis boas?
P
C
s propiedades que caracterizan cada variedade fan que unhas sexan máis axeitadas que outras a cada cociñado, aínda que na elección tamén intervén o gusto persoal. As fariñentas son excelentes para facer purés, preparar ao forno e guisar, xa que o amidón que soltan mellora as salsas. As de carne máis compacta son idóneas para fritir, pois quedan duras e crocantes por fóra e tenras por dentro, e para ferver, xa que non se desfán. De todos os xeitos, hai variedades como a Caesar, Kennenbec, Desirée, Monalisa ou Spunta que se adaptan a calquera cociñado.
orque o seu cultivo é o que produce máis alimento en menos tempo, adáptase aos climas máis difíciles e necesita moi pouca terra para crecer. Por estas razóns podería servir para erradicar a pobreza e a fame mundial. O da pataca é o cuarto cultivo alimenticio máis importante do mundo despois do trigo, o arroz e o millo. Fronte a eles, a pataca ten a vantaxe de que se aproveita o 85% da planta, mentres que dos cereais só o 50%.
ada pataca ten de 2 a 10 xemas distribuídas de forma espiral sobre a superficie da pel, que están lixeiramente afundidas. Cando as condicións ambientais o permiten, cada unha produce unha nova planta. Popularmente esas xemas chámanse “ollos”.
Brotes dixitiformes da pataca
■ Cantas patacas se forman en cada planta? Cal é o maior tamaño que poden alcanzar?
■ De onde vén a pataca?
A
planta da pataca comezouse a cultivar hai uns 8.000 anos, na rexión situada cara ao sur de Perú e oeste de Bolivia. Un contemporáneo do explorador español Francisco de Pizarro foi quen a trouxo a España, en 1554, principalmente como curiosidade botánica. O hospital de Sevilla cultivounas en 1573 para alimentar aos enfermos. De aquí pasou a outros países europeos, e posteriormente estendeuse ao resto do mundo.
■ Por que se chama pataca? Os comedores de patacas. Van Gogh (1853-1890) A mediados do século XIX, as patacas eran un alimento fundamental en toda Europa, especialmente para as clases populares. Así o reflexa Van Gogh neste cadro “Os comedores de patacas” pintado en 1885. A dependencia era tan importante que a praga que arrasou os cultivos irlandeses produciu alí, entre 1845 e 1848, un millón de mortos por fame e outro millón de emigrantes
N
os países hispanoamericanos chámase papa, termo que tamén se emprega nalgunhas rexións españolas, como Andalucía e Illas Canarias. As referencias máis antigas a estas palabras aparecen en 1540 (papa) e 1606 (pataca). En ambos os casos teñen a súa orixe noutra similar que empregaban os incas para referirse a ela. Dise que os españois preferían o termo pataca para que o Sumo Pontífice non se puidese sentir ofendido.
■ Por que a pataca crece baixo a terra? A pataca é unha planta herbácea, que vive durante un ano e crece ata un metro de altura. As súas follas están compostas de 7 lóbulos de forma lanceolada. As flores, de cor branca, rosa ou violeta e centro amarelo, teñen forma de estrela e os pétalos están fusionados. O froito é unha baga, como un pequeno tomate
M
oitas plantas forman estruturas especializadas que lles permiten sobrevivir durante os períodos de condicións ambientais adversas. Os estolóns, por exemplo, son talos subterráneos que se manteñen vivos baixo o chan aínda que morran as partes aéreas. Os da pataca forman uns engrosamentos que acumulan sustancias de reserva vexetal (amidón), que denominamos tubérculos. Ao terminar o período de crecemento da planta, as follas e os talos murchan e os tubérculos despréndense. Cando o ambiente volve ser favorable, os tubérculos producen novas plantas.
D
epende das condicións do cultivo, fundamentalmente da calidade do chan, na que é moi importante a humidade e a cantidade de nutrientes. En xeral, cada planta produce de 2 a 10 patacas pero pode chegar a 20. As súas formas e tamaños son moi variables pero, polo xeral, teñen un peso menor de 300 gramos. Algunhas investigacións produciron patacas de máis de 6 quilos.
■ Cantas variedades de patacas existen?
C
oñécense unhas 7.500, que se diferencian no tamaño, na forma, na cor, na textura, no sabor e noutras características. Case todas pertencen á mesma especie vexetal, a Solanum tuberosum. Está documentada a existencia dunhas 200 especies silvestres, das que só 10 se cultivaron. A primeira pataca modificada xeneticamente é a New Leaf, desenvolvida para ser resistente ao escaravello da pataca. Recentemente, a variedade Amflora provocou un debate na Comunidade Europea. Esta variedade, desenvolvida por enxeñería xenética, ten un amidón que facilita os procesos industriais nos que se emprega.
77.555 t 21.146 t Navarra
61.000 t
A
■ Os “cachelos” son un tipo de pataca?
