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Ă?NDICE
2 Pozole verde 4 Sopa azteca 5 Manitas de cerdo en escabeche 6 Gorditas 8 Tacos al pastor 9 Flautas de res 10 Carnitas 12 Tostadas de arrachera 13 Pambazos 14 Tostadas de pata 16 Sopecitos
Pozole verde INGREDIENTES Para la carne: • 1/2 kg de cabeza de cerdo limpia • 1 kg de maciza de cerdo • 5 litros de agua • 1 cebolla • 6 dientes de ajo • 5 pimientas gordas • Sal al gusto • 1/2 kg de maíz pozolero precocido • 1 manojito de epazote Para la salsa verde: • 1 taza de pepitas de calabaza fritas • 5 chiles cuaresmeño fritos • 10 tomates verdes fritos • 1/2 cebolla frita • 6 dientes de ajo fritos • 1 manojo de cilantro • 5 pimientas gordas • 1 cucharada de orégano • Sal al gusto Para la guarnición: • 1 cebolla finamente picada • 1 lechuga picada • 1 manojo de rábanos rebanado • Limones y tostadas al gusto PREPARACIÓN 1) Para la carne, cuécela en una olla grande con el agua y el resto de los ingredientes. Cocina a fuego medio 40 minutos o hasta que esté suave; retira, cuela el caldo y deja tibiar la carne para que piques la cabeza y deshebres la maciza. 2) Para la salsa, licua perfectamente todos los ingredientes y vierte al caldo de la carne con el resto de los ingredientes y el maíz. Cocina a fuego medio una hora o hasta que el maíz reviente. Una vez abierto, sazona con sal y pimienta al gusto, agrega el manojito de epazote y cocina 10 minutos más. 3) Sirve el pozole muy caliente con carne y acompaña con la guarnición al gusto.
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4-6 porciones Grado de dificultad: Medio Tiempo de preparaciรณn: 3 horas
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4-6 porciones Grado de dificultad: Bajo Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos
Sopa Azteca
INGREDIENTES • 1 pechuga de pollo entera • 2 kg de pollo (pechuga, retazo, etc.) • 5 litros de agua • 4 ramas de apio • 1 trozo de poro • 5 pimientas gordas • Sal y pimienta al gusto • 1 cebolla asada y en trozos • 5 dientes de ajo asados y en trozos • 10 jitomates asados • 1 chile guajillo asado y remojado • 10 tortillas en juliana • Aceite, cantidad necesaria Para acompañar: • 250 gr de queso Oaxaca en cubos • 1/2 taza de crema ácida • 4 chiles de árbol fritos • Aguacate en cubos al gusto PREPARACIÓN 1) Cuece el pollo en una olla grande con el agua, el apio, el poro, las pimientas y sal al gusto durante 40 minutos a fuego medio o hasta que la pechuga esté cocida. Retira la pechuga, deja enfriar y deshebra. Cuela el caldo y reserva por separado. 2) Licua la cebolla, los ajos, los jitomates, el chile y agrega al caldo. Lleva al fuego nuevamente 30 minutos, salpimienta y reserva. 3) Fríe las tortillas, escurre y reserva. 4) Sirve el caldo en platos hondos con una porción de pollo, tortillas, queso, crema, chile frito y aguacate al gusto.
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6 porciones Grado de dificultad: Medio Tiempo de preparación: 40 minutos más reposo
Manitas de cerdo en escabeche
INGREDIENTES • 6 manitas de cerdo limpias, en cuartos • Agua, cantidad necesaria • Sal al gusto • Aceite, cantidad necesaria • 2 cebollas fileteadas • 5 dientes de ajo fileteados • 3 chiles poblano asados, desvenados y en rajas • 1 taza de vinagre • 1 taza de agua • 1 manojo de hierbas de olor • 6 pimientas gordas • 1 cucharada de orégano
PREPARACIÓN 1) Cuece las manitas en suficiente agua con sal durante 30 minutos en una olla de presión o hasta que estén blandas; escurre y reserva.
cebolla esté transparente, agrega el vinagre, el agua, las hierbas, las pimientas y el orégano. Al soltar el hervor, incorpora las manitas y cocina cinco minutos más; rectifica la sazón y retira.
2) Fríe en una cacerola con aceite caliente las cebollas, los ajos y los chiles; cuando la
3) Vierte todo en un tazón grande de vidrio, deja enfriar y refrigera al menos 24 horas.
