Cuántas veces no hemos escuchado ”en la salsa está el gusto” y esto es porque las salsas y los aderezos le dan el toque especial a un platillo.
P
ara hacer una buena salsa o aderezo casi todos los sentidos entran en juego, debe ser atractiva a la mirada, suave al tacto, y debe tener un aroma único, así como deliciosa al gusto, pues la finalidad y misión de estos son realzar los sabores de otros alimentos, o potencializar el sabor de algunos alimentos más tímidos, pero si el ingrediente principal es arrogante la salsa o aderezo debe limitarse a acompañarlo sin competir con este. Un caso típico de estos ingredientes es el chile y el curry, que si se pone demasiado solo da sensación de incendio en la boca y no se percibe el sabor de lo que realmente se está comiedo, por eso creo que la salsas y los aderezos deben tener como las telas, una textura precisa, gruesas al tacto como un buen corte inglés, siento que así sería un chutney, algunas consistentes como el lino, esta la compararía con un delicioso pesto y algunas suaves y fluidas como la seda, tal como una delicada bechamel. En la cocina moderna las salsas y aderezos son ligeros pues ya no se trata de sepultar la verdadera identidad de un platillo bajo un manto espeso y si a esto le añadimos el pánico irracional actual ante la mantequilla y crema que se ha creado a causa de la obsesión del cuidado del colesterol que, si bien no es muy bueno, también amenaza con arruinar la buena cocina, pero en el caso de las salsas estas prácticas han sido beneficiosas, pues en vez de grasas se utilizan diversas hierbas aromáticas, licores y especias que en otra época eran difíciles de conseguir o solo estaban al alcance de cierto núcleo social. Existen un sin número de salsas y aderezos y usted puede mejorarlas, cambiarlas o inventar las propias, solo debemos perder el miedo a la cocina y a los ingredientes, déjese llevar por la inspiración del momento y ese será siempre el ingrediente principal de su platillo que lo hará único e irrepetible.
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