N
on, é unha palabra que se emprega en gastronomía, especialmente en Galicia, para denominar calquera pataca cocida sen pelar. Caius Apicius, pseudónimo dun crítico gastronómico di sobre eles: ... córtanse e pélanse antes de servilas. De cortalas, de facer cachos das patacas, vén o de “cachelo”.
56.272 t
17.725 t Madrid
Castela e León
54.750 t menos de 200.000 toneladas
Cataluña
102.194 t
Castela A Mancha
46.780 t
Extremadura
Illas Baleares
de 200.000 a 400.000 toneladas de 400.000 a 600.000 toneladas de 600.000 a 800.000 toneladas máis de 800.000 toneladas
11.273 t Aragón
A Rioxa
819.692 t Os primeiros cultivos europeos de pataca fixéronse nas Illas Canarias. Ao principio, a planta era unha curiosidade máis de ultramar, e empregouse para adornar xardíns pola beleza das súas flores, e polos supostos fins medicinais
País Vasco
86.504 t
Asturias
47.171 t
549.143 t
Comunidade Valenciana
Andalucía
40.320 t
91.254 t
Murcia
Illas Canarias
Fonte: Ministerio de Agricultura (Datos 2006)
■ Galicia é o maior produtor español de patacas?
N
H
s novas son as que chegan aos mercados cara a primavera, mentres que as vellas fano no outono. As novas distínguense por unha pel dourada, lisa e fina, un tamaño polo xeral máis pequeno e unha carne máis acuosa (por iso consérvanse peor e é preferible compralas en menor cantidade). Como teñen algo menos de amidón, achegan menos calorías que as vellas. Tamén teñen menos sodio e potasio, o que é interesante para algunhas dietas.
Cantabria
Galicia
■ Que variedades de patacas se cultivan aquí?
■ En que se diferencian as patacas novas das vellas?
7.771 t
424.451 t
A
ai uns anos, as patacas máis producidas no noso país eran a Kennebec, Baraka e Jaerla, sendo as dúas primeiras as que máis cultivan os agricultores galegos. Actualmente existe a “Pataca de Galicia” con denominación de orixe. A variedade que se ampara baixo esta distinción é a Kennebec; ten carne branca e firme, de pel fina, lisa e cor amarela clara. Outras variedades que tamén se producen en España son Desirée, Hermes, Monalisa, Red Pontiac e Spunta. No mercado español pódense atopar máis dun cento de variedades.
humano en España
Flor da pataca
■ Quen son os que comen máis patacas no mundo?
S
egundo datos de 2006 é Asia o continente onde máis se consumen, aínda que en Europa o consumo por habitante é maior (96 quilos por persoa e ano fronte aos 26 da poboación asiática). Os bielorrusos son os que consumen máis patacas: 338 quilos por persoa e ano. Séguenlles os ucraínos e os rusos (142). Outros exemplos son: españois (70), irlandeses (107), británicos (114) e polacos (128). Ruanda, con 125 quilos por persoa, é unha excepción ao baixo consumo africano (14).
■ Canto tempo tarda en formarse unha pataca? Cando se sementan e recollen?
E
n xeral, están listas ao cabo duns 3 ou 6 meses. As máis temperás tardan entre 12 e 14 semanas en madurar, e as tardías entre 18 e 24. A plantación adoita facerse cara á primavera, pero pode prolongarse ata principios de verán, especialmente en lugares onde pode xear. A recolección faise cando a planta amarelece e se volve quebradiza, o que sucede desde finais de verán ata novembro dependendo da variedade, da data de plantación e do lugar do cultivo. As patacas crecen mellor en chans soltos e areosos, ricos en humus; prefiren unha temperatura ambiente entre 10 e 25 graos Celsius (non soportan as inferiores a 0°C).
on. Castela-León, Andalucía e Galicia foron os maiores produtores de pataca en España en 2007. Galicia produce actualmente unhas 490.000 toneladas de patacas ao ano e dedica ao seu cultivo unhas 1.500 hectáreas de chan. Ao redor do 80% do cultivo galego produce a variedade Kennebec. A Limia, en Ourense, é onde hai máis superficie dedicada á súa produción e onde está máis profesionalizada. Os maiores produtores do mundo son China, Rusia e India.
■ Que bicho é malo para a pataca?
E
xisten moitos “bichos” que Escaravello poden prexudida pataca e car este cultivo. larva Algúns son a couza da pataca, o verme de arame, os vermes grises, diversas especies de pulgóns e outros vermes chamados nemátodos. A praga máis popular é a do escaravello da pataca, un insecto orixinario de Estados Unidos. Os danos prodúcenos tanto as larvas como os adultos e non afectan á comestibilidade.
■ De onde se sacan as sementes da pataca?
A
s flores da pataca son as que producen sementes, pero non se empregan para a sementeira xa que producirían un cultivo pouco produtivo e desigual en calidade. Prefírese empregar a propia pataca, que mantén as mesmas características da variedade que se desexa producir. Por iso é frecuente conservar unha parte da colleita anual de patacas para empregala na plantación do ano seguinte. Durante a sementeira, as patacas pódense cortar para que de cada “ollo” ou brote naza unha nova planta.