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Grado de dificultad: Medio Tiempo de preparaciรณn:1 hora y 30 minutos
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4 porciones
Gorditas INGREDIENTES Para la masa: • 1/2 kg de masa para tortillas • 1/4 de taza de manteca de cerdo • 1 pizca de sal Para el relleno: • 6 jitomates • 3 chiles ancho despepitados • 1/2 cebolla • 4 dientes de ajo • 4 pimientas gordas • 3 clavos de olor • 1 cucharada de comino • Agua, cantidad necesaria • Aceite, cantidad necesaria • 1/2 kg de chicharrón de cerdo • Sal al gusto • 1/2 cebolla picada • 100 gr de queso añejo rallado • 4 ramas de cilantro picado PREPARACIÓN 1) Para la masa, bate la manteca hasta que se blanqueé e incorpora la masa para tortillas con una pizca de sal. 2) Toma pequeñas porciones de masa, haz bolitas y forma las gorditas; aplánalas y cuece en el comal por ambos lados. Reserva. 3) Para el relleno, cuece los jitomates, los chiles, la cebolla, los ajos, las pimientas, los clavos y el comino con agua a cubrir. Cuando los jitomates cambien de color retira y licua. 4) Vierte la salsa a una cacerola con aceite caliente y fríe; deja que hierva y agrega el chicharrón troceado. Cocina a fuego bajo hasta que el chicharrón esté suave y sazona con sal. 5) Abre las gorditas por la mitad, rellénalas con el chicharrón, cebolla picada, queso añejo y cilantro picado. Sirve acompañando al gusto.
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8 porciones Grado de dificultad: Medio Tiempo de preparación: 50 minutos más macerado
Tacos al pastor
INGREDIENTES • 2 chiles catarino asados y remojados • 3 chiles ancho asados y remojados • 3 chiles guajillo asados y remojados • 2 chiles cascabel asados y remojados • 1⁄2 cebolla asada • 5 dientes de ajo asados • 10 pimientas gordas • 1 cucharadita de orégano • 1 cucharadita de comino • 1 kg de cabeza de lomo de cerdo en bisteces • 1 piña pelada Para acompañar: • 1⁄2 kg de tortillas taqueras calientes • 1 manojo de cilantro lavado, desinfectado y picado • 1 cebolla picada • 1⁄2 kg de limones • Salsa roja o al gusto PREPARACIÓN 1) Licua los chiles con el agua donde se remojaron, la cebolla, los ajos, las pimientas, el orégano y el comino. 2) Coloca los bisteces en un refractario y baña con la salsa anterior; macera en el refrigerador cinco horas. 3) Extiende la carne en una charola para hornear, tapa con
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papel aluminio y hornea a 180 °C durante 40 minutos o hasta que la carne esté bien cocida. Retira del horno y pica en trozos pequeños. 4) Filetea la piña en trozos pequeños y asa en una parrilla o sartén. 5) Sirve la carne en tacos y acompaña con la piña, el cilantro, la cebolla, jugo de limón y salsa al gusto.
6 porciones Grado de dificultad: Bajo Tiempo de preparación: 40 minutos
Flautas de res
INGREDIENTES • 500 gr de falda de res cocida y desmenuzada • 1 kg de tortilla para flautas • Lechuga lavada y desinfectada • Salsa al gusto • Jitomate en rodajas • 1 taza de aceite • 100 gr de crema • 250 gr de queso rallado PREPARACIÓN 1) Rellena las tortillas con la carne, enrolla y sujeta con un palillo. 2) Calienta suficiente aceite en una sartén y fríe las flautas hasta dorar; escurre. 3) En un plato coloca tres flautas, vierte la crema y la salsa al momento de servir. Decora con la lechuga y el jitomate.
NOTA: PUEDES ESPOLVOREAR CON QUESO FRESCO.
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Carnitas INGREDIENTES • 2 kg de manteca de cerdo • 2 kg de maciza de cerdo, en trozos (espaldilla, cuero grueso, buche o nana) • 2 cucharadas de laurel • 2 cucharadas de tomillo • 2 cucharadas de mejorana • Sal de mar al gusto • 1 1/2 litros de jugo de naranja PREPARACIÓN 1) Vierte la manteca en un cazo de cobre y deja que se derrita, pero sin dejar que se queme. Agrega poco a poco la carne removiendo con una cuchara de madera. 2) Coloca en una manta de cielo las hierbas, ata y agrega al cazo. 3) Disuelve la sal en el jugo y vierte poco a poco al cazo, removiendo constantemente. Cocina hasta que tomen color dorado y sirve acompañando con tortillas, salsa y limón al gusto.
