KOLUMBIA — LA PALMA & EL TUCÁN
rumpuncs ∙ szilva ∙ kékszőlő
Siervo Moreno mindössze 3 éve, nyugdíjas korában kezdett el kávét termeszteni saját, öt hektáros gazdaságán. Tavaly már a kolumbiai feldolgozó-specialista La Palma & El Tucán végezte a szüret utáni munkálatokat melynek eredménye a Kolumbiára egyáltalán nem jellemző íz egy Typica, Caturra, Castillo, Colombia és Bourbon keveréktől.
A
világ összes kávétermelésének 30–35%-át adó Brazília mögött közvetlenül a második helyen, 12 %-kal Kolumbia áll. A nagy tengerszint feletti magasságnak, a minőségorientált szüretnek és a kis tételekre fókuszáló ültetvényeknek köszönhetően a kolumbiai kávék kiváló minőségűek. A kistermelők érdekeit az országban a jól szervezett Kolumbiai Kávétermelők Szövetsége képviseli. Egy ilyen szervezetre szükség is van, hiszen több, mint 600 000, 1200–2000 méter magasságban, 2 hektárnál kisebb területű ültetvényen gazdálkodó termelőt találunk az országban. Az Andok hegyvonulatai nemcsak különböző régiókra darabolják Kolumbiát, de számos egyedi mikroklíma létrejöttéért is felelősek. A La Palma & El Tucán kétségtelenül az egyik legizgalmasabb, minőségorientált, kávéhoz kapcsolódó projekt manapság. A kolumbiai Andokban található szervezet nagyon friss szemlélettel közelít nem csak a kávé feldolgozási módszerei, hanem az egész üzleti modell irányába is. Kétszáz környékbeli, minőségi kávék termesztése iránt elkötelezett termelővel dolgoznak együtt, akikkel nagyon szoros kapcsolatot alakítottak ki. A fenntarthatóság egy sokat hangoztatott kifejezés a minőségorientált kávés világban, de a La Palmánál ezt komolyan is veszik: ötven százalékkal többet fizetnek, mint ami az országos átlag, faiskolájukban cserjéket nevelnek, ezeket a helyi termelőknek ajándékozzák,
és a termés szállításának költségeit is magukra vállalják. A szervezet folyamatosan képezi a termesztőket, hogy jobb kávékat termesszenek, amiket aztán különleges szaktudással rendelkező szedők gyűjtenek be. A következő lépésben ezek a magas minőségű kávégyümölcsök a La Palma & El Tucán laboratóriumnak is beillő feldolgozó állomására kerülnek, ahol egyedi és jelenleg szinte forradalminak tűnő módszerekkel dolgozzák fel őket. Büszkék vagyunk rá, hogy a La Palma & El Tucán hosszú távú partnerei lehetünk, aminek jegyében idén is két tételüket pörkölhetjük. A kávé termesztője, és névadója Siervo Moreno, egy hatvan éves, anatolí illetőségű úriember, aki élete java részében az építőiparban dolgozott. Nyugdíjazása után visszavonult vidékre, majd 2013-ban kávétermesztéssel kezdett foglalkozni. Egy öthektáros gazdaságot vásárolt, amelyet Lagunetának nevezett el. Négy hektárt húszezer kávécserjével ültetett be, s ezidáig saját kezűleg végezte el a betakarítást, majd a kávét a legközelebbi kisvárosban, Cachipayban adta el. Később Don Siervo összebarátkozott a szervezet adminisztrátorával, Onolfóval, és 2015-ben csatlakozott a La Palma programjához. Így már eleget keres ahhoz, hogy a profit egy részét visszaforgassa a gazdaság fejlesztésébe, ami egy olyan lépés, amit a La Palma nagyon szívesen lát, s anyagilag, illetve know how-val is támogat.
A Laguneta 1550 méteres magasságban fekszik. Az itt termesztett Typica, Caturra, Castillo, Colombia, Bourbon variánsokat betakarítás után két hétig napon szárítják, majd tejsavas fermentációval dolgozzák fel. A folyamat során igyekeznek magasabb tejsav baktériumkoncentrációt elérni, mégpedig úgy, hogy az anaerob folyamatokra fókuszálnak. Ez a baktérium a gyümölcshús szénhidrát fermentációja során tejsavat termel, ami hozzájárul az ital végső ízprofiljához. A La Palma minden kávéját egy hitelesített minőségellenőr és instruktor cuppingolja saját laborukban. Szigorú adatelemző eljárást folytatnak, amely során a gyümölcsök útját a szedéstől kezdve a laborba érkezésig figyelemmel kísérik. Ez a protokoll segít abban, hogy egy szimpla cuppingnál sokkal átfogóbban tudjanak elemezni egy-egy kávét, így teljesebb képek kapnak arról, miképpen befolyásolják a végeredményt a szedés és a feldolgozás körülményei.
... Kávénk legjobb ízét friss őrléssel, és lágy víz használatával hívhatja életre. Fogyasztását –a pörkölést követő egy hetes pihentetés után – egy hónapon belül ajánljuk. Kellemes kávézást kívánunk! a Casino Mocca csapata
casinomocca.hu
photo by the La Palma & El Tucán
Siervo Moreno