S
antuario
— Camilo Merizalde szeret kísérletezni. Santuario nevű ültetvényén — ahonnan ez a vörös Bourbon is származik — egy sajátos módon, víz nélküli fermentálással dolgozza fel szüret után a kávéit, mely eljárás a szokásosnál egységesebb szemeket, ezzel együtt élénkebb, savasabb és édesebb kávét eredményez.
Kolumbia kávés szempontból nagyon sokszínű. Rengeteg termőterülettel rendelkezik akár az északi, akár a déli felét nézzük. Egy megfelelő gondossággal termesztett és feldolgozott kolumbiai kávé általában elegáns, bársonyos, trópusi gyümölcsös, nádcukros ízjegyekkel bír, de könnyen találhatunk ásványos, dohányos kávékat is. Santuario egy alaposan megtervezett, kísérleti ültetvény. Camilo Merizalde 1997-ben csupán két arabica variánst – Bourbont, és Typicát – ültetett it, de ma mintegy 26 féle kávé ízprofiljával kísérletezhet. Ő a régió egyetlen termelője, aki üvegházban is termeszt kávét, illetve vizsgálja ennek a szokatlan környezetnek az ízekre gyakorolt hatását. Az ültetvényen az elmúlt két évben négy természetes arabica hibrid is megjelent, ami nem egy mindennapi dolog. Mivel nagyon közel fekszik az egyenlítőhöz, egész Kolumbiában, így Santuarioban is évente kétszer szüretelnek: a májustól augusztusig tartó első szüretet egy november és január közötti második szakasz követi. A munkások természetesen csak a tökéletesen érett szemeket szedik le, melyeket naponta két alkalommal kezdenek feldolgozni. Camilo kiemelt figyelmet fordít a higiéniára, a hántoló gépek tisztaságára és azok pontos beállítására. Ennek eredményeképp egységes, sértetlen babok kerülnek ki a feldolgozó részlegéről, ami nekünk, pörkölőknek nagyon könnyűvé teszi a kávéval történő munkát, illetve a szemek uniformitása miatt az ital elkészítése is könnyebbé válik. Érdemes még megemlíteni Camilo egyedi feldolgozási módszerét. Ez a vörös Bourbon – bár mosott kávé – a hántolás utáni fermentálás alatt nem érintkezik vízzel. A folyamat mintegy 40 óráján át ártalmatlan baktériumok és mikrobák végzik a magon lévő nyálkás, cukros réteg lebontását. A fermentálást 14 napnyi szárítás követi, melyet UV-szűrős fóliák alatt, emelt ágyakon végez. Nem ez az első kávénk, melyet ezzel a technikával szárítottak, viszont az eljárás terjedése jól jelzi annak a babokra, és azok ízére gyakorolt kedvező hatását.
A Santuario jó példája a könnyen értelmezhető, de ízgazdag modern kávénak. Alapvetően édes, toffee-s ízét finoman egészítik ki aszalt gyümölcsös, mazsolás ízek. Utóízében, ha némi játékos savasságot érzünk, ne féljünk egy szem érett cseresznyére gondolni.