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8 porciones Grado de dificultad:Medio Tiempo de preparaciรณn:1hora y 15 minutos
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4 porciones Grado de dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 20 minutos
Tostadas de arrachera INGREDIENTES • 500 gr de arrachera marinada y cortada en cubos • 12 tortillas de harina • 200 gr de queso manchego en rebanadas • 1/2 cebolla fileteada • 2 cucharadas de aceite PREPARACIÓN 1) Precalienta el horno a 150 ºC. 2) Hornea 5 minutos las tortillas de harina. 3) Coloca unas rebanadas de queso sobre las tostadas y regresa al horno hasta que gratine.
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4) Asa los cubos de arrachera con la cebolla fileteada hasta cocer bien. 5) Sirve la arrachera sobre las tostadas gratinadas y acompaña con salsa al gusto.
6 porciones Grado de dificultad: Bajo Tiempo de preparación: 40 minutos
Pambazo
INGREDIENTES • 1 taza de aceite • 1⁄2 cebolla picada • 4 dientes de ajo picados • 150 gr de chorizo de cerdo • 2 papas cocidas y en cubos • Sal y pimienta al gusto • 3 chiles guajillo despepitados • 1 taza de agua caliente • 8 panes para pambazos • 1⁄2 lechuga romana lavada, desinfectada y fileteada • 250 gr de queso rallado • 1 taza de crema • Salsa roja o verde al gusto PREPARACIÓN 1) Calienta dos cucharadas de aceite en una cacerola y sofríe la cebolla picada con la mitad del ajo; cuando la cebolla esté transparente, agrega el chorizo y fríe perfectamente. Añade las papas, salpimienta y cocina cinco minutos; comprueba la sazón, retira del fuego y reserva. 2) Remoja los chiles guajillo en el agua caliente cinco minutos y licua con un poco de la misma agua. Abre cada pan por la mitad, sin llegar a despegar las tapas, barniza con lo licuado y fríe en poco aceite caliente, al término deseado. 3) Rellena los pambazos de papa con chorizo y sirve con lechuga, queso, crema y salsa de tu preferencia.
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Grado de dificultad: Bajo Tiempo de preparaciรณn: 45 minutos
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6 porciones
Tostadas de pata INGREDIENTES • 1 cebolla fileteada • Aceite de oliva, cantidad necesaria • 3 dientes de ajo • 2 zanahorias peladas y en rodajas • 3 chiles jalapeño en rodajas • 2 hojas de laurel • 1 rama de tomillo • 1 cucharada de orégano • 1/2 taza de vinagre • 1 cucharada de pimienta • 1 kg de manitas de cerdo en trozos, cocidas y deshuesadas • 1/2 litro de agua • Sal y pimienta al gusto • 1 taza de frijoles refritos, calientes • 6 tostadas • 1 1/2 tazas de lechuga picada • 1 taza de crema • 1 taza de queso rallado PREPARACIÓN 1) Saltea la cebolla en el aceite, cuando esté transparente agrega el ajo, las zanahorias y los chiles. Espera a que cambien de color y añade las hierbas, el vinagre, la pimienta, las manitas y el agua. Salpimienta al gusto y hierve 10 minutos, retira y deja enfriar. 2) Distribuye una capa de frijoles en las tostadas y coloca una cucharada de pata. Acompaña con la crema, la lechuga y el queso.
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4 porciones Grado de dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 40 minutos
Sopecitos
INGREDIENTES • 200 gr de carne de res cocida y deshebrada • 20 sopecitos de maíz • 1 taza de frijol refrito • 1/2 taza de crema • 6 cucharadas de cebolla picada • 8 hojas de lechuga desinfectadas y fileteadas • 2 jitomates cortados en Julianas • Salsa al gusto PREPARACIÓN 1) Calienta los frijoles y unta en cada sope, agrega la carne, la crema y la cebolla picada. Adorna con lechuga y el jitomate y sirve con la salsa de tu preferencia.
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