EL SALVADOR
csemegeszőlő ∙ szilva ∙ őszibarack
Ismael Recinos kiemelkedő minőségű kávéjára először 2016-ban lettünk fi-
gyelmesek. Csak később tudtuk meg, hogy 2014-ben második helyezést
ért el az országos Cup of Excellence versenyen, egy a mostanihoz ha-
sonló félszáraz (honey) feldolgozású Pacamarával.
A
kár nagy jelentősége van Cup of Excellence díjazott termelőktől vásárolni, akár kevesebb, biztosan állíthatjuk, hogy a versenyre rendszeresen nevező, s adott esetben díjazott termelők ugyanazt a minőségközpontú hozzáállást képviselik, melyet mi is. Ismael Recinos Flores 2014-ben második helyen végzett a fent említett versenyen, s bár már 2017-et írunk, a szemlélet, amivel kávéját termesztette és feldolgozta, máig ugyanaz. A Cup of Excellence program 2003-as bevezetése óta az el salvadori kávétermelőket a régóta megérdemelt tisztelet és elismerés övezi. A verseny hozadéka, hogy a helyi fogyasztók és termelők is felismerték az egyedi ízeket felvonultató kávékban rejlő potenciált. Ismael számára a 2014-ös volt az első év, amikor elindult a versenyen. Második helyezése döbbentette rá, hogy a kereskedők, akikkel a versenyt megelőző négy évben dolgozott, egyszerűen átverték, hiszen nevetséges áron vették át tőle a - mint később kiderült - magas minőségű termést.
Apropó, termés. Ismael ültetvénye, a La Bendición Pacas, Bourbon és Pacamara variánsok otthona. Az általunk választott kávé ez utóbbi, azaz Pacamara variáns. Ezt Ismael félszáraz módon, azaz a magot borító nyálkás réteget, és a gyümölcshúst részben a szemekre aszalva dolgozta fel, ugyanúgy, ahogy tette azt három éve, díjnyertes tételével is.
Kávéink legjobb ízének eléréséhez elengedhetetlen a megfelelően lágy víz* használata. Felbontás előtt – a letisztultabb ízek érdekében – 5-10 nap pihentetési időt, míg felbontás után két héten belüli fogyasztást ajánlunk. Kellemes kávézást kívánunk!
A feldolgozás és a variáns tehát együtt felelnek az őszibarackos, szilvás, szőlős ízjegyekért. De mitől is olyan különleges a Pacamara? A variáns megismeréséhez egészen a 19. századig kell visszautaznunk az időben, mégpedig a Pacas család egyik tagjához, Josa Rosahoz, aki birtokát Bourbon variánssal ültette tele. A családi ültetvényen néhány évtized alatt kialakult az eredeti Bourbon természetes mutációja, a Pacas. A Floridai Egyetem pedig fogta az új variánst, keresztezte a szintén óriás szemű Maragogypevel, majd 30 éven át, egészen 1980-ig tökéletesítették, mielőtt útjára engedték.
* Teljes keménység: 50 –175 ppm CaCO3 (2.9–9.8 °d), tás: 40 –75 ppm CaCO3 (2.2–4.2 °d), pH: 6.5-8.0.
lúgosság/puffer kapaci(The SCAE Water Chart)
photo by The Nordic Approach
ISMAEL RECINOS